Seveda se ob degustaciji vina le-ta lahko ponudi tudi v drugačnih kozarcih, vendar pa je ključno, da so ti kozarci med seboj enaki, ter da je v vseh enaka količina vina. Količina vina za pokušanje naj bo med 30-50 mL, kar omogoča zadostno količino za pokušino, hkrati pa dovoljuje preskuševalcu, da vino v kozarcu elegantno nagne ter tako jasno vidi barvo in jasnost pijače. Ni odveč poudariti še, da morajo biti kozarci čisti, temeljito izprani ter brez morebitnih ostankov detergenta za čiščenje, med posameznimi pokušanji pa morajo biti prav tako ustrezno shranjeni v okolju, kjer ne more priti do kontaminacije z raznimi motečimi vonji.
2.3 METODE SENZORIČNE ANALIZE
Senzorična analiza je definirana kot opisovanje in ocenjevanje lastnosti živila z uporabo vseh človeških čutov: z vidom, okusom, vohom, sluhom in otipom (Stone in Sidel, 2004). S pomočjo čutov zaznavamo svet okoli sebe in različne senzorične lastnosti naše okolice. Pri odločanju, katero vrsto senzorične analize uporabiti za določeno degustacijo, se moramo odločiti na podlagi raznih dejavnikov, in sicer: kakšno število izdelkov bomo okušali, kdo so naši okuševalci in kakšna je njihova usposobljenost, važen pa je tudi namen degustacije.
Senzorična analiza se kot metoda ugotavljanja všečnosti, ocenjevanja, izločanja ali ugotavljanja nepravilnosti uporablja pri vseh živilih, kjer se išče mnenje o izdelku oz. eni od
različic izdelka. Senzorična analiza stremi k definiranju posameznih senzoričnih lastnosti živila, ter tako skupaj s kemijsko analizo zagotavlja celoten spekter informacij o določenem izdelku (Stone, 2004).
Pri ocenjevanju vina so zaposleni vsi čuti, ki iščejo popolnost ali pomanjkljivosti vina. Pri vinu nizke kakovosti se zahteva manj in je ocenjevanje manj kritično, medtem ko se pri vrhunskem vinu išče parametre, ki jih želimo zaznati v polnosti in harmoniji. Senzorične lastnosti vina so lahko tudi zelo pomemben element, ki potrošnika spodbudi k ponovnem nakupu vina. Študije kažejo na sinergijski učinek informacije, ki jo potrošnik dobi o vinu in senzorične ocene na odločitev o nakupu. Prav tako agrarni ekonomisti pozornost namenjajo določanju strategij o postavitvi cen na podlagi senzoričnih ocen (Drichoutis in Klonaris, 2017).
2.3.1 Hedonsko ocenjevanje z lestvicami
To so preskusi, ki jih uporabljamo v potrošniških raziskavah. Dajo nam rezultate o sprejemljivosti, všečnosti živila pri potrošnikih, zato jih imenujemo tudi potrošniški testi ali testi sprejemljivosti. Tipični afektivni preskusi so: različne hedonske skale, ki omogočajo oceniti všečnost izdelka z uporabo preprostih lestvic (obrazne, grafične ali opisne lestvice) in preskus s primerjavo v parih, tako imenovani prednostni preskus, ki omogoča potrošniku določiti izdelek, ki mu je bolj všeč oziroma mu daje prednost. Z omenjenimi testi ne analiziramo posameznih senzoričnih lastnosti izdelka, temveč le ocenimo všečnost oz.
sprejemljivost izdelka z vidika potrošnika (Stone, 2004).
Opisni dejavniki lestvice so izbrani tako, da je psihološka razdalja med zaporednimi točkami lestvice približno enaka in omogoča dovolj širok nabor možnosti. Ta lastnost z enakim intervalom pomaga utemeljiti prakso analize odzivov z dodeljevanjem zaporednih celih vrednosti (1, 2, 3,… do 9) točkam lestvice in testiranjem razlik v povprečni sprejemljivosti s pomočjo statistike. Zanesljivost, veljavnost in sposobnost diskriminacije lestvice so bile dokazane na testih sprejemanja hrane pri vojakih, in sicer na terenu in v laboratoriju ter v obsežnih raziskavah, ki so se ukvarjale s prehrambnimi preferencami (Peyram in Pilgrim, 1957).
Za končno oceno izdelka po hedonski lestvici moramo upoštevati število preskuševalcev in njihove ocene, ter tako izračunamo povprečno všečnost nekega izdelka.
