VPELJAVA SISTEMA HACCP V SIRARSKI OBRAT DNEVNE PREDELAVE 600 LITROV MLEKA

Ljubljana, 2016 Katarina HLEBANJA

VPELJAVA SISTEMA HACCP V SIRARSKI OBRAT DNEVNE PREDELAVE 600 LITROV MLEKA

DIPLOMSKO DELO Univerzitetni študij

HACCP SYSTEM INTRODUCTION IN THE CHEESE PRODUCTION FACILITY DAILY PROCESSING 600 LITRES OF MILK

GRADUATION THESIS University studies

Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študija živilske tehnologije na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Opravljeno je bilo na Katedri za mlekarstvo, Oddelka za zootehniko, Biotehniške fakultete, Univerze v Ljubljani.

Komisija za 1. in 2. stopnjo študija živilstva in prehrane je za mentorico diplomskega dela imenovala doc. dr. Andrejo Čanžek Majhenič, za somentorja prof. dr. Bogdana Perka in za recenzentko prof. dr. Sonjo Smole Možina.

Mentorica: doc. dr. Andreja Čanžek Majhenič Somentor: prof. dr. Bogdan Perko

Recenzentka: prof. dr. Sonja Smole Možina

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik:

Član:

Član:

Datum zagovora:

Podpisani izjavljam, da je naloga rezultat lastnega raziskovalnega dela. Izjavljam, da je elektronski izvod identičen tiskanemu. Na univerzo neodplačno, neizključno, prostorsko in časovno neomejeno prenašam pravici shranitve avtorskega dela v elektronski obliki in reproduciranja ter pravico omogočanja javnega dostopa do avtorskega dela na svetovnem spletu preko digitalne knjižnice Biotehniške fakultete.

Katarina Hlebanja

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA

ŠD Dn

DK UDK 637.334.2/.3:658.56:614.31(043)=163.6

KG postavitev HACCP sistema/vodenje HACCP sistema/mleko/mlečni izdelki/sir AV HLEBANJA, Katarina

SA ČANŽEK MAJHENIČ, Andreja (mentorica)/PERKO, Bogdan (somentor)/SMOLE MOŽINA, Sonja (recenzentka)

KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2016

IN VPELJAVA SISTEMA HACCP V SIRARSKI OBRAT DNEVNE PREDELAVE 600 LITROV MLEKA

TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij) OP XI, 75 str., 15 pregl., 12 sl., 3 pril., 58 vir.

IJ sl JI sl/en

AI Na kmetiji Hlebanja se ukvarjamo z rejo krav molznic in predelavo mleka v mlečne izdelke. Ker povpraševanje po njih v zadnjem času zelo narašča, bomo prirejo mleka povečali s sedanjih 55000 l na 100000 l letno. Ker pa za povečan obseg proizvodnje obstoječa sirarna ni več primerna, smo se odločili, da v že obstoječi stavbi, na novo uredimo obrat za proizvodnjo poltrdega sira. Predvideno postavitev sirarske opreme in potek proizvodnega postopka izdelave poltrdega sira smo prikazali s pomočjo tehnološko-pretočne sheme. Ker želimo izboljšati nadzor in s tem zagotoviti varnost in kakovost sira, bomo v nov sirarski obrat uvedli sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). V procesu izdelave poltrdega sira smo določili 11 kritičnih kontrolnih točk (KKT). V vsaki izmed njih bi opustitev nadzora lahko povzročila tveganje za varnost sira in za zdravje potrošnika. Potencialno biološko tveganje, ki se lahko pojavi v vseh KKT, predstavlja rast patogenih mikroorganizmov in kvarljivcev, bistvenega pomena za njegovo odpravo ali zmanjšanje na sprejemljivo raven pa sta učinkovita termizacija in uporaba aktivne starterske kulture. Pri pregledu rezultatov mikrobioloških in fizikalno-kemijskih analiz smo ugotovili, da imamo na kmetiji mleko dobre mikrobiološke kakovosti, ki izpolnjuje predpisana merila za surovo kravje mleko. Nekoliko slabša je njegova tehnološka vrednost, predvsem zaradi nizke vsebnosti beljakovin.

KEY WORDS DOCUMENTATION

DN Dn

DC UDC 637.334.2/.3:658.56:614.31(043)=163.6

CX Introduction of the HACCP system/management of the HACCP system/milk/dairy products/cheese

AU HLEBANJA, Katarina

AA ČANŽEK MAJHENIČ, Andreja (supervisor)/PERKO, Bogdan (co-advisor)/

SMOLE MOŽINA, Sonja (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB University of Ljubljana, Biotehnical Faculty, Department of Food Science and Technology

PY 2016

TI HACCP SYSTEM INTRODUCTION IN THE CHEESE PRODUCTION FACILITY DAILY PROCESSING 600 LITRES OF MILK

DT Graduation thesis (University studies) NO XI, 75 p., 15 tab., 12 fig., 3 ann., 58 ref.

LA sl AL sl/en

AB The Hlebanja farm deals with dairy cows breeding and with milk processing into dairy products. The demand for dairy products has been rising recently, which is why the farm is about to increase its milk production from current 55,000 litres to 100,000 litres per year. However, the increased production volume means that the existing cheese production facility will no longer suffice. To this end, the facility for semi- hard cheese production will be reorganised. The envisaged installation of cheese production equipment and the semi-hard cheese production process were illustrated with a process flow chart. The Hazard Analysis Critical Points system (HAACP) will be introduced in the new cheese production facility to improve control and thus ensure safety and quality of the cheese. A total of 11 critical control points (CCPs) were determined in the production of semi-hard cheese. Lack of control in each of the CCPs could threaten cheese safety and consumer’s health. Potential biological risks that may occur in all CCPs are related to the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Milk thermization and the use of an active starter culture are crucial for eliminating or reducing the risk to acceptable levels. The results of microbiological, physical and chemical analyses showed that the microbiological quality of milk on the farm is high and in line with prescribed criteria for raw cow milk. Its technological quality, however, is slightly lower due to low protein content.

KAZALO VSEBINE

str.

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA...III KEY WORDS DOCUMENTATION...IV KAZALO VSEBINE...V KAZALO PREGLEDNIC...VII KAZALO SLIK...VIII KAZALO PRILOG...IX OKRAJŠAVE IN SIMBOLI...X

UVOD ... 1

NAMEN DELA... 1

DELOVNA HIPOTEZA... 1

PREGLED OBJAV ... 2

VARNOST IN KAKOVOST... .2

Varnost živil... .2

Kakovost živil... 2

Javnozdravstveni vidiki uživanja sira... .2

ZAKONODAJNE SMERNICE, KI UREJAJO SISTEM HACCP... 3

Zakonodaja EU... 3

Slovenska zakonodaja... 3

Predpisi, ki urejajo HACCP... 4

SISTEM HACCP... 4

Razvoj sistema HACCP... 5

Potreba po uvajanju sistema HACCP... 5

Sedem načel sistema HACCP... 5

Aplikacija sistema HACCP... 5

Biološki dejavniki tveganja... 9

2.3.4.1.1 Zdravstveno stanje živali ... 11

2.3.4.1.1.1Mastitis……… ... 11

2.3.4.1.2 Patogeni mikroorganizmi v mleku in mlečnih izdelkih ... 14

2.3.4.1.3 Kvarljivci… ... 19

Kemični dejavniki tveganja... 21

Fizični dejavniki tveganja... 23

Predpogoji za uspešno postavitev sistema HACCP... 28

Dobra higienska praksa... 28

Dobra proizvodna praksa... 29

MATERIAL IN METODE. ... 30

MATERIALI... 31

Opis obstoječega stanja... 31

Ureditev novega sirarskega obrata... 31

METODE... 32

Tehnološki postopek izdelave poltrdega sira... 32

Odbira mleka za sir... 34

Tipizacija mleka... 34

Termizacija mleka... 34

Zorenje mleka... 34

Usirjanje / koagulacija mleka... 35

Predsirjenje... 35

Utrjevanje sirnega zrna / dosirjanje... 35

Oblikovanje sira... 35

Stiskanje sira... 35

Soljenje sira v slanici... 36

Zorenje sira... 36

Skladiščenje, embaliranje in prodaja sira... 36

Shema proizvodnega postopka... 36

Merjenje fizikalnih in kemijskih parametrov... 38

Načrt vzorčenja surovega mleka in sira... 39

REZULTATI Z RAZPRAVO ... 41

TEHNOLOŠKO-PRETOČNA SHEMA IZDELAVE POLTRDEGA SIRA... 41

Črpalka... 43

Delovanje ploščnega izmenjevalnika toplote... 43

Delovanje posnemalnika... 44

Sirarski kotel... 45

Ostala oprema... 45

IZDELAVA NAČRTA HACCP... 47

Izbira skupine HACCP... 47

Opis poltrdega sira in določitev njegove namembnosti... 47

Izdelava analize tveganj in določitev preventivnih ukrepov za njihovo obvladovanje...49

Določitev KKT z uporabo dreves odločitve... 54

Opis in razlaga KKT... 56

Določitev parametrov spremljanja in njihovih kritičnih mejnih vrednosti.. 62

Verifikacija sistema HACCP... 65

Mikrobiološka analiza sira S'rjan... 65

Kalibracija meril... 66

Rezultati testiranj vzorcev surovega mleka... 66

SKLEPI ... 69

POVZETEK ... 70

VIRI ... 72 ZAHVALA

PRILOGE

KAZALO PREGLEDNIC

str.

