UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Zala PLATEIS
VSEBNOST IZBRANIH ELEMENTOV V
CELODNEVNIH OBROKIH V DOMU STAREJŠIH OBČANOV
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Zala PLATEIS
VSEBNOST IZBRANIH ELEMENTOV V CELODNEVNIH OBROKIH V DOMU STAREJŠIH OBČANOV
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
THE CONTENT OF SOME ELEMENTS IN WHOLE-DAY MEALS IN ELDERLY NURSING HOME
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana. Delo je bilo opravljeno na Biotehniški fakulteti, Univerze v Ljubljani, na Oddelku za živilstvo (Katedra za tehnologijo mesa in vrednotenje živil) in na Oddelku za zootehniko (Katedra za prehrano).
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala doc. dr. Mojco Korošec in za recenzentko doc. dr. Alenko Levart.
Mentorica: doc. dr. Mojca KOROŠEC
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzentka: doc. dr. Alenka LEVART
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentorica:
Recenzentka:
Datum zagovora:
Zala Plateis
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 613.27-053.9(043)=163.6
KG starostniki, prehrana, minerali, natrij, kalij, kalcij, magnezij, železo, dom starejših občanov
AV PLATEIS, Zala
SA KOROŠEC, Mojca (mentorica), LEVART, Alenka (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN VSEBNOST IZBRANIH ELEMENTOV V CELODNEVNIH OBROKIH V DOMU STAREJŠIH OBČANOV
TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 26 str., 2 pregl., 11 sl., 1 pril., 27 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Glavni namen diplomskega dela je bilo preučiti, ali se ponujena hrana v domu starejših občanov sklada z referenčnimi vrednostmi za vnos makro in mikroelementov, ki so predpisane za to starostno skupino. S pomočjo kemijske analize petih izbranih elementov (natrija, kalija, kalcija, magnezija in železa) v celodnevnih obrokih smo njihove vsebnosti primerjali z referenčnimi vrednostmi za vnos teh elementov s hrano. Obravnavali smo 14 celodnevnih obrokov, ki so jih sestavljali zajtrk, kosilo, popoldanska malica in večerja. Ugotovili smo, da je v obrokih v obravnavanem domu starejših preveč natrija in soli, saj je tedenski vnos natrija in soli v obeh tednih presegal ocenjene vrednosti za minimalen vnos tega elementa. Najvišja izmerjena vrednost Na (2994 mg/dan) je skoraj za dvakrat presegla referenčno vrednost NIJZ za ta element (1500 mg/dan) (NIJZ, 2020).
Vsebnosti soli v celodnevnih obrokih so presegale mejo 5 g/dan (NIJZ, 2016) v dvanajstih od štirinajstih dni, z najvišjo vrednostjo 7,6 g/dan. Za makroelement K smo ugotovili, da njegove vsebnosti v obrokih niso dosegale priporočenih vrednosti.
Največja dnevna izmerjena vsebnost kalija v obrokih dveh tednov je bila 2605 mg, kar je še zmeraj veliko manj od priporočene vrednosti 4000 mg/dan, ki jo navaja NIJZ (2020). Tudi povprečna količina Ca v celodnevnih obrokih je bila nižja od priporočene vrednosti 1000 mg/dan. Največja vsebnost Ca v celodnevnem obroku je bila 903 mg, najnižja celo samo 339 mg/dan, medtem ko je priporočena vrednost 1000 mg/dan. Za Mg smo ugotovili, da izmerjene vrednosti v obrokih ne dosegajo priporočil NIJZ (2020) za moške (350 mg/dan), ter z izjemo enega dneva tudi ne priporočil za ženske (300 mg/dan). Po naših analizah so vsebnosti mikroelementa železa po večini ustrezale priporočeni vrednosti NIJZ (2020) 10 mg/dan, saj so se gibale med 10 in 19 mg/dan.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1
DC UDK 613.27-053.9(043)=163.6
CX elderly, nutrition, minerals, sodium, magnesium, potassium, calcium, iron, nursing homes
AU PLATEIS, Zala
AA KOROŠEC, Mojca (supervisor), LEVART, Alenka (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI THE CONTENT OF SOME ELEMENTS IN WHOLE-DAY MEALS IN ELDERLY NURSING HOME
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 26 p., 2 tab., 11 fig., 1 ann., 27 ref.
LA sl AL sl/en
AB The aim of the thesis was to examine whether the food offered in the elderly nursing home complies with the reference values for macro and micronutrients intake prescribed for the elderly age group. Chemical analysis of five selected elements (sodium, potassium, calcium, magnesium, and iron) was used in all-day meals, these contents were compared with the reference values for the intake of these elements with food. We discussed 14 all-day meals consisting of breakfast, lunch, afternoon snack, and dinner. We found that there was too much sodium and salt in the meals in the nursing home in question, as the weekly sodium and salt intake in both weeks exceeded the estimated values for the minimum intake of this element. The highest measured value of Na (2994 mg/day) was almost twice the reference value of the National Institute of Public Health - NIJZ (2020) for this element (1500 mg/day).
The salt content in all-day meals exceeded the limit of 5 g / day (NIJZ, 2016) in 12 of 14 days, with a maximum value of 7.6 g. For the macroelement K, we found that its content in the meals did not reach the recommended levels. The highest measured potassium content in the two-week meals was 2605 mg, which is still well below the NIJZ (2020) recommended value of 4000 mg/day. The average quantity of Ca in all- day meals was lower than the recommended value of 1000 mg/day. The maximum Ca content in the whole day meal was 903 mg, the lowest even only 339 mg/day, while the recommended value was 1000 mg/day. For Mg, we found that the measured values in meals do not meet the recommendations of the NIJZ (2020) for men (350 mg/day), and except for one day also do not meet the recommendations for women (300 mg/day). According to our analysis, the iron trace element contents mainly corresponded to the recommended NIJZ (2020) value of 10 mg/day, as they ranged between 10 and 19 mg/day.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA III
KEY WORDS DOCUMENTATION IV
KAZALO VSEBINE V
KAZALO SLIK VI
KAZALO PREGLEDNIC VII
KAZALO PRILOG VIII
1 UVOD 1
1.1 NAMEN DELA 1
1.2 DELOVNE HIPOTEZE 1
2 PREGLED OBJAV 2
2.1 PREHRANA V STAROSTI 2
2.2 IZBRANI ELEMENTI V PREHRANI 3
2.2.1 Natrij 4
2.2.2 Kalij 5
2.2.3 Kalcij 5
2.2.4 Magnezij 6
2.2.5 Železo 7
2. 3. REFERENČNE VREDNOSTI 7
3 MATERIAL IN METODE 9
3.1 NAČRT DELA 9
3.2 MATERIAL 9
3.3. METODE DELA 10
4 REZULTATI Z RAZPRAVO 13
4.1. VSEBNOST NATRIJA IN SOLI 13
4.2. VSEBNOST KALIJA 15
4.3. VSEBNOST KALCIJA 17
4.4. VSEBNOST MAGNEZIJA 19
5 SKLEPI 22
6 POVZETEK 23
7 VIRI 25
PRILOGE
KAZALO SLIK
Slika 1: Vsebnost Na (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017) ... 13 Slika 2: Primerjava tedenskega vnosa Na (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020) ... 14 Slika 3: Vsebnost soli - NaCl (g) v celodnevnih zaužitih obrokih glede na priporočila NIJZ (2016) ... 15 Slika 4: Vsebnost K (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi
vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017) ... 16 Slika 5: Primerjava tedenskega vnosa K (mg) ) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020) ... 17 Slika 6: Vsebnost Ca (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017) ... 17 Slika 7: Primerjava tedenskih vnosov Ca (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020) ... 18 Slika 8: Vsebnost Mg (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano po spolu glede na referenčne vrednosti za starejše po podatkih NIJZ (2020) ... 19 Slika 9: Primerjava tedenskih vnosov Mg (mg) za oba spola s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020) ... 20 Slika 10: Vsebnost Fe (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017) ... 20 Slika 11: Primerjava tedenskih vnosov Fe (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020) ... 21
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Referenčne vrednosti za minimalni oziroma priporočen vnos izbranih elementov za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)………...9 Preglednica 2: Delovni pogoji določanja elementov z atomsko absorpcijsko
spektrofotometrijo………12
KAZALO PRILOG
Priloga A: Jedilnik za 14 dni
1 UVOD
Vedno višja pričakovana življenjska doba ljudi je v svetu povzročila trend staranja prebivalstva. Pod starostno skupino staro prebivalstvo štejemo ljudi stare 65 let in več. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) iz leta 2015, bi se naj v Sloveniji delež starejših od 65 let v prihodnjih 30 – ih letih kar podvojil, kar pomeni, da bi leta 2050 starejši predstavljali kar 30 % celotnega prebivalstva (Gabrijelčič Blenkuš in sod., 2015).
