• Rezultati Niso Bili Najdeni

VPLIV SESTAVE VINA NA SENZORIČNO ZAZNAVO

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "VPLIV SESTAVE VINA NA SENZORIČNO ZAZNAVO"

Copied!
67
0
0

Celotno besedilo

(1)

Tilen TERČELJ SCHWEIZER

VPLIV SESTAVE VINA NA SENZORIČNO ZAZNAVO

MAGISTRSKO DELO

Magistrski študij - 2. stopnja Živilstvo

Ljubljana, 2022

(2)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Tilen TERČELJ SCHWEIZER

VPLIV SESTAVE VINA NA SENZORIČNO ZAZNAVO

MAGISTRSKO DELO

Magistrski študij - 2. stopnja Živilstvo

INFLUENCE OF WINE COMPOSITION ON SENSORY PERCEPTION

M. SC. THESIS

Master Study Programmes: Field Food Science and Technology

Ljubljana, 2022

(3)

Magistrsko delo je zaključek magistrskega študijskega programa 2. stopnje Živilstvo. Delo je bilo opravljeno v laboratorijih skupine za vino na Katedri za tehnologije rastlinskih živil in vino, Oddelka za živilstvo, Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.

Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico magistrskega dela imenovala prof. dr. Tatjano Košmerl in za recenzentko doc. dr. Mojco Korošec.

Mentorica: prof. dr. Tatjana KOŠMERL

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo Recenzentka: doc. dr. Mojca KOROŠEC

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik: prof. dr. Helena ABRAMOVIČ

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Članica: prof. dr. Tatjana KOŠMERL

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Članica: doc. dr. Mojca KOROŠEC

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Datum zagovora:

Tilen Terčelj Schweizer

(4)

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du2

DK UDK 663.23:543.92(043)=163.6

KG vino, sestava, senzorične metode, TPZ, CATA, hedonsko ocenjevanje, zaznava AV TERČELJ SCHWEIZER, Tilen, dipl. inž. živ. in prehr. (UN)

SA KOŠMERL, Tatjana (mentorica), KOROŠEC, Mojca (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2022

IN VPLIV SESTAVE VINA NA SENZORIČNO ZAZNAVO

TD Magistrsko delo (Magistrski študijski program - 2. stopnja Živilstvo) OP X, 54 str., 2 pregl., 21 sl., 5 pril., 59 vir.

IJ sl JI sl/en

AI Magistrska naloga obravnava tematiko vpliva sestave vina na percepcijo senzoričnih lastnosti vina. Namen naloge je bil pokazati, kakšen vpliv imajo sestavine vina na to, kako vino dojemamo in kakšen je razvoj okusa ter zaznav oziroma občutkov dveh vzorcev vina, belega in rdečega. S pomočjo delavnice, namenjene razlikovanju med strukturo in teksturo vina, smo s tremi različnimi senzoričnimi metodami – trenutno prevladujoča zaznava (TPZ), »označi vse, kar ustreza« (CATA) in 9-točkovno hedonsko lestvico – dobili rezultate, ki na praktičen način prikazujejo tisto, kar smo v teoretičnem delu naloge predstavili. Glavna dognanja so, da je zaznavanje strukture in teksture vina povezano s časom. V prvih 45 sekundah okušanja se izrazijo strukturni gradniki vina, torej senzorični atributi okusa. V našem primeru so bili to sladkost, kislost in grenkoba. Po dobrih 30 sekundah se je začela kazati tekstura vina, s hrapavostjo, oljavostjo in ostalimi opisniki teksture. Nato je sledil pookus vina, kjer je bil vzorcema skupen kovinski okus. Pri metodi CATA smo s pomočjo besednega oblaka orisali okus vina in opazili, da sta si glede na percepcijo vzorca precej podobna, kajti dva glavna opisnika obeh sta grenko in kislo. Hedonska analiza nam je razkrila splošno všečnost vzorca vina. Sestava vina ima močan vpliv na percepcijo senzoričnih lastnosti in všečnosti vina, kajti pravo sliko vina dobimo, ko njegove komponente reagirajo z notranjostjo ustne votline preskuševalca.

(5)

KEY WORDS DOCUMENTATION

ND Du2

DC UDC 663.23:543.92(043)=163.6

CX wine, composition, sensory methods, TDS, CATA hedonic evaluation, perception AU TERČELJ SCHWEIZER, Tilen

AA KOŠMERL, Tatjana (supervisor), KOROŠEC, Mojca (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology

PY 2022

TI INFLUENCE OF WINE COMPOSITION ON SENSORY PERCEPTION DT M. Sc. Thesis (Master Study Programmes: Field Food Science and Technology) NO X, 54 p., 2 tab., 21 fig., 5 ann., 59 ref.

LA sl AL sl/en

AB This master's thesis deals with the topics of the influence of wine composition on the perception of sensory properties of wine. The purpose of the thesis was to show the influence of wine components on our perception of wine and the development of its taste and perception of two samples of wine, white and red. With a workshop designed to distinguish between the structure and texture of wine, we obtained results using three different sensory methods – Temporal dominance of sensations (TDS), Check-all-that-apply (CATA) and the 9-points Hedonic scale – that demonstrate in a practical way what we presented in the theoretical part of the thesis. The main findings are that the perception of the structure and texture of wine is related to time.

In the first 45 seconds of tasting, the structural building compounds of wine, i.e.

sensory attributes of taste, are expressed. In our case, it was sweetness, acidity and bitterness. After about 30 seconds, the texture of the wine began to show roughness, oiliness and other texture descriptors. This was followed by an aftertaste, where the two samples had a common metallic taste. In the CATA method, we created a graphical presentation of the wine's taste, using a word cloud to outline the tastes and observed that they were quite similar in terms of sample perception, as the two main descriptors of both were bitter and acidic. Hedonic analysis revealed to us the general liking of the wine sample. The composition of wine has a strong influence on the perception of the sensory properties and liking of wine, because the true image of wine is obtained when its components react with the interior of the taster's mouth.

(6)

KAZALO VSEBINE

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA III

KEY WORDS DOCUMENTATION IV

KAZALO VSEBINE V

KAZALO PREGLEDNIC VIII

KAZALO PRILOG IX

OKRAJŠAVE IN SIMBOLI X

1 UVOD 1

2.1 SESTAVINE VINA 2

2.2 SENZORIČNE LASTNOSTI VINA 3

2.2.1 Senzorične lastnosti rdečih vin 4

2.2.1.1 Vpliv zunanjih dejavnikov na aromo rdečega vina 5

2.2.2 Senzorične lastnosti belih vin 6

2.2.2.1 Vpliv zunanjih dejavnikov na okus belega vina 7

2.2.3 Fiziološke osnove senzorične analize 7

2.2.4 Čutila, ki jih uporabljamo pri senzorični analizi 8

2.2.4.1 Vid – zaznavanje barv in pojavov v vinu 8

2.2.4.2 Okus – zaznavanje okusa 11

2.2.4.3 Vonj 15

2.2.5 Senzorično ocenjevanje vina 18

2.2.5.1 Pogoji za senzorično analizo vin 19

2.3 METODE SENZORIČNE ANALIZE 21

2.3.1 Hedonsko ocenjevanje z lestvicami 22

2.3.2 Preskus CATA 23

2.3.3 Preskus TPZ 24

3 MATERIAL IN METODE 26

3.1 MATERIALI 26

3.1.1 Vzorci vina 26

3.2 METODE DELA 26

3.2.1 Metode senzorične analize vina 26

3.2.1.1 TPZ preskus 26

3.2.1.2 CATA preskus 27

3.2.1.3 Ocenjevanje s hedonsko lestvico 28

3.2.2 Statistična obdelava rezultatov 28

4 REZULTATI Z RAZPRAVO 29

4.2 REZULTATI PRESKUSA TPZ 30

(7)

4.2 REZULTATI PRESKUSA CATA 39

4.2.1 Rezultati preskusa CATA za belo vino 40

4.2.2 Rezultati preskusa CATA za rdeče vino 41

4.3 REZULTATI HEDONSKEGA PRESKUSA 43

5 SKLEPI 44

6 POVZETEK 46

7 VIRI 48

ZAHVALA PRILOGE

(8)

KAZALO SLIK

Slika 1: Zgradba brbončice (Jackson, 2020) ... 11

Slika 2: Področja intenzivnejše zaznave okusov na jeziku (MacBrayne, 2019) ... 12

Slika 3: Nahajališča različnih papil na jeziku (Jackson, 2020) ... 13

Slika 4: Zaznavno mesto za vonj v nosni votlini (Lynch, 2004) ... 16

Slika 5: ISO kozarec (Jackson, 2020) ... 21

Slika 6: Seznam 15 opisnikov v preskusu trenutno prevladujoče zaznave ... 27

Slika 7: Seznam 14 opisnikov za vrednotenje trpkosti z metodo CATA ... 27

Slika 8: Hedonska lestvica, uporabljena za ocenjevanje všečnosti vina na delavnici ... 28

Slika 9: Povprečen čas zaznave opisnikov pri belem vinu ... 30

Slika 10: Povprečen čas zaznave opisnikov pri rdečem vinu ... 31

Slika 11: Variabilnost časov zaznave pri trenutno prevladujoči zaznavi belega (zeleni stolpci) in rdečega (rdeči stolpci) vina ... 33

Slika 12: Število preskuševalcev, ki so zaznali opisnike trenutno prevladujoče zaznave ... 33

Slika 13: Časovna zaznava štirih osnovnih okusov v belem (na levi strani) in rdečem vinu (na desni strani) ... 36

Slika 14: Časovna zaznava štirih arom v belem (na levi strani) in rdečem vinu (na desni strani) ... 37

Slika 15: Časovna zaznava petih taktilnih zaznav v belem (na levi strani) in rdečem vinu (na desni strani) ... 38

Slika 16: Prikaz števila označenih opisnikov v belem (zeleni stolpci) in rdečem (rdeči stolpci) vinu ... 39

Slika 21: Povprečna ocena in standardni odklon všečnosti belega in rdečega vina ... 43

(9)

KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Povprečni čas (sek), standardni odklon (± sek) in koeficient variabilnosti (%) zaznave posameznega opisnika TPZ v belem in rdečem vinu ... 32 Preglednica 2: Deleži preskuševalcev (%), ki niso zaznali posameznega osnovnega okusa, arome in taktilne zaznave v belem in rdečem vinu ... 34

(10)

