Ajda se v prehrani uporablja tehnološko obdelana, oluščena, zmleta, pripravljena pri različnih temperaturah in v različnih medijih, najpogosteje z vodo. Zrnje tatarske ajde je mnogo bolj drobno kot zrnje navadne ajde. Je podolgovate ovalne oblike. Nima izrazite
tri-primerjava prehranske vrednosti navadne in tatarske ajde in priložnosti za uporabo v prehrani
kotne oblike, ki je značilna za navadno ajdo. Oluščeno zrnje (kaša) tatarske ajde je iz drob-nih, nekoliko podolgovatih ovalnih zrnc, kar je bistvena razlika v primerjavi z navadno ajdo, ki ima trikotno obliko zrnc. Tatarska ajdova moka je rumenkasto zelenkaste barve v primerjavi z moko navadne ajde, ki je sivkasta. Barva moke je odvisna od granulacije zrnc.
Z naraščajočo granulacijo je moka temnejša, povečuje se odtenek rumenkaste barve, ki je značilen za višjo vsebnost fenolnih snovi v ajdi.
Tehnologije priprave pekovskih izdelkov, predvsem kruhov in slaščic iz navadne ajdo-ve moke, so znane. Naša živilska industrija in obrt ponujata izdelke iz navadne ajde, ajdo-vendar večinoma le v mešanicah s pšenično moko. Čim višji je delež ajdove moke, težja je priprava kruhov oziroma vzhajanih kvašenih test, in sicer zaradi odsotnosti lepka (beljakovin glute-na) v ajdovi moki. Z višjim deležem ajdove moke se spreminja tudi barva izdelkov v bolj si-vkasto in celo temnosivo, okus po ajdi postaja intenzivnejši.
Načini uporabe tatarske ajdove moke so manj znani. Testenine, kruh in pecivo iz ta-tarske ajdove moke so zaradi sekundarnih metabolitov bolj rumenkaste barve in nekoliko manj tipičnega ajdovega okusa. Rumena barva je pri kuhanih rezancih iz tatarske ajde ja-sno izražena. Za tatarsko ajdo in ajdovo moko sta značilna specifi čen okus oziroma grenko-ba in specifi čna grenko-barva, ki ni siva kot pri navadni ajdi, ampak rumenkasta. Grenčina je lahko za nepoučenega potrošnika celo moteča, a je prav ta pokazatelj vsebnosti fl avonoidov (pred-vsem kvercetina, pa tudi rutina). V postopkih priprave se grenčini lahko delno izognemo z dodajanjem začimb, zelišč, čokolade, kakava, sladkorja, medu ali drugih sestavin. A najbo-lje je, da okus tatarske ajde in njeno grenčino spoznamo, sprejmemo in vzljubimo, tako kot smo se sprijaznili z grenkobo radiča, piva ali z drugimi podobnimi okusi. Tudi rumenkasto sive barve (do zlatorumene) testa oziroma peciv se bi bilo dobro navaditi in jo znati ponu-diti v prehrani, v gostinstvu, turizmu, v vrtcih in šolah in seveda v zdravi prehrani. Na Iz-obraževalnem centru Piramida v Mariboru smo v letih 2010 do 2012 razvili in predstavili več kot 20 pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz tatarske ajde (24, 25, 26, 27, 28, 29). Ra-zvoj novih izdelkov je potekal skupaj z Biotehniško fakulteto v Ljubljani in Mlinarstvom Rangus iz Šentjerneja na Dolenjskem. Na trgu bodo v bližnji prihodnosti izdelki iz tatar-ske ajdove moke, in sicer kruhi, pekovsko pecivo, različno slano in sladko pecivo iz naše šol-ske proizvodnje.
Zaključek
Ajda je naravno funkcijsko živilo, saj ima biološko pozitivne vplive na človekov orga-nizem zaradi sestavin, ki jih vsebuje. Predvsem pomembna je njena prehranska vrednost, pa tudi terapevtski učinki. Zanimiva je vsebnost fl avonoidov, predvsem rutina, v ajdi. O te-rapevtskih, medicinskih, farmacevstkih, kozmetičnih, prehranskih in drugih vplivih ter učinkih poročajo različni avtorji.