Zaradi preoblikovanja demografske strukture bodo domovi za starejše v prihodnosti zagotovo še pomembnejši. Njihov namen je namreč nadomeščanje oziroma dopolnjevanje funkcije doma in lastne družine z nudenjem bivanja, organizirane prehrane, varstva in zdravstvenega varstva (Splošno o domovih …, 2010). Zaradi številnih tako telesnih, kot tudi osebnih, socialnih in duševnih sprememb, ki se pri ljudeh pojavljajo s starostjo, sta proteinsko-energijska podhranjenost in pomanjkanje določenih mikrohranil le dve izmed tegob, ki se pri tej skupini ljudi začne pojavljati. To pomanjkanje in slabo prehransko stanje starostnikov je posledično povezano tudi s slabšo kakovostjo življenja ter funkcionalnim stanjem, v primeru bolezni pa seveda tudi s težjim potekom zdravljenja. Organizirana prehrana v obdobju starosti je zato izrednega pomena (Cerović in sod., 2008).
1.1 NAMEN DELA
Glavni namen dela je bilo preučiti, ali se ponujena hrana v domu starejših občanov sklada z referenčnimi vrednostmi za vnos hranil, ki so predpisana za to starostno skupino. Izmerjene vrednosti vseh petih izbranih elementov (natrija, kalija, kalcija, magnezija, železa) za celodnevne obroke smo primerjali z referenčnimi vrednostmi, privzetimi v Sloveniji (NIJZ, 2020) ter vrednostmi, ki jih je predpisala Evropska agencija za varnost hrane (European Food Safety Authority – EFSA) (EFSA, 2017).
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Za to diplomsko delo smo postavili naslednji hipotezi:
H1: Vsebnost natrija v celodnevnih obrokih v domu starejših občanov je večja od priporočene.
H2: Vsebnost kalcija v celodnevnih obrokih v domu starejših občanov je manjša od priporočene.
2 PREGLED OBJAV
2.1 PREHRANA V STAROSTI
Staranje je naravni proces, ki ga nikakor ne moremo zaustaviti, lahko pa ga upočasnimo in poskrbimo, da je čim dlje brez težav. Eden izmed pomembnih dejavnikov zdrave in kvalitetne starosti je tudi ustrezna prehrana. Zniževanje puste mišične mase, povečevanje maščobne mase in vedno manj intenzivne gibalne aktivnosti, so razlogi, da se presnova starostnikov v mirovanju znižuje. Zaradi fizioloških sprememb v telesu se v poznejših letih spreminjajo tudi potrebe po energiji in določenih hranilih. Seveda ne moremo govoriti o univerzalnih vzorcih ustrezne prehrane za vse starostnike, saj se starejši ljudje lahko močno razlikujejo glede na vitalnost in zdravje. Referenčne vrednosti za energijski in hranilni vnos znotraj te starostne skupine so zato vedno manj zanesljive (Jakus, 2013). Pomembna dejavnika, ki med drugim vplivata na psihofizično počutje starostnika, sta tudi dedna zasnova in starost. Po mnenju nekaterih strokovnjakov lahko z ustrezno prehrano v vseh življenjskih obdobjih omilimo ali celo preprečimo nekatere kronične bolezni ter pripomoremo k boljši psihofizični kondiciji (Poklar Vatovec, 2013).
2.1.1 Prehransko stanje starostnikov
Osnovne energijske potrebe za ljudi do 65 let so 32 kcal/kg telesne mase/dan, medtem ko je pri ljudeh nad 65 let ta potreba že manjša, 30 kcal/kg telesne mase/dan. Energijske potrebe starostnika se s starostjo torej zmanjšujejo, a še vedno lahko pride do pomanjkanja nekaterih potrebnih makro in mikrohranil (Cerović in sod., 2008). Priporočila za starostnike v večini sicer ostajajo podobna kot veljajo za zgodnjo in srednjo starost (Urh in sod., 2017). V tem starostnem obdobju je zelo pomemben zadostni vnos kakovostnih beljakovin, saj so potrebe telesa po njih povečane. Za razliko od mlajših posameznikov, telo starostnikov tudi težje izkorišča beljakovine iz hrane (Rotovnik Kozjek in sod., 2014). Vnos beljakovin mora tako znašati najmanj 1 g/kg telesne mase na dan oziroma še več, če pride do bolezenskih stanj (Zelenik in sod., 2020). Starostniki morajo nekoliko več pozornosti nameniti tudi nekaterim vitaminom in mineralom, saj jih lahko slabše absorbirajo. To velja predvsem za vitamin B12
in kalcij. Prav tako morajo biti pozorni na vnose vitamina D, kadar so manj izpostavljeni sončni svetlobi ter na vnos tekočin (Urh in sod., 2017).
2.1.2 Prehrana v domskem okolju
V domovih za starejše občane je za zdravstveno in prehransko oskrbo odgovoren zdravstveni tim, ki ga sestavljajo zdravnik, diplomirana ali višja medicinska sestra, srednja medicinska sestra ali tehnik zdravstvene nege, negovalka, dietetik, fizioterapevt, delovni terapevt in drugi. Prehrana je do neke mere prilagojena individualni potrebi starostnika, vključno z njegovimi željami ter s trenutnim zdravstvenim stanjem (Poklar Vatovec, 2013). O optimalni
prehranski oskrbi govorimo, kadar so stanovalci doma starejših deležni uravnoteženih obrokov z ustrezno hranilno in energijsko vrednostjo ter je hrana varna in okusna. V domu starejših občanov je precej stanovalcev težje bolnih, kar vpliva tudi na njihovo presnovno stanje in stanje prehranjenosti (Zelenik in sod., 2020). Največji problem v povezavi s prehrano v domskem okolju predstavlja podhranjenost starostnikov, na nastanek katere lahko vpliva veliko dejavnikov. To so predvsem motnje hranjenja (anoreksija), motnje požiranja, depresija, razna zdravila, demenca, slabše zobovje, zmanjšan apetit, nezmožnost samohranjenja in ostalo (Cerović in sod., 2008). Poleg podhranjenosti pa slabša prehranjenost vpliva tudi na večje tveganje za sarkopenijo (zmanjševanje mišične mase) in kaheksijo (izguba puste in maščobne telesne mase ter zmanjšanje zmogljivosti), ki je velikokrat prisotna pri starejši in bolni populaciji. Jedilniki v socialno varstvenih zavodih morajo zato biti dobro načrtovani. Pri načrtovanju je ključnega pomena dobro vzpostavljen režim prehranjevanja (porazdelitev obrokov preko dneva), porazdelitev energijskih vnosov po obrokih, hranilna gostota hrane in hidracija. V domovih se zato po večini že poslužujejo računalniških programov, ki jim pomagajo pri organizaciji in načrtovanju jedilnikov. Pri njihovi sestavi je potrebno upoštevati vrsto stvari: ne ponavljanje jedi prej kakor v petih tednih, uživanje priporočenih živil, uporaba hranilno bogatih živil, veliko sadja in zelenjave, dovolj tekočin oziroma napitkov, urejeno okolje (domači materiali – kovinske posodice zamenjane s porcelanastimi), zdravstveno stanje stanovalcev (zobovje), prehranske navade stanovalcev … (Zelenik in sod., 2020). Urh in sod. (2017) so v svoji raziskavi ugotovili, da je potreba po nadzoru kakovosti prehrane starejših v socialno varstvenem zavodu še kako potrebna, saj ugotavljajo, da se pojavljajo odstopanja od priporočenih vrednosti za nekatera makrohranila (maščobe in tekočina) kot tudi mikrohranila (vitamin D in železo). Prav tako je raziskava nakazala na možno prisotnost prekomerne telesne mase in debelosti pri starejših.
2.2 IZBRANI ELEMENTI V PREHRANI
Minerali so anorganske snovi, ki jih človeško telo potrebuje za normalno delovanje.