KAZALO PRILOG

Priloga A: Primerjava povprečnega časa zaznave posameznega opisnika po metodi TPZ v rdečem in belem vinu ... 53 Priloga B: Primerjava časovne zaznave dveh okusov in dveh zaznav po metodi TPZ v belem in rdečem vinu ... 54 Priloga C: Delež preskuševalcev (%), ki ni zaznali posameznega okusa ali zaznave pri preskusu TPZ ... 55 Priloga D: Primerjava časovne zaznave vseh 15 opisnikov po metodi TPZ v belem in rdečem vinu ... 56 Priloga E: Porazdelitev ocen všečnosti po 9-točkovni hedonski lestvici ... 57

(11)

OKRAJŠAVE IN SIMBOLI CATA Označi vse, kar ustreza (ang. »Check all that apply«)

INAO Nacionalni inštitut za označbe porekla (fr. Institut National des Appelations d'Origine)

ISO Mednarodna organizacija za standardizacijo (ang. International Organization for Standardization)

KV koeficient variabilnosti s.o. standardni odklon

TI časovna intenzivnost (ang. time intensity)

TPČ Trenutna prevlada čustev (ang. Temporal dominance of emotion)

TPZ Trenutno prevladujoča zaznava (ang. Temporal dominance of sensations)

(12)

1 UVOD

Najpogosteje uživani vrsti vin, bela in rdeča, imata sebi lastne karakteristike. Kot produkt skrbne in strokovne predelave sadja, je vino podvrženo vplivom okolja, ki ga nato preko okusa, vonja, teksture in strukture posreduje svojim okuševalcem. Spremenljivki, ki igrata največjo vlogo pri končnem okusu vina, sta letnik in rastišče (fr. terroir) – zemlja, lega, podnebje in vsi ostali okoljski dejavniki, ki vplivajo na trto in posledično na okus grozdnih jagod. Različnim podnebnim razmeram seveda ustrezajo različne sorte grozdja, zato sortam vinorodne okoliše določamo individualno, nezanemarljivo vlogo pa igra tudi število sončnih dni. Veliko presenečenje je, kakšna je lahko razlika med dvema vrstama vina, ki prihajata iz sortno enakega vira, vendar sta rasli v drugačnih razmerah.

Vsakomur je njegov okus in zaznavanje lastno, kar pomeni, da je okusov vina toliko, kot je preskuševalcev. Z različnimi tehnikami ocenjevanja vin lahko dobimo merodajno oceno približka okusa vina, s katerim se bo strinjal najširši krog preskuševalcev, za potrebe objektivnosti pa smo v eksperimentalnem delu naloge pokušanja vina ocenjevali na tri različne načine in tako jasno prikazali večdimenzionalnost okusa vina. Ob pokušanju vina so vpleteni vsi naši čuti, predvsem pa je poudarek na okusu. Zelo pomemben dejavnik, ki ga ob pokušanju ne gre zanemariti, je tudi prostor in degustacijska oprema, ki se mora prilegati vinu in seveda izpolnjevati vsaj osnovne zahteve za senzorično ocenjevanje (ISO standardi), o čemer pa več v poglavju 2.2.5.1.

Načinov za ocenjevanje vin je kar nekaj, in v nalogi, ki je pred vami, se posvečamo trem metodam, vino pa je ocenjeno le glede na razvrstitev po barvi, torej belo ali rdeče. Vsakemu načinu preskušanja je lastna določena karakteristika, in vsak način je namenjen določeni ciljni populaciji preskuševalcev. Razvrščanje okusov vina po lestvici glede na subjektivno oceno všečnosti, uvrščanje vzorca vina v vnaprej določene skupine ter časovna zaznava okusa so kategorije, ki nam ob navzkrižni analizi povedo mnogo o končni podobi izdelka, velik vzorec preskuševalcev pa nam da verodostojno oceno okusa.

Cilj magistrskega dela je celostno predstaviti in proučiti vpliv sestave vina na senzorično zaznavo, napisano pa potrditi s pomočjo analize rezultatov delavnice, namenjene šolanju preskuševalcev vina.

Hipoteze, ki smo si jih na začetku zastavili, so:

H1: Predvidevamo, da ima sestava vina vpliv na percepcijo senzoričnih lastnosti vina.

H2: Pričakujemo, da bo prišlo do znatnih odstopanj pri ocenah in zaznanih opisnikih posameznega vzorca.

H3: Predvidevamo, da je zaznavanje strukture in teksture vina povezano s časom – tekstura vina se razvije kasneje.

(13)

2 PREGLED OBJAV 2.1 SESTAVINE VINA

S posebno občutljivimi merilnimi napravami ločimo v vinu že več kot tisoč različnih sestavin. Hlapne snovi preidejo v destilat, nehlapne pa izražamo kot ostanek ali ekstrakt.

Voda: V vinu je od 83 do 94 % vode. V njej so raztopljene organske in anorganske snovi.

Med temi je največ ogljikovih hidratov, višjih alkoholov, dušikovih spojin, fenolnih snovi, askorbinske kisline in B kompleksa ter barvnih in aromatičnih snovi. Omenjene sestavine vplivajo na značilni vinski buket ali cvetico.

Alkoholi: Od alkoholov prevladuje etanol. Njegova koncentracija v vinu je od 8,5 vol. % (Pravilnik o pogojih…, 2004), sicer pa v povprečju do največ 10 vol. % pri vinu cviček PTP (Pravilnik o vinu z oznako…, 2000), do 15 vol. % pri namiznih vinih in nad 9,5 vol. % pri kakovostnih vinih (Pravilnik o pogojih…, 2004).

Strupeni metanol: običajno nastane s sproščanjem iz pektina pod vplivom pektolitičnih encimov (vina iz grozdja trt samorodnic, ki ga v primerjavi z žlahtno vinsko trto vsebujejo več). Višji alkoholi, kot so glicerol, propanol, butanol in različni polioli ali sladkorni alkoholi nastanejo pri počasnem alkoholnem vrenju in vplivajo na prijeten poln okus vina. Največ jih je pri suhih jagodnih izborih.

Kisline: Na prijeten okus vina vpliva razmerje med količino sladkorja in kislin. Povprečno je v vinu 4,5-9 g/L skupnih kislin, izraženih kot vinska kislina. Prevladujejo nehlapne vinska, jabolčna, mlečna, jantarna in citronska kislina, manj zaželene pa so hlapne kisline, še posebej ocetna kislina, ki je lahko tudi znak kvarjenja vina (ocetni cik). Po pravilniku o kakovosti vin je dopustna količina hlapnih kislin od 1 do 1,8 g/L (Pravilnik o pogojih…, 2004).

Aromatične – buketne snovi: Snovi, ki vplivajo na značilen vonj in okus vina in jih opišemo kot cvetico ali buket vina. Po svojem izvoru so primarne in pridejo v vino s predelavo posamezne vinske sorte grozdja, sekundarne (aromatični estri, nastali z reakcijo med kislinami in alkoholi), ki nastanejo med alkoholnim vrenjem in terciarne buketne snovi, ki se oblikujejo med staranjem vina v steklenici.

Plini: Mirna vina vsebujejo od 0,1 do 0,5 g/L ogljikovega dioksida (CO2), peneča vina pa več.

Polifenoli: Tanini in barvila, ki lahko ob navzočnosti zraka povzročajo spremembo barve in okusa. Njihova povprečna količina je v belih vinih od 96 do 331 mg/L in od 700 do 4059

(14)

mg/L v rdečih vinih. Barvne snovi so flavonoidi pri belih in antociani pri rdečih vinih (De Beer, 2002).

Vitamini: Prevladujejo vitamini B-kompleks, askorbinska kislina, biotin in folna kislina.

Mineralne snovi: Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu … Njihova količina je odvisna od vrste vina.

Dušikove spojine: Beljakovine, aminokisline, amidi in amini. Igrajo pomembno vlogo pri pridelavi vina, kajti zadostna količina omogoča ustrezno vrenje, hkrati pa spodbujajo nastajanje aromatičnih snovi (Bavčar, 2017).

Ogljikovi hidrati: Prevladujejo reducirajoči sladkorji (fruktoza, glukoza), ki se v vinu niso do konca pretvorili v etanol, zato pogovorno pogosto slišimo tudi izraz preostanek sladkorja.

Na podlagi količine sladkorjev, ki se pri alkoholni fermentaciji niso pretvorili v etanol in številne sekundarne metabolite, vina delimo v naslednje sladkorne stopnje: suha, polsuha, polsladka in sladka. Naštete oznake morajo biti jasno vidne na etiketi, saj na njihovi podlagi vina določimo k posameznim jedem (Pravilnik o označevanju …, 2010).

2.2 SENZORIČNE LASTNOSTI VINA

Ko govorimo o senzoričnih lastnostih vin, govorimo o lastnostih živila, ki jih preskuševalec zaznava s svojimi petimi osnovnimi čuti: vidom, vohom, okusom, otipom in sluhom. O čutih, ki jih okuševalec uporablja ob okušanju vin, pa več tudi v naslednjih poglavjih.

Senzorične lastnosti vina so tiste, ki ob koncu pokušanja dajo idejo o tem, kakšen vtis vino pusti v ustih, za kakšno priložnost je primerno ter kakšen vtis pusti pri preskuševalcu – degustatorju.

Pri mirnih vinih (tlak CO2 je manjši od 1 bara) se ocenjuje bistrost, barvo, vonj, okus in harmoničnost. Pri vinih s tlakom CO2 nad 1 barom pa se ocenjuje bistrost, barvo, iskrenje, penjenje, vonj, okus in harmoničnost (Pravilnik o postopku…, 2000). Zaradi fizično boljše primernosti se vina praviloma degustirajo dopoldne, prostori za degustacijo pa morajo biti svetli, mirni in zračni, izjemnega pomena pa je tudi ustreznost kozarcev.

Vino slovi po raznolikosti in kompleksnosti občutkov, ki jih sproža, vizualnih (odtenek, intenzivnost in jasnost), vonjalnih (orto- in retronazalna zaznava), občutkih okusa (kislost, sladkost, grenkoba, slanost) in taktilnega dražljaja. V taktilni domeni obstaja vrsta lastnosti, pomembnih za vino, pri čemer je morda najbolj znan »občutek v ustih«. Prav ta »občutek v ustih« se nanaša na skupino občutkov, za katere je značilen taktilni odziv v ustih, pri katerih so polifenolne spojine (tanini) glavni odločevalci glede zaznave okusa v rdečem vinu.

