• Rezultati Niso Bili Najdeni

zupy_sosyPDF_(2).pdf

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2024

Share "zupy_sosyPDF_(2).pdf"

Copied!
71
0
0

Celotno besedilo

(1)

ZUPY

• są to potrawy o różnej konsystencji płynnej lub półpłynnej podawane na zimno lub gorąco z

odpowiedniki dodatkami. Zupy składają się z wywaru, głównego składnika, podprawy i

przypraw.

(2)

SKŁADNIK GŁÓWNY

• nadaje zupie nazwę, charakterystyczny smak,

zapach i barwę (zupa pomidorowa);powinny być nimi surowce o zdecydowanych cechach

organoleptycznych aby zupy nie były mdłe i bezbarwne

(3)

PODPRAWIANIE ZUP

• ma na celu nadanie im gęstości i zawiesistości.

Może to być zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mleka i mąki, kefiru i mąki,

przestudzonego wywaru i mąki.

• Zupy podprawia się również zasmażkami I, II i III stopnia.

(4)

ZASMAŻKA I STOPNIA

• stosunek mąki i tłuszczu 1:1,podsmażamy tylko do utraty smaku i zapachu surowizny, kolor biały

(5)

ZASMAŻKA II STOPNIA

• stosunek mąki i tłuszczu 1:1,smażymy do momentu utworzenia koloru złocistego,

jasnobrązowego. Ma najszersze zastosowanie w przypadku zagęszczania zup.

(6)

ZASMAŻKA III STOPNIA

• stosunek mąki i tłuszczu 1:1,bardzo długo

podsmażamy do uzyskania ciemnego koloru

(7)

WYWAR

• stanowi podstawę zup i sosów. Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników

odżywczych z warzyw, kości, grzybów i owoców.

Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru

surowców, stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania

(8)

PODZIAŁ WYWARÓW

• wywar jarski (warzywny)

• kostno-jarski

• wywar z grzybów świeżych lub suszonych

• wywar z owoców świeżych lub suszonych

• wywar z grzybów i kości

(9)

CZYSTE

najłatwiejsze, tanie jeśli chodzi o dobór surowca ale drogie po podawane bardzo elegancko i w bardzo

drogich restauracjach. Wywar w przypadku zup czystych musi być esencjonalny i aromatyczny. Porcja zupy czystej wynosi 200 cm sześc./ml podawana w bulionówce lub w filiżance na podstawku. W przypadku podawania rosołu z makaronem przewiduje się porcję 350 cm sześc./ml w głębokim talerzu. Dodatki do zup czystych:

-paszteciki

-groszek ptysiowy

-paluszki, krakersy

-krokiety

-grzanki na gorąco

(10)

KREM

• zaliczane do potraw wykwintnych i drogich.

Składnik główny występuje w postaci przetartej.

Porcja zupy krem wynosi 200 ml podawane w bulionówkach lub filiżankach na podstawku.

Dodatkami do zupy krem mogą być:

• -paszteciki

• -paluszki

• -krakersy

• -groszek ptysiowy

• -grzanki

(11)

ZIMNE

• należą do najchętniej spożywanych w porze.

Najpopularniejsze zupy zimnie to chłodniki.

Sporządza się je na odtłuszczonych rosołach lub napojach mlecznych fermentowanych.

• Dodatkami mogą być jaja ugotowane na twardo, paluszki, grzanki i krakersy.

(12)

OWOCOWE

• przygotowuje się je z owoców świeżych i

suszonych, dodatkami mogą być makarony,

diablotki, paluszki, wybory z ciasta francuskiego

(13)

PODPRAWIANE

• -zupy do których dodajemy zasmażki (I, II, III) stopnia, zawiesiny z mąki i wody, mąki i mleka, z zimnego wywaru i mąki, kefiru i mąki, śmietany i mąki, podprawą zacieraną (połączenie mąki i tłuszczu w stosunku do 1:1,ukręcane w miseczce pałką drewnianą

(14)

SOSY

• to gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki), stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów itd. W konsystencji luźniejszy jest od kremu.

