Vzorce cvetnega prahu osmukanca letnik 2019 z oznakami CP8, CP10 in CP11 smo toplotno obdelali pri različnih temperaturah in časih: pri 40 °C/24 h, 50 °C/6 in 24 h ter pri 70 °C/6 in 24 h. Zatem smo naredili ekstrakcijo in določali vsebnost skupnih fenolnih spojin in skupnih flavonoidov.
Pri dveh vzorcih (CP8 in CP11) smo v cvetnem prahu, ki smo ga izpostavili 40 °C/24 h, določili manjšo vsebnost skupnih fenolnih spojin od toplotno neobdelanega cvetnega prahu.
Podobno velja tudi za cvetni prah, ki je bil izpostavljen 50 °C/24 h. Pri cvetnem prahu, ki smo ga izpostavili 50 °C/6 h, v primerjavi z neobdelanim nismo določili statistično značilnih razlik v vsebnosti skupnih fenolnih spojin. Pri večini vzorcev cvetnega prahu, ki smo ga izpostavili 70 °C, nismo opazili zmanjšanja vsebnosti skupnih fenolnih spojin. Vsebnosti so se zmanjšale le pri cvetnem prahu CP8, ki smo ga izpostavili 70 °C/24 h. Nasprotno pa smo pri enem izmed vzorcev cvetnega prahu, vzorcu CP10, ki smo ga izpostavili 70 °C/6 h, opazili celo povečanje vsebnosti skupnih fenolnih spojin (slika 22).
Slika 22: Vsebnost skupnih fenolnih spojin v cvetnem prahu osmukancu, ki je toplotno obdelan pri različnih pogojih; različne nadpisane črke pomenijo statistično značilno razliko znotraj posameznega vzorca (P<0,05)
Kayacan in sod. (2018) so ugotavljali vpliv toplotne obdelave z vročim zrakom na vsebnost fenolnih spojin in nekatere druge parametre cvetnega prahu. Cvetni prah so izpostavili temperaturi 40, 45 in 50 °C do vsebnosti vlage v vzorcih 8 %. Ugotovili so, da imajo vsi ti vzorci manjšo vsebnost skupnih fenolnih spojin od toplotno neobdelanih. Podobno smo ugotovili tudi mi za večino vzorcev, ki so bili izpostavljeni 40 in 50 °C/24 h. Kot pojasnjujejo avtorji zgoraj omenjene raziskave, lahko pride zaradi povišane temperature in oksidacijskih procesov do razgradnje fenolnih spojin in je tako pomembna količina teh izgubljena. Avtorji raziskave so preverjali tudi razlike med posameznimi režimi toplotne obdelave. Čas toplotne
obdelave do vsebnosti vlage v vzorcih 8 % je obratno sorazmeren s temperaturo. Najmanjšo vsebnost skupnih fenolnih spojin so imeli vzorci, ki so jih izpostavili temperaturi 40 °C; med vzorci pri 45 in 50 °C niso določili statistično značilnih razlik. Sklepali so, da je manjša vsebnost skupnih fenolnih spojin posledica daljšega časa toplotne obdelave pri nižji temperaturi. Podoben trend lahko opazimo tudi mi, če primerjamo vzorce pri enaki temperaturi in različnem času toplotne obdelave. Cvetni prah po 24 h toplotne obdelave ima manjšo vsebnost skupnih fenolnih spojin od cvetnega prahu po 6 h toplotne obdelave pri enaki temperaturi, so pa razlike le pri dveh od šestih primerjav statistično značilne.
Zuluaga-Domínguez in sod. (2018) so ugotavljali vpliv različnih temperatur toplotne obdelave na lastnosti cvetnega prahu. Cvetni prah so izpostavili temperaturi 40, 50 in 60 °C/6 h s pretokom zraka 3 m/s, da so dosegli delež vode manj kot 8 %. Opazili so večjo vsebnost skupnih fenolnih spojin in flavonoidov v sušenem cvetnem prahu v primerjavi s toplotno neobdelanim, kar se v večini ne sklada z rezultati naše raziskave, saj smo večjo vrednost opazili le pri vzorcu CP10 po obdelavi pri 70 °C/6 h. Se pa večini naših vzorcev, ki so bili izpostavljeni 70 °C in vzorcu CP10 obdelanem z vsemi načini, vsebnost fenolnih spojin ni zmanjšala. Zuluaga-Domínguez in sod. (2018) so v svežem cvetnem prahu določili (15 ± 2) mg GA/gs.s., medtem ko je cvetni prah, sušen pri 60 °C vseboval (23 ± 2) mg GA/gs.s.. Med različnimi temperaturnimi režimi niso opazili statistično značilnih razlik v vsebnosti skupnih fenolnih spojin. Povečanje vsebnosti skupnih fenolnih spojin v našem vzorcu CP10 pri obdelavi pri 70 °C/6 h bi tako lahko pojasnili na podoben način kot Zuluaga-Domínguez in sod. (2018). Navajajo, da večja vrednost kaže na oslabitev zunanje plasti cvetnega prahu, v kateri se nahaja največ vezanih fenolnih spojin in flavonoidov. To povzroči sproščanje vezanih spojin in omogoči učinkovitejšo ekstrakcijo. Posledično je v izvlečku več ekstrahiranih spojin, kar da večjo vrednost, ki jo določimo pri analizi.