Preglednica 1: Mikrobiološka merila za surovo kravje mleko (Uredba (ES), 2004b) ... 9

Preglednica 2: Smernice za mikrobiološko varnost surovega mleka, namenjenega uživanju brez predhodne toplotne obdelave (2009) ... 10

Preglednica 3: Mikrobiološka merila za sir (Uredba komisije (ES), 2005) ... 10

Preglednica 4: Okoliški patogeni mikroorganizmi, ki povzročajo mastitis pri mlečnih pasmah (Oliver in sod., 2011: 416) ... 14

Preglednica 5: Gostota in koncentracija slanice (Mavrin in Oštir, 2002: 156) ... 38

Preglednica 6: Opis poltrdega sira ... 48

Preglednica 7: Model za opisno in/ali številčno oceno tveganj (Jevšnik in Ovca, 2015: 73) ... 49

Preglednica 8: Analiza tveganj po stopnjah procesa izdelave poltrdega sira ... 49

Preglednica 9: Vrednotenje tveganj ... 53

Preglednica 10: Določitev KT in KKT v procesu izdelave poltrdega sira z uporabo dreves odločitve ... 54

Preglednica 11: Spremljanje in kritične mejne vrednosti parametrov KKT ter popravni postopki ... 63

Preglednica 12: Rezultati mikrobiološke analize vzorca poltrdega sira S'rjan ... 65

Preglednica 13: Rezultati kemijske in higienske analize vzorcev surovega mleka ... 66

Preglednica 14: Rezultati testiranj vzorcev surovega mleka na patogene bakterije ... 67

Preglednica 15: Merila za patogene bakterije v mleku... 67

KAZALO SLIK

str.

Slika 1: Logično zaporedje nalog za aplikacijo sistema HACCP (FAO/WHO, 2009) ... 6

Slika 2: Kontaminenti v mleku in mlečnih izdelkih in njihovi viri (Fischer in sod., 2011a: 888) ... 22

Slika 3: Odločitveno drevo za določanje KKT in KT (Vodopivec in Raspor, 2002: 206) . 24 Slika 4: Odločitveno drevo za identifikacijo KKT (FAO/WHO, 2009)... 25

Slika 5: Shema poteka naloge ... 30

Slika 6: Tehnološka shema izdelave poltrdega sira ... 33

Slika 7: Hodogram izdelave poltrdega sira z vpisanimi KKT ... 37

Slika 8: Tehnološko-pretočna shema izdelave poltrdega sira ... 42

Slika 9: Glavni deli centrifugalne črpalke (Bylund, 1995: 143)... 43

Slika 10: Način pretoka in prenosa toplote v ploščnem izmenjevalniku toplote (Bylund, 1995: 86) ... 44

Slika 11: Delovanje posnemalnika v zaprtem procesu predelave mleka (Bylund, 1995: 98) ... 45

Slika 12: Sirarska odcejalna miza (Plevnik, 2010) ... 46

KAZALO PRILOG

Priloga A: Obstoječa sirarna

Priloga B: Obstoječi objekt - delavnica (predvidena sirarna)

Priloga C: Obstoječi objekt - garaža (predvidena zorilnica in prostor za skladiščenje sira)

OKRAJŠAVE IN SIMBOLI

ATKKT Analiza Tveganja Kritičnih Kontrolnih Točk aw vodna aktivnost (angl. water activity)

B biološko tveganje (angl. biological hazard)

B. Brucella

c število vzorčnih enot, kjer so vrednosti med m in M C. Clostridium

Camp. Campylobacter

cfu kolonijske enote (angl. colony forming units) CIP zaprt sistem čiščenja (angl. cleaning in place) DDD deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija

DHP dobra higienska praksa (angl. good hygiene practice)

DPP dobra proizvodna praksa (angl. good manufacturing practice) DVS mikrobiološka kultura za direktno cepljenje (angl. Direct Vat Set) E.

Ent.

Escherichia Enterococcus

ES Evropski parlament in Svet

EU Evropska unija (angl. European Union) F fizično tveganje ( angl. physical hazard)

FAO organizacija za hrano in kmetijstvo (angl. Food and Agriculture Organization)

FDA organizacija za hrano in zdravila (angl. Food and Drug Administration) HACCP analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk (angl. Hazard

Analysis Critical Control Points)

K kemično tveganje (angl. chemical hazard) KE kolonijske enote

KKT kritična kontrolna točka KT kontrolna točka

L. Listeria Lb. Lactobacillus

M maksimalna vrednost števila bakterij

M. Mycobacterium

m mejna vrednost za število bakterij MKB mlečnokislinske bakterije

MO mikroorganizem

n število enot v vzorcu

NVI Nacionalni veterinarski inštitut P pogostost tveganja

pH koncentracija vodikovih ionov (H⁺) S stopnja nevarnosti tveganja

S. Staphylococcus

SH kislinska stopnja po Soxhlet - Henklu Sk. skupna ocena tveganja

spp. podvrsta (angl. subspicies) SSBM suha snov brez maščobe

SŠMO skupno število mikroorganizmov Str. Streptococcus

ŠSC število somatskih celic

UVHVVR Uprava za varno hrano veterinarstvo in varstvo rastlin RS V verjetnost neugotovljenega tveganja

VTEC verotoksična E. coli

WHO Svetovna zdravstvena organizacija (angl. World Health Organization) ZZUZIS Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v

stik z živili

UVOD

Hribovska kmetija Hlebanja leži v severozahodnih Karavankah v vasi Srednji Vrh na nadmorski višini 960 m. Ukvarjamo se z rejo krav molznic in od leta 1998 s predelavo mleka v sir in druge mlečne izdelke, kar predstavlja glavni vir dohodka na kmetiji. Tako letno predelamo 55000 l lastnega mleka. Ker povpraševanje po naših mlečnih izdelkih v zadnjem času zelo narašča in mu s takim obsegom proizvodnje ne moremo več zadostiti, smo se odločili za gradnjo novega hleva za krave molznice ter tako povečati prirejo mleka na predvidoma 100000 l letno.

Trenutno predelava poteka v v manjši sirarni, ki za povečan obseg proizvodnje ne bo več ustrezna, zato bi na novo uredili sirarski obrat v večji, a že obstoječi stavbi. Za notranji nadzor kakovosti v sirarni se uporablja Vodič dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji (2005). V želji po izboljšanju nadzora in zagotavljanju standardne kakovosti izdelkov, bomo v novem sirarskem obratu uvedli sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). V novem obratu se bomo osredotočili predvsem na proizvodnjo poltrdega sira, saj se ga lahko dalj časa skladišči, v kolikor pri kupcih ni povpraševanja.

HACCP sistem je znanstvena metoda, ustvarjena z namenom identifikacije specifičnih tveganj in sprejemanja ukrepov za njihovo obvladovanje s ciljem zagotavljanja varnosti in kakovosti živil. Smatra se kot učinkovito orodje preprečevanja bolezni, ki se prenašajo s hrano (Arvanitoyannis in Kassaveti, 2009).

NAMEN DELA

Namen naloge je izdelati tehnološko-pretočno shemo izdelave poltrdega sira, določiti kritične kontrolne točke (KKT) proizvodnega procesa in postaviti sistem HACCP v sirarskem obratu.

DELOVNA HIPOTEZA

S postavitvijo sistema HACCP bomo zaobjeli vse kritične kontrolne točke, ki bodo kot osnova za proizvodnjo zagotavljale standardno kakovost sira.

PREGLED OBJAV

VARNOST IN KAKOVOST Varnost živil

V Zakonu o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (2000) je definirano, da varnost živil pomeni zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno in zaužito za predviden namen. V 6. členu tega zakona so določeni pogoji, ki jih morajo izpolnjevati živila, da so zdravstveno ustrezna oziroma varna.

V 14. členu Uredbe (ES) (2002) Evropskega Parlamenta in Sveta v katerem so podane zahteve glede varnosti živil je določeno, da se živila, ki niso varna, ne smejo dajati v promet.

Šteje se, da živilo ni varno, če se smatra, da je (Uredba (ES), 2002):

a) škodljivo za zdravje;

b) neustrezno za prehrano ljudi.

Pri odločanju, ali je živilo škodljivo za zdravje, se upoštevajo verjetni takojšnji in/ali kratkoročni in/ali dolgoročni učinki živila na zdravje osebe, ki živilo uživa, pa tudi na poznejše rodove, verjetni kumulativni toksični učinki ter posebna zdravstvena preobčutljivost posebnih skupin potrošnikov, kadar je živilo namenjeno tej skupini (Uredba (ES), 2002).

Pri presoji, ali je neko živilo neustrezno za prehrano ljudi, se upošteva, ali je živilo nesprejemljivo za prehrano ljudi glede na namen uporabe zaradi onesnaženosti s tujo snovjo ali kako drugače, ali zaradi gnitja, kvarjenja ali razkroja (Uredba (ES), 2002).

