UPORABA TATARSKE AJDE

Ajdove hranilne snovi, kot so beljakovine, lipidi, prehranske vlaknine in minerali, imajo posebno sestavo in ugodne učinke delovanja. Delujejo samostojno, lahko pa tudi reagirajo z drugimi snovmi, npr. s fenoli ali steroli ter tako ustvarijo komplekse s koristnimi učinki v človeški prehrani. Ajdovo zrnje je prav tako odličen vir bioaktivnih snovi. Ajda torej spada med živila z visoko hranilno vrednostjo in potencialom za uporabo kot funkcionalno živilo (Krkošková in Mrázová, 2005; Christa in Soral-Śmietana, 2008; Zhu, 2016) . Funkcionalna živila so tista živila, ki znanstveno dokazano vsebujejo komponente s posebno fiziološko funkcijo, ki ni nujno, da so hranilna, a ugodno vplivajo ali celo izboljšujejo zdravje ljudi.

Ajda je naravno funkcionalno živilo, saj za njeno funkcionalno delovanje ni potrebe po dodajanju drugih sestavin in pozitivno vpliva na človeško telo po biološki poti. V tem pogledu je cenjena predvsem zaradi visoke vsebnosti rutina. Posamezni deli ajde bi se zato lahko uporabljali za naravno fortifikacijo hrane z rutinom (Chłopicka, 2008).

Ajda lahko ob ustreznem tretiranju z žveplom akumulira tudi precejšnje količine selena, zato je primerna za biofortifikacijo s selenom in je lahko vir tega elementa v človeški prehrani (Golob in sod., 2016).

Poseben izziv priprave jedi iz zrnja tatarske ajde je luščenje zrn, saj so zrna tatarske ajde majhna z debelo in trdo luščino, ki jo je težko odstraniti. Postopek priprave ajdove kaše je zahteven. Najprej je potrebno zrna namočiti v vreli vodi in jih kuhati, jih posušiti, izluščiti, dosušiti in nazadnje še odpihniti luščine. Tako pridobljena ajdova kaša ima posebne lastnosti in okus. Ajdovo kašo je moč pridobiti tudi brez predkuhanja. Sveža kaša iz nepredkuhane ajde je zaradi klorofila zelenkasta in kasneje oksidira do rdečkaste barve (Kreft, 2020).

Ajdovo zrnje je pred mletjem potrebno očistiti morebitnih primesi in neželenih plevelnih zrn. Pri mletju ajdovih zrn lahko dobimo več frakcij moke. Svetla ajdova moka vsebuje manj beljakovin, mineralov in flavonoidnih snovi, zato pa nekoliko več škroba, ker ima več delcev endosperma. Ta moka je bolj primerna za zahtevne ajdove jedi. Temna ajdova moka vsebuje

več beljakovin, mineralov in flavonoidov kot svetla ajdova moka, ker ima veliko delcev alevronske plasti, teste in kličnih listov, kjer se omenjena hranila večinoma nahajajo (Kreft, 1995). Moka iz zrnja tatarske ajde je rumenkasto zelena, moka iz navadne ajde pa je sivkasta (Vombergar, 2019; Kreft, 2020).

Ajdovo zrnje surovo ni užitno, zato ga je potrebno pred zauživanjem hidrotermično obdelati (Kreft, 1995). Z mešanjem ajdove moke s kakovostno moko pšenice lahko pripravimo kakovosten ajdov kruh (Kreft in sod., 2010). Priljubljene jedi iz ajde so še samostojen ajdov kruh, ajdove testenine, jedi z ajdovo kašo, piškoti in ostale slaščice, žganci, polenta, blini, zanimiv je tudi kruh iz kislega testa tatarske ajde (Lukšič in Germ, 2018) ter še mnoge druge jedi (Kreft, 1995; Vombergar in sod., 2014; Kreft, 2020). Ajdovo zrnje ne vsebuje glutena, zato se lahko uporablja za pripravo hrane za bolnike s celiakijo (Kocjan Ačko, 2015;

Molinari in sod., 2018; Vombergar, 2019; Kreft, 2020). Na Kitajskem pripravljajo zdravilen temen ajdov kis iz zrn tatarske ajde, na Japonskem pa ajdovo žganje iz ajdove kaše (Kreft, 1995).

Tatarska ajda je vsestransko uporabna rastlina z velikim potencialom za razvoj novih izdelkov. Veliko zanimanja je predvsem za testenine in pekovske izdelke (Kreft, 2020).

2.5.2 Uporaba stranskih proizvodov tatarske ajde

Z novimi načini uporabe stranskih proizvodov ajde, ki nastanejo pri pridelavi in predelavi zrnja, lahko rastlino tatarske ajde še bolje izkoristimo.

Predvsem na Japonskem pripravljajo ajdov čaj iz praženih zrn ajdove kaše, lahko pa se pripravi tudi iz posušenih listov ali poganjkov, pobranih tik pred cvetenjem ali v času cvetenja. Ta čaj ne vsebuje kofeina, zaradi koristnih učinkov flavonoidov pa lajša težave krvožilnega sistema, pomaga pri zdravljenju opeklin, krčnih žil in ateroskleroze (Kreft, 1995). Pri pripravi čaja iz cvetov ajde je bila ugotovljena večja količina rutina kot pri pripravi čaja iz zrnja ajde. Pri uporabi posušenih listov ajde za pripravo čaja do največjih izgub rutina pride takrat, ko se listi dalj časa sušijo pri nizkih temperaturah. Splošno gledano imajo posušeni listi najmanj za približno tretjino manj rutina kot sveži listi (Park in sod., 2000).

