Jed Živilo za pripravo jedi Masa živila za pripravo jedi Živila, ki jih Slovenci
najpogosteje uživamo,
preračunana na dnevno količino (SURS, 2012).
3.2.1 Vrednotenje hranilne vrednosti jedi s podatki iz baz o sestavi živil
Uporabili smo metodo vrednotenja hranilne vrednosti s podatkovnimi bazami, pri čemer smo uporabili pet različnih podatkovnih baz o sestavi živil. Jedilnike smo si izpisali ter na spletu poiskali programe (orodja za vrednotenje hranilne vrednosti) z bazami živil.
Uporabili smo računalniške programe, s katerimi smo izračunali hranilno vrednost sedmih različnih obrokov (M1-M7), dveh jedi na žlico (M8 in M9) in dnevne količine osemnajstih najpogosteje zaužitih živil v Sloveniji (M10). Med seboj smo primerjali pet različnih podatkovnih baz: slovensko OPKP, nemški Prodi, slovaško in francosko podatkovno bazo ter ameriško podatkovno bazo USDA. Primerjali smo ovrednotene hranilne vrednosti porcije in 100 gramskih obrokov. Sestave obrokov in količin sestavin v njih pri uporabi različnih baz nismo spreminjali. Vse obroke smo najprej analizirali s slovensko podatkovno bazo.
• Potek vrednotenja hranilne vrednosti z OPKP
Za uporabo programa OPKP smo se najprej registrirali. Nato smo v program vnesli sestavine za posamezni jedilnik. Pri vseh obrokih smo vnesli obroke kot recepte z možnostjo »Moji
recepti«. Vse recepture smo preračunali na eno osebo. Če katere sestavine nismo našli, smo jo zamenjali s podobno ali izpustili. Za količinsko vrednotenje domačih mer smo si pomagali z OPKP. Primer iz M1: Jabolčni zavitek je že vnesen v OPKP, zato smo recept za njegovo pripravo, ki je naveden v slovenski podatkovni bazi, uporabili tudi pri izračunih v drugih podatkovnih bazah, ki te jedi nimajo. Tako smo za jabolčni zavitek izračunali količino za eno osebo (150 g) in preračunali hranilno vrednost. Pri istem obroku smo uporabili krop za zalivanje žgancev in ga upoštevali pri končni analizi. Pri vsakem vnesenem obroku smo upoštevali tudi kuharske operacije (npr. klasično pečenje, kuhanje v vodi itd.) za pripravo jedi. Če katere operacije nismo našli, smo upoštevali najbolj podobno. V OPKP smo našli tudi nepopolne podatke o sestavi živil, ki so označeni z velikimi tiskanimi črkami, zato smo pazili, da smo v analizo vedno vnašali živila, ki so pisana z malimi tiskanimi črkami. V primeru, da nismo našli ustreznejše zamenjave, smo pustili v obroku nepopolno analizirano živilo (OPKP, 2016).
• Potek vrednotenja hranilne vrednosti s programom Prodi
Pri delu s programom Prodi smo prav tako vnesli recept po sestavinah kot pri OPKP. Najprej smo v programu poiskali funkcijo »recept« in kliknili »nov«. Recept smo poimenovali in v bazi poiskali ustrezna živila. Uporabili smo iste preračunane količine kot v OPKP. Za analizo obroka smo kliknili ikono »analiziraj« ter podatke vstavili v zbirne tabele (Kluthe, 2004;
Kluthe, 2010).
• Potek vrednotenja hranilne vrednosti s francosko podatkovno bazo
Francosko podatkovno bazo smo dobili preko platforme http://www.eurofir.org, kjer so zbrane vse podatkovne baze posameznih držav, ki so vključene v mrežo EuroFIR. Na spletni strani francoske podatkovne baze smo v meniju kliknili »search by name« in tako dobili seznam vseh živil v podatkovni bazi (1440). Na podoben način kot v programu Prodi smo izbrali živila in upoštevali količine za eno osebo, določene na začetku dela. Ko smo dobili vse potrebne podatke o hranilni sestavi, smo v zbirne tabele vnesli podatke, preračunane na 100 g (ANSES, 2012).
• Potek vrednotenja hranilne vrednosti s slovaško podatkovno bazo
Tudi do slovaške podatkovne baze smo dostopali preko platforme http://www.eurofir.org. V slovaški bazi smo v okence »keyword« vtipkali ime živila in dobili izpis hranilne sestave na 100 g živila. Slabost te podatkovne baze je, da podatkov ni mogoče skopirati iz tabele, zato smo si pomagali z ukazom »printscreen«. Sliko smo prekopirali v program Slikar, kjer smo jo izrezali in podatke ročno vnesli v zbirno tabelo. Podobno kot pri preostalih programih, smo uporabili pojme in količine iz OPKP (SFCDB, 2016).
• Potek vrednotenja hranilne vrednosti z bazo USDA
Pri podatkovni bazi USDA smo na spletni strani http://www.ndb.nal.usda.gov kliknili na
»start your search here«. Na prikazanemu seznamu živil smo poiskali živila iz vseh obrokov in jih vnesli v novo tabelo. Tam, kjer je bilo možnih več odločitev, npr. pri govejem mesu, smo izbrali pojem, ki smo ga ocenili kot najustreznejšega. V podatkovni bazi smo upoštevali, da smo hranilno sestavo živil dobili na 100 g. Hranilne sestave obrokov smo dobili v obliki pdf. preglednic, ki smo jih prenesli v zbirno tabelo (USDA, 2016).