Kakovost živil

Pojem kakovost je splošno opisan kot "celota lastnosti in značilnosti živila". Pri tem so pomembne zunanja kakovost oz. videz (velikost, teža, oblika, barva, okus, vonj, svežina, odsotnost zunanjih napak), notranja oz. prehranskofiziološka kakovost (vsebnost ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, vitaminov in mineralnih snovi, medsebojno razmerje sestavin in prebavljivost) ter uporabna vrednost (možnost transporta in skladiščenja, barvna obstojnost...) (MKGP, 2016).

Javnozdravstveni vidiki uživanja sira

V letih 1970 – 1997 je bilo v zahodni Evropi, Kanadi in Združenih državah Amerike potrjenih le 30 izbruhov zastrupitev s hrano zaradi uživanja sira, glede na dejstvo, da je ocenjena poraba sira v tem obdobju znašala 235000000 ton sira, je zastrupitev s hrano kot posledica uživanja sira zelo redka in je sir zelo varen izdelek, v kolikor je pravilno izdelan.

V primerih, ko je prišlo do zastrupitve s sirom, so pomembno vlogo igrale velike procesne

napake, kot so nepravilno shranjevanje surovega mleka (več dni staro nehlajeno surovo mleko), slaba aktivnost starterskih kultur in posledično sir s previsoko vrednostjo pH, slaba aktivnost starterske kulture zaradi inhibicije proizvodnje mlečne kisline, povzročene z bakteriofagi in/ali ostanki antibiotikov v mleku, slaba higiena v obratu, velika okoljska kontaminacija, nepopolna pasterizacija, klicenosci ter kombinacije prej naštetih. Zastrupitve, ki so posledica uživanja sira povzročajo različni patogeni organizmi, med katerimi so najpogostejši Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, enterotoksična Escherichia coli, Shigella, Salmonella in Brucella spp.

(Cogan, 2011a).

ZAKONODAJNE SMERNICE, KI UREJAJO SISTEM HACCP Zakonodaja EU

V EU je bil sistem HACCP vključen v evropsko zakonodajo z Direktivo Sveta 93/43/EGS (1993) o higieni živil, ki določa splošna pravila o higieni živil in postopke za preverjanje spoštovanja le-teh.

V Uredbi (ES) (2004a) Evropskega parlamenta in Sveta o higieni živil so določena splošna pravila higiene za nosilce živilske dejavnosti, uporablja se v vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije hrane in za izvoz.

Uredba (ES) (2004b) Evropskega parlamenta in Sveta določa posebna pravila za higieno živil živalskega izvora za nosilca živilske dejavnosti. Ta pravila dopolnjujejo tista, določena z Uredbo (ES) (2004a). Uporabljajo se za nepredelane in predelane proizvode živalskega izvora.

Z Uredbo (ES) (2004c) Evropskega parlamenta in Sveta, so določeni posebni predpisi za organizacijo uradnega nadzora proizvodov živalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi.

Z Uredbo (ES) (2002) Evropskega parlamenta in Sveta so določena splošna načela živilske zakonodaje, ustanovitev Evropske agencije za varnost hrane in postopki, ki zadevajo varnost hrane.

Slovenska zakonodaja

Slovenska zakonodaja na področju zdravstvene ustreznosti oziroma varnosti živil prevzema evropski pravni red, med drugim tudi Direktivo 93/43/EGS (1993) oziroma metodo HACCP ter smernice, ki temeljijo na njej.

V letu 2000 je bil v Sloveniji sprejet Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, ki je z 31.12. 2002 zahteval uvedbo sistema HACCP v vse objekte, kjer potekata proizvodnja in promet z živili ter javna oskrba s pitno vodo (Jevšnik in Ovca, 2015).

Predpisi, ki urejajo HACCP

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnem nadzoru živilskih obratov, veterinarsko-sanitarnih pregledih ter o pogojih zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora (1999b) ureja način opravljanja obveznih veterinarsko-sanitarnih pregledov živali, surovin in živil živalskega izvora, izvajanje veterinarsko-sanitarnega nadzora živilskih obratov in kriterije ter normative za ocenjevanje zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora v proizvodnji pred oddajo v promet za javno potrošnjo.

Pravilnik o veterinarski oznaki zdravstvene ustreznosti živil živalskega izvora, označevanju šarže in certificiranju (1999a) ureja veterinarsko označevanje zdravstvene ustreznosti živil živalskega izvora, označevanje šarže živil v procesu proizvodnje ter izdajanje potrdil o zdravstveni ustreznosti živil, namenjenih oddaji v promet za javno potrošnjo.

Pravilnik o registraciji in odobritvi obratov na področju živil (2014) podrobneje določa postopke registracije in odobritev obratov na področju živil razen obratov, ki delujejo na področju prehranskih dopolnil in živil za posebne prehranske namene, za izvajanje:

- Uredbe Evropskega parlamenta in Sveta (ES) (2004a) o higieni živil in

- Uredbe (ES) (2004b) Evropskega parlamenta in Sveta o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora

S tem pravilnikom se določa tudi uporaba smernic dobre prakse za higieno oziroma za uporabo načel HACCP v skladu s tretjim odstavkom 8. člena Uredbe (ES) (2004a).

Z Uredbo o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora nad živili (2010) se določajo pristojni organi, obveznosti nosilcev živilske dejavnosti, ukrepi in kazenske določbe v zvezi z izvajanjem zakonodaje EU.

SISTEM HACCP

Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (2000) opredeljuje HACCP kot sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih, ali stanjih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.

HACCP oz. ATKKT (analiza tveganja in kritične kontrolne točke) je sistem, ki ugotavlja, vrednoti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda npr.

higiensko ustrezenost in neoporečenost (Smole Možina, 2002).

Sistem HACCP je analitsko orodje , ki vodstvenemu osebju v podjetju omogoča, da uvede in vzdržuje stroškovno učinkovit in kontinuiran program zagotavljanja varnosti živil. Z njegovo uporabo sistematično oceni vse faze v procesih pridelave, predelave, transporta, skladiščenja, nabave surovin, proizvodnje in prodaje ter ugotovi, katere so KKT za obvladovanje varnosti živil (Jevšnik in Ovca, 2015).

Razvoj sistema HACCP

Sistem HACCP je leta 1959 zasnovalo podjetje Pillsbury, skupaj z vojaškim laboratorijem ZDA in agencijo NASA, z namenom povečanja varnosti živil za astronavte. Prvič je bil javnosti predstavljen leta 1971 na ameriški konferenci o varnosti hrane, kjer je bil priporočen za splošno uporabo. Od takrat se je sistem HACCP nenehno razvijal in postopno vgrajeval v regulatorne predpise različnih organizacij, kot so WHO, FAO, FDA in druge. Vključen je tudi v Codex Alimentarius, to je skupni organ FAO in WHO ustanovljen z namenom oblikovanja pravno neobvezujočih mednarodnih standardov za varnost in kakovost hrane (Arvanitoyannis in Kassaveti, 2009).

Potreba po uvajanju sistema HACCP

Sistem HACCP je sistematično orodje za ocenjevanje tveganj in vzpostavitev nadzornih sistemov, ki so naravnani na preprečevanje oziroma zmanjšanje tveganj v živilsko- prehransko oskrbovalni verigi. Skladno z zahtevami evropske in nacionalne zakonodaje morajo nosilci živilske dejavnosti vzpostaviti, izvajati in vzdrževati sistem, ki temelji na načelih analize tveganj in KKT, torej na sistemu HACCP. Zakonodaja dovoljuje prilagodljivost izvajanja postopkov, ki temeljijo na sistemu HACCP, da se lahko uporabljajo v vseh okoliščinah (Jevšnik in Ovca, 2015).

Sedem načel sistema HACCP

HACCP sistem temelji na sedmih načelih (Jevšnik in Ovca, 2015):

1. ugotavljanje vseh tveganj, ki jih je treba preprečiti, odpraviti ali zmanjšati na sprejemljivo raven (analiza tveganj);

2. ugotavljanje kritičnih nadzornih točk v fazi ali fazah, v katerih je nadzor nujen za preprečitev ali odpravo tveganja ali za njegovo zmanjšanje na sprejemljivo raven;

3. določitev kritičnih mej na kritičnih nadzornih točkah, ki ločijo dopustno od nedopustnega pri preprečevanju, odpravi ali zmanjšanju ugotovljenih tveganj;

4. vzpostavitev in izvajanje učinkovitih postopkov spremljanja na kritičnih nadzornih točkah;

5. vzpostavitev korektivnih ukrepov, če spremljanje pokaže, da kritična nadzorna točka ni pod nadzorom;

6. vzpostavitev postopkov za preverjanje, ali ukrepi iz odstavkov 1 do 5, ki se redno izvajajo, učinkovito delujejo;

7. vzpostavitev dokumentacije in evidenc, sorazmernih z vrsto in velikostjo živilskega podjetja, ki dokazujejo učinkovito uporabo ukrepov, navedenih v točkah 1 do 6.

Aplikacija sistema HACCP

Aplikacija načel sistema HACCP je sestavljena iz nalog, ki si sledijo v logičnem vrstnem redu (slika 1).

