edukacija starostnika s sladkorno bolezenijo
IDF. (2014). Global Guideline Nutrition, physical. Pridobljeno 10.3.2014 s spletne strani:
http://www.idf.org/guidelines/managing-older-people-type-2-diabetes
Kirkman M, Briscoe V, Clark N, et al. (2012). Diabetes in Older Adults: A Consensus Re-port. JAGS, 1-13.
Lovšin D. (2010). Zdravljenje in prehrana starejšega človeka z diabetesom. Dita; 6-7.
Munshi M, Grande I, Hayes M. (2006). Cognitive dysfunction is associated with poor di-abetes control in older adults. Didi-abetes care, 29, 1794-1799.
Niccoluci A, Cavaliere D, Scorpiglione N, et al. (1996). A comprehensive assessment of the avoidability of long-termcomplications of diabetes: a case-control study. Diabe-tes care, 19, 927-933.
OPKP. (2014). Referenčne vrednosti za vnos hranil. Pridobljeno 5.6.2014 s spletne strani:
http://www.opkp.si/sl_SI/cms/pomoc/pomoc-pri-delu-z-opkp/referencne-vrednosti-za--vnos-hranil
Sladkorna bolezen: priročnik. Ljubljana: Tiskarna Januš, 367-447.
Sue Kirkman M, Briscoe VJ, Clark N, et al. (2012). Diabetes in older adults: a consensus re-port. J Am Geriatr Soc, 60, 2342.
Wedick NM, Barrett-Connor E, Knoke JD, et al. (2002). The relationship between weight loss and all-cause mortality in older men and women with and without diabetes mel-litus: the Rancho Bernardo study. J Am Geriatr Soc, 50, 1810.
Zbornica zdravstvene in babiške nege Slovenije, Sekcija medicinskih sester in zdravstvenih tehnikov v endokrinologiji, Univerzitetni klinični center. (2012). Kurikulum za edu-kacij o oskrbi odraslih bolnikov s sladkorno boleznijo. Ljubljana: 9-22.
Perspektive izdelkov s povišano vsebnostjo rezistentnega škroba pri preprečevanju in obvladovanju kroničnih
nenalezljivih bolezni
An outlook for health benefits of food products with increased resistant starch
content
Boris Kovač, Vida Škrabanja
Povzetek
Rezistentni škrob je lahko nosilec funkcionalnih lastnosti številnih živil. V uvodu prispevek povzema vrste rezistentnega škroba, dejavnike, ki vplivajo na njihov nastanek in njihove pre-hranske lastnosti. Delo pregledno povzema rezultate analiz vsebnosti rezistentnega škroba v nekaterih izdelkih iz ajde in v semenih graha. Prehranske značilnosti škroba ajde so bile pro-učevane z namenom, da se prepoznajo presnovni odzivi na različne izdelke iz ajde kot tudi možnosti uporabnosti in potenciala pri preprečevanju in obvladovanju kroničnih nenalezlji-vih bolezni. Količina hidroliziranega in rezistentnega škroba kuhane ajdove kaše, ajdovega kruha z različnimi deleži ajdove moke oziroma dodatkom ajdove kaše, je bila ocenjena in vi-tro. Količina rezistentnega škroba in stopnja hidrolize škroba je bila ocenjena in vitro v raz-ličnih genotipih semen graha. Na koncu delo povzame rezultate ugotavljanja prebavljivosti želatiniziranega škroba iz kompleksov med monopalmitin glicerolom in krompirjevim ter visoko amiloznim koruznim škrobom.
Ključne besede: rezistentni škrob, funkcionalne lastnosti, ajda, grah, krompirjev škrob, visoko amilozni koruzni škrob
Abstract
Resistant starch is now considered to provide functional properties in a variety of foods.
