VPLIV NAČINA OBEŠANJA KLAVNIH POLOVIC NA KAKOVOST MESA PRI GOVEDU

(1)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ZOOTEHNIKO

Katja KADILNIK

VPLIV NAČINA OBEŠANJA KLAVNIH POLOVIC NA KAKOVOST MESA PRI GOVEDU

DIPLOMSKO DELO

Visokošolski strokovni študij – 1. stopnja

Ljubljana, 2022

UNIVERZA V LJUBLJANI

(2)

BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ZOOTEHNIKO

Katja KADILNIK

VPLIV NAČINA OBEŠANJA KLAVNIH POLOVIC NA KAKOVOST MESA PRI GOVEDU

DIPLOMSKO DELO

Visokošolski strokovni študij – 1. stopnja

THE INFLUENCE OF BEEF CARCASS SUSPENSION ON MEAT QUALITY

B. SC. THESIS

Professional Study Programmes

Ljubljana, 2022

(3)

Kadilnik K. Vpliv načina obešanja klavnih polovic na kakovost mesa pri govedu.

Dipl. delo (VS). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, 2022

II

Diplomsko delo je zaključek visokošolskega strokovnega študijskega programa 1. stopnje Kmetijstvo – živinoreja.

Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za zootehniko je za mentorja diplomskega dela imenovala doc. dr. Silvestra Žgura.

Recenzent: izr. prof. dr. Aleš KUHAR

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik: izr. prof. dr. Klemen POTOČNIK

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko Član: doc. dr. Silvester ŽGUR

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko

Član: izr. prof. dr. Aleš KUHAR

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko

Datum predstavitve:

(4)

III

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA

ŠD Dv1

DK UDK 636.2:637.5(043.2)=163.6

KG govedo, klavne polovice, način obešanja, meso, kakovost mesa AV KADILNIK, Katja

SA ŽGUR, Silvester (mentor)

KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Visokošolski strokovni študijski program 1. stopnje Kmetijstvo – živinoreja

LI 2022

IN VPLIV NAČINA OBEŠANJA KLAVNIH POLOVIC NA KAKOVOST MESA PRI GOVEDU

TD Diplomsko delo (Visokošolski strokovni študij – 1. stopnja) OP VIII, 20 str., 3 pregl., 2 sl., 19 vir.

IJ sl JI sl/en

AI V diplomskem delu smo analizirali več različnih raziskav, v katerih so proučevali vpliv načina obešanja klavnih polovic, za medenično zrast ali ahilovo tetivo, na senzorične lastnosti mesa, rezno trdoto, dolžino sarkomere in sposobnost mesa za zadrževanje vode ter vrednost pH. Ko klavne polovice obesimo za medenično zrast, se spremeni položaj zadnje noge in hrbtenice, kar vodi do tega, da so večina stegenskih mišic in dolga hrbtna mišica bolj raztegnjene oziroma se v času nastopa rigorja manj skrčijo. V pregledanih raziskavah so ugotovili, da se je pri dolgi hrbtni mišici dolžina sarkomere podaljšala od 4 do 24 %, pri polvezivni stegenski mišici od 18 do 81 %, pri mišici pritegovalki od 0 do 66 %, pri srednji zadnjični mišici pa od 9 do 52 %. Posledično se je rezna trdota pri obešanju za medenično zrast pri dolgi hrbtni mišici zmanjšala od 7 do 21 %, pri polvezivni stegenski mišici od 18 do 29 %, pri mišici pritegovalki od 5 do 17 %, pri srednji zadnjični mišici pa od 17 do 34 %.

Prav tako se je sposobnost zadrževanja vode izboljšala pri obešanju za medenično zrast. Skupne izgube vode so se v dolgi hrbtni mišici, polvezivni, pritegovalki in srednji zadnjični mišici zmanjšale za 2,4 %. Skrčenost mišic pa ni vplivala na obseg postmortalne glikolize, zato način obešanja tudi ni vplival na končno vrednost pH v mišicah.

(5)

IV

KEY WORDS DOCUMENTATION

ND Dv1

DC UDC 636.2:637.5(043.2)=163.6

CX cattle, beef, carcass halves, suspension method, meat quality AU KADILNIK, Katja

AA ŽGUR, Silvester (supervisor) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Professional Study Programme in Agriculture – Animal Husbandry

PY 2022

TI THE INFLUENCE OF BEEF CARCASS SUSPENSION ON MEAT QUALITY DT B. Sc. Thesis (Professional Study Programmes)

NO VIII, 20 p., 3 tab., 2 fig., 19 ref.

LA sl AL sl/en

AB In the thesis, we analysed several studies that investigated the influence of the suspension method of carcass halves, pelvic and Achilles tendon suspension, on meat sensory characteristics, shear force, sarcomere length and water-holding capacity, and pH. When carcass halves are suspended from the pelvic bones, the position of the hind leg and spine changes, resulting in more stretching or less shortening of most hind leg muscles and the longissimus dorsi muscle during rigor. In the studies reviewed, we found that the sarcomere length in the longissimus dorsi muscle increased by 4 to 24%, in the semimembranosus muscle by 18 to 81%, in the adductor muscle by 0 to 66%, and in the gluteus medius muscle by 9 to 52%. Consequently, after pelvic suspension shear force decreased by 7 to 21% in longissimus dorsi muscle, by 18 to 29% in semimembranosus muscle, by 5 to 17% in adductor muscle, and by 17 to 34% in gluteus medius muscle. Water-holding capacity also increased with pelvic suspension. Total water loss decreased by 2.4% in the longissimus dorsi, semimembranosus, adductor, and gluteus medius muscles. However, muscle contraction had no effect on the extent of postmortem glycolysis, so the suspension method also had no effect on the final pH in the muscles.

(6)

V

KAZALO VSEBINE

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO PREGLEDNIC ... VI KAZALO SLIK ... VII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... VIII

1 UVOD... 1

2 PREGLED LITERATURE ... 2

2.1 KAKOVOST MESA ... 2

2.1.1 Higiena in kakovost mesa ... 2

2.1.2 Prehranska kakovost ... 3

2.1.3 Senzorična kakovost ... 3

2.1.4 Tehnološka kakovost ... 5

2.2 DEJAVNIKI KAKOVOSTI MESA ... 6

2.3 VPLIV NAČINA OBEŠANJA NA KAKOVOSTI MESA ... 8

2.3.1 Dolžina mišice in dolžina sarkomere... 10

2.3.2 Rezna trdota in senzorične lastnosti mesa ... 13

2.3.3 Sposobnost mesa za zadrževanje vode in pH ... 16

3 RAZPRAVA IN SKLEPI ... 18

3.1 RAZPRAVA ... 18

3.2 SKLEPI ... 19

4 VIRI ... 20

ZAHVALA ... 22

(7)

VI

KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Primerjava dolžine in širine mišic ter dolžine sarkomere pri petih mišicah obešenih za ahilovo tetivo ali za medenično zrast, razdeljene po spolu in starosti (vrednosti za ahilovo tetivo so 100 %) (Lundesjö Ahnström in sod., 2012) ... 11 Preglednica 2: Vrednost Warner-Bratzlerjeve strižne sile za pet mišic, obešenih za ahilovo tetivo oz. za medenično zrast, pri štirih spolno-starostnih skupinah, 24-mesečnih bikih, 34- mesečnih bikih, telicah in kravah (Lundesjö Ahnström in sod., 2012) ... 14 Preglednica 3: Senzorične lastnosti mišice dolge hrbtne mišice glede na načine obešanja in stopnje hlajenja (Sørheim in sod., 2001) ... 16

(8)

VII KAZALO SLIK

Slika 1: Sarkomera (Stepišnik Krašovec, 2015) ... 5 Slika 2: Oba načina obešanja (White, 2014) ... 9

(9)

VIII

OKRAJŠAVE IN SIMBOLI

AD mišica pritegovalka (lat. m. adductor)

BMV bledo, mehko, vodeno

CSIRO Organizacija za znanstvene in industrijske raziskave Commonwealtha (angl.

Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation)

GM srednja zadnjična mišica (lat. m. gluteus medius)

IMF znotrajmišična maščoba (angl. intramuscular fat)

LD dolga hrbtna mišica (lat. m. longissimus dorsi)

PM velika ledvena mišica (lat. m. psoas major)

SM polvezivna stegenska mišica (lat. m. semimembranosus)

SVV sposobnost za vezanje vode

TČS temno, čvrsto, suho TS metoda Tenderstretch

WB Warner-Bratzlerjeva strižna sila (angl. Warner-Bratzler shear force)

(10)

1

1 UVOD

Goveje meso je v primerjavi z drugimi vrstami relativno trdo, zato je razumljivo, da je mehkoba govejega mesa ena izmed njegovih pomembnejših lastnosti. Nanjo vpliva več dejavnikov, od genetskih (pasma, spol) do okoliških (telesna masa in starost ob zakolu, prehrana ter ravnanje z živalmi pred zakolom in klavnimi polovicami po zakolu). Vsi ti dejavniki vplivajo na mehkobo mesa prek lastnosti vezivnega tkiva, kemične sestave mišic, zorenja mesa in tudi skrčenosti mišičnih celic. Mišice, ki se po zakolu bolj skrčijo, izkazujejo slabšo mehkobo. Bolj skrčene mišice imajo tudi navadno slabšo vezanje vode, kar pa lahko tudi vpliva na poslabšanje mehkobe mesa, zato vsi postopki, ki vplivajo na krčenje mišic, vplivajo tudi na njegovo mehkobo. Obešanje klavnih polovic za medenično zrast je relativno enostaven ukrep, ki vpliva na položaj zadnje noge in s tem na skrčenost in raztegnjenost posameznih mišic v stegnu in tudi ob hrbteničnem kanalu. Nekatere mišice se raztegnejo, nekatere pa skrčijo.

Namen diplomskega dela je ugotoviti, kako lahko način obešanja klavnih polovic vpliva na kakovost govejega mesa ter kakšne učinke lahko pričakujemo pri različnih mišicah in kategorijah zaklanih govedi. Proučili smo dva načina obešanja, in sicer obešanje za ahilovo tetivo in obešanje za medenično zrast. Najbolj nas je zanimal vpliv obešanja na mehkobo mesa kot tudi na druge senzorične lastnosti in sposobnosti mesa za vezanje vode.

Predpostavili smo, da ima način, pri katerem klavne polovice obešamo za medenično zrast, ugoden učinek na večino mišic stegna in hrbta, tako da je meso bolj mehko in sočno, z večjo sposobnostjo za vezanje vode in da lastnosti izkazujejo manjšo variabilnost.

(11)

2

2 PREGLED LITERATURE

2.1 KAKOVOST MESA

Kakovost mesa je širok pojem, ki obsega štiri večje skupine lastnosti mesa: higienske, prehranske, senzorične in tehnološke lastnosti.

Na vse te lastnosti in s tem na kakovost mesa vpliva vrsta živali, starost, spol, telesna masa, prehrana, ravnanje z živalmi pred zakolom (v primeru, da je žival pod stresom, lahko pride do napak mesa, kot so TČS (temno, čvrsto, suho meso), BMV (bledo, mehko, vodeno meso)) in ravnanje z mesom po zakolu (hladilna trdota). Na mehkobo mesa po zakolu pa predvsem vplivata skladiščenje mesa in način zmrzovanja ter zorenje. Tudi posamezne mišice se med seboj zelo razlikujejo v lastnostih in še posebej v mehkobi, kar pomeni, da je vsak kos primeren za pripravo točno določenih jedi. Kakovost mesa je odvisna še od količine čiste mišičnine, količine maščobnega in vezivnega tkiva ter lastnosti mišičnih vlaken (Kakovost

…, 2008).

Pomemben vpliv starosti in spola na kakovost mesa se odraža tudi v delitvi mesa govedi v različne vrste:

− teletino,

− meso starejših telet,

− meso mlade govedi in

− govedino (Kakovost …, 2008).

Teletina je meso mlade govedi starostne skupine manj kot 8 mesecev (Pravilnik …, 2019).

Meso je bledo do svetlo rožnate barve in malo obraščeno s svetlo rumenim, redko belim lojem. Ker teletina vsebuje več vode in nežnih vezivnih tkiv, je hitreje pokvarljiva od preostalega govejega mesa (Kakovost …, 2008). Meso težjih telet je goveje meso živali, starih od 8 do 12 mesecev (Pravilnik …, 2019). Meso je rožnate do svetlo rdeče barve, mastno tkivo pa je bele do kremasto bele barve. Govedina je meso govedi, starih 12 mesecev ali več. Ne glede na to se lahko meso goveda, mlajšega od 30 mesecev, označi kot mlada govedina, tj. do 30 mesecev. Meso je živo rdeče barve z belimi maščobnimi plastmi med mišičevjem. Kakovost govejega mesa je, bolj kakor pri preostalem mesu, odvisna od starosti, spola in načina krmljenja živali. Govedina je primerna za pripravo juh in golaža ter za predelavo. To meso je temno rdeče barve, prepredeno z rumenimi plastmi loja (Kakovost

…, 2008).

2.1.1 Higiena in kakovost mesa

Osnovni pogoj za kvaliteto in neškodljivost mesa je čistoča rok oseb, ki imajo opravka z mesom, čistoča pribora in inventarja, ki se pri tem uporablja, predvsem pa redno vzdrževanje prostorov (oken, sten, tal, hladilnic itd.), kjer se meso shranjuje ali daje v promet. V predelavi

(12)

3

mesnih izdelkov je potrebna predvsem osebna higiena vsakega posameznika, higiena delovnih prostorov, opreme in delovnih sredstev. Posebej pomembno je čiščenje z učinkovitimi razkuževalnimi in čistilnimi sredstvi kot tudi drugi higienski ukrepi, kot so deratizacija in dezinsekcija.

Kot hudo umazanijo oziroma nevaren izvor patogenih mikroorganizmov smatramo:

− človeške in živalske izločke,

− denar,

− sanitarije,

− tla,

− surova živila (predvsem surovo meso),

− umazane krpe,

− kljuke itd.

V predelavi s surovim mesom ali mesnimi izdelki uporabljamo zaščitne rokavice in zaščitno delovno obleko (praviloma belo in iz bombaža, ki se je ne sme nositi izven delovnega mesta), prepovedano pa je nositi nakit (uhane, verižice, prstane) ali kozmetiko (Vombergar in Arzenšek Pinter, 2008).

2.1.2 Prehranska kakovost

Mišično tkivo je v povprečju sestavljeno iz približno 75 % vode in 20 % beljakovin.

Preostalih 5 % predstavljajo večinoma maščobe skupaj z majhnimi količinami ogljikovih hidratov (glikogen) in mineralov. Mišične beljakovine imajo široko paleto fizioloških lastnosti. Med miofibrilarnimi beljakovinami sta najpomembnejša miozin in aktin. Kolagen in elastin pa zagotavljata podporo osnovni zgradbi mišic. Miofibrilarni proteini predstavljajo približno 60 % mišičnih beljakovin, sarkoplazmatski proteini predstavljajo 30 %, približno 10 % pa predstavlja vezivno-tkivnih beljakovin (Lundesjö Ahnström, 2008).

2.1.3 Senzorična kakovost

Senzorična kakovost mesa je stopnja zadovoljstva, ki jo meso nudi konzumentu. K senzorični kakovosti prištevamo izgled mesa (barva), teksturo mesa (lastnosti, ki jih zaznamo pri okušanju, tj. sočnost in mehkoba) ter aromo in okus. Pri izgledu mesa je največji kriterij barva, ki je prvi kriterij pri izboru potrošnika, saj mora biti vrstno specifična. Odvisna je od vsebnosti pigmenta (tj. barvilo v mišicah, mioglobin), oksido-redukcijskega stanja pigmenta in mikrostrukture mišice (Čandek-Potokar, 2021).

