UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Luka KOROŠEC
TEHNOLOŠKE IN SENZORIČNE LASTNOSTI KRUHA Z DROŽMI
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Luka KOROŠEC
TEHNOLOŠKE IN SENZORIČNE LASTNOSTI KRUHA Z DROŽMI
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
TECHNOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TRADITIONAL SOURDOUGH BREAD
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorja diplomskega dela imenovala izr. prof. dr. Tomaža Požrla in za recenzentko izr. prof. dr. Barbaro Jeršek.
Mentor: izr. prof. dr. Tomaž POŽRL
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzentka: izr. prof. dr. Barbara JERŠEK
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentor:
Recenzentka:
Datum zagovora:
Luka Korošec
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 664.654:579.67:543.92(043)=163.6
KG droži, kruh z drožmi, Lactobacillus, mikrobiota, mlečnokislinske bakterije, aroma, senzorične lastnosti
AV KOROŠEC, Luka
SA POŽRL, Tomaž (mentor), JERŠEK, Barbara (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN TEHNOLOŠKE IN SENZORIČNE LASTNOSTI KRUHA Z DROŽMI TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 25 str., 3 pregl., 2 sl., 46 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Namen diplomskega dela je s pregledom strokovne literature raziskati razvoj tradicionalnih droži in spoznati lastnosti kruha pripravljenega z drožmi. Droži so mešanica vode in moke fermentirane z mikroorganizmi, ki pridejo v mešanico s surovinami ali pa iz okolja. V drožeh prevladujejo heterofermentativne mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo v glavnem organske kisline, etanol in CO2. Kvasovk in homofermentativnih mlečnokislinskih bakterij je v drožeh bistveno manj.
Razmerje mikroorganizmov je odvisno od različnih dejavnikov. Nekateri izmed teh so pH, temperatura, surovine, prisotnost kisika, mikrobiota surovin in okolja, dohranjevanje in mikrobne interakcije. Ob spremembi posameznega dejavnika vplivamo na stabilnost in sestavo mikrobne združbe droži. Z različnimi kombinacijami dejavnikov lahko dosežemo želene lastnosti droži in končnega izdelka. Priprava kruha z drožmi zahteva več časa predvsem zaradi daljše fermentacije. V tem času združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk ustrezno poveča volumen pekovskih izdelkov in zagotovi značilne senzorične lastnosti.
Spremembe glutenske frakcije, upočasnjena retrogradacija škroba, tvorba eksopolisaharidov in podaljšana trajnost so nekatere od glavnih pozitivnih tehnoloških lastnosti pekovskih izdelkov pripravljenih z drožmi. Značilne senzorične lastnosti so rezultat tvorbe aromatičnih spojin med pripravo droži, fermentacijo in peko. Delna razgradnja škroba, glutena in fitatov so lastnosti, ki vplivajo na izboljšano prebavljivost in prehranske lastnosti pekovskih izdelkov z dodatkom droži.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1
DC UDC 664.654:579.67:543.92(043)=163.6
CX traditional sourdough, sourdough bread, Lactobacillus, lactic acid bacteria, microbiota, aroma, sensory properties
AU KOROŠEC, Luka
AA POŽRL, Tomaž (supervisor), JERŠEK, Barbara (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI TECNOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TRADITIONAL SOURDOUGH BREAD
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 25 p., 3 tab., 2 fig., 46 ref.
LA sl AL sl/en
AB The purpose of the diploma work is to study the production of traditional sourdough and characteristics of bread prepared with sourdough through a literature review.
Traditional sourdough is a mixture of water and flour, fermented by microorganisms introduced by raw materials and house microbiota. Heterofermentative lactic acid bacteria that produce mainly organic acids, ethanol, and CO2 dominate in traditional sourdough. Homofermentative lactic acid bacteria and yeasts are much less present in traditional sourdough. The ratio of microorganisms depends on several factors.
Some of them are pH, temperature, raw materials used, presence of oxygen, house microbiota, backslopping and microbial interactions. Single parameter change can destabilise sourdough microbiota. With different combinations of factors, we can achieve the desired characteristics of traditional sourdough and the final product.
Production of sourdough bread takes longer than conventional bread production, mainly because of the longer fermentation. During this time, the association of lactic acid bacteria and yeasts correspondingly increases the volume of baked goods and provides a characteristic aroma. Changes of gluten fraction, slowed starch retrogradation, exopolysaccharide formation and prolonged shelf life are important technological characteristic that improve the final product made with addition of sourdough. Characteristic sensory properties are the result of formation of aromatic compounds during traditional sourdough preparation, dough fermentation and baking. Partial degradation of starch, gluten and phytates are part of changes that improve digestibility and nutritional properties of bakery products with the addition of traditional sourdough.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KAZALO SLIK ... VII KAZALO PREGLEDNIC ... VII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... VIII
1 UVOD ... 1
2 TIPI KISLEGA TESTA ... 2
2.1 TIP I ... 2
2.2 TIP II ... 2
2.3 TIP III ... 3
2.4 TIP IV ... 3
3 MIKROBNA ZDRUŽBA V DROŽEH ... 3
3.1 RAZVOJ MIKROBIOTE ... 3
3.2 MLEČNOKISLINSKE BAKTERIJE ... 4
3.3 KVASOVKE ... 5
3.4 INTERAKCIJE ... 6
3.4.1 Razgradnja ogljikovih hidratov ... 6
3.4.2 Proteoliza... 7
4 VPLIVI NA RAZVOJ DROŽI ... 7
4.1 VREDNOST pH ... 8
4.2 DOHRANJEVANJE ... 8
4.3 DONOS TESTA ... 8
4.4 TEMPERATURA ... 9
4.5 VPLIV SESTAVE MOKE IN MIKROBNE ZDRUŽBE V MOKI ... 9
4.6 MIKROBIOTA OKOLICE ... 10
4.7 DODATKI ... 11
5 PRIPRAVA KRUHA Z DROŽMI ... 11
6 TEHNOLOŠKE IN SENZORIČNE LASTNOSTI DROŽI IN KRUHA Z DROŽMI ... 12
6.1 TEKSTURA ... 12
6.1.1 Gluten in škrob ... 13
6.1.2 Eksopolisaharidi ... 13
6.2 AROMA PEKOVSKIH IZDELKOV Z DROŽMI ... 14
6.2.1 Snovi arome ... 14
6.2.2 Tvorba snovi arome in barve med peko ... 16
6.2.3 Senzorična analiza pekovskih izdelkov ... 16
7 TRAJNOST IZDELKOV Z DROŽMI ... 17
7.1 KVARLJIVCI PEKOVSKIH IZDELKOV ... 17
7.2 PROTIMIKROBNE LASTNOSTI DROŽI ... 18
8 PREHRANSKE LASTNOSTI KRUHA Z DROŽMI ... 19
9 POVZETEK ... 21
10 VIRI ... 22
KAZALO SLIK
Slika 1: Vpliv dejavnikov na razvoj droži in kakovost končnega izdelka (Corsetti, 2013).
... 10 Slika 2: Pregled vplivov droži na kakovost in lastnosti kruha (Siepmann in sod., 2018). . 19
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Najpogostejše MKB v drožeh (De Vuyst in sod., 2009; Siepmann in sod., 2018). ... 5 Preglednica 2: Najpogostejše vrste kvasovk v drožeh (Huys in sod., 2013; De Vuyst in sod., 2014). ... 6 Preglednica 3: Hlapne arome kruha z drožmi (Siepmann in sod., 2018)... 15
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI AK aminokislina
MKB mlečnokislinske bakterije MO mikroorganizmi
1 UVOD
Že dalj časa smo priča spremembam in pobudam v pekarski industriji. Zmanjšana vsebnost soli, večja uporaba polnozrnatih mok in osveščanje kupcev o sestavinah so nekatere bolj opaznih. V zadnjem času veliko govorimo o različnih vrstah kislega testa in njihovi pripravi ter uporabi v pekarski industriji. Kljub temu, da jih dandanes uvrščamo med inovativnost, ima tradicionalno kislo testo dolgo zgodovino. Poznali so ga že Egipčani, raziskovalci pa so ga začeli podrobneje preučevati v drugi polovici prejšnjega stoletja. Potrošniki so izdelke s kislim testom začeli sprejemati, zato so ostali na trgu in se prijeli kot alternativa industrijski pripravi kruha. Na slovenskem so k prepoznavnosti pekovskih izdelkov s kislim testom veliko pripomogli sodobni mediji, sicer pa so butični proizvajalci z obujanjem tradicionalne izdelave izdelkov začeli že prej.
Zaznati je porast butičnih trgovin z izdelki iz kislega testa, tudi restavracije vse bolj stremijo k lokalnemu in butičnemu, zato so droži kot nalašč za kulinarične podvige. Tudi drugi ponudniki in industrija so v kislem testu že našli tržno nišo. Kislo testo v industriji ni primerljivo s tradicionalnim. Ima namreč drugačen postopek priprave in zaradi tega tudi drugačne lastnosti.
V diplomskem delu se bom posvetil kislemu testu pripravljenim na tradicionalen način.
Takemu kislemu testu pravimo droži. Droži so mešanica moke (največkrat pšenične ali ržene) in vode, fermentirane z mikrobno združbo mlečnokislinskih bakterij (MKB) in kvasovk, ki so prisotne v moki in okolici ter so odgovorne za tvorbo arom in vzhajanje testa.
