ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ČOKOLADNIH

(1)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Ana PEZDIREC

UPORABA KONTROLNIH ANALITSKIH METOD ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ČOKOLADNIH

POLIZDELKOV

DIPLOMSKO DELO

Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana

Ljubljana, 2021

(2)

BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Ana PEZDIREC

UPORABA KONTROLNIH ANALITSKIH METOD ZA

ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ČOKOLADNIH POLIZDELKOV DIPLOMSKO DELO

Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana

USE OF CONTROL ANALYTICAL METHODS TO ENSURE THE QUALITY OF CHOCOLATE INTERMEDIATE PRODUCTS

B. SC. THESIS

Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition

Ljubljana, 2021

(3)

Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana. Delo je bilo opravljeno v tovarni Gorenjka v Lescah.

Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala izr. prof. dr. Leo Pogačnik in za recenzenta izr. prof. dr. Tomaža Polaka.

Mentorica: izr. prof. dr. Lea POGAČNIK

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Recenzent: izr. prof. dr. Tomaž POLAK

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik:

Mentorica:

Recenzent:

Datum zagovora:

Ana Pezdirec

(4)

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1

DK UDK 663.91:543.2/.9(043)=163.6

KG kakav, čokolada, čokoladni polizdelki, prelivi, kakovost, kontrolne analitske metode, vsebnost maščob, vsebnost saharoze, vsebnost vode, viskoznost AV PEZDIREC, Ana

SA POGAČNIK, Lea (mentorica), POLAK, Tomaž (recenzent) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021

IN UPORABA KONTROLNIH ANALITSKIH METOD ZA ZAGOTAVLJANJE

KAKOVOSTI ČOKOLADNIH POLIZDELKOV

TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 26 str., 6 pregl., 7 sl., 26 vir.

IJ sl JI sl/en

AI Za ustrezno kakovost čokolade je poleg kontrole surovin in končnih izdelkov nujno potrebna tudi kontrola polizdelkov. Imenujemo jo procesna kontrola. Čokoladni polizdelek je kakovosten, če izpolnjuje predpisane zahteve glede vsebnosti določenih snovi in glede fizikalnih lastnosti. Zato smo se v okviru diplomskega dela odločili, da bomo s kontrolnimi analitskimi metodami v Gorenjkinih čokoladnih polizdelkih (čokoladna masa za jedilno čokolado, kakav kremna masa, mlečni obliv za sladoled in čokoladni obliv) določali masni delež maščob, saharoze in vode ter ovrednotili njihovo viskoznost. Vsebnost maščob smo določili z merjenjem lomnega količnika filtrata maščobe, ekstrahirane s topilom 1- bromnaftalenom. Vsebnost vode smo določili z metodo sušenja vzorca v sušilniku do konstantne mase. Vsebnost saharoze smo ovrednotili tako, da smo saharozo najprej ekstrahirali iz vzorca, nato pa smo s polarimetrom določili sučni kot raztopine vzorca pred inverzijo in po njej. Masni delež posamezne snovi v čokoladnem polizdelku smo izračunali s pomočjo formul. Za optimizacijo proizvodnje čokolade in njenih polizdelkov je zelo pomembno spremljanje reoloških parametrov, predvsem merjenje viskoznosti. V laboratoriju smo viskoznost vzorcev merili z rotacijskim viskozimetrom. Ugotavljali smo, ali so omenjeni parametri skladni s specifikacijami, ki jih predpisuje Plan kontrole tovarne Gorenjka. Ugotovili smo, da so si nekateri polizdelki med seboj podobni, vsi pa so ustrezali predpisani kakovosti.

(5)

KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1

DC UDC 663.91:543.2/.9(043)=163.6

CX cocoa, chocolate, chocolate intermediate products, coatings, quality, control analytical methods, amount of fat, amount of sucrose, amount of water, viscosity AU PEZDIREC, Ana

AA POGAČNIK, Lea (supervisor), POLAK, Tomaž (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology

PY 2021

TI USE OF CONTROL ANALYTICAL METHODS TO ENSURE THE QUALITY OF CHOCOLATE INTERMEDIATE PRODUCTS

DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 26 p., 6 tab., 7 fig., 26 ref.

LA sl AL sl/en

AB In addition to the control of raw materials and finished products, the control of intermediate products is essential to ensure the quality of chocolate. This is called process control. A chocolate intermediate product is of high quality if it meets the prescribed requirements regarding the content of certain substances and physical properties. And for this reason, we have decided to determine the amount of fat, sucrose and water in Gorenjka's chocolate intermediate products (chocolate mass for fine bitter chocolate, cocoa cream mass, milk ice cream coating and chocolate coating) and evaluated their viscosity, using control analytical methods. The amount of fat was determined with measuring the refractive index of the fat extract, extracted with the solvent 1-bromonaphthalene. The amount of water was determined with drying samples until they reached a constant final mass. The amount of sucrose was determined with extracting the sucrose from the sample and then using a polarimeter to determine the angle of rotation of polarized light passing through the solution. The mass fraction of each substance in the chocolate intermediate product was calculated using suitable formulas. Rheological parameters are the most suitable for optimizing the production of chocolate and its intermediate products. The viscosity of the samples was measured with the rotary viscometer. We determined whether the mentioned parameters complied with the specifications, prescribed by the Gorenjka Process Control Plan. We found out that some intermediate products were similar to each other. All of them fullfiled the required quality values.

(6)

KAZALO VSEBINE

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO SLIK ... VII KAZALO PREGLEDNIC ... VIII

1 UVOD ...1

1.1 NAMEN DELA ...1

1.2 DELOVNE HIPOTEZE ...2

2 PREGLED OBJAV ...2

2.1 ZGODOVINA ČOKOLADE ...2

2.2 KAKAVOVEC...3

2.2.1 Morfološke značilnosti kakavovca ...3

2.2.2 Območje rasti in sorte kakavovca ...4

2.2.3 Vpliv kakava na zdravje ...4

2.3 PROIZVODNJA ČOKOLADE ...5

2.3.1 Fermentacija in sušenje kakavovih zrn ...5

2.3.2 Proizvodnja kakavove mase ...6

2.3.2.1 Čiščenje kakavovih zrn ...6

2.3.2.2 Praženje in sušenje kakavovih zrn...6

2.3.2.3 Drobljenje kakavovih zrn...7

2.3.2.4 Mletje kakavovega droba ...7

2.3.3 Proizvodnja čokoladne mase ...7

2.3.3.1 Mešanje ...7

2.3.3.2 Valjanje ...7

2.3.3.3 Konširanje ...8

2.3.4 Oblikovanje čokoladne mase ...8

2.3.4.1 Predkristalizacija ...8

2.3.4.2 Vlivanje v modele in hlajenje ...9

2.3.4.3 Zavijanje čokolade ...9

2.3.5 Vrste čokolade ...9

2.4 OBLIVI ...9

2.4.1 Namen in lastnosti čokoladnih oblivov ...9

2.4.2 Mlečni oblivi za sladoled ... 11

3 MATERIAL IN METODE ... 11

3.1 MATERIAL ... 11

3.2 METODE ... 12

3.2.1 Določanje masnega odstotka (w) maščob z refraktometrom ... 12

3.2.1.1 Uporaba in princip metode... 12

3.2.1.2 Reagenti in pribor ... 12

3.2.1.3 Postopek analize ... 12

3.2.1.4 Izračun ... 13

(7)

3.2.2 Določanje masnega odstotka (w) vode s sušenjem ... 13

3.2.2.2 Pribor ... 13

3.2.2.4 Izračun ... 14

3.2.3 Določanje masnega odstotka (w) saharoze z dvojno polimerizacijo... 14

3.2.3.2 Reagenti in pribor ... 14

3.2.3.4 Izračun ... 16

3.2.4 Določanje viskoznosti z viskozimetrom ... 17

3.2.4.2 Pribor ... 17

3.2.4.3 Postopek meritve ... 18

4 REZULTATI ... 18

4.1 VSEBNOST MAŠČOB ... 18

4.2 VSEBNOST VODE ... 19

4.3 VSEBNOST SAHAROZE ... 20

4.4 VISKOZNOST ... 21

5 RAZPRAVA ... 22

6 SKLEPI ... 23

7 POVZETEK ... 24

8 VIRI ... 25 ZAHVALA

(8)

KAZALO SLIK

Slika 1: Plodovi kakavovca (A) in kakavova zrna v plodu (B) (Wickramasuriya in Dunwell, 2018) ...3 Slika 2: Primer vzorca čokoladnega polizdelka (čokoladna masa za jedilno čokolado), sprejetega v laboratorij in označenega z zapisnikom ... 11 Slika 3: Polarimeter, ki se uporablja za določanje saharoze v čokoladnih polizdelkih ... 15 Slika 4: Rotacijski viskozimeter, s katerim smo določali viskoznost čokoladnih polizdelkov (A) in shematski prikaz rotacijskega viskozimetra (B) (Zupančič-Valant, 2007) ... 18 Slika 5: Z analizo določen masni odstotek (w) maščob v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4) ... 19 Slika 6: Z analizo določen masni odstotek (w) vode v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4) ... 20 Slika 7: Z analizo določen masni odstotek (w) saharoze v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4) ... 21

(9)

KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Delež kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mleka v prahu v jedilni, mlečni in beli čokoladi (Goljat, 2006) ...9 Preglednica 2: Delež posameznih sestavin v čokoladnem in mlečno-čokoladnem oblivu (Goljat, 2006)... 10 Preglednica 3: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) maščob v vzorcih ... 19 Preglednica 4: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) vode v vzorcih ... 20 Preglednica 5: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) saharoze v vzorcih ... 21 Preglednica 6: Strižni hitrosti (D) merjenja viskoznosti in z analizo določena ter s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisana viskoznost (η) vzorcev ... 22

(10)

1 UVOD

Na kakovost čokolade in čokoladnih polizdelkov vplivajo številni dejavniki, kot so sorta in izvor kakava, čas žetve, način in čas fermentacije ter sušenja kakavovih zrn, temperatura in čas praženja kakavovih zrn, konširanje čokoladne mase in vsi ostali postopki pridelave čokolade. Zelo pomembno je, da je proces proizvodnje ustrezno voden (Briški Javor, 2018).

