UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Peter DODIČ
NENORMALNE KAKOVOSTI MIŠIČNINE PIŠČANCEV
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Peter DODIČ
NENORMALNE KAKOVOSTI MIŠIČNINE PIŠČANCEV DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
CHICKEN MEAT ABNORMALITIES B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana. Delo je bilo opravljeno na Katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala prof. dr. Leo Demšar in za recenzentko doc. dr. Alenko Levart.
Mentorica: prof. dr. Lea DEMŠAR
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzentka: doc. dr. Alenka LEVART
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentorica:
Recenzentka:
Datum zagovora:
Peter DODIČ
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA
ŠD Du1
DK UDK 637.54:591.473(043)=163.6
KG piščančje meso, kakovost mišičnine, BMV meso, lesu podobna piščančja prsa, belo progasto meso, špagetom podobno meso, ishemija, distrofija
AV DODIČ, Peter
SA DEMŠAR, Lea (mentorica), LEVART, Alenka (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN NENORMALNE KAKOVOSTI MIŠIČNINE PIŠČANCEV
TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 27 str., 4 pregl., 9 sl., 102 vir.
IJ sl JI sl/en
AI V zadnjih desetletjih se perutninska industrija sooča s pogostim pojavom mesa nenormalne kakovosti, ki je povezano s stresom, genetiko, klavno tehnologijo in rastjo piščancev. Najpogostejša nenormalna kakovost je bleda, mehka in vodena (BMV) mišičnina, na njen pojav vplivajo tako okoljski (temperatura, letni čas, predklavni stres) kot genetski dejavniki (provenience piščancev). Zaradi povečanega povpraševanja po perutninskem mesu danes proizvajalci iščejo načine za izboljšanje funkcionalnih lastnosti BMV mesa z dodatki, kot so škrob, sojin izolat, kolagen in karagenan ter fizikalnimi in kemijskimi pristopi, kot so razsoljevanje, visokotlačna obdelava in glikoziliranje. Pri genotipih piščancev, za katere je značilen zelo hiter prirast mišične mase in s tem veliki donosi, se pojavljajo nepravilnosti predvsem na površinskem delu velikih prsnih mišic in se v literaturi opisujejo kot belo-progaste (BP) piščančje prsi (angl. white striping meat), žilavo in žvečljivo meso prsi, podobno lesu (LP) (angl. wooden breast) ter špagetom podobno (ŠP) meso (angl.
spaghetti meat). Meso, povezano z nepravilnostmi v rasti živali, ni škodljivo za človeško prehrano, saj ni povezano z biološkimi ali kemijskimi nevarnostmi.
Histološke spremembe, ki nastanejo kot posledica zgoraj omenjenih miopatij, so podobne spremembam, za katere so lahko krive različne bolezni (mišična distrofija, prehranska miopatija, globoka prsna miopatija in toksična miopatija), vzrok za pojav pa je običajno drugačen. Seveda pa lahko resnost omenjenih miopatij negativno vpliva na kakovostne in tehnološke lastnosti takega presnega in predelanega mesa ter na sprejemljivost potrošnikov, kar nedvomno povzroči gospodarsko škodo v perutninarski industriji.
WORDS DOCUMENTATION
ND Du1
DC UDC 637.54:591.473(043)=163.6
CX chicken meat, muscle quality, PSE meat, woody breast, white stripping, spaghetti meat, ischemia, dystrophy
AU DODIČ, Peter
AA DEMŠAR, Lea (supervisor), LEVART, Alenka (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI CHICKEN MEAT ABNORMALITIES
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 27 p., 4 tab., 9 fig., 102 ref.
LA sl AL sl/en
AB In recent decades, the poultry industry has been confronted with the frequent occurrence of meat of abnormal quality related to stress, genetics, pre-slaughter technology and chicken growth. The most common abnormal quality is pale, soft and exudative (PSE) muscle quality, which is influenced by both environmental factors (temperature, season, pre-slaughter stress) and genetic factors (chicken provenance).
Due to the increased demand for poultry meat, producers are now looking for ways to improve the functional properties of PSE meat through additives such as starch, soy isolate, collagen, and carrageenan, as well as physical and chemical processes such as curing, high pressure treatment and glycosylation. In chicken genotypes characterized by a very rapid increase in muscle mass and thus high yields, irregularities occur mainly on the superficial part of the pectoralis major muscles and are described in the literature as white striped (WS) breasts, tough and chewy wood-like breast (WB) and spaghetti-like meat (SM). Meat associated with abnormalities in animal growth is safe for human consumption because it is not associated with biological or chemical hazards. The histological changes resulting from the above myopathies are similar to those that can be caused by various diseases (muscular dystrophy, nutritional myopathy, deep thoracic myopathy and toxic myopathy), the cause of these modern myopathies is usually different. The severity of these myopathies can, of course, have a negative impact on the quality and technological properties of raw and processed meat, as well as on consumer acceptance, which undoubtedly causes economic damage to the poultry industry.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO SLIK ... VII KAZALO PREGLEDNIC ... VII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI... VIII
1 UVOD 1
1.1 NAMEN NALOGE ...1
2 PREGLED OBJAV ...2
2.1 BLEDO, MEHKO IN VODENO MESO...2
2.1.1 Dejavniki, ki vplivajo na pojav blede, mehke in vodene kakovosti mesa ...2
2.1.2 Lastnosti blede, mehke in vodene kakovosti mišičnine...2
2.1.3 Metode za izboljšanje funkcionalnih lastnosti bledega, mehkega in vodenega mesa – dodatek različnih komponent ...4
2.1.3.1 Škrob ...5
2.1.3.2 Sojine beljakovine ...5
2.1.3.3 Kolagen ...5
2.1.3.4 Karagenan ...6
2.1.3.5 Transglutaminaza...7
2.1.4 Metode za izboljšanje funkcionalnih lastnosti bledega, mehkega in vodenega mesa – različni fizikalni in kemijski pristopi ...7
2.1.4.1 Razsoljevanje...7
2.1.4.2 Obdelava z visokim tlakom ...8
2.1.4.3 Glikozilacija ...9
2.2 LESU PODOBNE PIŠČANČJE PRSI ... 11
2.2.1 Lastnosti lesu podobnih piščančjih prsi ... 11
2.2.2 Dejavniki, ki vplivajo na pojav lesu podobnih piščančjih prsi ... 12
2.2.3 Izguba mase med toplotno obdelavo lesu podobnih piščančjih prsi ... 12
2.2.4 Tekstura lesu podobnih piščančjih prsi ... 13
2.3 BELO PROGASTO MESO ... 13
2.3.1 Lastnosti belo progastega mesa ... 13
2.3.2 Prehranske lastnosti belo progastega mesa ... 14
2.3.3 Dejavniki, ki vplivajo na pojav belo progastega mesa ... 14
2.3.4 Sprejemljivost belo progastega mesa za potrošnike ... 14
2.4 ŠPAGETOM PODOBNO MESO ... 14
2.4.1 Lastnosti špagetom podobnega mesa ... 14
2.4.2 Funkcionalne lastnosti špagetom podobnega mesa ... 15
2.5 MIŠIČNA DISTROFIJA ... 15
2.6 PREHRANSKA MIOPATIJA ... 16
2.7 GLOBOKA PRSNA MIOPATIJA ... 16
2.7.1 Lastnosti in posledice globoke prsne miopatije ... 17
2.7.2 Ishemija ... 17
2.8 TOKSIČNA MIOPATIJA... 17
2.8.1 Ionofor ... 17
2.8.2 Gosipol ... 18
2.8.3 Mikroskopske spremembe ... 18
3 POVZETEK ... 19
4 VIRI ... 21 ZAHVALA
KAZALO SLIK
Slika 1: Primerjava normalnega in mesa BMV kakovosti (Dong in sod., 2020) ...3 Slika 2: Hitrost zmanjšanja vrednosti pH post-mortem in vpliv na kakovost mesa
(Devine, 2004) ...4 Slika 3: Spremembe mase mesa med suhim (A) in mokrim (B) razsoljevanjem (Stanley
in Adam, 2021)...8 Slika 4: Vpliv obdelave z visokimi tlaki na spremembo topnosti beljakovin (Chan in
sod., 2011c) ...9 Slika 5: Primerjava topnosti različnih miofibrilarnih proteinov (MP) (Xu in sod., 2018)
... 10 Slika 6: Vizualni prikaz lesu podobnih piščančjih prsi in piščančjih prsi normalne
kakovosti (Cai in sod., 2018), desno pa pogled iz ptičje perspektive, vidne razpršene zatrditve mišice in površinske petehialne krvavitve (Bilgili, 2020) ... 12 Slika 7: Primerjava različnih stopenj belo progaste velike prsne mišice (Kuttappan in
sod., 2016)... 13 Slika 8: Prsni mišici 42 dni starega brojlerja z globoko prsno miopatijo (označeno s
puščico; Bailey in sod., 2015). ... 17
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Pojavnost BMV perutninskega mesa po svetu (Dong in sod., 2020) ...2 Preglednica 2: Delež sekundarnih struktur v različnih vrstah miofibrilarnih proteinov
– neobdelanih, zamreženih in glikoziliranih (Xu in sod., 2018) ... 10 Preglednica 3: Primerjava parametrov prsi normalne kakovosti in lesu podobnih prsi
(Cai in sod., 2018) ... 11 Preglednica 4: Primerjava določenih parametrov piščančjega mesa normalne
kakovosti in špagetom podobnega piščančjega mesa (Tasoniero in sod., 2020) ... 15
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ATP adenozin trifosfat
BMV bledo, mehko, vodeno
BP belo progasto (angl. White Striped Meat) LP lesu podobno (angl. Woody Breast) MP miofibrilarni proteini
mTG mikrobna transglutaminaza
NK normalna kakovost
SVV sposobnost za vezanje vode
ŠP špagetom podobno (angl. Spaghetti Meat) USDA United States Department of Agriculture
1 UVOD
V zadnjem desetletju se perutninska industrija sooča s pogostim pojavom mesa nenormalne kakovosti, ki je povezana z rastjo piščancev. Pri genotipih piščancev, za katere je značilen hiter prirast mišične mase in s tem veliki donosi, se pojavljajo nepravilnosti predvsem na površinskem delu velikih prsnih mišic in se v literaturi opisujejo kot belo progasto (BP) meso, lesu podobno (LP) meso in špagetom podobno (ŠP) meso. Nepravilnost BP meso se pojavlja v obliki belih ali sivkastih prog, ki potekajo vzporedno z mišičnimi vlakni na površini velike prsne mišice težkih ptic. LP meso, običajno povezano z BP mesom, se prepozna po žilavi (čvrsti) teksturi blede in otekle velike prsne mišice, na kateri pogosto opazimo viskozen izcedek in krvavitve. Omenjena napaka se lahko pojavi točkasto ali pa na obsežnih predelih prsi. Za ŠP meso pa je značilna splošna oslabljena celovitost velike prsne mišice, pri kateri mišična vlakna težijo k ločevanju zaradi pomanjkanja kohezije in spominjajo na dolge, tanke in čvrste špagete. ŠP in LP meso lahko pa razvrstimo v več stopenj glede na izraženost nepravilnosti. Kljub značilnim fenotipom imajo te nepravilnosti določene skupne histološke značilnosti, kar pomeni, da so za njihov pojav morda odgovorni skupni mehanizmi.