Če ni zapisano drugače, v diplomskem delu pišem o pšeničnih tradicionalnih drožeh in kruhu.
Opisana sta razvoj in delovanje mikroorganizmov pri razvoju droži. Pomembno vlogo pri nastanku droži imajo različni dejavniki med katere uvrščamo pH, temperaturo, sestavo moke, dostopnost hranil, mikrobne interakcije in druge. Pomembne tehnološke spremembe, kot sta razgradnja glutena in škroba, ki vsaka na svoj način vplivata na končni izdelek, se zgodijo tekom razvoja droži. Fermentacija z mlečnokislinskimi bakterijami se odraža v pestri paleti snovi arom, ki se razlikujejo od tistih pri kvašenih izdelkih. V nalogi omenim tudi podaljšano trajnost izdelkov z drožmi in lastnosti, ki pripomorejo k boljši prebavljivosti in prehranskim lastnostim takih izdelkov.
2 TIPI KISLEGA TESTA
Glede na način priprave ločimo več vrst kislega testa. Odvisno od tega, ali pripravljamo kislo testo z izbranimi mikroorganizmi (starter kulturami), ali uporabljamo več korakov za pripravo in glede na to v kakšni obliki uporabljamo kislo testo, ločimo tipe I, II, III in IV (Siepmann in sod., 2018).
2.1 TIP I
Kislo testo tipa I oz. tradicionalno kislo testo oz. droži proizvedemo s postopkom priprave v več stopnjah. Na začetku zmešamo samo vodo in moko ter pustimo, da prisotni mikroorganizmi (MO) začnejo spontano fermentacijo. Nastala zmes služi kot nastavek za naslednji korak, pri katerem določenemu deležu nastavka ponovno dodamo samo vodo in moko, preostali del pa odstranimo. Tak postopek imenujemo dohranjevanje (ang.
backslopping) in ga ponavljamo dokler ne dobimo zrelih droži (Minervini in sod., 2014). S tem ko mešanico dohranjujemo, zagotavljamo metabolno aktivnost mikroorganizmov, saj dodana moka prinese nova hranila ter mikroorganizme, voda pa zagotavlja ustrezno redčenje (Papadimitrou in sod., 2019).
Selekcija mikroorganizmov se zgodi postopoma, zato je potrebno večkratno dohranjevanje droži. Pet do deset dni jih moramo dnevno dohranjevati, preden dosežemo stabilno mikrobno združbo, ki bo omogočala proizvodnjo specifičnih izdelkov z drožmi (Siepmann in sod., 2018). Z dodatki, kot so sol, sladkor, med, omogočimo dodatna hranila ali hitrejšo selekcijo MO, lahko pa tudi hitrejši potek fermentacije (Minervini in sod., 2014).
Ker je postopek zamuden in dodatek droži ne zagotavlja vedno ponovljivih lastnosti končnih izdelkov, droži redkeje uporabljamo v industriji, ampak večinoma v manjših pekarnah in domačih gospodinjstvih. Pri taki uporabi imajo predvsem vlogo vzhajalnega sredstva brez dodatkov kvasa. Postopek priprave kruha je zato daljši.
2.2 TIP II
Kislo testo tipa II proizvedemo v enem samem koraku z dodatkom izbrane starter kulture vodi in moki. Dodana kultura prevlada nad avtohtonimi mikroorganizmi in pospeši zakisanje kislega testa, kar dodatno pospeši selekcijo. Proces je končan v enem do treh dneh, kar omogoča hitrejšo uporabo. Različne fermentacijske razmere (čas, temperatura, redčenje) vplivajo na sestavo in rastno dinamiko mikroorganizmov (Papadimitrou in sod., 2019).
To kislo testo lahko uporabljamo v industriji, saj je njegova proizvodnja hitra in ga v industrijskem obratu enostavno prečrpamo v željeno mešanico. Ker vsebuje zelo malo kvasovk, to kislo testo dodajamo za povečanje aromatičnosti in kislosti končnega izdelka,
ne pa za povečanje volumna. Zaradi tega je pri pripravi kruha potreben dodatek kvasa (De Vuyst in sod., 2014; Siepmann in sod., 2018; Papadimitrou in sod., 2019).
2.3 TIP III
Kislo testo tipa III je dehidriran pripravek kislega testa tipa II. Ko pripravimo kislo testo tipa II, sledi proces sušenja, nato še pakiranja (Chavan in Chavan, 2011). Kulture, ki jih uporabljamo za kislo testo tipa III, so predhodno testirane, da ohranijo ustrezne sposobnosti proizvajanja aromatičnih komponent tekom izpostavljenosti vsem stresnim dejavnikom. V kislem testu tega tipa se kvasovke ne pojavljajo, zato je pri zamesu potreben dodatek kvasa (De Vuyst in Neysens, 2005).
Prednosti tipa III pred tipom I in II so predvsem daljša obstojnost, konstantna kakovost, manjši volumen, lažji transport in enostavnejša uporaba. Zaradi teh lastnosti se tip III najpogosteje uporablja v industriji (Siepmann in sod., 2018; Papadimitrou in sod., 2019).
2.4 TIP IV
Začetni korak za pripravo kislega testa tipa IV je enak kot pri tipu II. Mešanici vode in moke dodamo starter kulturo. Kulturo nato razvijamo po principu razvoja kislega testa tipa I oz.
droži, torej v več korakih dohranjevanja z vodo in moko (Papadimitrou in sod., 2019).
S časom lahko starter kultura oslabi in prevladajo avtohtoni mikroorganizmi moke in okolice, zato je kislo testo potrebno spremljati, če želimo ohranjati konstantno mikrobioto (Minervini in sod., 2010; Papadimitrou in sod., 2019).
3 MIKROBNA ZDRUŽBA V DROŽEH
Sestava mikrobne združbe v drožeh je odvisna od različnih dejavnikov. Moka, kot osnovna surovina, je najpomembnejši vir mikroorganizmov, ki moko kontaminirajo v vseh fazah proizvodnega procesa (polje, transport, mlin, skladišče). Pomembne so tudi lastnosti zraka oz. okolice priprave droži, v kateri se nahaja veliko MO. Da s časom ohranimo sorazmerno konstantno mikrobiološko sestavo, je pri tipu I potrebno dnevno dohranjevanje droži in ohranjanje enakomernih razmer shranjevanja (Minervini in sod., 2014).
3.1 RAZVOJ MIKROBIOTE
Na začetku fermentacije mikrobno združbo droži sestavljajo MO, ki jih v mešanico prinese moka. To so mlečnokislinske bakterije (MKB), enterobakterije, kvasovke in plesni. Z dodatkom vode znižamo dostopnost kisika, kar že na začetku zagotavlja boljše razmere za
fakultativne anaerobe (enterobakterije, kvasovke in večina MKB) (De Vuyst in Neysens, 2005; Minervini in sod., 2014). To ne pomeni, da se ostali mikroorganizmi ne razmnožujejo, vendar niso favorizirani in jih na daljši rok v mikrobni združbi ne najdemo več (plesni) (Minervini in sod., 2014).
Ker je metabolizem MKB prilagojen presnovi mono- in disaharidov, nastajata mlečna in ocetna kislina, kar povzroča nižanje pH. To privede do inhibicije enterobakterij, ne pa tudi kvasovk. MKB in kvasovke se vedno bolj prilagajajo okolju, dokler ne prevladajo v zrelih drožeh in ustvarijo končnega ravnovesja (Gobbetti in Gänzle, 2013; Minervini in sod., 2014). Največkrat omenjeno končno razmerje MKB in kvasovk je 100 : 1. Skupno število MO pa je v drožeh med 105 in 109 cfu/g (Corsetti in sod., 2007; Siepmann in sod., 2018). V takih mešanih kulturah predvsem kvasovke delujejo kot vzhajalno sredstvo, MKB pa ključno prispevajo k razvoju arome (Rehman in sod., 2006).
Če pri izdelavi droži uporabljamo dodatke kot sta sol in sladkor, v mešanico vnesemo dodatna hranila ali zaviralna sredstva, ki spodbudijo rast določenih MO ter lahko pospešijo oz. zavrejo ali rahlo spremenijo zgoraj opisan postopek. Pri razvoju droži se lahko uporabljajo tudi drugi dodatki (hmelj, zrelo sadje, sadni sok, kis) (Minervini in sod, 2014).
Zaradi sestave medija (fermentirane mešanice moke in vode), ki je odvisna od različnih razmer, je končna sestava kislega testa tipa I oz. droži okvirno zelo homogena in ne vsebuje velikega števila raznolikih mikroorganizmov (Zhang in sod., 2019). Mikrobiota ostaja v večini primerov konstantna (De Vuyst in Neysens, 2005). Lahko se zgodi, da okoliščine povzročijo destabilizacijo droži in spremembo v mikrobioti. Na to vpliva dostop do hranil, metabolna aktivnost ob stresnih razmerah, antagonistično delovanje med MO in drugi dejavniki (Minervini in sod., 2014).
3.2 MLEČNOKISLINSKE BAKTERIJE
Mlečnokislinske bakterije so heterogena skupina grampozitivnih, nesporogenih fermentativnih bakterij, ki tvorijo v večini le mlečno kislino in imajo pomembno tehnološko ter senzorično vlogo pri mnogih živilskih proizvodih (Huys in sod., 2013). Ločimo homofermentativne in heterofermentativne MKB. V drožeh prevladujejo slednje, ki med fermentacijo poleg mlečne kisline proizvajajo tudi druge produkte. V večji meri jih najdemo, ker je njihov metabolizem izrazito prilagojen na razmere, kakršne so v drožeh (De Vuyst in Neysens, 2005).
