ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Anja TUŠAR
VPLIV VELIKOSTI VZORCA KRUHA NA
ZAZNAVO SLANEGA OKUSA PRI POTROŠNIKIH
MAGISTRSKO DELO
Magistrski študij - 2. stopnja Prehrana
Ljubljana, 2021
UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Anja TUŠAR
VPLIV VELIKOSTI VZORCA KRUHA NA ZAZNAVO SLANEGA OKUSA PRI POTROŠNIKIH
MAGISTRSKO DELO
Magistrski študij - 2. stopnja Prehrana
THE INFLUENCE OF THE BREAD SAMPLE SIZE ON THE SENSATION OF SALTY TASTE IN CONSUMERS
M. SC. THESIS
Master Study Programmes: Field Nutrition
Ljubljana, 2021
Magistrsko delo je zaključek magistrskega študijskega programa 2. stopnje Prehrana. Delo je bilo opravljeno na Katedri za tehnologije mesa in vrednotenje živil Oddelka za živilstvo, kjer smo izpeljali senzorične in kemijske analize, vsebnost natrija pa smo določali na Katedri za prehrano, Oddelka za zootehniko Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje je za mentorico magistrskega dela imenovala doc. dr.
Mojco Korošec, za somentorja izr. prof. dr. Aleša Kuharja in za recenzenta prof. dr. Janeza Salobirja.
Mentorica: doc. dr. Mojca KOROŠEC
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo Somentor: izr. prof. dr. Aleš KUHAR
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za zootehniko
Recenzent: prof. dr. Janez SALOBIR
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za zootehniko
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Članica:
Član:
Član:
Datum zagovora:
Anja TUŠAR
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du2
DK UDK 664.6:543.92:664.41(043)=163.6
KG pekovski izdelki, kruh, velikost kruha, vsebnost soli, slanost, senzorična analiza, potrošniki
AV TUŠAR Anja, dipl. inž. živ. in preh. (UN)
SA KOROŠEC, Mojca (mentorica), KUHAR, Aleš (somentor), SALOBIR, Janez (recenzent)
KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN VPLIV VELIKOSTI VZORCA KRUHA NA ZAZNAVO SLANEGA OKUSA PRI POTROŠNIKIH
TD Magistrsko delo (Magistrski študij - 2. stopnja Prehrana) OP XI, 74 str., 9 pregl., 37 sl., 2 pril., 63 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Namen raziskave je bil ugotoviti, ali velikost postreženega vzorca kruha vpliva na njegovo hedonsko oceno in na oceno slanega okusa, ter ali potrošniki razlikujejo intenzivnost slanega okusa med vzorci kruha z različno vsebnostjo soli, pa tudi ali zaznavajo različne stopnje slanosti kruha iste vrste, ko uživajo vzorec kruha z oblogo iz sira. Na treh vzorcih predpakiranih štruc in treh vzorcih kajzeric iz bele pšenične moke smo opravili senzorično ocenjevanje s 30 članskim panelom mladih potrošnikov. Uporabili smo tri različne senzorične metode: ocenjevanje všečnosti z 9-točkovno hedonsko lestvico, lestvico Ravno prav (JAR) in Razvrščanje po intenzivnosti slanega okusa ter všečnosti vzorcev. Poleg tega smo izvedli še kemijsko analizo vsebnosti suhe snovi, pepela in določenih mineralov v ocenjevanih vzorcih. Da bi pridobili vpogled v nakupovalne in prehranjevalne navade v zvezi s kruhom, smo izvedli spletno anketo, v kateri smo zajeli 252 odraslih oseb. Na podlagi senzoričnih ocen in statistične obdelave podatkov smo ugotovili, da velikost vzorca kruha ni bistveno vplivala na hedonske ocene in všečnost vzorcev, saj nismo potrdili statistično značilnih razlik med obema velikostma vzorcev. Pri štrucah kot tudi pri kajzericah smo opazili, da je dodatek sira dvignil povprečno hedonsko oceno vzorcev, ne glede na postreženo velikost.
Pri rezultatih razvrščanja vzorcev po intenzivnosti slanosti ni prišlo do bistvenih razlik glede na različni velikosti vzorcev. Poleg tega je manj kot polovica preskuševalcev pravilno razvrstila vzorce štruc in kajzeric z in brez sira glede na analizirane vsebnosti soli. S pomočjo kemijske analize smo primerjali deklarirane in analizirane vsebnosti soli, ki so bile znotraj dovoljenih odstopanj, vendar so pokazale nekoliko drugačno zaporedje vzorcev glede na vsebnost soli od prvotnega, privzetega iz deklaracij.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du2
DC UDC 664.6:543.92:664.41(043)=163.6
CX bakery products, bread, bread size, salt content, salinity, sensory analysis, consumers
AU TUŠAR, Anja
AA KOROŠEC, Mojca (supervisor), KUHAR, Aleš (co-advisor), SALOBIR, Janez (reviewer)
PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI THE INFLUENCE OF THE BREAD SAMPLE SIZE ON THE SENSATION OF SALTY TASTE IN CONSUMERS
DT M. Sc. Thesis (Master Study Programmes: Field Nutrition) NO XI, 74 p., 9 tab., 37 fig., 2 ann., 63 ref.
LA sl AL sl/en
AB The aim of the study was to determine whether the size of the served bread sample affects hedonic score and the evaluation of salty taste, and whether consumers differentiate the intensity of salty taste between bread samples with different salt content, as well as whether they perceive different salt contents of the same type of bread, when they eat the sample with a topping. We conducted a sensory evaluation on three samples of prepackaged white wheat breads and three samples of plain rolls with a 30-member panel of young consumers. We used three different sensory methods: hedonic liking with a 9-point hedonic scale, the Just About Right scale (JAR) and sorting by salty taste intensity and sample liking. In addition, we performed a chemical analysis of dry matter, ash and certain mineral content in the evaluated samples. To gain insight into shopping and eating habits related to bread, we conducted an online survey of 252 adults. Based on sensory estimates and statistical data processing, we found that sample size did not significantly affect the hedonic estimates and liking of the samples, as we found no statistically significant differences between the two sample sizes. In bread as well as in plain rolls, we observed that the addition of cheese raised the average hedonic score of the samples, regardless of samples size. When classifying the samples according to salt content, there were no significant differences in the results, regardless of sample size. In addition, less than half of the participants correctly classified the samples of breads and plain rolls with and without cheese, according to the analysed salt contents. The chemical analysis allowed us to compare the declared and the analysed salt contents that were within the tolerances, but showed a slightly different ranking of the samples in terms of salt content compared to the original, as assumed from the declarations.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA III
KEY WORDS DOCUMENTATION IV
KAZALO VSEBINE V
KAZALO SLIK VII
KAZALO PREGLEDNIC IX
KAZALO PRILOG X
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI XI
1 UVOD 1
1.1 NAMEN NALOGE 2
1.2 DELOVNE HIPOTEZE 2
2 PREGLED OBJAV 3
2.1 SOL IN VPLIV NA ZDRAVJE 3
2.2 PRIPOROČILA ZA UŽIVANJE SOLI IN NJEN DEJANSKI VNOS 4
2.3 SOL IN ŽIVILSKA INDUSTRIJA 8
2.3.1 Kruh in pekovski izdelki 9
2.3.1.1 Sestavine in njihova vloga 9
2.3.2 Tehnološki in funkcionalni vplivi soli na kakovost testa 11 2.3.3 Vpliv soli na senzorične lastnosti in kakovost končnega izdelka 12
2.3.3.1 Tekstura, volumen in barva 12
2.3.3.2 Okus 12
2.3.4 Senzorične zaznave in odziv potrošnikov 13
2.3.4.1 Odziv na spremenjeno velikost vzorca 13
2.3.4.2 Odziv na spremenjeno vsebnost soli v vzorcu 16
2.4 PRISTOPI IN STRATEGIJE ZA ZMANJŠANJE VNOSA SOLI 18
2.4.1 Sodelovanje z živilsko industrijo in ponudniki hrane 19
2.4.2 Označevanje izdelkov 22
2.4.3 Izobraževanje potrošnikov 23
2.4.4 Sprememba okolja in drugi dejavniki 24
2.4.5 Ukrepi na evropski in državni ravni 25
2.4.5.1 Evropa 25
2.4.5.2 Slovenija 26
3 MATERIAL IN METODE 28
3.1 NAČRT POSKUSA 28
3.2 MATERIAL 28
3.3 METODE 29
3.3.1 Senzorična analiza 29
3.3.2 Spletna anketa 32
3.3.3 Fizikalno-kemijske analize 33
3.3.4 Statistična obdelava podatkov 37
3.3.4.1 Aritmetična sredina ali povprečna vrednost (x̄) 37
3.3.4.2 Standardna deviacija ali standardni odklon (SD) 38
3.3.4.3 Parametrični in neparametrični testi 38
4 REZULTATI Z RAZPRAVO 40
4.1 SENZORIČNA ANALIZA 40
4.1.1 Rezultati ocenjevanja všečnosti z 9-točkovno hedonsko lestvico 40 4.1.2 Rezultati ocenjevanja primernost slanosti vzorca z metodo JAR (angl. »Just