(13)

4 Barva

Ena izmed pomembnejših senzoričnih lastnosti mesa je tudi barva mesa oziroma mišičnine, ki je odvisna predvsem od starosti. Barva se giblje od rožnate do rdeče in je pri isti vrsti predvsem odvisna od starosti živali, od katere izvira (Klešnik, 2009).

Mioglobin je odgovoren za barvo mesa, saj predstavlja 95 % pigmenta v mesu. Nahaja se v sarkoplazmi mišičnih vlaken. V in vivo celici služi za transport kisika (Čandek-Potokar, 2010). Če meso izpostavimo zraku, mioglobin nase veže kisik in tako nastane oksimioglobin, ki da svežemu mesu značilno svetlo rdečo barvo (Klešnik, 2009).

Barva mesa je odvisna od količine mioglobina v njem, na kar imajo vpliv:

− vrsta živali (goveje meso je temnejše od prašičjega),

− tip mišic (mišice z več vlakni oksidativnega tipa so temnejše) in

− starost živali (meso mlajših živali je svetlejše od mesa starejših, meso telet je rožnato, meso starih goved pa temno rdeče)(Čandek-Potokar, 2021).

Mehkoba

Mehkoba mesa predstavlja odpornost mesa na žvečenje in je limitirajoča lastnost sprejemljivosti. Predstavlja najpomembnejši parameter kakovosti pri govedini. Razlikuje se glede na starost in spol živali, od tega velja, da je meso mlajših in ženskih živali mehkejše od mesa starejših in moških živali. Mehkoba je tudi posledica različnih dejavnikov pred in med zakolom ter med zakolom in časom, ki preteče od zakola do porabe (Lundesjö Ahnström, 2008).

Odvisna je od:

− strukture mišic (velikost in skrčenost mišičnih vlaken, količina in topnost vezivnega tkiva),

− sestave mišic (vsebnost maščob, vode) ter

− obsega in narave procesov v mišici – zorenja (Čandek-Potokar, 2021).

Dolžina sarkomere

Sarkomera je najmanjša enota miofibril, ki sestavljajo mišično vlakno. Miofibrile so sestavljene iz serije ponavljajočih se enot – sarkomer, ki so najmanjše krčljive enote v mišici.

V njih se dogajajo vsi kemični in mehanski procesi (Stepišnik Krašovec, 2015). Pri ogledu miofibril skozi mikroskop opazimo, da imajo periodično urejeno zgradbo temnejših in svetlejših pasov. V sredini svetlega pasu najdemo temnejšo linijo, ki ji pravimo Z-linija ali Z-disk (Slika 1). Razdaljo med dvema diskoma predstavlja sarkomera (Plešej, 2006).

(14)

5

Slika 1: Sarkomera (Stepišnik Krašovec, 2015)

Dolžina sarkomere je določena s stanjem, v katerem mišica vstopi v rigor. Raztegnjene mišice imajo daljše sarkomere, skrčene pa krajše. Krajše sarkomere, tj. bolj skrčene mišice, povezujejo s slabšo mehkobo mesa (Plešej, 2006).

Warner-Bratzlerjeva strižna sila

Warner-Bratzlerjeva strižna sila je objektivno merilo mehkobe mesa, uvedeno že pred 80 leti. Izmerimo jo z Warner-Bratzlerjevim aparatom, ki predstavlja kovinsko ploščo s trikotnim izrezom, ki prereže oziroma striže vzorec mesa (Lebarič, 2011). Najpogosteje prikazuje največjo silo, ki je potrebna, da prerežemo košček mesa in se izraža v Newtonih.

Druga vrednost, ki jo je mogoče dobiti, je skupna količina energije, ki je potrebna za prerez koščka mesa (Lundesjö Ahnström, 2008).

Sočnost

Sočnost je povezana s količino izločenega soka med žvečenjem po termični obdelavi mesa.

Maščobe, ki stimulirajo izločanje sline, povečajo sočnost mesa (Čandek-Potokar, 2021).

Marmoriranost in maščoba okoli robov pomagajo zadržati vodo. Izgube vode nastanejo zaradi izhlapevanja in izcejanja vode iz mesa. Zorenje mesa lahko poveča sposobnost za zadrževanje vode in posledično tudi sočnost (FAO, 2014).

2.1.4 Tehnološka kakovost

Na tehnološko kakovost mesa vpliva vrednost pH, barva mesa, količina in kakovost maščob ter sposobnost za vezanje vode (SVV) (Čandek-Potokar, 2021).

Obstojnost mesa je odvisna od vrednosti pH mesa. Če je vrednost pH mesa nizka, je obstojnost mesa boljša, boljša je penetracija soli, slabša je sposobnost za vezanje vode, barva mesa pa je bleda. Če pa je vrednost pH mesa visoka, lahko pride do pospešene bakterijske

(15)

6

rasti (bakterijska proliferacija), meso oziroma izdelek je neprimeren za sušenje, barva mesa je intenzivnejša, boljša pa je tudi sposobnost za vezanje vode (Čandek-Potokar, 2021).

Sposobnost za vezanje vode

Sposobnost za vezanje vode je lastnost mesa, ki se kaže ob delovanju zunanje sile (segrevanje, pritisk, mletje, rezanje …) na sposobnosti za zadrževanje lastne ali dodane vode. Je tehnološka lastnost mesa, povezana z njegovo primernostjo za nadaljnje postopke priprave oziroma predelave (Šegula in sod., 2010).

Voda se v mišici veže različno in vezana voda je tisti del v mišici, ki je kemično vezan na proteine. Imobilizirana voda je tisti njen del v mišici, ki ni vezan na proteine, temveč je zadržan zaradi steričnega učinka in/ali vezave na molekule kemično vezane vode. Vsebnost imobilizirane vode v mišici je močno odvisna od narave posmrtnih procesov pretvorbe mišice v meso. Prosta voda je v mišici vezana le s šibkimi površinskimi vezmi, zaradi česar je njen iztok neoviran, kar omogoči tudi imobilizirani vodi izhod iz mišične strukture (Šegula in sod., 2010).

Za določanje sposobnosti za vezanje vode uporabljamo različne metode, pri čemer je količina mobilizirane vode odvisna od uporabljene metode:

− izgube zaradi izceje (izcedek na pladnju ipd.),

− izgube zaradi iztiskanja,

− izgube zaradi centrifugalne sile,

− izgube po tajanju,

− izgube pri termični obdelavi (Šegula in sod., 2010).

Določanje izceje je tudi s stališča industrije najuporabnejša metoda, izraža namreč predvidene izgube med predelavo oziroma v prodaji, saj vidno izcejanje lahko bistveno zmanjša sprejemljivost mesa za potrošnika (Šegula in sod., 2010).

Različne metode določanja sposobnosti za vezanje vode zaradi različnega principa med seboj niso visoko korelirane, na drugi strani pa so dobro korelirane z drugimi lastnostmi kakovosti mesa, predvsem s hitrostjo in obsegom znižanja pH post mortem ter barvo mesa.

Izrazito hiter padec pH in nizek končni pH sta povezana s svetlo barvo in nizko sposobnostjo za vezanje vode (Šegula in sod., 2010).

2.2 DEJAVNIKI KAKOVOSTI MESA

Na kakovost mesa vplivajo različni dejavniki, kot so genetske osnove, prehrana živali, pogoji reje, starost živali ob zakolu, telesna masa, ravnanje z živalmi pred zakolom itd. Kakovost mesa pa je odvisna tudi od postopka rokovanja s klavnimi polovicami po zakolu. Med

(16)

7

najpomembnejše prištevamo hlajenje in obešanje klavnih polovic, ki vplivata na skrčenost mišičnih celic in posledično mišic ter s tem povezanih lastnosti (Žgur, 2018).

