BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA AGRONOMIJO
Sara HOBLAJ
VPLIV KAOLINA NA KAKOVOST GROZDJA IN VINA
ŽLAHTNE VINSKE TRTE (Vitis vinifera L.) SORTE 'REFOŠK'
MAGISTRSKO DELO Magistrski študij – 2. stopnja
Ljubljana, 2022
ODDELEK ZA AGRONOMIJO
Sara HOBLAJ
VPLIV KAOLINA NA KAKOVOST GROZDJA IN VINA ŽLAHTNE VINSKE TRTE (Vitis vinifera L.)
SORTE 'REFOŠK'
MAGISTRSKO DELO Magistrski študij - 2. stopnja
THE IMPACT OF KAOLIN ON GRAPE AND WINE QUALITY OF THE GRAPEVINE VARIETY (Vitis vinifera L.)
'REFOŠK'
M. SC. THESIS Master Study Programmes
Ljubljana, 2022
Magistrsko delo je zaključek Magistrskega študijskega programa druge stopnje Hortikultura.
Delo je bilo opravljeno na Katedri za sadjarstvo, vinogradništvo in vrtnarstvo.
Študijska komisija Oddelka za agronomijo je za mentorico magistrskega dela imenovala izr.
prof. dr. Majo MIKULIČ PETKOVŠEK.
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednica: doc. dr. Darja KOCJAN-AČKO
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo Članica: izr. prof. dr. Maja MIKULIČ PETKOVŠEK
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo Članica: prof. dr. Tatjana KOŠMERL
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Datum zagovora:
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du2
DK UDK 634.8:549.623.9:632.112:543.61(043.2)
KG vinogradništvo, Vitis vinifera, 'Refošk', kaolin, sekundarni metaboliti, antocianini AV HOBLAJ, Sara
SA MIKULIČ PETKOVŠEK, Maja KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, Magistrski študijski program druge stopnje Hortikultura
LI 2022
IN VPLIV KAOLINA NA KAKOVOST GROZDJA IN VINA ŽLAHTNE VINSKE TRTE (Vitis vinifera L.) SORTE 'REFOŠK'
TD Magistrsko delo (Magistrski študij – 2. stopnja) OP X, 54 str., 20 pregl., 11 sl., 56 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Zaradi podnebnih sprememb se srečujemo z vedno daljšimi obdobji suše, ki lahko negativno vplivajo na kakovost grozdja in vina žlahtne vinske trte (Vitis vinifera L.).
V letu 2021 smo v Baredih na sorti 'Refošk' preizkušali učinkovitost kaolina pri zmanjšanju sušnega stresa in njegov vpliv na kakovost grozdja in vina. Predvsem nas je zanimalo, kako tretiranje s kaolinom vpliva na vsebnosti sekundarnih metabolitov v grozdju in posledično tudi vinu. Kaolin smo na trte nanesli trikrat: 31. 7. (30 g/L), 14. 8. (20 g/L) in 28. 8.2021 (20 g/L). V poskus je bilo vključenih 25 tretiranih trt s kaolinom in 25 trt, ki so predstavljale kontrolo (tretiranje z vodo). Poskus je bil izveden v 10 blokih, petkontrolnih in pet tretiranih s kaolinom. V tehnološki zrelosti smo opravili trgatev in grozdje odpeljali v klet. V kleti smo jagode ločili od pecljevine, jih drozgaliter naredili prve analize. Nato smo pričeli z mikrovinifikacijo, ki je potekala 24 dni pri temperaturi 18 °C. Vsakodnevno smo spremljali potek fermentacije in potapljali klobuk. Po končani maceraciji smo vino pretočili in pustili, da povre do konca. Po končani fermentaciji smo vino žveplali in stekleničili ter naredili zaključne analize. Analize so bile narejene na WineScanTM, spektrofotometru in HPLC. Po statistični obdelavi podatkov smo ugotovili, da med kontrolo in kaolinom ni statistično značilnih razlik v vsebnosti skupnih sladkorjev, skupnih kislin, fenolnih spojin in drugih proučevanih parametrih v grozdju. Tudi pri vinu ni bilo statistično značilnih razlik med kontrolo in kaolinom. Zaključili smo, da kaolin nima negativnega vpliva na kakovost grozdja in vina.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du2
DC UDC 634.8:549.623.9:632.112:543.61(043.2)
CX viticulture, Vitis vinifera, 'Refošk', kaolin, secondary metabolites, anthocyanins AU HOBLAJ, Sara
AA MIKULIČ PETKOVŠEK, Maja (supervisor) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Agronomy, Academic Study Programme in Horticulture
PY 2022
TI THE IMPACT OF KAOLIN ON GRAPE AND WINE QUALITY OF THE GRAPEVINE VARIETY (Vitis vinifera L .) 'REFOŠK'
DT M. Sc. Thesis (Master Study Programmes) NO X, 54 p., 20 tab., 11 fig., 56 ref.
LA sl Al sl/en
AB Due to climate change, we are facing increasingly long periods of drought, which can have a negative impact on the quality of grapes and wine of the grapevine (Vitis vinifera L.). In 2021, we tested the effectiveness of kaolin on the variety 'Refošk' and its effect on reducing drought stress and the impact on the quality of grapes and wine.
The experiment was conducted in Baredi, Slovenia. We were particularly interested in the effect of kaolin treatment on the content of secondary metabolites in grapes and consequently in wine. Kaolin was applied to the vines three times: on July 31 (30 g/L), on August 14 (20 g/L), and on August 28 (20 g/L). The trial included 25 vines treated with kaolin and 25 vines representing the control plot. The trial was conducted in 10 blocks, five control blocks and five kaolin treated blocks. At the time of technological maturity, we harvested the grapes and took them to the cellar. In the cellar we separated the berries from the stems, squeezed them and performed the first analyses. The process of microvinification took place for 24 days at 18 °C. We monitored the fermentation process daily and soaked the berry skins. After maceration, we poured off the wine and left it to ferment until the end. After fermentation, the wine was sulfurized and bottled while the final analyses were performed. The analyses were performed with the WineScanTM, a spectrophotometer and HPLC. After statistical analysis of the data, we found no statistically significant differences between the control samples and the samples treated with kaolin, in terms of the content of total sugars, total acids, phenolic compounds and other parameters studied in the grapes. There were also no statistically significant differences in the parameters measured in the control wine and the wine treated with kaolin. Therefore, we conclude that kaolin has no negative effects on the quality of grapes and wine.
KAZALO VSEBINE
Str.
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA III
KEY WORDS DOCUMENTATION IV
KAZALO VSEBINE V
KAZALO PREGLEDNIC VII
KAZALO SLIK IX
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI X
1 UVOD 1
1.1 NAMEN RAZISKAVE 1
1.2 DELOVNE HIPOTEZE 1
2 PREGLED OBJAV 2
2.1 SUŠNI STRES 2
2.2 SREDSTVA ZA BLAŽENJE SUŠNEGA STRESA 3
2.3 KAOLIN 5
2.3.1 Vpliv kaolina na kakovost grozdja in vina 6 2.3.2 Vpliv kaolina na sintezo sekundarnih metabolitov 10
2.4 SORTA 'REFOŠK' 15
3 MATERIALI IN METODE 17
3.1 LEGA 17
3.2 METEOROLOŠKI PODATKI IN PODNEBJE 18
3.3 IZVEDBA POSKUSA 20
3.4 LABORATORIJSKE ANALIZE 23
3.4.1 Tehtanje 23
3.4.2 Določanje osnovne kemijske sestave grozdja, mošta in vina 23
3.4.3 Ekstrakcija fenolov iz jagod 23
3.4.4 Spektrofotometrično določanje intenzitete barve jagod in vina 24 3.4.5 Spektrofotometrično določanje skupnih fenolov v jagodah in vinu 24 3.4.6 Določanje fenolnih snovi v jagodah in vinu s pomočjo HPLC 24
3.4.7 Določanje deleža suhe snovi v jagodah 25
3.5 STATISTIČNA ANALIZA PODATKOV 25
4 REZULTATI 26
4.1 ŠTEVILO OČES, MLADIK, GROZDOV TER MASA GROZDOV, JAGOD IN PRIDELKA
26
4.2 ANALIZA GROZDJA PRED TRGATVIJO 26
4.3 ANALIZA MOŠTA 27
4.4 SPREMLJANJE FERMENTACIJE 28
4.5 ANALIZA PO MACERACIJI 29
4.6 ANALIZA VINA 30
4.7 DELEŽ SUHE SNOVI V JAGODAH 31
4.8 VSEBNOST SKUPNIH FENOLOV IN INTENZITETA BARVE 32
4.9 ZASTOPANOST VSEBNOSTI FENOLNIH SNOVI V JAGODAH IN VINU
32
5 RAZPRAVA 40
6 SKLEPI 47
7 POVZETEK 48
8 VIRI 50
ZAHVALA
KAZALO PREGLEDNIC
Str.