(15)

Sosy nie stanowią samodzielnego dania, wzbogacają jedynie smak innych potraw, uatrakcyjniają je oraz ułatwiają przełykanie.

Sosy dzielimy ze względu na:

• zastosowanie

• barwę

• temperaturę podawania

• konsystencję

• składnik lub składniki tworzące bazę

• produkt dominujący

• smak

(16)

Ze względu na zastosowanie:

• do przekąsek

• do dań podstawowych

• do potraw zapiekanych

• do potraw z grilla

• do sałatek i surówek

• do potraw słodkich i deserów

Ze względu na barwę:

• jasne

• ciemne

(17)

Ze względu na temperaturę podawania:

• zimne

• gorące

(18)

Podział sosów ze względu na temperaturę podania

(19)

• Deglasowanie – rozcieńczenie osadu i wywaru, który wydziela się podczas pieczenia lub

smażenia;

• Demi-glace – baza do ciemnych sosów;

(20)

Coulis - sos ze zredukowanych warzyw lub owoców, przetartych przez sito

Coulis malinowy 200 g malin

2-3 łyżki cukru

sok z cytryny (jeżeli maliny są bardzo słodkie)

Maliny zagotować z cukrem i odrobiną soku z cytryny. Gotować na małym ogniu aż płyn zmniejszy swoją objętość o połowę i wyraźnie się zagęści. Przetrzeć przez drobne sito, aby uzyskać gładką konsystencję bez pestek, przykryć i odstawić do podania.

(21)

Ze względu na konsystencję:

• jednorodne kremowe

• niejednorodne (z cząstkami)

• półpłynne

• płynne

(22)

Ze względu na składnik lub składniki tworzące bazę:

• esencjonalnego wyciągu

• białej zasmażki

• miksu warzyw

• emulsji

• śmietany

• jogurtu

(23)

Podział sosów w zależności od użytej bazy

(24)

Ze względu na produkt dominujący smakowo lub ilościowo np.:

• grzybowy

• chrzanowy

Ze względu na smak:

• słone

• słodkie

• ostre

• łagodne

(25)

SOSY ZIMNE

(26)

są dodatkiem do potraw zimnych przekąsek, niektórych dań gorących i deserów. Uzupełniają składniki odżywcze potrawy i wzbogacają pod względem smakowym. Podawane w temperaturze pokojowej.

(27)

• Sosy zimne są podawane wyłącznie do zimnych zakąsek. Wyjątkiem jest łosoś lub sandacz saute, do których można podawać sosy zimne, np.

tatarski, remoulade, ravigotte.

(28)

• Bazą wyjściową wielu sosów zimnych jest majonez. Komponowany z różnymi dodatkami tworzy nowe sosy.

• Sosy majonezowe są nazywane emulsyjnymi.

(29)

Majonez

Normatyw surowcowy:

olej 250 cm3

żółtka 50 g (1 szt.)

sok z cytryny 5 cm3

musztarda 5 g

sól, cukier do smaku Wykonanie:

Żółtko wbić do wysokiej miski.

Połączyć z sokiem z cytryny i musztardą.

Olej wlewać początkowo kroplami, intensywnie mieszając w jedną stronę.

Gdy majonez zacznie gęstnieć, olej wlewać cienkim strumieniem, nie przerywając ubijania.

Doprawić do smaku solą i cukrem

(30)

• Do sosów zimnych zaliczane są sosy sałatkowe (dressingi-ostry, gęsty sos i chutney-słodko- kwaśny, ostry sos) na bazie oleju i octu winnego, kwasku cytrynowego, tj. vinegret, oraz dipy - gęste sosy pikantne.