Ko je žival zaklana, se prične pretvorba mišic v meso. Po zakolu se prekine pretok krvi in posledično nastopi pomanjkanje kisika v mišicah, prav tako pa se prekine odstranjevanje odpadnih produktov. Ves ta čas v mišicah nastajajo različne biokemične spremembe.

Pomanjkanje kisika v mišicah vodi v premik od aerobne proizvodnje energije k anaerobni.

Razgradnja glikogena v proizvodnji ATP (adenozin trifosfat) po anaerobnih kemičnih poteh ustvarja mlečno kislino, ki se kopiči v mišici. Vrednost pH mišic pade z nevtralne, približno 7, na končno vrednost pH okoli 5,5. Ko zmanjka energije v obliki ATP, pride do vezave aktinskih in miozinskih filamentov in tvorbe aktomiozina. To se prične dogajati, ko se vrednost pH začne spuščati pod 6, mišica pa s tem preide v rigor in otrdi (Lundesjö Ahnström, 2008).

Temperatura mišice, ko vstopi v rigor, pomembno vpliva na njeno skrajšanje, saj je prišlo do minimalnega skrajšanja, ko so mišice ohranjali pri temperaturi 15 °C, in maksimalnega skrajšanja pri temperaturi okoli 2 do 4 °C. Temu pojavu pravimo hladno krčenje in je posledica povečane koncentracije kalcijevih ionov in posledično večjega krčenja mišic. To je predvsem problem za mišice blizu površine trupa in zlasti pri trupih brez zaščitne obloge maščobnega tkiva. Hladno skrajšano meso se med zorenjem ne zmehča. Hladno skrajšanje lahko preprečimo, če temperatura mišic ne pade pod 10 °C, dokler mišični pH ne doseže vrednosti 6 (Lundesjö Ahnström, 2008).

Za higienske lastnosti mesa kot živila poskrbimo z veterinarskim nadzorom tekom reje in zakola (kužne bolezni), s sledljivostjo (hormoni, pesticidi, ostanki antibiotikov ...) in odsotnostjo patogenih mikroorganizmov (v meso pridejo s sekundarno okužbo). Higienska neoporečnost surovin, dodatkov, končnih proizvodov in tudi vode se ugotavlja v mikrobiološkem laboratoriju. Najpogostejše analize se izvajajo na patogene mikroorganizme vrste Salmonellae, Proteus, Escherichia coli, pozitivne stafilokoke in sulfid reduktorne klostridije (Vombergar in Arzenšek Pinter, 2008).

Tehnološka kakovost je tesno povezana s senzorično kakovostjo, ki porabniku nudi zadovoljstvo in ima velik pomen pri odločitvi za ponovni nakup mesa ali izdelka.

Tehnološke lastnosti so pomembne za nadaljnjo predelavo mesa, to so vrednost pH, sposobnost za vezanje vode in posledično izmerjena izceja, čvrstost maščob in oksidativna stabilnost. Je informacija o primernosti mesa za določen način predelave. S spremljanjem tehnoloških lastnosti določimo kakovost mesa in se tako izognemo nevšečnostim med njegovo predelavo in pripravo. Dobimo tudi informacijo o primernosti svežega mesa za prodajo (Vombergar in Arzenšek Pinter, 2008).

(17)

8

Senzorične lastnosti so tiste lastnosti, ki jih zaznavamo s svojimi čutili. Ljudje smo si glede na zmožnost zaznavanja senzoričnih lastnosti zelo različni, zato se navadno organizirajo degustacijske komisije, ki jih sestavljajo usposobljeni degustatorji za posamezne skupine živil. Med senzorične lastnosti prištevamo barvo, sočnost, aromo, mehkobo in marmoriranost. Barva je pogosto odločilnega pomena pri odločanju, ali bomo določen izdelek kupili ali ne, saj je največji faktor kakovosti za potrošnika. Odvisna je od veliko faktorjev: od vrste živali, starosti, spola, načina prehrane, od stanja mioglobina, od strukture mišic (BMV, TČS, normalna mišičnina), od pogojev skladiščenja in od različnih zunanjih faktorjev (svetloba, bakterije). Tekstura mesa je sestavljena iz več senzoričnih lastnosti. To so predvsem tiste lastnosti, ki jih zaznamo pri grizenju, žvečenju, požiranju. Osnovni lastnosti teksture mesa sta sočnost in mehkoba. Teksturne lastnosti svežega mesa so odvisne od kakovosti mišičnine in od količine vezivnega tkiva. Vonj ocenjujemo z vonjalnim aparatom v nosni votlini. Vonj hladnega svežega mesa je zelo blag in neizrazit, diši po mlečni kislini. Nezaželeni vonji pa se razvijejo kot posledica gnitja, kislega vrenja … (Vombergar in Arzenšek Pinter, 2008).

Prehranske lastnosti pa so povezane s količino beljakovin, maščob, mineralov, vitaminov, pa tudi vsebnostjo posameznih aminokislin in maščobnih kislin ter ostalih hranilnih snovi v mesu (Čandek-Potokar, 2021).

2.3 VPLIV NAČINA OBEŠANJA NA KAKOVOSTI MESA

Postopku zakola živali in izkoževanju sledi odstranitev notranjih organov in glave, nato pa še postopek hlajenja, dokler se ne doseže prave temperature. Nižja temperatura v hladilnici preprečuje rast bakterij in tudi zmanjšuje izgubo vode zaradi izhlapevanja in izceje. Slaba stran nizke temperature v hladilnici pa je ta, da se takoj, ko temperatura mesa pade pod 12

°C, mišična vlakna, ki še niso v rigorju, skrčijo. Zaradi hitrega krčenja mišic lahko pride do tako imenovanega »hladnega skrajšanja«, trup pa postane otrpel in s tem tudi meso (White, 2014). Meso postane trdo in ima slabšo sposobnost za vezanje vode (Žgur, 2018). Pri hlajenju na konvencionalni način kalo v 24 urah doseže približno 2 %. Pri hitrem hlajenju se kalo zmanjša in potek glikolize se upočasni. To ni zaželeno, saj lahko nastopi nevarnost hladnega skrčenja. Potrebna je kombinacija z elektrostimulacijo, ki povzroči hitro posmrtno glikolizo in s tem prepreči nastanek hladnega skrčenja mišic in vpliva na mehkobo mesa (Žemva in Kovač, 2017).

Poznamo več načinov obešanja trupov. Industrijsko gledano pa se najpogosteje uporabljata dve metodi obešanja klavnih trupov, in sicer obešanje za ahilovo tetivo in obešanje za medenično zrast (White, 2014). Oba načina obešanja sta prikazana na sliki 2.

(18)

9

Slika 2: Oba načina obešanja (White, 2014)

Pri obešanju za ahilovo tetivo (angl. Achilles tendon) je kavelj nameščen med ahilovo tetivo in kostjo, pri obešanju za medenično zrast (angl. Tenderstretch) pa je kavelj v obliki črke S nameščen pod vezjo, ki teče po zadnjem delu trupa, ali pod kolčno kostjo.

Najpogostejši način obešanja klavnih polovic v komercialnih govejih klavnicah je zagotovo obešanje za ahilovo tetivo. Pri takšnem obešanju zadnjo nogo potisnemo nazaj. Ta položaj je neobičajen položaj mišic živali, ki stoji pokonci (Ramanathan in sod., 2020). Prav zato se večina mišic zadnje okončine v času rigorja lahko skrči (White, 2014).

Obešanje za medenično zrast je alternativni način obešanja trupov. Pri tem obešanju so noge poravnane pravokotno na telo, večina mišic v zadnji okončini je raztegnjenih, kar omejuje krčenje mišic med nastopom rigorja (White, 2014). Dolžina sarkomer je posledično daljša.

Podobno velja tudi za dolgo hrbtno mišico ob hrbteničnem kanalu, ki se izboči in raztegne.

Na drugi strani hrbteničnega kanala pa imamo veliko ledveno mišico, ki se ob izbočenju hrbteničnega kanala nekoliko skrči (Lundesjö Ahnström, 2008).

