Osnovni okusi
Med glavnimi okusi ločimo pet različnih zaznav, ki jih lahko razdelimo v dve skupini, in sicer sladek okus, umami in grenek okus sodijo v eno skupino, slan in kisel okus pa v drugo.
Čeprav se zdi, da med posameznimi okusi morda ni povezave, se njihovo zaznavanje na mikro ravni dogaja v istih receptorjih, vendar morajo biti za zaznavanje določenega okusa izpolnjeni določeni pogoji. Skupine receptorjev ob kombinaciji dražljajev tako tvorijo okus, ki ga lahko potem kot posamezniki klasificiramo kot enega od sladkih, grenkih ali umami okusov. Seveda je določitev okusa, kot smo že prej povedali, stvar ki je izjemno subjektivna.
Kar nam lahko bistveno pomaga pri kar se da realni oceni okusa vina, je dobra strokovna podkovanost preskuševalcev.
Kisel in slan okus sta znana tudi kot elektrolitična okusa, kajti za njuno aktivacijo so potrebni majhni topni anorganski kationi, ki povzročijo spremembo membranskega potenciala receptorske celice. Tako je aktivirano sproščanje nevrotransmiterjev iz aksonov, ki povzročijo sprožitev povezanih živčnih vlaken. Zdi se, da oba receptorska proteina uravnavata par sorodnih genov, hkrati pa se zdi, da je aktiviranje receptorjev bolj zapleteno kot pri zaznavah drugih okusov (sladko, grenko, umami). Zdi se, da je zaznavanje kisline povezano z določeno podskupino receptorskih beljakovin, na odpiranje njihovih kanalov pa vplivajo protonijevi ioni (Huang in Chen, 2006). Enako se kaže za zaznavanje slanega okusa, le da receptorji reagirajo na kovinske ali metaloidne ione, predvsem na natrij.
Dejavniki, ki vplivajo na zaznavo okusa
O dejavnikih, ki odločajo kot kakšnega bomo zaznali določen okus, je bilo nekaj povedanega že na začetku tega poglavja, vendar se bomo tu osredotočili predvsem na zunanje vplive, ki
lahko spreminjajo zaznavo in ne na samo subjektivnost zaznave intenzitete okusa. Pri degustaciji vin so ti dejavniki izrednega pomena, kajti en sam zunanji dejavnik lahko kritično spremeni naše dojemanje vzorca.
Številni dejavniki vplivajo na človekovo sposobnost zaznavanja in prepoznavanja okusov Od fizikalnih dejavnikov je verjetno najpomembnejša temperatura, ki lahko glede na svoje stanje spremeni zaznavo okusa. Načeloma velja, da hlajenje zmanjša občutljivost na sladkorje in grenke alkaloide, vendar pa poveča zmožnost zaznave grenkobe in trpkosti (Green in Frankmann, 1987). Splošno mnenje ostaja, da je zaznavanje okusa najbolj pristno pri normalnih telesnih temperaturah, kjer receptorji za okus dražljaje sprejemajo z najmanj motnjami in v kar se da objektivnih okoliščinah.
Drug pomemben fizikalno-kemijski dejavnik zaznavanja je pH. Zaradi vpliva na ionizacijo kislin in njihovih soli pH vpliva na zaznavanje kislosti ter topnost, obliko in biološko aktivnost beljakovin. Sprememba oblike receptorjev za okus lahko znatno vpliva na zaznavo okusa (Jackson, 2020).
Snovi, ki oddajajo določen okus, ne samo da neposredno aktivirajo specifične receptorske proteine, ampak lahko vplivajo tudi na zaznavo drugih okusov. Na primer, mešanice različnih sladkorjev zavirajo zaznavanje sladkobe, zlasti pri velikih koncentracijah (McBride in sod., 1990).