(31)

Rodzaje sosów zimnych

Baza Nazwa sosu Składniki

Majonez

tatarski majonez + korniszony,

szczypiorek, jaja gotowane, kapary lub cebula, grzybki marynowane

do przekąsek, wędlin,

zimnych mięs, nóżek

cielęcych ravigotte majonez + szpinak, musztarda,

śmietana, sok z cytryny, cukier, sól

do zimnych mięs, ryb

remoulade majonez + musztarda, korniszony lub kapary, anchois, zioła

do zimnych mięs, ryb, skorupiaków

(32)

Baza Nazwa sosu Składniki

Olej vinegret oliwa z oliwek, ocet winny, przyprawy

sałatki

śmietana dipy śmietana, twaróg, jogurt, majonez, przyprawy

przekąski z

surowych warzyw i owoców

Owoce cumberland galaretka porzeczkowa, sok z pomarańczy i

cytryny, musztarda angielska, pieprz

cayenne, sok z imbiru

do pasztetów, pieczeni z dziczyzny

podawanych na zimno

(33)

Baza Nazwa sosu Składniki Zastosowanie

Warzywa

chrzanowy

tarty chrzan, bita śmietana, sok z cytryny, cukier

do wędzonych ryb, gotowanej wołowiny,

pieczonego kurczaka gribiche korniszony, cebula, natka pietruszki,

szczypiorek, estragon, kapary, jajo na twardo, oliwa, ocet, sól,

musztarda

do pieczeni, zimnych mięs, do jajek na twardo, ryb Zioła miętowy ocet + woda (2: 1), posiekane liście

mięty, sól, pieprz

do potraw zimnych i gorących z jagnięciny

(34)

Sos tatarski

Normatyw surowcowy:

• majonez 250 g

• korniszony 100 g

• grzybki marynowane 100 g

• sól, cukier do smaku Wykonanie:

• Korniszony i grzybki osączyć z octu, pokroić w drobną kostkę.

• Połączyć z majonezem.

• Doprawić do smaku.

(35)

Sos remoulade

Normatyw surowcowy:

majonez 250 g

korniszony 50 g lub kapary 20 g

filety anchois 2 szt.

musztarda lag

zioła świeże (pietruszka, estragon)

sól, pieprz do smaku

wino białe 20 cm3

cebula 80 g Wykonanie:

Cebulę drobno pokroić, sparzyć.

Korniszony, anchois, kapary i zioła drobno pokroić.

Majonez wymieszać z pokrojonymi składnikami (2 łyżki ziół), doprawić do smaku.

Można rozcieńczyć winem.

(36)

Sos vinegret

Normatyw surowcowy:

ocet winny 50 cm3

olej słonecznikowy lub oliwa z oliwek 100 cm3

sól, pieprz, zioła do smaku Wykonanie:

Ocet wymieszać z solą, pieprzem i cukrem aż do rozpuszczenia.

Wszystkie składniki przenieść do słoika, szczelnie

zamknąć i potrząsać tak długo, aż składniki się połączą - zemulgują

(37)

Sosy zimne i ich zastosowanie:

• Tatarski – (majonez, korniszony, grzybki

marynowane) do zimnych zakąsek, pieczeni, dań z jaj, do łososia i sandacza.

• Musztardowy – (musztarda, oliwa, śmietana,

natka pietruszki, szczypiorek, sok z cytryny, wino wytrawne, estragon) do jaj na twardo i mięs na zimno.

• Chrzanowy z jabłkami – (chrzan, oliwa, jabłka, śmietana, jaja, sól, cukier, sok z cytryny) do

zimnych mięs, wędliny, ryb.

(38)

Sosy gorące

(39)

Sosy podstawowe na bazie wywarów

Do przygotowania tego rodzaju sosów używa się takich samych wywarów, jak do sporządzania zup, więc i zasady ich przygotowania są takie same.