Medenično obešanje se uporablja za podporo sistemom zagotavljanja kakovosti mesa. Ko se uporablja pri trupih pred otrplostjo, napenja glavne mišice v zadnjih nogah in ledjih, kar pa zmanjšuje krajšanje mišic oziroma jih razteza, to pa izboljša tudi mehkobo mesa, posledično pa uporaba določene metode vpliva tudi na sprejemljivost mesa (Hwang in sod., 2002).

Tekom pisanja svojega diplomskega dela sem proučila različne raziskave, v katerih so proučevali različne učinke obešanja klavnih polovic po zakolu na lastnosti mesa (mehkoba mesa, sočnost, pH, dolžina sarkomere in sposobnost zadrževanja vode v mesu). V vseh raziskavah so za testno skupino izbrali obešanje za medenično zrast, za kontrolno skupino

(19)

10

pa obešanje za ahilovo tetivo. V nadaljevanju je za vsako raziskavo na kratko predstavljen način ugotavljanja in kratka metodologija dela.

V prvi raziskavi so na klavni liniji naključno izbrali trupe 34 švedskih mladih bikov pasme rdečega goveda. Levo stran so obesili za medenico, desno pa za ahilovo tetivo. Hladili so jih 50 minut v hlajenem tunelu, najprej pri –2 °C, nato pri –4 °C in spet pri –2 °C. Hranili so jih pri +2 do +4 °C, dokler jih niso razrezali dva dni po zakolu. Kakovost mesa ter dolžino in težo so proučevali za polvezivno stegensko mišico. Mehkobo mesa so merili z metodo Warner-Bratzlerjeve strižne sile. Določili so izgubo vode pri kuhanju in izmerili dolžino sarkomere (Lundesjö Ahnström in sod., 2006).

V drugi raziskavi so trupe mladih bikov obesili za medenično zrast ali ahilovo tetivo. Eno skupino bikov so intenzivno hladili, tako da je temperatura v dolgi hrbtni mišici znašala 5

°C 10 ur po zakolu, medtem ko je temperatura pri skupini bikov z zmernim hlajenjem znašala 9 °C 10 ur po zakolu. Spremljali so vpliv načina obešanja in hlajenja na dolžino sarkomere, rezno trdoto in senzorične lastnosti mesa (mehkobo, trdoto in sočnost) dolge hrbtne mišice.

Uporabljenih je bilo 31 bikov norveške rdeče pasme, starih 16–19 mesecev (Sørheim in sod., 2001).

V zadnji pregledani raziskavi so proučevali vpliv obešanja na mehkobo mesa zaklanih živali glede na starost in spol. V njej so uporabili govedo švedske rdeče pasme. Klavne trupe so obesili pred vstopom v hladilnico, kjer so jih hladili 20 minut pri –2 °C, 10 minut pri –4 °C in 20 minut pri –2 °C, na tej temperaturi pa so jih hranili dva dneva. Primerjali so dolžine mišic in sarkomer ter lastnosti mesa (mehkobo, sposobnost zadrževanja vode) pri različnih kategorijah zaklanih goved (24-mesečni biki, 34-mesečni biki, telice in krave). Izbrali so polovice, ki so imele normalno vrednost pH. Analizirali so dolgo hrbtno mišico (LD), polvezivno stegensko mišico (SM), mišico pritegovalko (AD), veliko ledveno mišico (PM) in srednjo zadnjično mišico (GM) (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

2.3.1 Dolžina mišice in dolžina sarkomere

V preglednici 1 je prikazano, kako se različne mišice odzivajo glede na način obešanja. V primerjavi z obešanjem za ahilovo tetivo se pri medeničnem obešanju vsem proučevanim mišicam, razen pri veliki ledveni mišici, poveča dolžina sarkomere in dolžina mišice ne glede na kategorijo zaklanih živali (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

(20)

11

Preglednica 1: Primerjava dolžine in širine mišic ter dolžine sarkomere pri petih mišicah obešenih za ahilovo tetivo ali za medenično zrast, razdeljene po spolu in starosti (vrednosti za ahilovo tetivo so 100 %)(Lundesjö Ahnström in sod., 2012)

24-mesečni biki 34-mesečni biki Telice Krave

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Dolga hrbtna mišica Dolžina (cm) Širina (cm)

Dolžina sarkomere (μm)

54,6 13,4 1,82

59,6 (109 %) 13,7 (102 %) 2,03 (112 %)

58,4 14,1 1,75

63,3 (108 %) 14,4 (102 %) 2,05 (117 %)

55,7 14,1 1,68

58,9 (106 %) 14,7 (104 %) 1,75 (104 %)

57,8 13,3 1,73

61,7 (107 %) 15,7 (118 %) 2,08 (120 %) Polvezivna stegenska mišica

Dolžina (cm) Širina (cm)

32,9 17,9 1,72

48,1 (146 %) 14,4 (80 %) 2,73 (159 %)

34,7 17,4 1,76

49,0 (141 %) 14,4 (83 %) 2,73 (155 %)

35,3 15,3 1,69

43,9 (124 %) 15,4 (101 %) 2,00 (118 %)

34,8 16,3 1,74

46,0 (132 %) 14,2 (87 %) 2,72 (156 %) Mišica pritegovalka

18,0 12,4 2,06

29,4 (163 %) 11,9 (96 %) 2,86 (139 %)

19,6 13,3 1,86

26,4 (135 %) 11,0 (83 %) 3,08 (166 %)

19,1 12,1 2,42

24,7 (129 %) 11,0 (91 %) 2,17 (90 %)

20,3 12,3 1,9

32,2 (159 %) 10,0 (81 %) 2,86 (151 %) Velika ledvena mišica

61,1 7,9 3,00

58,9 (96 %) 9,0 (114 %) 2,56 (85 %)

62,9 8,3 3,18

60,6 (96 %) 9,1 (110 %) 2,66 (84 %)

64,6 8,6 2,90

63,7 (99 %) 9,0 (105 %) 3,12 (108 %)

63,3 8,7 3,16

61,3 (97 %) 8,8 (101 %) 2,24 (71 %) Srednja zadnjična mišica

25,7 23,1 1,73

29,9 (116 %) 22,0 (95 %) 2,63 (152 %)

24,4 24,7 1,92

30,3 (124 %) 23,1 (94 %) 2,37 (123 %)

25,1 23,3 1,73

27,1 (108 %) 23,0 (99 %) 1,88 (109 %)

26,2 24,7 1,81

31,3 (119 %) 23,5 (95 %) 2,27 (125 %)

(21)

12

Pri dolgi hrbtni mišici se je dolžina pri obešanju za medenično zrast statistično značilno povečala za 9 % (5 cm) pri 24-mesečnih bikih, za 8 % (4,9 cm) pri 34-mesečnih bikih, za 6

% (3,2 cm) pri telicah in za 7 % (3,9 cm) pri kravah. Širina mišice pa se ni statistično značilno spremenila (p > 0,05). Tudi dolžina sarkomere se je statistično značilno povečala pri polovicah vseh kategorij, obešenih za medenično zrast. Daljša je bila za 12 % (0,21 μm) pri 24-mesečnih bikih, za 17 % (0,3 μm) pri 34-mesečnih bikih, za 4 % (0,07 μm) pri telicah in za 20 % (0,35 μm) pri kravah (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Pri polvezivni stegenski mišici se je statistično značilno povečala dolžina mišice za 46 % (15,2 cm) pri 24-mesečnih bikih, za 41 % (4,3 cm) pri 34-mesečnih bikih, za 24 % (8,4 cm) pri telicah in 32 % (11,2 cm) pri kravah pri obešanju za medenično zrast, istočasno pa se je širina mišice pri 24-mesečnih bikih zmanjšala za 20 % (3,5 cm), pri 34-mesečnih bikih za 17 % (3 cm), pri kravah se je povečala za 1 % (0,1 cm), pri telicah pa se je ponovno zmanjšala za 13 % (2,1 cm). Razlike v širini mišice med obema načinoma obešanja so bile statistično značilne pri bikih in kravah, ne pa pri telicah. Dolžina sarkomere je bila pri medeničnem obešanju statistično značilno daljša za 59 % (1,01 μm) pri 24-mesečnih bikih, za 55 % (0,97 μm) pri 34-mesečnih bikih, za 18 % (0,31 μm) pri telicah in za 56 % (0,98 μm) pri kravah (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Pri mišici pritegovalki se je dolžina mišice statistično značilno povečala za 63 % (11,4 cm) pri 24-mesečnih bikih, za 35 % (6,8 cm) pri 34-mesečnih bikih, za 29 % (5,6 cm) pri telicah in za 59 % (11,9 cm) pri kravah. Širina se je pri 24-mesečnih bikih zmanjšala za 4 % (0,5 cm), pri 34-mesečnih bikih za 17 % (2,3 cm), pri telicah za 9 % (1,1 cm) in pri kravah za 19