Priložnosti za razvoj izdelkov iz tatarske ajde je veliko. Nujno pa bo v prihodnosti se-znaniti operativno strokovno javnost (organizatorje prehrane v šolah in vrtcih, gostinske delavce, trgovce, pa tudi industrijo in obrt) z možnostmi uporabe tatarske ajde v prehrani.
In izobraziti tudi potrošnika o prehranski vrednosti in zdravju prijazni sestavi tatarske ajde in njenih terapevtskih učinkih. In vzporedno vzpodbuditi kmete k večji setvi v Sloveniji.
slov enski da n dietetik e / slov enia n day of dietetics
148
Literatura
1 Ohnishi O. On the Origin of Cultivated Buckwheat. V: Advances in Buckwheat rese-arch: proceedings of the 9th Int. Symp. on Buckwheat, Praga, Avg. 18–22, 2004. Pra-ga: IBRA, 2004: 16–21.
2 Kreft I, Bonafaccia G, Žigo A. Secondary metabolites of buckwheat and their impor-tance in human nutrition. Prehr-tehnol biotehnol revija 1994; 32(4): 195–197.
3 Škrabanja V, Laerke HN, Kreft I. Protein-polyphenol interactions and in vivo dige-stibility of buckwheat groat proteins. Pfl ügers Archiv - Europ J Appl Physiol 2000;
440(7): 129–131.
4 Ikeda K, Sakaguchi T, Kusano T, Yasumoto K. Endogenuos factors aff ecting protein digestibility in buckwheat. Cereal Chem 1991; 68(4): 424–427.
5 Škrabanja V, Liljeberg Elmstål HGM, Kreft I, Björck IME. Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in Vitro and in Vivo. J Agric Food Chem 2001;
49(1): 490–496.
6 Kreft I, Skrabanja V, Ikeda S, Ikeda K, Bonafaccia G. Dietary value of buckwheat. V:
Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, 1996; 67: 73–78.
7 Bonafaccia G, Gambelli L, Fabjan N, Kreft I. Trace elements in fl our and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem 2003; 83(1): 1–5.
8 Kreft I. Buckwheat research, past, present and future perspectives – 20 years of in-ternationationally coordinated research. V: Advances in Buckwheat Research I: the proceeding of the 8th Int. Symp. on Buckwheat, Chunchon, Koreja, Avg. 30–Sept. 2, 2001. Chunchon: IBRA, 2001: 361–366.
9 Lee MH, Lee JS, Lee TH. Germination of buckwheat grain: Eff ects on minerals, ru-tin, tannins and colour. V: Advances in Buckwheat research. Proceedings the 9th Int.
Symp. on Buckwheat, Praga, Avg. 18-22, 2004. Praga: IBRA, 2004: 50–54.
10 Germ M, Vollmannova A, Timoracka M, Melichacova S, Stibilj V, Vogrinčič M, Kreft , I. Antioxidative substances of tartary buckwheat sprouts and impact of Se and Zn on the sprout development. V: Park CH, Kreft I, ur. Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as Medicinal Natural Products / ISBS – Int. Symp. of Buckwheat Sprouts, Sept. 7-9, Bongpyoung, Koreja. Bongpyoung: IBRA, 2009: 46–53.
11 Vogrinčič M, Cuderman P, Kreft I, Stibilj V. Selenium and its species distribution in above-ground plant parts of selenium enriched buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Anal Sci 2009; 25(11): 1357–1362.
12 Alvarez–Jubete L, Wijngaard EK, Arendt EK, Gallager E. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as aff ec-ted by sprouting and baking. Food Chem 2010; 119(2): 770–778.
13 Vombergar B. Rutin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.) [dokt. disertacija]. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 2010.
14 Park BJ, Park JI, Chang KJ, Park, CH. Comparison in rutin content in seed and plant of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). V: Advances in Buckwheat Research:
proceedings of the 9th Int.Symp. on Buckwheat, Praga, Avgust 18–22, 2004. Praga:
IBRA, 2004: 626–629.
primerjava prehranske vrednosti navadne in tatarske ajde in priložnosti za uporabo v prehrani
15 Arima H, Ashid H, Danno G. Rutin – enhanced antibacterial activities of fl avonoids against Bacillus cereus and Salmonella enteritidis. Biosci Biotechnol Biochem 2002;
66(5): 1009–1014.
