3. Ocenjevanje zamaščenosti govejih trupov in polovic – po razvrščanju glede na
mesnatost, jih znotraj vsakega razreda razvrstimo še glede na zamaščenost trupov.
Tabela 8: Razredi zamaščenosti pri govedu Razred zamaščenosti Opis
1 – slaba zamaščenost Ves trup in prsna votlina sta brez maščobe
2 – zadovoljiva zamaščenost Na trupu in v prsni votlini je zelo malo maščobe, meso je vidno skoraj povsod
3 – srednja zamaščenost Meso je skoraj povsod prekrito z maščobo razen stegna in pleč 4 – močna zamaščenost Meso je prekrito z maščobo, na stegnu in plečetu je še delno
vidno
5 – zelo močna zamaščenost Celoten trup je prekrit z maščobo, z maščobo je močno prepredena tudi mišičninina
Vsak od razredov lahko dobi tudi oznako + (če je malo bolj zamaščen, vendar še ni za višji razred) ali oznako – (če je malo manj zamaščen, vendar še ni za niţji razred).
Označevanje govejih klavnih trupov
1. Etikete za označevanje trupov, polovic in mesa v razseku morajo biti:
obstojne in odporne na poškodbe,
trdno nameščene tako, da jih ni mogoče več uporabiti.
2. Podatki na etiketi morajo biti:
dobro vidni in lahko čitljivi,
taki, da jih ni mogoče potvarjati.
3. Trup oziroma polovica se označi z najmanj eno etiketo na vsaki četrti, lahko pa se ţe na klavni liniji označijo osnovni kosi razseka.
Slika 23: Primer etikete na govejem mesu (prirejeno po Cenčič in Šubic Mavri, 2008)
Ocenjevanje in označevanje svinjskega mesa na klavni liniji
Prašiče ocenjujemo glede na tri lastnosti:
1. Določanje klavne mase – je masa obeh toplih polovic iste ţivali, vključno z glavo, vendar brez moţgan in hrbtenjače. Tehtamo najkasneje v 45 minutah po zakolu in obvezno pred hlajenjem.
42
2. Določanje mesnatosti – izraţamo jo z odstotki mesa.
To je razmerje med skupno maso mišic in maso polovic. Ker ne moremo ločiti mišic pri vsakem prašiču, poteka postopek tako, da izmerijo debelino mesa in debelino masti na določenem mestu, nato pa iz posebnih tabel odčitajo odstotek mesnatosti. Na osnovi rezultatov razvrstijo polovice v šest trţnih razredov.
Tabela 9: Trţni razredi pri prašiču Trţni razred % mesa
S 60 in več
E 55 in več, vendar manj kot 60 U 50 in več, vendar manj kot 55 R 45 in več, vendar manj kot 50 O 40 in več, vendar manj kot 45 P manj kot 40
3. Klavne kategorije – glede na maso polovic (trupov), starost in spol razvrstimo klavne prašiče v naslednje kategorije: 1, 2, 3A, 3B, 3C, 3D, 4 in 5 (razlaga je v tabeli 6).
Presoja uporabnosti mesa in organov po zakolu
Po zakolu veterinar pregleda meso in organe ţivali ter presodi njihovo uporabnost. Meso razvrsti kot:
Zdravstveno ustrezno – je meso ţivali, ki so bile pred zakolom zdrave, na mesu in organih pa pri pregledu po klanju ni bilo nobenih sprememb. Po uspešno opravljenem pregledu dobi ţival ţig ali etiketo z ţigom ovalne oblike.
Pogojno zdravstveno ustrezno - je meso ţivali, ki so zbolele za boleznimi, katerih povzročitelje se da med toplotno obdelavo ali zamrzovanjem odstraniti, ter meso pri katerem senzorične lastnosti v manjši meri odstopajo od normalnih. Veterinar predpiše pogoj za usposobitev – mastno tkivo topimo, meso pasteriziramo ali steriliziramo, pred tem včasih tudi zamrzujemo. Po pregledu pogojno zdravstveno ustrezno meso označijo s karticami z napisom »veterinarsko zadrţano«.
Zdravstveno neustrezno – Meso je zdravstveno neustrezno v primeru hudih kuţnih bolezni, katerih povzročiteljev ne moremo odstraniti, v primeru, da gre za meso mrtvih ţivali (pred zakolom), močnih senzoričnih sprememb, če vsebuje strupene snovi iz okolja … Meso dobi prečrtan ţig ovalne oblike.
