MENI

Analizirajte primer slavnostnega menija in ugotovite ali so upoštevana vsa pravila pri sestavi menija!

Meni je vnaprej izbrana skupina jedi in pijač za vnaprej določen obrok in vnaprej določeno ceno. Meni mora biti prilagojen prehransko-fiziološkim potrebam gosta in upoštevati gostovo starost, zdravstveno stanje, delo, prehrambene navade in želje. Načrtujejo se vsaj en teden vnaprej, saj to omogoča smotrno nabavo živil, premišljeno razporeditev dela v kuhinji in racionalno izkoriščanje razpoložljivih živil. Z dobro organiziranim delom se lažje doseže, da so jedi kuhane in pripravljene za delitev točno ob času.

Po namenu razlikujemo:

• dnevni meni;

• specialni meni;

• svečani meni.

Dnevni meni je po svoji sestavi enostaven in je sestavni del ponudbe na jedilnih listih restavracij, kjer je več penzionskih gostov. Kadar je namenjen prehodnim gostom, mora biti poleg navedena tudi cena.

31 Specialni meni sestavimo samo v določenih primerih. Izbira jedi je odvisna od specializiranosti gostinskega obrata (narodne, lovske, ribje in druge specialitete).

Svečani meni je lahko sestavljen iz 14 hodov. Danes ga v praksi ne sestavljamo več tako, je pa osnova za sestavljanje menija za posebne priložnosti.

Zaradi spremenjenih prehranskih navad naj meni ne bi imel več kot pet hodov brez kave, na primer:

1. hladna začetna jed ali juha ali 2. juha ali topla začetna jed;

3. ribe;

4. glavna mesna jed s prilogo in solato;

5. sladica ali desert.

Pri sestavljanju menija upoštevamo naslednje:

• meni mora biti prilagojen prehrambenim navadam gostov;

• vrstni red jedi mora biti postavljen pravilno;

• vedeti je treba, za kakšno število gostov se bo pripravljal meni;

• vedeti je treba, kakšna je plačilna zmogljivost naročnika;

• poznati je treba tehnično opremljenost gostinskega obrata;

• poznati je treba strokovno usposobljenost kuharskega in strežnega osebja;

• pri sestavljanju menija za večje število gostov se je treba izogibati jedem, ki se morajo pripravljati sproti.

Poleg navedenega moramo upoštevati še:

• v meniju se ne smejo jedi ponavljati ne po vrstah živil in ne po načinu priprave;

• vse jedi morajo biti barvno usklajene in pestre;

• jedi v meniju morajo biti različne in hkrati sestavljati harmonično celoto;

• jedi naj z okusom in izgledom ter vonjem privlačijo gosta;

• upoštevati je treba letni čas in uporabljati živila, ko so najboljše kakovosti;

• živila morajo biti dovolj hranljiva in prehransko uravnotežena;

• meni mora zadoščati energijsko in količinsko potrebi človeka pri prehrani;

• paziti moramo na strukturo gostov (otroci, športniki, starejši, vegetarijanci, različne veroizpovedi);

• če so v meniju težje prebavljive jedi, jih uvrstimo med prve hode;

• k mesnim jedem je treba izbrati prave priloge.

Ko sestavljamo menije za svečane priložnosti, v meni najprej uvrstimo jedi iz svetlih vrst mesa (ribe, perutnina), nato jedi iz temnejših vrst mesa (govedino, divjačino). Pri sestavi banketnih menijev, ki so sestavljeni iz več hodov, je treba zmanjšati porcije v hodu, tako da gost zaužije in poizkusi vse jedi (Frelih, Polak, 2000).

POVZETEK

Recept je navodilo za pripravo posameznih jedi. Hkrati je tudi osnova za pripravo normativov, na podlagi katerih sestavimo zahtevek živil za pripravo jedi ali menija.

Jedilni list je seznam jedi, razporejenih po določenem sistemu, z označenimi cenami.

32

Z njim obveščamo goste o ponudbi in jim olajšamo izbor. Meni je vnaprej izbrana skupina jedi in pijač za vnaprej določen obrok in vnaprej določeno ceno. Ko sestavljamo menije za svečane priložnosti, v meni najprej uvrstimo jedi iz svetlih vrst mesa in nato jedi iz temnejših vrst mesa. Pri menijih sestavljenih iz več hodov moramo zmanjšati porcije v hodu, da lahko gost poizkusi in zaužije vse jedi.

TEME ZA PONAVLJANJE:

1. Razložite, kaj so recepture, kuhinjska kartoteka receptov in normativi živil.

2. Na podlagi normativov za posamezno jed (mesno jed s prilogo) pripravite zahtevek živil.

3. Naštejte razpored jedi na jedilnem listu.

4. Preučite in analizirajte meni v najbližjem gostinskem lokalu.

5. Kaj moramo upoštevati pri sestavi menija?

33

5 REDNI IN IZREDNI OBROKI

Vsak izmed nas zaužije na dan vsaj eden redni obrok, v življenju pa se udeleži tudi nekaj izrednih obrokov, ki so pripravljeni v sklopu praznovanj družine ali prijateljev. To so lahko praznovanje rojstva, rojstnega dne, maturantski ples, zaključek študija, poroka.

Na sestavo, čas in delitev obrokov v različnih državah vplivajo podnebje in navade ljudi. Pri nekaterih je glavni dnevni obrok zajtrk, pri drugih je to kosilo. Ne glede na to, delimo obroke na dve skupini, in sicer na redne in izredne obroke.

V gostinski ponudbi pri nas so v navadi trije (redni) dnevni obroki: zajtrk, kosilo in večerja.

Če ponujamo vse tri obroke skupaj s prenočitvijo, govorimo o polnem penzionu, če ponudimo s prenočitvijo samo zajtrk in večerjo, pa je to polpenzion. Kot vmesni in dopolnilni obrok lahko nudimo dopoldansko in popoldansko malico.

Izredni obrok je obrok, ki ga gostinski obrat organizira po naročilu ob posebnih priložnostih ali pa na lastno pobudo. Imena izrednih obrokov so odvisna od priložnosti, za katere jih organiziramo. Od priložnosti je tudi odvisno, ali je obrok samo izreden in ali je hkrati tudi svečan.

Slika 8: Delitev izrednih obrokov Vir: Lasten