Občutek v ustih je lahko pomemben sestavni del splošne privlačnosti vina za potrošnika (Pickering in Demiglio., 2008).

(15)

2.2.1 Senzorične lastnosti rdečih vin

Prva in najbolj očitna značilnost rdečega vina je barva. Rdeča vina imajo odtenek od bledo rubinaste do globoke, neprozorne vijolične in vsega vmes. Ko se rdeče vino stara, njegove svetle, mladostne barve postanejo granatne in celo rjave. Globoka rdeča, ki je značilna za rdeča vina polnega telesa, prehaja v svetlejšo v rdečih vinih lahkega telesa, ki so pridelana iz svetlejšega grozdja s tanjšo kožico in vsebujejo najmanj taninov (Puckette in Hammack, 2018).

Kot vina polnega telesa se smatrajo vina, ki imajo več taninov in višjo vsebnost alkohola.

Tanin je rastlinska polifenolna spojina grenkega okusa, ki veže in obarja ali zvija proteine.

Astringentno delovanje je krivo za suh in trpek občutek v ustih ob uživanju rdečega vina, močnega čaja ali neolupljenega sadja. Termin tanin se uporablja za poimenovanje širokega spektra polifenolnih spojin, ki so lahko hidroksilirane ali pa so nanje vezane kakšne druge funkcionalne skupine (kot npr. karboksilna), s katerimi tvorijo močne komplekse s proteini in z drugimi makromolekulami (McGee, 2004).

Za izdelavo polnega rdečega vina je potrebno najprej začeti s temno rdečimi sortami grozdja z debelo kožo, kot so cabernet sauvignon in refošk. Po prvi fermentaciji se izvede dodatna druga fermentacija, imenovana jabolčno-mlečnokislinska fermentacija. Rezultat tega je povečana vsebnost mlečne kisline, ki daje vinu polnejši in bolj kremast okus oz. večjo viskoznost. Vino mora biti hranjeno v hrastovih sodih, kar ima za posledico večjo vsebnost tanina in močnejšo aromo, oboje pa prispeva k splošni polnosti telesa (Puckette in Hammack, 2018).

Rdeča vina srednjega telesa so običajno zmerno kisla, vsebujejo srednjo količino taninov ter imajo aromo, ki se nagiba v smeri sadja. Na polnost telesa vpliva fermentacija, klima ter način staranja. Odlična primera tovrstnega vina sta merlot in barbera.

Svetlejše rdeče grozdje s tanjšo kožo in nizko vsebnostjo taninov je gradnik rdečega vina lahkega telesa, tanini so zelo blago prisotni, prav tako kislina, sem pa spadata modri pinot in modra frankinja.

Naslednja značilnost rdečega vina je širok nabor arom, ki jih lahko srečamo. Različne sorte grozdja dajejo arome sadja, cvetja, zelišč, začimb in zemeljskih lastnosti. Na primer, modri pinot ima navadno note maline, češnje in gozda, medtem ko se cabernet sauvignon navadno ponaša z notami robide, sladkega korena in mokrega gramoza.

Ti okusi in arome se vinu ne dodajo, temveč so pridobljene iz organskih spojin, ki jih običajno najdemo v kislinah in grozdnih lupinah. Značilnosti rdečega vina se razlikujejo od

(16)

belega vina zaradi vrste grozdja in stika z lupinami med maceracijo in fermentacijo (Puckette in Hammack, 2018).

Kislina je bistvena sestavina vina; služi kot konzervans ter zagotavlja svežino in strukturo.

Pri pokušanju rdečega vina je kislost zaznana kot trpkost v povezavi s kislostjo, ki uravnoteži sladke in grenke ali taninske sestavine. Rdeče vino ima več vrst kislin, čeprav sta glavni vinska in jabolčna (Bird, 2010).

2.2.1.1 Vpliv zunanjih dejavnikov na aromo rdečega vina

Poglavitni zunanji dejavniki, ki vplivajo na okus vina, so »terroir« (rastišče), vinogradništvo in tehnike upravljanja vinogradov (Burns, 2012).

»Terroir« je kultiviran ekosistem, v katerem trta vzajemno deluje s tlemi in podnebjem. Tla vplivajo na razvoj trte in zorenje grozdja s pomočjo temperature tal, oskrbe z vodo in oskrbe z minerali. Temperatura tal pomembno vpliva na fenologijo trte. Omejena oskrba vinske trte omejuje rast poganjkov in jagod, kar je ključnega pomena za doseganje primerne sestave grozdja za pridelavo kakovostnih (rdečih) vin. Zlasti sekundarni presnovki (metaboliti), kot polifenoli (antocianini, tanini) in aromatične spojine ali njihovi predhodniki, so količinsko zelo odvisni predvsem od vodnega statusa (Van Leeuwen, 2006).

Številne odločitve med vzgojo vinske trte in pridelavo vina lahko bodisi zmanjšajo ali povečajo izražanje terroirja v vinu. Sem spadajo odločitve o obrezovanju, namakanju in izbiri časa trgatve. V kleti lahko uporaba hrastovih sodov, gojenih ali ambientalnih kvasovk, dolžina maceracije in čas v stiku z drožmi, temperatura med fermentacijo in procesi, kot so mikrooksigenacija, šaptalizacija, bistrenje s sredstvi za mešanje in obratna osmoza, bodisi zmanjša ali pa poudari nek vidik, ki izhaja iz terroirja. Vinarji lahko delajo med skrajnimi mejami pridelave vina, ki ga določa rastišče in je osredotočeno zgolj na izražanje edinstvenih vidikov rastišča v regiji ali pridelavo vina, ki se izvaja brez kakršnega koli upoštevanja le- tega. Poleg tega se pri odločanju o tem, katero sorto grozdja bo vinar sadil, če je cilj izdelati dobro vino in ne vino, ki ga določa rastišče, lahko upoštevajo vidiki rastišča, kot sta podnebje in vrsta tal (Robinson, 2006).

Iz tega lahko sklepamo, da so lastnosti, ki jih vino dobi zaradi rastišča, stvar mnogo več odločitev, kot le te, kje bo trta zasajena. Pri staranju rdečega vina je izjemnega pomena za razvoj taninov, ki dajejo značilen okus, tudi vrsta sodov, v katerih se vino stara.

Staranje sodov je temelj procesa, imenovanega »élevage«, kar je francoski izraz, ki pomeni vzgoja ali vzgajanje, ki se uporablja za opis, kaj se z vinom zgodi med fermentacijo in stekleničenjem. »Vzgoja« vina lahko traja od nekaj mesecev do več let, v tem času pa se okusi vina integrirajo in dozorijo. Izbira vinarjev med postopkom staranja, vključno s tem,

(17)

kako dolgo bo vino stalo in koliko z njim manipulirati, bo močno vplivala na okus končnega izdelka. Ena najpomembnejših odločitev je, ali vino staramo v jeklenih ali hrastovih sodih.

Obstajata dve glavni vrsti hrasta, iz katerih lahko izdelujemo sode za globalno uporabo:

ameriški beli hrast in evropski hrast. Vendar evropski hrastovi sodi niso izključno namenjeni evropskim vinarjem in obratno. Močnejši okusi ameriškega hrasta so na primer ključna sestavina vin Rioja v Španiji.

Hrastovi sodi so narejeni iz dog, dolgih kosov hrastovega lesa, tesno povezanih s pomočjo kovinskih obročev. Sodi so termično obdelani do svetlega, srednjega ali temnega odtenka.

Novi sodi, ki so le rahlo termično obdelani, bodo dali veliko okusa vanilje in karamele, medtem ko bo temnejši odtenek dal dimljene, pražene arome.

Pri hrastovih sodih za vino starost in velikost sodčka vplivata na količino hrastove arome ki se bo prenašal na vino. Manjši sodi dajejo več arome po hrastu, ker omogočajo večji stik med lesom in vinom. Hrastovi sodi z uporabo izgubijo svoje značilne arome, zato jih je treba zamenjati vsakih nekaj letnikov.

Poleg dodajanja arom hrasta novo staranje hrasta spreminja taninsko strukturo rdečih vin.

Tanini iz lesa se prenašajo v vino in mu dajejo močnejšo strukturo. To prispeva k starosti vina ali dolgoživosti v steklenici. Les tudi pomaga stabilizirati tanine, ekstrahirane iz jagodnih kožic in jim da svilnato strukturo (Jackson, 2020).

Po nekaj letih uporabe nov hrast postane »nevtralen« in vinu ne daje več okusa ali tanina. Ti nevtralni sodi še vedno omogočajo počasno oksigenacijo, zato jih lahko uporabimo za staranje vina, ki se mora postarati brez kakršnega koli arome hrasta (Cox, 1999).

2.2.2 Senzorične lastnosti belih vin

Kot pri rdečih vinih, se tudi pri belih vinih začne z barvo, ki lahko sega od zelo nežnih, skoraj prozornih odtenkov pa vse do bogate jantarno rumene. Tudi tu srečamo vzorec, kjer so vina močnejše barve smatrana kot bolj polnega telesa, nežnejša kot je barva, bolj je nežno vino.

Če smo pri rdečih vinih srečali vina polnih, srednjih in lahkih teles, se jim pri belem vinu pridružujejo še aromatična vina.

Bela vina polnega telesa so običajno vina, ki so bila starana v hrastovih sodih in je potekala druga jabolčno-mlečnokislinska fermentacija. Najbolj tipičen predstavnik belega vina s polnim telesom je chardonnay. Bela vina s polnimi telesi odlikujejo različne note po vanilji in kokosu, tipična predstavnika pa sta chardonnay in rebula. Njihova barva sega od zelenkasto rumene pa vse do globoke jantarno rumene (Puckette in Hammack, 2018).

(18)

Bela vina lahkih teles so značilno sveža in živahnega okusa, in na svojem vrhuncu že v prvem ali drugem letu starosti. Imajo veliko predstavnikov, npr. sauvignon, pinela, zelen, sivi pinot in drugi (Puckette in Hammack, 2018).

2.2.2.1 Vpliv zunanjih dejavnikov na okus belega vina

Več o zunanjih dejavnikih je bilo povedanega v prejšnjem poglavju pri rdečem vinu. Vse splošne informacije, ki se nanašajo na rdeče vino in s tem povezane informacije o rastiščih ter njihov vpliv, veljajo tudi za bela vina.