Za ustrezno kakovost čokolade in čokoladi podobnih izdelkov je nujno potrebna kontrola surovin, procesna kontrola oz. kontrola polizdelkov in tudi kontrola končnih izdelkov. Da živilski proizvod ustreza predpisani kakovosti, mora med drugim izpolnjevati predpisane zahteve glede vsebnosti določenih snovi (npr. sladkorja, maščob in vode) ter fizikalnih lastnosti (npr. viskoznosti in velikosti delcev). Dejstvo je, da brez ustreznih surovin ni kakovostnih izdelkov in s tem ne zagotovimo varnih in senzorično ustreznih živil za potrošnika (Stauffer, 2017).

Prvi pomemben korak na poti do kakovostne čokolade je preverjanje kakovosti kakava.

Kakovost kakavovih zrn ugotavljajo tako, da s posebno napravo vzdolžno presekajo 100 naključnih zrn. Poleg vsebnosti vode v zrnih so merila za najboljšo kakovost še povprečna masa zrna, odstotek pravilno fermentiranih zrn in obseg drugih napak na zrnih. Pri ocenjevanju videza preseka ocenjujejo še barvo in strukturo, ki mora biti ledvičasta, zrna pa lahko lomljiva. Vijolična barva zrn je znak nezadostne, rjava pa ustrezno izvedene fermentacije. Znak najnižje kakovosti kakavovih zrn je prisotnost plesni ter napadenost od žuželk, pa tudi morebitne neprijetne vonjave. S postopkom sortiranja in čiščenja kakavovih zrn pridelovalci čokolade poskrbijo, da je glavna surovina za čokolado kakovostna, saj le tako lahko na koncu dobijo kakovostno čokolado (Burndred in Peace, 2017; Stauffer, 2017).

Za optimizacijo proizvodnje čokolade in njenih polizdelkov so najprimernejši in za merjenje najbolj enostavni reološki parametri. Uporabljajo se pri kontroli proizvodnega procesa, surovin, polizdelkov in končnih izdelkov (Kač, 1999).

Proizvodnja čokolade je zelo zahteven postopek, ki zahteva drago strojno opremo.

Prihodnost je v ekološki, okolju prijazni čokoladi, ki temelji na tradicionalnem kmetovanju (Briški Javor, 2018).

1.1 NAMEN DELA

V okviru diplomskega dela smo vrednotili vsebnost skupnih maščob, vode in saharoze ter viskoznost v štirih različnih čokoladnih polizdelkih tovarne Gorenjka v Lescah. S kontrolnimi analitskimi metodami smo želeli dokazati, da so omenjeni parametri skladni s specifikacijami, ki jih predpisuje Plan kontrole tovarne Gorenjka, torej, da so kakovostni.

Cilj je bila pravilna izvedba vseh analiz pod predpisanimi pogoji in v več ponovitvah, da smo dobili zanesljive rezultate.

(11)

1.2 DELOVNE HIPOTEZE Pričakujemo, da:

 se Gorenjkini čokoladni polizdelki med seboj razlikujejo (dobili bomo različne rezultate pri vseh analizah omenjenih parametrov),

 so vsi Gorenjkini čokoladni polizdelki kakovostni (izmerjeni parametri bodo skladni s specifikacijami, ki jih predpisuje Plan kontrole tovarne Gorenjka).

2 PREGLED OBJAV

2.1 ZGODOVINA ČOKOLADE

Za domovino kakavovca velja Brazilija, od tod pa so najverjetneje ptice kakavova zrna prenesle v Srednjo Ameriko. Prvi so kakavova zrna sušili in pražili mehiški Maji že okoli 250 let pred našim štetjem. Čokolado so najraje imeli Azteki, ki so jo pili grenko in začinjeno. Verjeli so, da deluje zdravilno, zato so jo imenovali pijača bogov. Ime čokolada izvira iz aztežke besede »xocolatl«, kar v prevodu pomeni grenka voda. Tam so bila kakavova zrna zelo cenjena in zato so jih uporabljali kot darove za bogove in kot plačilno sredstvo (Toussaint-Samat, 1994).

Do 16. stoletja so kakavovec gojili samo v Srednji Ameriki, z evropsko kolonizacijo pa so ga prenesli tudi v druge ekvatorske predele. Danes so najpomembnejši nasadi kakavovca v Braziliji, Gani, Indoneziji, Maleziji, Nigeriji, Ekvadorju in Slonokoščeni obali (Goljat, 2006).

Eden prvih Evropejcev je čokolado spoznal Krištof Kolumb, ko je na otoku Gvajana namesto plačila prejel kakavova zrna. Ker ni poznal njihove prave vrednosti, tega ni omenjal javnosti. Kasneje je španski osvajalec Herman Cortes ob svojem obisku pri vodji Aztekov prvič poskusil pijačo, imenovano xocoatl. V Španijo je tako prinesel kakavova zrna ter napravo za pripravo te pijače. Do začetka 17. stoletja so Španci čokoladno skrivnost skrbno varovali. Čokolado so uživali le najvišji predstavniki španskega dvora.

Prva evropska čokoladnica je bila odprta v Parizu, saj se je španska princesa Ana Avstrijska poročila z Ludvikom XIII. Francoskim in s seboj v Francijo prinesla skrivnost kakavovih zrn. Čokolada se je prvič pojavila kot hrana okoli leta 1670 kot dodatek roladam in tortam (Toussaint-Samat, 1994).

V Sloveniji se je proizvodnja čokolade začela leta 1896 v Brestanici, ko so v samostanu trapistov zagnali prva stroja za proizvodnjo čokolade. Leta 1922 sta začeli obratovati dve tovarni. V Mariboru je Karl Zalokar ustanovil čokoladnico Mirim, v Lescah pa Adolf Zavrtanik, ki je kakavovec uvažal v zrnju in ga sam predeloval v svojem lastnem obratu.

Znan je bil po mlečnih, lešnikovih in nugat čokoladah ter pralinah. Njegovo družinsko podjetje je kasneje prešlo v državno last, njegova naslednica pa je tovarna Gorenjka (Briški Javor, 2018).

(12)

2.2 KAKAVOVEC

2.2.1 Morfološke značilnosti kakavovca

Kakavovec je tropska kulturna rastlina iz družine kakavovčevk (Sterculiaceae), ki je razširjena predvsem v Južni in Srednji Ameriki. Spada v rod kakavovk (Theobroma), ki so stare več milijonov let in vključujejo 22 vrst. Le pravi kakavovec (Theobroma cacao) obrodi plodove, ki so primerni kot surovina za proizvodnjo čokolade (Briški Javor, 2018).

Drevo kakavovca lahko zraste tudi do 100 m v višino in doseže starost 100 let. Gojena drevesa so nižja, prvi pridelek pa dajo po približno štirih letih. Na večjih plantažah drevesa obrezujejo in jih ohranjajo na višini 2 – 4 m, tolikšna je tudi sadilna razdalja. Premer debla znaša približno 20 cm. Drevesa polno rodnost dosežejo pri starosti 10 – 15 let, odvisno od sorte (Goljat, 2006).

Kakavovec ima zimzelene liste, ki so jajčaste oblike. Zanj je značilna kavliflorija. To pomeni, da beli cvetovi izraščajo neposredno iz debla in večjih ogrodnih vej. Da plod dozori, traja 5 mesecev, dozorevajo pa skozi celo leto. Na drevesu so vedno prisotne vse faze, od cvetov do popolnoma zrelih plodov, zato je zelo pomembno, da jih vsak dan sproti obirajo. Obirajo jih s posebnim ostrim rezilom oz. mačetami, a morajo biti zelo previdni, da z njimi ne poškodujejo še nedozorelih plodov (Rac, 1947). Na enem drevesu lahko zraste do 35 plodov, ki so rdeče ali rumene barve. Zrel plod kakavovca je dolg 15 – 25 cm in debel 7 – 10 cm. Zaradi značilne zgradbe ga imenujemo kakavov strok (slika 1-A). Pod lupino, v posteljici iz sluzaste pulpe, se nahaja od 30 do 50 kakavovih zrn fižolaste oblike (slika 1-B) (Goljat, 2006).