Następnie do wywaru dodaje się składniki, które nadają szczególny aromat, smak i barwę sosu. Wywar z dodatkami redukuje się przez odparowanie, a w przypadku sosów jasnych lekko zagęszcza się zasmażką.

Dzięki zagęszczeniu przez odparowanie sosy nabierają bogatego smaku, a zagęszczanie za pomocą skrobi (zasmażki) nadaje im połysk.

(40)

Sosy podstawowe na bazie emulsji

Składnikami sosów emulsyjnych gorących są masło oraz jaja lub śmietana. Masło, uprzednio sklarowane, stopniowo dodaje się do ubitych jaj lub śmietany.

Technika sporządzania sosów emulsyjnych polega na wytworzeniu emulsji przez ubijanie (mieszanie w jednym kierunku) składników w naczyniu umieszczonym w kąpieli wodnej. Należy przy tym pamiętać, że temperatura powinna wynosić najwyżej 85°C, gdyż wyższa może spowodować ścięcie (denaturację) białka jaj.

Tak sporządzone sosy są bardzo gęste i mają jasnożółtą barwę.

(41)

Sosy podstawowe na bazie mleka

W pierwszym etapie sporządzania sosów na bazie mleka przygotowuje się zasmażkę białą i rozprowadza ją mlekiem do pożądanej konsystencji, a następnie gotuje na wolnym ogniu, pamiętając o ciągłym mieszaniu. Na końcu doprawia się sos do smaku.

Sosy możemy również przygotowywać na patelni bezpośrednio po usmażeniu mięsa lub ryby.

Technika ta pozwala na szybkie wykonanie sosu o smaku danego gatunku mięsa lub ryby.

W tym celu po usmażeniu mięsa lub ryby patelnię należy zgresować1, a następnie zdeglasować winem lub wywarem w celu wydobycia maksimum smaku. Sosy te powinno się przy­gotowywać w małych ilościach. Po zagęszczeniu niewielką ilością śmietany, masła lub puree z warzyw należy sos przecedzić i doprawić do smaku.

(42)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Ciemny

Ciemny esencjonalny - demi-glace

(zagęszczony) Składniki bazy:

o tłuszcz,

o kości cielęce, o kawałki mięsa, o mirepaix,

o przecier pomidorowy, o białe wino,

o mąka, o przyprawy.

bordoski

niewielka ilość czerwonego wina (uprzed- nio odparowanego), cebula szalotka, tymianek, liście laurowe, pieprz ziarnisty myśliwski szalotki, pieczarki, białe wino, natka

pietruszki, masło

Colbert niewielka ilość białego wina (uprzednio odparowanego), masło, natka pietruszki, estragon, sok z cytryny

diabelski niewielka ilość białego wina (uprzednio odparowanego), masło, pieprz cayenne, posiekane świeże zioła

maderowy z dodatkiem madery

truflowy niewielka ilość wina madera (uprzednio odparowanego), czarne trufle, masło Robert

niewielka ilość białego wina (uprzednio odparowanego), musztarda, pieprz, sok z cytryny, ocet

(43)

Demi-glace składniki - kości cielęce

- warzywa (marchew, pietruszka, cebula, seler, por)

- bouquet garni (liść laurowy, tymianek,rozmaryn) związane nitką

Na blachę wykładamy kości cielęce w rozmiarach takich aby się zmieściły do garnka; palimy je, czyli pieczemy w piekarniku w temperaturze 220°C przez pół godziny.

Na ostatnią godzinę dokładamy na blachę warzywa. Po pieczeniu układamy kości ciasno w garnku, zalewamy zimną wodą i gotujemy 24 godziny na najmniejszym ogniu, tak aby ledwo wrzało. Jeżeli zabraknie wody,

dolewamy zimnej tak, aby przez pierwsze 3/4 czasu gotowania wszystkie kości były przykryte. Pod koniec dodajemy bouquet garni, ściągamy

pokrywę i redukujemy płyny do połowy. Cedzenie wywaru najlepsze będzie na drobnym sicie. Odcedzony wywar wylewamy do płaskiego naczynia, a kiedy ostygnie do lodówki.