Slika 23: Vsebnost skupnih flavonoidov v cvetnem prahu osmukancu, ki je toplotno obdelan pri različnih pogojih; različne nadpisane črke pomenijo statistično značilno razliko znotraj posameznega vzorca (P<0,05)
Če primerjamo vsebnosti skupnih flavonoidov (slika 23), lahko vidimo, da se v večini primerov vsebnost skupnih flavonoidov v cvetnem prahu pri enakem času manjša z naraščajočo temperaturo toplotne obdelave. Odstopanja od tega smo opazili pri vzorcu CP11, ko smo pri 24 h izpostavljenosti pri 70 °C določili večjo vsebnost skupnih flavonoidov kot pri 50 °C in pa pri vzorcu CP10, kjer smo po 6 h izpostavljenosti pri višji temperaturi določili večje vsebnosti.
Pomembno je, da omenimo rezultate raziskav Madrau in sod. (2009), ki so ugotavljali vpliv sušenja na fenolne spojine in AOP marelic. Marelice so sušili z vročim zrakom na 55 in 75 °C, uporabili so dve sorti marelic. Pri sorti 1 so določili manjšo vsebnost skupnih fenolnih spojin v vzorcih, sušenih pri nižji temperaturi. V teh vzorcih je prišlo predvsem do zmanjšanja vsebnosti fenolnih kislin. Sklepali so, da bi lahko bila razgradnja fenolnih kislin posledica polifenoloksidazne encimske aktivnosti. Pri nižji temperaturi sušenja so namreč polifenoloksidaze aktivne dalj časa, pri višji temperaturi pa je za inaktivacijo potreben krajši čas. Poleg tega pa je bila tudi obdelava vzorcev pri nižji temperaturi daljša, kar bi lahko imelo negativen vpliv. Pri nižji temperaturi sušenja so določili tudi manjšo vsebnost katehina. Za sorto 2 med opisanimi parametri niso določili statistično značilnih razlik.
Obratno pa so določili manjšo vsebnost epikatehina (sorta 1), rutina (sorta 2) in kvercetina (obe sorti) pri vzorcih, sušenih na višji temperaturi. Predvidevali so, da so nekatere skupine flavonoidov (flavonoli, flavanoli) manj povezane z delovanjem polifenoloksidaz in se flavonoidi (nekateri) ne razgrajujejo po enakem principu kot fenolne kisline.
Če za naš cvetni prah pri enakem času toplotne obdelave primerjamo še vsebnosti skupnih fenolnih spojin, lahko opazimo, da ni podobnega trenda kot pri vsebnosti skupnih flavonoidov, temveč je pri nekaterih vzorcih trend obraten (večja vsebnost skupnih fenolnih
spojin pri višji temperaturi). To bi lahko pojasnili na podoben način, kot so rezultate svojih raziskav pojasnili prej omenjeni Madrau in sod. (2009). Predvidevamo, da se flavonoidi in fenolne kisline ne razgrajujejo po enakem principu. Fenolne kisline naj bi bile občutljivejše na delovanje polifenoloksidaz kot flavonoidi, ki so najverjetneje bolj občutljivi na druge mehanizme, kot je na primer vpliv višje temperature na stabilnost molekule. Zato so vsebnosti skupnih flavonoidov v cvetnem prahu manjše pri sušenju le tega pri višji temperaturi. Ker skupne fenolne spojine vključujejo poleg flavonoidov tudi druge fenolne spojine in fenolne kisline, katere so bolj občutljive na delovanje polifenoloksidaz, pa je ta trend pri vsebnosti skupnih fenolnih spojin manj izrazit oziroma je v nekaterih primerih celo obraten.
Če opazujemo vpliv časa toplotne obdelave (pri enaki temperaturi) na vsebnost skupnih flavonoidov (slika 23), pa lahko, podobno kot pri skupnih fenolnih spojinah, ugotovimo, da daljši čas toplotne obdelave (pri enaki temperaturi) vpliva na zmanjšanje vsebnosti skupnih flavonoidov.
Kot že omenjeno, so Zuluaga-Domínguez in sod. (2018) opazili večjo vsebnost skupnih flavonoidov v sušenem cvetnem prahu v primerjavi s svežim. Med posameznimi temperaturnimi režimi niso opazili statistično značilnih razlik. Rezultati njihove raziskave se v večini ne skladajo z našimi rezultati, saj smo večjo vsebnost skupnih flavonoidov v obdelanih vzorcih v primerjavi s toplotno neobdelanim opazili le pri vzorcu CP11 obdelanem pri 50 °C/6 h.
4.4 VPLIV LIOFILIZACIJE CVETNEGA PRAHU OSMUKANCA NA VSEBNOST