Types of resistant starch, factors influencing their formation, and health benefits have been briefly discussed in the introduction. The work reviews and discusses the resistant starch content of some buckwheat products and pea seeds. The nutritional characteristics of buck-wheat starch were studied to identify the possibility for reduced postmeal metabolic re-sponses to various buckwheat products and their potential applicability for prevention and control noncommunicable diseases. The rate of starch hydrolysis and resistant starch for-mation in boiled buckwheat groats and in a series of breads, baked from different portion of buckwheat flour or buckwheat groats were evaluated in vitro. The formation of resistant starch and the rate of starch hydrolysis were evaluated in vitro in various genotypes of pea
seeds. The digestibility of gelatinized starches, with and without amylose-glycerol monopal-mitin complexes, was also studied using potato starch and high-amylose maize starch.
Key words: resistant starch, buckwheat, pea, potato starch, high-amylose maize starch
Uvod
Zaradi intenzivnega tempa življenja svojega jedilnika skoraj ne krojimo več sami, tem-več nam ga ponuja oziroma vsiljuje trg. Ta mora ovrednotiti potrošnikova pričakovanja in sprejemanje živil, ki so okusna, zdrava in hkrati z ustrezno hranilno vrednostjo. Zahteve potrošnikov po kakovostnih živilih pa so čedalje večje, v njih se izraža tako omenjena skrb za zdravje, kot tudi potreba po večji dostopnosti, pripravnosti živil in njihovi ustrezni ceni.Živilska industrija se je v zadnjih letih na to odzvala s številnimi t.i. funkcionalnimi živi-li, pripravljenimi z uvedbo novih tehnologij ali novih sestavin v živila. Poleg osnovnega za-gotavljanja hranilnih snovi funkcionalna živila prispevajo k zmanjšanemu tveganju pojava kroničnih bolezni, predvsem rakavih obolenj (Jones in Abumweis, 2009), sladkorne bole-zni (Jenkins in sod., 2002) in debelosti (Kovacs in Mela, 2006). Na splošno so funkcio-nalna živila tista živila, ki so jim komponente z ugodnim učinkom na zdravje dodane, ali pa odstranjene tiste, ki so za zdravje neugodne ali celo škodljive. Ena izmed možnih sesta-vin, ki jih dodajamo živilu, je tudi rezistentni škrob (Tabibloghmany in Ehsandoost, 2014).
Kaj je rezistentni škrob?
Rezistentni škrob predstavlja del škroba, ki je za človeka neprebavljiv, lahko pa se s po-močjo črevesne flore fermentira v debelem črevesu. Uvrščamo ga med prehranske vlakni-ne. Kolikšen delež škroba se nahaja v rezistentni obliki, je odvisno od narave živila, sosled-ja termičnih, kemičnih in encimskih postopkov, katerim je bilo živilo izpostavljeno. Vrsto let so namreč znanstveniki opisovali škrob kot hranilo, ki se popolnoma razgradi in absor-bira iz tankega črevesa. Trebušna slinavka namreč izloča amilazo v količini, ki preseže teo-retično potrebo za popolno hidrolizo zaužitega škroba. S podrobnejšimi in vivo raziskava-mi v zgodnjih 80. letih se je izkazalo, da ostane del škroba v tankem črevesu nerazgrajen in kot tak potuje v debelo črevo (Anderson in sod., 1981; Stephen in sod., 1983). Englyst in sod.
(1982) so omenjeno frakcijo škroba prvi imenovali kot rezistentni škrob.