A B

Slika 1: Plodovi kakavovca (A) in kakavova zrna v plodu (B) (Wickramasuriya in Dunwell, 2018)

Kakavovo zrno je sestavljeno iz kličnih listov oz. kakavovega jedra, semenske lupine in klične korenine. Za proizvodnjo kakava in čokolade se uporablja le kakavovo jedro, ki ga med procesom proizvodnje čokolade zdrobijo. Kemijska sestava kakavovega jedra odločilno vpliva na hranilno-fiziološke in tehnološke lastnosti čokolade (Hrovat, 2001).

(13)

2.2.2 Območje rasti in sorte kakavovca

Kakavovec uspeva zgolj v tropskem pasu, in sicer med 20° severne in 20° južne zemljepisne širine. V divjini lahko drevesa rastejo posamezno ali v gručah, in sicer v bližini obrežij rek v deževnih gozdovih na severu Južne Amerike. Kvaliteten kakav je še danes pridelan na tradicionalen način. Drevesa kakavovca rastejo med drugimi drevesi, ki jim dajejo senco in zavetje pred vetrovi (Wickramasuriya in Dunwell, 2018).

Kakavovcu najbolj ustrezajo vlažna in ne preveč kisla tla. Tla morajo biti dovolj globoka, da se koreninski sistem lahko razraste, saj glavne korenine poženejo tudi do 1 m v globino.

Kakavovec ne mara preveč vetra ali sonca (Wickramasuriya in Dunwell, 2018). Najbolj idealni podnebni pogoji za njegov razvoj so čez leto enakomerno razporejene padavine (od 1.200 do 1.800 mm), konstantna temperatura zraka (ponoči ne pod 20 °C in podnevi ne nad 30 °C) ter vsaj 65-odstotna zračna vlažnost (Saltini in sod., 2013).

V osnovi kakavovce in od njih pridobljeni kakav delimo na 4 sorte. Criollo je prvotni, najstarejši in najbolj žlahtni kakavovec z najbolj kakovostnimi zrni. Ta sorta izhaja iz Ekvadorja, Venezuele in Indonezije in je najbolj podvržena boleznim in škodljivcem, zato se uporablja le za najbolj kakovostne čokolade. Kakavovci sorte Forastero so nekoliko bolj odporni, ker so manj aromatični. Zaradi manjše dovzetnosti za bolezni in škodljivce ter visoke rodnosti so danes najbolj zastopani in predstavljajo kar 75 % svetovne proizvodnje kakava. To sorto danes gojijo predvsem v Gani in Braziliji ter na Slonokoščeni obali. Sorta Trinitario je križanec sort Criollo in Forastero. Združuje edinstveno aromatičnost Criolla in dobro odpornost Forastera. Gojijo ga v Kolumbiji, Venezueli in jugovzhodni Aziji. Sorta Nacional oz. Arriba je posebnost iz Ekvadorja. Je različica sorte Forastero, a je zelo dovzetna za številne bolezni (Saltini in sod., 2013).

2.2.3 Vpliv kakava na zdravje

Kakav je sestavina čokolade, ki ima dokazanih kar nekaj pozitivnih vplivov na zdravje.

Višji je delež kakava v čokoladi, bolj pozitiven je njen vpliv na zdravje, to pa seveda ne pomeni, da jo lahko uživamo v neomejenih količinah. Že stara ljudstva Latinske Amerike so prepoznala vpliv kakava na zdravje, predvsem na zmanjšanje izčrpanosti in izboljšanje umske zmogljivosti. Zanje je bil kakavovec sveto drevo (Katz in sod., 2011).

Kakav je dober vir mineralov, kot so železo, magnezij, krom, fosfor, kalij, cink in baker, pa tudi nekaterih vitaminov (Rac, 1947). Magnezij in kakavov alkaloid teobromin pomagata ohranjati prožnost žil in izboljšata krvni obtok. Magnezij ima pozitiven vpliv tudi na duševno zdravje. Kakav dokazano zmanjšuje raven slabega holesterola ter dviguje raven dobrega holesterola, kar lahko zmanjša tveganje za bolezni srca in ožilja. Uravnava tudi inzulin, zato lahko odloži ali prepreči nastanek sladkorne bolezni (Katz in sod., 2011;

Castell in sod., 2013).

Dobro razpoloženje po uživanju zmernih količin čokolade pripisujejo derivatu arahidonske maščobne kisline anandamidu, saj pomaga pri tvorbi in sproščanju serotonina, ki je hormon sreče in zadovoljstva. Dobro razpoloženje se povezuje z dvigom telesne

(14)

odpornosti zaradi sočasnega izločanja protivnetnih snovi, ki vežejo proste kisikove atome in tako zmanjšajo oksidativni stres (Castell in sod., 2013).

Kakav je bogat tudi s flavonoidi, ki jih uvrščamo med polifenolne spojine. Imajo dokazano antioksidativno delovanje. Telo jih samo ne more sintetizirati, zato jih je potrebno zaužiti s hrano. Pomagajo pri ohranjanju spomina in ostalih kognitivnih sposobnosti, kot so učenje, mišljenje, orientacija in koncentracija. Lahko zavirajo tudi rast rakavih celic (Katz in sod., 2011). Nekatere raziskave kažejo, da na srčno-žilni sistem neposredno antioksidativno delujejo polifenoli. Antioksidanti iz kakava se borijo proti prostim radikalom, ki lahko povzročijo kronične bolezni, kot sta artritis in astma, hkrati pa preprečujejo nastanek krvnih strdkov. Dokazano je, da temna čokolada pomaga pri obnovi prožnosti arterij, hkrati pa preprečuje belim krvnim celicam, da bi se lepile na stene žil, kar je pogost vzrok za zamašitev arterij (Castell in sod., 2013).

2.3 PROIZVODNJA ČOKOLADE

Proizvodnja čokolade je zelo zahteven postopek, ki zahteva drago strojno opremo. Vsak korak mora biti izveden pod točno določenimi pogoji, saj so napake nepopravljive. Nobene napake iz predhodne stopnje namreč ne moremo popraviti z naslednjo stopnjo, npr.

nezadostno fermentirana zrna ne morejo izraziti značilnih arom (Gutiérrez, 2017).

2.3.1 Fermentacija in sušenje kakavovih zrn

Fermentacija in sušenje kakavovih zrn odločilno vplivata na kakovost surovega kakava.

Preobrazba kakava v čokolado se začne z biokemijskimi procesi med fermentacijo. Gre za proces, med katerim se razvijejo značilne čokoladne arome, grenkoba postane milejša in zrna se obarvajo čokoladno rjavo. Od sorte je značilno, koliko časa bo trajal postopek fermentacije. Navadno traja od 1 do 7 dni. Fermentacija lahko poteka na dva načina. Prvi je tradicionalni, ko liste bananovca razgrnejo na tla, nanje enakomerno razporedijo kakavova zrna s pulpo, jih prekrijejo z listi bananovca in vse skupaj obtežijo s kamni. Drug način izvedbe fermentacije poteka s pomočjo fermentacijskih zabojev. Kakavova zrna dajo v lesene zaboje s špranjami in jih namestijo v posebni predalnik. Z obračanjem predalov kakavova zrna večkrat premešajo, da zagotovijo enakomeren dotok zraka (Gutiérrez, 2017). Prva stopnja fermentacije kakava je anaerobna alkoholna fermentacija. Kvasovke pretvorijo sladkor iz pulpe v alkohol, pri tem pa pride do povišanja temperature. Kvasovke razgradijo tudi pektine in zato pulpa začne odtekati. Med anaerobno fermentacijo mlečnokislinske bakterije fermentirajo sladkorje. Razgrajujejo tudi citronsko kislino. Pri tem v glavnem nastaja mlečna kislina, pa tudi alkohol. Drugi del fermentacije opravijo ocetnokislinske bakterije z aerobno ocetnokislinsko fermentacijo. Nastali alkohol oksidirajo v ocetno kislino, pri tem pa spet pride do povišanja temperature. Med fermentacijo se povrhnjica semena in konica kalčka zmehčata. Kalček, zaradi visoke temperature in prisotnosti ocetne kisline, odmre. Beljakovine in sestavljeni sladkorji, ki jih vsebuje kakavovo zrno, se razgradijo na osnovne gradnike, kar kasneje pripomore k nastanku arome med praženjem. Odmrtje kalčka povzroči, da se nekatere kisle, grenke ali trpke sestavine pod vplivom encimov pretvorijo v spojine milejšega okusa ali pa skozi prepustno kožico izhlapijo. Fermentacija povzroči še oksidacijo škrlatnih polifenolnih

(15)

barvil, ki se obarvajo čokoladno rjavo. Temperatura med fermentacijo doseže 45 – 50 °C (Fowler in Coutel, 2017; Gutiérrez, 2017).