Meso, povezano z nepravilnostmi v rasti živali, ni škodljivo za človeško prehrano, saj ni povezano z biološkimi ali kemijskimi nevarnostmi. Vendar pa nepravilnosti negativno vplivajo na kakovost in tehnološke lastnosti surovega in predelanega mesa ter na sprejemljivost pri potrošnikih, kar pa se odraža v gospodarski škodi v perutninski industriji.
1.1 NAMEN NALOGE
V nalogi bomo poleg že dobro znane nenormalne oblike kakovosti mišičnine piščancev kot je bleda, mehka in vodena (BMV) mišičnina opisali tudi nekatere miopatije, ki obstajajo v sodobni perutninski industriji (BP, LP in ŠP meso, mišična distrofija, prehranska miopatija, globoka prsna miopatija in toksična miopatija). Torej, opisali bomo tehnološke lastnosti (vrednost pH, barva, sposobnost za vezanje vode, teksturne lastnosti, itd.) BMV mesa in možnosti za izboljšanje omenjenih lastnosti v predelavi (karagenani, škrob, sojine beljakovine in ostali postopki, kot so obdelava z visokimi tlaki, glikozilacija, itd.). Pri miopatijah, povezanih z rastjo piščancev, bomo opisali mehanizme, odgovorne za njihov pojav, fiziološke in histološke lastnosti, njihov vpliv na kakovost mesa (funkcionalnost, senzorične lastnosti in sprejemljivost, prehranska vrednost) ter sprejemljivost za potrošnike.
2 PREGLED OBJAV
2.1 BLEDO, MEHKO IN VODENO MESO
V zadnjih letih se je močno povečalo povpraševanje po perutninskem mesu, predvsem zaradi nizke cene, prednosti za zdravje, itd. Zato pojavnost blede, mehke in vodene kakovosti (BMV) piščančjega mesa danes predstavlja enega glavnih problemov, s katerim se sooča industrija. Meso BMV kakovosti ima izrazito negativne senzorične lastnosti v primerjavi z mesom normalne kakovosti, kar se seveda odraža v slabši potrošniški sprejemljivosti, saj se ti redkeje odločijo za nakup tovrstnega mesa, poslabšanih funkcionalnih lastnostih, znižanem donosu in ogromnih ekonomskih izgubah proizvajalcev mesa (Dong in sod., 2020).
2.1.1 Dejavniki, ki vplivajo na pojav blede, mehke in vodene kakovosti mesa
Visoka pojavnost BMV mesa naj bi bila rezultat genetskih in okoljskih dejavnikov. Med slednje uvrščamo letni čas (de Langer in sod., 2010), stres zaradi visokih temperatur (Spurio in sod., 2016) in pogoje po zakolu (Carvalho in sod., 2015). Genetski dejavniki pa lahko prav tako prispevajo k povišani pojavnosti BMV mesa. Povezujemo jih z mutacijo na Ryr (angl. ryanodine) receptorju, ki sodeluje pri sproščanju kalcija in lahko povzroči neenakomerno porazdelitev kalcija v mišičnih vlaknih (Petracci in Cavani, 2012).
BMV kakovost je pogostejša v poletnih mesecih v primerjavi z zimskimi oz. hladnejšimi meseci (preglednica 1), razlog so seveda višje temperature, ki prispevajo k povečanemu stresu pred zakolom (Carvalho in sod., 2015). Temperatura naj bi imela večji vpliv na težje oz. večje ptice, saj te proizvedejo več metabolne toplote (Carvalho in sod., 2015; Petracci in Cavani, 2012). Po zakolu se vrši pretvorba mišice v meso. Ta poteka v treh fazah, prva faza predrigor, sledi druga faza, ki označuje razvoj rigorja, ter tretja faza oz. konec rigorja. V drugi stopnji pretvorbe pa poteka tudi glikoliza. Zaradi povišanih temperatur mesa po zakolu oz. nezadostnega hlajenja in pospešene glikolize zaradi povišane temperature, se vrši akumulacija mlečne kisline, ki lahko povzroči ireverzibilno denaturacijo miofibrilarnih in sarkoplazemskih beljakovin. Zaradi obsežne denaturacije pa posledično dobimo meso z odprto mikrostrukturo. Tako meso ima slabšo sposobnost za vezanje vode (SVV), je bledo, mehko in vodeno (Devine, 2004).
Preglednica 1: Pojavnost BMV perutninskega mesa po svetu (Dong in sod., 2020) Država Pojavnost (leto)
Kitajska poletje – 20 %, zima – 16 % Brazilija poletje – 41,7 %, zima – 23,39 % Poljska 5 %
Portugalska 8,10 % Italija 9,83 %
ZDA 47 %
2.1.2 Lastnosti blede, mehke in vodene kakovosti mišičnine
Okrajšava BMV oz. bledo, mehko, vodeno, se največkrat uporablja v povezavi s prašičjim mesom, vendar pa lahko omenjeno kakovost zasledimo tudi pri perutninskem mesu.
Označuje meso slabše kakovosti, nenavadno blede barve, zelo mehko in ima zelo slabo SVV (Dong in sod., 2020).
Barva predstavlja eno najpomembnejših senzoričnih lastnosti, saj je to prva lastnost, ki jo kupec opazi in se na podlagi te odloča za nakup nekega izdelka oz. proizvoda. Na barvo vplivajo predvsem sarkoplazemski proteini, med katerimi je najpomembnejše barvilo mioglobin. Denaturacija mioglobina povzroči zmanjšanje intenzitete rdeče barve, zato je tako meso bledo. K bledi barvi pa prispevajo tudi denaturirani miofibrilarni proteini, ki pa pomembno vplivajo tudi na SVV (Kim in sod., 2014). Hiter in enostaven način za razlikovanje mesa BMV in normalne kakovosti je parameter L* oz. svetlost, ki se ga določa s kromometrom (Owens in sod., 2009). Drug indikator za ocenjevanje BMV kakovosti pa je vrednost pH (Petracci in Cavani, 2012). V praksi naj bi veljalo, da se perutninsko meso uvršča med BMV kakovost, v kolikor je parameter L* višji od 53 in vrednost pH nižja od 5,7 24 ur po zakolu. Med vrednostjo pH in parametrom L* pa velja obratno sorazmerje (višji kot je parameter L*, nižja je vrednost pH). Meso z nizko končno vrednostjo pH je svetlejše barve, saj se vpadna svetloba bolj reflektira (Dong in sod., 2020).
Slika 1: Primerjava normalnega in mesa BMV kakovosti (Dong in sod., 2020)
Znižanje vrednosti pH zmanjša negativni elektrostatični odboj med filamenti, zato se ti pomaknejo bližje, posledično pa se poveča lomni količnik. Zaradi povečanega lomnega količnika se poveča odbojnost vpadne svetlobe. Torej meso z nižjo pH vrednostjo daje vtis blede barve na račun večje količine razpršene svetlobe (Swatland, 2004, 2008).
SVV je prav tako eden ključnih parametrov, ki neposredno vpliva na kakovost mesa (npr.
absorpcija marinade, izgube med toplotno obdelavo, itd.). Pojavi se zaradi prehitrega zmanjšanja vrednosti pH po zakolu, kjer se, zaradi visokih temperatur ob prisotnosti akumulirane mlečne kisline in H+ ionov, vrši pospešena denaturacija miofibrilarnih in sarkoplazemskih proteinov, kar vodi v pojav odprte mikrostrukture. Miofibrilarni proteini igrajo glavno vlogo pri obsegu SVV. Te v največji meri predstavljata aktin in miozin, poleg pa so prisotni še nebulin, α-aktinin, dezmin, nebulin, tropomiozin, troponin, itd. Zaradi denaturacije teh proteinov se zmanjša količina nativnih beljakovin, sposobnih vezave vode.