Preglednica 1: Vpliv kaolina na različnih kmetijskih rastlinah (+ povišanje WUE, / WUE ni podana) (Hoblaj, 2019: 19)
6 Preglednica 2: Primerjava vpliva kaolina na različne parametre kakovosti
grozdja in vina pri različnih rdečih sortah iz pregledane literature 9 Preglednica 3: Povprečne vrednosti (± standardna napaka) števila očes, mladik,
grozdov in mas pri kaolinu in kontroli na trto 26 Preglednica 4: Analize grozdja iz preteklih let pred trgatvijo na legi Baredi,
tabla pet, sorta 'Refošk'
27 Preglednica 5: Povprečne vrednosti (± standardna napaka) različnih parametrov
mošta po obravnavanjih 28
Preglednica 6: Povprečne vrednosti (± standardna napaka) različnih parametrov mošta v fermentaciji po desetih dneh maceracije po obravnavanjih
30
Preglednica 7: Povprečne vrednosti (± standardna napaka) različnih parametrov vina 14 dni po koncu maceracije po obravnavanjih
31 Preglednica 8: Preračun deleža suhe snovi v jagodah pri kaolinu in kontroli 31 Preglednica 9: Povprečna vsebnost skupnih fenolov v jagodah in vinu ter
povprečna intenziteta barve ekstrakta jagod in vina po obravnavanjih s standardno napako
32
Preglednica 10: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW) posameznih antocianinov v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
33 Preglednica 11: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW)
derivatov hidroksicimetnih kislin v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
33
Preglednica 12: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW) derivatov hidroksibenzojskih kislin v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
34
Preglednica 13: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW) flavanolov v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
34 Preglednica 14: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW)
flavonolov v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
35 Preglednica 15: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/kg DW)
stilbenov v grozdnih jagodah sorte 'Refošk'
35 Preglednica 16: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/L) antocianinov
v vinu refošk
36 Preglednica 17: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/L) flavanolov v
vinu refošk 37
Preglednica 18: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/L)
hidroksicimetnih kislin v vinu refošk 37
Preglednica 19: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/L) flavonolov v vinu refošk
38 Preglednica 20: Povprečna vsebnost (±standardna napaka v mg/L) stilbenov v
vinu refošk
38
KAZALO SLIK
Str.
Slika 1: Vpliv kaolina na sintezo antocianinov. Z zelenimi puščicami so označeni encimi, pri katerih je bilo delovanje povečano ob dodatku kaolina in posledično so bile povečane vsebnosti fenilananina, flavonoidov, antocianinov, stilbenov in proantocianinov (Conde in sod., 2016:12)
11
Slika 2: Slika vinograda lega Baredi, kjer je potekal poskus. Z rdečo točko je označeno mesto poskusa pri tabli pet (GERK, 2021) 17 Slika 3: Povprečna, maksimalna in minimalna temperatura za 30-letno obdobje
(levo), povprečna količna padavin 30-letnega obdobja (desno) na meteorološki postaji Letališče Portorož (ARSO, 2021)
18
Slika 4: Slike iz vinograda Baredi, sorta 'Refošk' pri tabli pet iz različnih let (2018 (levo zgoraj), 2019 (desno zgoraj), 2020 (levo in desno spodaj))
19 Slika 5: Meteorološki podatki iz agrometeorološke postaje Mala Seva ( Tpovp,
Tmin, Tmax, povprečna količina padavin) (Agrometeorološki portal Slovenije, 2021)
19
Slika 6: Shema poskusa, na zgornjem delu slike je predstavljena časovnica terminov škropljenja in časa trgatve. V spodnjem delu slike je predstavljen poskus po blokih ter kakšna je bila razporeditev obravnavanj
20
Slika 7: Slike poskusa na legi Baredi na sorti 'Refošk'. Kaolin na trti (levo zgoraj, desno zgoraj, levo spodaj), sušne razmere na kontroli (desno spodaj) 21 Slika 8: Pobrano grozdje (levo zgoraj), grozdne jagode po pecljanju (sredina
zgoraj), po maceraciji (desno zgoraj), pretok čez gazo v fermentacijske bučke (levo spodaj), fermentacijske bučke (sredina spodaj), stekleničeno vino (desno spodaj)
22
Slika 9: Krivulja poteka fermentacije po dnevih v moštu v fermentaciji, zgornji graf predstavlja povprečno vrednost (± standardna napaka) topne suhe snovi po dnevih za kaolin (n=5), spodnji graf predstavlja povprečno vrednost (± standardna napaka) topne suhe snovi po dnevih za kontrolo (n=5)
29
Slika 10: Delež fenolnih spojin po fenolnih skupinah v jagodah tretiranih s kaolinom (levo) in pri kontroli (desno)
36 Slika 11: Delež fenolnih spojin po fenolnih skupinah v vinu refošk pridelanim iz
jagod tretiranih s kaolinom (levo) in pri kontroli (desno)
39
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI
HPLC tekočinska kromatografija visoke ločljivosti (angl. high performance liquid chromatography)
WUE učinkovitost izrabe vode (angl. water use efficiency) FW sveža masa (angl. fresh weight)
DW suha masa (angl. dry weight)
FAN prosti aminokislinski dušik (ang. free amino nitrogen) GA ekvivalent galne kisline (angl. gallic acid equivalent)
1 UVOD
Trta se pogosto nahaja na sušnih legah, kjer je izpostavljena različnim sušnim stresom, med katere štejemo vodni, svetlobni in temperaturni stres. Da bi se bolj približali trajnostnemu vinogradništvu, moramo optimizirati učinkovitost izrabe vode (WUE, ang. Water Use Efficiency), pri tem pa moramo paziti, da to nebi negativno vplivalo na koločino in kakovost pridelka grozdja in poslednično vina. V ta namen bi lahko uporabljali kaolin (belo glino), ki sodi med antitranspirante. To so snovi, ki omejujejo transpiracijo rastlin in s tem zmanjšajo potrebno količino vode za namakanje.
Številne raziskave (Brillante in sod., 2016; Shellie in King, 2013a, 2013b; Song in sod., 2012; Frioni in sod., 2019; Dinis in sod., 2015) dokazujejo, da lahko kaolin izboljša učinkovitost izrabe vode pri trti in pozitivno vpliva na kakovost grozdja in vina. Kaolin lahko uporabljamo tudi za zatiranje raznih škodljivcev, za preprečevanje sončnih ožigov ter nižanje temperature trte oz. njenih listov. S tem lahko dosežemo bolj trajnostno gospodarjenje z vodo. V prihodnosti bi lahko izboljšali kakovost mošta in posledično vina z večjo vsebnostjo kislin, nižjim pH, nižjo stopnjo sladkorjev in posledično nižjo alkoholno stopnjo. Pri rdečih vinih pa boljšo obarvanost in večjo vsebnost antocianinov. Zadnja leta je vedno več težav z visokimi vrednostmi pH mošta, kar povzroča težave med alkoholno fermentacijo in biološkim razkisom. Tudi visoke sladkorne stopnje povzročajo težave, saj to pomeni visoke alkoholne stopnje, kar pa recimo v svežih vinih ni najbolj zaželeno. Smiselno bi bilo, da bi te težave rešili že v vinogradih s pomočjo ustreznih agrotehničnih ukrepov in bi tako nekoliko zmanjšali posledice podnebnih sprememb. Ena od alternativ bi lahko bila uporaba kaolina, ki je primeren tudi za ekološko pridelavo.
1.1 NAMEN RAZISKAVE
Cilj magistrskega dela je s pomočjo kaolina izboljšati izrabo vode in zmanjšati sušni stres trte ter izboljšati kakovost grozdja (predvsem glede vsebnosti sekundarnih metabolitov) in posledično tudi kakovost vina. Poskus je bil izveden na sorti 'Refošk' v Slovenski Istri, lega Baredi.
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Hipoteza 1: Nanos kaolina nima negativnega vpliva na količino in kakovost pridelka grozdja in vina.
Hipoteza 2: Nanos kaolina poveča vsebnost nekaterih sekundarnih metabolitov v grozdnih jagodah, predvsem antocianinov.
Hipoteza 3: Nanos kaolina poveča vsebnost kislin ter zmanjša vsebnost skupnih sladkorjev v grozdnih jagodah.
2 PREGLED OBJAV 2.1 SUŠNI STRES
Vremenske razmere se zaradi podnebnih sprememb tudi v Sloveniji spreminjajo in ozračje postaja vse toplejše, posledice lahko opazimo tudi v kmetijstu. Voda je eden najpomembnejših naravnih virov, kmetijstvo pa največji porabnik sladke vode po vsem svetu (70 % na svetu, 48 % v sredozemski Evropi se porabi v kmetijstvu). Prihranek je mogoče doseči s skrbnim ravnanjem, zlasti v sušnih regijah.. Približno 60 % vinske trte raste v polsuhih območjih. Poraba vode na trto (300–700 mm) je pogosto večja od dejanskih letnih povprečnih padavin na mnogih vinogradniških legah, še posebej na sušnih (Brillante in sod., 2016).Kljub temu, da so razstline razvile razne morfološke in anatomske prilagoditve vedno pogosteje doživljajo sušni stres (Bigard in sod., 2018).
Pod sušni stres štejemo: svetlobni, temperaturni in vodni stres. Torej gre za kombinacijo močnega sončnega sevanja, visokih temperatur in pomankanja vode. Temperature nad 35
°C v obdobju aktivne rasti vinske trte povzročijo toplotni stres in spremembe v fizioloških procesih v trti. Pri svetlobnem sevanju so problematični zlasti UV žarki, ki imajo valovno dolžino od 195 do 400 nm, saj imajo škodljiv vpliv na rastlino. Degradirajo strukturo DNA, preprečujejo delovanje fotosistema II in fotorespiracije v rastlini (Bernardo in sod., 2017).