Prav tako kot se lahko medsebojno maskirajo sladkorji, pa lahko prihaja tudi do medsebojnega maskiranja različnih okusov. Tako poznamo maskiranje trpkosti in grenkobe s slanim okusom ter maskiranje grenkobe s sladkim okusom. Ko govorimo o zaznavanju okusov, opazimo da kislost zmanjšuje zaznavanje sladkosti (in obratno, etanol lahko izboljša zaznavnost sladkosti sladkorjev in grenkobo alkaloidov, kislost pa poveča zaznavnost grenkobe in trpkost taninov. Nasprotno etanol zmanjšuje kislost nekaterih kislin in trpkost taninov. Večdimenzionalnost okusov pa je tista, ki okuševalcem povzroča največ zagat pri interpretaciji. Na primer, procianidini so lahko grenki in trpki; glukoza tako sladka kot blago kisla; kalijeve soli slane in grenke; alkohol ima sladek okus, ustvarja pekoč občutek in sodeluje pri zaznavanju polnosti telesa vina. Prav tako so lahko zapletene ocene zaznane intenzivnosti (Jackson, 2020).
Splošno znano dejstvo je, da se z leti sposobnost zaznavanja okusov slabša, vendar je izguba brbončic oz. zmanjševanje števila le-teh lahko le redko dejavnik, ki bo posamezniku onemogočal poskušanje vin. Bolj ključen dejavnik, ki lahko privede do distorzije v dojemanju okusov oz. zmanjša zmožnost okušanja, je vpliv, ki jih najdemo v zobni pasti ali nekaterih zdravilih, na brbončice. Težava, ki je zaznana pri zdravilih, je večplastna. Gre za to, da je zaznava okusa lahko poslabšana, kar pomeni zgolj, da okusa ne zaznavamo tako intenzivno, vendar smo ga še vedno zmožni oceniti. Obstaja pa tudi možnost, da je okus
popolnoma spremenjen, kjer pa se potem spopadamo s popolnoma drugačno percepcijo vzorca, ki ni niti blizu resničnosti (Doty in Bromley, 2004). Enak učinek imajo lahko tudi določene kronične bolezni ust in zobovja, ki s svojo prisotnostjo ustvarjajo specifično okolje v ustni votlini (zobna gniloba, parodontoza, razjede).
Nekateri dejavniki zaznave okusa so popolnoma nepovezani s samo fizično zmožnostjo zaznavanja okusa in izvirajo iz okolja, kulture, vzgoje, navad in ostalih dejavnikov okolja, ki oblikujejo naš okus. Tu igrajo vlogo okusi, s katerimi je okuševalec odraščal, ki so mu bili poznani. Glede na okolje posameznika se sprememba v percepciji zelo jasno vidi, če pogledamo kulinariko prebivalcev nekaterih azijskih držav (npr. Indija), kjer je hrana za okus povprečnega Evropejca absolutno pekoča, domačinom pa nekaj popolnoma vsakdanjega (Chrea in Valentin, 2004).
2.2.4.3 Vonj
Vohalni sistem
Vohalni sistem je čutni sistem, ki se uporablja za vonj (olfakcijo). Olfakcija je ena izmed posebnih čutov, ki imajo neposredno povezane posebne organe. Večina sesalcev in plazilcev ima glavni in dodatni vohalni sistem. Glavni vohalni sistem (ortonazalni) zazna snovi, ki se prenašajo v zraku, medtem dodatni vohalni sistem (retronazalni) zaznava dražljaje v tekoči fazi.
Čutila vonja in okusa (olfaktorni in gustatorni sistem) pogosto označujejo kot kemosenzorni sistem, ker oba možganom dajeta informacije o kemični sestavi predmetov s postopkom, imenovanim transdukcija. Periferni vohalni sistem sestavljajo nosnici, sitka kost, nosna votlina in vohalni epitelij (plast tankega tkiva, prekritega s sluzjo, ki obdaja nosno votlino).
Primarne sestavine slojev epitelijskega tkiva so sluznica, vohalne žleze, vohalni nevroni in živčna vlakna vohalnih živcev (Purves in Augustine, 2004).
Molekule vonja lahko vstopijo na obodno pot in dosežejo nosno votlino bodisi skozi nosnice pri vdihavanju (olfakcija) ali skozi grlo, ko jezik med žvečenjem ali požiranjem potisne zrak v zadnjo votlino nosne votline (Boroditsky, 1999). V notranjosti nosne votline sluz, ki oblaga stene votline, raztaplja molekule vonja. Sluz pokriva tudi vonjalni epitelij, ki vsebuje sluznične membrane, katerih funkcija je proizvajati in skladiščiti sluz in vohalne žleze, ki izločajo presnovne encime, ki jih najdemo v sluzi.