About Right«, slov. »Ravno prav«) 43
4.1.3 Rezultati razvrščanja vzorcev kruha po intenzivnosti slanega okusa in
všečnosti 47
4.2 SPLETNA ANKETA 52
4.3 FIZIKALNO-KEMIJSKA ANALIZA 60
4.3.1 Vsebnost suhe snovi v vzorcih kruha 60
4.3.2 Vsebnost pepela v vzorcih kruha in kruha s sirom 60 4.3.3 Vsebnost elementov v vzorcih kruha in kruha s sirom 61
5 SKLEPI 65
6 POVZETEK 67
7 VIRI 70
ZAHVALA PRILOGE
KAZALO SLIK
Slika 1: Prehranski viri natrija v izbranih evropskih državah (Kloss in sod., 2015) ... 5 Slika 2: Pogostost dosoljevanja pripravljene hrane, primerjava med leti 2001, 2004 in 2008 (Hlastan-Ribič in sod., 2012) ... 6 Slika 3: Primer serviranja cvetače (v študiji so bili vsi koščki enake velikosti) (Van Dellen in sod., 2019) ... 14 Slika 4: Povprečna zaužita količina prigrizkov, servirana v dveh različnih velikostih (Geier in sod., 2006) ... 15 Slika 5: Vzorci sendviča (A, B, C, D) in odstotki dodane soli h kremnemu siru ter razporejenost področij z različno slanostjo (Dijksterhuis in sod., 2014) ... 17 Slika 6: Rezine kruha v štrucah s pripadajočimi oznakami ... 29 Slika 7: Obrazec za hedonsko ocenjevanje senzoričnih lastnosti vzorcev z 9-točkovno hedonsko lestvico ... 32 Slika 8: Obrazec za ocenjevanje primernosti intenzivnosti slanega okusa z lestvico JAR . 32 Slika 9: Obrazec za preskus razvrščanja vzorcev po slanosti in všečnosti ... 32 Slika 10: Starostna sestava udeležencev spletne ankete (n=252) ... 33 Slika 11: Delež udeležencev glede na stopnjo izobrazbe (n=252) ... 33 Slika 12: Pripravljeni zračno suhi vzorci iz rezin štruc in rezin z dodatkom polovice rezine sira ... 34 Slika 13: Shema sestavnih delov plamenske atomske absorpcijske spektrometrije (Meagher, 2020) ... 36 Slika 14: Merjenje vsebnosti posameznih mineralov z aparatom AAnalyst 200 Atomic Absorption Spectrometer na Katedri za prehrano, Oddelka za zootehniko ... 37 Slika 15: Povprečne hedonske ocene vzorcev kruha iz štruc (± SD), ki so bile predstavljene v dveh različnih velikostih: cela rezina (BS1*, BS2*, BS3*) in dvakrat po četrtina rezine (BS1, BS2, BS3) ... 40 Slika 16: Povprečne hedonske ocene vzorcev kruha iz štruc (± SD) z dodatkom sira ... 41 Slika 17: Povprečne hedonske ocene kajzeric (± SD), ki so bile predstavljene v dveh različnih velikostih: polovica kajzerice (BK1*, BK2*, BK3*) in dvakrat po četrtina kajzerice (BK1, BK2, BK3) ... 42 Slika 18: Povprečne hedonske ocene kajzeric (± SD) z dodatkom sira ... 43 Slika 19: Povprečno zmanjšanje všečnosti kruha iz štruc v točkah na 9-stopenjski hedonski lestvici in odstotek preskuševalcev v odstotkih (n=30) v posamezni skupini JAR; modra barva prikazuje vzorce označene kot premalo slane (Too little) in rdeča barva vzorce, ki so bili označeni kot preveč slani (Too much) ... 46 Slika 20: Povprečno zmanjšanje všečnosti kajzeric v točkah na 9-stopenjski hedonski lestvici in odstotek preskuševalcev v odstotkih (n=30) v posamezni skupini JAR; modra barva prikazuje vzorce označene kot premalo slane (Too little) in rdeča barva vzorce, ki so bili označeni kot preveč slani (Too much) ... 47 Slika 21: Vsota rangov preiskovanih vzorcev kruha iz štruc pri razvrščanju po slanosti ... 48 Slika 22: Vsota rangov preiskovanih vzorcev kruha iz štruc pri razvrščanju po všečnosti . 49 Slika 23: Vsota rangov preiskovanih vzorcev kajzeric pri razvrščanju po slanosti ... 50 Slika 24: Vsota rangov preiskovanih vzorcev kajzeric pri razvrščanju po všečnosti ... 51 Slika 25: Prikaz rezultatov anketirancev o pogostosti uživanja kruha (n=252) ... 52 Slika 26: Pomembnost različnih lastnosti kruha za anketirance prikazano v odstotkih (n=252) ... 54 Slika 27: Pogostost uživanja raznih živil za zajtrk v odstotkih (n=252) ... 55
Slika 28: Pogostost uživanja raznih živil za večerjo v odstotkih (n=252) ... 55 Slika 29: Porazdelitev odgovorov na vprašanje o priporočenem dnevnem vnosu soli na osebo (n=252) ... 57 Slika 30: Prikaz primernosti različnih možnosti za zmanjševanje zauživanja soli s strani anketirancev v odstotkih (n=252) ... 58 Slika 31: Zadovoljstvo anketirancev z njihovim prehranjevanjem (n=252) ... 59 Slika 32: Delež suhe snovi v vzorcih štruc (BS1, BS2, BS3), štruc s sirom (BSS1, BSS2, BSS3), kajzeric (BK1, BK2, BK3) in kajzeric s sirom (BKS1, BKS2, BKS3) prikazano v odstotkih ... 60 Slika 33: Vsebnost pepela v vzorcih (g) ... 61 Slika 34: Vsebnost natrija (mg/100 g) v vzorcih kruha iz štruc, kruha s sirom, kajzericah in kajzericah s sirom različnih blagovnih znamk (oznaka vzorca) ... 61 Slika 35: Primerjava analizirane in deklarirane vsebnosti soli v vzorcih štruc (BS1, BS2, BS3) in kajzeric (BK1, BK2, BK3) ... 62 Slika 36: Vsebnost kalcija (mg/100 g) v vzorcih kruha iz štruc, kruha s sirom, kajzericah in kajzericah s sirom različnih blagovnih znamk (oznaka vzorca) ... 63 Slika 37: Vsebnost kalija (mg/100 g) v vzorcih kruha iz štruc, kruha s sirom, kajzericah in kajzericah s sirom različnih blagovnih znamk (oznaka vzorca) ... 64
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Vnos soli s prehrano v različnih državah (European Commission, 2020;
Quilez in Salas-Salvado, 2012) ... 7 Preglednica 2: Splošna formulacija belega kruha (Mondal in Datta, 2008) ... 10 Preglednica 3: Vzorci štruc in kajzeric z oznakami, proizvajalci in deklarirano vsebnostjo soli na 100 g ... 29 Preglednica 4: Servirani vzorci kruha in kruha s sirom pri senzorični analizi in izračun ocenjene količine soli v posameznih vzorcih (g)... 30 Preglednica 5: Delovni pogoji določanja elementov z atomsko absorpcijsko spektrometrijo (Agilent Technologies 2017) ... 36 Preglednica 6: Odstotek potrošnikov, ki so slanost ocenili kot neoptimalno in povprečni padec hedonske ocene za vzorce kruha (BS* - cela rezina, BS - dvakrat po četrtina rezine, BSS - polovica rezine z dodatkom sira) (n = 30) ... 44 Preglednica 7: Odstotek potrošnikov, ki so slanost ocenili kot neoptimalno in povprečni padec hedonske ocene za vzorce kajzeric (BK* - polovica kajzerice, BK - dvakrat po četrtina kajzerice, BSS - polovica kajzerice z dodatkom sira) (n = 30) ... 45 Preglednica 8: Pogostost kupovanja različnih vrst kruha v odstotkih (n=252) ... 53 Preglednica 9: Kako pogosto anketiranci dosolijo različne jedi na krožniku (n=252) ... 56
KAZALO PRILOG
Priloga A: Spletna anketa o Nakupnih, potrošnih in prehranjevalnih navadah ljudi
Priloga B: Preglednica rezultatov lestvice JAR s povprečnimi skupnimi ocenami všečnosti posameznih vzorcev štruc in kajzeric (9-točkovna hedonska lestvica), vrednost odstopanja od ocene 0 (ravno prav) za posamezne vzorce ter odstotek potrošnikov, ki so vzorcem dali oceno <JAR, JAR, >JAR
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI
AAS Atomska absorpcijska spektrometrija EU Evropska unija
FAO Organizacija za prehrano in kmetijstvo (angl. Food and Agriculture Organization) FSA Agencija za standardizacijo hrane (angl. Food Standard Agency)
KCl kalijev klorid MgCl2 magnezijev klorid NaCl natrijev klorid
WHO Svetovna zdravstvena organizacija ali SZO (angl. World Health Organisation)
1 UVOD
Sol se običajno uporablja kot ime za natrijev klorid (NaCl) in zagotavlja približno 90 % natrija v prehrani ljudi. Ta mineral je nujno potreben za normalno delovanje naših celic in ima ključno vlogo pri življenjsko vzdrževalnih procesih. Vendar je prekomerno uživanje soli povezano tudi z negativnimi učinki na zdravje (Kloss in sod., 2015).
V zadnjih letih se po vsem svetu soočajo s previsokim vnosom soli. En gram kuhinjske soli predstavlja približno 400 mg natrija in 600 mg klorida (Kloss in sod., 2015). V industrijskih državah približno 75-80 % soli pridobimo iz predelane hrane, 5-10 % je naravno prisotne v živilih, preostalih 10-15 % pa zaužijemo s soljo, ki jo dodamo med kuhanjem oziroma pri mizi. Glavne skupine živil, ki so odgovorne za večji vnos soli med prebivalci v Evropi, so kruh in pekovski izdelki, žitni izdelki, meso in mesni izdelki, sir in mlečni izdelki ter pripravljeni obroki. Glede na to, da kruh v povprečju prispeva približno 20 % ali več dnevnega vnosa soli, je več raziskav raziskovalo vpliv zmanjšanja soli prav v tem izdelku (Kilcast in Angus, 2007; Antúnez in sod., 2016).