Bela vina se običajno ne starajo tako dolgo kot rdeča vina, ker niso fermentirana skupaj z jagodnimi kožicami in grozdnimi pečkami. Ta preprosta razlika med metodami pridelave vina zmanjša količino taninov v vinu in s tem zmanjša trajanje staranja belega vina (Puckette in Hammack, 2018).

Poleg tega imajo nekatera bela vina nižjo kislost. Kislost je lastnost vina, ki upočasni kemijske interakcije, ki povzročajo, da vina propadajo (Bird, 2010).

2.2.3 Fiziološke osnove senzorične analize

Ljudje smo individualna bitja in vsako dojemanje okusov, vonjav, slik, dotikov in drugih dražljajev, ki vplivajo na naša čutila, je lastno zgolj in samo enemu posamezniku. Značilno je, da dva različna posameznika dveh različnih odtenkov barve ne bosta videla enako, kajti vsakemu je lastna percepcija ter tudi povratna informacija, ki jo pošlje nazaj v okolje. Pri okušanju vin, ki je delikatno in zahtevno delo, igra vlogo mnogo več dejavnikov, kot le preprosto zaznavanje okusov, vonjev in ostalih dejavnikov, ki oblikujejo končno aromo (Puckette in Hammack, 2018).

Na formiranje arome vina vplivata naše telo in pa seveda okolje. Na tem mestu se bomo osredotočili na telesno percepcijo okusa vina. Preden se posvetimo okušanju vina, se moramo zavedati nekaterih dejstev, in sicer: vašo percepcijo lahko zmoti mnogo dejavnikov, tudi popolnoma subjektivnih. Vaš okus bo drugačen, če ste prehlajeni, se borite z glavobolom, ste dehidrirani, ste v okolju, v katerem se ne počutite sproščeno in nimate ustreznega časa in miru za razmislek o vašem dojemanju vina. Karkoli bi lahko vplivalo na vaš okus, lahko smatramo kot moteči dejavnik okušanja, in kot takšen lahko privede do ocene, ki ne odraža resničnega stanja vzorca. Zelo pomemben dejavnik pri merodajnosti percepcije je tudi vonj, zato se je potrebno močnih vonjav iz okolice izogibati, tako parfumov, dezodorantov, krem za roke, kot tudi vonja po hrani. Enako velja za okus – pred okušanjem vin ne pijte kave, jejte močno začinjenih jedi ali pa jedi, bogatih s česnom in čebulo. Kar pri degustaciji je priporočljivo, pa je med posameznimi vzorci pojesti nekaj kruha, ter spiti nekaj vode. To bo nevtraliziralo ustno votlino in jo pripravilo na nadaljnja

(19)

pokušanja. Vidimo, da lahko na okus, kljub njegovi subjektivnosti, najbolj vplivamo sami (Jackson, 2020).

Pomemben dejavnik okušanja pa je tudi čas v dnevu, kajti naše brbončice niso vedno enako pripravljene na okušanje in tudi percepcija okusa je glede na čas v dnevu drugačna. Kot priporočljiv čas dneva se navaja kosilo, vendar pred obrokom ali pa po lahkem obroku, kajti v tem času je naše telo najbolj pripravljeno na sprejemanje novih dražljajev. Takrat smo namreč že dodobra zbujeni, lačni in z željo okušati. To bomo videli tudi v delu naloge, ki se ukvarja z dejansko degustacijo vin (Amerine, 1976).

2.2.4 Čutila, ki jih uporabljamo pri senzorični analizi 2.2.4.1 Vid – zaznavanje barv in pojavov v vinu

Vizualni atributi vina so odvisni od tega, kako se njegova kemična sestava in delci prenašajo, absorbirajo in odsevajo vidno svetlobo. Čeprav je mogoče nekatere od teh značilnosti natančno izmeriti s spektrometrom, ustreznost podatkov za percepcijo barv pri človeku še zdaleč ni neposredna. Meritve spektrometra ocenjujejo intenzivnost posameznih valovnih dolžin. Možgani sprejemajo in interpretirajo vhodne signale iz dveh glavnih vrst fotoreceptorjev, čepkov in paličic. Ti se različno odzivajo na odsevne in transmisijske lastnosti svetlobe ter na njeno relativno svetlost. Čepki se hitro prilagodijo spreminjanju intenzivnosti in kakovosti svetlobe (barve) ter ustvarjajo zaznavanje barve in vid z visoko ločljivostjo. Obstajajo v treh oblikah, imenovanih L, M in S. Tip L razlikuje rumeno-rdeči del, tip M zaznava zeleno-rumeni del in tip S reagira na vijolično-moder del. Poleg tega obstajajo še druge celice, ki delujejo kot fotoreceptorji in se odzivajo na robove in druge vidne značilnosti (Jackson, 2020).

Za odziv oči na svetlobo (vidno elektromagnetno sevanje) velja, da ima tri vidike: odtenek (odtenki), osvetlitev (svetlost) in nasičenost ali globino (stopnja absorpcije). Od teh sta barvni odtenek in globina najpomembnejši vizualni vidik barve vina. Pogosto se uporabljajo pri začetni razlagi ustreznosti vina in vplivajo na dojemanje arome vina (Zellner in Whitten, 1999). Bistrost je ločen vizualni atribut, ki ga pričakujemo za vino brez napak.

Razen užitka, ki ga lahko nudi barva vina, vsebuje malo natančnih informacij o njegovih drugih senzoričnih lastnostih. Lahko pa zagotovi približek obarvanosti oz. pigmentacije vina (in pričakovane intenzivnosti okusa), možno trajanje stika s kožo, verjetno starost vina in prisotnost (ali odsotnost) nekaterih napak na vinu. Vendar pa je potrebna previdnost, da ne pride do neupravičenih vplivov, zlasti če se vina različnih starosti ali vinarskih tehnik ocenjujejo skupaj. To še posebej velja za izkušenega degustatorja, kjer se določene barve skoraj samodejno razlagajo v smislu preteklih izkušenj (Tromp in van Wyk, 1977).

(20)

Kakovost pri rdečih vinih je pogosto povezana z intenziteto barve, ki pa je pogosto (pravilno ali napačno) povezana z lastnostmi, kot sta zrelost grozdja (in okus, in, če je vino dobro pridelano. Ta povezava ni brez utemeljitve, saj večina sortnih aromatikov doseže svoj vrhunec v grozdju, ko zori (Gishen in Iland, 2002).

Ker lahko barva vina tako vpliva na percepcijo, je vina najbolje kritično ocenjevati (ne zaradi celovitega užitka) v črnih kozarcih ali pod rdečimi lučmi. To omogoča degustatorju, da je bolj prepričan, da ocena temelji izključno na lastnostih arome vina.

Vpliv barve vina na zaznavo senzoričnih lastnosti vina odpira različna vprašanja. Čeprav je barva vina lahko pristranska, temelji na preverjenih argumentih. Na primer, suha bela vina se navadno gibljejo od skoraj brezbarvnega do bledo slamnatega odtenka. Tako se lahko zdi bolj izrazit rumen odtenek sumljiv, razen če je znano, da je povezan s prednostno maceracijo, zorenjem v hrastovem sodu ali starostjo. Sladka bela vina se pogosto gibljejo v odtenkih od bledo slamnate do rumeno-zlate. Pričakovano je tudi, da bodo rosé vina bledo roza, brez modrih odtenkov (ki je pokazatelj visokega pH). Rdeča vina se razlikujejo v barvah od bledo rdeče do temno vijolične, odvisno od starosti, sorte in sloga. Na začetku imajo mlada rdeča vina navadno rdeče odtenke, zlasti ob robu. S starostjo rdeča vina izgubijo svojo živahnost v okusu in njihov okus postane nekoliko bolj kovinski (Jackson, 2020)

Bistrost vina

V nasprotju s kompleksnostjo razlage pomena barve, se motnost (opalescenca, meglica, nejasnost) vedno šteje za napako, poleg tega pa so potrošniki navajeni na popolnoma bistra vina. Tako je veliko truda vloženega v pridelavo vin, ki jih odlikuje stabilna in jasna vizualna predstava.

Večina vin je na začetku nasičena s tartratnimi solmi. Med zorenjem fizikalno-kemijska izomerizacija zmanjšuje topnost tartrata, hladno skladiščenje pa pospešuje kristalizacijo.

Hrustljavi, luskavi kristali so ponavadi kalijev hidrogentartrat (KHT), medtem ko so fini kristali običajno kalcijev tartrat (Lüthi in Vetsch, 1981). Dodatna nahajališča kristalov so lahko sestavljena iz kalcijevega malata, kalcijevega oksalata, kalcijevega sulfata in kalcijevega mukata (Jackson, 2020).

Drugi potencialni vir motnosti je ponovno raztapljanje usedlin. Običajno so te usedline sestavljene iz polimeriziranih in oborjenih antocianov, taninov, beljakovin, vinskega kamna, čistilnih snovi in celičnih fragmentov. V preteklosti, ko je bilo doseganje bistrosti in stabilnosti vina manj učinkovito, je bila usedlina pogosto obravnavana kot znak kakovosti.

Zdaj je to v veliki meri pokazatelj neustrezne stabilizacije (Jackson, 2020).

Pogost vzrok nejasnosti je tudi lom barve vina (»casse«), ki je posledica reakcije med kovinskimi ioni in topnimi proteini ali tanini. Ko se vino stara, se te sestavine združijo in

(21)

lahko dosežejo koloidno velikost in tvorijo mlečno oblačnost. »Casse« v obliki belega, sivega, modrega, črnega ali bakrenega loma je nesprejemljiv, vendar pa ne vpliva na okus ali aromo vina (Jackson, 2020).

Mikrobno kvarjenje je lahko dodaten, vendar zdaj že redek vir motnosti. Čeprav lahko sodelujejo tako bakterije kot kvasovke, so bakterije pogostejši povzročitelji. Na primer, nekatere mlečnokislinske bakterije tvorijo dolge nitke (značilno za laktobacile), motnje v obliki nitk pa ustvarjajo motnost in mastno teksturo. Ta pojav je lahko povezan s pojavom neprijetnih vonjav oz. okusov.

Kljub temu pa od vseh vrst motnosti vina, največ skrbi načeloma povzroča nestabilnost beljakovin pri pridelavi belega vina. Izhaja iz počasne denaturacije in polimerizacije niza topnih grozdnih beljakovin. To so predvsem proteini, ki sodelujejo v obrambi pred napadi patogenih mikroorganizmov, vendar pa hladna stabilizacija v veliki meri odpravi beljakovinsko meglico, ki jo povzročajo termostabilne beljakovine v komercialnih vinih (Jackson, 2020).