MKB razdelimo v več skupin. Tiste, ki imajo prilagojene lastnosti za različne razmere imenujemo fakultativne, druge, ki se okoliščinam ne prilagajajo, pa obligatne (striktne).
Fakultativne in obligatne MKB ločimo tudi po številu produktov fermentacije. Obligatno heterofermentativne MKB med fermentacijo proizvedejo več končnih produktov,
fakultativno heterofermentativne odvisno od poteka fermentacije proizvedejo enega ali več končnih produktov, medtem ko obligatno homofermentativne MKB v vseh okoliščinah tvorijo en končni produkt (Gobbetti in Gänzle, 2013).
Obratno od preostalih fermentiranih izdelkov, v drožeh prevladujejo heterofermentativne bakterije, predvsem baterije rodu Lactobacillus. Do sedaj je bilo iz droži izoliranih že več kot 60 vrst bakterij rodu Lactobacillus (obligatno heterofermentativnih, fakultativno heterofermentativnih in obligatno homofermentativnih). Bakterije tega rodu prevladujejo predvsem zato, ker imajo zmožnost razgradnje ogljikovih hidratov, ker droži vsebujejo ustrezno aminokislinsko sestavo in ker se hitro prilagodijo na stresne okoliščine (pH, temperatura). Bakterije rodov Weisella (W. cibaria, W. confusa), Pediococcus (P.
pentosaceus, P. acidilactici) in Leuconostoc (Ln. Mesenteroides, Ln. Citreum) so manj dominantni, medtem ko so homofermentativne bakterije rodov Lactococcus, Enterococcus in Streptococcus manj pogoste v končni mikrobioti (De Vuyst in Neysens, 2005; Ercolini in sod., 2013; Siepmann in sod., 2018).
Preglednica 1: Najpogostejše mlečnokislinske bakterije v drožeh (De Vuyst in sod., 2009; Siepmann in sod., 2018).
Obligatno heterofermentativne Fakultativno heterofermentativne Obligatno homofermentativne
Lb. sanfranciscensis Lb. plantarum Lb. acidophilus
Lb. brevis Lb. paralimentarius Lb. delbrueckii
Lb. rossiae P. pentosaceus
Ln. mesenteroides Ln. citreum W. cibaria W. confusa
Večina bakterij najbolj značilnih za droži se pojavlja tudi v drugih fermentiranih živilih, posebnost pa so bakterije vrste Lb. sanfranciscensis, ki se pojavlja samo v drožeh (De Vuyst in sod., 2009). Bakterije te vrste imajo najkrajši genom med vsemi vrstami rodu Lactobacillus in dobre genetske predispozicije za hitro prilagoditev razmeram in so ravno zaradi tega najpogostejša vrsta, ki se pojavlja v drožeh. (Zhang in sod., 2019).
3.3 KVASOVKE
Kvasovke uvrščamo med fakultativne anaerobe. Najpomembnejši vir energije za kvasovke je glukoza. Ob odsotnosti kisika v njih poteka fermentacija pri kateri nastajata etanol in CO₂, ob prisotnosti kisika pa poteka dihanje, kjer glukoza prek piruvata tvori molekule ATP (Guerzoni in sod., 2013).
Kvasovke, ki jih najdemo v drožeh, imajo podobne sposobnosti prilagoditve na stresne dejavnike v specifičnem okolju, ki ga predstavljajo nizek pH, visoka vsebnost ogljikovih hidratov in veliko število MKB (Suh in sod., 2006; Gobbetti in Gänzle, 2013).
Raziskava Huysa in sodelavcev (2013), ki obsega pregled 40 objav od leta 1970 naprej, navaja šest najpogostejših rodov kvasovk, ki se nahajajo v drožeh: Saccharomyces, Candida, Pichia, Kazachstania, Torulaspora in Wickerhamomyces. V posameznih drožeh se hkrati največkrat pojavlja ena oz. dve vrsti kvasovk (De Vuyst in sod., 2014).
Preglednica 2: Najpogostejše vrste kvasovk v drožeh (Huys in sod., 2013; De Vuyst in sod., 2014).
Kvasovka Sinonim
Saccharomyces cerevisiae
Candida humilis Candida milleri
Pichia kudriavzevii Issatchenkia orientalis
Kazachstania exigua Saccharomyces exiguus
Torulaspora delbrueckii
Wickerhamomyces anomalus Pichia anomala, Hansenula anomala
3.4 INTERAKCIJE
Na stabilnost oz. sestavo mikrobiote v drožeh vplivajo interakcije med bakterijami in kvasovkami (De Vuyst in sod., 2009). Interakcije največkrat povzroča tekmovalnost za hranila (ogljikovi hidrati in vir dušika), prav tako pa tudi nastanek različnih metabolnih produktov MO tekom razvoja droži. Posledice interakcij so spodbujanje ali zaviranje rasti drugih mikroorganizmov. Zelo občutljivo področje interakcij zahteva raziskave za boljše razumevanje odnosov med mikroorganizmi v drožeh (Minervini in sod., 2014).
3.4.1 Razgradnja ogljikovih hidratov
Kvasovke izolirane iz droži razdelimo na maltoza-negativne in maltoza-pozitivne, kar vpliva na tekmovalnost z maltoza-negativnimi in maltoza-pozitivnimi MKB. Maltoza-pozitivne kvasovke navadno presnavljajo vse štiri najpogostejše sladkorje v moki (maltoza, saharoza, glukoza in fruktoza), odvisno od vsebnosti preferenčnega vira ogljikovih hidratov v mediju.
Prav tako večina MKB izkorišča iste štiri sladkorje, poleg tega pa še monosaharide rastlinskih polisaharidov arabinoksilana in arabinogalaktana (arabinoza, ksiloza, galaktoza).
To lahko zmanjša tudi tekmovalnost med MKB. S presnavljanjem maltoze v celici nastane tudi glukoza, ki jo MO lahko izločijo. V tem primeru lahko deluje kot vir hranil za maltoza- negativne MO (De Vuyst in sod., 2009).
Tekmovanje za maltozo se pojavi, ko se v drožeh nahajajo heterofermentativni laktobacili skupaj z maltoza-pozitivnimi kvasovkami. Kvasovke uporabljajo maltozo v veliko večji meri kot laktobacili, zato lahko pride do pomanjkanja maltoze in upočasnjenega metabolizma (Minervini in sod., 2014).
Stabilno, netekmovalno stanje se npr. vzpostavi med maltoza-negativnimi kvasovkami (K.
exigua, C. humilis) in maltoza-pozitivnimi MKB (Lb. sanfranciscensis). Maltoza pozitivne MKB namreč razgradijo maltozo na glukozo in glukoza-1-fosfat (Gobbetti, 1998).
3.4.2 Proteoliza
V testu poteka razgradnja proteinov, ki se kaže v večjem deležu prostih aminokislin (AK) in peptidov pred peko. Aminokisline so pomemben dejavnik pri tvorbi različnih snovi arome.
Uporabijo jih predvsem MKB. Ker ne morejo presnavljati vseh proteinov, so MKB odvisne od delovanja proteaz, ki se nahajajo v žitih (Gobbetti in Gänzle, 2013). Aktivnost proteaz je najvišja med pH 3 in 4,5, zato k njihovi aktivnosti pripomore proizvodnja kislin MKB (Gänzle in sod., 2008). Raziskave kažejo, da proteoliza s kislinami, ki jih proizvajajo MO poteče učinkoviteje in v večji meri, kot pa pri umetno zakisanih testih (Loponen in sod., 2004). Po razgradnji proteinov, oligopeptidi prehajajo v celico MKB, kjer pa jih proteaze razgradijo na krajše peptide in proste aminokisline (Gobbetti in Gänzle, 2013). MKB porabljajo aminokisline za tvorbo lastnih proteinov, vir energije, nadzor intracelularnega pH v prekislem okolju ter proizvodnjo snovi arome (De Vuyst in sod., 2009).
V modelnem sistemu kvasovke vrst K. exigua in S. cerevisiae spodbujajo rast MKB vrst Lb.
plantarum in Lb. sanfranciscensis. Pri zadostni zalogi virov ogljika, vir dušika ne predstavlja vzroka za tekmovalnost. Ob prisotnosti organskega in anorganskega dušika, kvasovke posežejo po slednjem v obliki amonijaka, MKB pa po organskem, torej aminokislinah in krajših peptidih. Kvasovke celo izločajo nekatere peptide, ki ustrezajo viru dušika za MKB, hkrati pa laktobacili pri proteolizi med fermentacijo povečujejo koncentracijo nekaterih aminokislin, ki jih lahko koristijo tudi kvasovke (Gobbetti in sod., 1994).
4 VPLIVI NA RAZVOJ DROŽI
Nekatere droži lahko ostanejo stabilne tudi leta (Scheirlinck in sod., 2009) ali desetletja (Minervini in sod., 2010). Pa vendar lahko droži doživijo preveč stresnih in neugodnih dejavnikov, kar vpliva na destabilizacijo in krajšo obstojnost. Zagotavljanje enakih razmer in ohranjanje stabilne mikrobiote je tako nujno za ohranjanje konstantnosti droži. Obstaja veliko vplivov, s katerimi lahko usmerjamo razvoj droži oz. mikroorganizmov. Kombinacija vseh vplivov pokaže končno podobo droži. Ob spremembi posameznega dejavnika lahko pričakujemo spremembo v končni sestavi (Vogelmann in Hertel, 2011; Corsetti, 2013;
Minervini in sod., 2014).