Dnia następnego powinniśmy otrzymać piękną galaretę ciemnego koloru

(44)

• Mirepoix – cebula, marchew i seler, warzywa

dodawane do wywarów, sosów i mięs duszonych, aby wzbogacić ich walory smakowe i zapachowe, warzywa zazwyczaj krojone są w nieregularną

dość grubą kostkę; w kuchni polskiej po prostu włoszczyzna

(45)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Ciemny

Ciemny esencjonalny z dziczyzny

Składniki bazy:

o tłuszcz, kości z dziczyzny i kawałki mięsa,

o skórka boczku, przecier

pomidorowy, o czerwone wino, o mirepaix,

o mąka,

o wywar z dziczyzny, o przyprawy (przede wszystkim jagody jałowca).

do sarniny czerwone wino, sok z cytryny, masło

jałowcowy niewielka ilość czerwonego wina (uprzed- nio odparowanego), sok z cytryny, jagody jałowca, masło

pieprzowy białe wino, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, masło

(46)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Jasny

Pomidorowy Składniki bazy:

o tłuszcz, o Matignon,

o pomidory, przecier pomidorowy,

o czosnek,

o cukier do smaku, o jasny wywar z cielęciny,

o zioła (bazylia, liście laurowe, tymianek, natka pietruszki ), o przyprawy.

portugalski

cebula, pomidory (pokrojone w kostkę), czosnek, masło

prowansalski białe wino, oliwki, pomidory bez skórki, pieczarki, zioła

(47)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Jasny

Niemiecki na wywarze z cielęciny

Składniki bazy:

wywar z cielęciny, śmietana,

żółtko,

sok z cytryny.

pieczarkowy

z dodatkiem pieczarek, rozprowadzony wywarem z grzybów (uprzednio

odparowanym)

szczypiorkowy z dodatkiem drobno posiekanego szczypiorku

estragonowy z dodatkiem octu posiekanych świeżych liści estragonu (blanszowanych), białego wina, masła

kaparowy z dodatkiem kaparów i niewielkiej ilości zalewy z kaparów

(48)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Jasny

Supreme na wywarze z kurczaka Składniki bazy:

• wywar z kurczaka,

• żółtko,

• sok z cytryny.

Albufera z dodatkiem sosu spod pieczeni

estragonowy

z posiekanymi i blanszowanymi świeżymi liśćmi estragonu

marchewkowy, szpinakowy

z dodatkiem rukwi,

selerowy

z dodatkiem jednego z wymienionych warzyw w postaci puree, w ilości zależnej od tego, jaki efekt końcowy chcemy

otrzymać; nie jest to sos klasyczny; do przyrządzenia go można użyć mrożone puree z warzyw

(49)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Jasny

Na białym winie, na wywarze rybnym Składniki bazy:

• białe wino,

• wywar rybny,

• śmietana,

• żółtko,

• sok z cytryny

kardynalski z masłem homarowym i esencjonalnym wywarem z trufli

ziołowy z posiekaną natką pietruszki i świeżym estragonem

homarowy z dodatkiem masła homarowego

bazylikowy, z rukwi wodnej

z dodatkiem blanszowanych lub zmikso- wanych liści świeżej bazylii, rukwi wodnej

(50)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Jasny

Z mlekiem

Aurora z dodatkiem śmietany i przecieru pomidorowego

śmietanowy z dodatkiem śmietany

I Moryna z dodatkiem śmietany i chrzanu

(51)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Emulsyjny

Holenderski

z dodatkiem odparowa- nego wywaru z białego octu winnego, białego wina, szalotek i pieprzu białego ziarnistego Składniki bazy:

• żółtko,

• klarowane masło,

• przyprawy: sól, pieprz Cayenne, sok z cytryny.

kawiorowy z dodatkiem kawioru

muślinowy z bitą śmietaną

maltański ze zblanszowaną skórką pomarańczową i sokiem pomarańczowym

(52)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Emulsyjny

Bearneński z dodatkiem

odparowanego wywaru z octu, białego

wina, szalotek, pieprzu białego ziarnistego i łodygi liści estragonu (świeżych)

Składniki bazy:

• żółtko,

• klarowane masło,

• przyprawy: sól, sok z cytryny, pieprz Cayenne, posiekane świeże liście estragonu

Choron

przecier pomidorowy i pomidory pokrojo- ne w kostkę

Toyot z dodatkiem sosu spod pieczeni

(53)

Rodzaj sosu

Charakterystyka i

składniki bazy I Odmiany Składniki

Emulsyjny

Maślany

z dodatkiem odparowanego wywaru z szalotek, białego wina oraz białego octu winnego lub innego

Główne składniki to śmietana i masło. Przyprawy: sól, pieprz Cayenne.

(54)

Sosy specjalne

Rodzaj sosu Nazwa Skład Zastosowanie

gorące

jabłkowy ugotowane i zmiksowane

jabłka, do pieczonej gęsi, kaczki lub

chlebowy

miękisz białego chleba, mleko, cebula

przesmażona z goździkami,

sól, gałka muszkatołowa, pieprz Cayenne

do drobiu i dzikiego ptactwa

musztardowy

musztarda, masło, biała zasmażka, zagęszczony wywar mięsny lub rosół z mięsa wołowego

do jagnięciny i gotowanych mięs

kwaśny śmietanowy

masło, cebula, białe wino, kwaśna śmietana, sok z

cytryny do dziczyzny

cebulowy biały cebula, ryż, przyprawy wywar z cielęciny,

do pieczeni cielęcej lub jagnięcej i kotletów z jagnięciny

(55)

Sosy żelujące

Aby otrzymać sosy tego rodzaju, dodaje się żelatynę do niektórych sosów podstawowych (demi-glace bądź sosów do dziczyzny, drobiu, cielęciny lub ryb). Należy nimi zalewać potrawę zanim całkowicie stężeją. Ryby, drób, szynkę lub pieczeń (filety, medaliony, płaty, dzwonka, kurczę w potrawce) zalewa się sosem z dodatkiem żelatyny i podaje po jego całkowitym zastygnięciu.

(56)

Technika i zasady sporządzania sosów

Sosy często decydują o ostatecznym smaku potrawy, więc należy je przygotowywać niezwykle starannie, pamiętając żeby:

używać wyłącznie produktów (kości, kawałki mięsa, warzywa, zioła, masło, śmietana, jaja, olej lub oliwa, owoce, wino) najwyższej jakości;

kontrolować przebieg całego procesu i w miarę potrzeby usuwać nadmiar tłuszczu;

odpowiednio dobrać czas gotowania - nie może być zbyt krótki ani zbyt długi;

zrumienić lekko składniki na wolnym ogniu, aby nabrały odpowiedniego koloru oraz wydobyły pełen aromat;

(57)

używać odpowiednich wywarów;

dozować odparowane wywary i inne dodatki, aby wzbogaciły walory sosu, ale nie zdominowały jego smaku;

przygotowywać sos na krótko przed podaniem;

nie zagotowywać sosów podprawianych żółtkami;

nie przechowywać sosów w temp. 70-80°C, gdyż łatwo tracą wodę, gęstnieją i wysychają.

Dla konsumenta najważniejsza jest jakość sosu, nie jego ilość.

Techniki przygotowania sosów gorących zależą od rodzaju sosu, ale zawsze punktem wyjścia jest przygotowanie sosu podstawowego (sosu matki), z którego dalej sporządza się sosy pochodne.