Shema 19: Presoja mesa po zakolu
2.6 HLAJENJE, ZAMRZOVANJE IN TAJANJE MESA
Hlajenje
Temperatura mesa je takoj po zakolu blizu telesne temperature ţivali. Meso moramo čim prej ohladiti, da se mu temperatura zniţa. S tem preprečimo mikrobiološke in encimske procese v mesu in s tem njegovo kvarjenje. Ko je meso ohlajeno, ga moramo tudi skladiščiti pri nizki temperaturi. Med hlajenjem moramo kontrolirati temperaturo, vlago, kroţenje zraka in čistočo zraka.
Hladimo lahko z zrakom (s suhim, vlaţnim ali kombiniranim), ali pa s tekočinami (s fino meglo, solno raztopino, s tuširanjem ali potapljanjem).
Hlajenje mesa lahko poteka z različnimi hitrostmi in v različnih stopnjah:
Počasno stopenjsko hlajenje – lahko poteka v dveh ali treh stopnjah. Najprej poteka odcejanje pri temperaturi okolice, šele nato hlajenje (pri domačem zakolu).
Hitro industrijsko hlajenje – poteka pri temperaturah od –3 C do +1 C, s povečanim kroţenjem zraka in višjo relativno vlago, od 12 do 24 ur, odvisno od velikosti kosov mesa.
Stopenjsko hitro hlajenje – na ta način običajno hladimo govedo, za katerega šok hlajenje ni primerno. Poteka v dveh stopnjah – najprej v tunelu pri temperaturi od –8 C do –12C, od 2 do 4 ure, nato druga v hladilnici s temperaturo 0 C.
Šok hlajenje – uporabljamo ga za prašiče. Poteka lahko na dva načina – pri temperaturi –10 C, tri ure pri močni cirkulaciji zraka, ali pa pri temperaturi od –25 C do –35 C, eno uro in pol (štrleči deli zamrznejo).
Hlajenje stranskih klavnih proizvodov – poteka na vozičkih, ali pa na transportni progi.
Hladimo jih 24 ur pri temperaturi +1 C do + 2 C. Skladiščimo jih lahko 2 do 5 dni pri +1 C.
Hlajenje perutnine – perutninsko meso je ohlajeno, ko v središču doseţe temperaturo +4C ali manj. Perutnino lahko hladimo:
V toku hladnega zraka, ki ima temperaturo od 0 C do +1 C, 2 do 2,5 uri.
S prhanjem s pitno vodo v tunelu, v katerem je temperatura od 0 C do +1 C, hkrati pršimo še hladno vodo.
S potapljanjem v vodo – poteka v bazenih, ob izstopu iz zadnjega bazena ne sme imeti manj kot +4 C.
Zamrzovanje
Zamrzovanje je postopek konzerviranja, pri katerem voda v ţivilu zamrzne in s tem se še bolj podaljša rok trajanja. Med zamrzovanjem se ustavi delovanje mikroorganizmov (nekatere celo uničimo) in encimov.
Ločimo dve hitrosti zamrzovanja:
1. Počasno zamrzovanje – poteka pri temperaturah višjih od –25 C. Pri tem nastajajo veliki kristali ledu, ki močno poškodujejo celice in s tem povzročijo večjo izgubo mase.
44
2. Hitro zamrzovanje – poteka pri temperaturah pod –35 C. Je hitrejše, meso pa manj izgublja na kakovosti (lepša barva, manjše poškodbe celic, ker se tvorijo majhni kristali ledu in s tem manjše izgube).
Zamrzujemo lahko s pomočjo zraka, ob dotiku s kovino, s tekočino, ki izpareva in s potapljanjem v tekočino.
Tabela 10: Temperature v središču mesa po hlajenju in zamrzovanju
Vrsta mesa Najvišja temperatura po hlajenju mesa
Najvišja temperatura po zamrzovanju mesa Parklarji in kopitarji (polovice) +7 ºC –12 ºC Meso in drobovina perutnine in kuncev +4 ºC –12 ºC
Meso male divjadi +4 ºC –12 ºC
Meso velike divjadi +7 ºC –12 ºC Mleto meso + 2 ºC –18 ºC
Tajanje mesa
Tajanje je obraten proces kot zamrzovanje – talijo se kristali ledu in izteče del vode. Pri tem lahko pride do velikih izgub mase, hkrati pa se mesu poslabša hranilna vrednost, saj se v vodi, ki izteče, nahajajo hranilne snovi. Tajamo lahko s pomočjo zraka, v tekočini, z mikrovalovi in s pomočjo temperiranja (pri tem izdelka ne odtajamo do konca, ampak ima temperaturo med –3 in –4 C).
