Vpliv načina in temperature sušenja na maščobnokislinsko sestavo čipsa rdeče pese in korenja

Analiza vseh vzorcev čipsa kaže, da način in temperatura sušenja statistično značilno vplivata na vsebnosti in deleže posameznih MK. Pri vakuumsko sušenih vzorcih čipsa smo ugotovili večje vsebnosti stearinske MK. Glede deležev posamezne MK (g MK/100 g skupnih maščob) pa smo ugotovili, da način sušenja statistično značilno vpliva le na delež palmitinske MK, ki je večji pri konvekcijsko sušenem čipsu, zaradi večje oksidacije

nenasičenih maščob pri KS. Delež linolenske MK je večji pri VS, zaradi manjše oksidacije nenasičenih MK vakuumskega sušenja. Delež nenasičenih MK je večji pri VS, vendar ni statistično značilnih razlik glede načina in temperature sušenja. Brennan (2003) navaja, da nenasičene MK veliko bolj verjetno sodelujejo v kemijskih reakcijah med procesom sušenja. Zaradi oksidacije se med sušenjem deleži večkrat nenasičenih MK zmanjšajo.

Oksidacija večkrat nenasičenih MK predstavlja problem pri sušenju živil (Brennan, 2003).

Pri čipsu rdeče pese ’Detroit’ način sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti oleinske in arahidinske MK, ki so večje pri čipsu izdelanem s KS pri T sušenja 40 °C. Pri sušenju je večja vsebnost nenasičenih MK pri nižjih temperaturah sušenja (Brennan, 1993).

Temperatura sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti palmitinske, oleinske, linolne in linolenske MK, ki so statistično značilno večje pri VS pri 50 °C. Pri KS je značilno večja vsebnost oleinske MK pri T sušenja 40 °C. Vsebnost oleinske MK se zmanjšuje z višjo temperaturo sušenja. Način sušenja ima statistično značilen vpliv na deleže oleinske, linolenske in arahidinske MK, ki so pri 40 °C večji pri KS in na delež stearinske MK pri 40 °C, ki je večji pri VS. Pri stearinski, oleinski in linolenski MK so deleži značilno večji pri VS pri 60 °C in delež palmitinske MK značilno večji pri KS pri 60 °C. Tudi temperatura sušenja statistično značilno vpliva na deleže posameznih MK, kjer so pri KS značilno večji deleži oleinske, linolenske in arahidinske MK pri 40 °C ter značilno večji deleži palmitinske in stearinske MK pri 60 °C temperature sušenja. Pri VS pa so značilno večji deleži palmitinske in stearinske MK pri čipsu sušenem pri 40 °C in deleži linolne in linolenske MK večji pri čipsu sušenem pri 50 °C. Pokorny (2007) navaja, da so esencialne MK najmanj odporne, ne samo da med avtooksidacijo izgubijo svoje fiziološke lastnosti, lahko se spremenijo v zdravju škodljive snovi.

Pri čipsu rdeče pese ’Tondo di Chioggia’ način sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti palmitinske, stearinske, oleinske, linolne in linolenske MK, ki so pri T sušenja 40 °C večje pri čipsu izdelanem s KS. Pri arahidinski in oleinski MK so vsebnosti v čipsu sušenem pri 60 °C značilno večje pri VS. Tudi temperatura sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti MK, ki so pri KS značilno večje pri sušenju pri 40 °C. Vsebnost oleinske MK vakuumsko sušenega čipsa pa je značilno največja pri 60 °C. Način sušenja statistično značilno vpliva na deleže posameznih MK v čipsu pese ’Tondo di Chioggia’, kjer je delež palmitinske MK večji pri KS pri vseh treh temperaturah sušenja, deleži linolne in linolenske MK so značilno večji pri KS pri 60 °C, deleži stearinske in oleinske MK so značilno večji pri VS pri 60 °C, medtem ko je delež linolne MK tudi značilno večji pri VS, vendar pri temperaturi sušenja 40 °C. Temperatura sušenja statistično značilno vpliva na delež palmitinske MK pri KS, ki je večji pri 40 °C, delež linolne MK pri 50 °C in stearinske MK pri 60 °C. Pri VS pa so značilno večji deleži linolne MK v čipsu, sušenem pri 50 °C in stearinske MK pri čipsu sušenem pri 60 °C. Brennan (2003) poroča, da vsebnosti nenasičenih MK padajo z višjo temperaturo sušenja, zaradi oksidacije na račun sušenja z zrakom in višjih temperatur. V našem primeru pa smo dokazali tudi obratno, da