Predstavljajo pomembne sestavine v telesnih tekočinah, so gradbeni elementi ter sestavni deli številnih encimskih sistemov. Minerale delimo na mikro in makroelemente odvisno od tega, koliko ga človek potrebuje z dnevnim vnosom (Pokorn, 2004). Med makroelemente uvrščamo minerale, ki so v človeškem telesu dokazano esencialno potrebni v količinah > 50 mg/dan. To so natrij (Na), klor (Cl), kalij (K), kalcij (Ca), fosfor (P), magnezij (Mg) in žveplo (S). Slednjega v telo dobimo v zadostni količini že z vnosom aminokislin. Mikroelementi so anorganske sestavine hrane, ki pa so v človeškem telesu dokazano esencialno potrebne v količinah < 50 mg/dan. Pod njih štejemo železo (Fe), jod (J), fluor (F), cink (Zn), selen (Se), baker (Cu), mangan (Mn), krom (Cr), molibden (Mo), kobalt (Co) ter nikelj (Ni) (Referenčne vrednosti …, 2004).
V organizmu najdemo tudi nekatere elemente v sledovih, ki smo jih poimenovali z izrazom ultramikroelementi. Njihova biokemična funkcija še ni dokazana, zato se tudi ne uvrščajo v
kategorijo mikroelementov, kjer bi lahko govorili o esencialnosti. Nekateri elementi, ki spadajo v to skupino so aluminij (Al), svinec (Pb), silicij (Si), živo srebro (Hg), arzen (As)
… (Referenčne vrednosti … , 2004).
V diplomski nalogi se bomo osredotočili na pet elementov, katerih vsebnost smo ugotavljali z eksperimentom. To so štirje makroelementi: natrij (Na), kalij (K), kalcij (Ca), magnezij (Mg) ter en mikroelement: železo (Fe).
2.2.1 Natrij
Mineral natrij je v človeškem organizmu prevladujoč kation zunajcelične tekočine. Potreben je, saj uravnava ravnotežje tekočin in elektrolitov v zunajcelični tekočini ter v krvi, prav tako pa je pomemben pri kontrakciji in relaksaciji mišic ter prenosu živčnih impulzov (Jakopin, 2020b). V preteklosti je bil vnos natrija veliko manjši, saj so naši predhodniki uživali hrano revno s tem mineralom. Naše telo je zato evolucijsko neprilagojeno na visoke vsebnosti natrija, saj težje uravnava njegovo koncentracijo. V sodobnem času, ko ljudje uživajo veliko predelane hrane, se je vnos natrija izredno povečal, kar pa lahko privede do posledic, ki negativno vplivajo na zdravje. Vnos se je povečal predvsem na račun dodajanja soli (Jakopin, 2020b). Zaradi slabšega okušanja hrane si starejši ljudje pogosto hrano še dosoljujejo (Jakus, 2013).
Prevelik vnos natrija velikokrat vpliva na povišan krvni pritisk, kar pa lahko privede do večjega tveganja za kardiovaskularne bolezni ter bolezni ledvic. Osteoporoza je prav tako lahko posledica prevelikega vnosa natrija, saj le-ta povzroča večje izgube kalcija v urinu (Jakopin, 2020b). Nekatere skupine ljudi so na povišane vsebnosti natrija še posebej občutljive. To so recimo Afričani, Američani, sladkorni bolniki, bolniki s hipertenzijo, debelostjo ter osebe stare nad 50 let, saj imajo v krvi povišan encim renin, ki zvišuje krvni tlak (Pokorn, 2004). Iaccarino Idelson in sod. (2020) navajajo, da so neprimerni vnosi natrija, poleg prevelikih količin alkohola ter pomanjkanja vitamina D, eden izmed dejavnikov za večjo smrtnost pri okužbi s SARS-COV 2, zaradi vpliva na strukturo in delovanje imunskega sistema.
Do pomanjkanja natrija pride le redko, če že, pa najpogosteje nastopi pri nekaterih bolnikih ali vrhunskih športnikih (Pokorn, 2004).
V sodobni prehrani je prevelik vnos natrija zelo pogost. Največ ga najdemo v že naprej pripravljenih izdelkih. Tako so omake (sojina), predelano meso, ribe v konzervah, slani prigrizki in siri živila z največjo vsebnostjo natrija (Jakopin, 2020b).
2.2.2 Kalij
Makroelement kalij je najpomembnejši znotrajcelični kation, ki skrbi za vzdrževanje volumna znotrajcelične tekočine. Koncentracija kalija znotraj in zunaj celice tvori transmembranski elektrokemični gradient, ki se vzdržuje preko natrij-kalijeve črpalke.
Koncentracija kalija znotraj celic je skoraj 30 krat višja kot zunaj celice. Ta gradient je predvsem pomemben pri pravilnem prenosu živčnih impulzov, krčenju mišic in delovanju ledvic (Jakopin, 2020a). Vnos kalija s hrano je bil v preteklosti vedno zelo visok, saj so naši predniki uživali pretežno rastlinsko hrano, ki je bogata z njim. Človeško telo se je evolucijsko prilagodilo na te visoke vsebnosti, zaradi česar imamo dobro razvite mehanizme za uravnavanje koncentracije kalija. Današnja hrana je zaradi predelave velikokrat zelo skromna z vsebnostjo kalija, kar pa lahko privede do neželenih posledic (Jakopin, 2020a).
Posledica nezadostnega vnosa kalija je lahko povišan krvni tlak, tveganje za nastanek ledvičnih kamnov, preoblikovanje kosti, izločanje kalcija v urinu in občutljivost na sol (vnos natrija pri zmanjšanem vnosu kalija veliko bolj vpliva na krvni tlak kot običajno) (ODS, 2021a).
Živila bogata s kalijem so predvsem zelenjava, sadje in meso. Oreščki ter stročnice, sploh soja, so znani kot izredno bogati s kalijem. Sem spadajo tudi avokado, špinača in krompir.
Od sadja ga največ vsebujeta avokado in banana. Pri živilih živalskega izvora izstopajo meso ter surove ribe (Jakopin, 2020a).
2.2.3 Kalcij
Kalcij je najpogostejši mineral v telesu. Kar 99 % se ga nahaja v okostju in zobovju. Poleg kostne funkcije pa je potreben tudi za krčenje žil, mišično funkcijo, prenos živčnih dražljajev, znotrajcelično signalizacijo in izločanje hormonov. Zaradi zelo kontrolirane regulacije kalcija v telesu njegova vsebnost v serumu ne niha z vnosom s hrano. Kot rezervoar kalcija je namenjeno tudi kostno tkivo. To se konstantno preoblikuje z resorpcijo in odlaganjem kalcija v kost (ODS, 2021b). V krvi najdemo kalcij v treh oblikah: prosti kalcijevi ioni (Ca2+), kalcij vezan na proteine ter v kompleksih s citratom, fosfatom in karbonatom (Zupan, 2020).
Do znižanja kalcija v krvi le redko pride zaradi sprememb v prehrani. Bolj pogosto je znižana vsebnost posledica pomanjkanja vitamina D v telesu ali hormonskega neravnotežja (Pokorn, 2004). Absorpcija kalcija je manjša pri starejših, predvsem pri moških nad 65 let, zato je priporočen večji dnevni vnos kot pri odraslih (Zupan, 2020). Pri nekaterih starejših včasih težko dosežemo priporočen dnevni vnos, saj zavračajo mleko in mlečne izdelke, ki so glavni vir kalcija (Jakus, 2013). Posledica slabše absorpcije se pozna kot resorpcija kalcija iz kosti, kar lahko privede do zmanjšanja kostne gostote, to pa do pojava osteopenije in osteoporoze.
Rahitis in osteomalacija sta prav tako lahko posledica pomanjkanja kalcija. S hrano le težko dosežemo prevelik vnos kalcija v telo (Zupan, 2020).
V hrani najdemo kalcij predvsem v mleku in mlečnih izdelkih. Veliko ga je tudi v temno zeleni zelenjavi (špinača, ohrovt), oreščkih, stročnicah, ribah z mehkimi kostmi (Zupan, 2020). Največ kalcija se absorbira iz cvetače, zelja, brokolija – okoli 50 %. Pri mlečnih izdelkih je ta odstotek že nekoliko nižji – 30 %. Pri špinači je absorpcija zaradi oksalatov pod 5 % (Pokorn, 2004). Prav tako je pitna voda odličen vir kalcija, zaradi vsebnosti kalcijevega karbonata (Zupan, 2020).