2.7 POSMRTNI PROCESI V MESU
Takoj po zakolu ima meso skoraj vse lastnosti kot v ţivi ţivali. Biokemijski procesi, ki so prej potekali v mišicah ţive ţivali, se nadaljujejo v mesu še po zakolu, vendar manj intenzivno.
Meso je takoj po zakolu gumijasto, suho in na prerezu lesketajoče. Če ga skuhamo je ţilavo in trdo.
Po določenem času meso postane mehko, neţno, sočno, ima prijeten vonj, je svetlo rdeče barve. Po kuhanju je mehko, lahko ga ţvečimo. Do te velike spremembe pride zaradi zapletenih biokemijskih procesov, ki potekajo v mesu po zakolu in jih s skupnim imenom imenujemo zorenje mesa. Ti procesi so zaţeleni.
V mesu pa lahko hkrati poteka druga skupina procesov, ki so nezaţeleni, saj povzročajo kvarjenje mesa.
Posmrtni procesi pričnejo potekati takoj po zakolu ţivali in se nadaljujejo med hlajenjem mesa.
Shema 20: Vrste posmrtnih procesov v mesu
Zaţeleni procesi v mesu
Zaţeleni procesi, ki jih imenujemo tudi zorenje mesa potekajo v dveh fazah, to sta glikoliza in proteoliza.
Glikoliza
Glikoliza je razgradnja glikogena – preko vmesnih stopenj v mlečno kislino. Za pravilno zorenje je potrebno čim več glikogena v mišicah ob zakolu. Količina glikogena je odvisna od vrste ţivali, načina prehrane, stopnje utrujenosti ţivali pred zakolom (z utrujenostjo pada).
V ţivi ţivali je glikoliza aeroben proces (poteka v prisotnosti kisika). Mlečna kislina, ki v tem procesu nastane, se sproti porablja za nastanek glukoze, iz katere se zopet tvori glikogen.
Po smrti je glikoliza anaeroben proces (brez kisika). Glikogen se več ne tvori nazaj.
Glikoliza je zaţelen proces, ker kisli pH zavira razmnoţevanje bakterij, meso pa je zaradi tega bolj obstojno. Kisli pH je optimalen za potek druge faze zorenja mesa (proteoliza).
Zaradi kislega pH se mišična vlakna skrčijo, tako da so ob koncu glikolize vse mišice močno skrčene – pojav imenujemo RIGOR MORTIS ali mišična otrplost. Meso takrat ni primerno niti za predelavo niti za kulinariko.
Hitrost glikolize je odvisna od temperature. Višja kot je temperatura, hitreje poteka glikoliza.
Pri stresu se iz nadledvične ţleze izloča adrenalin, ki pretvori aerobno glikolizo v anaerobno.
Telo porabi glikogen in po zakolu ga je v mesu premalo. Zato ni dovoljen zakol utrujenih ţivali in ţivali, ki so doţivele stres.
46
Proteoliza
Proteoliza nastopi po končani glikolizi. To je zorenje mesa v pravem pomenu besede. V mesu nastopijo ugodne okoliščine za delovanje lastnih encimov, ki povzročijo razkroj beljakovin. Nastanejo niţje dušikove spojine. To je zaţelen proces.
V tej fazi popusti mrliška otrplost, meso postane mehko, sočno, laţje prebavljivo, razvije se prijeten vonj zrelega mesa.
Tudi hitrost proteolize je odvisna od temperature – višja kot je temperatura, hitreje poteka.
Nezaţelene spremembe mesa
Smrdljivo zorenje
Smrdljivo zorenje se pojavi, če zorenje poteka pod neugodnimi pogoji. Takrat pričnejo delovati encimi mikroorganizmov in pride do hitrega razkroja beljakovin. Meso dobi neprijeten vonj – kiselkast in po gnilem. Barva mesa postane bakreno rdeča, na prerezu pa siva do temno zelena. Do tega pride, če meso takoj po zakolu še toplo naloţimo v kamione ali meso preveč natrpamo v hladilnice. Hladen zrak ne more kroţiti okoli mesa in meso se hladi počasneje. V primeru, da pride do smrdljivega zorenja, obesimo meso v hladen prostor z močno cirkulacijo zraka. Polovice razreţemo in po enem do dveh dneh meso izgubi neprijeten vonj in je primerno za prehrano ljudi.
