Lucija DOLINAR
PRIMERJAVA VSEBNOSTI FENOLNIH SPOJIN V RAZLIČNIH NAPITKIH, PRIPRAVLJENIH IZ RASTLINE MATE (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.)
MAGISTRSKO DELO Magistrski študij – 2. stopnja
Ljubljana, 2022
Lucija DOLINAR
PRIMERJAVA VSEBNOSTI FENOLNIH SPOJIN V RAZLIČNIH NAPITKIH, PRIPRAVLJENIH IZ RASTLINE MATE
(Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) MAGISTRSKO DELO
Magistrski študij – 2. stopnje
COMPARISON OF CONTENT OF PHENOLIC COMPOUNDS IN DIFFERENT BEVERAGES, MADE FROM PLANT MATE
(Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) M. SC. THESIS
Master Study Programmes
Ljubljana, 2022
Magistrsko delo je zaključek Magistrskega študija Hortikultura – 2. stopnja. Delo je bilo opravljeno na Katedri za sadjarstvo, vinogradništvo in vrtnarstvo.
Študijska komisija Oddelka za agronomijo je za mentorico magistrskega dela imenovala izr.
prof. dr. Majo MIKULIČ PETKOVŠEK.
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednica: doc. dr. Darja KOCJAN AČKO
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo Članica: izr. prof. dr. Maja MIKULIČ PETKOVŠEK
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo Članica: prof. dr. Dea BARIČEVIČ
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo
Datum zagovora:
Lucija Dolinar
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du2
DK UDK 633.77:641.87:547.56(043.2)
KG Mate, Ilex paraguariensis, hidroksicimetne kisline, flavonoli, sladkorji, način priprave
AV DOLINAR, Lucija
SA MIKULIČ PETKOVŠEK, Maja (mentorica) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, Magistrski študijski program 2. stopnje Hortikultura
LI 2022
IN PRIMERJAVA VSEBNOSTI FENOLNIH SPOJIN V RAZLIČNIH NAPITKIH, PRIPRAVLJENIH IZ RASTLINE MATE (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.)
TD Magistrsko delo (Magistrski študij – 2. stopnja) OP XII, 48, [10] str., 4 pregl., 21 sl., 7 pril., 52 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Namen naloge je bil primerjati vsebnosti polifenolnih snovi v treh različnih mate čajih (v čajni vrečki in raztresena navaden ter pražen mate), pripravljenih na tri različne načine, ter primerjati vsebnosti polifenolnih snovi pri večkratnih prelitjih tradicionalno pripravljenega mate čaja. Poleg polifenolnih snovi smo analizirali tudi vsebnosti sladkorjev. Pri kontrolnem obravnavanju smo za ekstrakcijsko topilo uporabili metanol. Za tradicionalen način priprave smo uporabili samo raztresena čaja. Vsebnosti snovi so bile analizirane s pomočjo HPLC. Ugotovili smo, da se največje vsebnosti polifenolnih snovi in sladkorjev ekstrahirajo pri običajno pripravljeni čajni vrečki. Najmanjša vsebnost polifenolnih snovi se je ekstrahirala pri kontrolnih obravnavanjih, ne glede na vrsto mate čaja. Pri tradicionalnem načinu priprave smo izmerili najvišje vsebnosti fenolnih spojin v prvem prelitju, z vsakim naslednjim prelitjem se je njihova vsebnost v napitku zmanjšala. Med raztresenim navadnim in praženim mate čajem nismo ugotovili statistično značilnih razlik v vsebnosti polifenolnih snovi in sladkorjev. Izmed analiziranih sladkorjev smo v čaju izmerili največjo vsebnost saharoze in najmanjšo vsebnost fruktoze.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du2
DC UDC 633.77:641.87:547.56(043.2)
CX Mate, Ilex paraguariensis, hydroxycinnamon acids, flavonols, sugars, preparation AU DOLINAR, Lucija
AA MIKULIČ PETKOVŠEK, Maja (supervisor) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department od Agronomy, Professional Study Programme in Agriculture – Agronomy and Horticulture
PY 2022
TI COMPARISON OF CONTENT OF PHENOLIC COMPOUNDS IN DIFFERENT
BEVERAGES, MADE FROM PLANT MATE (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) DT M. Sc. Thesis (Master Study Programmes)
NO XII, 48, [10] p., 4 tab., 21 fig., 7 ann., 52 ref.