vsebnosti določenih MK (linolenske) statistično značilno pri VS naraščajo z višjo temperaturo sušenja, zaradi krajšega časa sušenja. Pokorny (2007) navaja, da se avtooksidacija lipidov sproži s prisotnostjo prostih radikalov. V začetni fazi sušenja je koncentracija prostih radikalov zelo nizka in oksidacija počasna. Postopoma se koncentracija hidroperoksidov in ostalih oksidacijskih produktov povečuje in posledično eksponencialno raste stopnja oksidacije. Brennan (2003) razlaga, da je pri VS zaradi manjše oksidacije na račun nižjih temperatur in razmer sušenja brez kisika, delež nenasičenih MK večji.

Pri čipsu rdeče pese ’Forono’ način sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti stearinske in oleinske MK, ki so večje pri KS pri T sušenja 50 °C . Temperatura sušenja pa statistično značilno vpliva samo na vsebnost oleinske MK, ki je večja pri VS pri 60 °C.

Pokorny (2007) navaja, da ko pri sušenju nastopi oksidacija maščob, se relativne vsebnosti nasičenih MK povečajo, deleži večkrat nenasičenih MK pa zmanjšajo. Način sušenja čipsa rdeče pese ’Forono’ ima statistično značilen vpliv na delež oleinske MK, ki je značilno večji pri čipsu izdelanem s KS pri T sušenja 50 °C in delež linolenske MK, ki je večji pri čipsu izdelanem s KS pri T sušenja 40 °C. Delež linolne MK je značilno večji pri VS pri 40 °C in delež linolenske MK večji pri VS pri 60 °C. Temperatura sušenja statistično značilno vpliva na delež palmitinske MK čipsa izdelanega z VS, ki je značilno večji pri 40 °C ter na deleže oleinske in linolenske MK čipsa izdelanega z VS, ki so večji pri 60 °C temperature sušenja.

Temperatura in način sušenja statistično značilno vplivata na vsebnosti MK v čipsu korenja

’Jeannete’, kjer so vsebnosti palmitinske, linolne in linolenske MK v čipsu, sušenem pri 40 °C, večje pri KS in vsebnosti stearinske MK v čipsu, sušenem pri 60 °C, večje pri KS.

Pri VS v primerjavi s KS so statistično značilno večje vsebnosti stearinske in linolne MK v čipsu sušenem pri 50 °C ter palmitinske in linolenske MK pri T sušenja 60 °C. Deleži oleinske, linolne in linolenske MK v čipsu korenja ’Jeannete’ so značilno večji pri čipsu izdelanem s KS pri T sušenja 40 °C, deleži palmitinske in linolenske MK so večji pri čipsu pri 50 °C ter delež stearinske MK večji pri čipsu sušenem pri 60 °C konvekcijskega sušenja. Delež palmitinske MK je statistično značilno večji pri čipsu izdelanem z VS v primerjavi s KS pri T sušenja 60 °C, deleži stearinske MK so značilno večji pri čipsu, izdelanem z VS pri T sušenja 40 in 50 °C ter deleži palmitinske in linolenske MK so značilno večji pri čipsu, izdelanem z VS pri T sušenja 60 °C. Temperatura sušenja statistično značilno vpliva na delež palmitinske MK v vakuumsko sušenem čipsu, kjer je delež večji pri 40 °C in na deleža palmitinske in linolenske MK pri čipsu izdelanem s KS, ki sta večja pri T sušenja 40 °C. Pri čipsu, sušenem pri 50 °C, je značilno večji delež stearinske MK pri VS, pri čipsu, sušenem pri 60 °C, so značilno večji deleži stearinske in linolne MK pri KS ter večji deleži linolne in linolenske MK pri VS. Brennan (2003) navaja, da se na začetku sušenja, z zmanjševanjem aktivnosti vode v živilu, zmanjšuje tudi število kemijskih reakcij npr. oksidacija prostih MK, ko aktivnost vode pade med 0,4 in