Fermentirana kakavova zrna vsebujejo kar 60 % vode, zato je zelo pomembno, da jih takoj posušijo. Najbolj učinkovito je sušenje na soncu, ko zrna v tanki plasti razporedijo po leseni podlagi in jih večkrat obračajo. Naravno sušenje na soncu povzroči, da so kakavova zrna slajša, saj segrevanje nad temperaturo 50 °C sproži encimske reakcije, med katerimi se sprosti sladkoba. Te reakcije znotraj kakavovih zrn trajajo 5 – 7 dni, nato se upočasnijo in, ko vlažnost zrn pade pod 8 %, se ustavijo. Zrna so po sušenju suha, trda in rahlo nagubana, okus po čokoladi je že rahlo prisoten, barva povrhnjice pa je rdečkasto-rjava (Fowler in Coutel, 2017).

2.3.2 Proizvodnja kakavove mase

Kakavova masa je suspenzija, v kateri tekočo fazo predstavlja kakavovo maslo, trdno fazo pa delci celičnega tkiva, škrobna zrna in beljakovine. Kakavova masa vsebuje 55 % maščob (Hrovat, 2001). Dobimo jo z mletjem zdrobljenih kakavovih zrn. Kakavova zrna vsebujejo več kot 600 aromatičnih spojin, ki lahko ustvarijo aromo po oreščkih, mleku, suhem sadju, začimbah ali cvetlicah. Če iz kakavove mase delno ali v celoti iztisnemo kakavovo maslo in dobljeno pogačo zmeljemo v prah, dobimo kakav v prahu (Kamphuis, 2017).

2.3.2.1 Čiščenje kakavovih zrn

Med čiščenjem kakavovih zrn odstranijo tuje delce, kot so primesi, kamenčki, leseni in kovinski delci, pa tudi zdrobljena, nezadostno fermentirana in nedozorela zrna. Naprave za čiščenje kakavovca delujejo po principu različne mase, velikosti delcev, magnetnih lastnosti in razlike v barvi. Cilj čiščenja je pridobiti čist in sortiran kakavovec. Kakavova zrna imajo na površini veliko mikroorganizmov, zato jih nekateri predelovalci dezinficirajo z vodno paro (Hrovat, 2001).

2.3.2.2 Praženje in sušenje kakavovih zrn

Praženje je eden najpomembnejših postopkov predelave kakavovca. Toplotna obdelava traja 10 – 15 minut pri temperaturi 70 – 140 °C; praženje pri temperaturi nad 100 °C, sušenje pa pod 100 °C. Pri praženju nastajajo tanini, ki vplivajo na spremembo barve.

Tvorijo se zaželene hlapne snovi, ki povzročijo spremembo okusa in vonja. Postopek praženja ustavijo takrat, ko dosežejo maksimalno kakovost (Goljat, 2006; Kamphuis, 2017). Praženje da kakavovim zrnom še več sladkobe ter okus po karameli in začimbah.

Znotraj zrn poteče Maillardova reakcija, in sicer med glukozo in aminokislinami. Produkt reakcije je melanoid, ki povzroči obarvanje. Čas in temperatura praženja sta zelo pomembna. Če je temperatura v pražilniku previsoka ali čas predolg, se zaželene arome uničijo in pojavi se priokus po zažganem. Bolj aromatična zrna pražijo daljši čas pri nižjih temperaturah, da dosežejo bolj poudarjene zaželene arome. Zrna morajo po končanem praženju čim prej ohladiti na temperaturo 30 – 40 °C, da ohranijo izbrano stopnjo praženja.

(16)

Notranjost praženih zrn je temnorjava, zrna postanejo bolj lomljiva, povrhnjica pa kasneje med drobljenjem zlahka odstopi od kakavovega jedra (Fowler in Coutel, 2017).

2.3.2.3 Drobljenje kakavovih zrn

Pražena in nato ohlajena kakavova zrna zdrobijo z napravami, imenovanimi drobilniki. S tem dosežejo, da se luska in kalček ločita od kakavovega jedra. Luska je bogata s celulozo, ki neugodno vpliva na tehnološke lastnosti, kalček pa vsebuje hitro pokvarljive maščobe, ki neugodno vplivajo na aromo in otežujejo kasnejši proces mletja. Luščine s postopkom stresanja in z močnim zračnim tokom odpihnejo. Rezultat drobljenja kakavovih zrn je kakavov drob (Hrovat, 2001).

2.3.2.4 Mletje kakavovega droba

Kakavov drob meljejo z mlini. Razdaljo med valji postopoma zmanjšujejo in tako dosežejo odstranitev celičnih sten in iztekanje kakavovega masla. Pri večini kakavovih zrn kakavovo maslo predstavlja 45 – 55 % mase celotnega zrna, ostalo je suha snov (predvsem beljakovine in škrob). Zaradi trenja nastane veliko toplote. Temperatura se zviša na temperaturo tališča kakavovega masla, zato se maščoba v delcih, ki postajajo vse manjši, stali. Zmes se utekočini in tako nastane rdečkastorjava kakavova masa (Kamphuis, 2017).

Kakavova masa se uporablja za izdelavo čokolade, čokoladnih oblivov, kakava v prahu, kakavovega masla in drugih kakavovih izdelkov. Čisto na začetku, v kakavovem zrnu, je bilo kakavovo maslo zaprto v celice. Zdaj, v kakavovi masi, pa so delci celic, škrobna zrna in beljakovine obdane s kakavovim maslom, ki se je med mletjem sprostilo iz celic (Rac, 1947).

2.3.3 Proizvodnja čokoladne mase

2.3.3.1 Mešanje

Proces mešanja traja 20 – 30 minut in poteka strojno, z mešalniki ali melanžerji. Kakavovi masi dodajo kakavovo maslo in sladkor v prahu. Kasneje dodajajo še druge sestavine, kot so lecitin, mleko v prahu in aromatične dodatke. Rezultat mešanja je suspenzija, katere tekočo fazo predstavlja kakavovo maslo, trdno pa sladkor in nemastni delci kakavove mase (Hrovat, 2001). Na tej stopnji kakavova masa že diši po čokoladi, po okusu pa je še prekisla in preveč trpka. Visoka koncentracija trdne faze in velika viskoznost tekoče faze zagotavljata nastanek dobro porazdeljene suspenzije. Čokoladna masa se med mešanjem spremeni v zrnasto in lepljivo testo. Ima zelo grobo strukturo, ki se v naslednjih fazah primerno izoblikuje (Skvarča, 1999).

2.3.3.2 Valjanje

Valjanje čokoladne mase poteka z dvo- ali peterovaljem. Maso po tekočem traku pošljejo skozi niz dveh ali petih jeklenih valjev s čedalje manjšim razmikom, izpod katerih prihaja

(17)

vse bolj fina masa. Med valjanjem se izoblikuje struktura čokoladne mase. Kakavovo maslo obdaja t.i. skelet, ki ga tvorijo trdni in nemastni delci (Skvarča, 1999).

2.3.3.3 Konširanje

Konširanje je postopek mešanja, stresanja in zračenja. Gre za podaljšan proces valjanja.

Med konširanjem se čokoladna masa gnete ter segreva do temperature 80 °C, to pa poteka v rotirajočih bobnih. Konširanje traja 8 – 24 ur, odvisno od drugih dodatkov v čokoladni masi. Med konširanjem čokoladni masi po potrebi dodajajo kakavovo maslo in lecitin.

Namen dodatka kakavovega masla je, da se čokolada v ustih lepše topi, lecitin pa čokolado še bolj zgladi in olajša vlivanje. Na to, koliko kakavovega masla bodo dodali, vpliva sorta, izvor in čas žetve kakava, pa tudi dodatek lecitina. V tej stopnji proizvodnje pride do številnih fizikalno-kemijskih sprememb, kot so: zmanjšanje količine vode, sprememba viskoznosti, zmanjšanje velikosti delcev, razvoj značilne arome, razgradnja beljakovin na aminokisline in s tem razvoj arome po lešnikih ter oksidacija taninov in posledično zmanjšanje trpkosti in razvoj prijetnega grenkega okusa čokoladne mase. Posledica vseh teh sprememb je, da je čokolada v ustih mehkejša, polnejša in bolj gladka. Med konširanjem se zlepki kakavovih delcev razbijejo in obdajo z maščobo, zato kasneje med uživanjem čokolade ne čutimo grobih delcev (Beckett in sod., 2017).

2.3.4 Oblikovanje čokoladne mase

2.3.4.1 Predkristalizacija

Predkristalizacija je postopek zaporednega segrevanja in ohlajanja čokoladne mase.

Čokolada je mešanica trdnih delcev, razpršenih v maščobi (Hrovat, 2001). Vsaka maščoba je triglicerid. Sestavlja jo molekula glicerola, ki je zaestrena s tremi molekulami maščobnih kislin. Pri kakavovem maslu sta to nasičeni stearinska in palmitinska ter nenasičena oleinska maščobna kislina. Prvi dve tvorita maščobe z višjo temperaturo tališča, tretja pa olja z nižjo temperaturo tališča. Posledica tega je, da dobimo več različnih trigliceridov, ki imajo različne temperature tališča (od 18 do 36 °C). Poznamo 6 različnih kristalnih struktur kakavovega masla, a le oblika β ima idealne lastnosti, saj ima veliko število majhnih, pravilno razporejenih kristalčkov. Obstojna je pri sobni temperaturi, je hrustljava in ima lep sijaj. Kristalizacijske lastnosti so močno odvisne tudi od kakavovih zrn, iz katerih je bilo kakavovo maslo pridobljeno. Predkristalizacija pomeni, da tekočo čokolado segrejejo nad temperaturo tališča vseh kristalnih oblik in jo postopoma ohladijo. Stopnja segrevanja in ohlajanja je odvisna od vrste čokolade, viskoznosti in zunanje temperature, standardni postopek pa vključuje segrevanje čokoladne mase na temperaturo 50 °C in ohlajanje na 29

°C, kar pospeši nastajanje centrov kristalizacije. Na koncu sledi segrevanje na temperaturo 30 – 32 °C, kar je temperatura tališča kristalne strukture β (Talbot, 2017).