4.1 VREDNOST pH
Tradicionalne droži imajo končni razpon vrednosti pH med 3,5 in 4,3, kar močno vpliva na mikrobiološko sestavo stabilnih droži (Corseti, 2013). Najustreznejša vrednost pH za MKB je okvirno med vrednostma 5 in 6. Rast in proizvodnja mlečne kisline pa sta omogočeni tudi do vrednosti pH 3,1. Kvasovke, ki jih najdemo v drožeh, so prilagojene na stresni dejavnik nizkega pH, lahko pa so inhibirane zaradi previsoke vrednosti posameznih kislin (Gobbetti in Gänzle, 2013). Vrednosti pH v drožeh so različne glede na potek fermentacije in vsebnost različnih mikroorganizmov (Minervini in sod., 2014). Če npr. v receptu uporabimo 20 % dodatek droži z vrednostjo pH med 3,5 in 4,3, bo končna vrednost pH testa približno med 4,7 in 5,4 (Corsetti, 2013).
4.2 DOHRANJEVANJE
Dohranjevanje je proces, kjer od uspešno fermentirane mešanice odvzamemo del ter mu dodamo vodo in moko. Ta proces izvajamo vse od začetka razvoja droži. Dokler ne dosežemo stabilne mikrobiote, z vsakim dohranjevanjem razmere postajajo bolj selektivne (Lattanzi in sod., 2013). Pri dohranjevanju droži lahko z dodatkom hranil spremenimo razmere rasti. Z drugim lotom ali drugo vrsto moke lahko v dokaj stabilno okolje prinesemo nove, drugačne mikroorganizme. Ti MO imajo lahko različne vplive: lahko začnejo sooblikovati in spreminjati mikrobioto ali pa njihov vpliv izzveni. Dohranjevanje je potrebno izvajati redno, da ne zmanjka hranil. Pri tradicionalnih drožeh je dohranjevanje najboljše izvajati vsak dan (vsakih 12‒24 h) (Siepmann in sod., 2018).
Če kulture ne uporabljamo vsak dan, se njena dinamika spremeni, zato je dohranjevanje ključnega pomena. Droži lahko, ko jih dohranimo, postavimo v hladilnik. Pred ponovno uporabo jih na sobni temperaturi še enkrat ali dvakrat dohranimo, odvisno od dolžine shranjevanja (Đurić, 2018).
4.3 DONOS TESTA
Donos testa (ang. dough yield) je razmerje med celotno maso droži (mc) in maso moke v drožeh (mm), pomnoženo s 100. Celotno maso droži predstavlja vsota mas vode, moke in dodatkov, ki so lahko dodani mešanici (npr. sol, sladkor, kvas, starter kultura) (Minervini in sod., 2014).
Donos testa = (mc
mm) ∗ 100 ...(1)
Donos testa izraža reološke lastnosti droži. Večji faktor predstavlja večjo vsebnost vode in bolj tekočo mešanico, manjše vrednosti pa predstavljajo bolj čvrsto mešanico (enačba 1). V največ primerih imajo tradicionalne droži vrednosti donosa med 150 in 200 (Minervini in sod., 2014). Kadar uporabimo samo vodo in moko, nam vrednost 200 pove, da smo uporabili enako količino vode in moke (npr. če uporabimo 50 g vode in 50 g moke, je vrednost 𝑚𝑐 100, vrednost 𝑚𝑚 pa 50. Donos testa je v tem primeru torej 200).
Ko kombiniramo velike vrednosti donosa z daljšim časom fermentacije, favoriziramo MKB.
Z višjimi vrednostmi donosa in višjo temperaturo favoriziramo rast homofermentativnih MKB. Čvrstejše droži omogočajo hitrejšo rast kvasovk in oblikujejo bolj selektivno okolje za MKB (Hammes in sod., 2005).
4.4 TEMPERATURA
Optimalna temperatura za rast MKB v drožeh je 30–40 °C, za rast kvasovk pa 25‒27 °C.
Mezofilni MO najbolje uspevajo pri 30‒35 °C, medtem ko termofilni med 40 in 45 °C ter ne uspevajo na sobni temperaturi (20‒25 °C) (Gobbetti in Gänzle, 2013).
Tradicionalne droži v Evropi večinoma izdelujemo pri 25‒35 °C in so tako največkrat naseljene z mezofilnimi MO. V okolju s tropskim podnebjem so temperature večkrat višje, kar pomeni, da bodo bolje uspevale termofilne MO (Gobbetti in Gänzle, 2013).
4.5 VPLIV SESTAVE MOKE IN MIKROBNE ZDRUŽBE V MOKI
Moka v droži prinese širok spekter mikroorganizmov, ki so odraz celotnega procesa pridelave in predelave žit. MO z žiti pridejo v stik že na polju, med procesom manipulacije (žetje, transport, skladiščenje) ter mletjem in skladiščenjem moke. Tako moka s seboj prinese tudi neznačilne mikroorganizme, ki lahko določen čas vplivajo na razmere in razmerja med MO v drožeh. Ker ima moka širok spekter hranil, je predvsem na začetku možna rast različnih MO (De Vuyst in Neysens, 2005; De Vuyst in sod., 2009).
Mikrobiota žita je kompleksna združba MO, ki je odvisna od mnogih dejavnikov v okolju in samem žitu. Mikrobna združba je sestavljena iz bakterij, kvasovk in drugih gliv, katerih je od 104 do 107 cfu/g. Raziskave so pokazale, da je bilo v mikrobnih združbah različnih žit zaznanih več kot 250 različnih rodov bakterij. Med njimi so tudi gramnegativne (Pseudomonas, Enterobacteriaceae) in grampozitivne bakterije (MKB). Med kvasovkami, ki se pojavljajo v žitu in moki, so tudi kvasovke rodov Candida, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporum, Saccharomyces. Izmed plesni se na polju lahko pojavijo plesni rodov Alternaria, Cladosporium, Fusarium, med skladiščenjem pa plesni rodov Aspergillus in Penicillium in druge (De Vuyst in Neysens, 2005; Kavamura in sod., 2021).
Moka kot surovina vsebuje ključna hranila za razvoj in obstojnost droži (sladkorji, aminokisline, maščobne kisline, vitamini, minerali). Njihova vsebnost se razlikuje v odvisnosti od vrste moke. Prav tako je v procesu razvoja droži pomembna vsebnost encimov in njihove aktivnosti (De Vuyst in sod., 2014). Škrob kot glavni polisaharid v moki se lahko nahaja v različno dolgih verigah, odvisno od poškodovanosti oz. od sile mletja (ang.
damaged starch) in posledično s krajšimi verigami omogoča večjo vezavo vode, boljšo encimsko razgradnjo in enostavnejšo fermentacijo (Wang in sod., 2020).
Največ raziskav in ugotovitev temelji na uporabi pšenične in ržene moke, ki jih tudi v pekarstvu največkrat uporabljamo za pripravo droži. Nekaj je tudi prispevkov o koruzni moki in mokah ječmena, dvozrnice, prosa, riža in ovsa pri razvoju droži. Poleg žit je možna uporaba ti. psevdožit oz. nepravih žit, kot so ajda, amarant in kvinoja. Uporaba polnozrnatih mok ima lahko vpliv tako na fermentacijo, kot tudi na hranilno sestavo. Prehranska vlaknina in bioaktivne komponente, ki se nahajajo v otrobih, lahko vplivajo na razvoj droži in končni izdelek (De Vuyst in sod., 2014).
Slika 1: Vpliv dejavnikov na razvoj droži in kakovost končnega izdelka (Corsetti, 2013).
NOTRANJI DEJAVNIKI:
Ogljikovi hidrati Vir dušika
Encimska aktivnost
Okus Tekstura Obstojnost Prehranske
lastnosti ZUNANJI
DEJAVNIKI:
Temperatura Redoks potencial Čas
Dohranjevanje
RAZMERJE MO iz okolice
MKB Kvasovke
4.6 MIKROBIOTA OKOLICE
Poleg moke je za raznolikost MO v drožeh pomembna še mikrobiota okolice. Če droži pripravljamo v delno aseptičnem okolju, npr. laboratoriju, potem v drožeh ne bo drugih MO, kot le tistih, ki jih zaznamo v surovinah. Drugače je v pekarni in domačem okolju, ki nista aseptična. Mikroorganizmi se namreč nahajajo v zraku in na kuhinjskih pripomočkih, zato lahko v droži pridejo tudi drugi MO (De Vuyst in sod., 2009; Scheirlinck in sod., 2009;
Minervini in sod., 2014).
Glavna predstavnika, ki jih ne najdemo v žitih pa se vseeno nahajata v drožeh, so kvasovke vrste S. cerevisiae in bakterije vrste Lb. sanfranciscensis. Kvasovke vrste S. cerevisiae v droži pridejo iz okolja, največkrat v pekarnah, kuhinjah in domačem okolju. Bakterije vrste Lb. sanfranciscensis pa v moki najdemo šele po mletju ali skladiščenju, kar privede do razlage, da se v moki znajdejo zaradi kontaminacije. Te bakterije se namreč nahajajo v črevesju in iztrebkih določenih insektov, ki jih lahko najdemo v skladiščih in mlinu (De Vuyst in Neysens, 2005; Zhang in sod., 2019).