Prisotnost denaturiranih beljakovin in odsotnost nativnih miofibrilarnih beljakovin pa se odrazi v poslabšani SVV (Kim in sod., 2014). Zaradi slabše SVV se med toplotno obdelavo mesa pojavijo večje izgube mase. Večja izguba mase je opazna tudi med tajanjem mesa BMV kakovosti, skladiščenjem, predelavo, itd. (Chan in sod., 2011a,b).
Sposobnost želiranja mišičnih beljakovin uvrščamo med funkcionalne lastnosti mesa in je odločilna pri določanju teksturnih lastnosti, senzoričnih lastnosti in sposobnosti vezanja vode pri procesiranih izdelkih. Proces želiranja se prične, ko nek stresni dejavnik povzroči razvitje nativne strukture proteinov, čemur sledi agregacija posameznih beljakovinskih vlaken, ki igrajo pomembno vlogo pri ohranjanju določene stopnje urejenosti. Stresni
dejavnik, ki po navadi povzroči razvijanje, je lahko toplota, podoben vpliv pa ima lahko tudi povišan tlak in različni kemijski pristopi, kot so nizka vrednost pH, uporaba encimov, dodatek soli, itd. (Totosaus in sod., 2002).
Trdnost gela presnega mesa BMV kakovosti je veliko slabša oz. mehkejša v primerjavi z normalno kakovostjo mesa (Dong in sod., 2020). Procesirani izdelki proizvedeni iz mesa BMV kakovosti pa prenesejo večje strižne sile v primerjavi z izdelki iz mesa normalne kakovosti, kar nakazuje na slabše teksturne lastnosti izdelkov iz BMV mesa. Ti izdelki imajo posledično slabšo želirno sposobnost oz. lastnosti, kot so trdota, elastičnost, viskoznost in žvečljivost, izguba mase med toplotno obdelavo pa je večja. Kar torej pomeni, da se določene lastnosti izdelkov iz BMV mesa začnejo odražati šele v procesu želiranja beljakovin oz. med toplotno obdelavo (Li in sod., 2014a).
Med normalno kakovostjo in BMV kakovostjo pa so seveda prisotne določene strukturne razlike. Po zakolu lahko pride zaradi hitre pretvorbe glikogena v mlečno kislino do hitrega padca pH vrednosti (slika 2). Ta pretvorba poteka pri relativno visokih temperaturah, kar lahko pospeši denaturacijo mišičnih proteinov. Zato se med BMV mesom in mesom normalne kakovosti pojavijo določene mikrostrukturne razlike, te pa zopet pomembno vplivajo na teksturne in senzorične lastnosti. Na kakovost BMV mesa prav tako vpliva oksidacija proteinov. Zaradi oksidacije proteinov nastanejo določene poškodbe, ki neposredno vplivajo na kakovost BMV mesa, predvsem pa znižujejo SVV (Carvalho in sod., 2017).
Slika 2: Hitrost zmanjšanja vrednosti pH post-mortem in vpliv na kakovost mesa (Devine, 2004)
BMV kakovost torej vpliva na vrsto različnih parametrov. Sprva se močno spremenjo senzorične lastnosti surovega in posledično toplotno obdelanega mesa, zaradi vodene oz.
testaste teksture se poveča občutljivost maščobnega tkiva na oksidativne spremembe, zaradi obsežne denaturacije miofibrilarnih in sarkoplazemskih beljakovin sta prisotni velika izceja in izguba mase med skladiščenjem, sprememba intenzitete rdeče barve, itd. (Kim in sod., 2014).
2.1.3 Metode za izboljšanje funkcionalnih lastnosti bledega, mehkega in vodenega mesa – dodatek različnih komponent
Zaradi povečanega povpraševanja potrošnikov po perutninskem mesu so se pojavile potrebe po alternativnih metodah za izboljšanje funkcionalnih lastnosti BMV mesa. Te metode lahko v splošnem razdelimo v dve skupini. Možen je dodatek različnih komponent, kot so škrob,
sojine beljakovine, kolagen, itd. (Daigle in sod., 2005; Schilling in sod., 2005; Zhang in Barbut, 2005), po drugi strani pa se lahko uporabijo tudi novejši fizikalno-kemijski pristopi, kot so razsoljevanje, procesiranje z visokimi tlaki, glikoziliranje, ultrazvok visoke intenzitete, itd., ki naj bi prispevali k izboljšanju funkcionalnih lastnosti (Chan in sod., 2011c; Li in sod., 2014b).
2.1.3.1 Škrob
Škrob dan danes predstavlja nepogrešljivo komponento v prehranski industriji. Da je bil škrob še bolj vsestransko uporaben v živilski industriji, so ga v preteklosti dodatno obdelali oz. modificirali. Procesi modificiranja škroba obsegajo različne fizikalne, kemijske in encimske postopke, končni produkt pa je modificiran škrob z izboljšanimi različnimi funkcionalnimi lastnostmi.
Nativni škrob in modificiran škrob pa se danes uporabljata kot dodatek k procesiranim mesnim izdelkom. Imata vlogo zgoščevala in torej prispevata k zvišanju SVV in izboljšanju teksturnih ter želirnih lastnosti. Najbolj razširjena je uporaba krompirjevega škroba in škroba pridobljenega iz manioke oz. kasave, ki sta znana po nizki temperaturi želiranja, dobrih sposobnosti za vezavo vode in visoki viskoznosti (Petracci in sod., 2013). Dodatek škroba torej pozitivno vpliva na nižje izgube mase med toplotno obdelavo, prav tako pa omogoča večji donos predelanih izdelkov iz BMV mesa (Zhang in Barbut, 2005). Nativni koruzni škrob ni primeren za izdelavo klobas zaradi velikih in neenakomerno porazdeljenih por, nastalih med izdelavo (Lee in Chin, 2020), medtem ko je modificiran koruzni škrob primerna izbira za tovrstne izdelke (Song in sod., 2010).
2.1.3.2 Sojine beljakovine
Sojine beljakovine so produkt soje, pridobljen z mletjem, lupljenjem, ekstrakcijo, separacijo, pranjem in sušenjem izolata. Le-te se danes pogosto uporabljajo kot dodatek k izdelkom iz BMV mesa. Razlog za uporabo so dobre funkcionalne lastnosti, dobra prehranska vrednost (kakovostne beljakovine), prav tako pa vsebujejo tudi pomembne vitamine in minerale (Storebakken in sod., 1998).
Dodatek sojinih beljakovin izboljša vezavo vode med procesom želiranja beljakovin, prispevajo k izboljšanju SVV, poleg tega pa se zmanjša izguba mase med toplotno obdelavo in skladiščenjem puranjih prsi v ovitku (Daigle in sod., 2005).
2.1.3.3 Kolagen
Kolagen je visoko beljakovinski dodatek, ki se uporablja v industriji predelave perutninskega mesa, najpogosteje v obliki prahu, pridobiva pa se ga lahko iz kože piščancev in puranov (Dong in sod., 2020). Njegove lastnosti lahko prispevajo k ohranjanju strukturnih lastnosti živil, prav tako pa pripomorejo k izboljšanju elastičnosti, konsistenci in stabilnosti različnih proizvodov (Hashim in sod., 2015).
Dodatek kolagena k izdelkom iz BMV mesa izboljša SVV, prav tako pa se izboljšajo funkcionalne lastnosti, kot so manjša izgube mase med toplotno obdelavo. Najvišja dovoljena meja dodatka kolagena, določenega s strani USDA, je 3 % (Schilling in sod., 2003, 2005).
2.1.3.4 Karagenan
Karagenani se v prehranski industriji uporabljajo kot zgoščevalci, stabilizatorji in emulgatorji. Uvrščamo jih med linearne polisaharide, ki jih pridobimo z ekstrakcijo iz različnih rdečih alg (Dong in sod., 2018; Kravchenko in sod., 2020; Saluri in sod., 2019).
Najpomembnejše oblike, ki pa se danes uporabljajo pa so κ-, ι- and λ-karagenan. κ- in ι- karagenan lahko tvorita termostabilne gele, medtem ko λ-karagenan deluje kot zgoščevalec.
Dobra želirna sposobnost κ-karagenana lahko prispeva k večji donosnosti, izboljšani konsistenci oz. teksturi, boljši rezljivosti (Kravchenko in sod., 2020), večji sočnosti (Feiner, 2006), raztegljivosti in k zmanjšanemu izločanju maščobe ter manjšim izgubam pri rezanju (Kravchenko in sod., 2020).
Mreže karagenanovega gela se razvijejo s tvorbo mnogih polimernih verig, ki pripomorejo oz. pospešijo tvorbo tridimenzionalnega vijačnega ogrodja. Pri temperaturah nad 50 oC so verige prisotne v obliki naključnih zvitkov, medtem ko temperature pod 50 oC povzročijo pretvorbo verig v vijačnice. Ko nastane dovolj vijačnic, se te povežejo v zamreženo strukturo in tako tvorijo gel (Trius in sod., 2009).
Dodatek karagenanov lahko prispeva k izboljšanju SVV BMV mesa. Omenjeni polisaharidi tvorijo gel, ki ga pripravimo z mešanjem z vodo. Seveda pa lahko tako pripravljeni geli začnejo z vezavo vode šele v procesu ohlajanja oz. po končani toplotni obdelavi mesa, saj se med toplotno obdelavo odpira oz. razvija struktura karagenanov. Proces je zelo podoben nastanku gela iz kolagena, do tvorbe katerega prav tako pride med ohlajanjem (Barbut, 2009).