2.2.4 Magnezij
Največ magnezija v človeškem telesu najdemo v kosteh, kar 60 %. Okoli 20 % ga je v skeletnih mišicah, 19 % v mehkih tkivih in manj kot 1 % v ekstracelularni tekočini. Je drugi najpogostejši znotrajcelični kation, takoj za kalijem (Pajk, 2020). Mineral magnezij igra pomembno funkcijo pri večini biokemijskih reakcijah v človeškem telesu, saj je kofaktor pri veliko encimskih reakcijah. Pomemben je tako pri sintezi proteinov, kontroli glukoze v krvi, regulaciji krvnega tlaka kot tudi pri mišični in živčni funkciji (ODS, 2021c). S svojimi kemijskimi lastnostmi ohranja terciarno kemijsko strukturo DNA in RNA, saj tvori kompleks s fosfatnimi skupinami ali s purinskimi bazami ter s tem pripomore k večji stabilnosti obeh molekul. Magnezij je prav tako prisoten pri energetskih procesih v našem telesu, saj je velikokrat ključni del molekule ATP (Pajk, 2020). Potreben je tudi pri oksidativni fosforilaciji ter glikolizi (ODS, 2021c).
Pomanjkanje magnezija zaradi premajhnega vnosa minerala s hrano je pri zdravih posameznikih relativno redek pojav, saj ledvice uravnavajo izločanje tega minerala z urinom (ODS, 2021c). Do hipomagneziemije tako največkrat pride zaradi slabše absorpcije v prebavnem traku ali slabše resorpcije v ledvicah, kar pa je lahko posledica uporabe nekaterih zdravil (odvajal), genetske okvare ali bolezni (Pajk, 2020). Prav tako so k tveganju za pomanjkanje magnezija bolj izpostavljeni starejši odrasli in sladkorni bolniki. Klinični znaki pomanjkanja magnezija so slabost, bruhanje, šibkost, nehotno utripanje mišic (Pajk, 2020).
Prevelike koncentracije magnezija v telesu (hipermagneziemija) se prav tako pojavljajo le redko, predvsem pa predstavljajo problem pri bolnikih z odpovedjo ledvic (Pajk, 2020).
Najbolj bogata živila z magnezijem so oreščki, semena, soja, stročnice in žita (koruza, pšenica). V Evropi ga veliko zaužijemo tudi s kakavom, kavo in čajem (Pajk, 2020). Dober vir magnezija je tudi mineralna voda Donat (Prehrana.si, 2021). Večina ljudi v Zahodnem svetu ga zaužije dovolj glede na potrebe (Pajk, 2020).
2.2.5 Železo
Železo je mineral, ki spada v skupino mikroelementov, saj je njegova esencialnost pri človeku dokazana v količini < 50 mg/dan (Referenčne vrednosti …, 2004). Je nujno potreben v človeškem organizmu, saj ima pomembno vlogo pri transportu kisika, sintezi DNA in prenosu elektronov. Prav tako je pomemben kofaktor nekaterih encimov, ki ne vsebujejo hema. Kar polovica encimov v Krebsovem ciklu potrebuje železo (Koder, 2020).
Hemoglobin, kot glavni protein eritrocitov, je sestavljen iz štirih proteinskih podenot, od katerih vsaka vsebuje eno enoto hema z vezanim Fe2+. Molekula kisika je reverzibilno vezana na železo, kar omogoča transport kisika iz pljuč v vsa tkiva in organe. Na drugi strani je mioglobin protein, namenjen shranjevanju kisika v skeletni in srčni mišici. Za razliko od hemoglobina, je sestavljen iz ene podenote, ki vsebuje eno molekulo hema (Koder, 2020).
Preostalo železo je skladiščeno v obliki feritina in hemosiderina v jetrih, vranici in kostnem mozgu (Pokorn, 2004).
Do pomanjkanja železa lahko pride zaradi premajhnega vnosa minerala s hrano, motnjami v absorpciji ali z izgubo krvi. Posebej izpostavljene skupine ljudi za pomanjkanje železa so majhni otroci, ženske v reproduktivni fazi, nosečnice, ženske v perimenopavzi ter ljudje z določenimi boleznimi (rak, srčno popuščanje, celiakija…) (ODS, 2021d).
V telesu lahko pride tudi do prevelike količine železa. To je bolj pogosto pri starejših moških in ženskah po menopavzi. Železo kot prosti radikal kvari celične lipide, DNA in beljakovine v celicah, kar pa predstavlja večje tveganje za nastanek kardiovaskularnih bolezni ter raka (Pokorn, 2004).
Železo v prehrani najdemo v dveh oblikah: hemsko in nehemsko železo. Slednje najdemo le v živilih rastlinskega izvora, medtem ko hemsko najdemo tako v živilih rastlinskega kot živalskega izvora (ODS, 2021d). Absorpcijo nehemskega železa lahko nekatere snovi ovirajo, to so ligandi in polifenoli, medtem ko jo askorbinska kislina pospešuje (Koder, 2020). Živila z največjo vsebnostjo hemskega železa so telečja jetra, ostrige, goveja jetra, pusta govedina. Živila z največjo vsebnostjo nehemskega železa pa so soja, črna čokolada, fižol, peteršilj, polnozrnata pšenična moka, orehi, jajca (Koder, 2020).
2.3 REFERENČNE VREDNOSTI
Referenčne vrednosti hranil predstavljajo določene količine hranil, za katere predvidevamo, da omogočajo ohranjati optimalno delovanje telesa ter preprečujejo prehransko pogojene zdravstvene težave pri skoraj vseh posameznikih. Referenčne vrednosti se v večini ločujejo glede na starostno skupino in spol, ob predpostavki, da so to zdravi posamezniki. Kadar govorimo o preskrbi bolnikov, osebah z motnjami presnove in prebave, odvisnikih od drog ali alkohola oziroma o ljudeh, ki redno jemljejo zdravila, moramo referenčne vrednosti
ustrezno prilagoditi njihovemu stanju, saj se razlikujejo od potreb zdravega človeka. To dosežemo z individualnim prehranskim medicinskim svetovanjem in spremljanjem (NIJZ, 2020). Zaradi raznolikosti potreb in oteženega raziskovanju količine hranil, ki bi bila optimalna za večino prebivalstva, poznamo tri sklope referenčnih vrednosti z različnimi pomeni. Priporočen vnos hranil naj bi ustrezal vsem individualnim fiziološkim nihanjem ter naj bi zagotavljal dovoljšno zalogo hranil v telesu (Referenčne vrednosti…, 2004).
Priporočene vrednosti v našem primeru veljajo za kalcij, magnezij in železo. Kadar ni možno natančno določiti človekovih potreb za določeno hranilo, se poda ocenjena vrednost. Le ta je še vseeno podprta z znanstvenimi dokazi, a vsebnosti niso dovolj natančno preverjene. V našem primeru je ocenjena vrednost podana pri natriju in kaliju, in sicer kot minimalen vnos.
O orientacijskih vrednostih govorimo, kadar moramo na količine hranil sicer biti pozorni, a te meje niso ostro določene. Podani so le intervali. V našem primeru orientacijsko vrednost lahko uporabimo pri vnosu soli. Uporablja se tudi za vodo, holesterol, alkohol in maščobo (Referenčne vrednosti…, 2004). V tuji literaturi se za različne sklope referenčnih vrednosti uporabljajo angleški izrazi. Natančneje so pri podatkih, ki jih navaja EFSA (2017), uporabljeni naslednji izrazi: adequate intake (AI), average requirement (AR), population reference intake (PRI), reference intake range (RI), the tolerable upper intake level (UL) in safe and adequate intake.
Vrednosti za dnevni vnos pa niso tako strogo vezane na dnevno bazo, saj je za zadoščanje potreb bolj pomemben vnos v tedenskem okviru (NIJZ, 2020). V nalogi smo zato primerjali tudi vnos elementov gledano tedensko.
2.3.1 Uporaba referenčnih vrednosti
V Sloveniji se za načrtovanje prehrane in izdelavo prehranskih smernic uporabljajo Referenčne vrednosti za vnos hranil (2004), ki jih je Ministrstvo za zdravje v letu 2004 prevzelo in prevedlo iz izvirnika, ki je bil strokovno oblikovan za območje Nemčije, Švice in Avstrije. Nekatere vrednosti so bile kasneje posodobljene ter so povzete po novih priporočilih iz let 2012, 2013, 2015, 2017 in 2019 (NIJZ, 2020). V Evropi obstajajo še druge referenčne vrednosti za vnos hranilnih snovi, ki jih določa Evropska agencija za varnost hrane (EFSA, 2017). Te se v nekaterih vrednostih od priporočil NIJZ (2020) oziroma Referenčnih vrednosti za vnos hranil (2004) malenkost razlikujejo. Primerjava referenčnih vrednosti za starejše oziroma odrasle v dveh virih je predstavljena v preglednici 1.