(18)

2.3.4.2 Vlivanje v modele in hlajenje

Predkristalizirano čokoladno maso vlivajo v modele, ki jih nato stresajo. Namen stresanja je, da čokoladna masa zapolni vse vdolbine in, da ne ostanejo zračni mehurčki. Hlajenje izvajajo postopno v hladilniku, in sicer 15 – 30 minut. Pot skozi ohlajevalni tunel pospeši kristalizacijo kakavovega masla, pri tem pa se maščobe bolj enakomerno porazdelijo. Na koncu temperatura čokoladne mase znaša 6 °C. Sledi obračanje modelov, da čokoladne tablice padejo ven (Hrovat, 2001).

2.3.4.3 Zavijanje čokolade

Preden čokoladne ploščice zavijejo, jih še malo pustijo, da se kristalizacija konča. V prostoru, kjer zavijajo čokolado, mora biti približno 18 °C in 65 % relativne vlage.

Previsoka temperatura in relativna vlaga bi povzročili zorenje čokolade in s tem pojav sivkaste barve ter izločanje sladkorja na površini (Hrovat, 2001).

2.3.5 Vrste čokolade

Osnovne vrste čokolade so jedilna, mlečna in bela. Minimalna količina kakavovih delov (t.j. kakavove mase in kakavovega masla) je predpisana in mora biti označena na ovoju vsake čokolade. Večji je delež kakava, bolj žlahtna in zdrava je čokolada. Preglednica 1 prikazuje okvirni delež kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mleka v prahu v osnovnih vrstah čokolade (Goljat, 2006).

Preglednica 1: Delež kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mleka v prahu v jedilni, mlečni in beli čokoladi (Goljat, 2006)

Jedilna čokolada Mlečna čokolada Bela čokolada

Kakavova masa 40 % 12 % /

Kakavovo maslo 10 % 18 % 30 %

Sladkor 50 % 46 % 50 %

Mleko v prahu / 20 % 24 %

Iz podatkov o deležu kakavove mase in kakavovega masla vidimo, da je okvirna količina kakavovih delov v jedilni čokoladi 50 %, v mlečni in beli čokoladi pa 30 %. Edina kakavova sestavina bele čokolade je kakavovo maslo (Hrovat, 2001).

2.4 OBLIVI

2.4.1 Namen in lastnosti čokoladnih oblivov

Čokoladni obliv oz. kuvertura je vrsta čokolade z višjim deležem kakavovega masla. Ima bolj grobo teksturo od običajne čokolade. Sestavljena je iz kakava (kakavova zrna oz.

kakavova masa, kakavovo maslo, kakav v prahu) in sladkorja. Uporablja se za prelivanje, premazovanje in potapljanje peciva. Zahtevane lastnosti kuverture dobimo s

(19)

predkristalizacijo kakavovega masla. Čokoladni prelivi končnemu izdelku izboljšajo videz, okus in aromo. Namen prelivov je podaljšati svežost in čas skladiščenja, preprečiti prehitro sušenje ali mehčanje zaradi vezave vlage iz zraka med skladiščenjem, zagotoviti zunanjo stabilnost in preprečiti morebitne deformacije med transportom peciva (Hrovat, 2001).

Višji je delež kakavovega masla v oblivu, boljša bo sposobnost prelivanja. Čokoladni obliv vsebuje 60 – 70 % kakavovih delov, torej kakavovega masla in kakavove mase. Vsebovati mora vsaj 31 % kakavovega masla. Lahko vsebuje tudi mleko v prahu (t.i. mlečni obliv) ali smetano (t.i. smetanov obliv). Preglednica 2 prikazuje okvirno sestavo čokoladnega in mlečno-čokoladnega obliva. Značilnost čokoladnih oblivov je, da se pri nizkih temperaturah strdijo, med segrevanjem pa ponovno utekočinijo (Hrovat, 2001; Goljat, 2006).

Preglednica 2: Delež posameznih sestavin v čokoladnem in mlečno-čokoladnem oblivu (Goljat, 2006)

Čokoladni obliv Mlečno-

čokoladni obliv

Kakavova masa 48 % 15 %

Kakavovo maslo 12 % 25 %

Sladkor 40 % 40 %

Mleko v prahu / 20 %

Čokoladni obliv je disperzija, sestavljena iz maščobne in nemaščobne faze. V tekočem stanju so nemastni kakavovi deli dispergirani v maščobni fazi. Kakavovo maslo se od rastlinskih maščob razlikuje v tem, da ostane med segrevanjem relativno dolgo trdno, pri temperaturi nad 30 °C pa postane tekoče in penasto. Te posebne lastnosti taljenja in same arome kakavovega masla dajejo posebne senzorične lastnosti čokoladi. Med strjevanjem kakavovega masla nastajajo različne kristalne oblike z določeno temperaturo taljenja. Med ohlajanjem stopljene čokolade in sočasnem intenzivnem trenju nastane, zaradi delovanja strižnih sil, veliko kristalizacijskih jeder, okrog njih pa maščobni kristali. Veliko majhnih kristalov povzroči, da so čokoladni oblivi homogeni, dobro topljivi v ustih in imajo svilen sijaj. Zato se v industriji čokoladnih oblivov uporablja postopek predkristalizacije, katerega namen je, da nastane čim več majhnih in stabilnih kristalov z visoko temperaturo tališča (30 – 32 °C). Princip predkristalizacije je zaporedno segrevanje in ohlajanje čokoladnega obliva. Postopek poteka v termostatski vodni kopeli (Dale, 2017).

Pomembno je, da pred nanosom čokoladnega obliva pecivo segrejemo na temperaturo vsaj 25 °C, sicer bo čokoladna prevleka razpokala. Vzrok je v tem, da se na hladni površini obliv prehitro ohladi in s tem kakavovo maslo kristalizira, kar opazimo kot razpoke (Hrovat, 2001; Dale, 2017).

Čokoladni oblivi so uporabni tudi za pripravo nugata oz. gianduja, kot preliv za pralineje oz. čokoladne bonbone, pa tudi za pripravo ganacha oz. čokoladne zmesi za polnila.

Ganache naredijo tako, da čokoladnemu oblivu dodajo sladko smetano ali maslo (Goljat, 2006).

(20)

2.4.2 Mlečni oblivi za sladoled

Maščobno fazo v mlečnem oblivu za sladoled ne predstavlja kakavovo maslo, ampak mešanica primernih rastlinskih maščob. V industriji se največkrat uporabljata kokosovo in palmino olje, za bolj gladko teksturo obliva pa tudi repično ali bombaževo olje. Rastlinskih maščob ni potrebno predkristalizirati, saj se popolnoma raztopijo. Prav tako rastlinske maščobe ne kristalizirajo, če jih izpostavimo hladni površini, kot je sladoled. Če bi mlečni obliv za sladoled vseboval kakavovo maslo, bi hitro razpokal in preliv bi izgubil svojo funkcijo (Dale, 2017).

3 MATERIAL IN METODE

3.1 MATERIAL

Pri svojem delu smo uporabili 4 različne čokoladne polizdelke tovarne Gorenjka:

• čokoladno maso za jedilno čokolado,

• kakav kremno maso,

• mlečni obliv za sladoled in

• čokoladni obliv.

Vsi vzorci so bili iz proizvodnega obrata tovarne Gorenjka odvzeti na enak način, in sicer v plastično posodico, ki je bila označena z zapisnikom (slika 2), saj je sledljivost zelo pomembna.

Slika 2: Primer vzorca čokoladnega polizdelka (čokoladna masa za jedilno čokolado), sprejetega v laboratorij in označenega z zapisnikom

Vzorec smo vedno analizirali v dveh paralelkah, končni rezultat pa izrazili kot povprečje obeh meritev. Priprava vzorca je potekala na enak način, in sicer čokoladno maso za jedilno čokolado in kakav kremno maso smo naribali in nato natehtali, mlečni obliv za

(21)

sladoled ter čokoladni obliv pa smo dobro premešali in natehtali v tekočem agregatnem stanju. Izjema je bila pri določanju viskoznosti vzorca, kjer so bili vsi vzorci stopljeni.

Uporabljali smo analitsko tehtnico z natančnostjo ± 0,1 mg. Sledila je posamezna analiza tako pripravljenega in natehtanega vzorca.

3.2 METODE

3.2.1 Določanje masnega odstotka (w) maščob z refraktometrom

3.2.1.1 Uporaba in princip metode

Metoda se uporablja za hitro določitev masnega odstotka (w) celokupnih maščob z indeksom refrakcije v kakavovih izdelkih, čokoladi in čokoladi podobnih izdelkih.

