Za proizvodnjo sušenih zelenjavnih prigrizkov se lahko uporablja več načinov sušenja:
cvrtje, cvrtje v vakuumu, konvekcijsko sušenje, sušenje z zamrzovanjem, sušenje z mikrovalovi, vakuumsko sušenje, vakuumsko sušenje z mikrovalovi, zamrzovalno sušenje z mikrovalovi, sušenje z razprševanjem in kombinirano sušenje. Sušenje z visoko temperaturo povzroča razgradnjo hranilnih snovi in celo lahko povzroči nastanek strupenih spojin.
Huang in Zhang (2012) sta primerjala krompirjeve prigrizke pripravljene z različnimi metodami sušenja. Ugotovili so, da cvrtje povzroča visoko vsebnost maščob in prisotnost akrilamida v ocvrti hrani, kar je škodljivo za zdravje ljudi. Najbolj primerni za proizvodnjo rastlinskih prigrizkov različnih vrst so kombinirani sušilniki za vakuumsko sušenje z mikrovalovi.
Huang in Zhang (2012) sta predlagala, da je potrebno na področju sušenih zelenjavnih oz.
sadnih prigrizkov razvijati nove metode predobdelave in predelave, za izboljšanje senzorične in prehranske kakovosti sušenih zelenjavnih prigrizkov in prigrizkov, pripravljenih v kombinaciji dveh ali več vrst zelenjave in sadja, z uporabo ustrezne metode sušenja. Tako dobimo nove prigrizke različnih oblik, velikosti, arome, teksture, okusa in barve.
Preglednica 1 prikazuje uporabo novejših postopkov sušenja v proizvodnji zelenjavnih prigrizkov glede na vrsto, obliko surovine ter temperaturo sušenja.
Preglednica 1: Uporaba nekaterih novejših načinov sušenja v proizvodnji zelenjavnih prigrizkov (Huang in Zhang, 2012)
Table 1: The use of newest methods of drying in vegetable snack production (Huang and Zhang, 2012) Način sušenja Vrsta materiala oz.
surovine
Oblika surovine T sušenja (°C)
Vir cvrtje v vakuumu zelenjava z
vsebnostjo vode manj
škrobna zelenjava odvisno od opreme 180-250 Moreira in sod., 2009; Lenart, 1996
vakuumsko sušenje vsa vrsta zelenjave tanke rezine, majhni kosi
40-70 Patil in sod., 2007 sušenje z
zamrzovanjem
vsa vrsta zelenjave rezine, kocke, kvadratne palčke,
sezonska zelenjava rezine, kocke 40-70 Zhang in sod., 2011; Wang in sod., 2003 mikrovalovno
sušenje z zamrzovanjem
vsa zelenjava rezine, kocke, kvadratne palčke
sezonska zelenjava rezine, kocke 50-80 Liu in sod., 2012;
Xu in sod., 2005
Na izbiro sušilnika vplivajo predvsem vrsta in količina materiala, ki ga želimo sušiti, oblika, velikost, konzistenca ali tekstura živila. Diskontinuirni ali šaržni sušilniki so primerni za sušenje manjših količin in so za nakup cenejši. Kontinuirne naprave (neprekinjeno delovanje) se uporabljajo v večjih industrijskih obratih za obdelavo večjih količin materiala. Naprave so dražje, stroški obratovanja nižji. S temi napravami dosežemo običajno boljšo in izenačeno kakovost vseh izdelkov. Pri sušilnikih, kjer se material med sušenjem ne obrača, živila naložimo v tankem sloju. Debel sloj živil namreč upočasni sušenje, ker zavira prevajanje toplote in transport snovi. Lahko pa se material v sušilnikih obrača, kar pomeni učinkovitejše sušenje materiala in večjo ekonomičnost procesa (Brennan, 1993). Z boljšim poznavanjem kinetike sušenja se izboljša zasnova in delovanje učinkovitih sušilnih sistemov. Hitrost sušenja se določa s periodičnim tehtanjem vzorca (Drouzas in sod., 1999).
Vrste sušilnikov (Brennan, 1993; Brennan, 2003; Modic, 1978; Ignatowitz, 1996):
• sušilnik za sušenje na soncu; energijsko poceni, kakovost sušenega živila slabša kot pri kontroliranem in hitrem sušenju, proces sušenja dolgotrajen (več dni), sušen izdelek še vedno vsebuje preveč vode (15 %), kar hitreje povzroči kvar živila med skladiščenjem,
• komorni sušilnik; diskontinuirna naprava, ki se uporablja za sušenje manjših količin živil,
• kanalski sušilnik; kontinuirni, material se ne obrača, vozički s policami potujejo skozi sušilni kanal,
• tračni sušilnik; vozički potujejo skozi sušilni kanal ali kanal po brezkončnem traku ali po več takšnih trakovih drug pod drugim v različnih smereh, material se ne obrača, na začetku pada vlažno živilo avtomatsko na tekoči trak v kontrolirano tanki plasti, na koncu pa že posušeno živilo pada avtomatično s traku, zračni tok gre lahko skozi material ali pa vzporedno z njegovo površino protitočno, istotočno ali v prečnem toku,
• valjčni sušilnik; kontinuirno sušenje gosto tekočega, pastoznega, kašastega živila z valjem, segretim z vročo paro, ki rotira in sloj živila se z uparjanjem vode na njem posuši,
• etažni sušilnik; v obliki pokončnega valja, kjer so v notranjosti vzporedne, vodoravne, vrteče se etaže za sušenje sipkih živil,
• sušenje v peni; gre za preoblikovanje tekočega, poltekočega živila v stabilno peno, ki se nato suši z vročim zrakom pri normalnem tlaku,
• razpršilni sušilnik; živilo razpršimo v sušilniku v drobne kapljice, ki se hitro osušijo in nastane instant prah,
• rotacijski sušilnik; material se med sušenjem obrača in omogoča enakomernejše sušenje,
• naprave za zamrzovalno sušenje ali liofilizacijo; pri tem procesu prehaja voda preko sublimacije iz ledu direktno v vodne hlape, živila so po rehidraciji zelo dobre kakovosti,
• vakuumski sušilnik; s podtlakom ustrezno znižamo temperaturo vrelišča in manj poškodujemo toplotno občutljiva živila,
• naprave za sušenje z infrardečimi žarki; z dovajanjem elektromagnetnih valov v živilo poteka sušenje, v ta namen uporabljamo elektromagnetne valove točno določene valovne dolžine, ki prehajajo skozi sestavine suhe snovi živila, vlažni del pa žarke vpija in tako živilo segreva,
• naprave za mikrovalovno sušenje; energija elektromagnetnih valov se spremeni v toplotno energijo in s tem segreva živilo.