Preglednica 1: Referenčne vrednosti za minimalni oziroma priporočen vnos izbranih elementov za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)
MINERALI STAREJŠI (NIJZ, 2020) ODRASLI (EFSA, 2017) NATRIJ 1500 mg/dan (ocenjena vrednost za
minimalen vnos) 2 g/dan (varen in priporočen vnos) KALIJ 4000 mg/dan (ocenjena vrednost za
minimalen vnos) 3500 mg/dan (ustrezen vnos) KALCIJ 1000 mg/dan (priporočen vnos) 950 mg/dan (priporočen vnos) MAGNEZIJ Moški: 350 mg/dan, ženske: 300
mg/dan (priporočen vnos)
Moški: 350 mg/dan, ženske:300 mg/dan (ustrezen vnos) ŽELEZO 10 mg/dan (priporočen vnos) 11 mg/dan (priporočen vnos)
V diplomski nalogi smo posredno preko vsebnosti natrija ugotavljali tudi vnos soli (NaCl), katere dnevni vnos po podatkih NIJZ (2016) ne sme presegati količine 5 g/dan (ena čajna žlička).
3 MATERIAL IN METODE
3.1 NAČRT DELA
Namen raziskave je bilo ugotoviti, kolikšna je vsebnost posameznih elementov v štirinajstih celodnevnih obrokih v Domu starejših občanov Šiška. Z atomsko absorpcijsko spektrometrijo smo v kislinskih izvlečkih pepela vzorcev celodnevnih jedilnikov določili vsebnosti elementov: natrija, kalija, kalcija, magnezija in železa. Dobljene rezultate smo preračunali na vsebnosti v svežih obrokih in jih primerjali z referenčnimi vrednostmi za izbrane elemente.
3.2 MATERIAL
V raziskavi smo analizirali 14 celodnevnih obrokov, ki so jih za stanovalce doma starejših občanov pripravili v kuhinji Doma starejših občanov Šiška. Jedilnik za teh 14 dni je priložen v prilogi A. Te obroke (zajtrk, kosilo, popoldanska malica in večerja) smo pred vsako postrežbo stehtali. Jedi in pijače smo stehtali tudi po zaključku obroka, tako da smo lahko upoštevali tudi morebitne ostanke, ter bili bolj natančni pri količinah zaužitih obrokov.
Vseh 14 celodnevnih obrokov smo homogenizirali in shranili za kasnejše kemijske analize.
Del vzorca smo zamrznili, iz drugega dela pa pripravili in shranili kot zračno suh vzorec. Pri kemijski analizi za ugotavljanje vsebnosti določenih elementov smo analizirali zračno suh vzorec.
3.3. METODE DELA
Za uspešno izpeljavo kemijske analize smo obroke oziroma kasneje vzorce ustrezno pripravili za nadaljnje preizkuse. Najprej smo to dosegli s homogenizacijo vseh jedi in pijač v multipraktiku ter sušenjem vzorca pri cca. 50 °C (zračno suh vzorec). Naslednji korak je bilo določanje vsebnosti vode v zračno suhem vzorcu s sušenjem pri 105 °C do konstantne mase. Za določanje elementov z atomsko absorpcijsko spektroskopijo smo zračno suhe vzorce prežarili pri 550 °C in pepel raztopili v 25 % HCl.
3.3.1 Priprava zračno suhega vzorca in določanje zračne sušine (Korošec in sod., 2019)
Princip:
Vzorce, ki vsebujejo več vode ali pa niso homogeni, moramo predhodno sušiti v sušilniku z ventilatorjem na temperaturi 50-60 °C več ur ali celo dni.
Pribor:
sušilnik SO-250N/Elektromedicina,
tehtnica,
steklene petrijevke in palčke.
Izvedba:
Homogenizirane celodnevne obroke smo dobro premešali ter odtehtali del vzorca v predhodno stehtani petrijevki. Vzorec smo pri 50-60 °C sušili 16 ur v sušilniku z ventilatorjem. Med sušenjem smo vzorec večkrat premešali. Po zaključku sušenja smo vzorce še za 2 uri pustili na sobni temperaturi in potem stehtali. S tem postopkom smo dobili zračno suhi vzorec, ki smo ga zmleli in shranili v zaprto embalažo v temnem in suhem prostoru. Tak vzorec smo uporabili za kasnejše analize.
Račun:
Zračna sušina (g/100 g) = 𝑏
𝑎 · 100 … (1) A (g/100 g) = 100 – zračna sušina … (2)
a = odtehta vzorca (g)
b = masa zračno suhega vzorca (g)
A = izguba mase med zračnim sušenjem (g/100 g)
3.3.2 Določanje vsebnosti vode v zračni sušini in izračun vsebnosti vode v svežem vzorcu (Korošec in sod., 2019)
Princip:
Sušenje vzorca v sušilniku pri temperaturi 105 °C do konstantne mase.
Pribor:
sušilnik Kambič, tip S 50 (sušenje pri 105 °C).
tehtiči s pokrovčki,
analitska tehtnica Scalter SPB 31,
Račun:
Vsebnost suhe snovi (g/100g) = 𝑏
𝑎 · 100 … (3) B (g/100 g) = 100 – vsebnost suhe snovi … (4)
a = odtehta vzorca (g)
b = masa vzorca po sušenju (g)
B = vsebnost vode v zračno suhem vzorcu (g/100 g)
Potrebno je preračunati tudi vsebnost vode in suhe snovi v svežem vzorcu (SV):
Vsebnost vode v SV (g/100g) = A + B - 𝐴 · 𝐵
100 … (5) Vsebnost suhe snovi v SV (g/100 g) = 100 – vsebnost vode … (6)
3.3.4 Določanje vsebnosti pepela (Korošec in sod., 2019) Princip:
Suh sežig vzorca pri temperaturi 500-600 °C do konstantne mase.
Pribor:
žarilni lončki,
žarilna peč Iskraterm,
analitska tehtnica Scalter SPB 31.
Račun:
Vsebnost pepela v zračno suhem vzorcu (g/100 g) = 𝑏
𝑎 · 100 … (7)
a = odtehta vzorca (g) b = masa pepela (g)
Vsebnost pepela v svežem vzorcu:
Pepel (g/100 g) = 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙 𝑣 𝑧𝑟𝑎č𝑛𝑜 𝑠𝑢ℎ𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 · 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑠𝑛𝑜𝑣 𝑣 𝑆𝑉
100−𝐵 … (8)
3.3.5 Določanje vsebnosti elementov (AOAC Official Method 999.11, 2000)
Po žarjenju pri 550 °C do konstantne mase smo dobili vzorec, ki smo ga uporabili za določanje elementne sestave vzorcev obrokov. Pepel, ki smo ga dobili po žarenju, smo
pripravili tako, da smo ga lahko uporabili za analizo z atomsko absorpcijsko spektroskopijo.
To smo dosegli s kvantitativnim prenosom pepela iz žarilnega lončka v merilno bučko z dodajanjem deionizirane vode ter 25 % raztopine HCl, da se je pepel raztopil. Na grelni plošči smo raztopino izparili skoraj do konca ter ji ponovno dodali 3 ml 25 % raztopine HCl in 2-5 ml deionizirane vode. Potem smo raztopino ponovno segreli in prefiltrirali preko filtrirnega papirja (črni trak) v 50 ml bučko. Žarilni lonček in filter papir smo večkrat sprali z vročo deionizirano vodo ter na koncu napolnili bučko s hladno deionizirano vodo do oznake ter premešali.
Vsebnosti elementov Na, K, Ca, Mg in Fe smo določili iz te raztopine. Pogoji merjenja so navedeni v preglednici 2. Aparat smo umerili z eksternimi standardi.
Preglednica 3: Delovni pogoji določanja elementov z atomsko absorpcijsko spektrofotometrijo Element Valovna dolžina (nm) Širina reže (mm) Gorilni plin
Na 589,0 0,2 acetilen-zrak
K 766,5 0,4 acetilen-zrak
Ca 422,7 0,2 acetilen-zrak
Mg 285,2 0,2 acetilen-zrak
Fe 372,0 0,2 acetilen-zrak
Pribor in reagenti:
50 ml bučke,
filtrirni papir črni trak,
stekleni liji,
25 % HCl,
deionizirana voda,
epruvete,
Stresalnik Vortex,
Automated diluter (Mulitlutor DIG, BRAND),
AAnalyst 200 Atomic Absorption Spectrometer (Perkin Elmer).
4 REZULTATI Z RAZPRAVO
Vsebnosti Na, K, Ca, Mg in Fe v 14 celodnevnih obrokih smo analizirali v dveh ponovitvah ter izračunali povprečno vrednost. Pri nekaterih meritvah Fe je bila razlika med paralelkama zelo velika, zato smo upoštevali le eno, bolj verjetno vrednost. Te vrednosti so v slikah, kjer so sicer prikazane povprečne vrednosti, tudi označene, saj je verjetnost za napako večja. Na slikah s prikazom povprečnih vrednosti vnosov elementov s celodnevnimi jedilniki v domu starejših občanov za 14 obravnavanih dni, so označene tudi referenčne vrednosti NIJZ in EFSA za obravnavane elemente.