LA sl AL sl/en
AB The aim of this study was to compare the content of polyphenolics in 3 different mate teas (tea from a teabag and two types of scattered tea, ordinary and roasted), prepared in three different ways. Moreover, the aim was also to compare the content of polyphenolics in multiple overflows of a traditionally prepared mate. In addition to polyphenolics, the sugar content was also measured. For the control treatment, methanol was used as an extraction solvent. For the traditional preparation of the beverage, only scattered mate teas were used. The content of polyphenolics and sugars in teas was determined by HPLC analysis. The highest content of polyphenolics and sugars were extracted in tea prepared from a teabag. The lowest content of polyphenolics was extracted at control treatments, regardless of the type of mate teas. In the traditionally prepared beverages, the highest content of compounds was measured in the first overflow, and the content of compounds decreased with each subsequent overflow. No statistically significant differences were found between scattered ordinary and roasted mate teas regarding the content of polyphenolics and sugars. Among all analysed sugars in the tea, we measured the highest content of sucrose and the lowest content of fructose.
KAZALO VSEBINE
Str.
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO PREGLEDNIC ... VIII KAZALO SLIK ... IX KAZALO PRILOG ... XI OKRAJŠAVE ... XII
1 UVOD ...1
1.1 VZROK ZA RAZISKAVO ...1
1.2 DELOVNE HIPOTEZE...1
1.3 NAMEN DELA ...1
2 PREGLED LITERATURE ...2
2.1 MATE ...2
2.1.1 Opis rastline in njene rastne zahteve ...2
2.2 MATE ČAJ ...3
2.2.1 Postopki pridobivanja čaja ...3
2.2.2 Priprava napitkov ...3
2.3 SNOVI V RASTLINI MATE ...4
2.3.1 Minerali ...4
2.3.2 Maščobne kisline ...5
2.3.3 Organske kisline in sladkorji ...6
2.3.4 Saponini ...7
2.3.5 Fenolne spojine ...7
2.3.6 Dušik vsebujoče spojine ...8
3 MATERIALI IN METODE ...9
3.1 PRIMERJAVA VSEBNOSTI POLIFENOLNIH SNOVI V TREH VRSTAH MATE ČAJA...9
3.2 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V MATE ČAJU (CHIMARRÃO) PRIPRAVLJENEM NA TRADICIONALEN NAČIN ... 10
3.3 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI PRI KONTROLNEM OBRAVNAVANJU V TREH VRSTAH MATE ČAJA ... 11
3.4 PRIMERJAVA VSEBNOSTI SLADKORJEV V TREH VRSTAH ČAJEV ... 11
3.5 STATISTIČNA OBDELAVA PODATKOV ... 11
4 REZULTATI ... 12
4.1 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V 3 VRSTAH MATE ČAJA ... 12
4.1.1 Vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin ... 12
4.1.1.1 Vsebnost derivatov kavne kisline ... 13
4.1.1.2 Vsebnost derivatov ferulne kisline ... 15
4.1.1.3 Vsebnost derivatov p-kumarne kisline ... 16
4.1.2 Vsebnost skupnih flavonolov ... 17
4.1.2.1 Vsebnost derivatov izoramnetina ... 18
4.1.2.2 Vsebnost derivatov kempferola ... 19
4.1.2.3 Vsebnost derivatov kvercetina... 20
4.2 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V MATE ČAJU (CHIMARRÃO NAPITKU) PRIPRAVLJENEM NA TRADICIONALEN NAČIN ... 21
4.2.1 Vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin ... 21
4.2.1.1 Vsebnost derivatov kavne kisline ... 22
4.2.1.2 Vsebnost derivatov ferulne kisline ... 24
4.2.1.3 Vsebnost derivatov p-kumarne kisline ... 25
4.2.2 Vsebnost skupnih flavonolov ... 26
4.2.2.1 Vsebnost derivatov izoramnetina ... 27
4.2.2.2 Vsebnost derivatov kempferola ... 28
4.2.2.3 Vsebnost derivatov kvercetina... 29
4.3 VSEBNOST SLADKORJEV ... 30
4.3.1 Vsebnost skupnih sladkorjev ... 30
4.3.2 Vsebnost fruktoze ... 31
4.3.3 Vsebnost glukoze ... 31
4.3.4 Vsebnost saharoze ... 31
5 RAZPRAVA ... 32
5.1 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V 3 VRSTAH MATE ČAJA ... 32
5.1.1 Skupne analizirane hidroksicimetne kisline ... 32
5.1.2 Skupni analizirani flavonoli ... 34
5.2 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V MATE ČAJU (CHIMARRÃO NAPITKU) PRIPRAVLJENEM NA TRADICIONALEN NAČIN ... 35
5.2.1 Skupne analizirane hidroksicimetne kisline ... 35
5.2.2 Skupni analizirani flavonoli ... 38
5.3 VSEBNOST SLADKORJEV ... 39
6 SKLEPI ... 40
7 POVZETEK ... 41 8 VIRI ... 44
ZAHVALA PRILOGE
KAZALO PREGLEDNIC
Str.
Preglednica 1: Taksonomija rastline mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) (USDA, 2020).