Pri izdelkih iz perutninskega mesa se danes uporabljata izključno κ- in ι-karagenan. Prvi tvori zelo močan in krhek gel, slednji pa tvori gel z elastičnimi lastnostmi. Omenjeni polisaharidi se pogosto uporabljajo v pečenih puranjih prsih, v katere se vbrizga tudi večja količina marinade. Karagenani pripomorejo k zadrževanju marinade v mesu (Feiner, 2006).
Karagenani ne reagirajo z beljakovinami mesa pri tvorbi zamrežene gelaste strukture.
Domnevajo, da so ti polisaharidi razporejeni v intersticijskih prostorih v proteinski mreži. V procesu ohlajanja se karagenani pretvorijo v delce gela, ki posledično zadržujejo vodo v notranjosti vlakna (Barbut, 2002; Verbeken in sod., 2005).
Karagenani pomembno vplivajo tudi na teksturne lastnosti procesiranih mesnih izdelkov. V primeru procesiranih izdelkov iz perutninskega mesa se je povečala SVV, prav tako pa sta se močno spremenili tudi tekstura in mikrostruktura. V primeru klobas, katerim je bila dodana večja količina karagenanov, se je povečala trdota, v primeru manjšega dodatka karagenanov pa je bila elastičnost gela manjša. Zanimivo pa je tudi, da naj bi karagenani sinergistično delovali s sirotkinimi beljakovinami, ki naj bi prav tako pozitivno vplivali na teksturo (Barbut, 2010). Karagenani torej prispevajo k manjši izgubi mase med toplotno obdelavo in skladiščenjem ter pripomorejo k izboljšanju teksturnih in senzoričnih lastnosti (Cierach in sod., 2009).
Ker danes potrošniki čedalje bolj zahtevajo meso z manjšo vsebnostjo maščob, karagenani pridobivajo pomembno vlogo v mesni industriji. Uporaba polisaharidnih gum, kot so karagenani in alginati, lahko zmanjša vsebnost maščobe v mesu na račun povečane SVV (Barbut, 2002; Verbeken in sod., 2005).
2.1.3.5 Transglutaminaza
Mikrobna transglutaminaza (mTG) je encim mikrobnega izvora, ki se uporablja kot biokatalizator različnih reakcij. Sodeluje v procesu encimske glikozilacije, t.j. modifikacije različnih proteinov, kot so kazein (Jiang in Zhao, 2011), aktomiozin (Hrynest in sod., 2014), tropomiozin (Yuan in sod., 2017), itd. Katalizira reakcijo prenosa acilne skupine, ki spodbudi inter in intra-molekularno povezovanje beljakovin, kjer se posledično tvorijo zamreženi proteini (Dejong in Koppelman, 2002) oz. pride do tvorbe proteinske mreže (Uran in Yilmaz, 2018). To posledično pomeni, da se lahko mTG uporablja za spreminjanje teksturnih lastnosti mesnih izdelkov (Uran in Yilmaz, 2018).
Tvorba zamreženih proteinov lahko močno prispeva tudi k boljši SVV. Zaradi nastale proteinske mreže se voda ulovi v prostore in ne more izhajati (Han in sod., 2009). Seveda pa obstaja povezava med koncentracijo dodanega encima in številom oblikovanih vezi med miofibrilarnimi proteini, ki prispevajo k izboljšani vezavi vode v mesnih izdelkih (Uran in Yilmaz, 2018).
Encim mTG lahko spremeni tudi strukturo mišičnih proteinov in posledično porazdelitev vode. Ta postane dostopnejša za interakcije s proteini, kar izboljša SVV (Akpan in Omojola 2015). Zaradi boljše SVV se poenostavi procesiranje BMV mesa, izgube mase med toplotno obdelavo pa so manjše (Canto in sod., 2014).
2.1.4 Metode za izboljšanje funkcionalnih lastnosti bledega, mehkega in vodenega mesa – različni fizikalni in kemijski pristopi
2.1.4.1 Razsoljevanje
Sprva se je razsoljevanje uporabljalo za konzerviranje mesa, danes pa se uporablja predvsem za pridobivanje značilne arome in okusa (Flores, 1997). Med procesom potekajo različne biokemijske reakcije, kot so proteoliza, lipoliza in oksidacija ter razgradnja ribonukleotidov, ki pa prispevajo k sintezi aromatičnih komponent (Zhang in sod., 2010). Sol in nitrit sta glavni komponenti, potrebni za razsoljevanje. Sol v razsoljenih izdelkih zniža vodno aktivnost in s tem zmanjša možnost za rast mikroorganizmov (Vega-Warner in sod., 1999).
Nitrit pa je pomemben za oblikovanje stabilne barve in arome razsoljenega mesa, inhibitorno vpliva na rast različnih mikroorganizmov, predvsem bakterije Clostridium botulinum in preprečuje žarkost z zaviranjem oksidacije lipidov (Pearson in Gillett, 1996). Z uporabo nitrita torej lahko izdelamo izdelke z značilno barvo, teksturo in aromo, prav tako pa nitrit podaljšuje rok uporabe izdelkov (Pegg in Shahidi, 2000; Sebranek, 1979).
Poznamo več metod razsoljevanja, kot so suho, mokro in kombinirano razsoljevanje. Suho razsoljevanje poteka z dodatkom soli in nitratov, ki penetrirajo v kos mesa, poleg pa se lahko dodajo tudi sladkor in nekatere začimbe. Suho razsoljevanje lahko traja tudi do šest tednov.
Med tem časom poteka migracija soli v meso, voda pa migrira iz mesa. Migracija ob začetku razsoljevanja poteka hitro, nato pa se upočasni, saj se zmanjša razlika v koncentracijah med okolico in središčem kosa mesa. Sol, ki penetrira v meso, povzroči nabrekanje mišičnih vlaken, ta postanejo večja in zato tudi sposobna vezave večje količine vode. Med tem se v kadeh, kjer poteka razsol, na dnu nabira tekočina, ki izhaja iz kosa mesa zaradi dodatka soli.
Suho razsoljevanje povzroči večjo izgubo mase na račun izgubljene vode zaradi soli, vendar
pa imajo taki izdelki izrazitejši okus in daljši rok uporabnosti (slika 3A). Po končanem suhem razsolu se mesne izdelke običajno dimi (Stanley in Adam, 2021).
Mokro razsoljevanje pa je metoda, ki se uporablja za večje kose mesa. Pri tem se izkorišča razsolica, ki jo sestavljajo voda, sol in nitriti. Moker razsol se izvaja na dva načina. Prvi način je potapljanje mesa v razsolico, drugi način pa je vbrizgavanje razsolice v meso z uporabo igel. Proces pa poteka v dveh fazah. Prva faza predstavlja migracijo soli iz raztopine v meso, voda v notranjosti pa difundira na površino mesa. Tako kot v primeru suhega razsola je ta proces v začetku hitrejši, pozneje pa se upočasni zaradi zmanjšane koncentracijske razlike v soli. Druga faza pa označuje penetracijo soli v mišična vlakna. Ta nabreknejo, zato so sposobne vezati večjo količino vode. Raztopina ponovno pronica v meso, ta pa se veže na nabrekla vlakna. Kot rezultat dobimo kos mesa z nekoliko večjo končno maso kot pred razsolom (slika 3B, Stanley in Adam, 2021).
A B
Slika 3: Spremembe mase mesa med suhim (A) in mokrim (B) razsoljevanjem (Stanley in Adam, 2021)
2.1.4.2 Obdelava z visokim tlakom
Obdelava z visokim tlakom (ang. high-pressure processing) je tehnologija, pri kateri se s črpalko in tekočim medijem ustvari pritisk na izdelek in tako izvaja tehnika hladne pasterizacije (Simonin in sod., 2012). Uporabljeni tlaki variirajo med 50 in 1000 MPa, v razponu od 400 do 600 MPa se zmanjša bakterijska aktivnost hrana se pasterizira, pri višjih tlakih pa se hrana sterilizira in poteče inaktivacija encimov (Smetana in sod., 2019).
Obdelava z visokim tlakom postaja vedno bolj priljubljena tehnologija, saj se ljudje zavedajo pomena zdrave prehrane, želijo si izdelkov z izboljšanimi senzoričnimi lastnostmi in čim manjšim dodatkom aditivov. Kljub vsem pozitivnim učinkom, pa ima metoda tudi določene pomanjkljivosti, med katere uvrščamo predvsem zelo drago opremo in omejene možnosti končnega pakiranja (Dong in sod., 2020).
Obdelava z visokim tlakom se danes uporablja v mesni industriji kot metoda za obdelavo že procesiranih izdelkov, s katero poskušajo proizvajalci podaljšati obstojnost živil. Visoki tlaki (npr. 1000 MPa) lahko vplivajo na konformacijo proteinov in posledično predstavljajo nevarnost za denaturacijo, agregacijo ali želiranje beljakovin. Seveda pa se obdelava z visokim tlakom lahko uporabi tudi kot metoda za izboljšanje funkcionalnih lastnosti mišičnih beljakovin, saj lahko delno nadomesti uporabo NaCl in polifosfatov, ki imajo danes med potrošniki negativen prizvok (slika 4; Chan in sod., 2011c).
Slika 4: Vpliv obdelave z visokimi tlaki na spremembo topnosti beljakovin (Chan in sod., 2011c)
Ena najpomembnejših lastnosti je topnost proteinov, ki je neposredno povezana z ostalimi funkcionalnimi lastnostmi. Obstaja hipoteza, da visoki tlaki povzročijo nabrekanje miofibrilarnih beljakovin, kar vodi v nastanek krajših filamentov. Krajši filamenti omogočijo lažjo dostopnost topila, kar posledično vodi v povečano topnost. Po drugi strani pa lahko visoki tlaki vplivajo tudi na povečanje hidrofobnosti proteinov. Zaradi visokih tlakov pride do konformacijskih sprememb v zgradbi proteinov. Strukturne spremembe omogočijo vstop vode v notranjost beljakovine, kar povzroči razvitje proteina. Na tak način se poveča število hidrofobnih skupin na površini posamezne beljakovine, to pa posledično vodi v povečano hidrofobnost. Pomembno pa je izpostaviti, da ima obdelava z visokimi tlaki zelo majhen doprinos k spremenjeni hidrofobnosti proteinov (Chan in sod., 2011c).