V povprečju večina ljudi zaužije 9-12 gramov soli na dan ali približno dvakrat večjo količino od zgornje priporočene vrednosti (WHO, 2016a). Po podatkih Hlastan-Ribič in sod. (2010a) je odrasel prebivalec Slovenije v povprečju dnevno zaužil več kot 12 gramov soli, rezultati zadnje nacionalne prehranske raziskave pa so pokazali, da se je vnos soli zmanjšal na 7,5 gramov, vendar je še vedno previsok (Gregorič in sod., 2019). Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in Organizacija Združenih narodov za hrano in kmetijstvo (FAO) priporočata za odrasle 5 gramov soli na osebo kot največji dnevni vnos, vključeni pa so vsi viri soli v prehrani. Tudi Slovenci največ soli zaužijemo s kruhom in pekovskim pecivom, predpripravljenimi živili, siri in predelanimi mesnimi izdelki, nekaj pa tudi z dosoljevanjem pri mizi (Hlastan-Ribič in sod., 2010a; Gregorič in sod., 2019).
Prehranski vzorci se spreminjajo z naraščajočo proizvodnjo vedno bolj predelane hrane, hitro urbanizacijo in spreminjanjem življenjskega sloga. Visoko predelana hrana postaja vse bolj dostopna in cenovno ugodna. Prav zaradi tega, je najučinkovitejša strategija zmanjševanja uživanja soli tista, ki vključuje sodelovanje tako živilsko-predelovalne industrije, gostinstva in drugih ponudnikov hrane, zdravstvenih delavcev, širše javnosti, medijev in stroke, kot tudi okolja, v katerem živimo in se prehranjujemo (WHO, 2016b).
Pa vendar ima sol pomembno vlogo pri proizvodnji hrane, saj ima tako senzorično kot tudi vrsto tehnoloških funkcij: izdelku daje slan okus, pri predelavi vpliva na kontrolo rasti kvasovk, stopnjo fermentacije in teksturo; poleg tega pa deluje kot konzervans, predvsem s svojim vplivom na vodno aktivnost (aw), ne nazadnje se s soljo dodaja tudi jod (Kilcast in Angus, 2007).
Senzorične lastnosti živila zaznavamo s čuti, ki imajo pomembno vlogo pri splošnem dojemanju in sprejemanju živila (Imram, 1999). Zaznavanje slanega okusa, ki je posledica prisotnosti natrija v živilu, igra pomembno vlogo pri sprejemljivosti in všečnosti kruha ter drugih izdelkov. Razumevanje vpliva zmanjšanja soli na zaznavanje potrošnikov je ključni vidik pri oblikovanju in izvajanju strategij za zmanjšanje soli (Kongstad in Giacalone, 2020). Količino zaužitega živila lahko spremenimo tudi z različnimi stili serviranja oziroma s servirano velikostjo izdelka, kjer se pojavi vprašanje, ali lahko sama velikost vzorca vpliva na vnos hrane in povečano porabo (Gebski in sod., 2019).
Pri tem se sprašujemo, za koliko lahko zmanjšamo vsebnost soli v kruhu ne da bi to vplivalo na zmanjšanje všečnosti pri potrošnikih, po drugi strani pa tudi, koliko slanost kruha prispeva k zaznani intenzivnosti slanega okusa, če je kruh obložen na primer z rezino sira ali smo nanj namazali namaz.
1.1 NAMEN NALOGE
Namen naše naloge je bil ugotoviti, ali velikost postreženega vzorca vpliva na hedonsko oceno kruha in na oceno slanega okusa, ter ali potrošniki razlikujejo intenzivnost slanega okusa med vzorci kruha z različno vsebnostjo soli. Če potrdimo, da potrošniki zaznavajo različne stopnje slanosti kruha iste vrste, želimo preveriti ali jo zaznavajo tudi, ko uživajo pripravljen vzorec istega kruha z oblogo (rezina sira).
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Hipoteza 1: Velikost ocenjenega vzorca kruha ne vpliva na hedonsko oceno in na oceno slanega okusa.
Hipoteza 2: Več kot polovica potrošnikov ocenjevanih vzorcev kruha iste vrste ne razlikuje po slanosti.
Hipoteza 3: Potrošniki ocenjevanih vzorcev kruha iste vrste z oblogo ne razlikujejo v intenzivnosti slanega okusa.
2 PREGLED OBJAV
2.1 SOL IN VPLIV NA ZDRAVJE
Sol pridobivajo iz kamene slane rude (rudninske soli) ali pa iz morske vode, ki vsebuje okoli 3 % NaCl. Z izparevanjem v velikih plitvih bazenih pridobivajo kristalno morsko sol, z izparevanjem podzemnih slanih vod pa drobno kuhinjsko sol (IVZ, 2005).
NaCl je sestavljen iz natrijevih (Na+) in kloridnih (Cl-) ionov, ki jih povezuje ionska vez.
En gram natrija predstavlja približno 2,5 g soli. To pa lahko povzroči zmedo pri potrošnikih, saj se mnogi ne zavedajo, da je vsebnost soli v tem primeru 2,5-krat večja od vsebnosti natrija (European Commission, 2020).
Natrij in klorid sta dva elementa soli, ki se običajno uporabljata v prehrani kot sestavina, začimba ali konzervans. Natrij spada med esencialna hranila, kar pomeni, da ga organizem ne more sam proizvajati v zadostni količini za življenje, zato ga moramo pridobiti v telo s hrano. Prisoten je povsod v naravi, najdemo ga v različnih živilih, pogosto pa se nahaja v predelanem mesu, kruhu in pekovskih izdelkih, siru in mlečni izdelkih, prigrizkih in pripravljenih obrokih (Pravst in sod., 2017). Omenjeni mineral vsebuje tudi natrijev nitrat, natrijev fosfat, natrijev glutamat, slednji se kot dodatek hrani uporablja v mnogih delih sveta (NIJZ, 2016; EFSA, 2019).
Sol je tudi odličen nosilec mikrohranil, s katerimi lahko obogatimo prehrano, predvsem na območjih, kjer jih primanjkuje. Zaradi tega sol oplemenitijo s fluoridom ali z jodidom, slednji je bistvenega pomena za zdrav razvoj možganov pri plodu in majhnih otrocih ter na splošno za izboljšanje duševnega delovanja (WHO, 2016a). Tudi v Republiki Sloveniji so že leta 1953 uvedli obvezno jodiranje soli s kalijevim jodidom in tako pomagali pri zniževanju golšavosti pri nas (Resolucija o nacionalnem…, 2015).
Natančno uravnavanje telesnih koncentracij natrija in klorida je pomemben biološki proces, za njegov nadzor pa skrbi več mehanizmov. Človeško telo lahko vzdržuje koncentracijo natrija v plazmi v določenih mejah in sicer tako, da koncentracijo prilagodi ob vnosu s hrano in presežke izloči večinoma z urinom. Natrij se shranjuje v kosteh, skupaj s kloridom pa uravnavata ravnovesje ekstracelularne tekočine in vplivata na osmotski tlak (Quilez in Salas-Salvado, 2012). Poleg tega se majhen del natrija nahaja tudi v intracelularni tekočini, kjer sodeluje pri vzdrževanju membranskega potenciala celičnih sten, kar je ključno za prenos živčnih in mišičnih impulzov ter delovanje srca (Silow in sod., 2016).
Že dolgo je znano, da obstaja neposredna povezava med povečanim vnosom natrija in hipertenzijo, povečana količina zaužitega NaCl vpliva na višjo koncentracijo sistoličnega,
diastoličnega in povprečnega krvnega tlaka. Mehanizmi, ki temeljijo na zvišanju krvnega tlaka, ki jih povzroča natrij, niso popolnoma razjasnjeni, vendar lahko vključujejo tudi spremembe ledvične funkcije, volumna tekočine, hormonskih regulatorjev, delovanje srca in avtonomnega živčnega sistema (Kilcast in Angus, 2007; Farquhar in sod., 2016).
Razširjenost hipertenzije pri odraslih (krvni tlak ≥ 140/90 mm Hg) presega 40 % v večini evropskih držav in je še posebej visok v državah kot so Slovenija, Madžarska in Hrvaška (Kloss in sod., 2015). Zmanjšanje dnevnega vnosa natrija pod 2 grama je koristno za krvni tlak, tako pri odraslih kot tudi pri otrocih (European Commission, 2020). Povečan vnos NaCl najbolj ogroža tiste, ki so starejši od petdeset let, ljudje z visokim ali zvišanim krvnim tlakom in diabetike (Silow in sod., 2016).
Če pride do povečanega izločanja natrija z urinom kot posledica povečanega uživanja soli, se poveča tudi izločanje kalcijevih ionov (kalciurija), pride do pospešene razgradnje kosti, kar zmanjšuje mineralno gostoto kosti in lahko privede do osteoporoze (Sarmugam in Worsley, 2014). Zelo malo verjetno pa je, da bi v današnjem razvitem svetu prišlo do pomanjkanja natrija. To se lahko zgodi npr. pri stradanju ali pri prenizkih vnosih ob povečanih potrebah (dolgotrajnejše fizične obremenitve, športne dejavnosti ipd.), takrat se lahko pojavi vrtoglavica in slabotnost, predvsem na račun nizkega krvnega tlaka (NIJZ, 2016).
2.2 PRIPOROČILA ZA UŽIVANJE SOLI IN NJEN DEJANSKI VNOS
Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in Organizacija Združenih narodov za hrano in kmetijstvo (FAO) na podlagi številnih raziskav priporočata za odraslo prebivalstvo zgornjo mejo dnevnega vnosa soli, ki še ne predstavlja tveganja za zdravje: 5 gramov, vključno s soljo v živilih (WHO, 2016a). Po smernicah lahko torej dnevno vnesemo manj kot 2 grama natrija (European Commission, 2020).