...3 Preglednica 2: Vsebnost makro- in mikroelementov v listih mate (v mg/kg SS), nabranih v
safra in safrinha času nabiranja (Camotti Bastos in sod., 2018). ...5 Preglednica 3: Maščobne kisline in α-tokoferol (v mg/100 g SS) v celotni rastlini, listih in
vejicah Ilex paraguariensis (Souza in sod., 2015). ...6 Preglednica 4: Povprečna vsebnost sladkorjev in organskih kislin (v g/100 g SS) v vzorcih
celotne rastline, listov in vejic (Souza in sod., 2015). ...7
KAZALO SLIK
Str.
Slika 1: A: cuia in bombilla za pripravo napitkov (Wilson in Verpoorte, 2012). B:bučka za pripravo napitkov in bombilla. ...4 Slika 2: V poskusu uporabljeni mate čaji. Levo je raztresen navaden mate (yerba), na sredini
je raztresen pražen mate (barbacuá) in na desni strani je mate iz čajne vrečke (cocido). .9 Slika 3: Čaj po ekstrakciji. ... 10 Slika 4: Primerjava med vsemi tremi prelitji pri praženem raztresenem chimarrão napitku
(vzorec št. 13 prvo prelitje, vzorec št. 21 drugo prelitje in vzorec št. 29 tretje prelitje) in pri navadnem raztresenem chimarrão napitku (vzorec št. 17 prvo prelitje, vzorec št. 25 drugo prelitje in vzorec št. 33 tretje prelitje)... 10 Slika 5: Povprečna vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin (mg/100 g SS) v različno
pripravljenih mate napitkih. ... 13 Slika 6: Povprečna vsebnost derivatov kavne kisline (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih
mate napitkih. ... 14 Slika 7: Povprečna vsebnost derivatov ferulne kisline (mg/100 g SS) v različno pripravljenih
mate napitkih. ... 16 Slika 8: Povprečna vsebnost derivatov p-kumarne kisline (mg/100 g SS) v različno
pripravljenih mate napitkih. ... 17 Slika 9: Povprečne vsebnosti skupnih flavonolov (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih
mate napitkih. ... 18 Slika 10: Povprečna vsebnost derivatov izoramnetina (mg/100 g SS) pri različno
pripravljenih mate napitkih. ... 19 Slika 11: Povprečna vsebnost derivatov kempferola (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih
mate napitkih. ... 20 Slika 12: Povprečna vsebnost derivatov kvercetina (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih
mate napitkih. ... 21 Slika 13: Povprečna vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin (mg/100 ml) v treh prelitjih
tradicionalno pripravljenega napitka chimarrão... 22 Slika 14: Povprečna vsebnost derivatov kavne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih
tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 23 Slika 15: Povprečna vsebnost derivatov ferulne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih
tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 25 Slika 16: Povprečna vsebnost derivatov p-kumarne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih
tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 26 Slika 17: Povprečna vsebnost flavonolov (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno
pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 27 Slika 18: Povprečna vsebnost derivatov izoramnetina (mg/100 ml) v treh prelitjih
tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 28
Slika 19: Povprečna vsebnost derivatov kempferola (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 29 Slika 20: Povprečna vsebnost derivatov kvercetina (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno
pripravljenega mate napitka chimarrão. ... 30 Slika 21: Povprečna vsebnost skupnih sladkorjev (mg/100 g SS) v izbranih obravnavanjih.
... 31
KAZALO PRILOG
Priloga A: Povprečne vsebnosti s standardno napako skupnih hidroksicimetnih kislin, derivatov kavne, ferulne in p-kumarne kisline ter posameznih derivatov kavne kisline, ki so bili prisotni v večjih koncentracijah. Vsebnosti so podane v mg/100 g SS. Črke v stolpcih (a-e) označujejo statistično značilne razlike v kolikor je bila interakcija med načinom priprave in vrsto mate čaja statistično značilna (Tukey-jev test, p<0,05). Črke A-C označujejo statistično značilne razlike med načini priprave (Tukey-jev test, p<0,05).
*** - p<0,001; ** - p<0,01; * - p<0,05.
Priloga B: Povprečne vsebnosti s standardno napako skupnih flavonolov, derivatov izoramnetina, kempferola, kvercetina ter kvercetin-3-rutinozida. Vsebnosti so podane v mg/100 g SS. Črke v stolpcih (a-d) označujejo statistično značilne razlike v kolikor je bila interakcija med načinom priprave in vrsto mate čaja statistično značilna (Tukey-jev test, p<0,05). Črke A-C označujejo statistično značilne razlike med načini priprave (Tukey- jev test, p<0,05). *** - p<0,001; ** - p<0,01; * - p<0,05.