Vendar nimajo vsi UV žarki negativnega vpliva. UV-C (254 nm) naj bi bili sprožilci sinteze fenolnih spojin (predvsem antocianinov), vendar ti pri temperaturi nad 35 °C začnejo razpadati. Intenzivno sončno sevanje, visoke temperature in pomankanje vode preprečujejo asimilacijo ogljika in s tem se zmanjša kakovost grozdja. Temperature nad 30 °C povzročijo višjo stopnjo transpiracije, posledica tega je nizek turgor v groznih jagodah ter manjša masa in velikost jagod (Canturk in Kunter, 2020).
Zaradi navedenega je optimizacija WUE izrednega pomena. Pri WUE gre za razmerje med fotosintezo in porabo vode ali pa maso in porabo vode; pove nam, koliko vode rastlina porablja za rast ali fiziološke procese, kot je fotosinteza (Vodnik, 2012). Trajnostne metode WUE za povečanje pridelka pridobivajo pomen predvsem na sušnih in polsušnih območjih (Glenn in sod., 2010). V preteklosti so se raziskave v kmetijstvu osredotočale predvsem na povečanje produktivnosti, v zadnjih letih pa so se preusmerile na povečanje WUE in zmanjšanje sušnega stresa (Abdallah in sod., 2018). Eden od glavnih ukrepov je namakanje, ki pa ne reši problema močnega sončnega sevanja in visokih temperatur. Da bi zmanjšali porabo vode za namakanje, bi lahko uporabili sočasno antitranspirante, vendar moramo biti pozorni, da tovrstni ukrepi nimajo negativnega vpliva na količino in kakovost pridelka (Barito in sod., 2019).
Rast celic je eden od najbolj ogroženih procesov ob večjem pomankanju vode. Pomankanje vode povzročaomejevanje asimilacije dušika in sinteze proteinov, fotosinteze in drugih fizioloških procesov v rastlini. Dejanske vrednosti vodnih potencialov, pri katerih se te
omejitve pojavljajo, se razlikuejo med vrstami rastlin, ki so različno prilagojene na okoljske razmere (kserofiti, mezofiti, itd.). Na vodno bilanco rastline imajo močan vpliv ekološki dejavniki (Taiz in Zeiger, 2010). Zmeren sušni stres je koristen za kakovost grozdja in posledično vina, predvsem pri rdečih sortah. To je bilo dokazano v več raziskavah, vendar močan sušni stres povzroča zamude pri zorenju, majhne pridelke in zmanjšanje obarvanosti, povzroča pa tudi odmiranje rastlin. V namakanih vinogradih se zato priporoča deficitno namakanje, saj rahel sušni stres sproži v rastlini tvorbo sekundarnih metabolitov, ki so kasneje za pridelavo kakovostnega rdečega vina zelo pomembni. Optimizacija gospodarjenja z vodo, izboljšanje učinkovitosti izrabe vode (WUE) ter sočasno izboljšanje količine in kakovosti pridelka v vinogradništvu in kmetijstvu na sploh je ključni cilj, ki ga želijo doseči številni raziskovalci (Kumar, 2020). Ukrepi za varčevanje z vodo morajo biti ekonomični, ekološki in trajnostni, da se pridelovalcu izplača uporabljati določene tehnologije. Le-te tudi ne bi smele puščati negativnih posledic za okolje rastline in ljudi (Brillante in sod., 2016). Zato je tudi cilj Evropske unije do leta 2030 zmanjšati uporabo sintetičnih FFS in se usmeriti v ekološko bolj spremenljive snovi, kot so osnovne snovi med katere uvrščamo tudi kaolin.
2.2 SREDSTVA ZA BLAŽENJE SUŠNEGA STRESA PRI RASTLINAH
Sredstva za blaženje sušnega stresa pri rastlinah imenujemo antitranspiranti. To so snovi, ki s svojim mehanskim ali fiziološkim delovanjem izboljšajo vodni status rastline oz. WUE in zmanjšajo negativne posledice močnega sončnega sevanja in visokih temperatur. Že iz imena lahko sklepamo, da gre za omejevanje izgube vode preko listnih rež s transpiracijo.
Pri tem naj ne bi pomembno vplivali na druge rastlinske procese, kot sta fotosinteza in rast.
Nanašamo jih foliarno. V kombinaciji z namakanjem so lahko zelo uspešni pri omejevanju sušnega stresa (Canturk in Kunter, 2020).
Transpiracija je za rastlino nujno potrebna, saj omogoča transport vode s hranilnimi snovmi po rastlini in sodeluje pri ohlajanju rastline. Poteka na večini površin, ki mejijo na ozračje, vendar glavnina transpiracije poteka preko listnih rež. Voda preko listnih rež zapusti rastlino, hkrati pa v rastlino vstopi ogljikov dioksid, ki je ključnega pomena za fotosintezo. Za transport vode rastlina ne izkorišča svoje lastne energije, ampak padec vodnega potenciala med tlemi in ozračjem. Kadar je razlika v vsebnosti vode med tlemi in ozračjem, se v rastlini ustvari tlak, ki vodo premesti po rastlini iz tal v ozračje ali obratno. Voda tako izkorišča razliko med tlemi in ozračjem, da ustvari tlak, ki ji pomaga premakniti vodo. Temu pravimo tudi transpiracijski tok, ki je hkrati odgovoren tudi za transport hranil in regulatorjev rasti (Taiz in Zeiger, 2010).
Transpiracija je odvisna od dveh glavnih dejavnikov, in sicer od razlike v koncentraciji vodne pare med listom in zunanjim zrakom ter od difuzijskega upora. Na transpiracijo lahko vplivajo tudi razni okoljski dejavniki. Vsako zmanjšanje vode v zraku ustvarja gradient za
vodo, ki prehaja iz listov v ozračje. Nižja je vlažnost zraka, večja je gonilna sila za transpiracijo. Hkrati se ob povišanju temperature poveča sposobnost za sprejem vode v ozračje. Količina vode se ne spremeni, le sposobnost zraka za sprejem vode je večja. Toplejši kot je zrak, večja je transpiracija. Pomembna je tudi svetloba, ker so listne reže odprte le ob zadostni količini svetlobe. Ponoči se večina listnih rež zapre (prekine transpiracijo). Na transpiracijo vpliva tudi dostopnost vode iz tal. Ob pomanjkanju vode lahko rastlina zapre listne reže in s tem omeji transpiracijo. V primeru, da rastlina ne more nadomestiti transpirirane vode s črpanjem le-te iz tal, izgubi turgor. V primeru visokih temperatur in nizke zračne vlage rastlina svoje listne reže zapre, ustavi se transpiracija in s tem črpanje vode, bogate s hranili, kar posledično pomeni tudi zaustavitev fotosinteze v rastlini (Canturk in Kunter, 2020). Ker se več kot 95 % absorbirane vode iz tal skozi korenine iz rastline transpirira, obstaja možnost varčevanja z vodo z zmanjšanjem transpiracije. V ta namen lahko uporabljamo antitranspirante (Abdallah in sod., 2018).
Antitranspirante lahko razdelimo v tri skupine, glede na način delovanja:
1. Odsevni oz. reflektivni antitranspiranti odbijajo sončno sevanje od listne površine. To zmanjša absorpcijo sončne energije v rastlino, s čimer se zmanjša temperatura listov, kar povzroči zmanjšanje transpiracije (Brillante in sod., 2016).
2. Razne emulzije voska, lateksa, plastike, polimerov in akrilov tvorijo na listih tanke filme, ki ovirajo izhajanje vodnih hlapov iz listov. Ko se emulzija, ki jo enakomerno nanesemo na površino, posuši, tvori zaščitni film. Film zmanjša izhlapevanje vodnih hlapov iz listov v ozračje. S tem se zmanjša transpiracija in rastlina lahko ohrani pozitivno vodno bilanco v času sušnih razmer. Velikost zmanjšanja transpiracije je odvisna od debeline, izenačenosti in pokritosti rastline s temi antitranspiranti. Pri antitranspirantih, ki tvorijo film, moramo biti pozorni, da film ni predebel, saj bi s tem poslabšali izmenjavo plinov (Abdallah in sod., 2018).
3. Presnovni antitranspiranti delujejo na fiziološki način. Gre za snovi, ki lahko preprečijo popolno odpiranje listnih rež, ker vplivajo na celici zapiralki. Zaradi tega se zmanjša izguba vode iz listov (Abdallah in sod., 2018). Eden od presnovnih antitranspirantov je abscizinska kislina (ABA), ki je znana kot fitohormon. Količina ABA se poveča kot odziv na negativne vplive okolja (predvsem na sušne razmere), kar povzroča zapiranje listnih rež in posledično zmanjšanje količine vode (Shinohara in Leskovar, 2014).
Zadnji dve skupini antitranspirantov lahko povzročita dvig temperature v rastlini, kar ima lahko negativne posledice za rastlino. Večina reflektivnih antitranspirantov, kot sta kaolin (bela glina) in apno, so beli inertni materiali, ki se poškropijo na površino rastline in tvorijo plast z visoko odbojnostjo in tako povečajo albedo (koeficient odbojnosti svetlobe). Medtem ko odsevni antitranspiranti znižajo temperaturo rastline, snovi, ki tvorijo film in metabolni antitranspiranti, v glavnem zvišajo temperaturo rastline z zmanjšanjem transpiracije. S tem se zmanjša hlajenje rastline s pomočjo izhlapevanja preko listov. Reflektivni antitranspiranti zaščitijo rastlino pred sončnimi ožigi; večina reflektivnih antitranspirantov so tudi snovi, ki
tvorijo film na površini rastline, tako da gre za kombinacijo antitranspirantov (Abdallah in sod., 2018).