Olfaktorni senzorični nevroni v epiteliju zaznajo dišeče molekule, raztopljene v sluzi, in prenašajo informacije o vonju v možgane v procesu, imenovanem senzorična transdukcija.
Olfaktorni nevroni imajo drobne dlačice, ki vsebujejo vonjalne receptorje, ki se vežejo na molekule vonja, kar povzroča električni odziv, ki se širi skozi čutni nevron na vohalna živčna vlakna na zadnji strani nosne votline (Rodriguez, 2004).
Olfaktorni živci in vlakna prenašajo informacije o vonjavah iz perifernega olfaktornega sistema v osrednji olfaktorni sistem možganov, ki je od epitelija ločen s ploščo sitke kosti (slika 4). Olfaktorna živčna vlakna, ki izvirajo iz epitelija, preidejo skozi ploščo sitke kosti, ki na vohalnih čutnicah povezuje epitelij z možganskim limbičnim sistemom (Touhara, 2014).
Slika 4: Zaznavno mesto za vonj v nosni votlini (Lynch, 2006)
Čut, ki ga opisujemo kot vonj, je tako v sami osnovi dražljaj, ki ga zaznavata dve majhni zaplati tkiva v zgornjem delu nosnega prehoda, torej v naših nosnicah. Nosni prehod je dvostransko razdeljen na desno in levo polovico z osrednjim septumom. Receptorji v vsaki votlini pošiljajo signale ustreznim polovicam vohalne strukture, ki se nahaja neposredno nad njimi, na dnu lobanje. Ker se impulzi obeh vohalnih struktur nato povežejo prek sprednjih vonjalnih zaznavnih centrov, obe možganski hemisferi enako sodelujeta pri predelavi in uvrščanju vonja. Posamična vohalna struktura je v nadaljevanju prečno razdeljena s tremi izrastki, ti pa še povečujejo stik med zrakom in epitelijskimi oblogami nosnih prehodov (Zhao in Scherer, 2004).
Določeni vonji sprožijo prenos impulza v možgane, čemur sledi aktivacija receptorskih nevronov in sproženje reakcije na zaznani dražljaj. Tako lahko aromatično kompleksna živila, kot je vino, ustvarijo odzivne vzorce in spomine, ki so lahko zelo edinstveni.
Velikokrat lahko slišimo, da je vonj najbolj intenziven faktor proženja določenih spominov, kajti mnogokrat nas prav vonj spomni na dogodke, ki lahko da so se zgodili tudi leta nazaj, pa vendar nas zaznava vonja lahko zelo hitro ponese v točno tisti trenutek, ko je do ustvarjanja določenega spomina prišlo.
Pretekle zaznave vonjev so osnova prepoznavanja vina. Podobnost s preteklimi izkušnjami zaznavanja raznih vonjev, ki jih doživlja posameznik, ustvarja pogosto nerazumljive
opisnike, ki se uporabljajo za opisovanje vina. Spomini na določen vonj lahko nastanejo s posameznimi spojinami (npr. žveplov dioksid, vodikov sulfid), z nekaj prevladujočimi vonjavami, značilnimi za določeno živilo (npr. vrtnicami, cimetom, vaniljo) ali z več kombinacijami subtilnih aromatičnih spojin. Ta raznolikost je izvor opisnikov ali deskriptorjev, ki se razlikujejo od zelo specifičnih do splošnih. Čeprav je to navadno zelo koristno, lahko napačno razumevanje šibkih občutkov povzroči tudi napačno zaznavanje (Jackson, 2020).
Vonjave in stimulacija
Natančne opredelitev tega, kaj predstavlja vonjava, ne obstaja. Na podlagi človekove zaznave obstaja na tisoče vonjavnih snovi, ki se uvrščajo v izredno širok razpon raznih kemijskih skupin. Za bitja, ki dihajo zrak, mora biti vonj hlapen (kar pomeni, da pri sobni temperaturi preide v plinasto fazo). Večina aromatskih spojin ima izrazito poudarjeno topnost v maščobah ter šibko topnost v vodi. Prav tako se navadno šibko vežejo s celičnimi sestavinami, pri čemer se zlahka razcepijo (Jackson, 2020).