Priloga C: Prikaz p-vrednosti izbranih kontrastov za vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin, derivatov ferulne, p-kumarne in kavne kisline ter izbranih posameznih kislin (Tukey-jev test, p<0,05). Vsi modeli v tabeli so bili pred statistično analizo logaritmirani, zato so predstavljeni logaritmi vsebnosti.
Priloga D:Prikaz p-vrednosti izbranih kontrastov za vsebnost skupnih flavonolov, derivatov kempferola, izoramnetina in kvercetina ter kvercetin-3-rutinozida (Tukey-jev test, p<0,05). * – Modeli so bili pred statistično analizo logaritmirani ter so predstavljeni logaritmi vsebnosti.
Priloga E: Povprečne vsebnosti s standardno napako skupnih sladkorjev, fruktoze, glukoze in saharoze. Vsebnosti fruktoze so podane v mg/100 g SS, preostale vrednosti so logaritmirane vrednosti vsebnosti. Črke v stolpcih (a-c) označujejo statistično značilne razlike v kolikor je bila interakcija med vrsto mate čaja in načinom priprave statistično značilna (Tukey-jev test, p<0,05). Črke A-C označujejo statistično značilne razlike med vrsto mate čaja (Tukey-jev test, p<0,05). *** - p<0,001; ** - p<0,01; * - p<0,05. 1 – Model je bil logaritmiran pred statistično analizo ter so v tabeli prikazani logaritmi vsebnosti.
Priloga F: Povprečna vsebnost polifenolnih snovi s standardno napako v posameznem obravnavanju v mg/100 ml.
Priloga G: Povprečna vsebnost sladkorjev s standardno napako v posameznem obravnavanju v mg/100 g SS.
OKRAJŠAVE
HPLC visokoločljivostna tekočinska kromatografija (ang. high performance liquid chromatography)
SS suha snov
cis3CQA cis-3-kafeoilkinska kislina (ang. cis-3-caffeoylquinic acid) trans3CQA trans-3-kafeoilkinska kislina ali neoklorogenska kislina
(ang. trans-3-caffeoylquinic acid ali neochlorogenic acid) 4CQA 4-kafeoilkinska kislina ali kriptoklorogenska kislina
(ang. 4-caffeoylquinic acid ali cryptochlorogenic acid) trans5CQA trans-5-kafeoilkinska kislina ali klorogenska kislina
(ang. trans-5-caffeoylquinic acid ali chlorogenic acid) 3,4diCQA dikafeoilkinska kislina 2 ali 3,4-dikafeoilkinska kislina
(ang. dicaffeoylquinic acid 2 ali 3,4-dicaffeoylquinic acid) trans4,5diCQA dikafeoilkinska kislina 3 ali trans-4,5-dikafeoilkinska kislina
(ang. dicaffeoylquinic acid 3 ali trans-4,5-dicaffeoylquinic acid)
1 UVOD
1.1 VZROK ZA RAZISKAVO
Pred nekaj leti sem se prvič srečala z mate čajem. Bila sem v družbi argentinskih prijateljev, ki pripravljajo mate na svoj – tradicionalen – način, v posebni bučki ter s še bolj posebno slamico. Okus mate čaja ali mateja, kot mu pravijo oni, je bil močan in grenak. Radovednost me je gnala, da sem začela brskati po spletu, da bi izvedela več o mate čaju. Ugotovila sem, da je mate v nekaterih delih sveta zelo poznan in cenjen, zaradi visoke vsebnosti polifenolnih snovi ter njihovih pozitivnih učinkov na zdravje ljudi. Strokovna literatura največkrat navaja podatek, da so v mate čaju zaznali nekatere polifenolne snovi, vendar sem redko zasledila tudi podatek o njihovi vsebnosti. Kasneje sem se srečala z nam bolj domačo obliko mate čaja – torej pripravljenega na nam bolj poznan način, to je mate čaj v filter vrečki. Pripravljen čaj iz filter vrečke je bil blagega okusa in nežne arome. Zopet sem začela iskati po spletu, vendar me je tokrat zanimal način predelave mate čaja in način njegove priprave. V mislih se mi je porajalo vedno več novih vprašanj: kakšna je razlika med mate čajem, pripravljenim na različne načine; ali se pri tradicionalni pripravi razlikuje sestava chimarrão napitka po večkratnem prelitju; kolikšna je vsebnost posameznih polifenolov v čaju; itd. Vprašanj o mate čaju je bilo kar nekaj, odgovorov pa bolj malo in tako sem našla temo svoje naloge. Z nalogo želim poiskati odgovore na moja vprašanja, ki jih v literaturi nisem našla. Zanimala me je predvsem razlika v vsebnosti polifenolnih snovi med dvema načinoma priprave mate čaja. Z več informacijami bo pijača lahko postala prepoznavnejša, saj se ljudje dandanes zavedamo pomena polifenolnih snovi v prehrani za človeški organizem.
