Razpon odgovorov je bil pri belem vinu od 9 (nagubanost) do 68 (kislo). Rdeče vino je v razponu doseglo vrednosti 9 (umami) do 65 (grenko). Na sliki 16, ki prikazuje delež odgovorov preskuševalcev, je to razvidno v razponu od 91,9 % za bela vina in od 12,2-87,8 % za rdeče vino.
12,2
91,9 87,8
12,2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
delež preskuševalcev (%)
opisnik zaznave
4.2.1 Rezultati preskusa CATA za belo vino
Pri belem vinu smo pri označevanju opisnikov zaznali, da je več kot 50 od skupno 74 preskuševalcev (67,6 %) označilo opisnike kislo, pekočnost, grenko in suhost (slika 17), kar nam da vedeti, da gre za belo vino, bogato s tanini, in zelo verjetno starano v hrastovih sodih.
Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih.
Zaznavanje kisline pa je odvisno od vrednosti pH vina, S pH izražamo jakost in koncentracijo kislin v vinu. Nižja vrednost pH je enaka večji vsebnosti kislin. Relativno majhne razlike v vrednosti pH za decimalnim mestom predstavljajo v vinu velik pomen tako s tehnološkega kot tudi senzoričnega vidika zaznave kislega okusa (Miller, 2018).
Strukturni dejavniki belega vina, torej čutne zaznave ob okušanju, so zelo izraženi s kislino, ki je bila največkrat zaznan opisnik, sledi ji grenkoba, nato pa sladkost. Med teksturnimi dejavniki belega vina sta bila med največkrat označenimi pekočnost in suhost, kar nakazuje na visoko stopnjo alkohola, suhost pa na nizko raven sladkorja v vzorcu.
Suho vino običajno vsebuje manj kot 1,5 g/L preostalega sladkorja. Pri tej koncentraciji večina ljudi sladkosti ne zazna, vsebnost sladkorja pa verjetno ne bi ogrožala mikrobiološke stabilnosti vina. Pri večjih koncentracijah pa ostanek sladkorja vedno bolj predstavljajo tveganje za kvarjenje vina. Ko vsebnost preostalega sladkorja naraste nad 0,2 % (2 g/L), nekateri posamezniki že začnejo zaznavati sladkost. Na splošno pa mora vsebnost sladkorja presegati 1 % (10 g/L), da vino izraža izrazito sladkost. Poleg tega na zaznavno sladkost izrazito vplivajo druge sestavine vina, predvsem etanol, kisline, tanini in različne aromatične spojine (Jackson, 2020).
Za grafični prikaz okusa oz. pogostosti zaznavanja določenega opisnika se pri CATA preskusu večkrat uporablja tudi besedni oblak, ki je nekakšna slika okusa. Jasno je razvidno iz velikost črk, da se kislost, grenko, pekočnost in suhost pojavijo največkrat (slika 18).
Slika 17: Grafični prikaz pojavnosti posameznih opisnikov ob pokušanju belega vina
4.2.2 Rezultati preskusa CATA za rdeče vino
Pri rdečem vinu smo pri označevanju opisnikov zaznali enako kot pri belem vinu, da je več kot 50 od skupno 74 preskuševalcev (67,6 %) označilo opisnike grenko, pekočnost, suhost, hrapavost in kislo (slika 19). To nam nakazuje, da gre za rdeče vino, bogato s tanini in zoreno v hrastovih sodih, kar ga postavlja ob bok drugemu vzorcu vina in nakazuje na podoben način vinifikacije. Pri opisnikih smo v rubriki »drugo« med drugim štirikrat srečali opombo
»les«, kar nakazuje, da je bil okus tako močan, da ga je lahko nekaj preskuševalcev jasno identificiralo. Vzrok tega je večkrat slabo ovinjen sod, ki omogoča prehajanje taninov v vino, ki pa, kot je bilo predstavljeno že v prejšnjih poglavjih, povzročajo grenkobo in trpkost.
Pri pregledu rezultatov CATA analize vzorca rdečega vina je zanimivo, da je kar štirje od največkrat zaznanih opisnikov služijo opisu teksture vina, iz česar se da sklepati, da je bila tekstura zelo močno izražena, kislost kot čutni dražljaj pa je bila pomaknjena šele na peto mesto.