Ocenjuje se, da so fiziološke potrebe po soli nizke: 0,5-1,25 grama na dan (200-500 mg Na), večina zaužite količine pa se izloči z ledvicami (European Commission, 2020).
Nacionalni inštitut za javno zdravje je leta 2020 objavil nove referenčne vrednosti za vnos natrija oziroma soli, ki so nekoliko višje od prejšnjih, iz leta 2016. Priporočen dnevni vnos za mladostnike, odrasle in starejše je 3,75 g soli na dan, pri otrocih pa je ocenjena vrednost nekoliko nižja, saj naj bi otrok do 6. leta starosti potreboval približno 1,25 g soli, kasneje do 14. leta pa 3,5 g (Referenčne vrednosti…, 2020).
Znano je, da trenutni vnos presega priporočene ravni, na primer v povprečju je v evropskih državah vnos soli pri ženskah 7,3-10 gramov, pri moških pa 9,4-13,3 gramov na dan (Hoppu in sod., 2017). Posamezniki z nižjim socialno-ekonomskim statusom porabijo večje količine predelane in pakirane hrane, ki vsebuje veliko natrija. Mladostniki pa zaužijejo bistveno več mesa, pakiranih sladkarij ter prigrizkov kot je priporočeno.
Evropsko poročilo o prehrani in zdravju je pokazalo, da je za največji vnos soli odgovornih kar nekaj osnovnih živil (kruh, meso in mesni izdelki, sir, slani prigrizki), tudi v Sloveniji je med prehranskimi viri natrija kruh na prvem mestu, kar prikazuje slika 1 (Kloss in sod., 2015).
Slika 1: Prehranski viri natrija v izbranih evropskih državah (Kloss in sod., 2015)
V Sloveniji je bila v okviru projekta CINDI izvedena raziskava Z zdravjem povezan vedenjski slog, v kateri so zajeli prebivalce Slovenije, stare od 25 pa do 64 let. Proučevali so vedenjske dejavnike tveganja in nekatere kronične nenalezljive bolezni. V povezavi z dosoljevanjem hrane pri mizi, se je delež ljudi, ki hrano pri mizi vedno dosolijo, zmanjšal z 2,3 % v letu 2001 na 1,3 % v letu 2008. Delež tistih, ki hrano pri mizi po potrebi dosolijo, je še vedno zelo visok (2008: 47,9 %), vendar je na sliki 2 opaziti, da se je ta odstotek od leta 2001 do leta 2008 zmanjšal. Poleg tega, se je delež anketirancev, ki pripravljene hrane nikoli ne dosolijo, od leta 2001 do leta 2008 povečal (Hlastan-Ribič in sod., 2012). Tudi Gregorič in sodelavci (2019) so v nacionalni prehranski raziskavi Različni vidiki prehranjevanja prebivalcev Slovenije poročali, da hrano pri mizi (vedno ali po predhodnem poskušanju) dosoli 38,1 % odraslih, večkrat so to moški in tisti z nižjo ali srednjo poklicno izobrazbo. Glede na prejšnje podatke, se delež ljudi, ki hrano pri mizi po potrebi dosolijo počasi zmanjšuje, saj smo približno v desetih letih zmanjšali odstotek ljudi, ki hrano pri mizi dosoljujejo iz 47,9 % (2008) na 38,1 % (2019).
Slika 2: Pogostost dosoljevanja pripravljene hrane, primerjava med leti 2001, 2004 in 2008 (Hlastan-Ribič in sod., 2012)
Izvedena je bila tudi nacionalna raziskava o vsebnosti izločenega natrija v urinu s pomočjo zbiranja 24-urnega urina pri odraslih prebivalcih Slovenije. Ugotovljeno je bilo, da odrasli prebivalci Slovenije v povprečju na dan zaužijejo 11,3 g soli, moški 13,0 g in ženske 9,9 g soli na dan. Glede na smernice WHO, ki navajajo varen dnevni vnos soli do 5 gramov, odrasli prebivalci Slovenije za kar približno 120 % presegajo to vrednost (Hlastan-Ribič in sod., 2010b).
Izrednega pomena je vzpostavitev učinkovitega nadzornega sistema, ki meri porabo in vnos soli v populaciji, znanje, odnos in vedenje potrošnikov ter spremlja, kateri so glavni viri soli v prehrani in kakšna je vsebnost soli v posameznih izdelkih. Ti podatki so bistveni za načrtovanje in izvajanje programov za zmanjševanje soli, ki bodo tudi dosegli svoj namen in pripomogli k zdravju prebivalstva. Pri tem je pomembno sestaviti načrt spremljanja in vrednotenja, ki vključuje cilje, ki jih je potrebno doseči z določenimi kazalniki in dogovorjenimi časovnimi okvirji (WHO, 2016b).
Raziskava Evropske komisije vključuje podatke držav članic o vnosu soli med prebivalci v obdobju 1990–2015. Primerjava med državami je omejena zaradi različnih starostnih skupin, zajetih v raziskavo in različnih metod zbiranja podatkov (24-urna meritev natrija v urinu velja za najbolj natančno metodo) in prikazana v preglednici 1 (European Commission, 2020).
Preglednica 1: Vnos soli s prehrano v različnih državah (European Commission, 2020; Quilez in Salas- Salvado, 2012)
Država Starostna skupina
Vnos soli v gramih na dan pri moških
Vnos soli v gramih na dan pri
ženskah
Leto meritev
Belgija* odrasli 11,8 9,9 2010
Danska** 18-75 let 11,0-11,5 7,5-8,5 2011-2013
Nemčija* 18-79 let 9,7-13,4 7,2-11,3 2010-2011
Irska* 18-64 let 11,1 8,5 2008-2010
Španija* odrasli 11,5 8,4 2009
Francija*** 18-79 let 7,9-8,1 7,9-8,1 2014-2015
Italija* odrasli 10,8 8,3 2008
Madžarska* odrasli 11,2 9,6 2009-2010
Hrvaška* odrasli 13,3 10,2 2009
Nizozemska* 19-70 let 9,7 7,4 2015
Avstrija* 18-64 let 8,1-8,5 6,5-7,5 2010-2012
Slovenija* odrasli 12,9 10,7 2012
Finska*** 25-64 let 8,9 6,5 2012
Švedska** odrasli 9,0 6,9 2011
Turčija* odrasli 17,1 16,1 2007
Velika Britanija* 19-64 let 8,9-9,4 6,4-7,1 2014
* merjenje natrija v 24-urnem urinu
** merjenje natrija na podlagi metode prehranskega dnevnika (7 dni)
*** merjenje natrija na podlagi metode jedilnika prejšnjega dne (angl. 24h recall)
Po podatkih Evropske komisije iz leta 2013 je zaužita količina soli med odraslimi v večini evropskih držav znašala od 7 do 13 g na dan. Nemčija, Ciper, Bolgarija in Latvija so poročale o najmanjšem dnevnem vnosu soli (6,3-7,3 g), medtem ko Češka, Slovenija, Madžarska in Portugalska poročajo o največjem dnevnem vnosu soli (12,3-13,6 g).
Upoštevati je treba, da je primerljivost podatkov omejena, saj so za določitev vnosa soli uporabili tri različne metode zbiranja podatkov: jedilnik prejšnjega dne, prehranski dnevnik in 24-urni vzorci urina (Kloss in sod., 2015).
Znano je tudi, da se vsebnost soli v predelani hrani močno razlikuje med različnimi državami in tudi med različnimi trgi. Leta 2009 je v Veliki Britaniji skupina WASH (angl.
World Action on Salt and Health) izvedla mednarodno raziskavo, ki je razkrila velike razlike v vsebnosti soli v izdelkih svetovnih blagovnih znamk, ki jih lahko kupimo na različnih lokacijah. Razlike v vsebnosti soli lahko odražajo tradicionalne prehranjevalne navade in preference do okusa med prebivalstvom posameznih regij ter delno pojasnijo široko paleto ocenjenih vnosov soli po vsem svetu (Kloss in sod., 2015).
2.3 SOL IN ŽIVILSKA INDUSTRIJA
Kljub temu, da je sol ena ključnih sestavin pri proizvodnji kruha, je bila v starih časih uporaba zaradi visokih stroškov zelo omejena in se je s časom počasi povečevala. Tako je proti koncu 18. stoletja kruh v Franciji vseboval le 0,5 % soli glede na maso moke, v nekaterih regijah je vrednost soli dosegla 1 %. Največja sprememba vsebnosti soli se je zgodila z industrializacijo pridelave kruha v 20. stoletju, ko so zaradi hitre množične proizvodnje potrebovali sol za homogenizacijo ter za okusnost končnega izdelka, s tem pa dosegli vrednosti 2 % soli glede na maso moke (Quilez in Salas-Salvado, 2012).
Kruh in drugi izdelki iz žit prispevajo približno 30 % k dnevnemu vnosu natrija v zahodni prehrani ljudi. Čeprav se morda sliši preprosto, zmanjšanje soli v živilih ni tako enostavno, saj sol vpliva na predelavo med proizvodnjo in na kakovostne lastnosti končnih pekovskih izdelkov. Sol ima pomemben vpliv na tehnološke značilnosti kot so aktivnost kvasa, tvorjenje glutenske mreže, volumen kruha, rok trajanja itd., v predelanih živil pa se na prvem mestu uporablja kot konzervans in tudi kot sredstvo za izboljšanje okusa. Za dosego končnih ciljev zmanjšanja so potrebne dolgoročne strategije in preoblikovanje receptov (Hoppu in sod., 2017). Zato pekarska industrija in drugi proizvajalci hrane pogosto neradi zmanjšujejo sol samo zaradi ciljev javnega zdravja, saj se pri preoblikovanju živilskih izdelkov soočajo z različnimi izzivi. Preoblikovani izdelki morajo doseči zadovoljivo senzorično kakovost, hkrati pa ohraniti varnost, rok uporabnosti in tržno sposobnost. Da bi ohranili osnovne lastnosti živil in preprečili negativne posledice na sprejemljivost izdelkov in upad prodaje, je treba preoblikovanje živilskih izdelkov izvesti na način, ki ga vodi potrošnik (Kuhar in sod., 2020). Trenutno se predvsem osredotočajo na možnosti za zmanjšanje soli v živilih preko različnih opcij: enostavno tiho preoblikovanje izdelkov, z zmanjšanjem vsebnosti soli v kruhu za 20-30 % brez uporabe nadomestkov; nadomeščanje do 10 % NaCl s KCl; uporaba ojačevalcev okusa kot je na primer kislo testo; kapsulirana sol in podobno (Farquhar in sod., 2016; Kuhar in sod., 2020).