4.7 DODATKI
Posebne dodatke dodamo v začetnih fazah fermentacije, da že na začetku zagotovijo potrebna hranila in selekcijo. S tem favoriziramo ter omogočimo hitrejši razvoj določenih MO, hkrati pa zavremo nekatere ki bi sicer v drožeh uspevali, pa zaradi dodatkov ne bodo.
Dodatki so lahko sol, sladkor, med, grozdni sok, hmelj, zrelo sadje in drugi (Minervini in sod., 2014).
5 PRIPRAVA KRUHA Z DROŽMI
Priprava kruha z drožmi zahteva veliko časa in razumevanja procesa, od razvoja droži do končnega izdelka. Načinov priprave kruha je več, zato v poglavju opisujem eno od možnosti.
Pri pripravi kruha je pomemben tudi postopek priprave in shranjevanja droži. Če upoštevamo, da vsak dan naredimo kruh iz 0,5 kg moke in da uporabimo 20 % delež droži v testu, potem potrebujemo približno 100 g droži za vsako pripravo kruha. Če uporabimo več moke, potrebujemo sorazmerno večji delež droži.
Najpogostejša pristopa k vzdrževanju droži sta naslednja: pri prvem aktivno ohranjamo samo majhno količino matičnih droži (npr. 60 g), od katere vzamemo določeno količino (npr. 40 g) ter pripravimo 100 g droži tako, da dodamo še 30 g moke in 30 g vode. Po uporabi dohranimo še matične droži, od katerih smo vzeli 40 g, da ponovno dobimo začetnih 60 g.
Dodamo torej 20 g moke in 20 g vode. Matične droži shranimo in naslednjič ponovimo postopek.
Pri drugem načinu droži vzdržujemo tako, da v isti posodi vzdržujemo npr. 160 g droži. Ko jih potrebujemo, odstranimo 100 g, ostalih 60 g pa dohranimo do ponovne vrednosti 160 g (50 g moke in 50 g vode) (Đurić, 2018).
Na podlagi opisov eksperimentov v znanstvenih člankih (Ercolini in sod., 2013; Licciardello in sod., 2017) in opisov v knjigi z recepti (Đurić, 2018) je možno predstaviti tudi sledeč način priprave kruha z drožmi. Sestavine, ki jih uporabljamo za pripravo kruha z drožmi, so moka, voda, droži in sol (). 1 kg moke (100 %) dodamo 0,6 – 0,7 kg vode (60 – 70 %), 50 – 300 g droži (5 – 30 %) in približno 20 g soli (2 %). Pri peki uporabljamo pekovske odstotke.
To pomeni, da moka vedno predstavlja 100 %, delež drugih surovin pa se preračunava kot razmerje med količino izbrane sestavine in količino moke. Odstotek vode v receptu torej znaša med 60 in 70 %. Zgolj v primeru vode temu rečemo tudi 60 do 70 % hidracija.
Testo mesimo približno 15 minut in ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi. Čas prve fermentacije (vzhajanja) je približno 3 ure. Po fermentaciji kruh razdelimo na željene velikosti (300 – 500 g), ga oblikujemo in ga postavimo v modelčke za peko. Sledi druga fermentacija na sobni temperaturi, ki tudi traja približno 3 ure. Modelčke nato postavimo v segreto pečico. Kruh najprej pečemo 20 minut z nastavitvijo vpihavanja vodne pare na 240
°C, nato pa še 25 minut na 220 °C brez vodne pare. Ko je kruh pečen, ga zvrnemo iz modelčkov in počakamo da se ohladi.
6 TEHNOLOŠKE IN SENZORIČNE LASTNOSTI DROŽI IN KRUHA Z DROŽMI Med fermentacijo in peko poteka veliko transformacij, ki vplivajo na končni produkt in njegove senzorične lastnosti. Razgradnja škroba in proteinov med fermentacijo, pa tudi naraščanje volumna, tvorba snovi arom in obarvanja med peko so pomembne tehnološke in senzorične lastnosti, ki se odražajo tako v procesu nastajanja, kot na končnem izdelku samem (Siepmann in sod., 2018).
6.1 TEKSTURA
Tekstura je tako pri pekovskih izdelkih, kot pri drugih živilih zelo pomembna senzorična lastnost. Sredica mora biti mehka, skorja hrustljava, kruh pa mora čim dalj časa dajati občutek svežine (Gänzle in sod., 2007).
Viskoelastične lastnosti testa in značilna luknjičava struktura pekovskih izdelkov je posledica razvoja glutena med zamesom. Gluten je sestavljen iz gluteninov in gliadinov.
Gliadini vplivajo na viskoznost, medtem ko so glutenini odgovorni za elastičnost zmesi. Za ustrezne viskoelastične lastnosti testa je pomembno optimalno razmerje med gliadini in glutenini (Gänzle in sod., 2007).
Značilnosti teksture testa pri pripravi kruha z drožmi se odražajo na končnem izdelku ter so odvisne od količine uporabljenih droži pri zamesu in dolžine fermentacije. Proteoliza mora biti namreč omejena, da ohranimo zadrževanje CO₂. Več kot je droži oz. dalj časa kot poteka fermentacija, večja je razgradnja glutena, kar zmanjša funkcionalnost glutenske mreže, zato moramo biti pozorni, da fermentacija ni predolga. Testo v tem primeru ni dovolj kompaktno in ni sposobno zadrževati plina, ki se sicer zadržuje v glutenski mreži (Galle, 2013;
Siepmann in sod., 2018).
Ob peki volumen testa še nekoliko naraste in dobi značilno luknjičasto sredico, hrustljavo skorjo ter značilno aromo. Zaradi kemijskih in fizikalnih reakcij se te lastnosti med shranjevanjem slabšajo, produkt namreč izgublja prvotno mehkobo. Primarni krivci za to so retrogradacija škroba, interakcije med molekulami škroba in proteini glutena ter prehajanje vode od sredine proti površini produkta (Siepmann in sod., 2018). Retrogradacija amiloze se zgodi že takoj po peki, še pomembnejša pa je retrogradacija amilopektina, ki vpliva na staranje kruha (Goesaert in sod., 2005).
6.1.1 Gluten in škrob
Konstantna proizvodnja kislin med fermentacijo z MKB znižuje vrednost pH, kar vpliva na topnost gluteninov. Zakisanje okolja namreč povzroči večjo izpostavljenost hidrofobnega dela proteinov. To zmanjša možnost nastajanja novih vezi in poveča topnost proteinov. Testo postane manj elastično (Siepmann in sod., 2018). Nižanje pH aktivira moki lastne proteaze, ki pripomorejo k ustrezni proteolizi. Tudi delna kislinska hidroliza škroba in različne vsebnosti poškodovanega škroba imajo lahko pozitivne učinke na teksturo, saj vpliva na večjo zmožnost vezave vode molekul škroba (Galle, 2013).
Zadrževanje plina, ki izhaja med fermentacijo, v glutensko mrežo pripomore k povečanju volumna in mehkobi sredice, kar vpliva na počasnejši proces staranja po peki (Galle, 2013).
Po peki kruha se namreč v molekulah škroba postopoma začne ponovno vzpostavljati določena stopnja urejenosti, čemur pravimo retrogradacija. Posledica retrogradacije pri kruhu je trša struktura oz. staranje (Goesaert in sod., 2005).
6.1.2 Eksopolisaharidi
Eksopolisaharidi so polisaharidi, ki jih bakterija tvori s pomočjo zunaj- ali znotrajceličnih encimov ter jih izloča v okolje. Delimo jih na homoeksopolisaharide in heteroeksopolisaharide. Nastanek eksopolisaharidov je odziv na stresne dejavnike v okolici celice, kot so npr. neustrezna temperatura ali vrednost pH, prisotnost antibiotikov ali pomanjkanje hranil. Eksopolisaharidi imajo pomemben vpliv na preživetje bakterij, saj igrajo pomembno vlogo pri izgradnji biofilma (Rana in Upadhyay, 2020).
MKB v drožeh proizvajajo večinoma homoeksopolisaharide, ki nastanejo z razgradnjo saharoze in so sestavljeni samo iz enot istega monosaharida, npr. iz glukoze (dekstran) ali pa samo iz fruktoze (levan). V drožeh igrajo vlogo hidrokoloidov, torej vežejo vodo med pripravo testa ter vzpostavljajo interakcije z drugimi komponentami testa, kot so proteini in škrob. To privede do pozitivnega vpliva na strukture med fermentacijo in peko (Galle, 2013).
Heteroeksopolisaharidi so zgrajeni iz dveh ali več različnih monosaharidov. MKB v drožeh le redko proizvajajo heteroeksopolisaharide, ki so bolj značilni za seve, ki jih najdemo v mlečnih izdelkih. Nekateri eksopolisaharidi imajo tudi prebiotične lastnosti (Galle, 2013;
Gobbetti in Gänzle, 2013).