Grenkoba utegne nakazovati na morda še nezrelo grozdje ali pa veliko vsebnost fenolov v grozdju, možne pa so tudi nekatere proizvodne napake. Enako kot pri vzorcu belega vina, tudi tu opažamo veliko zaznavanje pekočnosti, kar nakazuje na visoko vsebnost alkohola, ter suhost, ki kaže nizko raven sladkorja, predvsem pa na vsebnost taninov.
Pri opisnikih rdečega vina je precej preskuševalcev označilo tudi opisnik hrapavost. Tu se ponovno potrdi hipoteza, da gre za mlado vino, bogato s tanini, kajti zaznava hrapavosti je največkrat povezana z veliko količino le-teh (MacNeil, 2015).
Enako kot pri belem vinu, smo tudi pri rdečem vinu vizualno prezentacijo okusa pripravili s pomočjo besednega oblaka, kjer najbolj izstopajo med okusi grenko in kislo, med zaznavama pa suhost in pekočnost (slika 18).
Slika 18: Grafični prikaz pojavnosti posameznih opisnikov ob pokušanju rdečega vina
Če obe vrsti vina postavimo ob bok eno drugi, opazimo, da preskuševalci obe vini, kljub temu da gre za eno rdeče in eno belo, opisujejo precej podobno. Opazna razlika je večkrat zaznana hrapavost pri rdečem vinu, ki jasno nakazuje zelo prisotne tanine, ter nagubanost.
Ob primerjavi označenih opisnikov med posamično vrsto vina se največji razkoraki opazijo pri opisniku nagubanost, kjer preskuševalci kot takega večkrat označijo rdeče vino. Enako velja za opisnika hrapavost ter žametnost. Pri belem vinu so okuševalci bolj pogosto kot pri rdečem vinu zaznavali opisnika zbadanje/pikanje in slanost.
4.3 REZULTATI HEDONSKEGA PRESKUSA
Preskus všečnosti, ki ga je izpolnilo vseh 74 preskuševalcev, nam je postregel z naslednjimi rezultati: belo vino je bilo v povprečju preskuševalcem manj po godu kot rdeče (slika 21).
Povprečna ocena belega vina je bila 5,58±1,45, rdečega vina pa 6,35±1,04 točk.
Slika 17: Povprečna ocena in standardni odklon všečnosti belega in rdečega vina
Če povprečno oceno pretvorimo v opise hedonskega preskusa, potem je bilo za preskuševalce belo vino med opisoma »niti ugaja niti ne ugaja« in »rahlo ugaja«, rdeče vino pa med opisoma »rahlo ugaja« in »dokaj ugaja«. Vezano na rezultate CATA preskusa, lahko ugotovimo, da je bila pri belem vinu, kjer je prevladujoči okus kisel, splošna ocena všečnosti nižja kot pri rdečem vinu, kjer je prevladujoči okus grenak. Tudi sama porazdelitev ocen, pridobljenih s hedonskim preskusom, je bila med vrstama vina različna, kar je lepo razvidno s priloge E. Razpon ocen je bil širši pri belem vinu, in sicer so variirale od ocene 2 pa vse do 8. Razpon ocen rdečega vina je bil ožji, in sicer med 4 in 8. Standardni odklon je bil zaradi širšega razpona ocen večji pri belem vinu – 1,45, medtem ko je bil pri rdečem vinu 1,04.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
belo rdeče
ocena všečnosti (1-9)
vrsta vina
5 SKLEPI
Na delavnici v okviru dodatnega izobraževanja preskuševalcev vina smo s proučevanjem razlik med strukturo in teksturo vina z uporabo treh različnih metod senzorične analize prišli do naslednjih sklepov:
- TPZ – beleženje časa zaznave vnaprej določenega opisnika
• Razpon zaznav se je pri belem in rdečem vinu začel z 1 sekundo, in pri obeh s sladkim okusom, iz česar sklepamo, da je sladek okus vedno najprej zaznan prvi, predvsem zaradi lege brbončic na jeziku, vendar pa je tu tudi variabilnost največja.