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Pred pričetkom dela smo postavili sledeče hipoteze:
• Največja vsebnost polifenolnih snovi bo v čaju, pripravljenem iz čajne vrečke, njihova najmanjša vsebnost bo v čaju, pripravljenem z raztresenim praženim mate čajem;
• tradicionalno pripravljen mate čaj bo imel največjo vsebnost polifenolnih snovi v prvem prelitju ter najmanjšo vsebnost polifenolnih snovi v tretjem prelitju in
• tradicionalno pripravljen navadni mate čaj bo imel večjo vsebnost fenolnih snovi kot čaj pripravljen iz praženega mate čaja.
1.3 NAMEN DELA
Namen dela je ugotoviti, katere polifenolne snovi se ekstrahirajo iz mate čaja pri pripravi različnih vrst napitkov ter kakšna je vsebnost polifenolnih snovi pri dveh različnih načinih priprave.
2 PREGLED LITERATURE
2.1 MATE
Mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) je v svetu poznan tudi kot erva-mate, yerba mate, brazilski, paragvajski ali jezuitski čaj. Je avtohtona vrsta v predelih Brazilije (Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo), Argentine (Corrientes, Misiones), Paragvaja (Alto Paraná, Amambay, Caaguazú, Central, Guairá, Itapúa, Misiones, San Pedro, Canindeyú) ter Urugvaja (USDA ARS, 2020).
Prebivalcem Južne Amerike je mate poznan že dolga stoletja. Načrtno pridelovanje se je pričelo s prihodom jezuitskih misijonarjev. Slednji so v drugi polovici 17. stoletja že uvedli gojenje rastline mate na plantažah, s čimer so do dohodka pomagali indijanskemu plemenu Guarani. Sredi 18. stoletja so z odhodom jezuitov izginile tudi plantaže. V 20. stoletju, ko so bili naravni viri že precej izkrčeni, so zopet začeli z gojenjem na plantažah (Small in Catling, 2001). Že dolgo je mate poznan tudi na Bližnjem vzhodu, predvsem v Siriji in Libanonu, kamor so ga zanesli Arabci v 20. stoletju (Valenca in sod., 2013). Največ ga porabijo v Urugvaju, kjer letno porabijo povprečno 8 do 10 kg mate čaja na osebo. Sledita Argentina (letna povprečna poraba 6,5 kg/osebo) ter južna Brazilija, kjer porabijo v enem letu 3 do 5 kg mate čaja/osebo (Cardozo Junior in Morand, 2016). Dandanes ima mate pomembno gospodarsko vlogo predvsem za Argentino, Brazilijo in Paragvaj, ki so tri največje izvoznice mate čaja. Samo v Argentini so ga leta 2018 izvozili 39 622 ton, kar predstavlja vrednost 91 593 000 $. Največ mate čaja uvozi Sirija, tj. 32 208 ton v vrednosti 80 310 000 $, sledita ji Urugvaj in Čile (FAO, 2020). K popularizaciji mate čaja po svetu pripomorejo tudi njegovi številni pozitivni učinki na telo in zdravje. Znano je, da redno pitje mate čaja deluje antioksidativno na človeški organizem (Filip in sod., 2000; Gugliucci, 1996; Schinella in sod., 2000), pripomore k zmanjševanju oz. vzdrževanju telesne teže (Andersen in Fogh, 2001; Arçari in sod., 2009; Dickel in sod., 2007; Pittler in sod., 2005), zniževanju holesterola (de Moraisin in sod., 2009; Mosimann in sod., 2006) ter deluje tudi protivnetno (Lanzetti in sod., 2008).
2.1.1 Opis rastline in njene rastne zahteve
Rastlina mate spada v družino bodikovk (prikazano v preglednici 1). Je vednozeleno drevo, katerega listi merijo 8 cm v dolžino (Bracesco in sod., 2011). V naravi zraste tudi do 17 m v višino, vendar ga na plantažah zaradi lažjega dela s tal obrezujejo na 2 do 3 m višine. Raste na nadmorski višini med 500 in 1500 metri v okolju s povprečno temperaturo med 15 in 21 °C (Berté in sod., 2014) ter 1200 mm padavin, ki morajo biti čez celo leto enakomerno porazdeljene. Zaradi omenjenih razmer ga gojijo le na območjih severovzhodne Argentine (Corrientes in Misiones), Urugvaja, južne Brazilije (Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Parana, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Sao Paulo) in vzhodnega dela Paragvaja (Alto Parana, Amambay, Caaguazu, Canendiyu, Central, Guaira, Itapua, Misiones, San Pedro) (Heck in de Mejia, 2007). Cveti med oktobrom in novembrom (tj.
spomladi) in je žužkocvetka. Plodovi dozorijo med marcem in junijem tj. jeseni (Giberti, 1994).