6.2 AROMA PEKOVSKIH IZDELKOV Z DROŽMI
Aroma izdelkov z drožmi je rezultat hlapnih in nehlapnih komponent, ki se ob nastanku zadržijo v produktu (Siepmann in sod., 2018). Razvoj arome pekovskih izdelkov z drožmi je odvisen od različnih dejavnikov. Pomembni so vrsta moke in hranila, ki jih moka vsebuje, ključno vlogo pri pretvorbi snovi pa igra mikroflora in aktivnost encimov (Pétel in sod., 2017). Makhoul in sod. (2015) so ugotovili, da ima uporaba različnih sevov S. cereviseae bolj pomembno vlogo pri razvoju arome kot npr. različna vrsta moke. Makromolekule s pomočjo MO in encimov razpadejo na prekurzorske molekule, ki vstopajo v procese fermentacije, oksidacije in reakcij med peko. Pomemben del igrajo tudi dejavniki, ki smo jih že opisali (npr. vrednost pH, temperatura, pogostost dohranjevanja) (Pétel in sod., 2017).
6.2.1 Snovi arome
Mono- in disaharidi ter citrat so prekurzorji za mlečno in ocetno kislino, medtem ko aminokisline predstavljajo prekurzorje za alkohole, aldehide, estre in ketone. Polinenasičene maščobne kisline lahko encimi lipooksigenaze pretvorijo v molekule, ki lahko med peko tvorijo hlapne snovi arome (estre, alkohole, aldehide in ketone). Aminokisline poleg zgoraj omenjenih arom med fermentacijo tvorijo aromatične komplekse tudi med peko v procesu Streckerjeve razgradnje, skupaj s sladkorji pa v procesih Maillardove reakcije. Ogljikovi hidrati tvorijo snovi arome v reakciji karamelizacije (De Vuyst in sod., 2009). Ločimo dve vrsti snovi arom, ki nastanejo v razvoju končnega izdelka. To so hlapne (alkoholi, aldehidi, ketoni, estri) in nehlapne, ki so večinoma organske kisline (Rehman in sod., 2006).
Glavna produkta fermentacije MKB sta mlečna in ocetna kislina, v manjšem obsegu nastajata še citronska in maslena. Razmerje prvih dveh je pomembno pri intenzivnosti končnega okusa. MKB hitreje proizvajajo kisline v monokulturah, kot pa v mešanih kulturah s kvasovkami (Rehman in sod., 2006; De Vuyst in sod., 2009). Raznolika sestava mok in mikrobne združbe droži vpliva na končno aromo izdelka. To je tudi vzrok za pogosto uporabo ržene moke pri pripravi droži, ki v primerjavi s pšenično moko že v osnovi vsebuje več aminokislin, maščobnih kislin in fenolnih spojin. Vse to so namreč prekurzorji snovi
arom v drožeh, zato imajo izdelki iz ržene moke drugačen spekter snovi arom. Zanimive rezultate dobimo tudi, če med seboj mešamo različne vrste mok (Rehman in sod., 2006).
Pomemben dejavnik za razvoj značilnih snovi arom je tudi čas fermentacije testa pred peko.
V krajšem času (3 h) se namreč razvije ožji spekter aromatičnih komponent, v daljšem času (5–9 h) pa se v zadostni meri namnožijo tudi MKB, ki pripomorejo k razširjeni paleti arom (Rehman in sod., 2006).
Preglednica 3 predstavlja nekatere hlapne komponente arome kruha z drožmi z značilnimi opisniki oz. tipom arome. Pomembne kemijske spojine, ki tvorijo kompleksno aromo kruha uvrščamo med alkohole, aldehide, kisline, furane, ketone, alkane in druge (Siepmann in sod., 2018).
Preglednica 3: Hlapne arome kruha z drožmi (Siepmann in sod., 2018).
Komponenta Tip arome Komponenta Tip arome
Alkoholi Aldehidi
Etanol Alkoholna Acetaldehid Sadna
Izobutil alkohol Alkoholna Heksanal Travnata/zelena
1-heksanol Rastlinska Heptanal Oljna/oksidirana
1-oktanol Sadna 2-heptenal Sadna
1-nonanol Cvetlična Benzaldehid Sadna
1-pentanol Fermentacijska
Feniletil alkohol Cvetlična Kisline
1-okten-3-ol Zemeljska Mlečna kislina Kisla (rahlo)
1-heptanol Travnata/zelena Ocetna kislina Kisla (ostro)
Ketoni
Estri Diacetil Maslena/karamelna
Etil acetat Po topilu/eterična Acetoin Karamelna/ maslena
Etil laktat Sadna
Etil oktanoat Sadna Heterociklične
komponente
Furfural Mandljeva, po pokovki 2-pentilfuran Maslena, po gobah, po
oreških
Med značilne spojine arome, ki sestavljajo aromo pečenega pšeničnega kruha z drožmi, spadajo acetaldehid, 2-metilpropanojska kislina, 2,3-dimetil-1-butanol, 3-metilbutanojska kislina, izopentanal, 2-nonenal, benziletanol, 2-feniletanol, 2,3-butandion, 3-hidroksi-2- butanon, dimetil sufid, 2-furfural in druge. Pri rženem kruhu z drožmi pa so take spojine propanon, 3-metil butanal, benzil alkohol, 2-fenil etanol in druge (Rehman in sod., 2006).
Raznolikost v spontani fermentaciji in okoliščinah povzroča tudi neponovljivost izdelave droži in kruha v različnih okoljih (Pétel in sod., 2017).
V preglednici 3 naštete spojine so tiste, ki so jih po literaturi povzeli Siepmann in sod.
(2018). Pétel in sod. (2017) v pregledu objav omenjajo 196 zaenkrat opisanih hlapnih komponent v drožeh ali kruhu z drožmi. Za primerjavo, pri analizi navadnega kvašenega kruha je opisanih že 540 hlapnih spojin (Callejo, 2011).
6.2.2 Tvorba snovi arome in barve med peko
Med peko je najpomembnejša reakcija, ki vpliva na aromo in barvo skorje, neencimsko porjavenje oz. Maillardova reakcija. Poteče kot posledica reakcije med aminokislinami in glukozo ali drugimi reducirajočimi sladkorji, kar se odraža pri barvi in zapečenosti. Drugi dejavniki, ki vplivajo na potek reakcije so še temperatura, ustrezna vlaga med peko in nizek pH testa. Temperatura nad 220 °C in rahlo kisel izdelek pospešita Maillardovo reakcijo, višja vlažnost izdelka pa reakcijo upočasni. Poleg tega pa je pri tvorbi skorje pomembna še reakcija karamelizacije, ki ravno tako vpliva na tvorbo snovi arome in barve ter poteka pri temperaturi nad 150 °C. Med procese, ki potekajo na površini testa oz. kruha lahko uvrstimo tudi dekstrinizacijo. Barva se pri poteku teh reakcij spreminja od svetlejše proti temnejši. Pri peki poskušamo zagotoviti zmerno temen odtenek, da povečamo aromatičnost, hkrati pa omejimo razvoj neželjenih komponent (npr. akrilamid), ki jih je v kruhih s temnejšo barvo načeloma več (Rufián-Henares in sod., 2009; Siepmann in sod., 2018).
6.2.3 Senzorična analiza pekovskih izdelkov
Senzorične lastnosti pekovskih izdelkov (videz, barva, tekstura, vonj in okus) morajo biti značilne za posamezno vrsto pekovskega izdelka. Kruh z drožmi oz. iz kislega testa v pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov sicer ni neposredno naveden, lahko pa bi ga uvrstili med ostale vrste kruha, poimenovane glede na dodatke, ki dajejo kruhu specifične senzorične lastnosti (Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov, 2015).
Senzorično analizo živil lahko izvajamo s potrošniki ali pa s šolanim panelom, to je skupino usposobljenih senzoričnih preskuševalcev. S potrošniki, ki so nešolani preskuševalci, izvajamo hedonske preskuse, kjer podajo osebno mnenje glede sprejemljivosti oz. všečnosti živila, medtem ko panel oceni senzorično kakovost živil s pomočjo izrazov in opisnikov.
Ločimo preskuse razlikovanja, preskuse z uporabo lestvic in metodo opisne analize. Vsi od navedenih imajo različne možnosti izvedbe (Golob in sod., 2005). Pogosto se za senzorično analizo kruha uporabi metoda kvantitativne opisne analize, ki pa ni standardizirana, zato so rezultati različnih raziskav težko primerljivi (Callejo, 2011). Kvantitativna opisna analiza je metoda, ki jo lahko uporabljamo za popoln opis vseh senzoričnih zaznav v izdelku (od začetnih vizualnih zaznav do pookusa) ali pa za ocenjevanje neke določene senzorične
lastnosti, kot je npr. aroma. Člani panela izberejo referenčne vzorce, opisnike, pa tudi vrstni red ocenjevanja posameznih senzoričnih lastnosti (Golob in sod., 2005). Senzorične lastnosti, ki jih običajno vključimo v senzorično analizo kruha so sledeče: barva skorje, tekstura skorje, tekstura sredice, aroma skorje in aroma sredice. Glede na ocenjevan izdelek, vodja panela določi katere lastnosti bodo ocenjene. Za vsako senzorično lastnost obstaja več različnih opisnikov, npr. za aromo sredice aroma po pšenici, aroma po žitih, aroma po cvetju, po kvasu, po maslu in druge arome (Callejo, 2011).
Takšno analizo so o kruhu z drožmi iz pšenične moke izvedli Lotong in sod. (2000). V svojem poskusu so analizirali lastnosti skorje in sredice 37 različnih kruhov z drožmi. Vzorci so bili vseh vrst, z različnih postopkov pridelave, različnih dobaviteljev ipd. Panel se je zgledoval po opisnikih, ki so jih s predhodno analizo določili za ta poskus. Vsak opisnik so pri senzorični analizi ocenili na lestvici do 15, kjer 0 pomeni brez zaznave in 15 najbolj intenzivno zaznavo. Po končani analizi so sestavili seznam 32 opisnikov, ki bi se lahko uporabljal pri senzorični analizi pšeničnega kruha z drožmi (Lotong in sod., 2000).