• Zveza med povprečnim časom zaznave in označenim opisnikom je pri belem vinu tesna (R2=0,995) in jo lahko opišemo s polinomom pete stopnje, tesnost zveze med časom zaznave in označenim opisnikom je nekoliko slabša pri rdečem vinu, a še vedno dobra (R2=0,9915), iz česar sklepamo, da so elementi bolje izraženi v belem vinu.
• Glede na pokušanje, je prvi vtis o vinu povezan z njegovo strukturo, torej zajema čutne zaznave, kasneje pa se razvije še tekstura vina, ki temelji na razmerju sestavin vina ter njihovo interakcijo s površino ustne votline, iz česar sklepamo, da se tekstura vina razvije s pomočjo prej zaznane strukture.
• Variabilnost zaznav je visoka, tako je koeficient variabilnosti pri belem vinu od 43,5 % (po tobaku) do 121,6 % (pekočnost). Rdeče vino ima manjši razpon, in sicer od 49,7 % (zbadanje) do 116,4 % (sladko).
• Po vrstnem redu si v belem in rdečem vinu sledijo sladek, kisel, grenek in kovinski okus. Prva dva okusa imata bolj ali manj en sam vrh, medtem ko se pri preostalih dveh pojavlja več vrhov. Številno največje število vrhov opazimo pri kovinskem okusu (po 40, 80, 110 in 150 sekundah v belem vinu, v rdečem pa po 60, 90 in 100 sekundah).
- CATA – beleženje prisotnosti vnaprej določenega opisnika
• Pri belem vinu smo ugotovili, da je več kot 67,6 % preskuševalcev označilo opisnike kislo, pekočnost, grenko in suhost, iz česar lahko sklepamo, da gre za belo vino, bogato s tanini, in zelo verjetno starano v hrastovih sodih, pekočnost nakazuje visoko stopnjo alkohola, suhost pa nizko raven sladkorja v vzorcu.
• Pri rdečem vinu smo ugotovili, da je več kot 67,6 % preskuševalcev označilo opisnike grenko, pekočnost, suhost, hrapavost in kislo. To nam kaže, da gre za rdeče vino, bogato s tanini in zoreno v hrastovih sodih, kar ga postavlja ob bok drugemu vzorcu vina in nakazuje na podoben način vinifikacije, hkrati pa kot pri belem vinu pekočnost nakazuje visoko stopnjo alkohola, suhost pa nizko raven sladkorja v vzorcu.
• Štirje od največkrat zaznanih opisnikov rdečega vina služijo opisu teksture vina, iz česar se da sklepati, da je bila tekstura zelo močno izražena.
• Pri opisnikih rdečega vina je precej preskuševalcev označilo opisnik hrapavost. Tu sklepamo, da gre za mlado vino, bogato s tanini, kajti zaznava hrapavosti je največkrat povezana z veliko količino le-teh.
- Hedonska lestvica všečnosti
• Glede na preskus všečnosti, ki ga je izpolnilo vseh 74 preskuševalcev, sklepamo, da je bilo belo vino v povprečju preskuševalcem manj po godu kot rdeče. Povprečna hedonska ocena belega vina na 9-stopenjski lestvici je bila 5,58±1,45, rdečega vina pa 6,35±1,04.
Ob pisanju naloge smo postavili naslednje hipoteze:
H1: Predvidevamo, da ima sestava vina vpliv na percepcijo senzoričnih lastnosti vina.
• Hipotezo smo s pregledom objav in analizo podatkov, pridobljenih s senzorično analizo, potrdili.
H2: Pričakujemo, da bo prišlo do znatnih odstopanj pri ocenah in zaznanih opisnikih posameznega vzorca.
• Hipotezo smo z analizo podatkov, pridobljenih s senzorično analizo na delavnici, ovrgli.
H3: Predvidevamo, da je zaznavanje strukture in teksture vina povezano s časom – tekstura vina se razvije kasneje.
• Hipotezo smo z analizo podatkov, pridobljenih s senzorično analizo na delavnici, potrdili.
Zastavljeni cilj magistrske naloge, tj. proučevanje in celostna predstavitev vpliva sestave vina na senzorično zaznavo, je bil po mojem mnenju dosežen.