2.3 KAOLIN
Kaolin oziroma aluminijev filosilikat (Al2Si2O5(OH)4) je bela glina, ki se uporablja za prekrivanje listov in plodov s tankim belim filmom. Kaolin se vedno pogosteje uporablja kot antitranspirant, dovoljen pa je tudi v ekološki pridelavi (Canturk in Kunter, 2020).
Prvotno je bil razvit za zatiranje škodljivcev na mehanski način, kajti tanka plast kaolina ovira njihovo sesanje, bela barva jih tudi odvrača. Uporaba kaolina je bila predlagana za nadzor nad širjenjem Piercove bolezni na trti, ki jo povzroča bakterija Xylella fastidiosa [Wells in sod., 1987.] (Brillante in sod., 2016). Obstajajo tudi raziskave, kjer proučujejo vpliv kaolina na zmanjšanje napada plodove vinske mušice (Drosophila suzukii [Matsumura, 1931]). Glede na rezultate naj bi bila to uspešna alternativa za zmanjšanje tega škodljivca (Linder in sod., 2020). V pridelavi oljk pa svetujejo uporabo kaolina proti oljčni muhi (Bactrocera oleae [Gmelin]), še posebej pri prvi generaciji, ko je pritisk škodljivke manjši (Denaxa in sod., 2012).
Ker kaolin odbija tudi infrardeče sevanje, zmanjša temperaturo rastline. To lastnost kaolina izkoriščajo v hortikulturi za preprečevanje sončnih ožigov na plodovih. V sadjarstvu ga uporabljajo na jablanah proti mrežavosti plodov in na hruškah proti hruševi bolšici (Dinis in sod., 2020). Kaolin pozitivno vpliva na kakovost sadja, kot so skupna topna snov in koncentracija antocianinov. Slednje je razvidno tudi pri vinski trti. V zadnjem obdobju je bila uporaba koalina predlagana kot dodatno orodje za varčevanje z vodo pri različnih rastlinskih vrstah (citrusi, paradižnik, krompir itd.) (Brillante in sod., 2016).
Kljub temu pa mehanizmi delovanja koalina še niso popolnoma razjasnjeni. Nekateri avtorji (Čosič in sod., 2016; Khalel, 2015) poročajo, da ni bilo nobenega učinka po njegovi uporabi ali pa se je neto asimilacija (An) in stomatarna difuzijska prevodnost (gs) celo povečala.
Drugi avtorji (Brillante in sod., 2016; Abdallah in sod., 2018; Aggag in sod., 2015; Khalel, 2015; Denaxa in sod., 2012) so opazili zmanjšanje neto asimilacije in stomatarne prevodnosti. Poročajo tudi o pozitivnem vplivu kaolina na sintezo sekundarnih metabolitov.
Predvsem pri rdečih sortah grozdja je bila povečana vsebnost antocianinov. Tehnologija nanosa kaolina bi lahko bila pomembna metoda, ki lahko izboljša vsebnost snovi v grozdju in kakovost vina v sušnih letih, hkrati pa ima pozitiven vpliv na učinkovito izrabo vode, kar bi lahko pripomoglo k bolj trajnostnemu vinogradništvu (Frioni in sod., 2019).
Uporaba koalina v kombinaciji z namakalnim sistemom bi lahko zmanjšala sušni stres in porabo vode v kmetijstvu. V preglednici 1 lahko vidimo vpliv kaolina na WUE in ostale učinke na različnih kmetijskih rastlinah. V večini raziskav poročajo o pozitivnih učinkih
kaolina na WUE in ostale dejavnike (pridelek, kakovost, škodljivci), vendar so bile raziskave v večini izvedene v kombinaciji z različnimi načini namakanja oz. različnimi količinami porabljene vode. V kombinaciji z deficitnim namakanjem se izkaže kaolin kot dobra pomoč za omejevanje sušnega stresa in zmanjšanje porabe vode. Sam kaolin ob hudem sušnem stresu ni učinkovit, saj ne more zadržati vode v rastlini, ki je ni. Vseeno pa zniža temperaturo rastline in zmanjša sončne ožige na listih in groznih jagodah (Brillante in sod., 2016;
Abdallah in sod., 2018; Aggag in sod., 2015; Khalel, 2015; Denaxa in sod., 2012).
Preglednica 1: Vpliv kaolina na različnih kmetijskih rastlinah (+ povišanje WUE, / WUE ni podana) (Hoblaj, 2019: 19)
2.3.1 Vpliv kaolina na kakovost grozdja in vina
O vplivu kaolina na kakovost grozdja in vina je bilo opravljenih več raziskav na različnih sortah, predvsem rdečih. Največ raziskav je potekalo na sušnih in polsušnih območjih (Italija, Grčija. Španija). V raziskavah so opazovali vpliv kaolina na kakovost in količino grozdja ter vpliv na bolezni in škodljivce, vodni status rastline in na fotosintezo. V večini primerov kaolin ni imel negativnega vpliva na količino in kakovost grozdja. Izboljšal se je
Rastlina Učinek na WUE Ostali učinki Vir
Trta +
več antocianinov, nižja temperatura lista, zmanjšanje gs, izboljšanje senzoričnih lastnosti vina, ni sončnih opeklin, manj škodljivcev, namakanje
Brillante in sod.(2016)
Paradižnik + zmanjšana asimilacija CO2, nižja temperatura, nižja potreba po vodi, ni vplivov na kakovost in količino pridelka, namakanje
Abdallah in sod.
(2018) + ni poslabšanja kakovosti in količine pridelka,
namakanje Aggag in sod. (2015)
/
ni vplivov na stomatarno prevodnost in vodni potencial (ni negativnega vpliva na pomembna fiziološka procesa: transpiracija in fotosinteza), namakanje
Ćosić in sod. (2016)
Paprika / ni vplivov na stomatarno prevodnost in vodni
potencial, namakanje Ćosić in sod. (2016)
Krompir + zmanjšanje sušnega stresa, namakanje Khalel (2015)
Oljka / pozitivni vpliv na kakovost olja in oljčno
sestavo Khalegh in sod.
(2015) +
zmanjšanje sušnega stresa, boljša asimilacija CO2, večja vsebnost vode v listnih, višja gostota listnega tkiva, nižja temperatura listov, ekološka pridelava, insekticid
Denaxa in sod. (2012)
WUE trte, prav tako ni bilo negativnega vpliva na fotosintezo in sprejem CO2. V večini primerov so izvedli tudi mikrovinifikacije in senzorično ocenili vina. Vina iz grozdja, ki je bilo tretirano s kaolinom, so bila večinoma bolje senzorično ocenjena (Song in sod., 2012;
Brillante in sod., 2016).
V eni od raziskav so proučevali vpliv kaolina na enega najpomembnejših škodljivcev vinske trte - križastega grozdnega sukača (Lobesi botrana [Den. in Schiff.]), ki ima pri nas letno od dva do tri rodove. Še posebej zadnji rod negativno vpliva na kakovost grozdja, saj se zaradi njegovih poškodb na grozdnih jagodah poveča pojav sive grozdne plesni (Botrytis cinerea Pers.). Ugotovili so, da nanos kaolina zmanjša število odloženih jajčec grozdnega sukača. Manjše je tudi število izvaljenih ličink in poveča se smrtnost ličink. Opazovali so tudi vplive na naravne sovražnike tega škodljivca in zaključili, da kaolin nanje nima negativnega vpliva. Ugotovili so, da bi lahko v ekološki pridelavi uporabili kaolin v boju proti križastemu grozdnemu sukaču in tako izboljšali kakovost grozdja ter zmanjšali okuženost s sivo grozdno plesnijo. Kaolin je bil tudi predlagan za nadzor nad širjenjem Pierceve bolezni na trti, ki jo povzroča bakterija Xylella fastidiosa in jo prenašajo žuželke, predvsem škržatki (Pease in sod., 2016). Na belih sortah so kaolin uporabili predvsem zaradi zaščite pred sončnimi ožigi. Tudi pri rdečih sortah so opazili zanimiv vpliv kaolina in sicer na povečano sintezo sekundarnih metabolitov. Pričakovali bi, da bodo zaradi manjšega sončnega sevanja in nižje temperature rastline vsebnosti sekundarnih metabolitov manjše.
Vendar se je vsebnost sekundarnih metabolitov, predvsem antocianinov, povečala. Eden od razlogov je lahko povezan z nižjo temperaturo rastline, saj antocianini nad 35 °C pričnejo razpadati (Luzio in sod., 2021).
Eden od poskusov je potekal v Italiji, na deset let starih trtah sorte 'Cabernet Sauvignon' (Vitis vinifera L.) na podlagi 1103 P. V vinogradu je bil nameščen namakalni sistem. Poskus je potekal skozi 3 rastne sezone (2012 – 2014). Pri trtah, tretiranih s kaolinom, se je učinkovitost izrabe vode povečala za 26 % v letih 2012 in 2013 in sicer v času sušnega stresa.