% (2,3 cm). Razlike pri 24-mesečnih bikih in telicah niso bile statistično značilne, medtem ko so bile pri 24-mesečnih bikih in kravah statično značilne. Dolžina sarkomere se je statistično značilno povečala za 39 % (0,8 μm) pri 24-mesečnih bikih, za 66 % (1,22 μm) pri 34-mesečnih bikih in za 51 % (0,96 μm) pri kravah. Pri telicah se je dolžina sarkomere zmanjšala za 10 % (0,25 μm), razlika pa ni bila statistično značilna (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Dolžina velike ledvene mišice se je v primerjavi z obešanjem za ahilovo tetivo statistično značilno zmanjšala za 4 % (2,2 cm) pri 24-mesečnih bikih in za 4 % (2,3 cm) pri 34-mesečnih bikih, pri telicah (za 1 % oziroma 0,9 cm) in kravah (za 3 % oziroma 2,0 cm) te pa razlike niso bile statistično značilne. Podobno velja tudi za širino, ki se je statistično značilno spremenila pri bikih, ne pa pri telicah in kravah: 14 % (1,1 cm) pri 24-mesečnih bikih, 10 % (0,8 cm) pri 34-mesečnih bikih, 5 % (0,4 cm) pri telicah in 1 % (0,1 cm) pri kravah. Dolžina sarkomere se je pri obešanju za medenično zrast zmanjšala za 15 % (0,44 μm) pri 24- mesečnih bikih, za 16 % (0,45 μm) pri 34-mesečnih bikih in za 29 % (0,92 μm) pri kravah.

Pri telicah se je povečala za 8 % (0,22 μm). Razlike pri bikih in kravah so bile statistično značilne, pri telicah pa ne (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

(22)

13

Kot zadnja mišica pa je bila srednja zadnjična mišica, kjer se je dolžina mišice pri obešanju za medenično zrast statistično značilno povečala za 16 % (4,2 cm) pri 24-mesečnih bikih, za 24 % (5,9 cm) pri 34-mesečnih bikih, za 8 % (2,0 cm) pri telicah in 19 % (5,1 cm) pri kravah.

Širina se je pri 24-mesečnih bikih zmanjšala za 5 % (1,1 cm), pri 34-mesečnih bikih za 6 % (1,6 cm), pri telicah za 1 % (0,3 cm) in pri kravah za 5 % (1,2 cm). Razlika pa je bila statistično značilna samo pri 34-mesečnih bikih. Dolžina sarkomere se je statistično značilno povečala pri vseh kategorijah živali razen pri telicah, in sicer za 52 % (0,9 μm) pri 24- mesečnih bikih, za 23 % (0,45 μm) pri 34-mesečnih bikih, za 9 % (0,15 μm) pri telicah in za 25 % (0,46 μm) pri kravah (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Tudi Sørheim in sodelavci (2001) ugotavljajo, da je bila dolžina sarkomere v dolgi hrbtni mišici daljša pri obešanju za medenično zrast za 24 % pri hitrem in 22 % pri počasnem hlajenju. V raziskavi, ki so jo izvedli Lundesjö Ahnström in sodelavci (2006), so ugotovili, da se je pri obešanju za medenično zrast dolžina sarkomere v polvezivni stegenski mišici podaljšala za kar 81 % (z 1,6 na 2,9 μm) v primerjavi z obešanjem za ahilovo tetivo. Dolžina mišice se je istočasno povečala za 38 % (Lundesjö Ahnström in sod., 2006).

2.3.2 Rezna trdota in senzorične lastnosti mesa

Mehkoba mesa je ena izmed najpomembnejših lastnosti govejega mesa. Rezna trdota predstavlja objektivno merilo mehkobe mesa in se zato pogosto uporablja za oceno te senzorične lastnosti mesa. V že omenjeni raziskavi so Lundesjö Ahnström in sodelavci (2012) merili rezno trdoto v petih mišicah štirih različnih starostnih kategorij zaklanih goved, obešenih za medenično zrast ali ahilovo tetivo. Rezultati so prikazani v preglednici 2.

(23)

14

Preglednica 2: Vrednost Warner-Bratzlerjeve strižne sile za pet mišic, obešenih za ahilovo tetivo oz. za medenično zrast, razdeljene po spolu in starosti (vrednosti za ahilovo tetivo so 100 %)(Lundesjö Ahnström in sod., 2012)

24-mesečni biki 34-mesečni biki Telice Krave

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast

Ahilova tetiva

Medenična zrast Dolga hrbtna mišica

Rezna trdota (N) 55,4 45,1 (81 %) 55,8 43,9 (79 %) 40,2 37,4 (93 %) 40,4 35,0 (87 %)

Polvezivna stegenska mišica

Rezna trdota (N) 58,2 44,5 (76 %) 67,7 47,9 (71 %) 54,6 45,0 (82 %) 47,3 45,0 (95 %)

Mišica pritegovalka

Rezna trdota (N) 49,3 47,7 (97 %) 58,7 53,5 (91 %) 40,4 40,8 (101 %) 45,7 53,6 (117 %)

Velika ledvena mišica

Rezna trdota (N) 39,0 38,2 (98 %) 36,8 35,5 (97 %) 29,8 30,7 (103 %) 36,2 37,2 (103 %)

Srednja zadnjična mišica

Rezna trdota (N) 47,2 38,9 (82 %) 63,0 41,5 (66 %) 39,5 40,1 (102 %) 40,0 39,4 (97 %)

(24)

15

Rezna trdota se je pri obešanju za medenično zrast zmanjšala pri treh od petih mišic, in sicer pri mišicah LD, GM in SM. Največje razlike v rezni trdoti so se pokazale pri živalih moškega spola. Obešanje za medenično zrast je odpravilo razlike v rezni trdoti med spoloma in starostnimi skupinami, saj so vrednosti postale enakovredne živalim ženskega spola.

