Prevlečenje s prelivi, drobtinami, čokolado in drugimi materiali ima namen izboljšati kakovost živila in povečati asortiman izdelkov. V nekaterih primerih predstavlja preliv prepreko izhajanja vlage in plinov iz živila ali pa zaščito pred mehansko poškodbo živila.
Prelivi sestavljeni iz soli, dodatkov posebnih okusov ter barv ali sladkorja povečajo izbor izdelkov in izboljšajo okusnost. Postopki prelivanja imajo na vrednosti živila minimalni vpliv (razen v primerih, ko dodajamo sestavine živilu s pomočjo prelivov).
4.1.1 Materiali za prelive
Za prelivanja slaščičarskih izdelkov, sladoleda in peciva uporabljamo čokolado ali zmesi (v katerih kokosovi delci in trdno rastlinsko olje zamenjujejo kokosovo maslo). Glavna sestavina prelivov sta maščobe in sladkor. Za dosego potrebnih lastnosti dodajamo še koruzni sirup, posebne okuse, barvila topna v maščobah in emulgatorje.
Maščoba je toplotno obdelana (stopljena na cca 43 oC in hlajena z neprestanim mešanjem na 29 oC, da nastanejo delci za tvorbo maščobnih kristalov). Nato maščobo ponovno segrejemo na 31–32 oC, da stopimo še nestabilne kristale in jo med postopkom oblivanja držimo na tej temperaturi.
Hlajenje po oblivanju povzroča v maščobi samo stabilne maščobne kristale in preprečuje razvoj tanke plasti maščobe na površini preliva, ki povzroča motnost ali pojav belih pik. Za znižanje sladkosti in cene preliva uporabljamo koruzni sirup in škrob. Delci škroba vplivajo na zgradbo živila, zato količino škroba skrbno nadzorujemo.
Debelino preliva določa deloma njena viskoznost, ki jo kontroliramo z vsebnostjo maščobe (več maščobe povzroča nižjo viskoznost), deloma pa tip in količina emulgatorjev in antioksidantov. Za dosego zahtevane viskoznosti prelivov ter potrebne okusnosti končnega proizvoda, je potrebna skrbna kontrola razmerja sladkorja, škroba in maščobe.
4.1.2 Oprema za izdelavo prelivov
Živilo se premika na tekočem traku iz nerjaveče jeklene žice do enojnega ali dvojnega zastora, ki ga tvori pršenje vroče in tekoče mase za preliv (slika 4.1). Preliv se izvrši:
• pri prehodu izdelka preko ozke odprtine na dnu posode,
• pri prehodu izdelka preko roba posode,
• s pomočjo prelivnih valjčkov.
Slika 4.1: Stroj za izdelavo prelivov.
Vir: Fellows, 2000, 476
Slika 4.2: prelivanje sladolednih lučk s čokolado
Ponev, ki se nahaja pod tekočim trakom, zbira odvečni prelivni material ter ga skozi grelec recirkulira v posodo za prelivanje. Če pa potreben preliv tudi na spodnji strani izteka, se
prelivna masa nanaša nanjo s pomočjo valjčkov, ki jo dodajajo skozi žice tekočega traku.
Odvečni prelivni material odstranjujejo zračna puhala, vibracija valjčkov in valjčki za odstranjevanje ''repov''. Naloga vseh teh naprav je narediti izdelku čiste robove. Za dodatno dekoracijo preliva služijo razne ploščice, valjčki ali žice instalirane ob tekočem traku.
Preliv se nato ohladi s pomočjo recirkulacije zraka v hladilnem tunelu. Za naglo ohladitev izdelka se uporabljajo nizko temperaturna območja v tunelu, hkrati pa tudi preprečujejo podhladitev, ki bi lahko povzročila površinsko motnost.
Debelino preliva določata temperaturi preliva in živila, njena viskoznost, kakor tudi jakost zračnega toka v puhalih ter hitrost ohlajanja. Prelite izdelke se nato 48 ur hrani na temperaturi 22 oC. Na ta način se omogoči nemoten proces kristalizacije maščob. Latentna toplota kristalizacije se odstrani iz izdelka, saj bi se sicer kristali ponovno stopili.
4.1.3 Oblikovanje s testom in nanašanje prelivov
Testo predstavlja raztopina moke in vode, ki se ji dodajajo sladkor, sol, barvila, dodatki za okus in gostoto v različnih koncentracijah, ki zagotovijo potrebne lastnosti preliva. Ta preliv se uporablja npr. za oblivanje rib, perutnine in izdelkov iz krompirja. Enojni (enoslojni) debelejši oblivi se uporabljajo za izdelke, ki se kasneje ne obdajajo z drobtinami. Ta preliv se ustvari s prehodom izdelka skozi kopel iz testa med dvema tekočima trakovoma v obliki sita, potopljenima v testo.
Tanjši adhezivni oblivi se uporabljajo na proizvodih namenjenih za kasnejšo prevleko z drobtinami. Ta obliv se ustvari s potapljanjem izdelka v kopel ali pa s prehodom izdelka skozi eno ali več pršilnih zaves, podobno kot pri izdelavi prelivov. V obeh primerih uporabljamo puhala, da odstranimo odvečno količino obliva in omogočimo kontrolo njegove debeline.
Izdelki se nato zamrznejo ali cvrejo in ohladijo.
Drobtine se izdelujejo v specifični velikosti ter po potrebi obarvajo ter začinijo. So krhke in je potrebno z njimi previdno ravnati. Za nanašanje drobtin se večinoma uporabljajo trakovi na pnevmatski pogon. Izdelki potujejo od stroja za oblikovanje s testom k nanašalcu drobtin.
Izdelki se postavijo na premično plast drobtin, ki obloži osnovo izdelka z drobtinami. Potem se premikajo skozi zračno zaveso razpršenih drobtin, ki obloži zgornji del živila. Posebni valjčki nežno vtisnejo drobtine v adhezivno oblogo, ostanek drobtin pa odstranijo zračna puhala. Podobni nanašalci se uporabljajo pri oblaganju slaščic s sladkorjem, orehi ali koščki suhega sadja.
4.1.4 Začinjenje
Nad tekočim trakom se nahaja vibracijsko sito. Gostoto sita je možno menjavati z ozirom na vrsto začimbe, dodatkov za posebne okuse ali soli. Živila prehajajo skozi zaveso zračnega curka začimb ter nato k vrtečemu bobnu iz nerjavečega jekla, ki je rahlo nagnjen iz horizontalne osi. Notranja površina bobna je opremljena z rebri in krili, ki nežno prevračajo izdelek in začinijo vso površino.
Nagib in hitrost vrtenja bobna sta prilagojena pretoku izdelkov. Podoben postopek se uporablja za škropljenje izdelkov z oljem ali tekočimi začimbami. Pri drugih izvedbah se začimbe vpihujejo v boben s pomočjo komprimiranega zraka. Sol se lahko pod pritiskom posipa na izdelek v zaprti komori.