(58)

Sos ciemny esencjonalny podstawowy

Normatyw surowcowy:

marchew 40 g

cebula 50 g

seler naciowy 40 g

masło klarowane 20 g

bouquet garni 1 szt. (bukietu przypraw: pietruszki, liścia laurowego, tymianku

pieczarki 50 g

pomidory duszone 30 g

mąka 20 g

ciemny wywar cielęcy 800 cm3

Wykonanie:

Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w grubą kostkę·

Masło rozpuścić, zeszklić na nim warzywa, opró­szyć delikatnie mąką i lekko zrumienić, dodać bouquet garni, pieczarki i duszone pomidory.

Podlać odrobiną wody i poddusić, a następnie zalać wywarem cielęcym i gotować na bardzo wolnym ogniu ok. 3 godz., aż warzywa będą się

rozsypywać, a sos będzie miał jedwabisty połysk.

Przecedzić i doprawić do smaku

(59)

Bouquet, garni:

warzywa i zioła przyprawowe gotowane razem, związane w pęczek; ich rodzaj i proporcje uzależnione są od tego, do jakiej potrawy bukiet garni ma być użyty;

trzy podstawowe zestawy, świeżych ziół i warzyw;

1. Bouquet, garni do drobiu:

pietruszka, estragon, cebulka szalotka, marchew i niewielka ilość kopru włoskiego;

2. Bouquet, garni do bulionu rybnego:

estragon, tymianek, duża ilość pietruszki, korzeń selera, nać selera, skórka z połowy cytryny, i ½ papryczki chili bez pestek;

3. Bouquet, garni do mięs: korzeń pietruszki, ząbek czosnku, marchew, natka pietruszki, śladowa ilość lubczyku, tymianek cytrynowy, oregano, cząber;

(60)

Sos diabelski

Normatyw surowcowy:

szalotka 60 g

masło klarowane 50 g

wino białe wytrawne 100 cm3

ocet winny czerwony 30 cm3

czarny pieprz ziarnisty 10-15 g

sos podstawowy ciemny esencjonalny 300 cm3

tymianek świeży 1 gałązka

liść laurowy 2-3 szt.

sól do smaku

Wykonanie:

Szalotki pokroić w bardzo drobną kostkę, a ziarenka pieprzu zmiażdżyć.

W rondlu rozpuścić masło i zeszklić szalotkę.

Wlać ocet winny i odparować.

Wlać wino, dodać pieprz, tymianek, liść laurowy i odparować.

Dodać sos podstawowy, zagotować i doprawić do smaku solą i pieprzem; przecedzić

(61)

Sos jasny podstawowy na wywarze rybnym i białym winie

Normatyw surowcowy:

wywar rybny 500 cm3

szalotka 60 g

masło 50 g

białe wino wytrawne 100 cm3

pieczarki (ogonki) 50 g

śmietana 36% 50 cm3

zasmażka 20 g

sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Posiekane szalotki zeszklić (bez koloru) na maśle, wlać białe wytrawne wino i odparować.

Wlać wywar rybny, dodać ogonki pieczarek i za­gotować, a następnie zredukować przez odpa­rowanie, dodać śmietankę (ewentualnie lekko zagęścić zasmażką).

(62)

Sos beszamelowy

Normatyw surowcowy:

masło 30 g

mąka pszenna 30 g

mleko 500 cm3

sól, gałka muszkatołowa do smaku

Wykonanie:

W garnku rozpuścić masło, dodać mąkę i wykonać jasną zasmażkę (proporcja masła do mąki 1 : 1).

Gdy zasmażka jest gotowa, rozprowadzić ją zim­nym mlekiem do konsystencji, jaką ma osiągnąć. Należy pamiętać o ciągłym

mieszaniu sosu i goto­waniu go na wolnym ogniu.