Pri dolgi hrbtni mišici se je rezna trdota pri obešanju za medenično zrast najbolj zmanjšala pri 34-mesečnih bikih s 55,8 N na 43,9 N (za 21 %) in pri 24-mesečnih bikih s 55,4 N na 43,9 N (za 19 %), medtem ko se je rezna trdota pri telicah zmanjšala le za 7 %, pri kravah pa za 13 % (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Pri srednji zadnjični mišici je bilo ugotovljeno podobno kot pri dolgi hrbtni mišici. Obešanje za medenično zrast je rezno trdoto najbolj zmanjšalo pri 34-mesečnih bikih, in sicer s 63,0 N na 41,5 N (34 %), pri 24-mesečnih bikih pa s 47,2 N na 38,9 N (17 %). Pri kravah je bilo zmanjšanje nepomembno (3 %), pri telicah pa se je rezna trdota povečala za 2 % (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Pri polvezivni stegenski mišici se je rezna trdota najbolj zmanjšala pri 34-mesečnih bikih s 67,7 N na 47,9 N (29 %), pri 24-mesečnih bikih se je zmanjšala z 58,2 N na 44,5 N (24 %), pri telicah pa s 54,6 N na 45,0 N (18 %). Pri kravah ni bilo ugotovljenih velikih sprememb (zmanjšanje le za 5 %)(Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Pri mišici pritegovalki se je rezna trdota zmanjšala pri 34-mesečnih bikih z 58,7 N na 53,5 N (9 %), pri 24-mesečnih bikih pa z 49,3 N na 47,7 N (za 5 %). Pri kravah (povečanje za 17

%) in telicah (povečanje za 1 %) je imelo obešanje za medenično zrast obraten učinek na rezno trdoto (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

V veliki ledveni mišici način obešanja ni vplival na rezno trdoto v nobeni kategoriji zaklanih živali (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

Sørheim in sodelavci (2001) so proučevali vpliv obešanja klavnih polovic na senzorične lastnosti in rezno trdoto dolge hrbtne mišice. Ocenjevali so trdoto mesa (sila, ki je potrebna pri prvem ugrizu, kjer ocena 1 pomeni mehko, ocena 9 pa trdo meso), mehkobo mesa (sila, ki je potrebna pri celotnem procesu žvečenja, kjer ocena 1 pomeni trdo, ocena 9 pa mehko meso) in sočnost (ocena 1 pomeni suho, ocena 9 pa sočno meso).

(25)

16

Preglednica 3: Senzorične lastnosti dolge hrbtne mišice glede na načine obešanja in stopnje hlajenja (Sørheim in sod., 2001)

Stopnja hlajenja Lastnosti Obešanje za medenično zrast

Obešanje za ahilovo tetivo Hitro hlajenje Mehkoba

Trdota Sočnost

Warner-Bratzlerjeva strižna sila (N/cm²)

6,3 a 3,8 a 5,4 a 61,4 a

3,9 b 6,0 b 5,6 a 103,2 b

Počasno hlajenje Mehkoba Trdota Sočnost

Warner-Bratzlerjeva strižna sila (N/cm²)

6,0 a 4,5 a 5,3 a 50,5 a

5,3 a 5,2 a 5,7 a 55,5 b

Vrednosti, označene z različnimi črkami (a, b), se statistično značilno (p < 0,05) razlikujejo.

Glede na rezultate, ki so prikazani v preglednici 3, so ugotovili, da je bilo meso pri hitrem hlajenju in obešanju za medenično zrast za 2,4 točke mehkejše, za 2,2 točke manj trdo in za 0,2 točke sočnejše. Istočasno se je rezna trdota zmanjšala kar za 41,8 N oziroma 40 %. Pri počasnem hlajenju pa se senzorične lastnosti niso statistično značilno spremenile, rezna trdota pa se je zmanjšala za 5 N oziroma 9 %. To kaže na to, da je obešanje bolj pomembno v primeru hitrega hlajenja, saj lahko v tem primeru pričakujemo večji vpliv obešanja na lastnosti mesa kot pa v primeru počasnega hlajenja (Sørheim in sod., 2001).

Tudi Lundesjö Ahnström in sodelavci (2006) so ugotovili, da je pri medeničnem obešanju rezna trdota manjša za 14,4 N oziroma 21 %. Istočasno se je zmanjšal tudi koeficient variabilnosti tako za maksimalno rezno silo kot za skupno količino potrebne energije za prerez koščka mesa. To pomeni, da obešanje za medenično zrast zmanjšuje tudi variabilnost v lastnostih mesa, kar je prav tako zelo pomembno, saj je tako tudi delež vzorcev z neprimerno mehkobo mesa manjši.

2.3.3 Sposobnost mesa za zadrževanje vode in pH

Sposobnost zadrževanja vode se je izboljšala, ker sta bili pri obešanju za medenično zrast manjši tako izločanje vode (izceja) kot izguba vode pri kuhanju. Po izračunih je skupna izguba vode v polvezivni stegenski mišici za 2,4 % nižja pri obešanju za medenično zrast kot pri obešanju za ahilovo tetivo (Lundesjö Ahnström in sod., 2006). V raziskavi Ahnströmove in sodelavcev (2012) se je sposobnost za zadrževanje vode izboljšala v dolgi hrbtni mišici, polvezivni mišici, pritegovalki in srednji zadnjični mišici, saj je bila v vseh štirih mišicah, kjer so trupi bili obešeni za medenično zrast, izceja manjša. Največja razlika

(26)

17

je bila v kategoriji krav v pritegovalki, kjer je znašala kar 2,7 %. V polvezivni mišici in v pritegovalki pa so bile manjše tudi izgube pri zamrzovanju in tajanju. V veliki ledveni mišici pa je bilo ravno obratno, saj so bile tako izceja kot izgube ob zamrzovanju in tajanju večje.

To je povezano s tem, da se ta mišica pri obešanju za medenično zrast še dodatno skrči.

Skrčenost mišic ne vpliva na obseg postmortalne glikolize, zato tudi vpliv obešanja na končno vrednost pH v različnih mišicah različnih kategorij zaklanih goved ni bil statistično značilen (Lundesjö Ahnström in sod., 2012).

(27)

18

3 RAZPRAVA IN SKLEPI

3.1 RAZPRAVA

V diplomskem delu je bil cilj ugotoviti, kako obešanje za medenično zrast vpliva na kakovost mesa v primerjavi z obešanjem za ahilovo tetivo. Za ta način je značilno, da se zadnje noge potisnejo v zadenjski položaj, ki ni značilen za položaj, ko žival stoji. To pripomore k temu, da so mišice zadnjih nog manj napete. Hrbtenica je manj raztegnjena in malo bolj ukrivljena, kar vodi do večjega krajšanje mišičnih vlaken. Če pa trupe obesimo za medenično zrast, so polovice živali v naravnem položaju telesa in se mišice manj skrčijo, kar pripomore k temu, da je meso bolj mehko in sočno ter obdrži boljšo sposobnost za vezanje vode. Ob pregledu literature smo ugotovili, da se različne mišice različno odzivajo na način obešanja. Dolga hrbtna mišica se povprečno podaljša od 3,9 do 5 cm, dolžina sarkomere pa od 0,07 do 0,35 μm. Polvezivna stegenska mišica se podaljša od 4,3 do 15,2 cm, dolžina sarkomere pa od 0,3 do 15,2 μm. Mišica pritegovalka se podaljša od 5,6 do 11,4 cm, dolžina sarkomere pa od 0,8 do 1,22 μm. Srednja zadnjična mišica se podaljša od 2,0 do 5,9 cm, dolžina sarkomere pa od 0,15 do 0,9 μm. Velika ledvena mišica se skrajša.

Ugotovili smo, da je vpliv obešanja v veliki meri odvisen tudi od načina hlajenja mesa (hitro oziroma počasno hlajenje). Večja razlika je bila opazna pri hitrem hlajenju, kjer se je izboljšala mehkoba, trdota in sočnost ter zmanjšala rezna trdota. Pri počasnem hlajenju se senzorične lastnosti niso statistično značilno spremenile, rezna trdota pa se je zmanjšala. Pri dolgi hrbtni mišici se je rezna trdota pri obešanju za medenično zrast najbolj zmanjšala pri 34-mesečnih bikih (za 21 %) in pri 24-mesečnih bikih (19 %), medtem ko se je rezna trdota pri telicah statistično nepomembno zmanjšala. Pri srednji zadnjični mišici se je rezna trdota najbolj zmanjšala pri 34-mesečnih bikih (za 34 %) in pri 24-mesečnih bikih (za 18 %), pri kravah in telicah pa ni bilo značilnih sprememb. Pri polvezivni stegenski mišici se je rezna trdota najbolj zmanjšala pri 34-mesečnih bikih, in sicer za 29 %, pri 24-mesečnih bikih za 24 %, pri telicah pa za 18 %. Pri kravah ni bilo sprememb. Pri mišici pritegovalki se je rezna trdota pri 34-mesečnih bikih zmanjšala za 9 %, pri 24-mesečnih bikih pa za 5 %. Pri kravah se je rezna sila povečala za 17 %. V veliki ledveni mišici način obešanja ni vplival na rezno trdoto v nobeni kategoriji zaklanih živali. Glede na pridobljene rezultate je razvidno, da se je rezna trdota najbolj zmanjšala v kategoriji 24- in 34-mesečnih bikov, in sicer od 3 do 40

%, pri kategoriji telic in krav pa so bile te spremembe veliko manjše in pogosto neznačilne, kar pomeni, da je obešanje za medenično zrast veliko pomembnejše pri bikih kot pri telicah in kravah.