Natrijev klorid v kruhu ustvari neprimerno okolje za patogene mikroorganizme in pomaga nadzirati rast plesni in drugih bakterij, kot je na primer vrsta Bacillius in Clostridium, s tem pa se podaljša rok uporabnosti. Testi, ki so bili opravljeni z glivami, ki jih običajno najdemo v pekovskem okolju (na primer Penicillium expansium, Fusarium culmorum in Aspergillus niger) so pokazali, da se je kruhu skrajšal rok uporabe za 1-2 dni ob znižani koncentraciji soli. Uporabo nižjih ravni NaCl je potrebno kombinirati z alternativnimi
protimikrobnimi strategijami, saj je vodna aktivnost, ki je pri kruhu med 0,96 in 0,98, večja kot sicer in predstavlja ugodno okolje za razvoj mikrobov (Silow in sod., 2016; Mondal in Datta 2008).
2.3.1 Kruh in pekovski izdelki
Kruh je osnovni prehranski izdelek iz neolitske dobe, prvi kruh naj bi bil narejen okoli 10.000 let pred našim štetjem in sicer, z namernim eksperimentiranjem z vodo in žitno moko. Egipčani so tisti, ki so umetnost ustvarjanja kruha prenesli po vsem svetu (Mondal in Datta, 2008).
Kruh je kvašen izdelek in spada med živila, ki so osnova prehrane mnogih civilizacij zaradi svoje hranilne vrednosti, nizke cene in enostavnosti uporabe osnovnih sestavin.
Kruh je bogat vir kompleksnih ogljikovih hidratov, ima veliko vsebnost rastlinskih beljakovin in vsebuje izredno malo maščob. Je dober vir vitaminov skupine B, mineralov kot so fosfor, kalij, magnezij ter pomemben vir vlaknin, kar je najbolj izraženo v kruhu iz polnozrnate moke, kjer se delež otrobov ponovno vnese v mleto belo moko. Čeprav je v kruhu sorazmerno malo NaCl, je njegov velik prispevek k vnosu le-tega posledica velikih količin kruha, ki jo zaužije splošna populacija (Hrovat, 2000; Quilez in Salas-Salvado, 2012).
V Evropi se v zadnjih letih zmanjšuje količina zaužitega kruha, trenutno v povprečju zaužijemo 170 g kruha na dan. Se pa njegova količina, ki jo zaužijemo razlikuje od države do države. Na primer, v Sloveniji naj bi povprečno prebivalec dnevno zaužil 107 g kruha, v Italiji 121 g, v Avstriji in Španiji 126 g, v Franciji 137 g, na Finskem 151 g, na Danskem 192 g, v Turčiji 411 g, v Veliki Britaniji pa najmanj od vseh omenjenih držav in sicer, le 101 g kruha na dan (Quilez in Salas-Salvado, 2012). Leta 2018 je bila v Sloveniji povprečna letna količina zaužitega kruha na prebivalca skoraj 27 kg, povprečna vsebnost soli v navadnem kruhu pa že desetletje ostaja nespremenjena in znaša približno 1,3 g na 100 g (Kuhar in sod. 2020). Pravst in sodelavci (2017) so v svoji raziskavi potrdili, da kruh velja za enega od glavnih virov vnosa natrija v slovenski populaciji. Največjo povprečno vsebnost NaCl v kruhu, ki so jo zaznali je bila 1,387 g/100 g kruha.
2.3.1.1 Sestavine in njihova vloga
Kruh je proizvod peke mešanice moke, vode, kvasa, soli in drugih sestavin, ki jih je možno dodajati, da z njimi obogatimo okus ali kvaliteto kruha. Za dober kruh mora biti testo dovolj raztegljivo, da se lahko sprošča in širi med vzhajanjem, prav tako mora biti elastično, da ima moč zadržati nastale pline ter dovolj stabilno, da zadrži obliko in celično strukturo (Mondal in Datta, 2008).
Vsaka sestavina igra specifično vlogo pri nastajanju kruha:
Moka (lahko je pšenična ali katera druga vrsta žita) je ena od osnovnih sestavin, ki je odgovorna predvsem za strukturo kruha in posledično za občutek v ustih. Vse vrste pšenice vsebujejo beljakovini gliadin in glutenin, ki med zamesitvijo testa vežeta vodo in zadržujeta med vzhajanjem nastale pline ter tvorita lepek ali gluten, ki je ključnega pomena za pripravo kruha, saj vpliva na lastnosti mešanja, gnetenja in pečenja testa.
Kvas je aktivna biomasa, kjer kvasovke Saccharomyces cerevisiae fermentirajo enostavne sladkorje in proizvajajo ogljikov dioksid in etanol.
Voda pospešuje nabrekanje beljakovin in zaklejitev škroba. Poskrbi, da se moka preoblikuje v elastično testo, ki zadrži pline, kateri nastanejo med fermentacijo, poleg tega pa predstavlja neke vrste medij za vse kemične reakcije, ki se pojavljajo med nastankom izdelka.
Sol predstavlja pomembno vlogo, poleg tega, da izboljša okus tudi okrepi beljakovinsko (glutensko) mrežo v testu. Povečana količina soli lahko zavira fermentacijo kvasovk zaradi visokega osmotskega tlaka, saj se spremeni prepustnost membrane celic kvasovk in posledično tudi hitrost presnove.
Sladkor predstavlja vir fermentabilnih ogljikovih hidratov za kvasovke, zagotavlja sladek okus in oblikuje barvo skorje kruha (Hrovat, 2000; Kilcast in Angus, 2007).
Poleg osnovnih sestavin lahko dodamo še maščobo, ki naredi mehkejšo teksturo kruha in izboljša njegovo svežino ter podaljša rok uporabe. Razna oksidacijska sredstva (askorbinska kislina, kalijev bromat in kalijev jodat) se ponekod uporabljajo za povečanje volumna in mehkobe kruha. Površinsko aktivne snovi kot so emulgatorji in stabilizatorji, ki učvrstijo beljakovinsko (glutensko) mrežo, povečajo stabilnost ter upočasnjujejo procese staranja. Dodani so lahko tudi razni encimi, ki predvsem delujejo kot katalizatorji kemičnih reakcij (Mondal in Datta, 2008; Trinh in sod., 2016).
Preglednica 2 predstavlja splošno formulacijo za kruh iz bele pšenične moke. Moka je glavna sestavina, vse ostale pa so vedno podane kot masni odstotek glede na maso moke.
Preglednica 2: Splošna formulacija belega kruha (Mondal in Datta, 2008) Sestavina Odstotek glede na maso moke
(%)
moka 100
voda okrog 60
sladkor 6
maščoba 2
kvas 2-4
sol 2
2.3.2 Tehnološki in funkcionalni vplivi soli na kakovost testa
Sol ostaja pogosta sestavina pečenih izdelkov in prispeva k številnim senzoričnim in tehnološkim funkcijam. Senzorična funkcija je večinoma povezana z okusom, tehnoloških funkcij pa je nekoliko več in jih lahko povzamemo na naslednji način:
– vpliva na razvoj beljakovinskih (glutenskih) struktur pri mešanju kruha in drugih fermentiranih izdelkov;
– zavira pekovske kvasovke pri fermentaciji testa, kar povzroči manjši izpust plina;
– nadzoruje vodno aktivnost v pečenem izdelku in s tem zmanjšuje kvarjenje (Kilcast in Angus, 2007).
Sol vpliva na tvorbo in lastnosti testa, pri tem je temeljna značilnost postopka priprave kruha razvoj raztegljive beljakovinske (glutenske) mreže v testu. Ta mreža prispeva k tvorbi zračnih mehurčkov v testu in drži stabilnosti pri naslednjih fazah fermentacije in pečenja (Cauvain, 2015). V prisotnosti soli se testo zdi bolj raztegljivo, beljakovinska mreža naj bi se tudi počasneje izoblikovala. Po drugi strani pa naj bi zmanjšanje vsebnosti soli povečalo absorpcijo vode in skrajšalo čas mešanja, zaradi hitrejšega razvoja beljakovinske mreže (Diler in sod., 2016).
Silow in sodelavci (2016) so vpliv soli razdelili v tri skupine:
– vpliv na strukturno-mehanske (reološke) značilnosti testa, – vpliv na lepljivost,
– vpliv na fermentacijo.
Temeljne strukturno-mehanske lastnosti testa iz pšenične moke so pomembne, ker vplivajo na obnašanje testa med obdelavo in tudi na medsebojno delovanje prisotnih sestavin.
Vključitev soli v pšenično testo vpliva na interakcije med nitmi glutena, znano je tudi, da natrijev klorid povzroča spremembe v absorpciji vode, kar vpliva na oblikovanje beljakovinske mreže. Obstajajo razne študije, ki so raziskovale razteznost testa, ki vsebuje različne koncentracije NaCl. Večinoma podajajo podobne zaključke, in sicer, da bi samo izpuščanje soli v celoti vplivalo na razteznost testa in spremenilo strukturo beljakovin glutena iz podolgovatih beljakovinskih verig v manj povezane beljakovinske strukture (Silow in sod., 2016).