Velja tudi, da imajo beljakovine BMV mesa slabšo SVV. Aplikacija tlakov med 50 in 200 MPa se je izkazala za uspešno, saj je v primeru perutninskega mesa v prsni mišici povečala SVV, prav tako pa naj bi se izboljšala tudi sposobnost želiranja, vendar slednja lastnost še ni bila dokazana v primeru perutninskega mesa (Chan in sod., 2011c).
2.1.4.3 Glikozilacija
Glikozilacija, poznana tudi kot Maillardova reakcija, se nanaša na povezavo med karbonilno skupino na reducirajočem sladkorju in amino skupino na aminokislini, ko pride do tvorbe kovalentne vezi in posledično nastanka glikoproteinov. H karakteristikam glikoproteinov prispevajo tako proteini kot tudi ogljikovi hidrati, za katere velja, da so hidrofilne narave.
Torej bi glikozilacija lahko prispevala k nadgradnji funkcionalnih lastnosti proteinov, kot so topnost, sposobnost želiranja, sposobnost emulgiranja, termični stabilnosti in antimikrobnemu potencialu (Liu in sod., 2012).
Miofibrilarni proteini predstavljajo okoli 55-60 % vseh mišičnih beljakovin, zato pomembno vplivajo na želirne sposobnosti. Prav tako pa igrajo ključno vlogo pri oblikovanju strukture in funkcionalnih lastnostih mesa ter njihovih izdelkov, saj ti proteini težijo k medsebojnemu povezovanju in povezovanju z ostalimi neproteinskimi komponentami (Xu in sod., 2018).
V splošnem pa velja, da so glikokonjugati, kot so npr. glikoproteini, bolj topni in imajo boljše emulgirne lastnosti v primerjavi z ne-glikoziliranimi beljakovinami. Kar torej pomeni, da ima glikozilacija pozitiven učinek na funkcionalne lastnosti BMV piščančjega mesa. Vendar pa lahko Maillardova reakcija povzroči nastanek rjavih obarvanj in celo toksičnih produktov (Rannou in sod., 2016). Tem negativnim posledicam pa se lahko izognemo z uporabo
encimske glikozilacije, kjer se poslužimo mikrobne transglutaminaze (mTG; Xu in sod., 2018; Dong in sod., 2020). Encim mTG lahko spodbudi povezovanje posameznih miofibrilarnih proteinov v zamreženo strukturo (zamreženi MP). Po drugi strani pa encim katalizira glikozilacijo, pri kateri se povežeta glukozamin in miofibrilarni proteini, kar vodi v nastanek glikoziliranih miofibrilarnih beljakovin (Xu in sod., 2018).
Encimska glikozilacija spremeni terciarno strukturo miofibrilarnih beljakovin, ta pa neposredno vpliva na hidrofobnost. Med glikozilacijo se poleg terciarne strukture spremeni tudi sekundarna struktura. Delež α-vijačnic upade, povišajo pa se deleži ß-ploskev, ß- zavojev in raznovrstnih vijačnic (preglednica 2). V splošnem velja, da so α-vijačnice in ß- ploskve odgovorne za stabilnost, saj se te strukture nahajajo v notranjosti samega proteina, raznovrstne vijačnice pa korelirajo s fleksibilnostjo samih beljakovin. Kar torej pomeni, da so molekule miofibrilarnih proteinov po glikozilaciji na račun povečane količine raznovrstnih vijačnic bolj fleksibilne (Xu in sod., 2018).
Preglednica 2: Delež sekundarnih struktur v različnih vrstah miofibrilarnih proteinov – neobdelanih, zamreženih in glikoziliranih (Xu in sod., 2018)
Vzorec Sekundarne strukture
Razne vijačnice α-vijačnica ß-ploskev ß-zavoj
neobdelani MP zamreženi MP glikozilirani MP
35,3 18,5 23,6
16,0 24,3 21,7
16,2 17,6 17,4
31,8 39,6 37,3 MP – miofilrilarni proteini
Hidrofobnost glikoziliranih miofibrilarnih beljakovin nekoliko upade na račun vezave glukozamina, ki je hidrofilne narave, to pa vpliva na povečano topnost beljakovin v primerjavi z ne-glikoziliranimi miofibrilarnimi proteini (slika 5). Topnost pa je eden ključnih parametrov, ki določa funkcionalne lastnosti proteinov. Torej je povečanje topnosti pomemben parameter za izboljšanje kakovosti mesa in mesnih izdelkov iz BMV mesa (Xu in sod., 2018).
Slika 5: Primerjava topnosti različnih miofibrilarnih proteinov (MP) (Xu in sod., 2018)
2.2 LESU PODOBNE PIŠČANČJE PRSI 2.2.1 Lastnosti lesu podobnih piščančjih prsi
Lesu podobne (LP) piščančje prsi so mišična miopatija, ki se pojavlja v mišici Pectoralis major oz. veliki prsni mišici pri brojlerjih in ostalih večjih pticah, velikokrat pa LP piščančje prsi povezujemo tudi s t.i. belim, progastim (BP) mesom (slika 6). Miopatijo lahko prepoznamo po trdih predelih, rigidnosti mišice in različnih belih grebenih ter izboklinah na površini (Bowker in Zhuang, 2019), kjer so lahko opazne tudi sledi krvi oz. krvavitve (Baldi in sod., 2020).
V splošnem velja, da imajo LP piščančje prsi večjo vsebnost maščob in vode ter manjšo vsebnost beljakovin v primerjavi s piščančjimi prsmi normalne kakovosti (NK). Zaradi vnetnih procesov pride do nekroze mišičnih vlaken, ki jih nadomesti adipozno tkivo, kar pa prispeva k slabši prehranski vrednosti LP prsi (Baldi in sod., 2020). Glede na obseg negativnih sprememb pa lahko intenzivnost napak označimo kot rahlo, zmerno ali izrazito (Kuttappan in sod., 2012). Spremenjen je tudi mineralni profil, povečani sta predvsem koncentraciji soli in kalcija (Bowker in Zhuang, 2017).
Barvne vrednosti L*, a* in b* so pri prsih NK nižje kot pri LP prsih. Kot posledico dobimo meso svetlejše barve, z manjšo intenzivnostjo rdeče barve, lahko pa je prisotna tudi rumena obarvanost. V primeru BMV mesa in LP prsi taka barva vodi do večjih ekonomskih izgub.
Spremenjena sestava beljakovin v LP prsih pa nakazuje na povečan oksidativni stres v primerjavi s prsmi NK (preglednica 3; Cai in sod., 2018).
Preglednica 3: Primerjava parametrov prsi normalne kakovosti in lesu podobnih prsi (Cai in sod., 2018)
Piščančje prsi
Parametri normalna kakovost lesu podobne
pH 5,79 5,98
barvne vrednosti
L* 56,4 60,0
a* 0,60 1,28
b* 4,34 5,69
izgube med toplotno obdelavo (%) 17,0 20,6
strižna sila 21,5 20,4
maščoba (%) 1,2 1,9
beljakovine (%) 23,0 21,7
kolagen (%) 2,0 1,9
voda (%) 73,8 71,4
v soli topne beljakovine 19,1 14,4
LP prsi imajo manjšo koncentracijo glikolitičnih encimov kot prsi NK. Ti encimi igrajo pomembno vlogo pri regeneraciji ATP, ki sodeluje v procesu pretvorbe glikogena v mlečno kislino po zakolu. Zaradi manjše koncentracije teh encimov je razpoložljivega manj ATP oz.
je obnova ATP upočasnjena, kar pomeni, da je količina nastale mlečne kisline manjša v primerjavi s prsmi NK (Devine, 2004). Rezultat je nekoliko povišana vrednost pH v primeru LP prsi, povišan pH pa lahko prispeva tudi k večji SVV (Cai in sod., 2018).
LP prsi in prsi NK se razlikujejo tudi po določenih histopatoloških lastnostih. V primerjavi s prsmi NK je v LP prsih več degenerativnih in atrofičnih mišičnih vlaken, večje so razlike v velikosti posameznih vlaken, pogostejša sta lipidoza in okužba sečil pri živalih, iz katerih pridobimo LP meso (Cai in sod., 2018).