Primer 9-točkovne hedonske lestvice:
1. ekstremno mi je všeč 2. zelo mi je všeč 3. zmerno mi je všeč
4. rahlo mi je všeč
5. ni mi niti všeč niti ni všeč 6. rahlo mi ni všeč
7. zmerno mi ni všeč 8. zelo mi ni všeč 9. ekstremno mi ni všeč
Slabost hedonske lestvice pa je, da prinaša le osnovne podatke o izdelku in ne more zagotoviti pomembnih primerjav percepcije med posamezniki in skupinami. Prvič, zaradi svoje kategorične strukture lestvice (ocene so namreč omejene na 9 kategorij) in nadalje zaradi neenakosti intervalov lestvice in pomanjkanja ničelne točke. Drugič, lestvica je zelo občutljiva na zgornje učinke zaradi majhnega števila razpoložljivih kategorij (4 pozitivne in 4 negativne) in splošne težnje oseb, da se izogibajo uporabi ekstremnih kategorij. Obe omejitvi sprožita vprašanji o veljavnosti in občutljivosti lestvice. Poleg tega so s statističnega stališča, ker so podatki kategorični brez prave ničelne točke, vrste statističnih analiz, ki jih je mogoče zanesljivo uporabiti, omejene. V skladu s tem veljavnih statističnih sklepov ni mogoče izpeljati iz lestvic kategorij, razen če se za približanje normalnosti uporabi velik vzorec. To je manjši problem za njegovo uporabo v živilski znanosti, kjer produkte pogosto preskušajo stotine posameznikov, da bi ocenili všečnost in nenaklonjenost živilskih izdelkov. Večji problem predstavlja uporaba 9-stopenjske lestvice pri temeljnih raziskavah, kjer je število subjektov običajno veliko manjše (Juyun, 2009).
2.3.2 Preskus CATA
Metoda »Označi vse, kar ustreza« (CATA – check all that apply, pogosto tudi »Izberi vse, kar velja«) je oblika vprašalnika ki se v zadnjih letih uporablja za hiter prikaz mnenja potrošnikov o izdelku. Potrošnikom se predstavi seznam lastnosti in se jih prosi, da navedejo, katere besede ali besedne zveze ustrezno opisujejo njihovo izkušnjo z ocenjevanim vzorcem.
Izrazi lahko vključujejo senzorične lastnosti pa tudi hedonske odzive, čustvene odzive, nakupne namene, predvidene načine uporabe, položaj izdelka na trgu ali druge izraze, ki jih potrošnik lahko poveže z vzorcem (Mayners in Castura, 2014).
Primer CATA ocene določenega izdelka, kjer potrošnika sprašujemo o mnenju glede vina:
Metoda CATA ponuja preprost način, da raziščemo, zakaj je določen izdelek ljudem všeč.
Alternative so odprta vprašanja, vendar pa so ta zahtevna za kategorizacijo, pogosto povzročajo pomanjkanje soglasja in omogočajo le omejen vpogled v zaznavne lastnosti izdelka. Pomanjkljivost dolgih seznamov opisnih besed je, da vsak opis zahteva odgovor, ne glede na to, ali je zadevni atribut ustrezen za anketiranca ali ne. To ustvarja veliko količino podatkov, dolgi vprašalniki pa utrujene in zdolgočasene potrošnike. CATA tukaj služi za kompromis - anketiranci imajo vnaprej določen seznam izrazov, vendar morajo le preveriti ali označiti tiste, za katere menijo, da veljajo za testni izdelek. Merjenje intenzivnosti ni potrebno in če izraz ni pomemben, ga lahko prezrete. Zagotavljanje seznama besed je lahko v pomoč tistim anketirancem, ki težko ubesedijo svoje zaznavanje (Ares in Andrade, 2013).
CATA se lahko uporablja za kateri koli izdelek. Izrazi, uporabljeni na seznamih CATA, so lahko povsem čutno naravnani (sladko, grenko, hrustljavo); čustveno obarvani (sveže, energijsko) ali funkcionalno naravnani (dobro za zajtrk; dajanje energije). S čutnimi izrazi obstaja tudi možnost raziskovanja idealnega npr. ali je izdelek presladek ali premalo hrustljav (Jaegar in Ares, 2014).
2.3.3 Preskus TPZ
Trenutno prevladujoča zaznava (TPZ, oz. angleško TDS - temporal dominance of sensations) je relativno nova deskriptivna metoda senzorične analize, ki vključuje večkratno ocenjevanje, dokler se občutki ne končajo, določanje prevladujočega občutka in točkovanje njegove intenzivnosti. V primerjavi s časovno intenzivnostjo ta metoda upošteva večdimenzionalnost zaznavnega prostora skozi čas (Labbe in Schlich, 2009).