Lepljivost definiramo kot interakcije med testom in površino ter interakcijami znotraj sestavin. V industriji je lepljivost testa velika težava, saj lepljivo testo lahko privede do motenj postopka in izgube izdelka. Številne študije so pokazale, da zmanjšanje NaCl vodi k občutnemu povečanju lepljivosti pšeničnega testa. V nasprotju s tem, so nekatere druge študije poročale, da naj zmanjšanje soli do 25 % (vsebnost soli 1,58 % glede na maso moke) ne bi vplivalo na lepljivost testa (Diler in sod., 2016).
Poleg tega sol zavira rast kvasovk, in s tem regulira vzhajanje ter prispeva k okusu.
Zmanjšanje soli povzroči, da kvasovke proizvajajo več ogljikovega dioksida, kar je posledica zmanjšanja osmotskega tlaka in elektrokemijskega potenciala natrijevih in kloridnih ionov na membrani kvasovk (Kloss in sod., 2015). Čim višja je raven soli, ki jo dodamo testu, daljši je čas vzhajanja, saj morajo kvasovke proizvesti zahtevano raven plina, da dosežejo določeno prostornino oziroma višino (Kilcast in Angus, 2007).
2.3.3 Vpliv soli na senzorične lastnosti in kakovost končnega izdelka
2.3.3.1 Tekstura, volumen in barva
Silow in sodelavci (2016) so poročali o veliko večjih porah kruha brez dodane soli od tistih, ki so vsebovali 0,3-1,2 % soli glede na maso moke. Med procesom vzhajanja in pečenja, rast plinskih mehurčkov določa stabilnost in raztezanje testa ter na koncu tudi volumen in teksturo pečenega izdelka. Zmanjšanje vsebnosti natrija ima vpliv na strukturo drobtin, zaradi slabše beljakovinske mreže in povečanega tvorjenja odpadnih plinov.
Maillardova reakcija, ki se pojavi med peko pri višjih temperaturah, predstavlja reakcije med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, kar povzroči nastanek spojin kot so melanoidini, ki pomagajo tvoriti barvo skorje kruha. Na hitrost nastajanja in vrste spojin v končnem proizvodu vplivajo različni dejavniki kot so pH, razmerje aminokislin, temperatura in čas pečenja. Dokazano je, da sol med segrevanjem izboljša mobilnost reaktantov, okrepi Maillardovo reakcijo, pri čemer nastane temneje obarvana skorja. Po drugi strani pa ima kruh v odsotnosti soli svetlejšo skorjo (Cauvain, 2015; Silow in sod., 2016).
2.3.3.2 Okus
Čeprav je sol manj pomembna sestavina v formulacijah kruha, ima pomembno vlogo pri utrditvi glutena in stabilnosti testa. Vendar ne smemo pozabiti vpliva soli na druge organoleptične lastnosti, poleg slanega okusa, ima sol namreč pomemben vpliv tudi na teksturo kruha (občutek v ustih), splošen okus in barvo. Slan okus v ustih je posledica odzivov receptorjev na robovih jezika, kjer okušamo vse snovi, ki so vodotopne. Slan okus torej sprožijo prosti natrijevi ioni, prispevek kloridnih ionov na okus pa še ni povsem razjasnjen. Hitrost sproščanja natrija v prvih sekundah žvečenja se zdi precej pomembna za zaznano slanost in je odvisna tudi od strukture drobtine. Se pa sol v živilih uporablja tudi za zakrivanje neprijetnega okusa (Quilez in Salas-Salvado, 2012; Kuhar in sod., 2020).
Kruh brez soli je opisan kot kruh kislega okusa ali pa kruh, ki nima okusa (Hoppu in sod., 2017).
Kongstad in Giacalone (2020) poročata, da ponavljajoča izpostavljenost visoki ravni natrija v živilih povzroči zmanjšanje občutljivosti za slanost. Nasprotno pa so potrošniki na dieti z malo natrija bolj občutljivi na sol in imajo raje nižjo raven soli v živilih. Večja izpostavljenost živilom z večjo vsebnostjo soli (predelana živila), torej povečuje všečnost slanosti.
2.3.4 Senzorične zaznave in odziv potrošnikov
Zmanjšanje vsebnosti soli v izdelkih iz kvašenega testa je z manjšimi prilagoditvami možno s tehnološkega vidika. Glavni problem znižanja koncentracije soli v kruhu je predvsem senzorično sprejemanje izdelka s strani potrošnikov (Diler in sod., 2016).
Medtem, ko živilska industrija trdi, da je velika vsebnost soli v živilih posledica želja po boljšem okusu s strani potrošnikov, dokazi kažejo, da je mogoče znatno zmanjšati (40-50
%) vsebnost soli v različnih izdelkih, ne da bi potrošniki to sploh opazili. Ko se vnos soli zmanjšuje, postanejo receptorji za slan okus v ustih veliko bolj občutljivi na nižje koncentracije soli, za prilagoditev naj bi bila potrebna 1-2 meseca. To pomeni, da po prilagoditvi manj slano hrano okušamo enako kot prej bolj slano hrano. Raziskave so pokazale, da potrošniki ne dosoljujejo hrane, čeprav ta vsebuje manj soli. Zato je malo verjetno, da bo znižanje koncentracije soli v hrani povzročilo zavrnitev živil, temveč bodo ljudje s časom raje uživali živila z manj soli (WHO, 2016b). Različne mejne vrednosti soli lahko eksperimentalno ocenimo kot najmanjšo spremembo koncentracije soli, ki povzroči spremembo intenzivnosti slanosti in jo zazna 50 % posameznikov (Silow in sod., 2016).
Potrošniki senzorične lastnosti zaznavajo s svojimi čuti, s pomočjo katerih si ustvarjajo izkušnje o videzu, okusu, vonju in teksturi izdelka. Izkazalo se je, da na zaznavanje živil poleg okusa in vonja vplivajo številni drugi dejavniki (označevanje izdelka, spomin na prejšnje izkušnje, cena, poznavanje in zvestoba znamki), v primeru izbire pa bi bili najprej izbrani izdelki z največjo vizualno privlačnostjo (Imram, 1999; Dijksterhuis in sod., 2014).
2.3.4.1 Odziv na spremenjeno velikost vzorca
Velikost, barva skorje in cena lahko kritično vplivajo na nakupne odločitve pri potrošnikih.
Poleg tega lahko porabo določenih izdelkov spremenimo tudi z različnimi stili serviranja, pri čemer so raziskave usmerjene predvsem v proučevanje tega, ali lahko večja velikost vzorca poveča porabo (Gebski in sod., 2019).
Liem in Russell (2019) sta raziskovala, ali ima velikost zelenjave (cel korenček ali narezan na kocke) vlogo pri količini zaužitega korenja pri otrocih v Avstraliji. Otroci so v škatlice dobili 7 celih korenčkov (povprečna masa korenčka je bila 70 g) in korenje narezano na
enakomerne kocke (povprečna masa kocke je bila 10 g). Otroci so ob 90-minutnem filmu uživali korenje kot prigrizek in na koncu se je izkazalo, da so zaužili nekoliko več celega korenja (povprečno: 141 ± 107 g) v primerjavi z narezanim na kocke (115 ± 107 g). Pojav, ki opisuje povečan vnos hrane s povečano velikostjo enote, običajno opazimo pri prigrizkih. Obstajajo različna psihološka in fiziološka pojasnila in sicer, splošna razlaga se nanaša na težnjo potrošnikov, da ponujeno velikost vzorca obravnavajo kot normo porabe.
Večja kot je ta norma porabe (večja velikost vzorca), večja je dejanska zaužita količina.
Raziskave, ki so se osredotočile na nezdravo hrano (npr. čokolada) pa kažejo, da je učinek velikosti vzorca mogoče delno razložiti z željo ljudi po omejitvi vnosa nezdrave hrane (Van Kleef in sod., 2014). Pri majhnih vzorcih imajo potrošniki nekoliko več časa za razmislek koliko pojedo, zato je načeloma zaznan manjši vnos. Lahko pa tudi trdimo, da je pri uživanju korenja na kocke vloženega več truda, saj je otrok moral večkrat poseči v škatlico. Številne študije kažejo, da majhna razlika v naporu (npr. odpiranje pokrova, lupljenje sadežev) lahko znatno vpliva na porabo. V prej omenjeni študiji so otroci v povprečju zaužili nekoliko več celega korenja, kar kaže, da otroci zaužijejo celo korenje hitreje kot narezano. Na splošno večja velikost ugriza in hitra uporaba vodijo do večje zaužite količine, gre pa pri tem verjetno za sodelovanje več mehanizmov. Poudariti je potrebno, da ne velja nujno za vsa živila, da zaužijemo več, kadar so ponujeni večji kosi (Liem in Russell, 2019).
Ob preučevanju, ali stil serviranja zelenjave vpliva na njeno porabo, so Van Dellen in sodelavci (2019) za eksperiment uporabili cvetačo. Cvetačo so predstavili tako, da so ali vse koščke razporedili na enem krožniku ali pa so koščke razdelili v več manjših ločenih enot, kot je prikazano na sliki 3. Slednja predstavitev je na splošno zmanjšala količino zaužite hrane, saj je bil preskuševalec bolj seznanjen s porabljeno količino. Za relativno manj privlačna živila pa lahko tak način predstavitve živila poveča zaužito količino.
Razlog za to bi lahko bilo dejstvo, da imamo ljudje željo po dokončanju in bomo torej pojedli vse, kar se nahaja v manjšem, ločenem predelu. Poleg tega pa vzorec, ki je serviran v eni večji porciji lahko odvrne potrošnika, da bi hrano sploh poskusil. Iz te študije lahko povzamemo, da je razdelitev vzorca morda koristen način za povečanje porabe zelenjave.