Gnitje mesa
Gnitje mesa je razgradnja organskih snovi, ki jo povzročajo bakterije. Zaradi tega se spremeni vonj – meso smrdi zelo neprijetno po amoniaku, ţveplu. Barva je sivkasto zelena, tekstura je mehka, prhka, površina mesa pa sluzava. Ločimo dve vrsti gnitja:
a) površinsko gnitje – poteka v prisotnosti kisika, povzročajo ga aerobne bakterije. Pojavi se pri vsakem mesu, če je meso dovolj dolgo v hladilnici, kako hitro, pa je odvisno od temperature, vlage in začetnega števila bakterij.
b) globinsko gnitje – poteka brez prisotnosti kisika. Povzročajo ga anaerobne bakterije.
Nastajajo plini neprijetnega vonja. Pojavi se, če smo prepozno odstranili notranje organe, zaradi slabe izkrvavitve ali zakola v agoniji.
Pri gnitju ostane neprijeten vonj tudi po kuhanju, pH je visok in tako meso ni uporabno.
Kislo vrenje
Pri kislem vrenju se razgradijo mesne sestavine, pri čemer pride do zelo kisle reakcije. Pojavi se le pri mesu in izdelkih, ki vsebujejo ogljikove hidrate – pri klobasah s škrobom in jetrih.
Svetlikavost
Povzročajo jo fosforescentne bakterije. Meso se na površini modro-zeleno sveti, kar opazimo v temi. Meso obreţemo in je uporabno.
Plesnivost
Pojavi se na površini mesa, če je v skladišču previsoka vlaga, slabo zračenje ali ga predolgo skladiščimo. Meso obreţemo in ga damo na močan prepih.
Črvivost
Pojavi se, če muhe na meso izleţejo ličinke. V hladilnicah do tega praktično ne pride, ker je prehladno pa tudi zaščitna sredstva so na oknih in vratih obrata.
2.8 KAKOVOST MESA
Ţelimo si, da bi imelo meso vedno čim boljše lastnosti, ţal pa ni vedno tako, zato ga razvrstimo v različne kakovostne skupine.
Normalno meso
Meso je normalne kakovosti, če poteka glikoliza z enakomerno hitrostjo, če je hlajenje enakomerno in če ima po glikolizi pH med 5,4 in 5,8 (pri temperaturi 15 C do 25 C).
Normalno meso je zmerno čvrsto, normalne barve in normalno vlaţno. Ima dobre tehnološke lastnosti.
Bledo mehko vodeno (vlaţno) – BMV
Do tega pojava pride pri svinjskem mesu, če pri transportu doţivijo ţivali stres. Pri tem preide glikoliza iz aerobne v anaerobno. Nastane mlečna kislina, ki se kopiči v mišicah.
Takoj po zakolu je temperatura visoka (nad 37 C). Zaradi teh dveh dejavnikov beljakovine izpustijo vodo (vodeno), pigment se razbarva (bledo) in vezivo delno denaturira (mehko). Ta kakovost ni zaţelena, saj je meso po toplotni obdelavi suho in ni primerno za predelavo.
Temno čvrsto vlaţno – TČV
Pojavi se pri govejem mesu, če meso prehitro ohladimo pod 14 C. Glikoliza počasneje poteka, zato pH počasi pada. Končni pH (5,6) doseţe pri zelo nizki temperaturi, ko je mlečna kislina ţe manj agresivna. Beljakovine ne denaturirajo in tekočina ostane v celicah, zato so polne proste tekočine (vlaţno), med celicami je malo tekočine (čvrsto) in mioglobin se ne razbarva (temno). Tako meso dobro veţe vodo, je primerno za emulzije, vendar je zelo trdo.
Temno čvrsto suho – TČS
Pojavi se pri prašičih in pri govedu. In sicer pri tistih ţivalih, ki pridejo v zakol s premalo glikogena. Zato se tvori premalo mlečne kisline. pH po glikolizi je previsok (nad 6). Ker je mlečne kisline premalo, membrane niso dovolj prepustne in beljakovine ne denaturirajo, zato
48
vode ni v medceličnih prostorih (čvrsto), mioglobin se ne razbarva (temno) in tekočina je vezana na beljakovine (suho).
Meso ima dobre emulzivne lastnosti, izgublja manj mase, je suho med ţvečenjem, ima temno barvo in je slabo obstojno, ker ima visok pH.