4.1 VSEBNOST NATRIJA IN SOLI
Na sliki 1 so prikazani rezultati vsebnosti natrija v celodnevnih zaužitih obrokih starostnikov v obdobju 14 dni.
Slika 1: Vsebnost Na (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)
Iz slike 1 je razvidno, da je vse dni, razen 10. in 11. dan, vsebnost natrija presegla tako ocenjeno minimalno kot priporočeno varno in zadostno vrednost za vnos tega elementa s hrano. Glede na slovenska priporočila za starejše (NIJZ, 2020), so bile vrednosti v vseh dneh presežene. Precej izstopa 3. dan z vrednostjo 2994 mg Na v celodnevnem obroku. Ta dan so bile na jedilniku naslednje jedi: piščančja hrenovka, gorčica, bel kruh in bela kava za zajtrk, lečina juha, svinjski paprikaš, polenta, zelena solata s peso za kosilo, LCA power jogurt za popoldansko malico ter štajerska kisla juha za večerjo. Večjo vsebnost Na lahko najverjetneje pripišemo svinjskemu paprikašu in štajerski kisli juhi, za katera je značilno, da
2663 2213
2994
2678 2496 2752
2038 2322
2129 1559
1916 2247
2749
2062
1500 2000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost Na(mg)
Dan
Vsebnost Na Referenčna vrednost, NIJZ Referenčna vrednost, EFSA
sta močnega okusa, h kateremu med drugim pripomore tudi dodatek kuhinjske soli. Če ne upoštevamo dosoljevanja pri mizi, ima na slednjega največji vpliv oseba, ki hrano pripravlja.
Obrok iz dneva 10 ima po analizi najmanjšo vrednost natrija v sestavi ter je glede na priporočila EFSA-e tudi nižji od varne priporočene referenčne vrednosti. Ta dan je bilo na jedilniku: maslo, med, bel kruh in bela kava za zajtrk, lečina juha, mesni kanelon, krompirjeva solata za kosilo, ananasov sok za popoldansko malico ter mlečni riž in pomaranča za večerjo.
Slika 2: Primerjava tedenskega vnosa Na (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020)
Na sliki 2 je prikazan vnos natrija s celodnevnimi jedilniki v obdobju enega tedna. Tedenski vnos natrija v obeh tednih krepko presega referenčne vrednosti NIJZ za vnos tega elementa pri starejših.
Kadar govorimo o vnosu natrija, je smiselno omeniti tudi vnos soli, ki prav tako predstavlja pomembnen dejavnik zdrave prehrane. Vsebnost soli (NaCl) se preračuna iz vsebnosti Na pomnoženega s faktorjem 2,54.
17834
14983 10500
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000
1 2
VSEBNOST Na(mg)
TEDEN
Dejanski tedenski vnos Referenčna vrednost NIJZ za tedenski vnos
Slika 3: Vsebnost soli - NaCl (g) v celodnevnih zaužitih obrokih glede na priporočila NIJZ (2016)
Iz slike 3 je razvidno, da so količine soli, ki so jih starejši zaužili s celodnevnimi obroki v domu starejših, prekoračile mejo priporočenega največjega vnosa 5 g/dan v vseh dneh, razen 10. in 11. dan. Pri vnosu Na oziroma NaCl moramo biti pozorni tudi na dosoljevanje, ki je pri starejših ljudeh zaradi slabšega okušanja še pogostejše. Dejanski vnos soli je tako najbrž še nekoliko večji.
Takšni rezultati lahko pri starejših že predstavljajo problem, saj so starostniki ponavadi še bolj nagnjeni h kardiovaskularnim boleznim, visoke vsebnosti Na oziroma soli pa še pripomorejo k povišanemu krvnemu tlaku (Jakopin, 2020b). V tem primeru bi morali odgovorni za načrtovanje in pripravo jedilnikov ter jedi biti bolj pozorni pri dodatku soli k jedem, predvsem pa ozaveščati stanovalce o nevarnostih dosoljevanja.
4.2 VSEBNOST KALIJA
Na sliki 4 so prikazani dnevni vnosi kalija s celodnevnimi obroki iz doma starejših, v obdobju 14 dni.
6,8 5,6
7,6 6,8
6,3 7,0
5,2 5,9
5,4
4,0 4,9
5,7 7,0
5,2 5
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost NaCl(g)
Dan
Vsebnost NaCl Priporočen maksimalen vnos, NIJZ
Slika 4: Vsebnost K (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)
Iz rezultatov prikazanih na sliki 4 vidimo, da so bili dnevni vnosi kalija v vseh nižji od priporočenih. Še posebej nizek dnevni vnos je bil 11. dan (1142 mg). Ta dan je bilo na jedilniku: sataraš, sirova štručka, bela kava za zajtrk, cvetačna juha, tortelini z omako iz piščanca in bučk, zelena solata s kumaricami za kosilo, jagode za popoldansko malico ter zelenjavna mineštra z žličniki za večerjo. Tak obrok bi lahko recimo obogatili z dodatkom stročnic v omaki za kosilo ali oreščkov k jagodam pri popoldanski malici.
Še največ kalija je bilo v obrokih iz 13. dne (2605 mg), ko so bili na jedilniku: maslo, marmelada, črn kruh in bela kava za zajtrk, pasulj, suho meso – šink, bel kruh, cimetov kolač za kosilo, čokoladno mleko za popoldansko malico ter zavitek iz krompirja in čebule za večerjo. Večja vsebnost K pri tem obroku je najverjetneje zaradi pasulja (fižol) ter zavitka iz krompirja in čebule, saj so stročnice in krompir zelo bogati s tem elementom (Jakopin, 2020a).
1530
1792 1764 2023 1976 1883 2301
1999
1346 1447 1142
1772 2605
1937 4000 3500
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost K(mg)
Dan
Vsebnost K Referenčna vrednost, NIJZ Referenčna vrednost, EFSA
Slika 5: Primerjava tedenskega vnosa K (mg) ) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020)
Pri tedenskem vnosu kalija se iz slike 5 jasno vidi, da sta oba zaporedna tedenska vnosa precej nižja od priporočenih. V obeh tednih je to skoraj za polovico manjši vnos, kar lahko privede do raznih zdravstvenih težav. To so lahko povišan krvni tlak, tveganje za nastanek ledvičnih kamnov ter večja občutljivost na sol (ODS, 2021a). Ta problem bi lahko rešili z obogatitvijo obrokov, predvsem z oreščki in s suhim sadjem. Prav tako bi lahko večkrat uporabili različne stročnice, ki so bogate s tem elementom (Jakopin, 2020a).
4.3 VSEBNOST KALCIJA
Slika 6: Vsebnost Ca (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)
13269 12248
24500
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
1 2
VSEBNOST K (mg)
TEDEN
Dejanski tedenski vnos Referenčna vrednost za tedenski vnos
540 626
500 430
592 608 587 787
362 446
339 375 749
903 1000
950
0 200 400 600 800 1000 1200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost Ca(mg)
Dan
Vsebnost Ca Refernčna vrednost, NIJZ Referenčna vrednost, EFSA
Vsebnosti kalcija v celodnevnih obrokih se, kot je razvidno iz slike 6, med seboj zelo razlikujejo. Največ kalcija so vsebovali obroki iz dni 8 (787 mg), 13 (749 mg) in 14 (903 mg). Pri zadnjem je bil jedilnik sledeč: sir, sveže rezan paradižnik, bel kruh, kakav za zajtrk, goveja juha z rezanci, svinjska pečenka, pražen krompir, dušen grah in cviček za kosilo, sladoled v lončku za popoldansko malico ter mlečna pira s suhimi slivami za večerjo. K precejšnji vsebnosti kalcija so pri tem jedilniku pripomogli mlečni izdelki. To so v tem celodnevnem obroku sir, sladoled, mlečna pira in jogurt.