Slika 6: Vizualni prikaz lesu podobnih piščančjih prsi in piščančjih prsi normalne kakovosti (Cai in sod., 2018), desno pa pogled iz ptičje perspektive, vidne razpršene zatrditve mišice in površinske
petehialne krvavitve (Bilgili, 2020)
2.2.2 Dejavniki, ki vplivajo na pojav lesu podobnih piščančjih prsi
LP meso je povezano s proliferacijo vezivnega tkiva (t.j. fibrozo), ki povzroči odebelitev perimizijske mreže (Kuttappan in sod., 2013). Velja pa splošno prepričanje, da je hipoksija glavni dejavnik, ki vpliva na pojav LP prsi (Abasht in sod., 2016; Sihvo in sod., 2018; Malila in sod., 2019). Z intenzivno selekcijo rejci poskušajo povečati velikost in volumen velike prsne mišice živali, kar dosežejo preko hipertrofije vlaken (Berri in sod., 2007; Mudalal in sod., 2015; Baldi in sod., 2018). Hipertrofija mišičnih vlaken poveča velikost mišice, razvejanost oz. število prisotnih kapilar v mišici pa ostane enako. Posledično se spremeni razmerje med mišičnimi vlakni in kapilarami, kar vpliva na transport kisika in hranil po mišičnem tkivu. Zaradi pomanjkanja kisika se kopičijo reaktivne oblike kisika v posameznih predelih mišičnega tkiva, to pa lahko v nadaljevanju povzroči vnetne procese (Sihvo in sod., 2018). Zaradi vnetnih reakcij se v mišici poveča krvni pretok, ki se pojavi zaradi sinteze vazodilatatorjev (npr. dušikov monoksid), ki prispevajo k razširitvi žil (Petracci in sod., 2019). Sledijo kompleksni biološki in regenerativni procesi v mišici, ki poskušajo omiliti vnetne procese in razpad tkiva. Mehanizmi obnove mišičnih vlaken so oslabljeni, posledično lahko pride do nekroze tkiva, fibroze in lipidoze (Mutryn in sod., 2015). V splošnem pa velja, da bi k večji pojavnosti omenjene miopatije lahko poleg hipoksije prispevala tudi oksidativni stres in akumulacija znotrajceličnega kalcija (Cai in sod., 2018).
2.2.3 Izguba mase med toplotno obdelavo lesu podobnih piščančjih prsi
V splošnem velja, da so pri višji pH vrednosti mišične beljakovine bolj oddaljene od t.i.
izoelektrične točke, kar prispeva oz. korelira s povišano SVV. Zato bi pričakovali, da je med toplotno obdelavo LP prsi zmanjšanje mase manjše v primerjavi s prsmi NK. Temu pa ni tako, saj raziskave kažejo, da je izguba mase po toplotni obdelavi večja v primeru LP prsi (Cai in sod., 2018). Torej na izgubo mase vpliva predvsem spremenjena struktura mišičnega tkiva, velik vpliv pa ima lahko tudi prisotnost oksidiranih proteinov (Baldi in sod., 2020) in manjša vsebnost beljakovin (Bowker in Zhuang, 2017).
2.2.4 Tekstura lesu podobnih piščančjih prsi
Za LP meso velja, da je praviloma bolj trdo od mesa NK. Povečana trdota se pojavi na račun večje količine vezivnega tkiva, kot posledica nekroze mišičnega tkiva zaradi vnetnih procesov. Povečana trdota je prisotna tako v surovem kot toplotno obdelanem LP mesu.
Sprememba teksture je bila določena tako z merjenjem strižnih sil, ki so bile v primeru LP mesa večje, kot tudi s senzoričnim ocenjevanjem, kjer so preskuševalci zaznali povečano gumijavost (Bowker in Zhuang, 2017).
Z različnimi pristopi lahko omilimo trdoto oz. negativne teksturne lastnosti LP mesa prsi.
Trdota LP mesa se zmanjša s podaljšanim časom skladiščenja oz. zorenjem. Proces mariniranja lahko prav tako pripomore k zmehčanju, vendar so še vedno opazne razlike v primerjavi z mesom NK. Poleg omenjenih rešitev, pa je možno tudi mletje prsne mišice, ki lahko odpravi nezaželene teksturne lastnosti, vendar pa imajo nadaljnji procesirani izdelki še vedno poslabšane funkcionalne lastnosti na račun spremenjene strukture mišičnih vlaken, večje vsebnosti kolagena, itd. (Bowker in Zhuang, 2017).
2.3 BELO PROGASTO MESO 2.3.1 Lastnosti belo progastega mesa
Belo progasto (BP) meso je miopatija velike prsne mišice, ki jo po navadi prepoznamo po belih črtah, vidnih na površini piščančjih prsi ter nekaterih drugih mišicah, ki potekajo vzporedno z mišičnimi vlakni (Baldi in sod., 2020)(slika 7).
Slika 7: Primerjava različnih stopenj belo progaste velike prsne mišice (Kuttappan in sod., 2016)
Omenjena napaka se lahko izraža v več stopnjah, rahla, zmerna in izrazita, tako kot v primeru LP mesa. Prekomerno hranjenje ptic, uporaba visoko-beljakovinske hrane, starost in genetski dejavniki so le nekateri faktorji, ki vplivajo na stopnjo izrazitosti bele progavosti mišice pectoralis major (Cai in sod., 2018).
BP meso največkrat povezujemo s povečano akumulacijo adipoznega tkiva. Tam kjer je akumulirane več maščobe, so na površini običajno prisotne tudi odebeljene bele črte (Baldi in sod., 2020). LP in BP meso pa si delita določene značilnosti. Opazna je spremenjena struktura in deformiranost mišičnih vlaken, nekroza mišičnega tkiva oz. miodegeneracija ter liza vlaken, pri obeh miopatijah pa sta bili zaznani tudi fibroza in lipidoza ter spremenjeni regenerativni procesi. Poleg vseh spremenjenih lastnosti pa je pomembno omeniti, da ima velika prsna mišica z izrazito stopnjo bele progavosti tudi večjo maso v primerjavi z rahlo
ali zmerno progavostjo (de Brot in sod., 2016; Soglia in sod., 2016; Velleman in Clark, 2016).
2.3.2 Prehranske lastnosti belo progastega mesa
BP meso je znano po nekoliko slabši prehranski vrednosti. Vsebuje več maščob in manj beljakovin, kar zmanjša prehransko vrednost takega mesa oz. izdelka iz takega mesa, vendar pa so te razlike majhne. Poleg tega imata LP in BP meso večjo izgubo mase med toplotno obdelavo, slabšo sposobnost mariniranja in povečano trdoto. Vsi ti parametri pa se najverjetneje spremenijo na račun degeneracije mišičnih vlaken, kar vodi v manjšo vsebnost mifobrilarnih in sarkoplazemskih beljakovin (Cai in sod., 2018).
2.3.3 Dejavniki, ki vplivajo na pojav belo progastega mesa
Mehanizmi, odgovorni za pojav LP mesa, igrajo ključno vlogo tudi pri razvoju BP mesa velike prsne mišice. Hitra rast brojlerjev povzroči prehiter prirast mišične mase, kateremu pa razvoj kapilarnega sistema ne more slediti. Zato pride do razvoja t.i. hipoksije (Baldi in sod., 2020). Poleg hipoksije pa bi lahko k razvoju prispeval tudi oksidativni stres, pomanjkanje določenih hranil, itd. Vsi ti dejavniki torej posledično vplivajo tako na funkcionalne kot tudi na senzorične lastnosti velike prsne mišice in kasnejših procesiranih izdelkov (Prisco in sod., 2021).
2.3.4 Sprejemljivost belo progastega mesa za potrošnike
V zadnjih letih se je močno povečala poraba piščančjega mesa, razlog pa je dobra prehranska vrednost in relativno nizka cena v primerjavi z ostalimi vrstami mesa. Kljub vsemu, pa so potrošniki vedno bolj zaskrbljeni glede kakovosti in so posledično pripravljeni plačati več za kakovostnejše perutninsko meso. Najpomembnejši vpliv na sprejemljivost mesa imata barva in mehkoba mesa. Značilnosti BP mesa pa negativno vplivajo tako na barvo kot tudi na mehkobo (Ayansola in sod., 2021). Zaradi nalaganja adipoznega tkiva se spremeni izgled prsi, predvsem barva, zaradi prisotnih belih črt na površini, kupci te povezujejo z večjo vsebnostjo maščob in tak izdelek označijo kot “manj” ali “nezdrav” (Cai in sod., 2018).
Najpogosteje pa se na istem kosu mesa poleg belih prog pojavljajo tudi trdi predeli, značilni za LP meso, in dodatno prispevajo k spremenjenemu videzu in slabši sprejemljivosti s strani potrošnikov (Cai in sod., 2018).
2.4 ŠPAGETOM PODOBNO MESO 2.4.1 Lastnosti špagetom podobnega mesa
Špagetom podobno (ŠP) meso je miopatija, ki se poleg BP in LP mesa prav tako lahko razvije na veliki prsni mišici. Miopatijo običajno prepoznamo po porušeni mišični integriteti, kjer so vidna ločena vlakna in mehka konsistenca zaradi oslabljene kohezije med posameznimi mišičnimi vlakni. Prav tako pa se lahko pojavijo tudi lastnosti, ki so skupne tako BP, LP in ŠP mesu, kot so miodegeneracija, izguba prvotne mišične strukture, nekroza in liza tkiva, akumulacija adipoznega tkiva oz. lipidoza, itd. (Tasoniero in sod., 2020).
Vendar pa pri ŠP mesu lahko opazimo značilnost, ki ni prisotna pri ostalih nenormalnih kakovostih prsne mišice. Zaznamo lahko postopno redčenje endomizijskega in perimizijskega vezivnega tkiva, povrhu vsega pa se dodatno akumulira vezivno tkivo. Zaradi akumulacije »premladega« kolagena, katerega funkcije še niso povsem razvite, se posledično pojavi oslabljena integriteta mišice. To napako dobro vidimo, zato se tako meso zavrže ali pa se uporabi za procesirane izdelke (Tasoniero in sod., 2020).