Leta 2014je bilo kar nekaj padavin, še posebej v poletnem času so bile občasne poletne plohe, zato sušni stres ni bil izrazit in posledično učinkovitost kaolina ni bila izražena..
Takrat je prišlo tudi do spiranja kaolina in je bilo potrebno večkratno obnovitveno škropljenje. Kaolin je dokaj obstojen, vendar ga močnejši nalivi sperejo in je potreben ponovni nanos. Pri uporabi kaolina ni bilo zaznanih nobenih negativnih učinkov na količino in kakovost grozdja, povečala pa se je vsebnost antocianinov (Brillante in sod., 2016). Po mikrovinifikaciji so vina senzorično ocenili. Vino iz grozdja, tretiranega s koalinom, so ocenili kot senzorično bolj privlačnega v okusu, aromah in barvi. Število grozdov na trto se med kontrolo in s kaolinom tretiranimi trtami ni bistveno razlikovalo, niti v povprečni masi grozda ali jagode. Pri trtah, tretiranih s kaolinom, so opazili večji pridelek, kar je posledica zaščite pred sončnimi ožigi, zadrževanju vode v ratlini in nižji temperaturi rastline. Vsebnost skupnih kislin je bila v moštu pri kaolinu večja in posledično je bil tudi nižji pH. V moštu je bila največja razlika opazna v vsebnosti skupnih flavonoidov in antocianinov, ki je pri trtah,
tretiranih s kaolinom, večja v primerjavi s kontrolo. Avtorji svetujejo uporabo kaolina v vinogradih v času sušnega stresa za izboljšanje trajnosti vinograda in zmanjšanje uporabe vode. V letih, ko v poletnem času ni izrazite suše in je več padavin, uporaba kaolina ni ekonomsko upravičena, saj ni opaziti večjih pozitivnih učinkov na kakovost in pridelek. Se pa njegova učinkovitost poveča ob sočasnem deficitnem namakanju vinograda (Brillante in sod., 2016). V enem od poskusov so naredili analizo listov, ki so bili tretirani s kaolinom.
Rezultati so pokazali večjo sintezo saharoze in povečan transport le-te po floemu v tretiranih listih, kjer je bilo tudi več enostavnih sladkorjev (fruktoza, maltoza, riboza), aminokislin, maltitola, glicerola in organskih kislin. Te snovi omogočajo listom boljše sposobnosti prenašanja poletnega sušnega stresa (Conde in sod., 2018).
V večini raziskav so merili tudi temperaturo listov. Ugotovili so zmanjšanje temperature za približno 5 °C na sorti 'Sauvignon Blanc' (Coniberti in sod., 2013). Cooley in sod. (2008) so izmerili precejšno razliko v temperaturi listov na sorti 'Cabernet-Sauvignon' med obravnavanjema kaolin in kontrola in sicer za kar 8 °C. V primeru, da pred trgatvijo ni obilnega dežja, se kaolin ne spere iz grozdov. Večina avtorjev ne poroča o negativnem vplivu ostanka kaolina na maceracijo in fermentacijo. Se pa kaolin v vinarstvu uporablja za bistrenje belih vin po fermentaciji. Problem je, če kaolin uporabimo na namiznem grozdju, kjer lahko ostanejo sledi kaolina na plodovih in bi to lahko odvrnilo potrošnika (Song in sod., 2012).
Rezultati, združeni iz več raziskav v preglednici 2, kažejo, da nanos kaolina vpliva na povečanje fenolnih spojin, predvsem antocianinov. Večje koncentracije fenolnih snovi se kažejo tudi v senzoriki vina. V določenih primerih se je zaradi kaolina zmanjšala tudi sladkorna stopnja mošta in posledično alkoholna stopnja vina. To je bilo zaznati pri sorti 'Touriga Nacional', kjer se je alkohol v vinu zmanjšal za 0,5 vol. % (Kumar in sod., 2020).
Dejstvo je, da bodo v prihodnosti zaradi podnebnih sprememb sladkorne oz. alkoholne stopnje v vinu večje, višji bo tudi pH, vsebnosti kislin in antocianinov bodo manjše, kar se že opaža v toplejših krajih. Vse našteto spremeni kakovost in senzoriko vina. Kaolin bi bila možna alternativa za ublažitev stresnih razmer in tako izboljšanje teh parametrov, ki so ključnega pomena za kakovostno vino. Z kaolinom bi lahko določene posledice podnebnih sprememb, ki se zaznavajo v moštu in vinu rešili že v vinogradu in ne z enološkimi ukrepi v kleti, s tem bi lahko tudi zmanjšali potrebo po enoloških sredstvih (Cooley in sod., 2008).
Preglednica 2: Primerjava vpliva kaolina na različne parametre kakovosti grozdja in vina pri različnih rdečih sortah iz pregledane literature
Sorta Parametri Tretiranje Rezultati Vir
'Cabernet sladkorna Kontrola 24,2 °Brix
Sauvignon' stopnja Kaolin 23,0 °Brix
skupne Kontrola 6,9 g/L
kisline Kaolin 10,2 g/L Cooley in sod.
vinska Kontrola 5,8 g/L (2008)
kislina Kaolin 7,4 g/L
jabolčna Kontrola 0,87 g/L
kislina Kaolin 3,29 g/L
'Cabernet sladkorna Kontrola 23,83 °Brix
Sauvignon' stopnja Kaolin 21,57 °Brix
pH Kontrola 4,35
Kaolin 3,72 Brillante in sod.
flavonoidi Kontrola 2205 mg/kg (2016)
Kaolin 2830 mg/kg
antocianini Kontrola 751 mg/kg
Kaolin 972 mg/kg
'Cabernet fenoli Kontrola 1,54 mg/g
Sauvignon' Kaolin 1,63 mg/g Shellie in King
antocianini Kontrola 1,09 mg/g (2013b)
Kaolin 1,24 mg/g
'Merlot' antocianini Kontrola 251 mg/kg Song in sod.
Kaolin 298 mg/kg (2012)
'Modri sladkorna Kontrola 23,3 °Brix
Pinot' stopnja Kaolin 23,0 °Brix
skupne Kontrola 5,4 g/L Frioni in sod.
kisline Kaolin 6,0 g/L (2019)
antocianini Kontrola 240 mg/L
Kaolin 325 mg/L
'Malbec' fenoli Kontrola 1,54 mg/g
Kaolin 1,67 mg/g Shellie in King
antocianini Kontrola 1,13 mg/g (2013a)
Kaolin 1,50 mg/g
'Touriga fenoli Kontrola 23,4 mg/g
Nacional' Kaolin 39,0 mg/kg
antocianini Kontrola 355,6 mg/kg
Kaolin 521,8 mg/kg Dinis in sod.
flavonoidi Kontrola 8,25 µg/g (2015)
Kaolin 10,9 µg/g
vitamin C Kontrola 51,6 µg/g
Kaolin 58,9 µg/g
'Touriga fenoli Kontrola 46,18 mg/g
Nacional' Kaolin 50,95 mg/g
antocianini Kontrola 10,92 mg/g
Kaolin 11,37 mg/g Kumar in sod.
pH Kontrola 4,19 (2020)
Kaolin 4,07
alkohol Kontrola 13,4 vol. %
Kaolin 13,0 vol. %
2.3.2 Vpliv kaolina na sintezo sekundarnih metabolitov
Tretiranje rastlin s kaolinom poveča vsebnosti sekundarnih metabolitov, predvsem antocianinov. Kaolin namreč vpliva na večjo ekspresijo nekaterih genov in večjo aktivnost encimov, ki sodelujejo pri sintezi sekundarnih metabolitov, hkrati pa tudi kaolin znižuje temperaturo rastline.
Flavonoidi in antocianini so zelo pomembne spojine, ki doprinesejo k večji kakovosti rdečega vina. Vsebnost skupnih flavonoidov v moštu je bila pri trtah tretiranih s kaolinom nekoliko večja kot pri kontroli (+197 mg/kg) (Brillante in sod., 2016). Uporaba kaolina je značilno povečala (za 21 %) skupno vsebnost antocianinov v moštu glede na kontrolo, kljub enaki vsebnosti sladkorjev in količini pridelka. Pri senzorični analizi je bila povprečna ocena kontrole 5,5/9, pri kaolinu pa je bila ocena nekoliko višja (za 0,67). Vina, ki so bila pridelana iz grozdov, ki so bili tretirani s kaolinom, so bila nekoliko privlačnejša, tudi sortna aromatika je bila bolje ocenjena (Brillante in sod., 2016).
Temperatura je glavna spremenljivka pretokov fotonov nad 100 μmol m-2 s-1 v biosintezni poti antocianinov. Optimalna temperatura jagode za biosintezo antocianinov je okoli 30 °C, pri temperaturah, višjih od 35 °C, se antocianini nehajo kopičiti in prične se razgradnja. Zato lahko povečanje antocianinov pri tretiranju s kaolinom pripišemo regulaciji temperature, saj kaolin zniža temperaturo lista z odbijanjem svetlobe od površine. Tudi na paradižniku se je popvečala količina pigmentov še posebej likoprena, v plodovih, ki so bili na rastlinah, ki so bile tretirane s kaolinom (Conde in sod., 2016).