Slika 3: Primer serviranja cvetače (v študiji so bili vsi koščki enake velikosti) (Van Dellen in sod., 2019)
V drugi študiji so raziskovali učinek spreminjanja velikosti bombonov na kratkoročni vnos energije. Udeleženci so bili razporejeni v skupine, v prvi so dobili med testiranjem na voljo manjše bombone, v drugi pa večje. Rezultati so pokazali, da je zmanjšanje velikosti bombonov, vplivalo na manjšo porabo in posledično na zmanjšanje vnosa energije za 60 kcal v primerjavi z drugo skupino. Kognitivna pristranskost bi lahko pojasnila, zakaj ljudje navadno menijo, da je ena enota hrane (npr. 10 bombonov) ustrezna količina, ki jo zaužijejo, ne glede na velikost živil v enoti (Marchiori in sod., 2011a). Isti avtorji so eksperiment prenesli še na piškote, ki so jih ponudili ob čaju. Postregli so 100 gramov večjih in 100 g manjših piškotov. Izkazalo se je, da je zmanjšanje vzorca povzročilo zmanjšanje vnosa za 25 % glede na maso, kar je ustrezalo 68 kcal (Marchiori in sod., 2011b). Podobno so poročali Geier in sodelavci (2006), da preskuševalci porabijo bistveno več M&M bombonov, ko so ti ponujeni z veliko žlico v primerjavi z manjšo.
Iz slike 4, kjer zgornje krivulje predstavljajo podatke o zaužitih količinah v dnevih, ko so udeleženci raziskave dobili večjo enoto prigrizka in spodnje krivulje, ko so dobili manjšo enoto. Pri večjih vzorcih so torej zaužili večjo količino živila. Leva navpična os prikazuje količine zaužitih M&M bombonov in čokoladnih bombonov Tootsie Roll (v gramih), desna os pa zaužite preste (v kilogramih) (Geier in sod., 2006).
Slika 4: Povprečna zaužita količina prigrizkov, servirana v dveh različnih velikostih (Geier in sod., 2006)
Tem rezultatom se pridružuje še ena raziskava, v kateri so Van Kleef in sodelavci (2014) predvidevali, da velikost vzorca živila vpliva na vnos hrane. Svoj eksperiment so potrdili na primeru čokolade in sicer, dve študiji kažeta, da je zaužita količina petih manjših enot čokolade bolj impulzivna kot ena večja enota čokolade. V tretji študiji pa poročajo, da zaužijemo približno 23 % manj čokolade, če je ta predstavljena v manjših koščkih v primerjavi z večjimi kosi.
2.3.4.2 Odziv na spremenjeno vsebnost soli v vzorcu
Po mnenju nekaterih avtorjev je zmanjšanje soli sprejemljivo tudi iz senzoričnega vidika, če je progresivno - zmanjšanje za 25 % vsebnosti soli v 6 tednih naj ne bi vplivalo na sprejemljivost in porabo kruha s strani potrošnikov. Prav tako naj ne bi vplivalo na izbiro namaza kot morebitnega nadomestila za manj slan kruh (Diler in sod., 2016).
Lynch in sodelavci (2009) so v študiji ugotovili, da so bili kruhi proizvedeni z 0,3 % in 0,6
% soli glede na maso moke, primerljivi s kontrolnimi (1,2 % soli) v smislu lastnosti testa in senzoričnih lastnosti kruha. Testirali so rezino kruha debeline 25 mm. Pokazali so tudi, da če vsebnost soli v kruhu zmanjšamo za 50 % v primerjavi s kontrolnim vzorcem, s tem spremenimo njegov okus, potrošniki pa so tak kruh opisali kot kisel.
Quilez in Salas-Salvado (2012) navajata, da je mogoče doseči postopno zmanjšanje vsebnosti soli v kruhu z 2 % (glede na maso moke) na 1,5 %, brez pomembnih razlik v primerjavi s kontrolnim vzorcem.
Raziskava pri ameriških potrošnikih, kjer so raziskovali zaznavanje razlik med kruhom z zmanjšano vsebnostjo natrija in običajnim izdelkom kaže, da so potrošniki zaznali zmanjšanje soli za 20 % in 30 % glede na prvotno vsebnost soli (2 % glede na maso moke), vendar niso spremenili svoje všečnosti ali namena nakupa (Antúnez in sod., 2016).
Učinek, ki ga ima pričakovana zaznava okusa na kasnejše zaznavanje le-tega v istem izdelku, so raziskovali Dijksterhuis in sodelavci (2014), ki so postavili hipotezo, da če testni izdelek izgleda in diši enako ter ima enako teksturo kot izdelek, ki ga poznamo, bodo majhne razlike v okusu ostale neopažene. Za preizkus te hipoteze so primerjali heterogene sendviče (kruh iz bele pšenične moke z 1,67 % soli glede na maso moke in namaz iz kremnega sira z 0,4 % soli), s področji z različnimi koncentracijami soli (vsak ugriz je vseboval drugačno homogeno razporejeno količino soli), s homogenimi sendviči, ki so imeli enako količino soli v namazu, porazdeljeno po celotnem sendviču. Druga hipoteza se je nanašala na to, da pričakovano zaznavanje večinoma temelji na prvem grižljaju izdelka.
Skupno so v raziskavi obravnavali štiri vzorce sendvičev, ki so se razlikovali po načinu razdelitve soli. Sendviči so bili sestavljeni iz treh različnih delov, pri čemer je vsak del ustrezal velikosti posameznega grižljaja. V kremni sir so dodali običajno namizno sol, glede na prikazane odstotke (slika 5), pri čemer je bila skupna vsebnost soli v vseh štirih vzorcih enaka. Vsebnosti soli v kruhu (1,67 %) in v namazu (0,4 %) sta ostali konstantni v vsakem sendviču. Dimenzije sendviča so znašale 8x2x2 cm, masa namaza na posameznem sendviču je bila 4,5 g (Dijksterhuis in sod., 2014).
Slika 5: Vzorci sendviča (A, B, C, D) in odstotki dodane soli h kremnemu siru ter razporejenost področij z različno slanostjo (Dijksterhuis in sod., 2014)
Potrošniki so zaznali, da sta sendviča, ki vsebujeta najvišjo koncentracijo soli v prvem grižljaju (sendviča C in D), bistveno bolj slana kot sendvič A s homogeno porazdelitvijo količine soli po celotni površini. Torej zaznavno pričakovanje, ki temelji na prvem ugrizu, lahko vpliva na zaznavanje intenzivnosti slanosti. Če izdelek izgleda homogen in s tem pričakujemo konstantnost okusa, prvi grižljaj napove intenzivnost okusa celotnega izdelka ter prikriva spremenljivost v preostalih grižljajih. Torej povečana slanost v prvem grižljaju povzroči, da se sendvič zazna bolj slan, verjetno zato, ker postavlja pričakovanje, kako naj bi okusili slan okus v celotnem sendviču (Dijksterhuis in sod., 2014).
Hoppu in sodelavci (2017) so v potrošniških testih merili sposobnost zaznavanja razlik v kruhu narejenega iz 50 % polnozrnate moke ter z zmanjšano vsebnostjo natrija (preskus s primerjavo v parih). Všečnost izdelka so določali z 9-točkovno hedonsko lestvico.
Udeleženci so na pladnju za serviranje dobili eno rezino kruha za vsak vzorec. Ugotovili so, da zmanjšanje ravni natrija do 30 % ni vplivalo na všečnost ali namen kupca, da bi ta izdelek kupil.
V tem kontekstu je tudi spreminjanje teksture hrane še posebej zanimivo, saj lahko poveča zaznavanje slanosti s pomočjo interakcij v testu. Ugotovili so, da naj bi bila groba (v primerjavi z gladko) tekstura povezana z večjo slanostjo (Kongstad in Giacalone, 2020).
Kuhar in sodelavci (2020) so v študiji na slovenskih potrošnikih (n = 200) potrdili izjemno nizko občutljivost na razlike v intenzivnosti slanosti pri belem (povprečna vsebnost soli 1,32 ± 0,13 g/100 g) in mešanem pšeničnem kruhu (1,26 ± 0,10 g/100 g). Udeleženci so ocenjevali 10 mm rezine kruha (50 g porcije), skupaj s sredico in skorjo. Uporabljena je bila 7-točkovna hedonska lestvica za ocenjevanje všečnosti vzorcev in nato še 5-točkovna lestvica JAR (angl. »Just About Right«, slov. »Ravno prav«) za oceno intenzivnosti slanosti. Prvo pomembno opažanje je povezano z vplivom matriksa živila, ko preučujemo všečnost in zaznavanje slanosti v vzorcih. Razvidno je bilo, da 15-odstotno zmanjšanje soli
pri belem kruhu ni imelo bistvenega vpliva na hedonske ocene oziroma všečnost kruha, medtem ko so za mešani pšenični kruh potrošniki pokazali občutljivost in znatno znižali oceno všečnosti. To pomeni, da bodo pri mešanem pšeničnem kruhu potrošniki zelo verjetno prej opazili zmanjšanje vsebnosti soli, če ga ne bodo spremljali drugi tehnološki ukrepi.