Preglednica 1: Taksonomija rastline mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) (USDA, 2020).
Taksonomska enota Ime
Kraljestvo Plantae - rastline
Deblo Magnoliophyta - kritosemenke
Razred Magnoliopsida - dvokaličnice
Red Celastrales - trdoleskovci
Družina Aquifoliaceae - bodikovke
Rod Ilex - bodike
Vrsta Ilex paraguariensis A. St.-Hil. - mate
2.2 MATE ČAJ
2.2.1 Postopki pridobivanja čaja
Za pripravo čaja mate se uporabljajo listi rastline, ki jih nabirajo ročno ali strojno med majem in avgustom. V samem procesu predelave so manjše razlike v času in temperaturi, odvisno glede na državo pridelovanja mate čaja (znani so brazilski, argentinski in paragvajski proces predelave), vendar so osnovni postopki enaki (Cardozo Junior in Morand, 2016). Predelavo sestavlja skupno 5 postopkov – nabiranje, predsušenje, sušenje, staranje in mletje. Nabiranju sledi predsušenje, v katerem liste izpostavijo direktnemu ognju (temperatura je med 250 in 550 °C) za 2 do 4 minute, s čimer preprečijo oksidacijo. Po končanem predsušenju sledi sušenje, ki lahko traja med 3 in 18 urami (odvisno od postopka) in se konča, ko ima mate le še 3 % vlage. Sledi postopek staranja, ki je nujno potreben za dosego željenega okusa, arome ter barve. Pri naravni metodi staranja le ta traja 9 do 12 mesecev, medtem ko lahko pri nadzorovani metodi podoben učinek dosežemo že v enem do dveh mesecih. Pred pakiranjem se mate le še zmelje in preseje (Isolabella in sod., 2010). Tako predelan mate lahko uporabimo za pripravo različnih napitkov.
2.2.2 Priprava napitkov
V Južni Ameriki poznajo več različnih napitkov, ki jih pripravijo iz rastline mate. Chimarrão (v portugalsko govorečih državah) ali mate (v špansko govorečih državah) je tradicionalno pripravljen napitek v bučki – prikazani na sliki 1. Pri tem približno 2/3 bučke napolnijo z mate čajem ter ga prelijejo z vročo vodo (temperatura vode je običajno med 70 in 80 °C).
Napitek pijejo po kovinski slamici – bombilli (slika 1). Le ta je na enem koncu perforirana oz. je filter oblikovan z zvijanjem žice – s tem poskrbijo, da delci drobljenega mate čaja ostanejo v bučki. Ko čaj spijejo, lahko postopek ponovijo – torej isti mate čaja večkrat prelijejo z vodo. V kolikor namesto vroče vode uporabijo hladno vodo, napitku pravijo tererê (Berté in sod., 2014).
Slika 1: A: cuia in bombilla za pripravo napitkov (Wilson in Verpoorte, 2012). B:bučka za pripravo napitkov in bombilla.
V raziskavi, ki so jo opravili v Toledu (Brazilija) so ugotovili, da oba tradicionalno pripravljena napitka pije več žensk kot moških - chimarrão pije 62,9 % žensk in tererê 68,6 % žensk. Tererê ima raje mlajša populacija (med 15 in 30 leti starosti ga pije 81,1 % vprašanih), medtem ko večina starejših od 30 let raje pije chimarrão (73,1 % anketiranih).
Oba napitka uživajo večkrat dnevno (chimarrão enkrat do dvakrat dnevno pije 80,5 % vprašanih, medtem ko tererê pije enkrat ali dvakrat dnevno kar 94,7 % anketiranih). Dvakrat do štirikrat tedensko tererê pije 80,5 % vprašanih, preostali ga pijejo vsakodnevno.
Chimarrão si večina (61,9 % anketiranih) pripravlja vsak dan, le 25,9 % si ga pripravlja samo dva do štirikrat tedensko. Pri uživanju napitka chimarrão ali tererê povprečno naredijo 7 prelitij (Gebara in sod., 2017). Poleg že omenjenih dveh napitkov pripravljajo tudi zelen mate čaj, za katerega uporabljajo grobo zmlet mate. Za pripravo uporabijo vrelo vodo, s katero prelijejo eno čajno žličko mateja ter ga po 5 minutah precedijo. Za čaj lahko namesto zelenega uporabijo tudi pražen mate. Slednjega v postopku predelave pražijo 12 minut pri 160 °C, kar bo čaju pustilo slajši in manj grenak okus. Sam postopek priprave čaja je enak kot pri zelenem mate čaju – torej z vrelo vodo prelijejo čajno žličko mateja ter ga po 5 minutah precedijo. Na tržišču je tudi mate čaj v čajnih vrečkah ter instant mate čaj (Berté in sod., 2014).