Čutno zaznavanje med uživanjem živilskega izdelka je začasen proces. Te dokaze je potrdilo senzorično vrednotenje pred približno 60 leti s tako imenovano analizo časovne intenzivnosti
(TI; ang. time-intensity). TI se vedno osredotoča na le en atribut. Če je zanimivih več lastnosti, je potrebnih več degustacij, kar povzroča višje stroške preskusa, kar pa ni splošno sprejemljivo.
TPZ zapolnjuje vrzel med statičnim večdimenzionalnim senzoričnim profiliranjem in dinamično enodimenzionalno časovno intenzivnostjo (TI), tako da ponuja način za dinamično oceno več atributov skozi čas. Prebojna ideja TPZ ni bila več točkovanje intenzivnosti, temveč izvabljanje prevlade; veliko enostavnejša naloga, ki so ji kos tudi neusposobljeni potrošniki. Posledično je bil TPT pred kratkim okarakteriziran predvsem z všečnostjo, željo in/ali zadovoljstvom, ovrednoten kvantitativno in dinamično med vnosom celotnega dela hrane, pijače ali kombinacije obeh. Poleg tega je bila časovna oziroma trenutna prevlada čustev (TPČ; ang. temporal dominance of emotion) pred kratkim predlagana kot TPZ, ki temelji na čustvenih in ne čutnih lastnostih. TDS je resnično pomladil raziskave v senzoričnem vrednotenju v korist prehrambne industrije in industrije pijač, ki ta način trenutno pogosto uporabljajo (Schlich, 2017).
TPZ preskusi so koristni pri poteku in razlagi časovnega poteka okušanja, zlasti pri lastnostih, ki jih najdemo predvsem pri ocenjevanju okusa in občutka, ki ga v ustih puščajo alkoholne pijače. Metoda omogoča aktivno opazovanje povečanja in zmanjšanja prevladujočih občutkov v času, ko je vzorec v ustih in po zaužitju oziroma izpljunku (torej občutki pookusa).
3 MATERIAL IN METODE
V poglavju pred vami je predstavljena analiza vin, ki so bili pridobljeni preko delavnice, ki se je osredotočala na razliko med strukturo in teksturo vina. Delavnica je bila izvedena leta 2019 v okviru Dodatnega izobraževanja preskuševalcev vina, ki je potekalo na Biotehniški fakulteti. Na njej pa je sodelovalo 74 preskuševalcev, ki sicer imajo tako strokovne podlage in izkušnje z kvantitativnim ocenjevanjem vina po uradni 20-točkovni modificirani metodi po Buxbaumu, so pa tudi šolani preskuševalci. Želeli smo izvedeti, kako dolgo traja zaznava določenega okusa kot trenutno prevladujoče zaznave (TPZ), katere vnaprej določene opisnike lahko pri posamičnem vzorcu okušajo (CATA) ter kakšna je stopnja všečnosti senzoričnih lastnosti okušenega vina (hedonska analiza), torej vonja, okusa in arome.
3.1 MATERIAL 3.1.1 Vzorci vina
Na voljo sta bili dve vrsti vina, belo in rdeče, več informacij o vzorčenem vinu pa preskuševalcem zaradi zagotavljanja nepristranskosti ni bilo na voljo. Tako kot je na uradnem ocenjevanju vina na pooblaščenih organizacijah, so preskuševalci najprej ocenili vzorec belega in nato rdečega vina. Napovedana sta bila kot bela zvrst, letnik 2018 in rdeča zvrst, letnika 2017.
3.2 METODE DELA
3.2.1 Metode senzorične analize vina 3.2.1.1 TPZ preskus
Preskus trenutno prevladujoče zaznave (TPZ) temelji na trajanju določenega okusa in občutka oziroma zaznave. Preskuševalce smo prosili, da zapišejo čas zaznavanja določenega opisnika, seveda pa ni nujno, da bodo vsi opisniki dejansko zaznani.
TPZ preskus je odličen način, da preskuševalci zaznajo razvoj arome vina. Kot je razloženo v analizi TPZ preskusa, se struktura vina, torej senzorično zaznavanje, ob okušanju pojavi najprej, tu so zaznani okusi kot so kislo, sladko in grenko, interakcija med elementi vzorca ter ustno votlino pa nato pripeljejo preskuševalca do zaznavanja strukture, torej hrapavosti, oljavosti, viskoznosti in podobnih zaznanj.
Dobra stran TPZ preskusa je, da preskuševalcem da možnost, da zaznajo celoten potek razvoja okusa vina in so tako postavljeni v aktivno vlogo opazovalcev razvoja okusa.
Morebitna slabost tovrstnega preskušanja je preveliko osredotočanje na le določen element
ter možnost, da preskuševalec zgreši katerega od opisnikov, kar lahko vpliva na končno oceno vina oz. rezultat.