0,2. Preden aw pade nižje od 0,4 pa zopet eksponentno raste lipidna oksidacija (Brennan, 1993). Na oksidacijo maščob v živilu vpliva način in trajanje shranjevanja. Pokorny (2007) poroča, da se pojav žarkosti pri maščobah lahko zmanjša s shranjevanjem živil pri nižji temperaturi v temi in z zmanjšano razpoložljivo količino kisika. Prisotnost kisika je bistvena za pojav žarkosti, kjer nastane hidroperoksid, ki se pri določenih pogojih cepi in povzroči nastanek prostih radikalov, ki hitro oksidirajo nenasičene MK (Pokorny, 2007).

Pokorny (2007) tudi poroča, da so esencialne MK najmanj odporne na pogoje sušenja z vročim zrakom.

Temperatura in način sušenja statistično značilno vplivata na vsebnosti MK v čipsu korenja

’Rolanka’, kjer so vsebnosti oleinske in linolne MK pri čipsu, proizvedenem pri T sušenja 40 °C, večje pri VS. Vsebnosti palmitinske, stearinske, linolne in linolenske MK so večje pri VS, pri čipsu, sušenem pri 60 °C. Temperatura sušenja statistično značilno vpliva na vsebnosti palmitinske in linolenske MK v čipsu, ki so večje pri VS pri 50 °C in vsebnosti stearinske MK, ki so večje pri VS pri 60 °C temperature sušenja. Način sušenja ima statistično značilen vpliv na deleže MK v čipsu korenja ’Rolanka’, kjer so deleži stearinske, oleinske in linolenske MK značilno večji pri 40 °C pri KS, delež palmitinske MK je večji pri 50 °C pri KS ter deleži palmitinske in linolenske MK so večji pri 60 °C pri KS. Vzrok je večja oksidacija nenasičenih MK na račun izpostavljenosti kisiku, višjim temperaturam in daljšemu času sušenja pri KS, kar podobno navaja tudi Brennan (2003).

Delež linolne MK je statistično značilno večji pri vakuumsko sušenem čipsu, sušenem pri 40 °C, deleži stearinske in oleinske MK so značilno večji pri vakuumsko sušenem čipsu pri 50 °C ter deleži stearinske in linolne MK značilno večji pri vakuumsko sušenem čipsu pri 60 °C. Temperatura sušenja tudi statistično značilno vpliva na deleže posameznih MK. Pri čipsu, sušenem pri 40 °C, so značilno večji deleži stearinske MK pri KS ter večji deleži palmitinske in linolenske MK pri VS. V čipsu, sušenem pri 50 °C, je značilno večji delež palmitinske MK pri VS in delež linolne MK pri KS. Pri čipsu, sušenem pri 60 °C, sta značilno večja deleža palmitinske in oleinske MK pri KS ter večji delež stearinske MK pri VS. Brennan (2003) poroča, da visoka temperatura vpliva na razpad nenasičenih MK pri sušenju in, da se posledično zaradi oksidacije med toplotnim sušenjem relativne vsebnosti nasičenih in enkrat nenasičenih MK povečajo.

5.1.4 Vpliv načina in temperature sušenja na vsebnost askorbinske kisline v čipsu