2.3 SNOVI V RASTLINI MATE
V rastlini mate so analizirali različne minerale (železo, cink, itd.), vitamine (tiamin, riboflavin), sladkorje, organske kisline, fenole in dušik vsebujoče snovi (Berté in sod., 2014;
Bixby in sod., 2005; Camotti Bastos in sod., 2018; Cardozo in sod, 2007; Souza in sod., 2015; Strassmann in sod., 2008). Vsebnost bioaktivnih snovi, še posebej fenolov, je odvisna tudi od načina obdelave rastline. Najmanj obdelan mate, ki se uporablja za chimarrão, tererê ter zeleni mate čaj vsebuje največ fenolnih komponent (Berté in sod., 2014).
2.3.1 Minerali
V Braziliji mate nabirajo v dveh različnih časovnih obdobjih. Glavna sezona nabiranja se imenuje safra in traja od maja do septembra (tj. pozimi), obirajo pa lahko še v t.i. safrinha času - med decembrom in februarjem. Iz rezultatov (Preglednica 2) lahko razberemo, da čas obiranja zelo vpliva na vsebnost kalcija, mangana, železa in natrija. Vsebnost kalcija,
A B
mangana in železa je bila večja v listih mate, nabranih v glavni sezoni, medtem ko je bila vsebnost natrija v teh listih manjša. Prav tako so ugotovili razlike v vsebnosti posameznih mineralov v vodnem izvlečku listov (3 g mletih listov/ 60 mL vode, segrete na 80 °C) ter v chimarrão napitku (Camotti Bastos in sod., 2018). O visokih vsebnostih mineralov so poročali že v nekaterih starejših študijah, v katerih so tudi raziskovali vsebnost elementov v različnih mate ekstraktih (Giulian in sod., 2007; Tenorio Sanz in Torija Isasa, 1991).
Preglednica 2: Vsebnost makro- in mikroelementov v listih mate (v mg/kg SS), nabranih v safra in safrinha času nabiranja (Camotti Bastos in sod., 2018).
Safrinha Safra
N 16,7 14,4
P 1,8 2,8
K 10,8 7,3
Ca 3,7 6,9
Mg 5,4 5,9
Cu 20,5 15,4
Mn 243,0 503,0
Fe 40,0 133,0
Zn 15,6 26,7
B 41,8 50,2
Na 214,0 155,0
2.3.2 Maščobne kisline
Mate vsebuje tudi več maščobnih kislin (Preglednica 3). Izmed vseh do sedaj določenih, skupaj 18 maščobnih kislin, najdemo predvsem α-linolensko (40 – 60,3 mg/100 g suhe snovi – v nadaljevanju SS), palmitinsko (20,7 – 25,2 mg/100 g SS), linolno (6,1 – 15 mg/100 g SS), oleinsko (3,2 – 7 mg/100 g SS) in stearinsko kislino (2,6 – 4,6 mg/100 g SS). Med njimi so tri nenasičene maščobne kisline (omega-3 (linolenska), omega-6 (linolna) in omega-9 (oleinska)). Vitamin E je v rastlini prisoten samo v obliki α-tokoferola, katerega vsebnost je bila največja v listih (78 mg/100 g SS) (Souza in sod., 2015).
Preglednica 3: Maščobne kisline in α-tokoferol (v mg/100 g SS) v celotni rastlini, listih in vejicah Ilex paraguariensis (Souza in sod., 2015).
Maščobna kislina Celotna rastlina Listi Vejice
Heksanojska kislina C6:0 0,08 0,07 0,19
Oktanojska kislina C8:0 0,044 0,042 0,097
Dekanojska kislina C10:0 0,10 0,06 0,18
Laurinska kislina C12:0 0,20 0,15 36,0
Miristinska kislina C14:0 1,24 0,96 1,40
Pentadekanojska kislina C15:0 1,00 0,40 0,50
Palmitinska kislina C16:0 23,1 20,7 25,2
Palmitoleinska kislina C16:1 0,31 0,36 0,33
Heptadekanojska kislina C17:0 0,74 0,70 1,10
Stearinska kislina C18:0 2,60 2,60 4,60
Oleinska kislina C18:1N-9 3,20 3,76 7,00
Linolna kislina C18:2N-6 7,44 6,10 15,0
α-linolenska kislina C18:3N-3 55,9 60,3 40,0
Eikozanojska kislina C20:0 0,60 0,47 0,64
Dokozanojska kislina C22:0 0,80 0,90 1,16
Trikozanojska kislina C23:0 0,27 0,27 0,44
Tetrakozanojska kislina C24:0 0,84 0,63 0,60
Nervonska kislina (cis-15-tetrakozanojska kislina) C24:1 1,70 1,51 0,97
Skupna vsebnost
Nasičene maščobne kisline 31,5 28,0 37
Enkrat nenasičene maščobne kisline 5,20 5,60 8
Večkrat nenasičene maščobne kisline 63,3 66,4 55
α-tokoferol 71 78 18
2.3.3 Organske kisline in sladkorji
Pri določanju snovi v rastlini mate so med drugim določali sladkorje in organske kisline (Preglednica 4). V listih in vejicah so določili 5 sladkorjev - fruktozo, glukozo, saharozo, trehalozo in rafinozo. V vzorcih listov sta bili v večjih vsebnostih zastopani saharoza (v listih 4,88 g/100 g SS) ter glukoza (v listih 1,06 g/100 g SS). V vseh treh vzorcih je bilo največ saharoze in najmanj rafinoze. Analizirali so še prisotnost organskih kislin. Določili so oksalno, kinsko, jabolčno, askorbinsko in citronsko kislino. Največ je bilo prisotne citronske kisline, veliko pa je bilo tudi askorbinske kisline. Vsebnost vseh kislin je bila v listih manjša kot v celotni rastlini (Souza in sod., 2015).