Uporaba kaolina na listih vinske trte ima velik potencial za ublažitev sušnega stresa, ker pozitivno vpliva na kakovost grozdnih jagod kot posledica številnih molekularnih in biokemijskih sprememb. Te so ključne za nastanek sekundarnih metabolitov, kot so antocianini, ki so izrednega pomena za kakovost vina (Lobos in sod., 2015).
V eni od raziskav so s pomočjo molekularnih in biokemijskih analiz opazovali, kako nanos kaolina vpliva na sekundarne metabolite in njihove biokemijske poti. Proučevali so biokemijske poti (fenilpropanoidno, flavonoidno in stilbenoidno pot). Analiza s pomočjo qPCR je pokazala, da je bilo več genov, ki so vključeni v te poti - VvPAL1, VvC4H1, VvSTSs, VvCHS1, VvFLS1, VvDFR in VvUFGT - bolj izraženih na tretiranih rastlinah, zlasti v zadnji fazi zorenja. Encimske aktivnosti fenilalanin amoniak liaze (PAL), flavonol sintaze (FLS) in UDP-glukoze-flavonoid-3-O-glukoziltransferaze (UFGT) so bile približno dvakrat višje v zrelih ali popolnoma zrelih jagodah iz rastlin, tretiranih s kaolinom.
Ekspresija glutation S-transferaze VvGST4 in tonoplastnih antocianinskih transporterjev VvMATE1 in VvABCC1 je bila prav tako znatno povečana v začetku zorenja jagod (ko se antocianini začnejo kopičiti v vakuoli) in v polno zrelih jagodah v skladu s predhodno opaženimi večjimi vsebnostmi skupnih fenolov in antocianinov v grozdnih jagodah iz
rastlin, tretiranih s kaolinom, zlasti v fazi polne fiziološke zrelosti. Metabolna analiza z reverzno fazo LC-QTOF-MS je potrdila več modifikacij, ki jih povzroča kaolin, vključno z znatnim povečanjem vsebnosti sekundarnih metabolitov. To velja tudi za flavonoide in antocianine, v zadnjih stopnjah zorenja, kar je verjetno posledica stimulacije biokemijskih poti fenilpropanoidov in flavonoidov (Conde in sod., 2016).
Slika 1: Vpliv kaolina na sintezo antocianinov. Z zelenimi puščicami so označeni encimi, pri katerih je bilo delovanje povečano ob dodatku kaolina in posledično so bile povečane vsebnosti fenilananina, flavonoidov, antocianinov, stilbenov in proantocianinov (Conde in sod., 2016:12)
Na sliki 1 lahko vidimo molekularni mehanizem, ki je bil raziskan s strani Conde in sod.
(2016). Z zelenimi puščicami, usmerjenimi navzgor, so označene snovi, katerih vsebnosti v jagodi se ob uporabi kaolina povečajo. Predvsem gre za povečano sintezo encimov in njihovo povečano encimsko aktivnost, zaradi česar sledi večja tvorba sekundarnih metabolitov: flavonolov, flavonol glikozidov, flavan-3-olov, proantocianidinov in antocianinov. Najbolj se je povečala vsebnost antocianinov. VvUGGT gen, ki glikozilira antocianidine in fenole v antocianine, ki uporabljajo UDP-glukozo kot substrat, je bil bolj izražen v zrelih jagodah, ki so bile tretirane s kaolinom. Posledično je bila encimska aktivnost UFGT večja, kar je ključno za povečano koncentracijo antocianinov. Ekspresija VvDFR gena je bila povečana v poznih fazah zorenja, kar nam pove, da kaolin stimulira celotno sintezno pot antocianinov. Katehin, epikatehin, procianidin B2, proantocianidin in antocianin peonidin-3-galaktozid so bili prisotni v večjih vsebnostih v zrelih in popolnoma zrelih jagodah, tretiranih s kaolinom. Tudi stabilizacija antocianinov in transport le-teh v
vakuole je bil občutno povečan že v začetku zorenja in kasneje v času dozorevanja. Visoke temperature sicer povečajo vsebnosti sekundarnih metabolitov, vendar se ob previsokih temperaturah njihova sinteza ustavi in prične se razgradnja le-teh (Conde in sod., 2016).
V zadnjih desetletjih je razumevanje odnosa med trto in patogenom temeljilo na odziv gostitelja na okužbo, kjer so bili številni metaboliti, proteini in geni oz. njihovi produkti identificirani kot biomarkerji naravne tolerance vinske trte. Predvsem je izpostavljen pomen fenolnih spojin kot naravnih zaščitnih sredstev proti glivam, bakterijam in virusom. Znana je njihova antioksidativna funkcija, kjer odstranjujejo proste radikale in pozitivno vplivajo na zdravje ljudi. Rastline se s tvorbo fenolnih spojin varujejo tudi proti UV žarkom (Goufo in sod., 2020). Na splošno imajo sekundarni metaboliti pomembno vlogo na prilagoditev rastlin na okolje – rezistenca na škodljivce in bolezni, privlačijo opraševalce itd. Poleg tega pa močno vplivajo na organoleptične lastnosti vina, kot so barva, okus in aroma (Ali in sod., 2009).
V vinski trti se tvorijo različne spojine, od tistih, ki sodelujejo pri trdnosti celične stene (npr.
lignin in tanini) do spojin, kot so fenoli in flavonoidi. Obstajajo številne tehnike za določanje fenolnih spojin: HPLC oz. tekočinska kromatografija visoke ločljivosti skupaj z diodnim detektorjem (LC-DAD) ali pa HPLC v kombinaciji z masno spektrometrijo ter nuklearna magnetna resonanca (NMR) (Goufo in sod., 2020). Fenolne snovi so velika in kompleksna skupina sekundarnih metabolitov, ki niso nujni za preživetje rastlin, jih pa rastline tvorijo kot odgovor na negativne vplive iz okolja in služijo kot obramba. Fenol je molekula, sestavljena iz fenilne skupine (-C6H5), na katero je vezana hidroksilna skupina (-OH) (Rusjan, 2014). Fenolne snovi doprinesejo k pigmentaciji različnih organov in pomagajo pri obrambi proti različnim biotičnim in abiotičnim stresnim dejavnikom. Naravni fenoli so lahko enostavne molekule, kot so fenolne kisline, ali pa visoko polimerizirane spojine, kot so tanini.
Fenoli so odgovorni za barvo rdečih vin, vplivajo na okus in zaznavo trpkosti v vinu in so zaščitne spojine, ki omogočajo staranje vina. Ko je vino izpostavljeno zraku, fenoli oksidirajo. V času fermentacije se količina fenolov v vinu poveča, saj se med maceracijo le- ti izločijo iz jagodne kožice. S starostjo vina pa se vsebnost fenolov zmanjšuje. V grozdnih jagodah in v vinu najdemo tri skupine fenolnih spojin – enostavne fenole, flavonoide (flavanoli – kondenzirani tanini, antocianini – rdeča barva, flavonoli) ter stilbene (derivati resveratrola) (Ali in sod., 2009). V rdečih vinih predstavljajo flavonoidi 85 % vseh fenolnih spojin v vinu, medtem ko v belih vinih le 20 %. Poleg njihovega pomena za kakovost vina so polifenolne spojine, zlasti resveratrol, pomembne za »zdravilne« učinke vina (Košmerl, 2017).
Antocianini, flavan-3-oli, flavonoli, hidroksicimetne kisline in tanini so polifenolne spojine, ki najbolj vplivajo na senzorične lastnosti vina. Na barvo vina vplivajo antocianini in polimerna barvila. Antocianini so v mladih vinih osnovna barvila, ki dajejo rdeče, vijolične
in modre odtenke. V času zorenja se večinoma antocianinov pretvori oziroma kondenzira ali polimerizira v bolj obstojna barvila, nastanejo polimerna barvila, ki postanejo glava barvila staranih vin. V vinu imamo predvsem kondenzacijske polimere in kopolimere. Flavan-3-oli in flavonoli vplivajo na trpkost vina in grenkobo. Flavonoli in stilbeni pa imajo antioksidativne učinke (Goufo in sod., 2020).
Flavonoidni z značilnim skeletom C6-C3-C6 nastanejo s koncentriranjem treh C2 ostankov z aktiviranimi hidroksicimetnimi kislinami, kar vodi do nastanka metabolitov z dvema aromatskima obročema, povezanima s fenilpropanoidnim delom.. Osnovna kemijska struktura flavonoidov je flavan, ki ga sestavlja 15 ogljikovih atomov v obliki dveh benzenovih obročev (A in B), povezanih s heterocikličnim piran obročem (C) (Goufo in sod., 2020).
Flavanoli se nahajajo v kožicah, pečkah in pecljevini, v soku pa jih je zelo malo. Vinu dajejo trpkost in grenkobo, pomembni so tudi za stabilizacijo barve staranih vin, sajreagirajo z antocianini. Vinu dajejo strukturo, ki mu omogoča razvoj v času njegovega zorenja. Imajo antioksidativne lastnosti in pomagajo pri odstranjevanju odvečnih proteinov (Ali in sod., 2009). Sestavljajo jih monomerne enote katehina, epikatehina, galokatehina epigalokatehina itd., ki se povezujejo v dimere in v nizkomolekularne proantocianidine ter visokomolekularne proantocianidine (Goufo in sod., 2020).