Na drugi strani pa imajo nekoliko nižje vsebnosti obroki iz dni 9 (362 mg), 11 (339 mg) in 12 (375 mg). Pri 9. dnevu, ko je bil vnos kalcija najnižji, je bil jedilnik sledeč: čajna pašteta, popečena kisla paprika, bel kruh, eko mleko za zajtrk, prežganka, mongolsko meso, dušen riž, paradižnikova solata za kosilo, češnje za popoldansko malico ter omleta z zelenjavo in šunko za večerjo. V jedilniku sta sicer prisotna mleko in sir, a bi lahko obroke obogatili še s kakšnimi zelenjavnimi viri kalcija. To bi lahko bila na primer dodana špinača v omleto. Prav tako bi lahko za večerjo jedli manjše ribe, ki se lahko uživajo s kostmi vred, vendar bi, kot navajajo Cerović in sod. (2008), lahko zaradi slabšega zobovja ter motenj v požiranju pri starejših to predstavljalo problem.
Slika 7: Primerjava tedenskih vnosov Ca (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020)
Na sliki 7 se ponovno vidi, da so tedenski vnosi kalcija precej nižji, kot bi bilo priporočljivo.
Tako nizke vsebnosti kalcija bi lahko pri starejših predstavljale probleme s kostmi (osteoporoza in osteopenija), kar je pri tej starostni skupini tudi precej pogosto (Zupan, 2020). Ravno zaradi tega bi morali biti organizatorji prehrane še toliko bolj pozorni na zadostne količine kalcija v prehrani oziroma dodajati ustrezna prehranska dopolnila.
3885 3962
7000
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
1 2
VSEBNOST Ca (mg)
TEDEN
Dejanski tedenski vnos Referenčna vrednost NIJZ za tedenski vnos
4.4 VSEBNOST MAGNEZIJA
Tudi pri vsebnostih magnezija v celodnevnih zaužitih obrokih se pojavlja podoben problem kot pri vsebnostih kalcija, saj so nižje kot sta priporočena dnevna vnosa.
Slika 8: Vsebnost Mg (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano po spolu glede na referenčne vrednosti za starejše po podatkih NIJZ (2020)
Priporočene vrednosti za magnezij so tako pri NIJZ (2020) kot pri EFSA (2017) enake. V tem primeru so na sliki 8 prikazane referenčne vrednosti, ki se razlikujejo po spolu. Čeprav je priporočena vrednost za ženske še nekoliko nižja od moške (300 mg/dan), je ne bi dosegli s skoraj nobenim jedilnikom teh 14 dni. Izjema je le celodnevni jedilnik 13. dne (298 mg), ki je najbolj bogat tudi s kalijem. Kakav in krompir sta v tem jedilniku živili, ki sta najbolj bogati z magnezijem. Najmanj magnezija je bilo v obrokih iz dni 9 (126 mg), 10 (138 mg) in 11 (107 mg).
158 235
197 201 214 182
216 214
126 138 107
172 298
199 350 300
0 50 100 150 200 250 300 350 400
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost Mg(mg)
Dan
Vsebnost Mg Referenčna vrednost za moške Referenčna vrednost za ženske
Slika 9: Primerjava tedenskih vnosov Mg (mg) za oba spola s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020)
Tudi za tedenske vnose se iz rezultatov, prikazanih na sliki 9 vidi, da tako moški kot ženske v domu s prehrano ne zadostijo potrebam po tem elementu. Čeprav je pomanjkanje magnezija pri zdravi populaciji relativno redek pojav, saj ledvice uravnavajo njegovo izločanje (ODS, 2021c), bi lahko obroke obogatili z dodatkom stročnic, oreščkov, polnozrnatih izdelkov (Pajk, 2020) ali kot navaja portal Prehrana.si (2021) z dodatkom naravne mineralne vode, ki je bogata z magnezijem.
4.5. VSEBNOST ŽELEZA
Na sliki 10 so prikazani rezultati vsebnosti železa v obravnavanih celodnevnih obrokih.
Slika 10: Vsebnost Fe (mg) v celodnevnih zaužitih obrokih primerjano z referenčnimi vrednostmi za starejše (NIJZ, 2020) in odrasle (EFSA, 2017)
1405 1254
2450 2100
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
1 2
VSEBNOST Mg (mg)
TEDEN Dejanski tedenski vnos
Referenčna vrednost NIJZ za tedenski vnos - moški Referenčna vrednost NIJZ za tedenski vnos - ženske
14 13 19
13 12 16
14 37
11 26
20
15 15 10
1011
0 5 10 15 20 25 30 35 40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Vsebnost Fe (mg)
dan
Vsebnost Fe Refernčna vrednost, NIJZ Referenčna vrednost, EFSA
Zaradi manjše količine mikroelementa železa v obrokih, je pri fizikalno-kemijskih analizah prišlo do večjih odstopanj pri meritvah tega elementa. Pri rezultatih iz dni 8, 10 in 11 je bila izmerjena vrednost med paralelkama zelo različna, zato povprečja tudi odstopajo od ostalih dni. Vnesene količine železa pri ostalih celodnevnih obrokih so v okvirih priporočenih vrednosti.
Obrok z največjo vsebnostjo železa, je bil 3. dan, ko so bili na jedilniku: piščančja hrenovka, gorčica, bel kruh in bela kava za zajtrk, lečina juha, svinjski paprikaš, polenta, zelena solata s peso za kosilo, LCA power jogurt za popoldansko malico ter štajerska kisla juha in bel kruh za večerjo. V tem celodnevnem obroku sta rdeča pesa in pa leča (lečina juha) živili zelo bogati z železom, prav tako tudi meso in izdelki iz žit (kruh, žemlja).
Slika 11: Primerjava tedenskih vnosov Fe (mg) s celodnevnimi obroki v 1. in 2. tednu glede na priporočila NIJZ (2020)
Pri tedenskem vnosu je smiselno upoštevati le rezultate za prvi teden, saj so v drugem tednu odstopajoče vrednosti. Na sliki 11 se jasno vidi, da so potrebe po železu pokrite oziroma so obroki prispevali več tega elementa kot navajajo priporočila. Ker v našem primeru prikazujemo vsebnosti elementov v obrokih, ne pa dejansko absorbiranega elementa, težko govorimo o prevelikih količinah.
101
133
70
0 20 40 60 80 100 120 140 160
1 2
VSEBNOST Fe(mg)
TEDEN
Dejanski tedenski vnos Referenčna vrednost NIJZ za tedenski vnos
5 SKLEPI
Na osnovi opravljenih analiz, ki smo jih izvedli v okviru diplomskega dela, lahko izpostavimo naslednje sklepe:
Vsebnost natrija (Na) je vseh 14 dni, kot tudi na tedenski ravni v obeh tednih, presegala priporočene vrednosti za ta element. Najvišja izmerjena vrednost Na (2994 mg/dan) presega referenčne vrednosti NIJZ (2020) in EFSA (2017), medtem ko najmanjša izmerjena vrednost (1559 mg/dan) presega le priporočeno vrednost, ki jo je podala EFSA (2017). S temi ugotovitvami lahko sprejmemo hipotezo H1:
Vsebnost natrija v celodnevnih obrokih v domu starejših občanov je večja od priporočene.
Vsebnost soli (NaCl) presega mejo 5 g/dan v 12 od 14 dni, z najvišjo dnevno vrednostjo 7,6 g, medtem ko so celodnevni obroki dva dni vsebovali manj soli od navedene mejne vrednosti (4 in 4,9 g na dan).
Rezultati, ki smo jih dobili pri analizi kalija (K) v obrokih, ne dosegajo priporočenih vrednosti za ta element. Najvišja dnevna vsebnost K v celodnevnih obrokih v 14 dneh (2605 mg) je še zmeraj veliko nižja od priporočenih vrednosti NIJZ (4000 mg) in EFSA (3500 mg).
Dobljeni rezultati za vsebnosti kalcija (Ca) v 14 celodnevnih obrokih ne dosegajo priporočenih vrednosti NIJZ (1000 mg/dan) in EFSA (950 mg/dan). Največja vsebnost Ca v obroku je bila 903 mg, medtem ko je bila najnižja 339 mg/dan. S temi podatki lahko sprejmemo hipotezo H2: Vsebnost kalcija v celodnevnih obrokih v domu starejših občanov je manjša od priporočene.
Za vsebnosti Mg v celodnevnih obrokih lahko rečemo, da z njimi po večini ne bi dosegli priporočenih vsebnosti, ki so predvidene za moške (350 mg/dan) in ženske (300 mg/dan). Največja izmerjena vsebnost je bila 298 mg, ki zadošča ženskim potrebam, medtem ko je za moške še vedno prenizka. Že druga največja vsebnost je bila 235 mg, ki krepko zaostaja tudi za priporočili za ženske. Najmanjša vsebnost Mg v obrokih je bila 107 mg/dan.