Slika 1: Logično zaporedje nalog za aplikacijo sistema HACCP (FAO/WHO, 2009)

Korak 1: Izbiranje delovne skupine za pripravo načrta HACCP

Delovna skupina za pripravo HACCP je multidisciplinarna skupina strokovnjakov, ki imajo potrebna znanja in izkušnje s področja za katero se postavlja HACCP. Skupina je odgovorna za postavitev načrta HACCP in njegovo izvajanje. V majhnih delovnih enotah lahko en član skupine pokriva več disciplin.V primerih, ko je delovna enota zelo majhna, se lahko zgodi, da ni mogoče postaviti delovne skupine. Takrat posameznik, ki pripravi načrt HACCP, lahko

Izbiranje delovne skupine za pripravo načrta HACCP

Opis proizvoda

Opredelitev namembnosti

Izdelava hodograma

Potrjevanje hodograma

Priprava seznama potencialnih tveganj Izdelava analize tveganj

Nadzorni ukrepi

Določitev KKT

Vzpostavitev kritičnih mejnih vrednosti za vsako KKT

Vzpostavitev sistema nadzora za vsako KKT

Vzpostavitev korekcijskih ukrepov

Vzpostavitev verifikacijskih postopkov

Vzpostavitev vodenja dokumentacije in evidenc

poišče pomoč pri strokovnjakih – svetovalcih s tega področja, na univerzi ali drugje (Batič, 2002).

Korak 2: Opis proizvoda

Opis proizvoda mora biti popoln, vključevati mora pomembne varnostne informacije, kot so sestava, fizikalno/kemijska struktura (aw, pH), postopki obdelave (segrevanje, zamrzovanje, soljenje v slanici, prekajevanje), pakiranje, rok uporabnosti, pogoji hranjenja in način distribucije (FAO/WHO, 2009).

Opis izdelka, proizvedenega v živilskem obratu, mora vključevati naslednje podatke (Jevšnik in Ovca, 2015):

- ime izdelka,

- način uporabe izdelka pri potrošniku oz. končnem uporabniku, - sestavo izdelka,

- opis in izvor surovin, način transporta in skladiščenja, - fizikalno-kemijske parametre,

- navedbo uporabljenega tehnološkega postopka ali načina obdelave (npr. toplotno obdelan izdelek s pasterizacijo, sterilizacijo, zamrzovanjem),

- način pakiranja,

- rok uporabnosti izdelka, - pogoje skladiščenja,

- kje se lahko izdelek prodaja oziroma komu je izdelek namenjen (npr. alergiki, rizične skupine prebivalstva),

- navodilo za uporabo,

- pogoje shranjevanja pri potrošniku oziroma končnem uporabniku, - način transporta izdelka.

Korak 3: Opredelitev namembnosti

Namembnost temelji na pričakovani uporabi proizvoda s strani končnega uporabnika oziroma potrošnika. V posebnih primerih je potrebno upoštevati ranljive skupine populacije, npr. pri prehrani v institucijah (FAO/WHO, 2009).

Namen uporabe je sestavljen iz informacij ali je potrebno proizvod pred uporabo obdelati npr. termično ali se ga lahko zaužije neposredno (Arvanitoyannis in Kassaveti, 2009).

Korak 4: Izdelava hodograma (sheme proizvodnega postopka)

Diagram poteka (hodogram) mora pokriti vse korake proizvodnega postopka in upoštevati tudi korake pred in po samem procesu (FAO/WHO, 2009).

Blokovna shema proizvodnih postopkov je natančen, pa vendarle preprost, shematičen prikaz celotnega proizvodnega oz. pripravljalnega postopka nekega proizvoda (Zagorc, 2002).

Za kasnejšo izdelavo analize tveganj je zelo pomembno, da natančno proučimo pot od surovine do končnega izdelka (gotove jedi). Pomembno je, da shema proizvodnih postopkov ustreza dejanskemu stanju. Poleg sheme proizvodnih procesov izdelamo še tlorisne skice proizvodnih prostorov z vrisano opremo ter s potekom čistih in nečistih poti. V tlorisni skici barvno označimo pot surovin, polizdelkov, embalaže, zaposlenih in odpadkov. Na ta način lažje odkrijemo križanja čistih in nečistih poti in jih lahko pravočasno odpravimo (Jevšnik in Ovca, 2015).

Korak 5: Potrjevanje hodograma

Po stopnjah je potrebno preveriti ali je diagram poteka na vsakem koraku skladen z dejanskim procesom in ga popraviti, če so odstopanja (FAO/WHO, 2009).

Hodogram proizvodnega procesa potrdimo oziroma preverimo tako, da se na samem mestu proizvodnje pomikamo od točke do točke in preverjamo pravilnost vrisanih poti in tehnoloških operacij, opisanih v hodogramu (Zagorc, 2002).

Korak 6 - Načelo 1: Priprava seznama potencialnih tveganj in njihova analiza

Potencialna tveganja so nezaželene snovi oziroma organizmi, ki kontaminirajo hrano in predstavljajo tveganje za zdravje potrošnika (Jooste in Anelich, 2008).

V hrani predstavljajo tveganje tri vrste kontaminacij, ki vključujejo (Jooste in Anelich, 2008):

- biološka tveganja kot so bakterije, glive, in drugi mikrobiološki patogeni,

- kemična tveganja kot so zaostanki zdravil pri molznih živalih, pesticidi in različni industrijski in okoljski kontaminanti, ki lahko kontaminirajo krmo molznih živali in se izločajo z mlekom,

- fizična tveganja kot so zavržene injekcijske igle, drobci kovin ali stekla in drugi tujki, ki lahko zaidejo v hrano, naprimer dlake ali delci krme.

Analiza tveganja je proces zbiranja in ocenjevanja informacij o tveganjih in vzrokih za njihovo prisotnost ter odločanja katera so pomembna za varnost proizvoda in jih je potrebno vključiti v HACCP načrt (FAO/WHO, 2009).

HACCP skupina mora pripraviti seznam tveganj, za katera se upravičeno pričakuje, da se lahko pojavijo na vsakem koraku primarne proizvodnje, predelave in distribucije vse do potrošnika. Nato mora izvesti analizo tveganja, z namenom določiti katera tveganja so take narave, da je njhova odprava ali zmanjšanje na sprejemljivo raven, ključnega pomena za varnost živila (FAO/WHO, 2009).

Na vsaki stopnji proizvodnega postopka je treba določiti vsa potencialna tveganja ter preventivne ukrepe, s katerimi lahko odpravimo ali zmanjšamo tveganja na sprejemljivo raven. Preventivni ukrepi so pogosto vezani na dobro higiensko in proizvodno prakso, ki vključije nadzor nad zaposlenimi, opremo, pripomočki, postopkom dela, čiščenjem, obvladovanjem insektov in škodljivcev, nadzor nad pitno vodo in usposabljanjem. Potem,

ko prepoznamo in določimo vsa tveganja, jih moramo tudi oceniti in določiti stopnjo tveganja (Jevšnik in Ovca, 2015).

Biološki dejavniki tveganja

Biološka tveganja delimo na makrobiološka in mikrobiološka. V prvo skupino uvrščamo insekte. Zanje je značilno, da niso škodljivi, razen z estetskega stališča. Izjema so insekti, ki prenašajo patogene mikroorganizme (MO). Mikrobiološka tveganja predstavljajo tri skupine MO, in sicer bakterije, virusi in paraziti (protozoji, nematodi in cestodi) ter njihovi toksini (Polanc in Raspor, 2002).

Zato mora nosilec živilske dejavnosti zagotoviti, da surovo kravje mleko izpolnjuje osnovna higienska merila, ki jih določa Uredba (ES) (2004b) Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (preglednica 1), kjer sta predpisani skupno število mikroorganizmov (SŠMO) in število somatskih celic (ŠSC).

Preglednica 1: Mikrobiološka merila za surovo kravje mleko (Uredba (ES), 2004b) Število klic pri 30 °C (na ml)

Somatske celice (na ml)

≤ 100 000 (¹)

≤ 400 000 (²)

(¹) Geometrična srednja vrednost, določena v obdobju dveh mesecev z najmanj dvema vzorcema na mesec.

(²) Geometrična srednja vrednost, določena v obdobju treh mesecev z najmanj enim vzorcem na mesec, razen če pristojni organ ne določi druge metodologije, da bi upošteval sezonska nihanja na ravneh proizvodnje.

Patogeni MO v mleku so lahko patogeni za ljudi ali živali. MO patogeni za človeka, so razdeljeni v tiste, ki povzročajo infekcije (okužbe) in tiste, ki povzročajo intoksikacije (zastrupitve) s hrano (Walstra in sod., 2006).

V kolikor pa imamo surovo mleko, ki je namenjeno za uživanje brez predhodne toplotne obdelave, so podane s strani Inštituta za varovanje zdravja in v sodelovanju z Zvezo potrošnikov Slovenije Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku (2009), kjer najdemo nabor priporočenih parametrov vzorčenja, načrt vzorčenja in kriterije ovrednotenja rezultatov (preglednica 2).