Flavonoli so najbolj enostavni predstavniki flavonoidov. Med vsemi flavonoidi, ki so naravno prisotni v vinski trti, so flavonoli najmanj zastopane fenolne spojine. Prisotna sta le apigenin-7-O-glukozid in luteolin-7-O-glukozid, ki jih lahko najdemo v listih (Goufo in sod., 2020).
Flavonoli se od ostalih flavonoidov razlikujejo v tem, da imajo dvojno vez med drugim in tretjim C atomom ter ketonsko skupino na 4 C atomu na C obroču. Od flavonov se razlikujejo v tem, da imajo prisotno hidroksilno skupino na 3' mestu. Flavonoli predstavljajo največjo skupino flavonoidov, in jih najdemo tudi v listih in mladikah. Do sedaj je znanih 35 flavonolov, ki jih sestavljajo štirje aglikoni: miricetin, kvercetin, kemferol in izoramnetin (Goufo in sod., 2020).
Antocianini, ki so odgovorni za rdečo barvo jagod in posledično barvo vina, spadajo v skupino flavonoidov. Vitis vinifera L. vsebuje samo antocianidin-3-monoglukozide. Največ antocianinov se sintetizira in akumulira v kožici grozdne jagode v času polne zrelosti grozdja, z nadaljnjim zorenjem se začne njihova vsebnost zmanjševati. Kopičijo se v vakuolah. Kasneje se v procesu maceracije izločijo v vino (Ali in sod., 2009).
Vsebnost antocianinov ni odvisna le od stopnje zrelosti grozdja, temveč tudi od številnih parametrov, kot so vrsta tal, podnebje, lega vinograda, agronomske prakse (gnojenje,
namakanje…) in tudi od nadaljnjega tehnološkega procesa v kleti in zorenja vina. Kopičenje antocianinov se prične z zorenjem jagode (véraison) in se konča, ko so jagode polno zrele.
Njihova vsebnost se lahko začne tudi zmanjševati (značilno predvsem v toplih krajih), predvsem v prezrelem grozdju (Ali in sod., 2009). Optimalni pogoji v času zorenja za kopičenje antocianinov so dnevne temperature okoli 25 °C in nočne temperature okoli 15
°C. Višje temperature, med 30 in 35 °C vodijo v razgradnjo oziroma razpad antocianinov.
Visoke nočne temperature zmanjšajo sintezo encima UFGT, ki je eden ključnih za sintezo antocianinov. V toplejših letih lahko opazimo manjšo vsebnost antocianinov in tudi drugačno sestavo. Grozdne jagode iz toplejših območij imajo običajno več derivatov malvidina, petunidina in delfinidina, medtem ko v hladnejših območjih vsebujejo več peonidina in cianidina. Visoke temperature povzročajo tudi oksidativni stres, ko se prične tvorba vodikovega peroksida, peroksidaze in drugih oksidoreducijskih encimov, ki so odgovorni za razgradnjo antocianinov (Canturk in Kunter, 2020).
V rdečem grozdju so do sedaj našli med 15 in 19 različnih antocianinov. Antocianini rodu Vitis so glede strukture razdeljeni na malvidin, cianidin, delfinidin, peonidin in petunidin.
Razlikujejo se po številu vezanih hidroksilnih skupin, mestu vezave sladkorja in stopnje metilacije. Najpogostejši so glikozidi cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina in malvidina zaestreni s p-kumarno in p-kaftarno kislino ter tudi z ocetno kislino (Goufo in sod., 2020).
Nekatere sorte imajo tudi 18 različnih oblik antocianinov (prosti, monoglukozidi, diglukozidi, acilirane oblike,…). Rdeče sorte grozdja imajo na splošno večje število oblik antocianinov. V sortah vrste Vitis vinifera je najbolj zastopan malvidin-3-monoglukozid (pogosto ga je nad 50 %). Med rdečimi sortami grozdja so velike razlike v vsebnosti antocianinov in sicer od 25 mg/kg FW pa vse do 6279 mg/kg FW. Na primer sorta 'Refošk' vsebuje 2865 mg/kg antocianinov, kar je v primerjavi s sortama 'Merlot' (1145 mg/kg) in 'Modri Pinot' (985 mg/kg) skoraj trikrat več (Nemanič, 2011).
Med neflavonoide prištevamo hidroksicimetne in hidroksibenzojske kisline. Vsaj 15 hidroksicimetnih kislin je bilo identificiranih v vegetativnih organih trte, ki se med seboj razlikujejo v stopnji metilacije in hidroksilacije (Goufo in sod., 2020). V vegetativnih organih trte lahko zasledimo kinsko, galno, protokatehujsko, gentinsko, p- hidroksibenzojsko, vanilinsko in elagno kislino (Goufo in sod., 2020).
Tako hidroksicimetne kot hidroksibenzojske kisline se skladiščijo v vakuolah celic, s stiskanjem grozdja pa se sprostijo v mošt. Pogoste hidroksicimetne kisline v jagodah grozdja so p-kumarna kislina, kavna kislina, sinapinska kislina in ferulna kislina. Prevladuje kaftarna kislina (kavna kislina, vezana z vinsko kislino), saj predstavlja do 50 % vsebnosti skupnih hidroksicimetnih kislin (Goufo in sod., 2020).
Stilbeni so tretja oblika neflavonoidov. Izsledki študij kažejo, da imajo pozitiven vpliv na naše zdravje (Ali in sod., 2009). Nahajajo se tako v kožici jagode kakor tudi v pečkah in lesu vinske trte. Glavni vir stilbenov v naši prehrani je ravno grozdje ter rdeče vino, vendar je njihova koncentracija izredno majhna v primerjavi z ostalimi fenolnimi spojinami (Ali in sod., 2009).
Resveratrol ima močno antioksidativno sposobnost. Vključevanje resveratrola v prehrano ljudi preprečuje številne srčne bolezni in tvorbo rakastih celic (Ali in sod., 2009). Posamezne rdeče sorte imajo različno vsebnost resveratrola v vinu: 'Modra frankinja' - 12,6 mg/L, 'Modri Pinot' – 12,2 mg/L, 'Refošk' – 11,9 mg/L, 'Merlot' – 8,23 mg/L, 'Cabernet Sauvignon' – 5,48 mg/L (Nemanič, 2011).
2.4 SORTA 'REFOŠK'
Poskus je bil izveden na sorti 'Refošk'. 'Refošk' je rdeča sorta s številnimi sinonimi: 'Drobni Refošk', 'Teranovka', 'Refošk Istrski', 'Teran', 'Terano d'Istra', 'Refosko del carso', 'Refosko d'Istria'. Sorta je najbolj razširjena v Istri, na Krasu in v severni Italiji. Poznamo več klonov in tipov refoška, dva najbolj pogosta pa sta zelenopecljati in rdečepecljati tip. V Sloveniji imamo prijavljen en klon in sicer SI-35 (Koruza in sod., 2012).
Rozga je svetlo rjava, vršiček je kosmat in svetlo zelen. List je okrogel, velik in tridelen.
Spodnja stran lista ima dlačice, robovi so nazobčani in rdečkasti. Listne žile so na zgornji strani rdeče, na spodnji pa rumene. Jagoda je srednje debela, topo jajčasta in temno modre barve s tanjšo kožico, meso je sočno in nekoliko kiselkasto. Grozd je piramidalen, srednje velik do velik, srednje zbit in razvejan, s srednje dolgim pecljem. Sorta 'Refošk' brsti okoli drugega tedna aprila, v polnem cvetenju je približno prvi teden junija, zrelost doseže nekje zadnji teden septembra ali v začeteku oktobra. Trta raste zelo bujno in ima obilne in redne pridelke, priporočeno je redčenje. Sorta 'Refošk' je tolerantna na sivo grozdno plesen in oidij.
Občutljiva je na pozebo in sončne ožige oziroma na sušni stres. Ustrezajo ji zračne vzgojne oblike. Zahteva zračna in suha tla in veliko sonca, na težkih in mokrih tleh ne uspeva dobro (Koruza in sod., 2012).
Podlage, na katerih sorta 'Refošk' dobro uspeva, so: Kober 5 BB, 420 A, SO4, 3309 in Paulsen 1103. Zahteva sorazmerno dolgo rez, od 8 do 12 očes, kar je odvisno tudi od gojitvene oblike. Najpogostejša gojitvena oblika je bila v preteklosti kraški latnik, sedaj pa se večina vinogradnikov odloči za enojni guyot. Glede na dozorevanje jo uvrščamo med pozne sorte (Koruza in sod., 2012).
Povprečno ima en grozd na zimsko oko, povprečna masa grozda pa je okoli 300 g in povprečni pridelek je okoli 5,2 kg na trto. Povprečna vsebnost sladkorja je okoli 19,5 °Brix in 9,4 g/L skupnih kislin. Vino je močno obarvano, rubinasto rdeče z vijoličnimi in modrimi
odtenki. Vonj mladega vina je največkrat po malini, višnji ali črnemu ribezu. Po okusu je vino živahno, kiselkasto, sveže, sadno in bogato. Vina iz sorte 'Refošk' so kakovostna in vrhunska. Sprva je veljalo, da je refošk primeren samo kot mlado sveže vino, kasneje so ugotovili, da je zaradi večje vsebnosti kislin primeren tudi za staranje oziroma daljše zorenje v lesenih posodah (Koruza in sod., 2012). Vino refošk ima velike vsebnosti fenolov, predvsem antocianinov in stilbenov (Mikulič Petkovšek in sod., 2017).