(28)

19 3.2 SKLEPI

− Obešanje za medenično zrast je veliko pomembnejše vplivalo na kakovost mesa in podaljšanje sarkomere pri bikih kot pri telicah in kravah.

− Obešanje za medenično zrast poveča tudi sposobnost zadrževanja vode, kar lahko potrdimo s tem, da se izceja in izgube ob zamrzovanju in tajanju zmanjšajo.

− Pri obešanju za medenično zrast je potrebnega več dela, saj je trupe živali treba preobesiti, zaradi položaja zadnje noge pa se potrebuje prostornejša hladilnica.

− Ker obešanje za medenično zrast izboljša mehkobo mesa in njegovo sposobnost za vezanje vode in s tem tudi zmanjšuje potrebo po dolgem času zorenja za doseganje enake kakovosti mesa, bi ta način obešanja moral biti zanimiv za industrijo.

(29)

20

4 VIRI

Čandek-Potokar M. 2010. Klasifikacija govejih trupov na liniji klanja in kakovost mesa govedi. Kmetijski inštitut Slovenije: 10 str.

https://www.govedo.si/files/cpzgss/knjiznica/predstavitve/predavanja/2010_zahtevne jsa_raven/klasifikacija_govejih_trupov.pdf (24. jun. 2021)

Čandek-Potokar M. 2021. Kakovost mesa. Predavanje pri predmetu Prašičereja. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta: 7 str.

https://agri.bf.uni-

lj.si/Pedag/html/prasicereja/gradivoUNI/14.Kakovost_mesa_MCP_handouts.pdf (1.

sep. 2021)

FAO. 2014. Meat Quality.

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/quality_meat.html (25. jun. 2021) Hwang I., Gee A., Polkinghorne R., Thompson J. M. 2002. The effect of different pelvic

hanging techniques on meat quality in beef. V: Proceedings of 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rim, 25.–30. avgust 2002. Parma, University of Parma: 220–221

Kakovost in označevanje mesa. 2008. Cencič L., Šubic Mavri U. (ur.). Ljubljana, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, Direktorat za varno hrano: 24 str.

Klešnik U. 2009. Vpliv zamaščenosti na delež posameznih delov govejih klavnih polovic.

Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta: 39 str.

Lebarič M. 2011. Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta: 82 str.

Lundesjö Ahnström M., Enfält A., Hansson I., Lundström K. 2006. Pelvic suspension improves quality characteristics in M. semimembranosus from Swedish dual purpose young bulls. Meat Science, 72, 3: 555–559

Lundesjö Ahnström, M. 2008. Influence of Pelvic Suspension on Beef Meat Quality.

Uppsala, Swedish University of Agricultural Sciences: 75 str.

Lundesjö Ahnström M., Hunt M. C., Lundström K. 2012. Effects of pelvic suspension of beef carcasses on quality and physical traits of five muscles from four gender–age groups. Meat Science, 90, 3: 528–535

Plešej A. 2006. Krčenje mišic. Maribor, Univerza v Mariboru, Pedagoška fakulteta: 11 str.

Pravilnik o spremembah Pravilnika o kakovosti mesa klavne živine in divjadi. 2019. Ur. l.

RS, št. 67/19

(30)

21

Ramanathan R., Mafi G. G., Yoder L., Perry M., Pfeiffer M., VanOverbeke D. L., BasappaMaheswarappa, N. 2020. Chapter 5 – Biochemical changes of postmortem meat during the aging process and strategies to improve the meat quality. V: Meat Quality Analysis. Advanced Evaluation Methods, Techniques, and Technologies.

Kumar Biswas A., Kumar Mandal P. (ur.). Elsevier: 67–80

Sørheim O., Idland J., Halvorsen E. C., Frøystein T., Lea P. Hildrum K. I. 2001. Influence of beef carcass stretching and chilling rate on tenderness of m. longissimus dorsi. Meat Science, 57, 1: 79–85

Stepišnik Krašovec F. 2015. Časovni potek pridobivanja mišične mase v 16 tednih vadbe za moč. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Fakulteta za šport: 80 str.

Šegula B., Škrlep M., Prevolnik M., Čandek Potokar M. 2010. Ocenjevanje klavnih trupov in kakovosti mesa prašičev. Ljubljana, Kmetijski inštitut Slovenije: 53 str.

Vombergar B., Arzenšek Pinter R. (2008). Tehnologija mesa. Maribor, Izobraževalni center Piramida, Višja strokovna šola: 207 str.

https://sc-s.si/joomla/images/Tehnologija_mesa-Vomberger_Arzensek_NU.pdf White E. 2014. Tenderstretch vs. Achilles Tendon: Which One Scores Higher? Nose To Tail.

http://nosetotailapp.com/blog/tenderstretch-vs-achilles-tendon (8. jul. 2021)

Žemva M., Kovač M. 2017. Tehnologija reje in kakovost mesa. Spremljanje proizvodnosti prašičev, 10: 135–142

Žgur S. 2018. Vpliv nekaterih postopkov po zakolu na kakovost govejega mesa. Občni zbor Društva rejcev govedi za meso Slovenije, Vransko, 16. 3. 2018. Društvo rejcev govedi za meso Slovenije: 25 str.

https://mesno.govedo.si/wp-content/uploads/2018/03/%C5%BDgur-Zorenje- obe%C5%A1anje-DRGM-marec-2018-1.pdf (16. jun. 2021)

(31)

Kadilnik K. Vpliv načina obešanja na kakovost mesa pri govedu.

ZAHVALA

Iskreno se zahvaljujem mentorju doc. dr. Silvestru Žguru za vso potrpežljivost, nasvete, strokovno pomoč in predvsem za čas, ki mi ga je namenil.

Zahvaljujem se tudi recenzentu izr. prof. dr. Alešu Kuharju in predsedniku komisije izr. prof.

dr. Klemnu Potočniku.

Zahvaljujem se Pii Pogorelčnik za vso pomoč pri pregledu in urejanju diplomskega dela.

Zahvaljujem se ge. Sabini Knehtl za vso pomoč in spodbudne besede, ki mi jih je namenila tekom študija in tudi pri pisanju diplomskega dela.

Najboljši prijateljici Luciji Cvenkel, s katero sva se spoznali in spoprijateljili na fakulteti tekom študija, najino prijateljstvo pa se vedno bolj krepi: Zahvaljujem se ti za vso pomoč, spodbudo in podporo, ki mi jo nudiš. Hvala, ker si vedno iskrena z mano in da mi vedno stojiš ob strani. Boljše prijateljice ne bi mogla imeti!

Največja zahvala gre mojim zlatim staršem, Simonu in Marti Kadilnik, ki sta mi omogočila ta študij in me s svojo brezmejno ljubeznijo in podporo pripeljala do cilja. Zahvaljujem se seveda tudi moji ljubi sestri Veroniki, ki je z mano presedela ure in ure in mi vedno pomagala, ko sem jo potrebovala. Hvala, ker ste!

Dragi moj Andraž!

Hvala, ker lahko s teboj v vsak nov dan gledam z rožnatimi očali in mi noben nov izziv ni težak, ker vem, da si ob meni ti. Polniš me z neizmerno ljubeznijo in voljo, da izpolnim vse cilje, ki si jih zadam, in me v primeru padca vedno znova pobereš.

Diplomsko delo posvečam mojemu največjemu zakladu Nacetu, ki daje smisel mojemu življenju in razsvetljuje moje dni. Rada vaju imam!