Preglednica 2: Smernice za mikrobiološko varnost surovega mleka, namenjenega uživanju brez predhodne toplotne obdelave (2009)

Nabor priporočenih parametrov Načrt

vzorčenja Kriteriji

n c

Salmonella spp. 5 0 n. n. v 25 ml

Listeria monocytogenes 5 0 n. n. v 25 ml

Campylobacter spp. 5 0 n. n. v 25 ml

VTEC 5 0 n. n. v 25 ml

Koagulaza pozitivni stafilokoki in Staphylococcus aureus

5 2 m = 10² cfu/ml M = 10⁴ cfu/ml

Bacillus cereus 5 1 m = 10³ cfu/ml

M = 10⁴ cfu/ml

Enterobacteriaceae 5 0 M = 10 cfu/ml

Sulfit reducirajoči klostridiji 5 2 m = 10 cfu/ml M = 10² cfu/ml Aerobne mezofilne bakterije 5 1 m = 5x10⁴ cfu/ml

M = 10⁵ cfu/ml

Legenda: n. n. = ni najdeno, n = število vzorčnih enot, ki sestavljajo vzorec, c = število vzorčnih enot, kjer je število bakterij lahko med m in M, pri čemer vzorec velja za sprejemljivega, če je število bakterij v drugih vzorčnih enotah m ali manj, m = mejna vrednost pod katero se vse rezultate šteje za zadovoljive, M = mejna dopustna vrednost, nad katero se rezultati ne štejejo več za zadovoljive.

Mleko je dober rastni in zaščitni medij za večino patogenov in kvarljivcev (Jooste in Anelich, 2008), njihova rast v mleku je inhibirana s hlajenjem in rastjo nepatogenih tehnoloških MO (Hassan in Frank, 2011).

Prisotnost patogenih MO v mleku in mlečnih izdelkih je lahko posledica, zdravstvenega stanja živali ali higienskih pogojev v hlevu in obratu (objekti, zrak, molznik, voda, oprema, zaposleni itd.), zato je potrebno tudi pri sirih preverjati prisotnost patogenih MO skladno z mikrobiološkimi merili (preglednica 3).

Preglednica 3: Mikrobiološka merila za sir (Uredba komisije (ES), 2005)

Vrsta mikroorganizma Načrt vzorčenja Mejne vrednosti

n c m M

Listeria monocytogenes 5 0 Odsotnost v 25 g*

Salmonella spp. 5 0 Odsotnost v 25 g

E. coli 5 2 100 cfu/g 1000 cfu/g

Koagulaza pozitivni

stafilokoki 5 2 100 cfu/g 1000 cfu/g

Legenda: n = število enot v vzorcu, c = število vzorčnih enot, kjer so vrednosti med m in M, M = maksimalna vrednost števila bakterij (rezultat je nezadovoljiv, če je število bakterij v eni ali več vzorčnih enotah večje od M), m = mejna vrednost za število bakterij (rezultat je zadovoljiv, ko število bakterij v vseh vzorčnih enotah ne presega m).

* 25 g vzorec je sestavljen iz 5 vzorcev po 5 g.

2.3.4.1.1 Zdravstveno stanje živali

Zoonoze so bolezni oziroma okužbe, ki se naravno neposredno ali posredno prenašajo med živalimi in ljudmi. Okužba je možna z neposrednim stikom z okuženo živaljo, z zaužitjem kontaminirane hrane ali pa s posrednim kontaktom iz kontaminiranega okolja (Letno poročilo, 2015). Povzročajo jih bakterije, virusi ali paraziti (Jooste in Anelich, 2008).

Mleko je bilo pogosto prenašalec povzročiteljev tuberkuloze in bruceloze. Ti prispejo v mleko iz okužene živali. V razvitih deželah so povzročitelje teh bolezni, Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, Brucella abortus, B. melitensis in B. suis, v veliki meri iztrebili iz nacionalnih čred, vpeljava pasterizacije mleka pa zagotavlja varno uživanje mleka in mlečnih izdelkov (Rogelj, 2003).

Kot je navedeno v Letnem poročilu (2015), ima Slovenija od leta 2005 priznan status države, proste bruceloze pri drobnici (B. melitensis) in od leta 2007 status države, proste goveje bruceloze, zato se analiza živil na prisotnost bruceloze ne izvaja. Prav tako ima Slovenija od leta 2009 priznan tudi status države, uradno proste tuberkuloze govedi. Za vzdrževanje statusa se redno po programu izvaja tudi tuberkulinizacija čred govedi.

2.3.4.1.1.1 Mastitis

Pomemben izvor patogenih bakterij je lahko okužena in vneta mlečna žleza. Povzročitelji mastitisov so v večini primerov patogeni tudi za ljudi. V to skupino spadajo pogosti povzročitelji, kot so Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae in E. coli, pa tudi manj pogosti kot so Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, C. perfringens in Actinomyces spp. (Rogelj, 2003).

Mlečno žlezo lahko inficira tudi Coxiella burnetti, povzročiteljica mrzlice Q. Uživanje ali stik z inficiranim mlekom lahko vodi do infekcije pri ljudeh. Uniči jo pasterizacija 63 °C/30 min ali 72 °C/15 s (Jooste in Anelich, 2008).

MO, ki najpogosteje povzročajo mastitis, lahko razdelimo v štiri kategorije patogenov: (1) nalezljivi, (2) okoliški, (3) oportunisti in (4) drugi. Patogen je MO, ki povzroča neželene reakcije pri živalih, ki jih okuži. Nekateri izzovejo zelo močno vnetno reakcijo v vimenu, ki se kaže v visokem ŠSC (Nickerson, 2011).

 Patogene bakterije, ki povzročajo mastitis

Patogeni MO živijo in se razmnožujejo na in v mlečnih žlezah krav, s krave na kravo se v prvi vrsti širijo med molžo (Oliver in sod., 2011)

Najpomembnejši patogeni MO, ki povzročajo mastitis sta bakteriji Streptococcus agalactiae in Staphylococcus aureus ter manj pogosta Corynebacterium bovis. Mycoplasma bovis je vmesne velikosti med bakterijo in virusom, nima celične stene, je pomemben patogen, vendar na srečo manj razširjen kot prej našteti, Nickerson (2011) je mnenja tudi, da je okužena mlečna žleza krav v laktaciji glavni rezervoar patogenih MO, ter da prenos iz

okužene četrti na neokužene poteka med molžo. Večina teh patogenov je dobro prilagojena na preživetje in rast v vimenu, kjer lahko povzročajo dolgo trajajoče subklinične okužbe.

Bakterije vrste Staphylococcus aureus Značilnosti:

- po Gramu pozitivni, negibljivi, nesporogeni, fakultativno anaerobni koki, - tvorijo termostabilne enterotoksine, ki povzročajo zastrupitve,

- rastejo v temperaturnem območju 7 - 48 °C (opt. T: 37 °C), - enterotoksine sntetizirajo med 10 in 46 °C (opt. T: 40 - 45 °C) - rastejo v območju vrednosti pH med 4 in 10 (opt. med 6 in 7), - minimalna aw vrednost za rast je med 0,83 in 0,86,

- rastejo ob prisotnost do 15 % NaCl,

- enterotoksini so odporni na temperature pasterizacije, - povzročajo klinični in subklinični mastitis,

- povzročajo visoko ŠSC (Asperger in Zangerl, 2011).

Vir kontaminacije:

- koža in sluznica toplokrvnih živali in ljudi, - gnojne rane,

- gastrointestinalni in urogenitalni trakt, - nosna votlina ter grlo ljudi,

- je zelo razširjen v naravi: zemlja, pesek, morska in sladka voda, kanalizacija, krma, prah itd.,

- okužena mlečna žleza (Asperger in Zangerl, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- dobra higienska praksa (DHP) in dobra proizvodna praksa (DPP), - pravilno hlajenje mleka,

- dobro zdravstveno stanje živali: nadzor mastitisev, - uporaba zaščitnih mask in rokavic pri delu z živili, - ustrezna zaščita ran,

- termizacija (57 - 68 °C za vsaj 15 s) ali pasterizacija (72 °C za 15 s) mleka, - dobra rast mlečnokislinskih bakterij (MKB) med proizvodnjo sira, saj

proizvajajo bakteriocine, ki zavirajo njihovo rast (Asperger in Zangerl, 2011).

S. aureus je močno razširjena bakterija v mlečnih čredah. Podatki kažejo, da je kot posledica mastitičnih obolenj kar 20 - 40 % surovega mleka okuženega s tem MO (Rogelj, 2003).

Bakterije vrste Streptococcus agalactiae Značilnosti:

- po Gramu pozitivne, rastejo v verižicah, - povzročijo dvig ŠSC (1 do 10 milijonov/ml),

- nezdravljen subklinični mastitis lahko preide v kroničnega in povzroči slepo četrt (Nickerson, 2011).

Vir kontaminacije:

- edini rezervoar Str. agalactiae je mlečna žleza, zato do širjenja tega MO pride med molžo,

- površine, ki so bile v stiku s kontaminiranim mlekom (molzna oprema, roke molznika, nastil itd.) (Nickerson, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- DHP molže,

- pravilna uporaba funkcionalno ustreznih molznih strojev,

- uporaba učinkovite kreme za zaščito seskov po molži (Nickerson, 2011).