Na hlapnost vina in izrazitost določenih vonjev pa vpliva še mnogo drugih dejavnikov oziroma sestavnih delov določenega vonja. V vinu je posebej izrazit dejavnik, če se mu doda sladkorje, kajti slajenje je že dolgo znano po tem, da povečuje zaznavnost aromatskih spojin.
(Robinson in Ebeler, 2009).
Zdi se, da spojine, ki imajo podobne lastnosti vonja in pripadajo isti kemijski skupini, kažejo konkurenčno inhibicijo. Ta pojav, imenovan navzkrižna prilagoditev, zavira zaznavanje aromatične spojine s predhodno izpostavljenostjo sorodnemu vonju. Mešanice vonjav z izrazito različnimi načini na splošno ohranijo svoje izrazite in ločene lastnosti, če jih kombiniramo, občasno pa lahko ustvarijo enoten vtis, ki ni povezan z lastnostmi posameznih komponent (Laing in Panhuber, 1978).
Slednje se lahko pojavijo v primeru, da jih preskuševalci poskusijo, preden so jih izkusili ločeno pod različnimi pogoji. Nasprotno pa lahko za posamezne spojine ugotovimo, da imajo več razločevalnih senzoričnih lastnosti (Lawless, 1992).
Ta pojav je še posebej pogost v različnih koncentracijah določenih vonjav, poleg tega pa lahko mešanice dišečih spojin, ki se pojavijo pod svojimi določenimi zaznavnimi pragovi, ustvarjajo medsebojno sinergijo in spodbujajo njihovo medsebojno zaznavanje (Selfridge in Amerine, 1978).
Aroma vina
Hlapne aromatske spojine so izjemnega pomena pri ocenjevanju kakovosti vina. Da bi bolje razumeli aromo vina, so bila v zadnjih nekaj desetletjih izvedene množice znanstvenih raziskav in razvita številna ustrezna analitična orodja za proučevanje arome.
Aromo vina, ki jo pogosto pogovorno označimo kar kot vinsko aromo, lahko zaznamo ortonazalno ali retronazalno . Zaznani okus je rezultat zapletenih interakcij med vsemi hlapnimi in nehlapnimi spojinami, ki so v vinu, vinsko aromo pa sestavlja več kot 1000 aromatskih spojin (Fairbairn in Smit, 2014). Raznolikost aromatičnih spojin v vinu je izjemna in se giblje v različnih koncentracijah.
Aromo vina lahko razdelimo na razrede:
• sortna aroma, značilna za sorto grozdja;
• predfermentacijska aroma, nastala med predelavo grozdja;
• fermentacijska aroma, ki jo tvorijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije med alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo (MLF);
• zorilna ali postfermentacijska aroma, ki je posledica sprememb, ki so se zgodile med zorenjem in staranjem vina. (Vilanova in Genisheva 2010).
Mikrobiota, zlasti kvasovke, je povezana s fermentacijo, ki do vinske arome vodi po mehanizmih:
1. najprej z uporabo sestavin grozdnega soka in transformacijo v sestavine, ki vplivajo na aromo ali okus;
2. drugič z aktivnostjo encimov, ki nevtralne grozdne spojine pretvorijo v aromatične aktivne spojine (t.i. prehod iz hlapne v nehlapno obliko) in
3. nazadnje z novo sintezo številnih okusno aktivnih primarnih in sekundarnih metabolnih (presnovnih) spojin (Styger in Prior, 2011).
Poznavanje hlapne sestave vina je zelo zanimivo, saj so te spojine tesno povezane z okusom.
Čeprav je bilo v grozdju in vinu ugotovljenih na stotine kemijskih spojin, le nekaj spojin dejansko prispeva k zaznavanju okusa vina. Zaznavanje okusa in arome vina je posledica številnih interakcij med velikim številom kemijskih spojin in senzoričnih receptorjev. Višji alkoholi, kisline in estri so količinsko prevladujoči v vinski aromi in so pomembni za razvoj senzoričnih lastnosti in kakovosti vina. Majhne količine višjih alkoholov pozitivno prispevajo k kakovosti vina, medtem ko lahko prevelike količine poslabšajo kakovost (Rapp in Mandery, 1986).