Viskoznost vina

O viskoznosti vina se v publikacijah, povezanih z vinom, pogosto govori, vendar pa mora biti za klasifikacijo vina kot viskoznega, stopnja sladkorja ali alkohola nad običajnimi vrednostmi. Tovrstne pojave lahko najdemo v visoko botriticidnih vinih (vina, pridelana iz jagod, ki so bile ob predelavi vsaj nekoliko okužena s plesnijo vrste Botrytis cinerea). Ob povišanih vrednostih viskoznosti se prične zmanjševati občutek trpkosti in kislosti. Iz tega lahko zaključimo, da je glede na redkost pojava viskoznosti pri vinu ta percepcija večkrat namišljena kot resnična (Lubbers, 2006).

Iskrenje

V vinih, kjer je ta lastnost cenjena, predvsem v penečih vinih, verige drobnih mehurčkov ogljikovega dioksida predstavljajo pomemben dejavnik ocene kakovosti. Tu se drobni mehurčki delijo na dve skupini, in sicer na verige mehurčkov, ki se dvigajo iz dna kozarca proti vrhu (njihovo število in velikost) - iskrenje, ter skupine mehurčkov, ki se zbirajo na površini, idealno v sredini kozarca ter ob robu, kjer morajo biti obstojni, kar imenujemo tudi penjenje.

Tudi mirna vina lahko v nekaterih primerih proizvajajo mehurčke, in sicer če so ustekleničena, preden je odvečen ogljikov dioksid utegnil zapustiti steklenico. To jim daje še dodatno svežino, v nekaterih primerih se v ta namen ogljikov dioksid vinom celo dodaja.

Občasno so za nastanek mehurčkov krivi tudi določeni mikroorganizmi, kar pa se bo kasneje odražalo tudi v rahlem bakterijskem ali kvasnem sedimentu – govorimo o mikrobiološko nestabilnih vinih, ki so najpogosteje tudi nefiltrirana.

(22)

2.2.4.2 Okus – zaznavanje okusa

Zaznava okusa in občutka v ustih izhajata iz dveh različnih sklopov kemoreceptorjev. Okus je povezan s specializiranimi receptorji, ki se nahajajo predvsem v brbončicah na jeziku (slika 1). Ti ustvarijo občutke okusov, kot so sladko, umami, grenko, kislo in slano. Dodatne peroralne (ustne) občutke aktivirajo prosti živčni končiči, ki se pojavljajo ob brbončicah, predvsem pa so razpršeni po ustih. Poudarjajo občutke dotika, trpkosti ali astrigentnosti (suhosti), viskoznosti, toplote, hladnosti, pikanja in bolečine.

Receptorji za okus so nameščeni predvsem na jeziku, toda tisti, ki se odzivajo na aktivatorje grenkega, sladkega in umami okusa, se lahko pojavijo tudi kot samotne celice na mehkem nebu, zgornjem dihalnem traktu in prebavilih. Slednje se običajno razlaga kot odziv na bakterijske presnovne produkte, ki aktivirajo imunski odziv. Njihova udeležba pri odkrivanju zaznane sladkosti aromatičnih spojin se zdi malo verjetna zaradi njihove omejene prisotnosti in sledov aktivnih spojin. Na jeziku so receptorji združeni znotraj brbončic, v obliki bučk na straneh in sicer v obliki dvignjenih izrastkov, imenovanih papile (Roper in Chaudhari, 2017).

Posamezne brbončice imajo lahko do 50 celic, ki opravljajo funkcijo nevroepitelnih receptorjev.

Slika 1: Zgradba brbončice (Jackson, 2020)

Posamezne receptorske celice ostanejo aktivne približno 10 dni, nadomeščajo pa jih sosednje epitelijske celice. Vsaka receptorska celica se konča v dendritu ali v več mikrovilih in se prenaša v notranjost brbončice. Impulzi, ki jih sprožijo ti receptivni končiči, prehajajo po celičnem telesu in se povezujejo z enim od več možganskih živcev, ki obkrožajo ustno

(23)

votlino. Stimulacija živcev ne ustvarja samo impulzov, poslanih možganom, ampak tudi ohranja celovitost brbončic. Vzorec razporeditve možganskih živcev po jeziku delno odraža različno občutljivost delov jezika na različne okuse (slika 2).

Slika 2: Področja intenzivnejše zaznave okusov na jeziku (MacBrayne, 2019)

Brbončice se pojavljajo na treh od štirih vrst papil (slika 3). Gobaste papile se pojavljajo predvsem ob robovih sprednjih dveh tretjin jezika. So najpogostejše in najpomembnejše papile glede na ostrino okusa. V nasprotju s tem je le nekaj velikih, okroglih papil. Razvijajo se vzdolž hrbtne strani jezika v obliki črke V. Listaste papile so omejene na dva niza vzporednih grebenov, med gube vzdolž poznejšega roba jezika. Nitaste papile, četrta in najpogostejša vrsta papile, ki pokrivajo osrednji del jezika, ne vsebujejo brbončic za zaznavo okusa. Njihovi konusni, vlaknasti podaljški dajejo jeziku značilen hrapav videz. Nasprotno pa se receptorji v ustih (trigeminalni prosti živčni končiči) pojavljajo posamično in so razpršeni po brbončicah, nad epitelijem jezika in ustno votlino, na videz naključno (Zuniga in Davies, 1993).

(24)

Slika 3: Nahajališča različnih papil na jeziku (Jackson, 2020)

Osnovni okusi

Med glavnimi okusi ločimo pet različnih zaznav, ki jih lahko razdelimo v dve skupini, in sicer sladek okus, umami in grenek okus sodijo v eno skupino, slan in kisel okus pa v drugo.

Čeprav se zdi, da med posameznimi okusi morda ni povezave, se njihovo zaznavanje na mikro ravni dogaja v istih receptorjih, vendar morajo biti za zaznavanje določenega okusa izpolnjeni določeni pogoji. Skupine receptorjev ob kombinaciji dražljajev tako tvorijo okus, ki ga lahko potem kot posamezniki klasificiramo kot enega od sladkih, grenkih ali umami okusov. Seveda je določitev okusa, kot smo že prej povedali, stvar ki je izjemno subjektivna.

Kar nam lahko bistveno pomaga pri kar se da realni oceni okusa vina, je dobra strokovna podkovanost preskuševalcev.

Kisel in slan okus sta znana tudi kot elektrolitična okusa, kajti za njuno aktivacijo so potrebni majhni topni anorganski kationi, ki povzročijo spremembo membranskega potenciala receptorske celice. Tako je aktivirano sproščanje nevrotransmiterjev iz aksonov, ki povzročijo sprožitev povezanih živčnih vlaken. Zdi se, da oba receptorska proteina uravnavata par sorodnih genov, hkrati pa se zdi, da je aktiviranje receptorjev bolj zapleteno kot pri zaznavah drugih okusov (sladko, grenko, umami). Zdi se, da je zaznavanje kisline povezano z določeno podskupino receptorskih beljakovin, na odpiranje njihovih kanalov pa vplivajo protonijevi ioni (Huang in Chen, 2006). Enako se kaže za zaznavanje slanega okusa, le da receptorji reagirajo na kovinske ali metaloidne ione, predvsem na natrij.

Dejavniki, ki vplivajo na zaznavo okusa

O dejavnikih, ki odločajo kot kakšnega bomo zaznali določen okus, je bilo nekaj povedanega že na začetku tega poglavja, vendar se bomo tu osredotočili predvsem na zunanje vplive, ki

(25)

lahko spreminjajo zaznavo in ne na samo subjektivnost zaznave intenzitete okusa. Pri degustaciji vin so ti dejavniki izrednega pomena, kajti en sam zunanji dejavnik lahko kritično spremeni naše dojemanje vzorca.

Številni dejavniki vplivajo na človekovo sposobnost zaznavanja in prepoznavanja okusov Od fizikalnih dejavnikov je verjetno najpomembnejša temperatura, ki lahko glede na svoje stanje spremeni zaznavo okusa. Načeloma velja, da hlajenje zmanjša občutljivost na sladkorje in grenke alkaloide, vendar pa poveča zmožnost zaznave grenkobe in trpkosti (Green in Frankmann, 1987). Splošno mnenje ostaja, da je zaznavanje okusa najbolj pristno pri normalnih telesnih temperaturah, kjer receptorji za okus dražljaje sprejemajo z najmanj motnjami in v kar se da objektivnih okoliščinah.

Drug pomemben fizikalno-kemijski dejavnik zaznavanja je pH. Zaradi vpliva na ionizacijo kislin in njihovih soli pH vpliva na zaznavanje kislosti ter topnost, obliko in biološko aktivnost beljakovin. Sprememba oblike receptorjev za okus lahko znatno vpliva na zaznavo okusa (Jackson, 2020).

Snovi, ki oddajajo določen okus, ne samo da neposredno aktivirajo specifične receptorske proteine, ampak lahko vplivajo tudi na zaznavo drugih okusov. Na primer, mešanice različnih sladkorjev zavirajo zaznavanje sladkobe, zlasti pri velikih koncentracijah (McBride in sod., 1990).

Prav tako kot se lahko medsebojno maskirajo sladkorji, pa lahko prihaja tudi do medsebojnega maskiranja različnih okusov. Tako poznamo maskiranje trpkosti in grenkobe s slanim okusom ter maskiranje grenkobe s sladkim okusom. Ko govorimo o zaznavanju okusov, opazimo da kislost zmanjšuje zaznavanje sladkosti (in obratno, etanol lahko izboljša zaznavnost sladkosti sladkorjev in grenkobo alkaloidov, kislost pa poveča zaznavnost grenkobe in trpkost taninov. Nasprotno etanol zmanjšuje kislost nekaterih kislin in trpkost taninov. Večdimenzionalnost okusov pa je tista, ki okuševalcem povzroča največ zagat pri interpretaciji. Na primer, procianidini so lahko grenki in trpki; glukoza tako sladka kot blago kisla; kalijeve soli slane in grenke; alkohol ima sladek okus, ustvarja pekoč občutek in sodeluje pri zaznavanju polnosti telesa vina. Prav tako so lahko zapletene ocene zaznane intenzivnosti (Jackson, 2020).