Bakterije vrste Corynebacterium bovis Značilnosti:

- po Gramu pozitivne,

- povzročajo blage okužbe mlečne žleze,

- povzročajo rahel dvig ŠSC (200000 - 400000/ml) (Nickerson, 2011).

Vir kontaminacije:

- primarni rezervoar teh MO sta okuženo vime in vodi seskov (Nickerson, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- DHP molže,

- uporaba učinkovite kreme za zaščito seskov po molži (Nickerson, 2011).

Mycoplasma bovis Značilnosti:

- se ne obarvajo po Gramu (nimajo celične stene) - po velikosti so med bakterijo in virusom

- enostavna sestava genoma

- naseljevalci mlečne žleze (Nickerson, 2011).

Vir kontaminacije:

- okužena mlečna žleza (Nickerson, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- DHP molže,

- uporaba učinkovite kreme za zaščito seskov po molži (Nickerson, 2011).

 Okoliški patogeni, ki povzročajo mastitis

Okoliški patogeni, ki povzročajo mastitis, prebivajo v okolju kjer krave živijo, sestavlja jih heterogena skupina bakterijskih rodov in vrst, katerih izvor so fekalije in nastilj (Oliver in sod., 2011).

Preglednica 4: Okoliški patogeni mikroorganizmi, ki povzročajo mastitis pri mlečnih pasmah (Oliver in sod., 2011: 416)

Vrste rodu Streptococcus

Po Gramu negativne bakterije

Vrste rodu Enterococcus Str. acidominimus Escherichia coli Ent. faecium Str. alactolyticus Klebsiella spp. Ent. faecalis Str. canis Enterobacter spp. Ent. durans

Str. dysgalactiae Serattia spp. Ent. saccharolyticus

Str. equi Pseudomonas spp.

Str. equienes Proteus spp.

Str. parauberis Pasteurella spp.

Str. uberis

Ti MO dostopajo do seskovega kanala in vstopajo v notranjost vimena v času med dvema molžama, ko so seski izpostavljeni blatu, gnoju in umazani stelji (Nickerson, 2011).

 Oportunisti

Oportunisti so najbolj razširjeni MO izolirani iz okuženih četrti, vendar povzročajo le blažje vnetje vimena, zato so navedeni kot zmerni patogeni. V velikem številu rastejo na površini vimena, seskov in seskovega kanala in so posledično konstanten vir vnetij mlečne žleze.

Drugi, manj pogosti MO, ki povzročajo mastitis so glive, kvasovke in alge (Nickerson, 2011).

2.3.4.1.2 Patogeni mikroorganizmi v mleku in mlečnih izdelkih

 Bakterije

Bakterije vrste Escherichia coli Značilnosti:

- po Gramu negativne, fakultativno anaerobne palčke,

- optimalna temperatura za rast je 35 - 40 °C, ne rastejo pod 7 °C in nad 46 °C, - rastejo v območju vrednosti pH med 4,4 in 10,

- minimalna aw za rast je 0,95, optimalna pa 0,995,

- povzročajo zgodnje napihovanje sira, tvorijo kislino in plin iz laktoze, - povzročajo mastitis (Desmarchelier in Fegan, 2011),

- so del normalne mikrobiote prebavnega trakta ljudi in živali,

- indikator fekalne kontaminacije vode in živil (Jooste in Anelich, 2008).

Vir kontaminacije:

- primarni vir predstavljajo domače in prosto živeče živali ter ljudje,

- mleko se lahko kontaminira posredno preko umazanih seskov in opreme ali neposredno iz okužene mlečne žleze,

- mlečni izdelki se lahko kontaminirajo z okuženim surovim mlekom (Desmarchelier in Fegan, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- DHP in DPP,

- pasterizacija mleka (63 °C/30 min ali 72 °C/15 s), - hitro hlajenje in shranjevanje na T  5 °C,

- preprečevanje navzkrižne kontaminacije,

- nadzor pH in aw med proizvodnjo sirov (Desmarchelier in Fegan, 2011).

Patogene seve E. coli, ki povzročajo črevesne in zunaj črevesne okužbe, na podlagi virulentnih lastnosti delimo na enteropatogene (EPEC), enterotoksigene (ETEC), enteroinvazivne (EIEC), enteroagregativne (EAEC) in verotoksične (VTEC). Skupina VTEC proizvaja verotoksin, ki lahko povzroči odpoved ledvic, zmanjšano izločanje urina, zmanjšano število trombocitov, podkožne krvavitve in nevrološke spremembe (Letno poročilo...., 2015).

Bakterije vrste Bacillus cereus Značilnosti:

- po Gramu pozitivne, gibljive, sporogene, aerobne ali fakultativno anaerobne paličke,

- tvorijo toplotno labilen (diarealni) in toplotno stabilen (emetični), enterotoksin

- rastejo v temperaturnem območju med 5 in 50 °C, optimalna 30 - 37 °C, - rastejo v območju vrednosti pH med 4,3 in 9,3,

- so psihrotrofi,

- so halofilni – rastejo pri 7 % NaCl,

- minimalna vrednost aw za rast je 0,92 - 0,95, - spore preživijo pasterizacijo,

- povzročajo sladko sirjenje mleka (Christiansson, 2011).

Vir kontaminacije:

- je zelo razširjen v naravi (voda, zemlja, rastline itd.),

- spore in vegetativne celice so v nizkem številu pogosto prisotne v surovem mleku, stopnja kontaminacije je večja med pašno sezono,

- neočiščeni seski,

- nezadostno očiščena oprema za molžo (Christiansson, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- pasterizacija (uniči vegetativne celice), - preprečevanje navzkrižne kontaminacije, - DHP molže,

- redno vzdrževanje in menjava dotrajanih tesnil opreme za molžo, - dosledno čiščenje opreme po vsaki molži,

- DHP in DPP v obratu,

- hitro hlajenje in shranjevanje mleka in mlečnih izdelkov pri T  5 °C, - hladna veriga od predelovalca do potrošnika (Christiansson, 2011).

Bakterije rodu Campylobacter Značilnosti:

- najpogostejši vrsti, ki povzročata kampilobakteriozo sta Camp. jejuni, Camp.

coli,

- po Gramu negativne, spiralno zavite, mikroaerofilne (3 - 5 % O2), gibljive palčke,

- so termotolerantne

- optimalna temperatura za rast je med 37 in 42 °C, ne rastejo pod 30 °C, - rastejo v območju vrednosti pH med 6,5 in 7,5, ne rastejo pod pH 4,9, - so temperaturno občutljive-uniči jih segrevanje nad 48 °C (Whyte in sod.,

2011).

Vir kontaminacije:

- črevesje toplokrvnih živali,

- onesnažena voda (Whyte in sod., 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- pasterizacija (72 °C/15 s) in hitro hlajenje mleka, - preprečevanje navzkrižne kontaminacije,

- DHP molže (Whyte in sod., 2011).

Bakterije rodu Clostridium Značilnosti:

- obsega vrste: C. sporogenes, C. perfringens, C. butyricum, C. tyrobutyricum, C. botulinum itd.

- po Gramu pozitivne, negibljive, anaerobne, sporogene palčke,

- spore so odporne proti visokim temperaturam in ekstremnim kemičnim pogojem,

- tvorijo toksine,

- rastejo v temperaturnem območju med 3,3 in 80 °C, optimalna 25 - 40 °C, - v siru tvori nevarni biogeni amin histamin,

- povzroča pozno napihovanje sirov (C. butyricum, C. tyrobutyricum) (Aureli in sod., 2011).

Vir kontaminacije:

- so zelo razširjeni v naravi (zemlja, prah, voda, morske in rečne usedline, kanalizacija, vegetacija itd.),

- silaža,

- črevesje ljudi in živali,

- surovo mleko se med molžo kontaminira s sporami iz okolja (Aureli in sod., 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- sterilizacija mleka (135 °C/2 - 3 s), vendar tako mleko ni primerno za predelavo,

- baktofugiranje, - kvalitetna silaža, - DHP molže,

- dodajanje aditivov v mleko za sir (npr. lizocim, nizin), - nizka T shranjevanja (Aureli in sod., 2011).

Bakterije vrste Listeria monocytogenes Značilnosti:

- povzročajo listeriozo pri ljudeh in živalih,

- po Gramu pozitivne, nesporogene, fakultativno anaerobne, gibljive kratke palčke,

- ne tvorijo toksinov, - so psihrotrofi,

- rastejo v temp. območju 1 - 45 °C, optimalna 30 - 37 °C, - rastejo v območju vrednosti pH med 4,3 in 10,

- rastejo v prisotnosti do 10 % NaCl (aw 0,92),

- več mesecev lahko preživijo v hlajeni 25,5% slanici, - povzročajo mastitis (Ryser, 2011).

Vir kontaminacije:

- v naravi so zelo razširjene (zemlja, iztrebki, voda, propadajoča vegetacija itd.),

- pokvarjena oziroma nepravilno fermentirana silaža z vrednostjo pH  4,5, - okužena krava molznica (Ryser, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- dobra živinorejska praksa (dobra kakovost krme/silaže), - DHP molže,

- DHP in DPP v obratu,

- preprečevanje navzkrižne kontaminacije, - pravilno hlajenje mleka,

- pasterizacija (63 °C/30 min ali 72 °C/15 s) (Ryser, 2011).