Pri analizi železa (Fe) smo ugotovili, da vrednosti tega elementa v večini zadoščajo potrebam, ki sta jih priporočili NIJZ (10 mg/dan) in EFSA (11 mg/dan). Vrednosti Fe v celodnevnih obrokih se gibljejo med 10 in 19 mg/dan. Za tri dni smo rezultate izključili, saj se vrednosti paralelk med seboj zelo razlikujejo.
Organizatorji in načrtovalci prehrane v domu starejših občanov bi morali biti bolj pozorni na vnos Na, Ca, K in Mg, ter s primernim soljenjem in z vključevanjem ustreznih živil v prehrano stanovalcev poskrbeti za ustreznejši vnos.
6 POVZETEK
Staranja ne moremo preprečiti. Da pa bi to obdobje ostalo čim dlje kvalitetno in zdravo, je prehrana eden izmed dejavnikov, ki lahko na to močno vpliva. Tudi v socialno varstvenih zavodih, kot je dom starejših občanov, je prehranska obravnava in oskrba starejših ključnega pomena (Jakus, 2013). Čeprav so priporočene vrednosti za vnos hranil v poznejših letih podobne tistim iz zgodnejših obdobij, je smiselno biti pozoren na vnose določenih hranil, predvsem kalcija in vitamina D (Urh in sod., 2017). Za pravilno delovanje človeškega telesa ter različnih fizioloških funkcij v njem poleg kalcija igrajo pomembno vlogo tudi ostali elementi (Referenčne vrednosti …, 2004).
V diplomskem delu smo se osredotočili na vsebnosti izbranih elementov v celodnevnih obrokih za starejše v obdobju 14 dni. Pri tem so nas zanimale predvsem vsebnosti kalcija, natrija, kalija, magnezija in železa. Vsak od teh elementov ima v telesu pomembno vlogo za ohranitev zdravja.
Njihovo vsebnost smo iz vzorčenih celodnevnih obrokov, ki smo jih homogenizirali in posušili, analizirali z atomsko absorpcijsko spektrofotometrično metodo.
Za natrij, ki je v telesu prevladujoč kation zunajcelične tekočine ter vpliva na pojav povišanega krvnega tlaka (Jakopin, 2020b), smo ugotovili, da ga je v obrokih v domu starejših preveč. Prav tako je preveč tudi soli. Zaradi večjega tveganja za kardiovaskularne bolezni pri starejših, bi morali biti na dodajanje soli k jedem organizatorji prehrane še bolj pozorni. Prav tako tudi pri ozaveščanju stanovalcev o nevarnostih prekomernega dosoljevanja.
Kalij, ki je najpomembnejši znotrajcelični kation in na vnos katerega je naše telo dobro prilagojeno (Jakopin, 2020a), po rezultatih analize obrokov ni dosegal priporočenih vrednosti dnevnega vnosa. Zaradi predelave živil je hrana skromna z njim (Jakopin, 2020a), zato bi lahko njegovo vsebnost povečali z dodatkom surovega oziroma minimalno predelanega sadja in zelenjave k jedem.
Kalcij je velikokrat omenjen kot problematičen element pri starejših ljudeh. To velja predvsem zaradi slabše absorpcije kalcija iz hrane ter posledično resorpcije le tega iz kosti.
Osteoporoza in ostale kostne bolezni se zato velikokrat pojavijo pri starostnikih (Zupan, 2020). Kot smo navedli v hipotezi, ki smo jo na koncu tudi potrdili, je bilo kalcija v celodnevnih obrokih v domu starejših premalo. Čeprav se na jedilniku velikokrat pojavijo mlečni izdelki, bi lahko večkrat dodali še temno zeleno zelenjavo (cvetača, zelje, brokoli …) ter s tem pripomogli k večji vsebnosti kalcija v obrokih (Zupan, 2020).
Vsebnost magnezija v obrokih smo primerjali glede na spol. Tako za ženske kot za moške ga je bilo v celodnevnih obrokih premalo. Zaradi uravnavanja izločanja tega elementa z urinom, do pomanjkanja le redko pride (ODS, 2021c). Še vseeno pa bi lahko z magnezijem
obroke obogatili tako, da bi k jedem večkrat dodali oreščke in stročnice ter kdaj ponudili tudi mineralno vodo Donat Mg (Prehrana.si, 2021).
Po analizah, ki smo jih naredili v sklopu diplomskega dela, pri vnosu železa nismo opazili večjih odstopanj od priporočenih vrednosti za ta element. Zaradi manjše količine tega elementa v obrokih, je pri nekaterih rezultatih sicer prišlo do odstopanj, tako da nimamo realne ocene o njegovem povprečnem vnosu. Koliko železa se dejansko absorbira v človeškem telesu pa je odvisno tudi od živila, v katerem se nahaja, ter od zdravstvenega stanja osebe, ki ga zaužije. O prenizkih ali previsokih vrednostih v obravnavanih celodnevnih obrokih zato težko govorimo.
Dejstvo je, da bodo socialno varstveni zavodi ter posledično tudi organizirana domska prehrana v sodobnem svetu vedno bolj pomembni. Da bodo vnosi tako makro kot mikro elementov zadoščali potrebam vseh stanovalcev, pa bo še pomembnejša prehranska obravnava posameznikov, ki bo lahko slehernemu pripomogla h kvalitetni ter kolikor se da samostojni in zdravi starosti.
7 VIRI
AOAC Official Method 999.11. Metals and other elements in foods. 2000. V: Official methods of analysis of AOAC International. Vol. 2. 17th ed. Horwitz W. (ur.).
Gaithersburg, AOAC International, Chapter 9: 1-1
Cerović O., Hren I., Knap B., Kompan L., Lainščak M., Lavrinec J., Mičetić – Turk D., Miloševič M., Mlakar – Mastnak D., Mrevlje Ž., Novak M., Pavčič M., Perhavec A., Rotovnik – Kozjek N., Urlep Žužej D., Smrdel U., Šorli J., Zaletel Vrtovec J., Zobec Logar H. B. 2008. Priporočila za prehransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in starostnikov v domovih za starejše občane. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje: 188 str.
EFSA. 2017. Dietary reference values for nutrients. Summary report. EFSA Supporting Publications, 14, 12: e15121E, doi: 10.2903/sp.efsa.2017.e15121: 98 str.
Gabrijelčič Blenkuš M., Majcen B., Voljč B., Drole J. 2015. Staranje prebivalstva – predlogi ukrepov za Slovenijo. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 7 str.
https://www.nijz.si/sl/staranje-prebivalstva-predlogi-ukrepov-za-slovenijo (18. 11. 2015) Iaccarino Idelson P., Rendina D., Strazzullo P. 2020. Nutrition and the Covid-19 pandemic:
Three factors with high impact on community health. Nutrition, Metabolism &
Cardiovascular Diseases, 31: 756-761
Jakopin Ž. 2020a. Kalij. V: Minerali, vitamini in druge izbrane snovi. Peterlin Mašič L., Obreza A., Vovk T. (ur.). Ljubljana, Slovensko Farmacevtsko Društvo: 84-95
Jakopin Ž. 2020b. Natrij. V: Minerali, vitamini in druge izbrane snovi. Peterlin Mašič L., Obreza A., Vovk T. (ur.). Ljubljana, Slovensko Farmacevtsko Društvo: 97-109
Jakus T. 2013. Prehranska priporočila in stanje prehranjenosti starostnika. V: Prehrana starostnika. 32. strokovno srečanje, Debeli Rtič, 16.-17. apr. 2013. Valenčič G. (ur.).
Ljubljana, Strokovna sekcija medicinskih sester in zdravstvenih tehnikov v socialnih zavodih: 9-18
Koder B. 2020. Železo. V: Minerali, vitamini in druge izbrane snovi. Peterlin Mašič L., Obreza A., Vovk T. (ur.). Ljubljana, Slovensko Farmacevtsko Društvo: 150-151
Korošec M., Bertoncelj J., Piskernik S. 2019. Kakovost živil in zakonodaja: Skripta in delovni zvezek za vaje. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 65 str.
Logar H. B. 2008. Priporočila za prehransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in starostnikov v domovih za starejše občane. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje: 188 str.
NIJZ. 2016. Sol in zdravje. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 8 str https://www.nijz.si/sl/sol-in-zdravje (3. 3. 2021)
NIJZ. 2020. Referenčne vrednosti za energijski vnos ter vnos hranil: Tabelarična priporočila za otroke (od 1. leta starosti naprej), mladostnike, odrasle, starejše odrasle, nosečnice ter doječe matere. Dop. izd. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 10 str.
https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/uploaded/referencne_vrednosti_za_vnos.pdf (10. 4. 2021)