Splošno znano dejstvo je, da se z leti sposobnost zaznavanja okusov slabša, vendar je izguba brbončic oz. zmanjševanje števila le-teh lahko le redko dejavnik, ki bo posamezniku onemogočal poskušanje vin. Bolj ključen dejavnik, ki lahko privede do distorzije v dojemanju okusov oz. zmanjša zmožnost okušanja, je vpliv, ki jih najdemo v zobni pasti ali nekaterih zdravilih, na brbončice. Težava, ki je zaznana pri zdravilih, je večplastna. Gre za to, da je zaznava okusa lahko poslabšana, kar pomeni zgolj, da okusa ne zaznavamo tako intenzivno, vendar smo ga še vedno zmožni oceniti. Obstaja pa tudi možnost, da je okus

(26)

popolnoma spremenjen, kjer pa se potem spopadamo s popolnoma drugačno percepcijo vzorca, ki ni niti blizu resničnosti (Doty in Bromley, 2004). Enak učinek imajo lahko tudi določene kronične bolezni ust in zobovja, ki s svojo prisotnostjo ustvarjajo specifično okolje v ustni votlini (zobna gniloba, parodontoza, razjede).

Nekateri dejavniki zaznave okusa so popolnoma nepovezani s samo fizično zmožnostjo zaznavanja okusa in izvirajo iz okolja, kulture, vzgoje, navad in ostalih dejavnikov okolja, ki oblikujejo naš okus. Tu igrajo vlogo okusi, s katerimi je okuševalec odraščal, ki so mu bili poznani. Glede na okolje posameznika se sprememba v percepciji zelo jasno vidi, če pogledamo kulinariko prebivalcev nekaterih azijskih držav (npr. Indija), kjer je hrana za okus povprečnega Evropejca absolutno pekoča, domačinom pa nekaj popolnoma vsakdanjega (Chrea in Valentin, 2004).

2.2.4.3 Vonj

Vohalni sistem

Vohalni sistem je čutni sistem, ki se uporablja za vonj (olfakcijo). Olfakcija je ena izmed posebnih čutov, ki imajo neposredno povezane posebne organe. Večina sesalcev in plazilcev ima glavni in dodatni vohalni sistem. Glavni vohalni sistem (ortonazalni) zazna snovi, ki se prenašajo v zraku, medtem dodatni vohalni sistem (retronazalni) zaznava dražljaje v tekoči fazi.

Čutila vonja in okusa (olfaktorni in gustatorni sistem) pogosto označujejo kot kemosenzorni sistem, ker oba možganom dajeta informacije o kemični sestavi predmetov s postopkom, imenovanim transdukcija. Periferni vohalni sistem sestavljajo nosnici, sitka kost, nosna votlina in vohalni epitelij (plast tankega tkiva, prekritega s sluzjo, ki obdaja nosno votlino).

Primarne sestavine slojev epitelijskega tkiva so sluznica, vohalne žleze, vohalni nevroni in živčna vlakna vohalnih živcev (Purves in Augustine, 2004).

Molekule vonja lahko vstopijo na obodno pot in dosežejo nosno votlino bodisi skozi nosnice pri vdihavanju (olfakcija) ali skozi grlo, ko jezik med žvečenjem ali požiranjem potisne zrak v zadnjo votlino nosne votline (Boroditsky, 1999). V notranjosti nosne votline sluz, ki oblaga stene votline, raztaplja molekule vonja. Sluz pokriva tudi vonjalni epitelij, ki vsebuje sluznične membrane, katerih funkcija je proizvajati in skladiščiti sluz in vohalne žleze, ki izločajo presnovne encime, ki jih najdemo v sluzi.

Olfaktorni senzorični nevroni v epiteliju zaznajo dišeče molekule, raztopljene v sluzi, in prenašajo informacije o vonju v možgane v procesu, imenovanem senzorična transdukcija.

Olfaktorni nevroni imajo drobne dlačice, ki vsebujejo vonjalne receptorje, ki se vežejo na molekule vonja, kar povzroča električni odziv, ki se širi skozi čutni nevron na vohalna živčna vlakna na zadnji strani nosne votline (Rodriguez, 2004).

(27)

Olfaktorni živci in vlakna prenašajo informacije o vonjavah iz perifernega olfaktornega sistema v osrednji olfaktorni sistem možganov, ki je od epitelija ločen s ploščo sitke kosti (slika 4). Olfaktorna živčna vlakna, ki izvirajo iz epitelija, preidejo skozi ploščo sitke kosti, ki na vohalnih čutnicah povezuje epitelij z možganskim limbičnim sistemom (Touhara, 2014).

Slika 4: Zaznavno mesto za vonj v nosni votlini (Lynch, 2006)

Čut, ki ga opisujemo kot vonj, je tako v sami osnovi dražljaj, ki ga zaznavata dve majhni zaplati tkiva v zgornjem delu nosnega prehoda, torej v naših nosnicah. Nosni prehod je dvostransko razdeljen na desno in levo polovico z osrednjim septumom. Receptorji v vsaki votlini pošiljajo signale ustreznim polovicam vohalne strukture, ki se nahaja neposredno nad njimi, na dnu lobanje. Ker se impulzi obeh vohalnih struktur nato povežejo prek sprednjih vonjalnih zaznavnih centrov, obe možganski hemisferi enako sodelujeta pri predelavi in uvrščanju vonja. Posamična vohalna struktura je v nadaljevanju prečno razdeljena s tremi izrastki, ti pa še povečujejo stik med zrakom in epitelijskimi oblogami nosnih prehodov (Zhao in Scherer, 2004).

Določeni vonji sprožijo prenos impulza v možgane, čemur sledi aktivacija receptorskih nevronov in sproženje reakcije na zaznani dražljaj. Tako lahko aromatično kompleksna živila, kot je vino, ustvarijo odzivne vzorce in spomine, ki so lahko zelo edinstveni.

Velikokrat lahko slišimo, da je vonj najbolj intenziven faktor proženja določenih spominov, kajti mnogokrat nas prav vonj spomni na dogodke, ki lahko da so se zgodili tudi leta nazaj, pa vendar nas zaznava vonja lahko zelo hitro ponese v točno tisti trenutek, ko je do ustvarjanja določenega spomina prišlo.

Pretekle zaznave vonjev so osnova prepoznavanja vina. Podobnost s preteklimi izkušnjami zaznavanja raznih vonjev, ki jih doživlja posameznik, ustvarja pogosto nerazumljive

(28)

opisnike, ki se uporabljajo za opisovanje vina. Spomini na določen vonj lahko nastanejo s posameznimi spojinami (npr. žveplov dioksid, vodikov sulfid), z nekaj prevladujočimi vonjavami, značilnimi za določeno živilo (npr. vrtnicami, cimetom, vaniljo) ali z več kombinacijami subtilnih aromatičnih spojin. Ta raznolikost je izvor opisnikov ali deskriptorjev, ki se razlikujejo od zelo specifičnih do splošnih. Čeprav je to navadno zelo koristno, lahko napačno razumevanje šibkih občutkov povzroči tudi napačno zaznavanje (Jackson, 2020).

Vonjave in stimulacija

Natančne opredelitev tega, kaj predstavlja vonjava, ne obstaja. Na podlagi človekove zaznave obstaja na tisoče vonjavnih snovi, ki se uvrščajo v izredno širok razpon raznih kemijskih skupin. Za bitja, ki dihajo zrak, mora biti vonj hlapen (kar pomeni, da pri sobni temperaturi preide v plinasto fazo). Večina aromatskih spojin ima izrazito poudarjeno topnost v maščobah ter šibko topnost v vodi. Prav tako se navadno šibko vežejo s celičnimi sestavinami, pri čemer se zlahka razcepijo (Jackson, 2020).

Na hlapnost vina in izrazitost določenih vonjev pa vpliva še mnogo drugih dejavnikov oziroma sestavnih delov določenega vonja. V vinu je posebej izrazit dejavnik, če se mu doda sladkorje, kajti slajenje je že dolgo znano po tem, da povečuje zaznavnost aromatskih spojin.

(Robinson in Ebeler, 2009).

Zdi se, da spojine, ki imajo podobne lastnosti vonja in pripadajo isti kemijski skupini, kažejo konkurenčno inhibicijo. Ta pojav, imenovan navzkrižna prilagoditev, zavira zaznavanje aromatične spojine s predhodno izpostavljenostjo sorodnemu vonju. Mešanice vonjav z izrazito različnimi načini na splošno ohranijo svoje izrazite in ločene lastnosti, če jih kombiniramo, občasno pa lahko ustvarijo enoten vtis, ki ni povezan z lastnostmi posameznih komponent (Laing in Panhuber, 1978).

Slednje se lahko pojavijo v primeru, da jih preskuševalci poskusijo, preden so jih izkusili ločeno pod različnimi pogoji. Nasprotno pa lahko za posamezne spojine ugotovimo, da imajo več razločevalnih senzoričnih lastnosti (Lawless, 1992).

Ta pojav je še posebej pogost v različnih koncentracijah določenih vonjav, poleg tega pa lahko mešanice dišečih spojin, ki se pojavijo pod svojimi določenimi zaznavnimi pragovi, ustvarjajo medsebojno sinergijo in spodbujajo njihovo medsebojno zaznavanje (Selfridge in Amerine, 1978).

Aroma vina

Hlapne aromatske spojine so izjemnega pomena pri ocenjevanju kakovosti vina. Da bi bolje razumeli aromo vina, so bila v zadnjih nekaj desetletjih izvedene množice znanstvenih raziskav in razvita številna ustrezna analitična orodja za proučevanje arome.

(29)

Aromo vina, ki jo pogosto pogovorno označimo kar kot vinsko aromo, lahko zaznamo ortonazalno ali retronazalno . Zaznani okus je rezultat zapletenih interakcij med vsemi hlapnimi in nehlapnimi spojinami, ki so v vinu, vinsko aromo pa sestavlja več kot 1000 aromatskih spojin (Fairbairn in Smit, 2014). Raznolikost aromatičnih spojin v vinu je izjemna in se giblje v različnih koncentracijah.

Aromo vina lahko razdelimo na razrede:

• sortna aroma, značilna za sorto grozdja;

• predfermentacijska aroma, nastala med predelavo grozdja;

• fermentacijska aroma, ki jo tvorijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije med alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo (MLF);

• zorilna ali postfermentacijska aroma, ki je posledica sprememb, ki so se zgodile med zorenjem in staranjem vina. (Vilanova in Genisheva 2010).