2.2.5 Senzorično ocenjevanje vina
Tehnično gledano lahko večino spojin, ki jih poznamo, razgradimo na njihove gradnike oz.
komponente. Tudi pri vinu lahko storimo enako, določimo vrste in količine posameznih sestavin (alkohol, kisline, itd.), vendar pa nam bo manjkal ključen podatek, in sicer kakšna je medsebojna usklajenost teh komponent, kot jo zaznavamo z našimi čuti. S tem namenom pa se pridelovalci in trgovci z vinom poslužujejo senzoričnih ocenjevanj in degustacij.
Dogodek, kjer se zbere komisija poznavalcev vina, praviloma gre za šolane in na tem področju visoko izobražene posameznike, je namenjen temu, da rezultatom kemijskih analiz
s pomočjo senzoričnega ocenjevanja vdahnejo življenje in jih povežejo v celoto preko pokušanja.
Pri uradnih ocenah vina mora biti komisija preskuševalcev sestavljena iz vsaj petih članov, pooblaščenih za podajanje ocen o vinu (Pravilnik o postopku…, 2000; Zakon o vinu, 2006).
Osebnostne lastnosti degustatorjev oz. preskuševalcev pri senzoričnem ocenjevanju vin niso tako pomembne kot so pomembne določene navade, ki se jih preskuševalec drži, in sicer da pred senzoričnim ocenjevanjem vin ne uživa težke hrane, priporočljivo je ocenjevati pred obrokom oziroma po lahkem kosilu. Hkrati pa je pomemben tudi dobro razvit okus in vonj, dober vid ter odličen spomin in koncentracija. Za kar se da objektivno oceno vina je potrebno senzorično ocenjevanje vin izvajati v za to primernih pogojih, kajti če želimo pridobiti merodajne ocene, morajo imeti ocenjena vina enake pogoje, torej temperaturo, svetlobo, vonj mesta za ocenjevanje in je idealno namenjeno zgolj senzoričnemu ocenjevanju vin in ne tudi drugim dejavnostim (Amerine, 1976).
2.2.5.1 Pogoji za senzorično analizo vin
Prostor, v katerem se senzorična analiza vin izvaja, je idealno osvetljen z naravno svetlobo, vendar pa je sprejemljiva vsakršna bela svetloba, ki omogoča dobro vidljivost barvnih odtenkov vina. Če želimo barvo vina postaviti na stranski tir, je ena od možnosti rdeča osvetlitev prostora ali pa kozarci črne ali rdeče barve, ostaja pa seveda vprašanje, če je to res potrebno, glede na to, da s tem izločimo enega od dejavnikov, ki vsekakor lahko vpliva na končno oceno vina (Jackson, 2020).
Prostor za senzorično analizo mora biti primerno zračen, predvsem zato, da se v okolju ne razvijejo vonji, ki bi lahko vplivali na končno oceno vina (glede na močno povezavo med vonjem in okusom). Hkrati pa hočemo preskuševalcem ponuditi prijetno izkušnjo, kjer na njihovo oceno ne bodo vplivali subjektivni dejavniki iz okolja oz. bodo ti kar se le da minimizirani. V vsakem primeru vino v prostor oddaja določen vonj, kar lahko privede do ocene, ki ni skladna z dejanskim stanjem (Funke, 2016).
Posamezna mesta poskušanja vina morajo biti praviloma ločena med seboj, prav tako pa naj med senzorično analizo vlada tišina. To je namenjeno predvsem temu, da med preskuševalci ne prihaja do medsebojne interakcije, kar zmanjšuje tudi možnost vplivanja na presojo drugih s sugestivnimi komentarji ali izražanji mnenj, hkrati pa povečuje in dejansko sploh omogoča zadostno in ustrezno koncentracijo. V primeru, da takšna ločitev zaradi prostorske ureditve ni mogoča, naj ima vsak od preskuševalcev različen vzorec, kar bo preprečilo možnost vplivanja na mnenja drugih (Jackson, 2020).