6 POVZETEK
S predstavitvijo osnovnih lastnosti rdečega in belega vina smo bralcu na kratko predstavili okuse, ki se v eni in drugi vrsti vina pojavljajo ter razložili zakaj prihaja do določenih zaznav.
Tu se začne predstavitev vpliva sestave vina na percepcijo, kajti osnove značilnosti vina so tiste, ki ob stiku z zaznavnimi čutili sprožijo reakcijo. Z natančno predstavitvijo zaznavnih čutil omogočamo boljši vpogled v nastanek okusa vina, kot ga zaznava preskuševalec.
Zaznava okusa je globoko subjektivno doživetje, vendar pa se zaznava tistih osnovnih okusov (sladko, kislo, grenko, slano, umami) med posamezniki ne razlikuje pretirano, razlika je predvsem v jakosti doživljanja. Rezultati, do katerih smo prišli preko pokušanja dveh različnih vzorcev vina, belega in rdečega, to potrjujejo, hkrati pa nam rišejo jasno sliko razlike med strukturo in teksturo vina in kažejo časovno zaznavo okusov oz. lastnosti vina.
Cilj magistrske naloge je bil preučevanje in celostna predstavitev vpliva sestave vina na senzorično zaznavo, napisano pa potrditi še s pomočjo delavnice, namenjene šolanju preskuševalcev vina.
S pomočjo treh različnih metod senzorične analize, ki so jih preskuševalci spoznali na delavnici, posvečeni razlikovanju med strukturo in teksturo vina, smo vino ocenili tako rekoč z vseh strani. Z metodo ugotavljanja trenutno prevladujoče zaznave smo ocenili časovno pojavnost opisnikov, določenih v vprašalniku ter tako dobili jasen okvir zaznavanja okusov oz. občutkov vezanih na strukturo in teksturo vina. S pomočjo vprašalnika, ki je dopuščal označitev vsega, kar ustreza (CATA), smo določili prevladujoče okuse/zaznave posamičnega vzorca, ter tako dobili možnost precej natančnega določanja vrste vina ter načina staranja ter njegovih glavnih značilnosti. Besedni oblak služi kot odličen način vizualizacije dobljenih rezultatov, saj z velikostjo izpisa jasno prikazuje pogostost zaznanega opisnika in je tako dobrodošla popestritev med grafi. Z ocenjevanjem s hedonsko lestvico smo ugotovili stopnjo všečnosti enega in drugega vzorca.
Rezultati raziskave so nam jasno pokazali časovno linijo zaznavnosti okusov, iz česar smo uspeli razbrati, kakšen je razvoj okusa vzorca vina v ustih, in sicer se najprej razvijejo zaznave občutkov, torej struktura vina. Tu so opisniki zelo osnovni, oz. gre večinoma najprej za okuse, šele nato pa pride na vrsto zaznava teksture vina, in tu se interakcija med notranjostjo ustne votline in vinom zares prične. Mislim, da je ta del raziskave najbolj ključnega pomena pri ugotavljanju razlike med strukturo in teksturo vina, kajti tu se jasno vidi razlika v času zaznave posameznega opisnika in delitev med strukturni in teksturni del zaznave. S pomočjo metode CATA smo jasno pokazali, kateri od okusov je najbolj prisoten, rezultat pa ima zaradi relativno širokega kroga preskuševalcev (N=74) precejšnjo težo.
Glede všečnosti vina pa je tu zgolj subjektivno dojemanje preskuševalcev, od katerih v tem delu raziskave potrebujemo le oceno, brez podrobnega vpogleda, kaj ta ocena dejansko vsebuje. Vezano na rezultate CATA preskusa, lahko sklepamo, da je bila pri belem vinu,
kjer je prevladujoči okus kisel, splošna ocena všečnosti nižja kot pri rdečem vinu, kjer je prevladujoči okus grenak.