Riis in sodelavci (2021) so želeli raziskati učinek postopnega zmanjševanja vsebnosti soli v kruhu - bodisi samostojno bodisi v kombinaciji s prehranskim svetovanjem - na občutljivost slanosti in všečnosti slanega kruha. Sodelovalo je 89 družin oziroma skupaj 215 udeležencev (pogoj: sodelovati je moral vsaj en odrasel in en otrok ter morali so dnevno porabiti 175 g kruha), ki so bili razdeljeni v tri skupine. Prva je prejela kruh z zmanjšano vsebnostjo soli, druga je imela poleg še prehransko svetovanje, tretja pa je bila kontrolna skupina z običajno vsebnostjo soli. Koncentracija soli v kontrolnem kruhu je temeljila na ravni danskega kruha na trgu: 1,2 g soli/100 g kruha. Vsebnost soli se je postopoma zmanjševala za 0,2 g soli/100 g na teden, dokler koncentracija soli ni bila 0,4 g soli/100 g v pšeničnem belem kruhu. Všečnost so merili s 7-točkovno hedonsko lestvico, udeleženci pa so dobili tri koščke kruha (2x2 cm) z tremi različnimi vsebnostmi soli: 0,4 g, 0,8 g in 1,2 g soli/100g kruha. Rezultati so pokazali, da je bil na začetku vsem trem skupinam najmanj všečen kruh z 0,4 g soli v primerjavi z ostalima vzorcema. Kasneje so vse tri skupine imele raje kruh z 0,8 g soli kot ostala dva vzorca. Kombinacija kruha z zmanjšano vsebnostjo soli in prehranskega svetovanja je pokazala, da so bili udeleženci bolj naklonjeni kruhu z najmanjšo vsebnostjo soli (0,4 g/100 g kruha) v primerjavi s kontrolno. Udeleženci vseh treh skupin so zmanjšali željo po kruhu z 1,2 g soli/100 g, kar bi lahko pripisali tudi temu, da so se udeleženci zavedali, da gre v študiji za zmanjšanje soli, kar bi lahko povzročilo pristranskost pri rezultatih. Obetavno pa je, da se v tej študiji všečnost kruha z 0,8 g soli/100 g v vseh skupinah ni bistveno razlikovalo od všečnosti kruha z 1,2 g soli/100 g, kar kaže na to, da bi bilo mogoče zmanjšati trenutno povprečno vsebnost soli v danskem kruhu iz 1,2 g/100 g na 0,8 g/100 g brez negativnega vpliva na naklonjenost kruha.
2.4 PRISTOPI IN STRATEGIJE ZA ZMANJŠANJE VNOSA SOLI
Vladne politike in strategije bi morale ustvariti okolja, ki prebivalstvu omogočajo uživanje ustreznih količin varne in hranilno ustrezne hrane, vključno z malo soli. Izboljšanje prehranskih navad je družbena in tudi individualna odgovornost, ki zahteva populacijski, večsektorski in kulturno ustrezen pristop (Sarmugam in Worsley, 2014).
Ključne strategije za zmanjšanje soli vključujejo:
spremljanje vnosa soli pri populaciji, virov soli v prehrani in znanja potrošnikov, odnosa in obnašanja v zvezi s soljo za obveščanje o političnih odločitvah;
vladne politike: ustrezne politike in predpise, s katerimi se zagotovi, da proizvajalci in trgovci proizvajajo bolj zdravo hrano, ki je tudi cenovno dostopna;
sodelovanje z zasebnim sektorjem za izboljšanje razpoložljivosti in dostopnosti izdelkov z malo soli;
ozaveščanje potrošnikov in opolnomočenje prebivalstva s socialnim trženjem ter mobilizacijo za ozaveščanje o potrebi po zmanjšanju uživanja soli;
ustvarjanje ugodnega okolja za zmanjšanje soli in spodbujanje okolju prijazne hrane tudi v šolah, na delovnih mestih, v skupnostih in mestih (WHO, 2016a).
Pomembna je tudi posameznikova odgovornost in skrb za lastno zdravje. Uživanje in porabo soli lahko zmanjšamo že doma, in sicer z omejenim dodajanjem soli med pripravo hrane, ne dodajanjem soli pri mizi, omejevanjem uživanja slanih prigrizkov, izbiro izdelkov z manjšo vsebnostjo soli (WHO, 2016a).
2.4.1 Sodelovanje z živilsko industrijo in ponudniki hrane
Na izjemno konkurenčnem trgu živil morajo biti živilska podjetja v koraku s sedanjo tehnologijo in še naprej ohranjati inovativnost pri razvoju nove tehnologije predelave, oblikovanju novih živilskih izdelkov in nadgradnji obstoječih proizvodnih linij, da bi lahko uspevala. Živilska podjetja zaradi večjega povpraševanja po živilih z dodano vrednostjo povečujejo raziskave in razvoj novih izdelkov ter procesov, saj želijo zadovoljiti želje in povpraševanje potrošnikov (Imram, 1999).
Ker je v nekaterih živilih zaradi funkcionalnih razlogov potrebna uporaba soli, je sodelovanje z živilsko industrijo bistven prvi korak k razumevanju izvedljivosti zmanjšanja soli v določenih živil in za njihovo reformulacijo (WHO, 2016b). Preoblikovanje hrane opisuje vpliv spreminjanja sestave predelane hrane, da bi s tem pridobili nov, prehransko bolj ugoden izdelek. Te spremembe želijo omejiti dodajanje sestavin kot so sol, nasičene in trans maščobne kisline ter sladkor, za katere se domneva, da so povezane z negativnimi učinki na zdravje, če jih uživamo v presežnih količinah. Zato je preoblikovanje živil namenjeno krepitvi zdravja in preprečevanju bolezni z omejevanjem nekaterih hranil v prehrani (Kloss in sod., 2015).
Ukrepi živilske industrije bi morali vključevati:
postopno zmanjševanje soli v izdelkih, tako da se potrošniki prilagodijo okusu in ne prehajajo na alternativne izdelke;
spodbujanje prednosti uživanja hrane z omejeno količino soli z dejavnostmi ozaveščanja potrošnikov v prodajnih mestih s hrano;
zmanjšanje soli v živilih in obrokih, ki jih strežejo v restavracijah in gostinskih lokalih ter označevanje vsebnosti natrija v živilih in obrokih (WHO, 2016a).
Na voljo so tako različne strategije zmanjševanja vsebnosti soli v izdelkih, vključno z majhnimi, postopnimi zmanjšanji količin dodane soli, večjo uporabo začimb in dodajanje mineralnih soli, fosfatov in ojačevalcev okusa (Kloss in sod., 2015). Z vidika razvoja izdelka zmanjšanje ali nadomeščanje vsebnosti natrija v hrani predstavlja več tehničnih izzivov (na primer sol zmanjšuje vrednosti vodne aktivnosti in tako pomaga ohranjati mikrobiološko stabilnost in strukturo) in ekonomskih (sol je na splošno cenejša od vseh nadomestkov). Največji izziv je povezan s senzoričnimi vidiki: sol poveča okus, krepi sladkost in prikriva grenkobo, zato lahko vsako bistveno zmanjšanje vsebnosti natrija povzroči manjšo sprejemljivost (Kongstad in Giacalone, 2020).
Silow in sodelavci (2016) so predstavili eno od obetavnih strategij za zmanjšanje soli in sicer, dodajanje kislega testa pekovskim izdelkom. Zmes lahko prepreči nekatere negativne učinke, ki jih ima zmanjšanje vsebnosti soli v kruhu (npr. okus, rok trajanja) in izboljša splošno kakovost.
Ker natrij zmanjšuje vodno aktivnost in zavira rast patogenih ter drugih mikroorganizmov, kot sta Listeria monocytogenes in Clostridium botulinum, je potrebno znatno zmanjšanje vsebnosti soli nadomestiti z dodatkom drugih protimikrobnih učinkovin, da se zagotovi varnost živil in rok uporabe. Natrijev klorid lahko do 30-40 % nadomestimo s kalijevim kloridom ali organskimi kislinami, kot so laktati, propionati, sorbati in benzoati, ne da bi pri tem spremenili lastnosti izdelka (Kloss in sod., 2015). Poleg kalija lahko natrij nadomestimo tudi z magnezijem, kalcijem in tudi kvasnimi ekstrakti. Vendar pa lahko potrošniki ob uživanju teh izdelkov okusijo tudi nezaželene priokuse. Kalijev klorid (KCl) se najpogosteje uporablja, saj ima podobne protimikrobne učinke in tehnološko funkcijo.
Popolna zamenjava pa je zaradi kovinskega in grenkega okusa KCl težko izvedljiva, zato lahko nadomesti le del NaCl (10-50 %) (Reißner in sod., 2019; Kongstad in Giacalone, 2020). Druga možnost je uporaba magnezijevih soli (MgCl2). Pri testiranjih so opazili, da z mešanico magnezijevega klorida, kalijevega klorida in magnezijevega sulfata lahko uspešno nadomestijo več kot 30 % NaCl (Kloss in sod., 2015).
Zanimanje za izboljšanje okusa kruha z manjšo vsebnostjo soli so vzbudili tudi ojačevalci okusa ter dodajanje začimb, slada ali ječmenove moke. Mono-natrijev glutamat (MSG) se pogosto uporablja za izboljšanje okusa izdelkom predelane hrane. Nahaja se skoraj v vseh predpripravljenih in predelanih izdelkih (juhe v vrečkah, krekerji, piškoti, kruh, mesni izdelki, solatni prelivi, siri, začimbne mešanice…). Ojačevalci okusa aktivirajo okušalne brbončice oziroma njihove receptorje, kar pomaga nadomestiti zmanjšanje soli in okrepiti okus (Silow in sod., 2016; Hoppu in sod., 2017). Zamenjava z MSG se izvaja tudi z naravni viri umami - kot so gobe, paradižnik, čebula, sojine omake in sir - ki jih lahko zasledimo v izdelkih z zmanjšano vsebnostjo soli, predvsem zaradi njihovih lastnosti slanosti, saj izboljšujejo okus in pozitivno vplivajo na sprejemljivost. V skladu s tem so raziskave pokazale, da je mogoče doseči znatno zmanjšanje natrijevega klorida (do 50 % v