Vsaka maščoba ima specifičen indeks refrakcije. Maščobo ekstrahiramo iz vzorca s topilom, in sicer z 1-bromnaftalenom. Z refraktometrom pri 20 °C določimo lomni količnik 1-bromnaftalena in lomni količnik filtrata maščobe, ekstrahirane z 1- bromnaftalenom. Količino maščobe izračunamo po formuli, za katero moramo poznati tudi lomni količnik maščobe, ki jo vzorec vsebuje in gostoto maščobe (Nielsen, 2017).

Lomni količnik je enak razmerju hitrosti svetlobe v vakuumu in hitrosti razširjanja svetlobe v tekočini. Hitrost svetlobe v vakuumu je veliko večja kot v tekočini, zato pride do loma svetlobe pri prehodu iz enega v drug medij. Z višanjem temperature in valovne dolžine vpadnega žarka se lomni količnik zmanjšuje, zato je pomembno, da merilno celico termostatiramo. Običajno ga določamo pri temperaturi 20 °C in standardni valovni dolžini 589,26 nm. Sprememba temperature za 1 °C spremeni lomni količnik za 0,00045 enote, zato lahko med izvajanjem meritve lomnega količnika temperatura niha za manj kot ± 0,2

°C (Rudan-Tasič in Klofutar, 2007).

3.2.1.2 Reagenti in pribor

Reagent, ki smo ga pri tej analizi uporabili, je 1-bromnaftalen.

Potrebovali smo še analitsko tehtnico, porcelanasto izparilnico s pestilom, kremenčev pesek, pipeto, čašo, lij za filtriranje, filter papir in RE 40 refraktometer Mettler Toledo.

3.2.1.3 Postopek analize

V porcelanasto izparilnico smo natehtali približno 2 g vzorca in si zabeležili točno maso, dodali smo 4 g kremenčevega peska in 3 mL topila 1-bromnaftalena. Tako pripravljen vzorec smo s pestilom homogenizirali 3 minute. Zmes smo prefiltrirali v čašo s pomočjo lija in filter papirja.

Refraktometer smo najprej termostatirali pri 20 °C, prizmo refraktometra pa očistili z destilirano vodo in etanolom. Sledila je kalibracija aparature. Izmerili smo lomni količnik

(22)

vode in s tem preverili, ali refraktometer deluje pravilno. Sledilo je merjenje lomnega količnika vzorca. Filtrat smo nanesli na prizmo aparature, do krožne oznake, in počakali na rezultat meritve. Prizmo smo dobro očistili in postopek ponovili še z 1-bromnaftalenom.

3.2.1.4 Izračun

Masni odstotek (w) maščobe v čokoladnem polizdelku izračunamo po formuli:

𝑤_maščobe = ^3×𝜌^m

𝑚_vz ×^(𝑛^b^−𝑛^v^{)×100 %}

(𝑛_v−𝑛_m) … (1) ρm gostota maščobe, ki jo polizdelek vsebuje (kakavovo maslo ali mešanica rastlinskih

maščob)

mvz zatehta vzorca (g)

nb lomni količnik 1-bromnaftalena nv lomni količnik filtrata

nm lomni količnik maščobe, ki jo polizdelek vsebuje (kakavovo maslo ali mešanica rastlinskih maščob)

3.2.2 Določanje masnega odstotka (w) vode s sušenjem

Metoda se uporablja za določanje vode v različnih surovinah, polizdelkih in končnih izdelkih.

Vzorec skupaj s kremenčevim peskom ali brez, odvisno od predpisanih zahtev za posamezen polizdelek, sušimo v sušilniku pri temperaturi od 103 do 105 °C, do konstantne mase. Izguba mase, izražena v %, predstavlja količino vode v vzorcu (Plestenjak in Golob, 2000).

3.2.2.2 Pribor

Pri delu smo potrebovali analitsko tehtnico, steklen tehtič s pokrovom, stekleno palčko, kremenčev pesek, sušilnik in eksikator s silikagelom.

V steklen tehtič smo, če je bilo tako predpisano, natehtali približno 5 g kremenčevega peska, dodali stekleno palčko in ga skupaj s pokrovom (odkritega) sušili v sušilniku 1 uro pri 103 – 105 °C. Po sušenju smo tehtič pokrili s pokrovom in ga ohladili v eksikatorju na sobno temperaturo. Tehtič s pokrovom smo stehtali in si maso tudi zabeležili.

(23)

V tehtič smo natehtali 3 g vzorca, maso zabeležili in s stekleno palčko vzorec zmešali s kremenčevim peskom. Odkrit tehtič z vzorcem in stekleno palčko smo sušili 4,5 ure pri temperaturi 103 - 105 °C.

Po sušenju smo tehtič pokrili s pokrovom, ga ohladili v eksikatorju ter stehtali.

3.2.2.4 Izračun

Masni odstotek (w) vode v čokoladnem polizdelku izračunamo po formuli:

𝑤_vode =^{𝑚1−𝑚2}

𝑚_vz × 100 % … (2) m1 masa tehtiča s pokrovom in zatehtano količino vzorca pred sušenjem (g)

m2 masa tehtiča s pokrovom in vzorcem po sušenju (g) mvz zatehta vzorca (g)

3.2.3 Določanje masnega odstotka (w) saharoze z dvojno polimerizacijo

Metoda se uporablja za določanje saharoze v čokoladi in čokoladi podobnih izdelkih.

Saharozo ekstrahiramo iz vzorca z vročo destilirano vodo. Z dodatkom bazičnega svinčevega acetata oborimo balastne snovi oz. vlaknine. S polarimetrom odčitamo sučni kot raztopine pred inverzijo in po njej (Pravilnik …, 2003).

Polarimeter je aparatura, s katero lahko raztopini merimo kot zasuka ravnine linearno polarizirane svetlobe. Linearno polarizirano svetlobo predstavljajo valovi, ki jih dobimo iz naravne svetlobe tako, da jo spustimo skozi polaroid. V valovih polarizirane svetlobe vektor električnega polja ves čas niha v isti ravnini (Rudan-Tasič in Klofutar, 2007).

Optična aktivnost ali optična sučnost je sukanje ravnine linearno polarizirane svetlobe glede na smer njenega gibanja pri prehodu skozi optično aktive snovi. Saharoza spada med optično aktivne snovi, zato lahko ta pojav izkoriščamo za določanje saharoze v živilih.

Optično aktivnost merimo s kotom zasuka ravnine linearno polarizirane svetlobe. Če ima sučni kot predznak +, to pomeni, da snov zasuče ravnino polarizirane svetlobe za določen pozitivni kot; pozitivni kot merimo v smeri gibanja urinega kazalca. Če ima sučni kot predznak −, pa pomeni, da snov zasuče ravnino polarizirane svetlobe za določen negativni kot; negativni kot merimo v nasprotni smeri gibanja urinega kazalca (Rudan-Tasič in Klofutar, 2007).

3.2.3.2 Reagenti in pribor

Reagenti, ki smo jih uporabili pri tej analizi, so:

(24)

 40 % (m/m) raztopina bazičnega svinčevega acetata (C4H6O4Pb): pripravimo jo tako, da v 700 mL vroče destilirane vode raztopimo 230 g svinčevega acetata (C4H6O4Pb×3H2O) in ob stalnem mešanju dodamo 120 g svinčevega oksida (PbO).

Ko se na dnu čaše izloči bela oborina, dobimo nasičeno raztopino, ki jo filtriramo v bučko. Oborino, ki ostane, izperemo z vročo destilirano vodo in jo prav tako filtriramo v bučko. Filtrat ohladimo in dopolnimo do oznake.

 98-100 % glacialna ocetna kislina

 raztopina klorovodikove kisline z molarno koncentracijo 6,3 mol/L: pripravimo jo tako, da 619 mL 32 % HCl dodamo 381 mL destilirane vode.

Pri delu smo potrebovali še analitsko tehtnico, čaše, merilne bučke, pipete, erlenmajerice, lij za filtriranje in filter papir, električno grelno ploščo, vodno kopel, termometre in polarimeter Optical Activity (slika 3).

Slika 3: Polarimeter, ki se uporablja za določanje saharoze v čokoladnih polizdelkih

V čašo smo natehtali točno 25,0 g pripravljenega vzorca. S približno 240 mL vrele destilirane vode smo vzorec kvantitativno prenesli v 250 mL merilno bučko. Ko je bil vzorec popolnoma stopljen, smo ga pod tekočo vodo ohladili na sobno temperaturo. S pipeto smo vzorcu dodali 3,75 mL raztopine bazičnega svinčevega acetata, z destilirano vodo dopolnili do oznake, bučko zamašili in dobro premešali. Nato smo vsebino bučke filtrirali skozi naguban filter papir.