Bakterije rodu Salmonella Značilnosti:

- po Gramu negativne, gibljive, nesporogene, fakultativno anaerobne paličaste bakterije iz družine enterobakterij,

- rastejo pri temperaturi med 7 in 45 °C, optimalna 37 °C,

- rastejo v območju vrednosti pH med 4 in 9, optimalna 6,6 - 8,2, - prisotnost NaCl zavira rast,

- min. vrednost aw za rast je 0,94 (Poppe, 2011).

Vir kontaminacije:

- prebavni trakt živali in ljudi,

- so zelo razširjene v naravi (zemlja, iztrebki,voda itd.) (Poppe, 2011).

Preprečevanje kontaminacije:

- DHP na vseh stopnjah pridelave in predelave, - preprečevanje navzkrižne kontaminacije, - pasterizacija (63 °C/30 min ali 72 °C/15 s), - zagotavljanje hladne verige (Poppe, 2011).

 Virusi

Virusi so intracelularni paraziti, ki se ne razmnožujejo v mleku, vendar nekateri v njem lahko preživijo zelo dolgo. Virusi so infektivni v zelo nizkih količinah in večina teh, ki se prenašajo s hrano povzroča gastroenteritis. Nekateri izvirajo iz krave in pridejo v mleko preko fekalne kontaminacije ali preko onesnažene vode. Inaktivira jih pasterizacija mleka. To velja tudi za virus slinavke in parkljevke, ki je specifičen za parkljarje. V mleku in mlečnih izdelkih so lahko, kot posledica slabe osebne higiene osebja in fekalne kontaminacije prisotni tudi rotavirusi, virus hepatitisa A in poliovirusi (Walstra in sod., 2006).

V sirarstvu pomemben mikrobiološki dejavnik tveganja predstavljajo bakteriofagi, to so virusi, ki lahko inficirajo in ubijejo celice bakterij, tudi mlečnokislinskih, in tako zavirajo njihovo delovanje. Mleko se inficira zaradi pomanjkljive higiene in zadrževanja stranskih proizvodov v obratu ali z okuženo startersko kulturo. Navadno so specifični za posamezno vrsto ali sev, kar pomeni, da se lahko razmnožujejo le v določenih celicah gostiteljicah (Walstra in sod., 2006).

 Paraziti

Med mikrobiološka tveganja prištevamo tudi parazite, ki so prisotni predvsem v živilih živalskega izvora, najdemo pa jih tudi v drugih živilih. Entamoeba histolytica je pražival, ki povzroča amebiazo in je tretji najpogostejši vzrok smrti zaradi parazitov na svetu. Prenos poteka z zaužitjem cist v kontaminirani hrani ali vodi (Walstra in sod., 2006).

Cryptosporidium povzroča kriptosporidiozo, pomembno želodčno-črevesno okužbo, ki je posledica uživanja kontaminirane vode in živil (Jooste in Anelich, 2008). Krave izločajo oociste z iztrebki, kar lahko vodi do kontaminacije mleka (Walstra in sod., 2006). Uniči jih pasterizacija mleka pri 71,7 °C/5 s (Jooste in Anelich, 2008).

Toxoplasma gondii je parazit pri ljudeh in mnogih toplokrvnih živalih, predvsem mlečnih kozah. Infekcija je posledica zaužitja hrane ali vode kontaminirane z oocistami.

Kontaminirano mleko se smatra za potencialni vir človeške toksoplazmoze (Hassan in Frank, 2011).

Giardia intestinalis je bičkasta pražival, ki naseljuje prebavni trakt ljudi in živali. Ciste zelo dobro preživijo v okolju in se prenašajo preko kontaminiranih rok, pitne vode in hrane, kontaminirane z iztrebki (Hassan in Frank, 2011).

Obstajajo tri glavne poti, preko katerih lahko paraziti vstopijo v proces predelave hrane (Jooste in Anelich, 2008):

- kontaminacija sestavin ali surovin na farmi,

- kontaminirana voda, ki se uporablja v predelavi ter za čiščenje obratov in opreme, - kontaminacija preko okuženega osebja.

 Plesni

Različni rodovi plesni kot so Aspergillus, Penicillium in Fusarium v mleku in mlečnih izdelkih proizvajajo mikotoksine. Mikotoksini so sekundarni metaboliti, ki so akutno toksični, rakotvorni ali mutageni in povzročajo bruhanje. Aspergillus flavus in nekatere druge vrste iz rodu Aspergillus, lahko med rastjo na siru proizvajajo aflatoksine (Hassan in Frank, 2011).

2.3.4.1.3 Kvarljivci

Izraz kvar opisuje poslabšanje teksture, barve, vonja ali okusa živila do mere, ko postane neprivlačen ali neprimeren za uživanje. Mikrobiološki kvar živil pogosto vključuje razgradnjo beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob, ki jih povzročajo MO in njihovi encimi. V mleku kvar povzročajo predvsem psihrotrofni MO (Arvanitoyannis in sod., 2009).

 Koliformne bakterije

Spadajo med enterobakterije, so po Gramu negativne, aerobne ali fakultativno anaerobne nesporogene palčke, optimalna temperatura za rast je med 22 in 37 °C (Anand in Griffiths, 2011). Za rast porabljajo laktozo, pri čemer se tvorijo plini (CO2 in H2), kar se kaže v tujih okusih in zgodnjem napihovanju sira (Walstra in sod., 2006). V mleku so najpogosteje prisotne vrste iz rodov Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Aerobacter in občasno Klebsiella. Nekatere vrste iz rodov koliformnih bakterij so psihrotrofi, najpogostejši predstavniki le teh so bakterije vrste rodu Aerobacter (Rogelj, 2003).

Rast koliformnih bakterij lahko preprečimo z uporabo kultur MKB, ki hitro pretvarjajo laktozo v mlečno kislino in tako povzročijo padec vrednosti pH, v kratkem času, do vrednosti, ki inhibira rast koliformnih bakterij (Walstra in sod., 2006).

Število koliformnih bakterij je dober pokazatelj higienskih pogojev v celotni proizvodni verigi. Ob dobrih pogojih pridobivanja, transporta in skladiščenja mleka ter hlajenju na temperature pod 5 °C, vsebuje surovo mleko manj kot 100 koliformnih bakterij/ml mleka.

Visoko število koliformnih bakterij je lahko tudi posledica spregledanega subkliničnega mastitisa pri molznicah, ki ga povzročajo določeni sevi E. coli. (Rogelj, 2003).

 Psihrotrofne bakterije

So v naravi zelo razširjene, po Gramu negativne bakterije iz rodov Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Arthrobacter. V mleku rastejo pri nižjih

temperaturah (4 °C), čeprav je njihova optimalna temperatura rasti med 20 in 30 °C (Walstra in sod., 2006). Najpomembnejše kvarjenje mleka, ki ga povzročajo psihrotrofi, je povezano z razgradnjo proteinov in lipidov mleka, saj nekateri med njimi, predvsem najpogostejši Pseudomonas fluorescens, izločajo v okolje (mleko) toplotno stabilne proteinaze in/ali lipaze. Najpogostejše napake mleka in mlečnih izdelkov, ki nastanejo kot posledica delovanja psihrotrofnih bakterij, so sladko sirjenje mleka, nastanek tujih priokusov, največkrat g renkih ali žarkih, grudičavost in kosmičenje fermentiranega mleka, manjši izkoristek pri izdelavi sira in nestabilnost beljakovin med postopki toplotne obdelave z visokimimi temperaturami (Rogelj, 2003).

 Termodurne bakterije

To so bakterije, ki preživijo laboratorijsko pasterizacijo mleka in se ne razmnožujejo pri T pod 5 °C. Njihova prisotnost v mleku je znak slabega, nerednega čiščenja in razkuževanja opreme za molžo. Prevladujoči termodurni MO so sporogene bakterije, predvsem iz rodu Bacillus (Bacillus cereus, B. coagulans, B. subtilis) in Clostridium in nekatere nesporogene bakterije kot so vrste iz rodov Micrococcus, Microbacterium, korinebakterije, nekateri streptokoki in enterokoki, predvsem Ent. feacalis in Ent. faecium ter laktobacili (Rogelj, 2003).

 Laktobacili

Rast nekaterih mezofilnih laktobacilov, kot so Lactobacillus casei, Lb. paracasei, Lb.

plantarum, Lb. brevis in Lb. fermentum, lahko povzroči napake v okusu in teksturi sira.

Znano je, da sooblikujejo mikrobioto surovega mleka in zato kot nestarterske MKB lahko pridejo v sir. Čeprav v siru med zorenjem vladajo posebni pogoji, kot so pomanjkanje fermentabilnih ogljikovih hidratov in kisika, nizka vrednost pH (4,9 - 5,3), nizka vrednost aw, nizka T in visoka koncentracija soli, njihova rast ni ovirana. V siru povzročajo razpoke, ki so posledica tvorbe CO2 iz ogljikovih hidratov, citrata in najpogosteje iz amino kislin ter napake v okusu, kot so okus po žveplu, fenolu in po gnilem. Surovo mleko in predelovalni obrat sta glavna vira laktobacilov v siru, poleg tega je njihov vir tudi slanica, saj so nekateri med njimi halofilni in rastejo pri koncentracijah soli nad 15 %. Ukrepi za zniževanje števila laktobacilov v slanici vključujejo dobro higieno v prostoru za slanico, uravnavanje koncentracije NaCl, ki mora biti vsaj 16 % in vrednosti pH, ki mora biti nižja od 4,5 (Walstra in sod., 2006).