Mikrobiota, zlasti kvasovke, je povezana s fermentacijo, ki do vinske arome vodi po mehanizmih:

1. najprej z uporabo sestavin grozdnega soka in transformacijo v sestavine, ki vplivajo na aromo ali okus;

2. drugič z aktivnostjo encimov, ki nevtralne grozdne spojine pretvorijo v aromatične aktivne spojine (t.i. prehod iz hlapne v nehlapno obliko) in

3. nazadnje z novo sintezo številnih okusno aktivnih primarnih in sekundarnih metabolnih (presnovnih) spojin (Styger in Prior, 2011).

Poznavanje hlapne sestave vina je zelo zanimivo, saj so te spojine tesno povezane z okusom.

Čeprav je bilo v grozdju in vinu ugotovljenih na stotine kemijskih spojin, le nekaj spojin dejansko prispeva k zaznavanju okusa vina. Zaznavanje okusa in arome vina je posledica številnih interakcij med velikim številom kemijskih spojin in senzoričnih receptorjev. Višji alkoholi, kisline in estri so količinsko prevladujoči v vinski aromi in so pomembni za razvoj senzoričnih lastnosti in kakovosti vina. Majhne količine višjih alkoholov pozitivno prispevajo k kakovosti vina, medtem ko lahko prevelike količine poslabšajo kakovost (Rapp in Mandery, 1986).

2.2.5 Senzorično ocenjevanje vina

Tehnično gledano lahko večino spojin, ki jih poznamo, razgradimo na njihove gradnike oz.

komponente. Tudi pri vinu lahko storimo enako, določimo vrste in količine posameznih sestavin (alkohol, kisline, itd.), vendar pa nam bo manjkal ključen podatek, in sicer kakšna je medsebojna usklajenost teh komponent, kot jo zaznavamo z našimi čuti. S tem namenom pa se pridelovalci in trgovci z vinom poslužujejo senzoričnih ocenjevanj in degustacij.

Dogodek, kjer se zbere komisija poznavalcev vina, praviloma gre za šolane in na tem področju visoko izobražene posameznike, je namenjen temu, da rezultatom kemijskih analiz

(30)

s pomočjo senzoričnega ocenjevanja vdahnejo življenje in jih povežejo v celoto preko pokušanja.

Pri uradnih ocenah vina mora biti komisija preskuševalcev sestavljena iz vsaj petih članov, pooblaščenih za podajanje ocen o vinu (Pravilnik o postopku…, 2000; Zakon o vinu, 2006).

Osebnostne lastnosti degustatorjev oz. preskuševalcev pri senzoričnem ocenjevanju vin niso tako pomembne kot so pomembne določene navade, ki se jih preskuševalec drži, in sicer da pred senzoričnim ocenjevanjem vin ne uživa težke hrane, priporočljivo je ocenjevati pred obrokom oziroma po lahkem kosilu. Hkrati pa je pomemben tudi dobro razvit okus in vonj, dober vid ter odličen spomin in koncentracija. Za kar se da objektivno oceno vina je potrebno senzorično ocenjevanje vin izvajati v za to primernih pogojih, kajti če želimo pridobiti merodajne ocene, morajo imeti ocenjena vina enake pogoje, torej temperaturo, svetlobo, vonj mesta za ocenjevanje in je idealno namenjeno zgolj senzoričnemu ocenjevanju vin in ne tudi drugim dejavnostim (Amerine, 1976).

2.2.5.1 Pogoji za senzorično analizo vin

Prostor, v katerem se senzorična analiza vin izvaja, je idealno osvetljen z naravno svetlobo, vendar pa je sprejemljiva vsakršna bela svetloba, ki omogoča dobro vidljivost barvnih odtenkov vina. Če želimo barvo vina postaviti na stranski tir, je ena od možnosti rdeča osvetlitev prostora ali pa kozarci črne ali rdeče barve, ostaja pa seveda vprašanje, če je to res potrebno, glede na to, da s tem izločimo enega od dejavnikov, ki vsekakor lahko vpliva na končno oceno vina (Jackson, 2020).

Prostor za senzorično analizo mora biti primerno zračen, predvsem zato, da se v okolju ne razvijejo vonji, ki bi lahko vplivali na končno oceno vina (glede na močno povezavo med vonjem in okusom). Hkrati pa hočemo preskuševalcem ponuditi prijetno izkušnjo, kjer na njihovo oceno ne bodo vplivali subjektivni dejavniki iz okolja oz. bodo ti kar se le da minimizirani. V vsakem primeru vino v prostor oddaja določen vonj, kar lahko privede do ocene, ki ni skladna z dejanskim stanjem (Funke, 2016).

Posamezna mesta poskušanja vina morajo biti praviloma ločena med seboj, prav tako pa naj med senzorično analizo vlada tišina. To je namenjeno predvsem temu, da med preskuševalci ne prihaja do medsebojne interakcije, kar zmanjšuje tudi možnost vplivanja na presojo drugih s sugestivnimi komentarji ali izražanji mnenj, hkrati pa povečuje in dejansko sploh omogoča zadostno in ustrezno koncentracijo. V primeru, da takšna ločitev zaradi prostorske ureditve ni mogoča, naj ima vsak od preskuševalcev različen vzorec, kar bo preprečilo možnost vplivanja na mnenja drugih (Jackson, 2020).

(31)

Pri senzoričnem ocenjevanju se vedno poraja vprašanje števila vrst vina, ki ga je mogoče preskusiti in še vedno podati merodajno ter strokovno ustrezno oceno. V tem primeru se vedno priporoča upoštevati, kakšen je namen ocenjevanja vin. Če gre za poglobljeno analizo vina, kjer je en vzorec potrebno poskusiti tudi večkrat, potem lahko v času, namenjenem enemu ocenjevanju, preskuševalec oceni zgolj pet do šest vzorcev vin, če pa je namen ocenjevanja zgolj izločitev neprimernih vzorcev, pa te številke z lahkoto poskočijo na 20-50 vzorcev (Jackson, 2020).

Kot povedano že v začetku poglavja o čutilih, ki sodelujejo pri senzorični analizi vin, pri ocenjevanju igra pomembno vlogo pri zaznavanju tudi čas v dnevu, ko vina degustiramo.

Pri senzoričnem ocenjevanju vin velja, da je najprimernejši čas pozno dopoldne ali zgodnje popoldne, ter ne po kosilu. Pomembno je namreč, da so naši čuti prebujeni, da smo pozorni ter da se ne borimo z utrujenostjo, ki pride po obroku sredi dneva. Prav tako velja, da je oseba, ko je sita, manj dovzetna za spremembe v okusih, ki so lahko tudi precej minorne, vendar lahko pri končni oceni vina igrajo pomembno vlogo (Meilgaard, 2007).

Degustacijski kozarci

Izrednega pomena pri degustaciji vin pa je še en dejavnik, in sicer kako je vino degustatorju predstavljeno. Izrednega pomena je, da je steklo, iz katerega je kozarec izdelan, čisto, gladko, tanko in če se le da, kristalno. Z izpolnjevanjem teh pogojev zadovoljimo del ocenjevanja, kjer se ocenjuje barvo in bistrost vina. Bistvo kozarca pa je v tem, da se glede na obliko kozarca različno razvija tudi vonj vina, ki je v njem postreženo, ter posledično tudi aroma. Tu predvsem govorimo o razvoju karakterja vina ter o različnih starostih vina.

Vinski kozarci so pri svoji obliki prilagojeni položaju zaznavnih papil na jeziku – brbončic.

Sladke okuse intenzivneje zaznavamo na začetku jezika, kisle in slane ob strani ter grenke na korenu jezika. Naloga kozarca je, da okuse, ki jih želi določeno vino izpostaviti, pripelje do jezika okuševalca tako, da bodo poudarjeni atributi tisti, ki bodo izpostavljeni in bolj opazni. V sami osnovi degustatorji ločijo med dvema vrstama kozarcev – torej za belo in rdeče vino. Kozarci za belo vino so nekoliko manjši, kozarci za rdeče vino pa večji, v sami osnovi pa med njimi ni velike razlike, ko pridemo do vpliva na oceno ocenjevanega vina.

Za degustacijo vin so najbolj primerni kozarci po standardu ISO, kajti izpolnjujejo zahteve kozarcev za pokušanje vin. Steklo, iz katerega so izdelani, odlikuje jasnost in brezbarvnost, spodnji del kozarca je nekoliko širši, zgornji pa rahlo zaprt, kar omogoča suvereno vrtenje vina z manjšo možnostjo, da bi ga razlili. Za vinarje je predpisan kozarec INAO (Institut National des Appelations d'Origine), ki se od kozarca ISO ne razlikuje bistveno, in je od leta 1970 referenčna mera za kupe na vseh uradnih pokušnjah vin.

Če želimo vino korektno zavrteti, kozarec ne sme biti napolnjen več kot do tretjine, zadovolji pa tudi estetske potrebe posameznika. Edino vino, ki bi zahtevalo drugačen kozarec za

(32)

korektno oceno je peneče se vino, kajti tam pa sta pomembna tudi penjenje in iskrenje mehurčkov CO2, ki kažejo tudi na aspekte kvalitete vina. Za ostala vina, tako bela kot rdeča, je popolnoma dovolj zgoraj omenjeni kozarec ISO.

Slika 5: ISO kozarec (Jackson, 2020)

Seveda se ob degustaciji vina le-ta lahko ponudi tudi v drugačnih kozarcih, vendar pa je ključno, da so ti kozarci med seboj enaki, ter da je v vseh enaka količina vina. Količina vina za pokušanje naj bo med 30-50 mL, kar omogoča zadostno količino za pokušino, hkrati pa dovoljuje preskuševalcu, da vino v kozarcu elegantno nagne ter tako jasno vidi barvo in jasnost pijače. Ni odveč poudariti še, da morajo biti kozarci čisti, temeljito izprani ter brez morebitnih ostankov detergenta za čiščenje, med posameznimi pokušanji pa morajo biti prav tako ustrezno shranjeni v okolju, kjer ne more priti do kontaminacije z raznimi motečimi vonji.

2.3 METODE SENZORIČNE ANALIZE

Senzorična analiza je definirana kot opisovanje in ocenjevanje lastnosti živila z uporabo vseh človeških čutov: z vidom, okusom, vohom, sluhom in otipom (Stone in Sidel, 2004). S pomočjo čutov zaznavamo svet okoli sebe in različne senzorične lastnosti naše okolice. Pri odločanju, katero vrsto senzorične analize uporabiti za določeno degustacijo, se moramo odločiti na podlagi raznih dejavnikov, in sicer: kakšno število izdelkov bomo okušali, kdo so naši okuševalci in kakšna je njihova usposobljenost, važen pa je tudi namen degustacije.