Sledila je priprava raztopine za določitev sučnega kota po inverziji. V bučko smo odpipetirali 40 mL filtrata in 5 mL raztopine HCl. V bučko smo vstavili termometer in segrevali na vodni kopeli, dokler raztopina ni dosegla temperature 62 °C. Raztopino smo pustili na tej temperaturi točno 10 minut, zatem smo jo takoj ohladili pod tekočo vodo na 20 °C in s tem prekinili inverzijo. Z destilirano vodo smo izprali termometer in bučko dopolnili do oznake. Po 1 uri smo s polarimetrom odčitali sučni kot preiskovane raztopine.

(25)

Za določitev sučnega kota raztopine pred inverzijo smo v 100 mL bučko odpipetirali 50 mL filtrata in 0,2 mL glacialne ocetne kisline, jo zamašili in dobro premešali. Takoj smo s polarimetrom odčitali sučni kot raztopine.

Predhodno smo polarimetru določili ničlišče in ga tudi zabeležili. Polarimetrijsko cev smo napolnili z destilirano vodo (brez mehurčkov) in odčitali sučni kot. Po umerjanju instrumenta je sledilo merjenje sučnega kota za raztopino pred inverzijo in po njej.

Polarimetrijsko cev smo najprej trikrat sprali z majhno količino preiskovane raztopine in jo napolnili s preiskovano raztopino. Z ekrana polarimetra smo odčitali sučni kot.

3.2.3.4 Izračun

Specifični zasuk raztopine pred inverzijo (D) izračunamo po formuli:

𝐷 = 100×(𝑑−𝑘)×1,004

20 … (3) d odčitani sučni kot za raztopino pred inverzijo

k korekcija (ničlišče)

Specifični zasuk raztopine po inverziji (I) izračunamo po formuli:

𝐼 =100×(−𝑖−𝑘)×1,25

20 … (4) i odčitani sučni kot za raztopino po inverziji

k korekcija (ničlišče)

Masni odstotek (w) saharoze v čokoladnem polizdelku izračunamo s formulami:

𝑦 = 𝐴 − (𝑤_vode+ 𝑤_maščob + ^𝐷−𝐼

0,8811) … (5) A = 102; če glede na pravilnik pričakujemo, da čokoladni polizdelek vsebuje okoli 40 %

saharoze in

A = 102,5; če glede na pravilnik pričakujemo, da čokoladni polizdelek vsebuje okoli 50 % saharoze oz. več kot 50 %.

𝐹 = 1000−[(1,02×𝑤maščob)+(0,8×𝑦)]

1000 … (6) 𝑤_saharoze = ^𝐷−𝐼

0,8811× 𝐹 … (7)

(26)

3.2.4 Določanje viskoznosti z viskozimetrom

Metoda se uporablja za določanje viskoznosti čokolade, čokoladi podobnih izdelkov, nugat mase in polnil v čokoladi.

Viskoznost je merilo za upor tekočine ali plina do pretoka. Upor nastane zaradi notranjih sil trenja oz. premikanja plasti tekočine, torej takrat, ko na tekočino delujemo z neko silo (Klofutar, 1999).

Čokolada je kompleksna mešanica trdnih in tekočih snovi in glede na reološke lastnosti spada med viskoplastična živila. Maščoba, ki je prisotna v čokoladi, je glavno sredstvo za razpršitev mleka, kakavove mase in drugih sestavin čokolade (Skvarča, 1999).

Med merjenjem viskoznosti vzorca mora biti temperatura konstantna, saj zvišanje temperature povzroči zmanjšanje viskoznosti. Na viskoznost vplivajo tudi strukturni faktorji, kot so oblika molekul, velikost molekul in medmolekulske privlačne sile. Večje so molekule, bolj se upirajo pretoku, saj tekočina težje doseže laminarni tok. Posledično je tekočina bolj viskozna. Vpliv oblike molekul na viskoznost se kaže v tem, da imajo bolj linearne molekule večji upor do pretoka, torej je tekočina bolj viskozna. Manjše so medmolekulske sile, večja je viskoznost tekočine. Viskoznost je odvisna tudi od strižne hitrosti, strižne napetosti med sloji in časa premikanja slojev. Z večanjem strižne hitrosti se strižna napetost postopno zmanjšuje, s tem pa tudi viskoznost (Klofutar, 1999).

Čokolada in čokoladni polizdelki imajo lastnosti nenewtonovih raztopin, saj je viskoznost odvisna od razmerja sestavin in hitrosti mešanja v fazah proizvodnje. Na viskoznost čokolade pomembno vplivajo tudi lastnosti maščobe (največkrat kakavovo maslo) in kristali sladkorja. Lastnosti maščobe vplivajo na strukturo in senzorične lastnosti končnega izdelka, toplotno obstojnost čokolade in ustrezen občutek v ustih med uživanjem, ki mora biti brez občutka voskaste teksture. Sladkor vpliva predvsem na občutek v ustih. Manjši so kristali sladkorja, več maščobe oz. kakavovega masla potrebujejo za obdajanje kapljic, zato bo viskoznost mase večja. Majhni kristali sladkorja ne povzročajo peskastega občutka v ustih (Skvarča, 1999).

3.2.4.2 Pribor

Za izvedbo analize smo potrebovali stekleno palčko, vodno kopel in rotacijski viskozimeter (slika 4).

(27)

A B

Slika 4: Rotacijski viskozimeter, s katerim smo določali viskoznost čokoladnih polizdelkov (A) in shematski prikaz rotacijskega viskozimetra (B) (Zupančič-Valant, 2007)

3.2.4.3 Postopek meritve

Pri tej analizi so bili vsi vzorci v tekočem agregatnem stanju. Čokoladno maso za jedilno čokolado in kakav kremno maso smo predhodno stopili.

Najprej smo vklopili glavno stikalo viskozimetra in vodne kopeli. Nato smo izbrali valj in vreteno, ki sta predpisana za posamezen čokoladni polizdelek. V dvignjenem položaju smo vstavili valj v termostat in vanj nalili vzorec. Količina nalitega vzorca je odvisna od velikosti vretena. Valj smo pričvrstili na viskozimeter, vklopili črpalko termostata in vrtenje vretena. Na tipkovnici smo izbrali za vzorec predpisano velikost vretena (merilni sistem) in RPM (obrati/min). Počakali smo, da se je vzorec segrel na temperaturo 40 °C, nato smo izvedli meritve viskoznosti.

Podatek o viskoznosti vzorca smo pridobili s pomočjo tiskalnika. Za vsak čokoladni polizdelek sta predpisani po dve strižni hitrosti, pri katerih moramo izmeriti viskoznost vzorca. Viskoznost vzorca izračunamo kot povprečje naključnih petih meritev za posamezno strižno hitrost in jo pretvorimo iz enote cP (navedba na izvidu tiskalnika) v Pa×s (navedba v pravilniku). Velja, da je 1 Pa×s enak 1000 cP.

4 REZULTATI

4.1 VSEBNOST MAŠČOB

Maščobo smo iz vzorca ekstrahirali z uporabo topila 1-bromnaftalena. Z refraktometrom smo pri 20 °C določili lomni količnik 1-bromnaftalena in lomni količnik filtrata maščobe, ekstrahirane z 1-bromnaftalenom. Količino maščobe smo izračunali po formuli in jo

(28)

izrazili kot masni odstotek (w). Naši rezultati so morali biti skladni z zahtevanimi, ki so navedeni v dokumentu Plan kontrole tovarne Gorenjka.

Slika 5 prikazuje z analizo določen masni odstotek (w) maščob v vseh štirih čokoladnih polizdelkih. Iz preglednice 3 se zelo lepo vidi, da smo dobili ustrezne vrednosti, torej je vsebnost maščob v Gorenjkinih čokoladnih polizdelkih ustrezna.

Slika 5: Z analizo določen masni odstotek (w) maščob v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4)

Preglednica 3: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) maščob v vzorcih

Legenda: čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4)

4.2 VSEBNOST VODE

Količino vode v vzorcu smo definirali tako, da smo vzorec sušili v sušilniku pri temperaturi od 103 do 105 °C, in sicer 4,5 ure. S tehtanjem smo ugotovili, kolikšna masa vzorca se je med postopkom sušenja izgubila. Količino vode smo izračunali po formuli in jo izrazili kot masni odstotek (w).

Slika 6 prikazuje z analizo določen masni odstotek (w) vode v vseh štirih čokoladnih polizdelkih. Iz preglednice 4 lahko vidimo, da smo dobili rezultate, ki so skladni s predpisi Plana kontrole tovarne Gorenjka.

Vzorec wdoločen (%) wpredpisan (%)

1 30,90 ± 0,01 30,0 ± 1,5

2 34,60 ± 0,27 35,5 ± 1,5

3 50,55 ± 0,34 50,5 ± 1,5

4 36,67 ± 0,03 35,5 ± 1,5

(29)

Slika 6: Z analizo določen masni odstotek (w) vode v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4)

Preglednica 4: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) vode v vzorcih

Vzorec wdoločen (%) wpredpisan (%)

1 0,30 ± 0,07 < 1

2 0,57 ± 0,04 ≤ 1

3 0,75 ± 0,16 ≤ 1,5

4 0,35 ± 0,01 < 1

4.3 VSEBNOST SAHAROZE

Saharozo smo iz vzorca ekstrahirali z vročo destilirano vodo, z dodatkom bazičnega svinčevega acetata pa smo oborili balastne snovi. S polarimetrom smo določili sučni kot raztopine pred inverzijo in po njej. Količino saharoze smo izračunali z uporabo formul in jo izrazili kot masni odstotek (w).