16 Prestamo G, Pedrazuela A, Penas E, Lasuncion MA, Arroyo G. Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and healthy food. Nutr Res 2003; 23(6): 803–814.
17 Park CH, Kim YB, Choi YS, Heo K, Kim SL, Lee KC, Chang KJ, Lee HB. Rutin content in food products processed from groats, leaves and fl owers of buckwheat. Fa-gopyrum 2000; 17: 63–66.
18 Holasová M, Fidlerová V, Smrcinová H, Orsak M, Lachman J, Vavreinová S. Buckw-heat the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research Int 2002;
35(2/3): 207–211.
19 Zhao G, Tang Y, Ma R, Hu Z. Nutritional and medicinal values of tartary buckwhe-at and its development and applicbuckwhe-ation. V: Advances in Buckwhebuckwhe-at Research II: the proceeding of the 8th Int. Symp. on Buckwheat, Chunchon, Koreja, Avg. 30 – Sept. 2, 2001. Chunchon: IBRA, 2001: 503–506.
20 Wang Z, Chen L, Yang B, Zhang Z. Th e growing of tartary buckwheat and function of nutrient and medicine. In: Advances in Buckwheat research II: the Proceeding of the 8th Int. Symp. on Buckwheat, Chunchon, Koreja, Avg. 30 – Sept. 2, 2001. Chun-chon: IBRA, 2001: 520–522.
21 Wieslander G, Fabjan N, Vogrinčič M, Kreft I, Janson C, Spetz-Nyströn U, Vomber-gar B et al. Eating buckwheat cookies is associated with the reduction in serum levels of myeloperoxidase and cholesterol: a double blind crossover study in day-care centre staff s. Tohoku J Ex. Med 2011; 225(2):123-130.
22 Wieslander G, Fabjan N, Vogrinčič M, Kreft I, Vombergar B, Norbäck D. Eff ects of common and tartary buckwheat consumption on mucosal symptoms, headache and tiredness: a double blind crossover intervention study. J Food Agric & Environ 2012;
10(2): 107–110.
23 Zhao G, Wang A, Hu Z. China´s buckwheat resources and their medical values. V:
Advances in Buckwheat Research: proceedings of the 9th Int. Symp. on Buckwheat.
Praga, Avg. 18-22, 2004. Praga: IBRA: 2004: 630–632.
24 Kreft I, Germ M, Vogrinčič M, Štrekelj P, Vombergar B. Pridelovanje in uporaba ta-tarske ajde. Dnevi ajde. Novo mesto: Kmetijsko gozdarski zavod, 2010.
25 Kreft I, Vombergar B, Germ M, Vogrinčič M, Štrekelj P. Cojzla in nove tehnologije.
8. slovenski simpozij mlinarstva, pekarstva in slaščičarstva Portorož, 4. maj 2011. Lju-bljana: Mlinarstvo in pekarstvo; Zagreb: Robinson, 2011:5.
26 Vombergar B, Horvat M, Vorih S. Oživljamo tatarsko ajdo v Sloveniji. Maribor, 14.
oktober 2011 [zloženka]: projekt ob svetovnem dnevu hrane v sodelovanju z ZD Ma-ribor, IC Piramida Maribor in Mlinarstvom in trgovino Rangus, Šentjernej na Do-lenjskem, 2011.
27 Vombergar B. Izdelki iz tatarske ajde – izdelki prihodnosti. Slaščičarstvo – priloga re-vije Mlinarstvo in pekarstvo 2012; II (2): 3–5.
28 Vombergar B, Gostenčnik D. Priprava ajdovih keksov za prehranske poskuse. Acta Agric Slov 2005; 85(2): 397–409.
29 Vombergar B, Kreft I, Germ M, Vogrinčič M, Štrekelj P. Tatarska ajda – izziv za nove pekarske izdelke. Mlinarstvo in pekarstvo 2012; 13(74): 10–12.