Senzorična analiza se kot metoda ugotavljanja všečnosti, ocenjevanja, izločanja ali ugotavljanja nepravilnosti uporablja pri vseh živilih, kjer se išče mnenje o izdelku oz. eni od

(33)

različic izdelka. Senzorična analiza stremi k definiranju posameznih senzoričnih lastnosti živila, ter tako skupaj s kemijsko analizo zagotavlja celoten spekter informacij o določenem izdelku (Stone, 2004).

Pri ocenjevanju vina so zaposleni vsi čuti, ki iščejo popolnost ali pomanjkljivosti vina. Pri vinu nizke kakovosti se zahteva manj in je ocenjevanje manj kritično, medtem ko se pri vrhunskem vinu išče parametre, ki jih želimo zaznati v polnosti in harmoniji. Senzorične lastnosti vina so lahko tudi zelo pomemben element, ki potrošnika spodbudi k ponovnem nakupu vina. Študije kažejo na sinergijski učinek informacije, ki jo potrošnik dobi o vinu in senzorične ocene na odločitev o nakupu. Prav tako agrarni ekonomisti pozornost namenjajo določanju strategij o postavitvi cen na podlagi senzoričnih ocen (Drichoutis in Klonaris, 2017).

2.3.1 Hedonsko ocenjevanje z lestvicami

To so preskusi, ki jih uporabljamo v potrošniških raziskavah. Dajo nam rezultate o sprejemljivosti, všečnosti živila pri potrošnikih, zato jih imenujemo tudi potrošniški testi ali testi sprejemljivosti. Tipični afektivni preskusi so: različne hedonske skale, ki omogočajo oceniti všečnost izdelka z uporabo preprostih lestvic (obrazne, grafične ali opisne lestvice) in preskus s primerjavo v parih, tako imenovani prednostni preskus, ki omogoča potrošniku določiti izdelek, ki mu je bolj všeč oziroma mu daje prednost. Z omenjenimi testi ne analiziramo posameznih senzoričnih lastnosti izdelka, temveč le ocenimo všečnost oz.

sprejemljivost izdelka z vidika potrošnika (Stone, 2004).

Opisni dejavniki lestvice so izbrani tako, da je psihološka razdalja med zaporednimi točkami lestvice približno enaka in omogoča dovolj širok nabor možnosti. Ta lastnost z enakim intervalom pomaga utemeljiti prakso analize odzivov z dodeljevanjem zaporednih celih vrednosti (1, 2, 3,… do 9) točkam lestvice in testiranjem razlik v povprečni sprejemljivosti s pomočjo statistike. Zanesljivost, veljavnost in sposobnost diskriminacije lestvice so bile dokazane na testih sprejemanja hrane pri vojakih, in sicer na terenu in v laboratoriju ter v obsežnih raziskavah, ki so se ukvarjale s prehrambnimi preferencami (Peyram in Pilgrim, 1957).

Za končno oceno izdelka po hedonski lestvici moramo upoštevati število preskuševalcev in njihove ocene, ter tako izračunamo povprečno všečnost nekega izdelka.

Primer 9-točkovne hedonske lestvice:

1. ekstremno mi je všeč 2. zelo mi je všeč 3. zmerno mi je všeč

(34)

4. rahlo mi je všeč

5. ni mi niti všeč niti ni všeč 6. rahlo mi ni všeč

7. zmerno mi ni všeč 8. zelo mi ni všeč 9. ekstremno mi ni všeč

Slabost hedonske lestvice pa je, da prinaša le osnovne podatke o izdelku in ne more zagotoviti pomembnih primerjav percepcije med posamezniki in skupinami. Prvič, zaradi svoje kategorične strukture lestvice (ocene so namreč omejene na 9 kategorij) in nadalje zaradi neenakosti intervalov lestvice in pomanjkanja ničelne točke. Drugič, lestvica je zelo občutljiva na zgornje učinke zaradi majhnega števila razpoložljivih kategorij (4 pozitivne in 4 negativne) in splošne težnje oseb, da se izogibajo uporabi ekstremnih kategorij. Obe omejitvi sprožita vprašanji o veljavnosti in občutljivosti lestvice. Poleg tega so s statističnega stališča, ker so podatki kategorični brez prave ničelne točke, vrste statističnih analiz, ki jih je mogoče zanesljivo uporabiti, omejene. V skladu s tem veljavnih statističnih sklepov ni mogoče izpeljati iz lestvic kategorij, razen če se za približanje normalnosti uporabi velik vzorec. To je manjši problem za njegovo uporabo v živilski znanosti, kjer produkte pogosto preskušajo stotine posameznikov, da bi ocenili všečnost in nenaklonjenost živilskih izdelkov. Večji problem predstavlja uporaba 9-stopenjske lestvice pri temeljnih raziskavah, kjer je število subjektov običajno veliko manjše (Juyun, 2009).

2.3.2 Preskus CATA

Metoda »Označi vse, kar ustreza« (CATA – check all that apply, pogosto tudi »Izberi vse, kar velja«) je oblika vprašalnika ki se v zadnjih letih uporablja za hiter prikaz mnenja potrošnikov o izdelku. Potrošnikom se predstavi seznam lastnosti in se jih prosi, da navedejo, katere besede ali besedne zveze ustrezno opisujejo njihovo izkušnjo z ocenjevanim vzorcem.

Izrazi lahko vključujejo senzorične lastnosti pa tudi hedonske odzive, čustvene odzive, nakupne namene, predvidene načine uporabe, položaj izdelka na trgu ali druge izraze, ki jih potrošnik lahko poveže z vzorcem (Mayners in Castura, 2014).

Reference

POVEZANI DOKUMENTI

Koncept globalnega izobraževanja, ki je osredotočeno na krepitev civil- ne družbe, v svoji srži želi prispevati k razvoju kritičnega mišljenja in iz- zivati stereotipe ter voditi

Graf 7: Ozaveščenost o škodljivosti navadnih in elektronskih cigaret med anketiranci Kar 51 % učencev meni, da so navadne cigarete bolj škodljive od elektronskih, kar misli

… Jure: Ali pa YouTube, v začetku je mene to prepričalo. Simona: Ali pa YouTube mogoče. Ampak zdaj, zakaj pa zdaj pravim, da zavedno … Če se zdaj odpravljava na izlet, kaj pa

ČE NIMAMO PRIMERNEGA PROSTORA, LAHKO TUDI V PESEK S PALIČICO ALI PA DOMA NA RISALNI LIST.. NARIŠEMO

Ko določamo spol samostalnika, ga vedno postavimo v ednino, torej tisto drevo, ne tista drevesa (drevo je srednjega spola, ne ženskega)..

Vprašanje pa je seveda, ali je uredniška funkcija res toliko avtonomna, kot se utegne zdeti na prvi pogled, ali pa je ob primarnem nav- dušenju urednika nad nekim besedilom

Na sliki je več ali manj barv, če ni izostritve dobimo rdeče, zeleno in modro ozadje. a) Na zaslonu ena sama barva, v povečavi jih je več. b) Vedno so kvadratki iz dveh barv, ki

Proučevali smo vpliv uporabe protitočne mreže na osvetlitev, barvo, vsebnost pigmentov in drugih fenolnih snovi v kožici jabolk, sorte 'Fuji', ter vrednotili, kako je ta vpliv

Kakovost penečega vina je odvisna tudi od časa ležanja vina na drožeh, ki lahko traja od devet mesecev, pa tja do tri leta in več.. V času ležanja vina na drožeh se

Glede na to, ali je bila uporabljena kvasovka rodu Saccharomyces ali ne-Saccharomyces, so opazne razlike predvsem pri senzorični analizi vzorcev vina, kjer se je

Prav zaradi sortne sestave (bele in rdeče sorte) potrebujejo rdečkasta vina več žveplovega dioksida kot rdeča vina in manj kot bela. Povprečna koncentracija molekularnega

Na barvo vina vpliva veliko dejavnikov (zrelost grozdja, način in čas ter temperatura maceracije, fermentacija, vrednost pH vina, zorenje vina), s katerimi lahko bistveno

Pomirjeno sedim ob flaši vina, podarjena, danes bila je res prva, tako, čisto življenjsko, srce uživa, razmišljam o življenju, ne, ne, nikakor ne popivam ali podobne

Poleg tega lahko ukrepi za zagotavljanje enakih moznosti izboljsajo uCinkovitost shem za sodelovan je zaposlenih, saj poveeujejo verjetnost, cia bodo vsi zaposleni vkljuceni v

Omenjena akterja sta namreč na meni povsem nepoznanem sejmu Farnborough Airshow predstavila vi- zijo s področja tehnologije v službi vzdrže- vanja v avtomobilski industriji

Kljub v praksi potrjenim koristim metode FMEA za učinkovito odkrivanje in odpra- vljanje napak oziroma zmanjševanje njiho- vih posledic že na stopnji razvoja izdelka ter

Ta je z nič manj ostrim odgovorom najprej Janka Blažeja, nato pa tudi Vlasta Kopača v Planinskem vestniku sprožil pravo vojno, ki se je končala šele leta 1954, ko

Skupine zdravnikov in ostalih strokovnjakov se zavzemajo za to, da bi dečki z Duchennovo mišično distrofijo dobili najboljšo možno oskrbo, ki bi izboljšala kakovost

Socialno delo, ki se je rodilo iz praktične potrebe po ukvarjanju s socialnimi problemi, pretežno v institucionalnih okvirih drZavnih uradov, se je razvijalo ob istočasnih,

Vsako vozlišče je torej črno ali rdeče, rdeča vozlišča imajo le črne sinove, koren drevesa črn in vsaka pot od korena do praznih poddreves vsebuje enako število črnih

10 Deli imata dve strani: na eni strani provokacija statusu galerijskega prostora (ali je res vse, kar postavimo v galerijski prostor, umetnost?), na drugi pa strah, da je

Vprašanje pa je, če je to res dobro, saj s tem iz črevesja odpla- knemo tudi potrebno mikrofloro, sama kolon- hidroterapija pa ima lahko tudi več kontrain- dikacij (bolečine v

The right to life as such also includes in itself the legal duty of the state to provide adequate care for the terminally ill and dying via its legal policies and legislation,