Leta 1991 je bila sprejeta naslednja fiziološka definicija rezistentnega škroba (RS) (Champ, 1995): Rezistentni škrob je vsota škroba in produktov njegove razgradnje, ki se v tankem črevesu zdravih posameznikov ne absorbirajo. Od ugotovitve, da je razgradnja škroba določenih živil nepopolna, se znanstveniki intenzivno ukvarjajo z analizami, s fi-zikalno in kemijsko karakterizacijo RS, tehnologijo proizvodnje, z njegovimi fiziološkimi vplivi v tankem in debelem črevesu ter s prehransko in z energijsko vrednostjo RS. Pojem RS je zanimiv tudi z analitskega vidika. Ker že po definiciji predstavlja frakcijo iz živega or-ganizma (in vivo), je potrebno cenejše in hitrejše in vitro metode, ki RS ocenjujejo, prilago-diti tako, da bodo dejanskim - in vivo - razmeram čim bolj ustrezale. Englyst in sod. (1992) je posamezne frakcije RS razdelil na štiri osnovne tipe:
• RS1 predstavlja fizično nedostopen škrob. Vključenost škrobnih zrn v rastlinsko ce-lico in njihova vezava v matriks živila zaščiti ali upočasni dostopnost škroba amiloli-tičnim encimom. Količina tega tipa RS je v veliki meri odvisna od žvečenja ali druge obdelave (drobljenje, mletje) živila (Eerlingen, 1995; Eerlingen in Delcour, 1995),
mer-perspektive izdelkov s povišano vsebnostjo rezistentnega škroba pri preprečevanju in obvladovanju kroničnih nenalezljivih bolezni
jenje količine RS1 pa je primerno pri živilih z gosto ali rigidno strukturo delcev (npr.
riž, testenine, koruza in stročnice) (Englyst in sod., 1992).
• RS2: v živilih, ki jih uživamo surova ali jih kuhamo v zelo majhnih količinah vode (npr. banane, müsli, pecivo iz krompirjeve ali bananine moke), lahko ostane del škrob-nih zrn v nativnem stanju, neželatiniziraškrob-nih. Pri njih je encimska dostopnost zaradi gostote in delne kristaliničnosti škrobnih zrn zelo zmanjšana. Ugotovljeno je, da je RS2 prisoten predvsem v živilih z B tipom strukture škrobnih zrn (Eerlingen, 1995).
• RS3 nastaja po želatinizaciji škroba, v procesu retrogradacije oziroma rekristalizaci-je škroba. Manjše količine retrogradirane amiloze vseburekristalizaci-je večina kuhanih živil, večrekristalizaci-je količine RS3 pa po ugotovitvah Englysta in sod. (1992) zasledimo v tistih živilih, ki so obdelana z vlažno toploto, pri visokih temperaturah (avtoklaviranje), in tistih, ki so greta več kot enkrat. Če vodno suspenzijo škroba segrejemo nad temperaturo želira-nja, prihaja do reverzibilne hidratacije škrobnih molekul, pri tem prehaja v vodi su-spendirana kristalinična struktura v obliko gela in se spremeni viskoznost. Ker je re-akcija hidratacije reverzibilna, najpomembnejši delež rezistentnega škroba nastane v naravnem postopku retrogradacije, to je reakcije, v kateri se v toplotnem postopku že-latinizirani škrob začne preoblikovati v prvotno obliko, v kateri je bil pred želatinizi-ranjem. Pri tem molekule amiloze in amilopektina iz zavitih verig pričnejo prehajati v ravne. Nativni škrob namreč v vodi ni topen do temperature, ki omogoča želiranje. V naravnem okolju pri pripravi škrobnatih živil proces retrogradacije poteče med ohla-janjem. Spremembe pogosto pogovorno opišemo z izrazom staranje (na primer kruh) in postanost živila (testenine, krompir). Pri temperaturi med -8 in 8 °C se proces sta-ranja drastično pospeši. Različni avtorji kot primer retrogradiranega škrobnega živila največkrat navajajo ohlajen kuhan krompir ali grah in fižol iz pločevink.
• RS4 se lahko formira med kemijsko in termično modifikacijo škroba v procesih tvor-be glikozidnih vezi v produktih karamelizacije in Maillardove reakcije. Prebavlji-vost škroba zaradi prisotnosti RS4 je lahko zmanjšana tudi v primerih zamreženega (cross-linking) škroba ali ob prisotnosti nekaterih komponent, kot npr. hidroksipro-pil škrob (Eerlingen in Delcour, 1995).
Kasneje so poimenovali tip RS, za katerega je značilno, da se linearne molekule ami-loze v škrobu kompleksirajo z lipidi, kot RS5 tip (Mermelstein, 2009; Hasjim in sod., 2010;
Homayouni in sod., 2014).