Našo prvo postavljeno hipotezo, ki pravi »predvidevamo, da ima sestava vina vpliv na percepcijo senzoričnih lastnosti vina«, lahko v celoti potrdimo. Pregled objav ter rezultati empirične raziskave našo hipotezo potrjujejo. V pregledu objav je razloženo, kakšne senzorične odzive sprožajo posamični sestavni elementi vina v stiku z notranjostjo ustne votline. S pomočjo analize rezultatov delavnice pa smo pokazali, da ni vprašanje ali sestava vina vpliva na percepcijo senzoričnih lastnosti, ampak je vprašanje le, kakšen je vrstni red razvoja zaznav.
Drugo hipotezo, ki pravi »pričakujemo, da bo prišlo do znatnih odstopanj pri ocenah in zaznanih opisnikih posameznega vzorca«, zavrnemo. Ob pregledu rezultatov delavnice ugotovimo, da so tako pri TPZ kot pri CATA analizi rezultati presenetljivo podobni, kljub temu, da gre za dve različni vrsti vin – belo in rdeče. Analiza TPZ nam pokaže, da je prvih pet okusov, ki so jih preskuševalci zaznali v enem in drugem vzorcu, zelo podobnih, vendar pa je njihov vrstni red nekoliko drugačen. Prav tako je pri obeh vzorcih enak zadnji zaznani okus, in sicer kovinski. Opisnik, ki so ga potrošniki pri obeh vrstah vina največkrat zaznali, je bil grenko. Ta je bil pri belem vinu namreč zaznan pri 64 preskuševalcih, pri rdečem pa pri 65 preskuševalcih od skupno 74.
Tretjo in hkrati zadnjo hipotezo, ki pravi »predvidevamo, da je zaznavanje strukture in teksture vina povezano s časom – tekstura vina se razvije kasneje«, lahko potrdimo.
Struktura vina so čutni dražljaji, ki jih ob okušanju zaznavamo, torej vonj, aroma in okus.
Teksturo vina oziroma njegovo telo in občutek v ustih odločilno oblikujejo njegove sestavine, razmerje med njimi in njihove interakcije s površino ustne votline. Tako je za zaznavanje teksture vina vedno potrebno najprej zaznati strukturo in nato pustiti, da se razvije še tekstura.
Raziskovanje strukturne in teksturne zaznave vina je področje, ki ponuja mnogo možnosti, še posebej, ker lahko raziskovanje usmerjamo v različne vrste vina, v iskanje podobnosti ali pa razlik. Ker se vinarski svet nenehno širi in so tudi vina vedno bolj edinstvena, se ni bati, da bo svet vin postal dolgočasen in vrteč se okrog podobnih okusov. Vedno pa je, poleg razvoja novosti, tudi prostor za izboljšave, in se na tem mestu odpira še celo novo vesolje.
7 VIRI
Amerine M.A., Roessler E.B. 1976. Wines: Their sensory evaluation. New York, W.H.
Freeman and Co: 38-50.
Ares G., Andrade J. C., Antúnez L., Alcaire F., Swaney-Stueve M., Gordon S., Jaeger S. R.
2017. Hedonic product optimization: CATA questions as alternatives to JAR scales.
Food Quality and Preference, 55: 67-78.
Bavčar D. 2017. Pomen mikroorganizmov pri pridelavi vina. Ljubljana, Kmetijski inštitut Slovenije: 22-28.
Bird D. 2011. Understanding wine technology - the science of wine explained. 3rd ed. San Francisco, Board and Bench Publishing: 132-145.
Boroditsky L. 1999. Taste, smell, and touch: Lecture notes. Stanford, Standford University Burns S. 2012. The importance of soil and geology in tasting terroir with a case history from
the Willamette Valley, Oregon. V: The geography of wine: regions, terroir and techniques. Dougherty P.H. (ur.). Berlin, Springer: 95-108.
Chrea C., Valentin D., Sulmont-Rosse´ C., Mai H.L., Nguyen D.H., Adbi H. 2004. Culture and odor categorization: agreement between cultures depends upon the odors. Food Quality and Preference, 15: 669–679.
Cox J. 1999. From vines to wines – the complete guide to growing grapes and making your own wine. Massachusetts, Storey publishing: 182-188.
De Beer D., Joubert E., Gelderblom W.C.A., Manley M. 2002. Phenolic compounds: a review of their possible role as in vivo antioxidants of wine. South African Journal of Enology and Viticulture, 23: 48-71.