Pomembno je, da se zeleni deli tatarske ajde za uporabo v prehrani spravijo takrat, ko vsebujejo največ bioaktivnih snovi, kar sovpada s časom cvetenja in tvorbe semen (Fabjan in sod., 2003). Pri uporabi zelenih delov rastline moramo biti previdni, saj vsebujejo fototoksičen fagopirin, ki poveča občutljivost na sončno svetlobo in povzroči razdražljivost kože (Vombergar in sod., 2014; Benković in sod., 2014). Mlade rastline ajde se lahko uporabljajo tudi z zelenjavo (Kreft, 1995).

Otrobi so eden večjih stranskih proizvodov proizvodnje moke iz tatarske ajde. Ugotovili so, da vsebujejo veliko fenolov, od katerih so bili večinoma prisotni flavonoidi v prosti obliki.

Izvlečki fenolov iz otrobov tatarske ajde lahko služijo kot funkcionalna komponenta z

antioksidativnimi aktivnostmi. Poleg tega so ugotovili, da je frakcija prostih flavonoidov tudi zavirala rast človeških rakavih celic v jetrih (Li in sod., 2016). V tatarski ajdi sta delež beljakovin in celotna vsebnost vitaminov iz skupine B višja kot v navadni ajdi. Pri obeh vrstah ajde se večina mineralov v sledovih nahaja prav v otrobih. Na podlagi teh podatkov se lahko sklepa, da so otrobi tatarske ajde odličen živilski material, ki bi ga kazalo uporabiti za preventivno prehrano (Bonafaccia in Fabjan, 2003). Nekateri potrošniki radi v moki vidijo delčke lusk, ki odpadejo pri mletju, saj tako vedo, da je takšna moka res prava ajdova (Kreft, 1995).

Korenine tatarske ajde se v tradicionalni kitajski medicini uporabljajo za zdravljenje kroničnih bolezni, kot so revmatska in rakava obolenja. To podpira raziskava, ki dokazuje, da so korenine tatarske ajde bogate z fenilpropanoidnimi glikozidi, ki lahko delujejo kot inhibitorji rasti tumorjev (Zheng in sod., 2012). Glede na tradicionalno kitajsko medicino so različni deli ajde koristni tudi pri spodbujanju apetita, zdravljenju driske, opeklin, zmanjšanju oteklin, odpravljanju glavobola ter izboljšanju vida in sluha (Gang in sod., 2004).

Kitajci iz substanc ajde izdelujejo kozmetiko in razne druge izdelke za osebno nego (Gang in sod., 2004). Uporabne so tudi luščine, ki ostanejo po luščenju ajdovih zrn. Ponekod so jih uporabljali za toplotno izolacijo ali za shranjevanje salam, še danes pa se uporabljajo tudi kot polnilo za vzglavnike (Kreft, 2020).

2.5.3 Drugi načini uporabe

Ajda je uporabna tudi zaradi svojih alelopatskih lastnosti, s katerimi izboljša kakovost prsti in pripomore k biološkemu zatiranju škodljivcev in plevela (Xuan in Tsuzuki, 2004;

Kalinova in Vrchotova, 2009). Zgodnja zadelava ajdove biomase ali peletov v prst ima zelo dober učinek na zatiranje plevelov. Za alelopatske aktivnosti ajde so odgovorne alelokemikalije (alkaloidi, fenoli, dologoverižne maščobne kisline, flavonoidi) iz poganjkov, korenin in zrnja. Z izkoriščanjem te lastnosti ajde lahko pripomoremo k manjši porabi sintetičnih agrokemikalij (Xuan in Tsuzuki, 2004).

Ajda se po vzniku začne zelo hitro razvijati in zato dobro duši rast enoletnih plevelov (Iljaš in sod., 2017). Zaradi te lastnosti jo lahko uporabljamo kot pokrivni posevek za zatiranje plevela na poljih zgodnjih pridelkov. Setev ajde na polje po tedenskemu premoru po setvi glavnega pridelka (sploh zelenjave) daje najboljše rezultate. Za hitro rast ajde morajo biti tudi dovolj visoke temperature. V takih pogojih pride do večje akumulacije biomase, ki zadovoljivo dominira nad plevelom (Björkman in Shail, 2013).

'Zelena moka' iz ajde, ki se pridobi z mletjem posušenih cvetočih rastlin ajde, se na Japonskem včasih uporablja kot naravno barvilo za testenine, sladoled in ostale živilske proizvode (Kreft S. in sod., 1999).

Za uporabo v farmacevtski industriji bi lahko iz cvetov in zelenih delov rastline ajde pripravili izvlečke raznih spojin, ki bi jih ločili glede na željene lastnosti (Chłopicka, 2008;

Kreft, 2020). S tem ne bi škodovali pridelku, saj je navadno v času zrelosti zrnja še vedno prisotnih veliko cvetov in zelene mase (Kreft, 2020).

3 MATERIALI IN METODE