Slika 7 prikazuje z analizo določen masni odstotek (w) saharoze v vseh štirih čokoladnih polizdelkih. Preglednica 5 prikazuje z analizo določen in s Planom kontrole tovarne Gorenjka predpisan masni odstotek (w) saharoze v posameznem čokoladnem polizdelku.

Vidimo, da smo dobili ustrezne vrednosti, torej je vsebnost saharoze v Gorenjkinih čokoladnih polizdelkih ustrezna.

(30)

Slika 7: Z analizo določen masni odstotek (w) saharoze v vzorcih; čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4)

Preglednica 5: Z analizo določen in s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisan masni odstotek (w) saharoze v vzorcih

Vzorec wdoločen (%) wpredpisan (%)

1 52,42 ± 0,99 52 ± 2

2 49,65 ± 0,16 50 ± 2

3 31,07 ± 0,13 32 ± 2

4 44,83 ± 0,13 43 ± 2

4.4 VISKOZNOST

Viskoznost smo izmerili z rotacijskim viskozimetrom. Ker viskoznost stopljenega vzorca ni konstantna vrednost, sta na podlagi izkušenj za vsak vzorec v Planu kontrole tovarne Gorenjka predpisani dve strižni hitrosti merjenja. Določena je tudi temperatura vzorca (40

°C), ki smo jo uravnali z uporabo vodne kopeli. Viskoznost vzorca smo izračunali kot povprečje naključnih petih meritev za posamezno strižno hitrost in jo pretvorili iz enote cP v Pa×s, da smo jo lahko primerjali z zahtevano vrednostjo v Planu kontrole.

Preglednica 6 prikazuje, kakšna je bila zahtevana strižna hitrost (D), pri kateri smo merili viskoznost ter izmerjeno viskoznost vzorca (η) kot povprečje petih meritev viskozimetra v enoti Pa×s. Vidimo, da so izmerjene viskoznosti za vse štiri čokoladne polizdelke skladne z zahtevanimi, saj ne presegajo najvišje dovoljene vrednosti.

(31)

Preglednica 6: Strižni hitrosti (D) merjenja viskoznosti in z analizo določena ter s pravilnikom (Plan kontrole tovarne Gorenjka, interno gradivo) predpisana viskoznost (η) vzorcev

Vzorec 1 2 3 4

D1 (s^-1) 13,30 13,30 40,00 13,30

ηdoločena (Pa×s) 9,33 2,07 0,0287 2,04

ηpredpisana (Pa×s) max. 10,0 max. 10,0 max. 0,4 max. 4,0

D2 (s^-1) 53,00 53,00 90,00 53,00

ηdoločena (Pa×s) 5,21 1,36 0,0262 1,74

ηpredpisana (Pa×s) max. 7,0 max. 6,0 max. 0,35 max. 3,0

Legenda: čokoladna masa za jedilno čokolado (vzorec 1), kakav kremna masa (vzorec 2), mlečni obliv za sladoled (vzorec 3), čokoladni obliv (vzorec 4);

D… strižna hitrost, pri kateri smo merili viskoznost vzorca;

η… viskoznost vzorca.

5 RAZPRAVA

Najvišji masni odstotek (w) maščob smo določili v mlečnem oblivu za sladoled, sledi čokoladni obliv, nato kakav kremna masa, najmanj maščob pa vsebuje čokoladna masa za jedilno čokolado. Ugotovili smo, da mlečni obliv za sladoled vsebuje kar 50,55 % maščob.

Tudi Dale (2017) navaja, da oblivi za sladoled vsebujejo pribl. 50 % maščob zato, da proizvajalci dosežejo zahtevano viskoznost in da ob nanosu obliva na sladoled ta ustrezno zamrzne. Višji masni odstotek (w) maščob v oblivu za sladoled omogoča lažji nanos obliva na sladoled in prepreči, da bi bila plast obliva predebela, neenakomerna in s tem potrošniku neprivlačna.

Ugotovili smo, da je vsebnost skupnih maščob v kakav kremni masi in čokoladnem oblivu zelo podobna. Zahtevan masni odstotek maščob za oba polizdelka je enak, in sicer 35,5 ± 1,5 %. Goljat (2006) navaja, da čokoladni obliv vsebuje 12 % kakavovega masla in 48 % kakavove mase. Kakavova masa vsebuje 55 % maščob (Hrovat, 2001). Na osnovi tega podatka lahko izračunamo, da je masni odstotek skupnih maščob v čokoladnem oblivu 38,4 %, kar je 1,4 % več kot je najvišja dovoljena vrednost v Planu kontrole tovarne Gorenjka. Razlog manjšega odstopanja je lahko uporaba različnih metod za določanje vsebnosti maščob.

Z analizo smo ugotovili, da je masni odstotek maščob v masi za jedilno čokolado 30,9 %.

Jedilna čokolada vsebuje 10 % kakavovega masla in 40 % kakavove mase. Na osnovi podatka o vsebnosti maščob v čokoladni masi lahko izračunamo, da masni odstotek maščob v jedilni čokoladi znaša 32 % (Goljat, 2006; Hrovat, 2001). Najvišja dovoljena vrednost v Planu kontrole tovarne Gorenjka je 31,5 %, torej je skoraj enaka vrednosti v literaturi.

Ugotovili smo, da največ vode vsebuje mlečni obliv za sladoled, sledi kakav kremna masa, najmanj vode pa vsebujeta čokoladni obliv in čokoladna masa za jedilno čokolado. Briški Javor (2018) navaja, da je najvišji sprejemljiv masni odstotek vode v čokoladnih izdelkih 1

%, kakor je tudi navedeno v Planu kontrole tovarne Gorenjka. Izjema je mlečni obliv za sladoled, saj je dovoljena vsebnost vode do 1,5 %. Z metodo sušenja smo določili, da mlečni obliv vsebuje 0,75 % vode, kar pa ne presega 1 % in je v skladu z zahtevami.

(32)

Najvišji delež saharoze smo določili v čokoladni masi za jedilno čokolado, sledi kakav kremna masa, nato čokoladni obliv, najmanj saharoze pa vsebuje mlečni obliv za sladoled.

V Gorenjki zahtevan masni odstotek saharoze v čokoladni masi za jedilno čokolado je 52 ± 2 %. Tudi Goljat (2006) navaja, da masni odstotek saharoze v jedilni čokoladi znaša 50 %.

Čokoladni obliv vsebuje 40 % saharoze (Goljat, 2006). Zahtevana vrednost v tovarni Gorenjka znaša 43 ± 2 %, kar je 1 % več kot v literaturi.

Najbolj viskozen čokoladni polizdelek je bila masa za jedilno čokolado, sledi kakav kremna masa in čokoladni obliv. Najnižjo viskoznost pa smo določili mlečnemu oblivu za sladoled. Ugotovili smo, da je viskoznost kakav kremne mase in čokoladnega obliva zelo podobna. Enaka je bila tudi strižna hitrost, pri kateri smo merili viskoznost.

Višja vsebnost kakavovih delov (t.j. kakavove mase in kakavovega masla) v čokoladnem polizdelku pomeni višjo vsebnost skupnih maščob, posledično pa čokoladni polizdelek vsebuje manj ogljikovih hidratov oz. saharoze (Stauffer, 2017). V diplomskem delu pridobljeni rezultati dokazujejo, da največ skupnih maščob vsebuje mlečni obliv za sladoled, najmanj pa masa za jedilno čokolado; posledično največ saharoze vsebuje čokoladna masa za jedilno čokolado, najmanj pa mlečni obliv za sladoled.

Zaradi svojega namena prelivi vsebujejo več kakavovega masla oz. rastlinskih maščob, zato imajo najnižjo viskoznost. To je še posebej opazno pri mlečnem oblivu za sladoled.

Ker vsebuje največ celokupnih maščob, je tudi njegova viskoznost najnižja (Dale, 2017).

Najmanj maščobe vsebuje masa za jedilno čokolado, zato je tudi najbolj viskozna. Razlog za najvišjo viskoznost je tudi v tem, da so delci v masi za jedilno čokolado najmanjši (ima najbolj fino teksturo). To pomeni, da je njihova površina večja kot je površina delcev v ostalih čokoladnih polizdelkih, zato manjši delci porabijo več maščobe, da »pokrijejo«

svojo površino oz. se obdajo z maščobo, kar poveča viskoznost čokoladne mase (Hartel in sod., 2018).

6 SKLEPI

Na podlagi rezultatov analiz, opravljenih v sklopu diplomskega dela, lahko sklepamo naslednje:

 največ skupnih maščob in najmanj saharoze vsebujejo prelivi;

 mlečni obliv za sladoled ima najnižjo viskoznost;

 delno potrjujemo hipotezo, da se Gorenjkini čokoladni polizdelki med seboj razlikujejo, saj se dobljeni rezultati niso vedno razlikovali, to pa zaradi medsebojne podobnosti čokoladnih polizdelkov ali zaradi enakih zahtev glede vsebnosti določene snovi;