7 TRAJNOST IZDELKOV Z DROŽMI
Rok uporabnosti živil je definiran kot časovno obdobje v katerem mora kakovost izdelka ostati ustrezna, živilo pa varno za potrošnika. Trajnost kruha je najbolj povezana s procesom staranja kruha (ang. bread staling), ki je sicer kompleksen pojav in je poleg prerazporeditve vode posledica predvsem retrogradacije škroba. Rezultat staranja je viden pri zmanjšani mehkobi in prožnosti ter izgubi arome in okusa (Licciardello in sod., 2017).
Na podaljšano obstojnost oz. daljšo svežino vplivajo tudi druge lastnosti droži oz. kruha z drožmi. To so npr. počasnejša retrogradacija amilopektina ter tvorba eksopolisaharidov.
Sicer pa je vpliv na podaljšanje svežine pekovskih izdelkov oz. zaviranje procesa staranja značilen za vse vrste kislega testa (Poutanen in sod., 2009; Siepmann in sod., 2018).
7.1 KVARLJIVCI PEKOVSKIH IZDELKOV
Zaradi visoke vrednosti aw kruha, se lahko mikroorganizmi in spore, ki preživijo peko ali pa na kruh pridejo s sekundarno kontaminacijo po peki izdelka (skladiščenje, pakiranje, transport), praktično nemoteno razmnožujejo in povzročajo tudi kvar (Saladino in sod., 2017).
Najpomembnejši tehnološki kvarljivci pekovskih izdelkov so plesni, posebno plesni rodov Penicillium, Aspergillus in Cladosporium, ki spreminjajo senzorične lastnosti izdelkov. V nekaterih primerih tvorijo tudi nevarne mikotoksine. Več kot 40 vrst gliv je že opisanih kot kontaminantov pekovskih izdelkov. Za kvar so lahko odgovorne tudi spore bakterij rodu Bacillus, ki preživijo peko in povzročajo nitavost sredice ter spremenjen vonj in okus. Poleg
tega se na površini pekovskih izdelkov razmnožijo kvasovke, v večini gre za kvasovke rodov Pichia in Zygosaccharomyces (Gobbetti in Gänzle, 2013).
7.2 PROTIMIKROBNE LASTNOSTI DROŽI
V pekarski industriji se za preprečevanje rasti potencialnih mikrobioloških kontaminantov pri nekaterih izdelkih uporabljajo kemijski konzervansi (npr. sorbati, propionati, etanol). Pri izdelkih iz žit z zelo majhno vsebnostjo vode in dnevno svežih izdelkih uporaba konzervansov ni potrebna. MKB, ki izvirajo iz droži, pa kažejo sposobnost tvorbe naravnih protimikrobnih snovi, saj proizvajajo nekatere, ki so po učinkovitosti primerljivi s kemijskimi. Že med razvojem droži protimikrobne komponente dosežejo svoj namen, saj vplivajo na razvoj mikrobiote, posledično tudi na prevlado posameznih rodov, vrst, in sevov.
Nekatere spojine, kot so diacetil, butanojska in heksanojska kislina, učinkujejo protimikrobno šele nad pragom zaznave, zato so, v kolikor se nahajajo v zadostni količini, zaznane tudi pri okušanju (Gobbetti in Gänzle, 2013).
Ločimo protiglivne in protibakterijske komponente, ki jih proizvajajo MKB. Protiglivne komponente MKB vključujejo npr. diacetil, vodikov peroksid, ocetno kislino, propanojsko kislino, heksanojsko kislino in reuterin,. Te komponente preprečujejo rast gliv in kvar kruha, je pa v večini primerov neznan mehanizem delovanja, saj šele učinkovitost vseh komponent skupaj učinkuje ustrezno. Zaznane količine posameznih metabolitov namreč ne zadoščajo, saj so tudi do 1000-krat manjše od učinkovitih količin za protiglivno delovanje, zato je očitno, da največkrat glive zavira sinergistično delovanje več komponent (Gobbetti in Gänzle, 2013).
Protibakterijske komponente MKB vključujejo reuterin, reutericiklin in organske kisline.
Pomembno vlogo igrajo tudi bakteriocini. To so peptidi različnih velikosti z različno aminokislinsko sestavo, ki jih tvorijo MKB in ki zavirajo druge MO. Predstavnika bakteriocinov sta npr. nizin in pediocin (Gobbetti in Gänzle, 2013).
Tudi kvasovke proizvajajo nekatere protimikrobne spojine, med katere uvrščamo tako imenovane »killer toksine«, etanol, acetaldehid, etil acetat in maščobne kisline, ki na glive delujejo toksično (Siepmann in sod., 2018).
Rizzello in sod. (2011) so ugotovili, da kruh z drožmi, ki naravno vsebuje mlečno, ocetno in pentanojsko kislino, v embalaži zdrži podobno dolgo kot kruh z 0,3 % vsebnosti kalcijevega propionata, ki se pogosto uporablja kot konzervans v pekarski industriji za podaljšano obstojnost izdelkov.
Slika 2: Pregled vplivov droži na kakovost in lastnosti kruha (Siepmann in sod., 2018).
8 PREHRANSKE LASTNOSTI KRUHA Z DROŽMI
Postopek priprave kruha z drožmi, tako kot z drugimi vrstami kislega testa, lahko vpliva na boljšo prebavljivost in ustreznejše prehranske lastnosti pekovskih izdelkov. Dostopnost mineralov, kot so kalcij, kalij, magnezij, železo, cink in fosfor, pri presnovi v človeškem organizmu se zaradi prisotnosti fitinske kisline, ki je naravno prisotna v moki, zmanjša.
Zaradi tvorbe slabo topnih kompleksov (fitatov), velja fitinska kislina za antinutritivno spojino. Razgradnjo fitatov in fitinske kisline omogočijo encimi fitaze, ki so sicer naravno prisotni v moki, vendar se aktivirajo šele v kislem okolju, zato droži ob proizvodnji kislin MKB predstavljajo optimalno okolje za delovanje teh encimov. Nekateri sevi MO so sposobni celo samostojne tvorbe fitaz. Količino fitatov se lahko med fermentacijo zmanjša tudi do 100 %. Na različno stopnjo razgradnje vplivajo temperatura, vsebnost vode, vrsta moke, čas fermentacije in drugi dejavniki (Gobbetti in sod., 2005; Požrl in sod., 2009;
Siepmann in sod., 2018).
Na prebavljivost kruha z drožmi vpliva daljša fermentacija in raznolikost mikrobiološke združbe. Med fermentacijo se lahko razgradi več ogljikovih hidratov, iz katerih nastanejo krajši in lažje prebavljive sladkorji. Škrob tako v določeni meri razpade na enostavne
Droži MKB
Proizvodnja organskih kislin
Proizvodnja CO₂
Proizvodnja eksopolisaharidov
Proizvodnja protimikrobnih snovi
Proteoliza glutena
Hidroliza škroba in oksidacija lipidov
Povečana volumen in mehkoba Povečana vsebnost
vode v sredici
Zmanjšana rast gliv Zmanjšana rast
bakterij
Proizvodnja etanola
Proizvodnja CO₂
Proizvodnja bakteriocinov
Prisotnost arom
Vpliv na teksturo
Podaljšana trajnost
Kvasovke
sladkorje, kar omogoči njihovo pretvorbo v organske kisline, etanol in CO2. Ker kruh vsebuje manj enostavnih sladkorjev, ima nižji glikemični indeks. Organske kisline še zmanjšajo možnost razgradnje škroba med prebavo, poleg tega pa pozitivno vplivajo na črevesno sluznico in pospešijo prebavo. Prav tako beljakovine razpadejo na peptide in aminokisline (Canesin in Cazarin, 2021) .
Fermentacija MKB vpliva na povečanje hidrolize škroba, prav tako pa tudi na nastanek odpornega škroba. Odporni škrob je oblika škroba, ki se ne razgradi v tankem črevesju, kjer bi razpadel na enostavne sladkorje, ampak šele v debelem, kjer lahko učinkuje podobno kot prehranske vlaknine (Siepmann in sod., 2018; Canesin in Cazarin, 2021). Slika 2 povzema značilnosti droži, ki vplivajo na končni izdelek.
9 POVZETEK
Kislo testo ločimo glede na način izdelave. Z načinom priprave vplivamo na njegove končne lastnosti. Tradicionalne droži imajo odlične aromatične lastnosti, vendar niso tako priročne za industrijsko uporabo, kot kislo testo tipa II in III. Priprava kislega testa tipa I zahteva kar nekaj časa in pozornosti.
Ker vsebujejo droži le manjši delež kvasovk, niso primerljive s komercialnim kvasom. Za primerljivo povečanje volumna, je potreben daljši čas fermentacije. Kislo testo tipa II in III vsebuje še manj kvasovk, oz. jih sploh ne vsebuje, zato je pri proizvodnji kruha s tem tipom droži potreben dodatek kvasa.