Na koniec doprawić do smaku solą i świeżo utartą gałką muszkatołową·

(63)

Sos holenderski

Normatyw surowcowy:

masło 500 g

żółtka (8 szt.) 160 g

ocet winny biały 2 łyżki

wino białe 3-4 łyżki

sok z 1 cytryny

sól, pieprz Cayenne do smaku

Wykonanie:

Sklarować masło.

Do garnka wlać wino i ocet, dodać sól i pieprz.

Gotować, aż objętość zredukuje się o połowę.

Wstawić do kąpieli wodnej, dodać żółtka i ener­gicznie ubijać do uzyskania jednolitej, puszystej masy, a następnie, cały czas ubijając, dodawać powoli sklarowane masło.

Na koniec doprawić do smaku i dodać sok z cytryny.

(64)

• Sosy przechowywane zbyt długo w bemarach zmieniają smak, zapach i konsystencję. Dlatego sosy należy wykańczać partiami.

• Porcja sosu powinna ważyć 100 g. Sos podaje się razem z potrawą, część można podać w sosjerce.

Sosjerki to platerowane lub porcelanowe

naczynia do podawania sosów, mogą być jedno- lub wieloporcjowe. Z sosjerkami podaje się

nalewki (łyżki, chochelki) dopasowane wielkością do sosjerki.

(65)

Sosy gorące

• ułatwiają spożywanie potraw suchych i sypkich np.: mięsa, ryb, kaszy, ziemniaków, ryb,

podstawą ich są wywary. Mają gęstą

konsystencje, pozostają na potrawie, a część sosu podaje się w sosjerce.

(66)

Sosy gorące i ich zastosowanie:

• Holenderski – (masło, żółtka, białe wino, cytryna) stosowany do potraw gotowanych, smażonych sute z delikatnych mięs, ryb i warzyw.

• Chrzanowy – podawany do gotowanej wołowiny, ozorków i jajek na twardo.

• Pomidorowy – do makaronów, jaj, ryżu, kasz ( do dań z drobiu, mięsa, warzyw)

• Beszamelowy – (mleko, masło, mąka, żółtka) stosowany do zapiekania potraw z mięsa, ryb i białego mięsa i warzyw.

• Koperkowy – (bulion warzywny, mąka, masło, mleko, koperek) do potraw z wieprzowiny,

ziemniaków.

(67)

Myśliwski – (pieczarki, cebula, masło, białe wino, bulion, koncentrat pomidorowy, śmietana) do

cielęciny, dziczyzny.

Pieczarkowy – (pieczarki, cebula, masło, śmietana, mąka, przyprawy) do potraw z ziemniaków,

makaronu, kaszy.

Cebulowy – (cebula, śmietana, mleko, mąka, żółtko, pieprz, sól, cukier) do potraw mięsnych i mącznych.

Grzybowy – (grzyby, mąka, tłuszcz, śmietana, sól, pieprz, natka pietruszki) potrawy mięsne, mączne, rybnych, jaj, i kaszy.

(68)
(69)
(70)
(71)

Klarowanie masła: jest to jedyna

skuteczna metoda na dłuższe

przechowanie tego delikatnego,

nietrwałego tłuszczu. Dziś, w dobie

chłodni, rola klarowania zeszła na

plan drugi, ale proces ten pozwala na

bezkarne smażenie na maśle. To nie

sam tłuszcz pali się na patelni, a

tylko białko w nim zawarte. Białko

to można usunąć, podgrzewając

masło do temperatury ok. 50 st. C, w

przykrytym naczyniu. Po czym

przecedzamy masło, szumujemy,

przelewamy przez ściereczkę, (jak

kto woli), musimy pozbyć się osadu,

który tworzy białko mleka - kazeina.

Sklarowanego masła używamy jak

oleju. Masło Gee, jest odpowiednikiem

naszego masła

klarowanego. Nadmienię tylko, że

solenie masła wcale nie przedłuża

jego trwałości

Reference

POVEZANI DOKUMENTI