3 MATERIALI IN METODE 3.1 LEGA
Poskus je potekal v vinogradu podjetja Vinakoper d.o.o., lega: Baredi. Lega Baredi ima skupno 47,45 ha, od tega je 37,70 ha sorte 'Refošk', 1,33 ha sorte 'Malvazija' in 8,43 ha sorte 'Merlot'. Vinorodna lega Baredi spada pod vinorodno deželo Primorska, vinorodni okoliš Koper in vinorodni podokoliš Šavrinsko gričevje, ki meji na vzhodu z vinorodnim podokolišem Priobalni pas. Meja vinorodne lege Baredi poteka po severni meji vinorodnega podokoliša Šavrinsko gričevje proti vzhodu, po severni meji katastrske občine Šmarje proti zahodu, po cesti, ki pelje v zaselek Kocina, po grapi proti severu in zahodu do ceste Šared- Baredi in po njej do severne meje vinorodnega podokoliša Šavrinsko gričevje (Pravilnik . . ., 2021). Tla so rjava pokarbonatna, na apnencu in dolomitu, srednje globoka. Vinograd se nahaja na nadmorski višini 144,5 m. Poskus je potekal v zgornjem delu vinograda pri T5 (GERK: 692770) v 8. vrsti na sorti 'Refošk'. Razdalja med vrstami je 3,1 m, med trtami v vrsti pa 0,8 m. V poskus je bilo zajetih 50 trt. Sorta 'Refošk' je cepljena na podlago Kober 5BB in je oblikovana v gojitveno obliko enojni guyot.
Slika 2: Slika vinograda lega Baredi, kjer je potekal poskus. Z rdečo točko je označeno mesto poskusa pri tabli pet (GERK, 2021)
3.2 METEOROLOŠKI PODATKI IN PODNEBJE
Podnebje na legi Baredi spada pod obalno submediteransko podnebje, kjer so povprečne zimske temperature okoli 4 °C in povprečne poletne temperature okoli 22 °C. Povprečna letna količina padavin je od 1000 do 1200 mm.
Za submediteransko podnebje so značilne vlažne mile zime in suha ter vroča poletja z obdobji vročinskih valov. Najbolj značilen veter za to podnebje je burja. Zaradi podnebnih sprememb je v poletnem času vedno več vročinskih valov in daljšanje obdobji brez poletnih padavin, hiter prehod iz zime v poletje in iz poletja v zimo. Glavnina padavin je v zimskem času. Če pogledamo sliko 3 30-letnega povprečja temperatur in padavin lahko vidimo, da so v poletnem času najvišje dnevne temperature med 25 in 30 °C, padavine pa med 50 in 80 mm. Podatki so za meteorološko postajo Letališče Portorož.
Slika 3: Povprečna, maksimalna in minimalna temperatura za 30-letno obdobje (levo), povprečna količna padavin 30-letnega obdobja (desno) na meteorološki postaji Letališče Portorož (ARSO, 2021)
Na legi Baredi se vsakoletno srečujejo s težavami s sušo. To lahko vidimo tudi iz spodnjih slik (slika 4) iz vinograda T5 iz let 2018, 2019 in 2020. Iz kleti Vinakoper poročajo, da imajo na legi Baredi vsakoletne težave s sušo, težko določijo optimalen termin trganja na tej legi, še posebej pri tabli pet. Večinoma iz refoška, ki zraste na tej legi pridelajo sladki refošk, zaradi visoke topne suhe snovi, višjih kislin in večje intenzitete bave.
Slika 4: Slike iz vinograda Baredi, sorta 'Refošk' pri tabli pet iz različnih let (2018 (levo zgoraj), 2019 (desno zgoraj), 2020 (levo in desno spodaj))
Kljub lanskoletnemu dokaj vlažnemu poletju so bile na legi Baredi opažene posledice suše.
Na tej legi so problem tudi siromašna tla. Na legi Baredi trgatev vsako leto okvirno poteka med 15. septembrom in najkasneje 29. septembra. V letu 2021 so bile težave s sušo na tej legi še toliko bolj izrazite. Vremenske razmere v letu 2021 smo spremljali na najbližji agrometeorološki postaji Mala Seva.
Slika 5: Meteorološki podatki iz agrometeorološke postaje Mala Seva ( Tpovp, Tmin, Tmax, povprečna količina padavin) (Agrometeorološki portal Slovenije, 2021)
Kot lahko vidimo na sliki 5, v času poskusa padavin skoraj ni bilo, skupno je padlo 24,8 mm dežja. V skoraj celotnem obdobju poskusa, ki je potekal od 31. 7. 2021 do 15. 9. 2021, je bila maksimalna dnevna temperatura nad 28 °C. To je temperatura, kjer proizvajalec svetuje uporabo kaolina. V času poskusa so bile tudi povprečne dnevne temperature okoli 28 °C.
Razmere so bile zelo sušne, kar se je poznalo tudi na grozdju; jagode so bile posušene, vrednosti topne suhe snovi so bile visoke (med 25 do 27 °Brix). Zato je bilo potrebno izvesti trgatev že 15. 9. 2021.
3.3 IZVEDBA POSKUSA
Izvedene so bile tri aplikacije s kaolinom s 14-dnevnim razmikom z nahrbtno ročno škropilnico, ki ima 5L volumna. Proizvajalec priporoča obnovitveno škropljenje na 7 do 21 dni. Uporabljen je bil kaolin (20-30 g/L vode) Surround® WP proizvajalca NovaSource. Ko so jagode začele zoreti (véraison), je bilo opravljeno 1. škropljenje (31. 7. 2021). Poskus je bil izveden pri tabli pet v osmi vrsti. Prvih 10 trt ni bilo vključenih v poskus. V poskusu je bilo 50 trt, 25 trt, tretiranih s kaolinom in 25 trt, ki so predstavljale kontrolo. Vsak blok je vključeval pet trt. S pomočjo programa R commander in funkcijo sample (10:1,5) so bili določeni slučajni bloki. Bloki dva, tri, pet, osem in deset so bili tretirani s kaolinom, ostali so predstavljali kontrolo. To je prikazano na sliki 6, kjer je prikazana shema poskusa.
Slika 6: Shema poskusa, na zgornjem delu slike je predstavljena časovnica terminov škropljenja in časa trgatve.
V spodnjem delu slike je predstavljen poskus po blokih ter kakšna je bila razporeditev obravnavanj.
Prvo škropljenje je bilo izvedeno 31. 7. 2021, uporabili smo 30 g/L kaolina, drugo 14. 8.
2021, obnovitveno 24. 8. 2021 zaradi padavin in tretje škropljenje je bilo 28. 8. 2021.
Obnovitvena aplikacija je bila potrebna zaradi obilnejših padavinah oziroma po poletnih plohah. Pri zadnjih treh škropljenjih je bila uporabljena manjša koncentracija kaolina in sicer 20 g/L, kot priporoča proizvajalec v svojih navodilih na embalaži.
Slika 7: Slike poskusa na legi Baredi na sorti 'Refošk'. Kaolin na trti (levo zgoraj, desno zgoraj, levo spodaj), sušne razmere na kontroli (desno spodaj).
V času zorenja grozdja po zadnjem škropljenju smo izvedli več analiz za določitev optimalnega datuma trgatve. Za namen analize smo pobrali po 100 jagod na različnih mestih v vrsti na različnih trtah, da smo dobili reprezentativen vzorec. Jagode smo odnesli v enološki laboratorij podjetja Vinakoper d.o.o., kjer smo jagode stehtali, stisnili, prefiltrirali preko gaze in filter papirja ter naredili osnovno analizo na WinescanTM (Foss). Glede na rezultate analiz in po nasvetu obeh enologov iz kleti, smo določili datum trgatve 15. 9. 2021.
Ker je bila v obdobju zorenja močna suša, so bili sladkorji zelo visoki in jagode so bile posušene, vendar so bile skupne kisline dokaj visoke.
15. 8. 2021 smo izvedli trgatev po blokih. Hkrati smo iz vsakega bloka nabrali reprezentativen vzorec jagod v treh ponovitvah za namen kasnejših laboratorijskih analiz. Iz grozdov smo s škarjami skupaj s peclji izrezali na posamezen blok 30 jagod in jih razdelili po 10 v tri vrečke na blok za kasnejše laboratorijske analize. Jagode smo zamrznili pri temperaturi -19 °C. Vse ostalo grozdje smo pobrali ločeno po blokih. 50 trt je bilo razdeljenih v 10 blokov po pet trt. S pomočjo programa R commander smo določili katerih pet blokov bo predstavljalo kontrolo in katerih pet blokov bomo tretirali s kaolinom. Trgatev je potekala po blokih, iz vsakega bloka smo pobirali grozdje samo na notranjih treh trtah od petih trt, prvo in zadnjo trto v bloku smo izpustili zaradi možnosti vpliva sosednjega bloka. Ravno tako je fermentacija potekala po blokih, zato smo uporabili 10 plastičnih posod za maceracijo in nato 10 steklenih fermentacijskih bučk za fermentacijo. Tako smo imeli pet posod oz.
bučk, ki so predstavljale kontrolo in pet posod oz. bučk, ki so predstavljale kaolin.