Preglednica 4: Primerjava določenih parametrov piščančjega mesa normalne kakovosti in špagetom podobnega piščančjega mesa (Tasoniero in sod., 2020)
Parametri
Stanje piščančje prsne mišice
normalna kakovost špagetom podobno
masa (g) 483 564
izguba mase (%) 1,22 1,44
barvne vrednosti
L* (na strani kože) 61,6 61,3
L* (pri kosti) 58,8 59,5
a* (na strani kože) -1,18 -0,92 a* (pri kosti) -0,85 -0,80 b* (na strani kože) 10,2 12,9
b* (pri kosti) 10,9 11,7
ŠP piščančje prsi imajo praviloma večjo maso v primerjavi s prsmi NK, prav tako pa so prisotne večje izgube mase med toplotno obdelavo, k čemur pa večinoma prispeva spremenjena struktura mišičnega tkiva, prisotnost edemov (nakopičenja tekočine v medceličnih prostorih znotraj posameznih tkiv) in ostale histološke spremembe (Tasoniero in sod., 2020).
Ugotovili so, da se barvni vrednosti L* (svetlost) in a* (intenzivnost rdeče barve), izmerjeni na ŠP mesu in mesu NK, ne razlikujeta. Vrednost b* pa je bila višja v primeru ŠP mesa, kjer je bila zaznana rumena obarvanost. Višjo vrednost parametra b lahko pripišemo večji akumulaciji adipoznega tkiva, ki je po navadi rumenkastega odtenka (preglednica 4;
Tasoniero in sod., 2020).
2.4.2 Funkcionalne lastnosti špagetom podobnega mesa
Podobno kot pri LP prsni mišici je tudi pri ŠP mesu vrednost pH v primerjavi z NK mesa povišana. Razlog za spremembo je najverjetneje spremenjen metabolizem glukoze in manjša koncentracija glikogena, iz katerega posledično nastane manj laktata. Kot že omenjeno pa višje pH vrednosti po navadi asociirajo na boljšo SVV, vendar v primeru ŠP mesa to ne drži.
V splošnem velja, da je voda, vezana v miofibrilarnih strukturah, zaradi procesa miodegeneracije in manjšega števila miofibril, pa se poslabša sposobnost mišice za vezavo vode. Drugo pojasnilo za slabšo SVV pa je oslabljena funkcionalnost proteinov zaradi inherentnih fizikalnih in kemijskih sprememb na proteinih (Tasoniero in sod., 2020).
2.5 MIŠIČNA DISTROFIJA
Mišična distrofija je bolezen, ki se najpogosteje pojavlja pri pticah v domači reji. Le-ta se pojavi zaradi homozigotnega avtosomno recesivnega gena, ekspresija fenotipa pa variira zaradi različnih modificiranih genov (Asmundson in Julian, 1956; Wilson in sod., 1988).
Prizadete kokoši imajo široko in plitko telo ter kratke in debele okončine, kar jim preprečuje, da bi se postavile na noge (Wilson in sod., 1979). Brojlerji, katerih velika prsna mišic je po zakolu belo progava, imajo povečano vsebnost kreatin kinaze in maščobe ter opazno hipertrofijo velike prsne mišice. Podobne lastnosti so prisotne tudi pri dedni mišični distrofiji. Poleg tega pa imajo večje ptice z dedno mišično distrofijo povečano vsebnosti mišičnih katepsinov (encimi, ki razgrajujejo mišične beljakovine), večjo aktivnost mitohondrijskih encimov, manjšo vsebnost laktat dehidrogenaze, itd., te lastnosti pa niso bile potrjene v primeru BP mesa. Prisotne so tudi določene histološke spremembe, kot so velike razlike v velikosti posameznih vlaken, vakuolizacija (nastajanje votlinic v tkivu ali celicah), degeneracija mišičnih vlaken, nalaganje adipoznega tkiva in večja količina vezivnega tkiva (Kuttappan in sod., 2016).
2.6 PREHRANSKA MIOPATIJA
Primanjkljaj vitamina E, pomanjkanje selena ali žvepla, lahko povzroči različne patološke motnje. Pojavi se lahko encefalomalacija in prehranska miopatija pri kokoših in puranih (Klasing in Korver, 2019). Vitamin E, glutation peroksidaza, katalaza in superoksid dismutaza so komponente, ki preprečujejo nastanek prostih radikalov, za katere pa vemo da so reaktivni in lahko povzročajo številna obolenja. Torej bi pomanjkanje določenih hranil lahko povzročilo porušenje integritete celičnih sten in nastanek poškodb, kar bi vodilo v pojav različnih patoloških motenj (Herrera in Barbas, 2001).
Prehransko miopatijo lahko prepoznamo po prisotnosti belih črt na prsni mišici in mišicah noge. Opazne so določene histopatološke spremembe, kot so degeneracija mišičnih vlaken in fragmentacija, hialinizacija, izguba vlaknatosti, povečevanje števila celic sarkolem in nastanek skupkov vlaken (Dam in sod., 1952; Machlin in Shalkop, 1956). Podobne lastnosti pa so prisotne tudi v primeru lesu podobnega in belo-progastega mesa (Kuttappan in sod., 2013; Sihvo in sod., 2014).
Čeprav so lezije, ki nastanejo kot posledica prehranske miopatije podobne sodobnim miopatijam, se zdi etiologija drugačna. Vključitev dl-α-tokoferil acetata, cistina (dimerna oblika cisteina) in dl-metionina v primernih količinah v prehrano živali lahko skoraj popolnoma prepreči pojav prehranske miopatije. Z vključitvijo tokoferola v prehrano piščancev pa lahko prehransko miopatijo le omilimo. To torej odraža slabšo učinkovitost vitamina E v primerjavi z ostalimi dodatki (Kuttappan in sod., 2012).
2.7 GLOBOKA PRSNA MIOPATIJA
Globoka prsna miopatija, znana tudi kot zelena bolezen mišic, je stanje, ki prizadene mišice perutnic tako pri brojlerjih kot tudi pri puranih. Kontrakcija mišice supracoracoideus lahko povzroči povečanje mase omenjene mišice za 20 % (Bilgili in Hess, 2002). V določenih primerih pa za širitev mišice ni dovolj prostora, kot posledica pa se lahko pojavi ishemija mišice (pomanjkanje preskrbe mišice s krvjo) (Siller, 1985; Mitchell, 1999; Bilgili in Hess, 2002).
2.7.1 Lastnosti in posledice globoke prsne miopatije
Posledice oz. poškodbe značilne za globoko prsno miopatijo so akutni edem, pojav zelene nekroze tkiva in akumulacija fibroznega in adipoznega tkiva v kavdalni regiji.
Histopatološka analiza zelenih poškodb je pokazala prisotnost nekrotičnih mišičnih vlaken obdanih z vezivnim tkivom, okoli pa so prisotna normalna mišična vlakna in/ali vezivno in adipozno tkivo (Wight in Siller, 1980). Opravljena mikroskopska analiza pa je potrdila prisotnost ishemičnih nekrotičnih poškodb, kjer je opazna hitra poraba zalog glikogena in dezintegracija sarkoplazemskega retikuluma, mitohondrijev, jedra in Z-linije v sarkomeri.
Ob tem se barva tkiva spremeni iz rožnate v zeleno (slika 8). V zadnjih stadijih razvoja globoke prsne miopatije se poveča tudi čvrstost mesa (Wight in Siller, 1980).
Slika 8: Prsni mišici 42 dni starega brojlerja z globoko prsno miopatijo (označeno s puščico; Bailey in sod., 2015).
2.7.2 Ishemija
Razlog za večjo pojavnost različnih miopatij je hitrejši prirast brojlerjev in večji klavni izplen piščančjega mesa (Petracci in sod., 2015). Zaradi hitrejšega prirasta telesne mase se lahko pojavi ishemija, za katero velja, da je glavni vzrok za pojavnost globoke prsne miopatije. Ishemija se lahko pojavi zaradi spodbujanja ptic k kriljenju, saj se na tak način spodbuja hipertrofijo mišice (Wight in Siller, 1980; Lien in sod., 2012). Določene mikroskopske lastnosti globoke prsne miopatije so podobne tudi lastnostim prisotnim pri BP in LP mesu, kar pomeni, da ima ishemija lahko pomemben vpliv tudi pri slednjih dveh miopatijah (Wight in Siller, 1980).
2.8 TOKSIČNA MIOPATIJA 2.8.1 Ionofor
Toksična miopatija se najpogosteje pojavi zaradi uporabe ionofora (Kuttappan in sod., 2016). Ionofor je v lipidih topna spojina, ki veže ione in jih prenaša skozi membrano ali pa tvori pore, skozi katere difundirajo ioni (Ionofor, 2012). Od ionoforov se v perutninski industriji uporabljajo monenzin (100-125 ug/kg), salinomicin (60-75 ug/kg), lasalocid (75- 125 ug/kg) in narazin (60-80 ug/kg) (Dowling, 1992). Pretirana uporaba ionoforov ima lahko tudi toksičen učinek, v kolikor se odmerek prekorači za 20-50 %. Klinični znaki zastrupitve z ionoforom so zavračanje hrane, zastoj v rasti, slaba koordinacija, pojav neobičajno obarvane driske, dispneja (pomanjkanje zraka – težko dihanje), pomanjkanje moči v nogah, mišična otrdelost, pojavi se tudi šibkost (Chalmers, 1981; VanderKop in sod., 1989;
Kuttappan in sod., 2016).
2.8.2 Gosipol
Podobne posledice kot pri uživanju ionoforov pa se lahko pojavijo tudi zaradi uživanja toksičnega gosipola, ki je prisoten v bombažni moki in nekaterih ostalih rastlinah (Roder, 2011). Visoke koncentracije gosipola v prehrani brojlerjev lahko povzročijo zavračanje krme, upočasnjeno rast in slabše izkoriščanje krme (feed efficiency), spremembe vranice, poškodbe jeter in povečan žolčni mehur (Henry in sod., 2001; Silva in sod., 2003).