 Maslenokislinske bakterije

Nekatere bakterije iz rodu Clostridium, ki lahko rastejo v siru in izkoriščajo mlečno kislino, imenujemo maslenokislinske bakterije. Fermentacija mlečne kisline, katere glavni produkti razgradnje so maslena kislina, CO2 in H2, povzroči dvig vrednosti pH sira in vodi v napake v teksturi in okusu sira. Kvar poznamo tudi pod imenom pozno napihovanje sirov, pri čemer nastanejo tako razpoke in velike podolgovate luknje, kot tudi zelo neprijeten okus.

Najpogosteje pozno napihovanje sira povzročata vrsti C. tyrobutyricum in C. butyricum.

Maslenokislinska fermentacija v siru je odvisna od števila spor prisotnih v mleku za sir, količine mlečne kisline (pH) in koncentracije soli v siru ter dolžine in pogojev zorenja

(maslenokislinske bakterije ne rastejo pod 7 °C). Pozno napihovanje sira preprečujemo z dodajanjem različnih dodatkov, kot je npr. lizocim v mleko za sir (Walstra in sod., 2006).

 Plesni in kvasovke

Plesni in kvasovke tvorijo pomembno skupino kvarljivcev sira, saj lahko rastejo pri nizkih vrednostih aw in pH. Slednje jim omogoča, da lahko rastejo na površini večine sirov, kar je lahko zaželjeno ali nezaželjeno. Kvasovke lahko povzročajo napake v sirih, zlasti tvorbo plina (CO2), ki so danes redke zaradi izboljšane higiene in boljšega nadzora med proizvodnjo sira (Cogan, 2011b).

Vir kontaminacije s kvasovkami, ki povzročajo napihovanje sira je lahko voda za pranje sirnega zrna, močna rast kvasovk na površini sira lahko vodi do napak v aromi in okusu (po kvasovkah, po plesni, po gnilem, po prezrelem, po alkoholu, po zemlji, po amonjaku) (Büchl in Seiler, 2011).

Plesni povzročajo na površini sirov vidne napake, ki jih spremljata proteoliza in lipoliza. V 60-80 % primerov povzročajo napake vrste Penicillium, v ostalih primerih pa vrste Aspergillus, Cladosporium, Fusarium in Mucor (Rogelj in Perko, 2003).

Dovzetnost sira za okužbe s plesnimi je odvisna od mnogih pogojev in sicer od higiene med proizvodnjo in zorenjem, dolžine in stopnje zorenja, pogojev shranjevanja (temperature, relativne vlage, embalaže) ter vodne aktivnosti (aw). V vakuumsko pakiranem siru rastejo plesni različnih vrst, ki jih imenujemo nitaste plesni in rastejo pri temperaturah hladilnika ter tolerirajo nizke ravni kisika (Sorhaug, 2011).

Pri nadzoru rasti plesni v mlečnih proizvodih je potrebno upoštevati:

- načela dobre higienske prakse pri čiščenju in razkuževanju obratov in opreme, z namenom zmanjšanja prisotnosti spor plesni v prostoru,

- da so lahko s sporami okužene surovine, embalažni materiali in osebje,

- da je vir kontaminacije lahko tudi zrak v prostorih kjer poteka proizvodnja, zorenje in embaliranje

- da so plesni lahko prisotne v vodi za dogrevanje (Sorhaug, 2011).

Kemični dejavniki tveganja

Med kemične dejavnike tveganja prištevamo čistila, razkužila, pesticide, alergene, težke kovine, nitrate in nitrite, snovi, ki izhajajo iz embalaže, ostanke veterinarskih zdravil npr.

antibiotike, aditive, alergene, tehnološka olja in težke kovine. Lahko so naravno prisotni v živilu, kot npr. aflatoksini, mikotoksini in alergeni, ali pa so namenoma ali nenamenoma dodani v živilo, kot npr. pesticidi, fungicidi, ostanki zdravil, aditivi, čistila in razkužila (Fischer in sod., 2011a).

Slika 2: Kontaminenti v mleku in mlečnih izdelkih in njihovi viri (Fischer in sod., 2011a: 888)

 Mikotoksini

So visokotoksični sekundarni metaboliti, ki jih proizvajajo različni rodovi plesni in predstavljajo tveganje za zdravje tako živali kot tudi ljudi. Kontaminacija sirov lahko poteka po dveh različnih poteh in sicer posredno in neposredno (Fischer in sod., 2011b). Posredna kontaminacija izhaja iz plesni, ki rastejo na krmnih rastlinah pred in po žetvi, med transportom ter skladiščenjem. Če je v krmi živali prisoten aflatoksin B1, ki ga proizvajajo plesni iz rodu Aspergillus flavus, se v mleko izloča metabolit aflatoksin M1. Pasterizacija na mikotoksine nima posebnega vpliva, zato je potrebno poskrbeti za neoporečno krmo (Jooste in Anelich, 2008). Vzrok neposredne kontaminacije pa predstavlja poselitev sira s plesnimi, ki proizvajajo mikotoksine (Fischer in sod., 2011b).

 Zaviralne snovi

Zaviralne snovi v mleku so lahko antibiotiki, detergenti, dezinfekcijska sredstva in pesticidi (fungicidi, herbicidi in insekticidi). Predstavljajo velik kemični dejavnik tveganja, saj zavirajo rast MKB, so zdravju škodljive in ko so enkrat v mleku jih z nobenim postopkom ne moremo odstraniti (Mavrin in Oštir, 2002).

Prisotnost teh snovi v mleku je prepovedana saj so zdravju škodljive in zavirajo rast tehnološko pomembnih MO. Njihovo vsebnost v mleku preprečujemo z upoštevanjem karence pri zdravljenju z antibiotiki, tj. doba v kateri se zdravilo izloča v mleko ter z doslednim upoštevanjem navodil za čiščenje in razkuževanje.

 Alergeni

Alergija je kronična preobčutljivost ali tudi nenormalna reakcija na snov, ki je za večino ljudi oz. živali neškodljiva, alergen pa je snov, ki sproži alergijsko reakcijo (Polanc in Raspor, 2002).

Nekateri ljudje lahko razvijejo alergijsko reakcijo na enega ali več proteinov. Simptomi so zelo različni, od zelo blagih, kot sta rinitis in diareja, do bolj resnih, kot sta dermatitis in astma. Domneva se, da lahko 2 % dojenčkov razvije alergijo na kravje mleko. Oboji, kazeini in serumski proteini lahko povzročijo alergijsko reakcijo, a zdi se, da jih najpogosteje povzroča -laktoglobulin (Walstra in sod., 2006).

Alergeni so tudi nekateri aditivi, ki jih dodajamo mleku pri izdelavi sira, kot npr. lizocim, ki je jajčna beljakovina in predstavlja tveganje za ljudi z alergijo na jajca. Tveganje lahko obvladujemo tako, da vse v živilu prisotne potencialne alergene označimo na deklaraciji.

Fizični dejavniki tveganja

Fizična tveganja so snovi zunanjega izvora, ki v živilih niso normalno prisotne (tujki); ti lahko s svojo prisotnostjo v živilu prizadenejo zdravje potrošnika (Polanc in Raspor, 2002).

Najpogosteje so to steklo, kovinski delci (igle), pesek, les, dlake, prah in plastične mase (Jooste in Anelich, 2008).

Korak 7 - Načelo 2: Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT)

KKT je korak v proizvodnem procesu, na katerem se lahko izvede kontrola in je bistvenega pomena za preprečevanje ali odpravljanje tveganja za varnost živila ali njegovo zmanjšanje na sprejemljivo raven (FAO/WHO, 2009).

Najpogostejše točke proizvodnih procesov, na katerih se lahko izvede kontrola (Arvanitoyannis in Kassaveti, 2009):

- hlajenje na temperaturo, ki zmanjšuje rast bakterij, - analiziranje surovin,

- segrevanje na specifične temperature za določen čas z namenom uničevanja patogenih mikrobov (pasterizacija),

- nadzor nad formulacijo izdelka z dodatkom kultur ali prilagoditvijo pH in aw

vrednosti,

- analiziranje proizvoda,

- proizvodni postopki, kot npr. polnjenje in zapiranje embalaže.

HACCP skupina mora prepoznati stopnje proizvodnega procesa, ki so bistvenega pomena za odpravo ali znatno zmanjšanje predhodno analiziranih tveganj (načelo 1). Pomoč pri določitvi KKT je odločitveno drevo (slika 4). Odločitveno drevo je sosledje vprašanj, ki jih je potrebno oblikovati za vsako ugotovljeno tveganje, na vsaki stopnji proizvodnega postopka, da bi ugotovili njihovo kritičnost. Odgovori na vprašanja vodijo delovno skupino HACCP do spoznanja o kritičnosti posamezne stopnje oziroma operacije, torej do odločitve,