Pri senzoričnem ocenjevanju se vedno poraja vprašanje števila vrst vina, ki ga je mogoče preskusiti in še vedno podati merodajno ter strokovno ustrezno oceno. V tem primeru se vedno priporoča upoštevati, kakšen je namen ocenjevanja vin. Če gre za poglobljeno analizo vina, kjer je en vzorec potrebno poskusiti tudi večkrat, potem lahko v času, namenjenem enemu ocenjevanju, preskuševalec oceni zgolj pet do šest vzorcev vin, če pa je namen ocenjevanja zgolj izločitev neprimernih vzorcev, pa te številke z lahkoto poskočijo na 20-50 vzorcev (Jackson, 2020).
Kot povedano že v začetku poglavja o čutilih, ki sodelujejo pri senzorični analizi vin, pri ocenjevanju igra pomembno vlogo pri zaznavanju tudi čas v dnevu, ko vina degustiramo.
Pri senzoričnem ocenjevanju vin velja, da je najprimernejši čas pozno dopoldne ali zgodnje popoldne, ter ne po kosilu. Pomembno je namreč, da so naši čuti prebujeni, da smo pozorni ter da se ne borimo z utrujenostjo, ki pride po obroku sredi dneva. Prav tako velja, da je oseba, ko je sita, manj dovzetna za spremembe v okusih, ki so lahko tudi precej minorne, vendar lahko pri končni oceni vina igrajo pomembno vlogo (Meilgaard, 2007).
Degustacijski kozarci
Izrednega pomena pri degustaciji vin pa je še en dejavnik, in sicer kako je vino degustatorju predstavljeno. Izrednega pomena je, da je steklo, iz katerega je kozarec izdelan, čisto, gladko, tanko in če se le da, kristalno. Z izpolnjevanjem teh pogojev zadovoljimo del ocenjevanja, kjer se ocenjuje barvo in bistrost vina. Bistvo kozarca pa je v tem, da se glede na obliko kozarca različno razvija tudi vonj vina, ki je v njem postreženo, ter posledično tudi aroma. Tu predvsem govorimo o razvoju karakterja vina ter o različnih starostih vina.
Vinski kozarci so pri svoji obliki prilagojeni položaju zaznavnih papil na jeziku – brbončic.
Sladke okuse intenzivneje zaznavamo na začetku jezika, kisle in slane ob strani ter grenke na korenu jezika. Naloga kozarca je, da okuse, ki jih želi določeno vino izpostaviti, pripelje do jezika okuševalca tako, da bodo poudarjeni atributi tisti, ki bodo izpostavljeni in bolj opazni. V sami osnovi degustatorji ločijo med dvema vrstama kozarcev – torej za belo in rdeče vino. Kozarci za belo vino so nekoliko manjši, kozarci za rdeče vino pa večji, v sami osnovi pa med njimi ni velike razlike, ko pridemo do vpliva na oceno ocenjevanega vina.
Za degustacijo vin so najbolj primerni kozarci po standardu ISO, kajti izpolnjujejo zahteve kozarcev za pokušanje vin. Steklo, iz katerega so izdelani, odlikuje jasnost in brezbarvnost, spodnji del kozarca je nekoliko širši, zgornji pa rahlo zaprt, kar omogoča suvereno vrtenje vina z manjšo možnostjo, da bi ga razlili. Za vinarje je predpisan kozarec INAO (Institut National des Appelations d'Origine), ki se od kozarca ISO ne razlikuje bistveno, in je od leta 1970 referenčna mera za kupe na vseh uradnih pokušnjah vin.
Če želimo vino korektno zavrteti, kozarec ne sme biti napolnjen več kot do tretjine, zadovolji pa tudi estetske potrebe posameznika. Edino vino, ki bi zahtevalo drugačen kozarec za
korektno oceno je peneče se vino, kajti tam pa sta pomembna tudi penjenje in iskrenje mehurčkov CO2, ki kažejo tudi na aspekte kvalitete vina. Za ostala vina, tako bela kot rdeča, je popolnoma dovolj zgoraj omenjeni kozarec ISO.
Slika 5: ISO kozarec (Jackson, 2020)
Slika 5: ISO kozarec (Jackson, 2020)