Doty R.L., Bromley S.M. 2004. Effects of drugs on olfaction and taste. Otolaryngologic Clinics of North America. 37, 6: 1229-1254.
Drichoutis A.C., Klonaris S., Papoutsi G. 2017. Do good things come in small packages?
Willingness to pay for pomegranate wine and bottle size effects. Journal of Wine Economics, 12, 1: 84-104.
Fairbairn S.C., Smit A.Y., Jacobson D., Prior B.A., Bauer F.F. 2014. Environmental stress and aroma production during wine fermentation. South African Journal of Enology and Viticulture, 35, 2: 168–177.
Funke I. 2016. Wine tasting manual: detecting wine defects. Tbilisi, Private Sector Development Programme South Caucasus: 15-20.
Gishen M., Iland P.G., Dambergs R.G., Esler M.B., Francis I.L., Kambouris A., Johnstone, R. S., Høj P. B. 2002. Objective measures of grape and wine quality. V: Proceedings of 11th Australian wine industry technical conference. 11th Australian wine industry technical conference, Adelaide, 7.-11. October 2001. Blair R.J., Williams P.J. Høj, P.B.
(ur.). Urrbrae, Australian Wine Industry Technical Conference Incorporated: 188-194.
Green B.G., Frankmann S.P. 1987. The effect of cooling the tongue on the perceived intensity of taste. Chemical Senses, 12, 4: 609-619.
Huang A.L., Chen X., Hoon, M.A., Chandrashekar J., Guo W., Tränkner D., Ryba N. J. P., Zuker C. 2006. The cells and logic for mammalian sour taste detection. Nature, 442:
934-938.
Jackson R.S. 2020. Wine science: principles and applications. 5th ed. London, Elsevier, Academic Press: 1030 str.
Jaegar S. R., Ares G. 2014. Lack of evidence that concurrent sensory product characterisation using CATA questions bias hedonic scores. Food Quality & Preference, 35: 1-5.
Juyun L., Wood A., Green B.G. 2009. Derivation and evaluation of a labeled hedonic scale.
Chemical Senses. 34, 9: 739-751.
Labbe D., Schlich P., N. Pineau. 2009. Temporal dominance of sensations and sensory profiling: A comparative study. Food Quality and Preference, 20, 3: 216-221.
Laing D.G., Panhuber H. 1978. Application of anatomical and psychophysical methods to studies of odour interactions. V: Progress in flavour research. Proceedings of 2nd Weurman flavour research symposium. Land, D.G., Nursten, H.E. (ur.). London, Applied Science: 27-47.
Lawless H.T. 1992. Unexpected congruence of odor quality and intensity rating. Chemical Senses, 17: 657-658.
Lubbers S. 2006. Texture-aroma interactions. V: Flavor in food. Voilley, A., Etievant, P.
(ur.). Cambridge, Woodhead Publishing Ltd.: 327-344.
Lüthi H., Vetsch U. 1981. Practical microscopic evaluation of wines and fruit juices.
Schwäbisch Hall, Heller Chemie und Verwaltsingsgesellschaft GmbH: 175 str.
Lynch P.J. 2006. Olfactory system: Head_olfactory_nerve.jpg. San Francisco, Wikimedia Commons: 1 str.
MacNeil K. 2015. The wine bible. New York, Workman Publishing: 13-18.
Mayners M., Castura J.C. 2014. Check-All-That-Apply questions. V: Novel techniques in sensory characterization and consumer profiling. Varela P., Ares G. (ur.). Boca Raton, CRC Press: 271-305.
McBride R.L., Finlay D.C. 1990. Perceptual integration of tertiary taste mixtures. Perception and Psychophysics, 48: 326-330.
McGee, H. 2004. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York, Scribner: 714 str.
Meilgaard M.C., Carr B.T, Civille G.V. 2007. Sensory evaluation techniques, 4th ed. Boca Raton, CRC Press: 39-43.
Miller M. 2018. Wine from the inside out, easy wine chemistry for the casual chemist:
Monitoring acids and pH in winemaking. Napa, Accuvin: 14 str.
https://www.gencowinemakers.com/docs/Acids%20Presentation.pdf (27.7.2020)