V tradicionalnih drožeh na splošno prevladujejo mlečno kislinske bakterije, najpogostejše so bakterije rodu Lactobacillus. Poleg MKB so v drožeh tudi kvasovke, ki pa so prisotne v manjšem številu (razmerje 100:1). Med mnogimi mikroorganizmi se vzpostavijo različna ravnotežja za sposobnost sobivanja. Mikroorganizmov, ki se med razvojem droži okoliščinam ne prilagodijo, v zrelih drožeh ne najdemo več.
Med pripravo droži moramo upoštevati različne dejavnike okolja. Temperatura, čas, dohranjevanje, prisotnost kisika, redčenje so le nekateri, ki so ključni za to, v katero smer se bodo droži razvijale. S spremembo posameznega dejavnika lahko vplivamo na lastnosti končnega izdelka.
Daljši čas priprave droži in fermentacije kruha se odraža v posebnih lastnostih kruha z drožmi. Posebnost kruha z drožmi je razvoj značilnih tehnoloških in senzoričnih lastnosti.
Nizek pH med fermentacijo izrazito vpliva na razgradnjo glutena in razvoj glutenske mreže.
Razgradnja škroba in nastanek eksopolisaharidov vplivata na sposobnost vezave vode v zmesi (droži, testo). Rahlo kiselkasta vonj in okus sta posledica delovanja avtohtonih MO, ki proizvedejo organske kisline in druge aromatične produkte (alkohole, ketone, estre, aldehide). Mikroorganizmi poskrbijo tudi za aktivacijo fitaz, ki razgradijo komplekse fitinske kisline z minerali. Tako se možnost absorpcije mineralov v človeškem telesu opazno poveča. Tudi delna razgradnja glutena in škroba blagodejno učinkujeta na črevesno mikrobioto. Mikroorganizmi med fermentacijo sproščajo tudi druge metabolite, ki učinkujejo zaviralno na določene kvarljivce in s tem omogočajo primerljivo obstojnost kruha z drožmi brez dodatkov kemijskih spojin.
Kruhe z drožmi in drugimi oblikami kislega testa lahko zasledimo v vsakdanjem življenju, tako v večjih trgovinah kot pri manjših, butičnih ponudnikih. Izdelki predstavljajo pomembno alternativo klasičnim pekovskim izdelkom. Obetamo si lahko večjo prepoznavnost takih izdelkov in nadgradnjo tehnologij, ki stremijo k zmanjšani uporabi aditivov.
10 VIRI
Callejo M. J. 2011. Present situation on the descriptive sensory analysis of bread. Journal of Sensory Studies, 26, 4: 255-268
Canesin M. R., Cazarin C. B. B. 2021. Nutritional quality and nutrient bioaccessibility in sourdough bread. Current Opinion in Food Science, 40: 81-86
Chavan R. S., Chavan S. R. 2011. Sourdough technology: a traditional way for wholesome foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10, 3: 169- 182
Corsetti A., Settanni L., Chaves López C., Felis G. E., Mastrangelo M., Suzzi G. 2007. A taxonomic survey of lactic acid bacteria isolated from wheat (Triticum durum) kernels and non-conventional flours. Systematic and Applied Microbiology, 30, 7: 561-571 Corsetti A. 2013. Tecnology of sourdough fermentation and sourdough applications. V:
Handbook on sourdough biotechnology. Gänzle M., Gobbetti M. (ur.). New York, Springer: 85-104
De Vuyst L., Neysens P. 2005. The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology, 16, 1-3: 43-56
De Vuyst L., Vrancken G., Ravyts F., Rimaux T., Weckx S. 2009. Biodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota. Food Microbiology, 26, 7: 666-675
De Vuyst L., Van Kerrebroeck S., Harth H., Huys G., Daniel H. M., Weckx S. 2014.
Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? Food Microbiology, 37: 11-29
Đurić N. 2018. Kruh z drožmi. 2. izd. Ljubljana, Dedal: 296 str.
Ercolini D., Pontonio E., De Filippis F., Minervini F., La Storia A., Gobbetti M., Di Cagno R. 2013. Microbial ecology dynamics during rye and wheat sourdough preparation.
Applied and Environmental Microbiology, 79, 24: 7827-7836
Galle S. 2013. Sourdough: A tool to improve bread structure. V: Handbook on sourdough biotechnology. Gänzle M., Gobbetti M. (ur.). New York, Springer: 217-228
Gänzle M. G., Vermeulen N., Vogel R. F. 2007. Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiology, 24, 2: 128-138
Gänzle M. G., Loponen J., Gobbetti M. 2008. Proteolysis in sourdough fermentations:
mechanisms and potential for improved bread quality. Trends in Food Science and Technology, 19, 10: 513-521
Gobbetti M., Simonetti M. S., Rossi J., Cossignani L., Corsetti A., Damiani P. 1994. Free D‐ and L‐amino acid evolution during sourdough fermentation and baking. Journal of Food Science, 59, 4: 881-884
Gobbetti M. 1998. The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts.
Trends in Food Science and Technology, 9: 267-274
Gobbetti M., De Angelis M., Corsetti A., Di Cagno R. 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Science and Technology, 16, 1-3: 57–
69
Gobbetti M., Gänzle M. 2013. Physiology and biochemistry of sourdough lactic acid bacteria. V: Handbook on sourdough biotechnology. Gänzle M., Gobbetti M. (ur.). New York, Springer: 183-216
Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W. S., Courtin C. M., Gebruers K., Delcour J. A. 2005.
Wheat flour constituents: How they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 16, 1-3: 12-30
Golob T., Korošec M., Bertoncelj J., Kropf U. 2005. Senzorična analiza: metode in preskuševalci. Acta Agriculturae Slovenica, 85, 1: 55-66.
Guerzoni M. E., Serrazanetti D. I., Vernocchi P., Gianotti A. 2013. Physiology and biochemistry of sourdough yeasts. V: Handbook on sourdough biotechnology. Gänzle M., Gobbetti M. (ur.). New York, Springer: 155-182
Hammes W. P., Brandt M. J., Francis K. L., Rosenheim J., Seitter M. F. H., Vogelmann S.
A. 2005. Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science and Technology, 16, 1-3: 4-11
Huys G., Daniel H. M., De Vuyst L. 2013. Taxonomy and biodiversity of sourdough yeasts and lactic acid bacteria. V: Handbook on sourdough biotechnology. Gänzle M., Gobbetti M. (ur.). New York, Springer: 105-154
Kavamura V. N., Mendes R., Bargaz A., Mauchline T. H. 2021. Defining the wheat microbiome: Towards microbiome-facilitated crop production. Computational and Structural Biotechnology Journal, 19, 1200-1213
Lattanzi A., Minervini F., Di Cagno R., Diviccaro A., Antonielli L., Cardinali G., Cappelle S., De Angelis M., Gobbetti M. 2013. The lactic acid bacteria and yeast microbiota of eighteen sourdoughs used for the manufacture of traditional Italian sweet leavened baked goods. International Journal of Food Microbiology, 163, 2-3: 71-79
Licciardello F., Giannone V., Del Nobile M. A., Muratore G., Summo C., Giarnetti M., Caponio F., Paradiso V. M., Pasqualone A. 2017. Shelf life assessment of industrial durum wheat bread as a function of packaging system. Food Chemistry, 224: 181-190
Loponen J., Mikola M., Katina K., Sontag-Strohm T., Salovaara H. 2004. Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations. Cereal Chemistry, 81, 1: 87- 93
Lotong V., Chambers E., Chambers D. H. 2000. Determination of the sensory attributes of wheat sourdough bread. Journal of Sensory Studies, 15, 3: 309-326
Makhoul S., Romano A., Capozzi V., Spano G., Aprea E., Cappellin L., Benozzi E., Scampicchio M., Märk T. D., Gasperi F., El-Nakat H., Guzzo J., Biasioli F. 2015.
Volatile compound production during the bread-making process: effect of flour, yeast and their interaction. Food and Bioprocess Technology, 8, 9: 1925-1937
Minervini F., De Angelis M., Di Cagno R., Gobbetti M. 2014. Ecological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough. International Journal of Food Microbiology, 171: 136-146
Minervini F., De Angelis M., Di Cagno R., Pinto D., Siragusa S., Rizzello C. G., Gobbetti M. 2010. Robustness of Lactobacillus plantarum starters during daily propagation of wheat flour sourdough type I. Food Microbiology, 27, 7: 897-908
Papadimitrou K., Zoumpopoulou G., Georgalaki M., Alexandraki V., Kazou M., Anastasiou R., Tsakalidou E. 2019. Sourdough bread. V: Innovations in traditional foods.
Galanakis C.M. (ur.). Cambridge, Woodhead Publishing: 127-158
Pétel C., Onno B., Prost C. 2017. Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science and Technology, 59: 105-123
Poutanen K., Flander L., Katina K. 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26, 7: 693-699
Požrl T., Kopjar M., Kurent I., Hribar J., Janeš A., Simčič M. 2009. Phytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures. Czech Journal of Food Sciences, 27, 1: 29-38
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov. 2015. Uradni list Republike Slovenije, 25, 11:
872-874
Rana S., Upadhyay L. S. B. 2020. Microbial exopolysaccharides: Synthesis pathways, types and their commercial applications. International Journal of Biological Macromolecules, 157, 577-583
Rehman S. U., Paterson A., Piggott J. R. 2006. Flavour in sourdough breads: a review.
Trends in Food Science and Technology, 17, 10: 557-566
Rizzello C. G., Cassone A., Coda R., Gobbetti M. 2011. Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread making. Food Chemistry, 127, 3: 952-959