Cassia occidentalis je ena od rastlin, ki lahko vsebuje gosipol. Ob zaužitju lahko pri brojlerjih povzroča poškodbe velike prsne mišice in poškodbe mišic nog, podobno kot v primeru ionofora. Dnevno zauživanje izvlečka omenjene rastline bi lahko posledično sprožilo tudi zmanjšanje telesne mase, pojav mišične šibkosti in pojav degenerativnih histopatoloških sprememb v skeletni in srčni mišici (Kuttappan in sod., 2016).
2.8.3 Mikroskopske spremembe
Pri perutnini s toksično miopatijo so prisotne obsežne mikroskopsko vidne poškodbe mišičnega tkiva. Te se pretežno pojavijo na veliki prsni mišici, mišici supracoracoideus, kranialni mišici iliotibial, medialni križni upogibalki, femoralnih aduktorjih in na dvoglavi mečni mišici (Chalmer, 1981). Histopatološke poškodbe povezane s toksičnostjo ionofora se na skeletnih mišicah običajno odražajo kot nekroza in fragmentacija miofobril, nastanejo granule eozinofilov zaradi razpokane sarkoplazme, intermiofibrilarna akumulacija maščobe, degeneracija oz. razpad mitohondrijev, itd.( Dowling,1992). Toksičnost ionoforov pa bi prav tako lahko povzročila neravnovesje med koncentracijo natrija in kalija v sarkolemi, kot posledica pa bi se povečala razpoložljivost kalcija. Zaradi povečane koncentracije kalcija bi prišlo do poškodb celic zaradi aktivacije različnih encimov, kot so znotrajcelična fosfolipaza in od kalcija odvisne proteaze, ki pa povzročajo poškodbe notranjosti mišičnega vlakna ter poškodbe plazemske membrane (Whitehead in sod., 2006). Toksičnost ionoforov pa bi se lahko celo povečala zaradi interakcije le-tega z drugimi zdravili, kot so tiamulin, makrolid, razni antibiotiki, kloramfenikol, itd. (Dowling, 1992; Roder, 2011).
3 POVZETEK
V zadnjih desetletjih se perutninska industrija sooča s pogostim pojavom mesa nenormalne kakovosti, ki je povezano z rastjo piščancev. Pri genotipih piščancev, za katere je značilen zelo hiter prirast mišične mase in s tem veliki donosi, se pojavljajo nepravilnosti predvsem na površinskem delu velikih prsnih mišic in se v literaturi opisujejo kot belo-progaste (BP) piščančje prsi (angl. white striping meat), žilavo in žvečljivo meso prsi, podobno lesu (LP) (angl. wooden breast) ter špagetom podobno (ŠP) meso (angl. spaghetti meat). Nepravilnost BP se pojavlja v obliki belih ali sivkastih prog, vzporednih s potekom mišičnih vlaken na površini velike prsne mišice težkih ptic. Miopatijo LP, običajno povezana z nepravilnostjo BP, prepoznamo po žilavi (čvrsti) teksturi blede in otekle velike prsne mišice, na kateri pogosto opazimo tudi viskozen izcedek in krvavitve. Omenjena napaka se lahko pojavi točkasto ali pa na obsežnih predelih. Za ŠP meso pa je značilna splošna oslabljena celovitost velike prsne mišice, katere snopi mišičnih vlaken težijo k ločevanju in dajejo podobo, ki spominja na dolge, tanke in čvrste špagete. BP in LP meso lahko razvrstimo v več stopenj, odvisno od resnosti simptomov. Kljub značilnim fenotipom imajo te nepravilnosti skupne histološke značilnosti – morda so za njihov pojav odgovorni skupni mehanizmi. Meso, povezano z nepravilnostmi v rasti živali, ni škodljivo za človeško prehrano, saj ni povezano z biološkimi ali pa kemijskimi nevarnostmi. Vendar pa nepravilnosti negativno vplivajo na kakovost in tehnološke lastnosti takega surovega in predelanega mesa ter na sprejemljivost mesa pri potrošnikih, kar nedvomno povzroči gospodarsko škodo v perutninarski industriji.
V prvem delu naloge smo opisali najpogostejšo obliko nenormalnih oblik kakovosti (bledo, mehko in vodeno (BMV) mišičnino. BMV kakovost perutninskega mesa danes postaja eden ključnih problemov mesne industrije, incidenca pa močno narašča iz leta v leto. Na pojav BMV kakovosti vplivajo tako okoljski kot genetski dejavniki. Eden ključnih parametrov, ki vpliva na pojavnost BMV mesa, je seveda letni čas in z njim povezane temperature.
Incidenca bledega, mehkega in vodenega mesa je torej višja v poletnih mesecih, na račun povišanih temperatur, ki stresno vplivajo na živali pred zakolom. Predklavni stres in nekontrolirani pogoji po zakolu pa privedejo do omenjene nezaželene kakovosti. Bledo, mehko in vodeno meso je nezaželeno s strani potrošnikov, zaradi slabših senzoričnih, funkcionalnih in prehranskih lastnosti. Opisali smo tehnološke lastnosti BMV perutninskega mesa (vrednost pH in barvo, sposobnost za vezanje vode, teksturne lastnosti in sposobnost želiranja) ter možnosti za izboljšanje omenjenih lastnosti v predelavi z dodatki, kot so škrob, sojin izolat, kolagen in karagenan ter fizikalni in kemijski pristopi, kot so razsoljevanje, visokotlačna obdelava in glikoziliranje.
Poleg BMV kakovosti mišičnine smo opisali miopatije, ki obstajajo v sodobni industriji perutninskega mesa (BP, LP, in ŠP meso) kot tudi mišično distrofijo, prehransko miopatijo, globoko prsno miopatijo in toksično miopatijo. Pri miopatijah, povezanih z rastjo piščancev, smo opisali mehanizme, odgovorne za njihov pojav, opisali kako njihove fiziološke in histološke lastnosti vplivajo na kakovost mesa (funkcionalnost, senzorične lastnosti, prehransko vrednost), sprejemljivost pri potrošnikih ter možnosti za omilitev negativnih vplivov teh miopatij. V splošnem pa velja, da je hipoksija glavni razlog za pojav omenjenih treh nenormalnih kakovosti, LP, BP in ŠP mesa. K pojavu posamezne miopatije pa lahko prispevajo tudi nekateri drugi dejavniki. To sta predvsem oksidativni stres in koncentracija znotrajceličnega kalcija.
Zaradi vedno večjega povpraševanja po perutninskem mesu in višje incidence raznih miopatij, kot so BMV kakovost, LP, BP in ŠP meso, ter raznih bolezni, pa se danes iščejo različni načini in pristopi za omilitev ali preprečitev omenjenih nenormalnih kakovosti.
4 VIRI
Abasht B., Mutryn M.F., Michalek R.D., Lee W.R. 2016. Oxidative stress and metabolic perturbations in wooden breast disorder in chickens. PLoS One, 11, 4: e153750, doi:
10.1371/journal.pone.0153750: 16 str.
Akpan I.P., Omojola A.B. 2015. Quality attributes of crude papain injected beef. Journal of Meat Science and Technology, 3, 4: 42–46
Asmundson V.S., Julian L.M. 1956. Inherited muscle abnormality in the domestic fowl.
Journal of Heredity, 47: 248–252
Ayansola H., Liao C., Dong Y., Yu X., Zhang B., Wang B. 2021. Prospect of early vascular tone and satellite cell modulations on white striping muscle myopathy. Poultry Science, 100, 3: 100945, doi: 10.1016/j.psj.2020.12.042: 14 str.
Bailey R.A., Watson K.A. Bilgili S.F., Avendano S. 2015. The genetic basis of pectoralis major myopathies in modern broiler chicken lines. Poultry Science, 94, 12: 2870–2879 Baldi G., Soglia F., Petracci M. 2020. Current status of poultry meat abnormalities. Meat
and Muscle Biology, 4, 2: 4, doi: 10.22175/mmb.9503: 7 str.
Baldi G., Soglia F., Mazzoni M., Sirri F., Canonico L., Babini E., Laghi L., Cavani C., Petracci M. 2018. Implications of white striping and spaghetti meat abnormalities on meat quality and histological features in broilers. Animal, 12, 1: 164–173
Barbut S. 2002. Poultry products processing. An industry guide. New York, CRC Press: 548 str.
Barbut S. 2009. Pale, soft, and exudative poultry meat—Reviewing ways to manage at the processing plant. Poultry Science, 88, 7: 1506-1512
Barbut S. 2010. Effects of milk powder and its components on texture, yield, and color of a lean poultry meat model system. Poultry Science, 89, 6: 1320-1324
Berri C., Bihan-Duval L., Debut M., Santé-Lhoutellier V., Baéza E., Gigaud V., Jégo Y., Duclos M.J. 2007. Consequence of muscle hypertrophy on characteristics of Pectoralis major muscle and breast meat quality of broiler chickens. Journal of Animal Science, 85:
2005–2011
Bilgili S.F., Hess J.B. 2002. Green Muscle Disease in broilers increasing. World Poultry, 18:
42–43
Bilgili S.F. 2020. Wooden breast and other muscle abnormalities. V: Diseases of poultry.
Swayne D.E. (ur.). 14th ed. Ames, Wiley Blackwell: 1397–1398
Bowker B., Zhuang H. 2017. Woody breast condition in broiler breast meat. V: Midwest Poultry Federation Proceedings. Buffalo, Midwest Poultra Federation: 4 str.
https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=339086 (5. 8.
2021)
Bowker B., Zhuang H. 2019. Detection of razor shear force differences in broiler breast meat due to the woody breast condition depends on measurement technique and meat state.
Poultry Science, 98, 11: 6170–6176
