egustacije so eden od načinov predstavitve in uvajanja izdelka oziroma ţivila na trg. Običajno se degustacije ţivil izvajajo v trgovskih centrih, na raznih prireditvah, otvoritvah ..., kjer niso zagotovljeni pogoji za varno delo z ţivili (mnoţica ljudi z nakupovalnimi vozički, natrpanost prostora z drugo opremo …). Kljub temu morajo biti priprava in ponudba ter postreţba ţivila v skladu z uveljavljenimi higienskimi zahtevami za varnost ţivil.
Degustacije predstavljajo improvizirano pripravo in ponudbo jedi. Če se v improviziranih pogojih ne upošteva minimalnih higienskih zahtev za varnost ţivil, lahko predstavljajo visoko tveganje za zdravje ljudi.
Pri izvajanju degustacij morajo biti zagotovljeni naslednji pogoji o Delovno okolje, ki ščiti ţivila pred moţnim virom onesnaţenja.
o Usposobljena oseba z znanjem za delo z ţivili.
Pri degustacijah ima pomembno vlogo oseba, ki izdelek predstavlja. Poznati in izvajati mora osnovne higienske zahteve za varnost ţivil.
Prevoz (transport) ţivil za degustacijo
Prevozna sredstva in posoda za prevoz ţivil morajo biti čisti, da se ţivila zavaruje pred onesnaţenjem. Prav tako morajo biti ţivila med prevozom primerno zaščitena. Tip embalaţe, ki je za to potrebna, je odvisen od narave ţivila in pogojev, pod katerimi se le-ta prevaţa. Za prevoz ţe pripravljenih ţivil se uporabljajo posebne, izolirane transportne posode, ki vzdrţujejo temperaturo ţivil med prevozom.
Prostor in oprema
Prostor in oprema, kjer poteka degustacija, morata biti čista in primerno postavljena, da ne ogroţajo varnosti ţivil. Površine, ki so v stiku z ţivili, se morajo enostavno in sprotno čistiti.
Pribor in posoda, namenjena za degustacijo ţivila, sta praviloma za enkratno uporabo.
D D
99 Osebna higiena
Običajno izvajalci degustacije nimajo ustreznih pogojev za izvajanje osebne higiene med delom, kljub temu pa morajo upoštevati naslednje:
o Oseba, ki izvaja degustacijo, mora vzdrţevati visoko raven osebne higiene in nositi čisto in primerno obleko.
o Največ povzročiteljev bolezni, ki se prenašajo z ţivili, se prenaša z rokami, zato je treba poskrbeti za čistočo rok. Če v bliţini ni umivalnika za umivanje rok, priporočamo uporabo higienskih robčkov za enkratno uporabo.
o Ţivil se ne dotikamo z rokami, ampak uporabljamo pribor. Priporočamo uporabo rokavic za enkratno uporabo, kadar pridejo roke v neposreden stik z ţivili.
o Pri izvajanju degustacij veljajo enaki pogoji kot za ostale ţivilske dejavnosti. Izvajalci degustacij so o morebitnih zdravstvenih teţavah dolţni obvestiti odgovorno osebo za izvajanje degustacij. Z ţivili ne sme delati oseba, ki je zbolela za boleznijo, ki se prenaša z ţivili ali ima na roki gnojne rane, koţne infekcije, boleče ţrelo, drisko, bruha ali ima povišano temperaturo.*
Ţivila
Ţivila se lahko onesnaţijo med pripravo, shranjevanjem in razdeljevanjem.
o Pri degustaciji morajo biti ţivila zaščitena pred moţnim neposrednim onesnaţenjem zaradi bliţine ali vplivov ljudi ter pred navzkriţnim mikrobiološkim, kemijskim ali fizikalnim onesnaţenjem (bakterije, virusi, paraziti, čistila, razkuţila, lasje, steklo, ţuţelke …), zaradi česar bi ţivila lahko postala nevarna za zdravje ali neprimerna za uţivanje.**
o Temperatura ţivil in čas izvajanja degustacij sta dejavnika, ki vplivata na varnost ponujenih ţivil. Ţivila, ki jih je treba shranjevati na hladnem ali toplem, je treba shranjevati oziroma vzdrţevati na ustrezni temperaturi v celotni verigi do končne postreţbe. Ţivila, ki se uţivajo topla, morajo biti ustrezno toplotno obdelana in vzdrţevana na temperaturi toplega shranjevanja. Kadar se predstavljajo ţivila, ki zahtevajo hladno temperaturno okolje, naj bo lokacija delovnega pulta v neposredni bliţini hladilnika.
o Nalaganje večje količine ţivil na pulte ni primerno.
o V času degustacije mora izvajalec degustacije nadzirati temperature ţivil, ki so ponujena potrošniku.
100 Ravnanje z odpadki
Odpadke, ki nastajajo pri izvajanju degustacije, je treba ločevati.
Odpadke, ki nastajajo pri izvajanju degustacije, je treba shranjevati v ustrezne posode za odpadke s pokrovom, ki jih je treba sprotno prazniti in čistiti.
Ostanke ţivil je treba odlagati v posode s pokrovom za organske odpadke, ki so ločene od posod za druge komunalne odpadke. Posode za odpadke je treba redno prazniti in po izvajanju degustacije očistiti.
Ljudje, ki se udeleţujejo degustacij, se morajo zavedati, da z vidika varnosti ţivil ni vedno dovolj dobro poskrbljeno.
*Glej priporočila za potrošnike - Osnovna higienska stališča za higieno ţivil, namenjena delavcem v ţivilski dejavnosti:
http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=23&pi=5&_5_id=1640&_5_PageIndex=1&_5_groupId=193&_5_newsCategor y=&_5_action=ShowNewsFull&pl=23-5.0.
** Glej priporočila za potrošnike - Navzkriţno onesnaţenje ţivil z mikroorganizmi:
http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=23.
VIRI:
1. Codex alimentarius. Food Higiene Basic Texts.2003.
2. M. Klopčič. Uvedba novega ţivilskega izdelka na slovenski trg. Diplomsko delo. 2003.
Ljubljana: Ekonomska fakulteta. Pridobljeno s spletne strani 29. 11. 2010:
http://www.cek.ef.uni-lj.si/u_diplome/klopcic795.pdf .
3. Območni ZZV in IVZ: 2008. Dostava hrane-catering. Pridobljeno s spletne strani 29. 11.
2010:
http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=23&pi=5&_5_PageIndex=1&_5_groupId=193&_5_action=S howList.
4. P. Pollak, D. Mehikić, N. Klun, N. Dekleva. 2002. Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo. Ljubljana: Gospodarska zbornica Slovenije, Obrtna zbornica Slovenije.
5. A. Zabukovec, K. Likar. Higienski standardi za degustacije. Diplomsko delo. 2006.
Ljubljana: Visoka šola za zdravstvo.
6. A. Zabukovec, M. Jevšnik, K. Likar. Zagotavljanje varnosti ţivil na področju degustacij.
2008. Sanitarno inţenirstvo Vol. 2. No. 1. febr. ,str. 49.
101