3.2.2 Oblikovanje zbirnih tabel
Podatke o hranilni sestavi sedmih obrokov, dveh jedi na žlico in dnevne količine 18 najpogosteje uživanih živil v Sloveniji smo vnesli v posamezne zbirne tabele v programu MS Excel. Tabele smo poimenovali po obrokih. Rezultate smo uredili po posameznih sestavinah in jih primerjali med seboj. Obroke smo preračunali na skupno maso obroka ter na 100 g.
Naredili smo deset tabel (za deset obrokov), v katerih smo primerjali rezultate podatkovnih baz za posamezni obrok.
Pri vsakem jedilniku smo spremljali vsebnost posameznih hranil. Posebej nas je še zanimala hranilna sestava vegetarijanskega obroka. Pri vegetarijanskem jedilniku je smiselno spremljati vsebnost beljakovin, n-3 maščobnih kislin, železa, cinka, joda, kalcija in vitaminov D ter B12, ki so kritična hranila pri vegetarijanski prehrani in jih v takih obrokih velikokrat primanjkuje (Orešković in sod., 2015).
3.2.3 Statistična analiza rezultatov hranilne vrednosti obravnavanih jedi s petimi podatkovnimi bazami
Za statistično analizo smo izbrali deset najpomembnejših hranil v podatkovnih bazah in jih uredili v zbirne preglednice. Statistično smo primerjali vrednosti energije, vsebnosti beljakovin, maščob, nasičenih maščobnih kislin, ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine, holesterola, natrija, kalija in kalcija. Statistično analizo smo naredili s programom Statgraphic centurion XVII (Statgraphic, 2015). Analiza je obsegala izračun:
- povprečne vrednosti posameznega parametra (hranljivih in drugih snovi) v obroku, - območja vrednosti posameznega parametra,
- standardne deviacije med vrednostmi posameznega parametra, - analizo variance.
3.2.3.1 Povprečna vrednost
Povprečna vrednost je seštevek vseh vrednosti statistične spremenljivke, deljen z njihovim številom. Uporablja se za določanje srednje vrednost (Adamič, 1989).
… (1)
Legenda: – povprečna vrednost, ∑ - vsota vseh vrednosti spremenljivk statističnega znaka (xkfk), N – število spremenljivk , n- število spremenljivk, k -koeficient
3.2.3.2 Območje vrednosti posameznega parametra
Območje vrednosti posameznega parametra nam pokaže, kje se posamezen parameter nahaja (Košmelj, 2007). V našem primeru smo kot območje vzeli le najmanjšo in največjo vrednost.
3.2.3.3 Standardna deviacija med vrednostmi
Standardno deviacijo ali standardni odklon izračunamo iz variance, ki je mera za razpršenost porazdelitve vrednosti. Pokaže za koliko vrednosti statističnega znaka odstopajo od povprečja. Standardni odklon je pozitiven kvadratni koren iz razpršenosti (Zadnik Stirn, 2008).
… (2)
Legenda: σ – standardni odklon, – povprečna vrednost, ∑ - vsota vseh vrednosti spremenljivk statističnega znaka (-xk)2 fk, N – število spremenljivk
3.2.3.4 Koeficient variabilnosti
Koeficient variabilnosti je kvocient med standardnim odklonom in aritmetično sredino. Je mera za razpršenost oz. variabilnost podatkov (Zadnik Stirn, 2008).
KV % = σ /* 100 … (3)
Legenda: KV %- koeficient variance, izražen v odstotkih, σ- standardni odklon, - povprečna vrednost
4 REZULTATI
S postopki, ki smo jih predstavili v poglavju 3.2.1, smo hranilno vrednost 10 različnih vzorcev obrokov (M1-M10) ovrednotili s petimi podatkovnimi bazami, s slovensko, tremi evropskimi in z ameriško.
V nadaljevanju predstavljamo hranilno sestavo posameznih obrokov z izračunanimi statističnimi parametri. Podrobnejši podatki o hranilni sestavi posameznih živil v obroku, vrednoteni s petimi podatkovnimi bazami, so podani v prilogah.
4.1 HRANILNA SESTAVA OBROKA M1
Obrok M1 je sestavljala obara z ajdovimi žganci in jabolčni zavitek kot sladica. Hranilno sestavo smo ovrednotili s petimi podatkovnimi bazami.
Porcija M1 za eno osebo je znašala:
- 1260,14 g v slovenski podatkovni bazi, - 1323,4 g v nemški podatkovni bazi, - 1297,5 g v francoski podatkovni bazi, - 1321,35 g v slovaški podatkovni bazi in - 1344,33 g v ameriški podatkovni bazi.
4.1.1 Hranilna sestava obroka M1 določena z OPKP
V slovenski podatkovni bazi OPKP smo našli vsa živila, ki so sestavljala obrok M1. V preglednici 17 je predstavljena količina makrohranil, prehranske vlaknine, natrija in energije v 100 g celotnega obroka M1.
Preglednica 17: Količina makrohranil in natrija v M1, ocenjena z OPKP. Vrednosti se nanašajo na 100 g