Preglednica 4: Povprečna vsebnost sladkorjev in organskih kislin (v g/100 g SS) v vzorcih celotne rastline, listov in vejic (Souza in sod., 2015).
Skupina snovi Snov Cela rastlina Listi Vejice
Sladkorji
Fruktoza 0,56 0,43 0,67
Glukoza 1,10 1,06 1,10
Saharoza 4,80 4,88 3,60
Trehaloza 0,48 0,52 0,09
Rafinoza 0,28 0,31 0,17
Organske kisline
Oksalna kislina 1,18 0,79 0,71
Kinska kislina 0,056 0,017 0,006
Jabolčna kislina 1,60 0,98 0,59
Askorbinska kislina 2,80 1,80 1,31
Citronska kislina 4,50 2,80 1,91
2.3.4 Saponini
Saponini so glikozidi, sestavljeni iz aglikona (steroidni ali triterpenoidni del) in vsaj enega sladkorja. Običajno saponini delujejo kot površinsko aktivne snovi, znižujejo nivo holesterola v krvi ter imajo grenak okus (Savage, 2016). Za Ilex paraguariensis A. St.-Hil.
so značilni matesaponini, ki so derivati ursolne kisline (Gosmann in sod., 1995; Kraemer in sod., 1996) in oleanolne kisline (Habtemariam, 2019). Pri analizi ekstraktov iz listov so ugotovili, da sta bila matesaponina 1 in 2 prisotna v večjem deležu, medtem ko so bili matesaponini 3, 4 in 5 prisotni v sledovih. Skupna vsebnost saponinov je bila 1,2 g/100 g suhih listov. Ugotovili so tudi, da matesaponini upočasnijo delitev celic raka debelega črevesa (Puangpraphant in sod., 2011) in delujejo protivnetno (Puangpraphant in de Mejia, 2009).
2.3.5 Fenolne spojine
Izmed hidroksicimetnih kislin lahko najdemo v mate izvlečku 4,5-dikafeoilkinsko kislino, ferulno kislino, kavno kislino, siringinsko kislino, p-kumarno kislino, klorogensko kislino in galno kislino (Vieira in sod., 2010). Poleg njih najdemo še 3,4-dikafeoilkinsko kislino in 3,5-dikafeoilkinsko kislino (Heck in de Mejia, 2007), kumaroilkinsko kislino, feruloilkinsko kislino, kafeoilsinapoilkinsko kislino, kafeoilferuloilkinsko kislino ter trikafeoilkinsko kislino (Bravo in sod., 2007). Poleg omenjenih fenolnih kislin v mate čaju lahko najdemo tudi njihove derivate kot tudi derivate kafeoilšikimske kisline (Jaiswal in sod., 2010).
Povprečna vsebnost ekstrahiranih polifenolov v mate čajih je bila 92 mg ekvivalentov klorogenske kisline na gram suhe mase (Dall’Orto in sod., 2005). Po navedbah Strassmann in sod. (2008) je bila vsebnost skupnih fenolov med 64,08 in 149,68 µg ekvivalentov galne kisline/ml v mladih listih ter med 59,30 µg ekvivalentov galne kisline/ml in 135,50 µg ekvivalentov galne kisline/ml v starejših listih. Rezultati študije so pokazali, da imajo mladi listi večjo vsebnost fenolnih snovi v primerjavi s starejšimi. Vsebnost fenolnih spojin se je razlikovala glede na količino prejetega sončnega sevanja, z osvetljenostjo se je vsebnost fenolnih spojin v listih povečala (Strassmann in sod., 2008). Poleg
hidroksicimetnih kislin so prisotni še flavonoidi. V metanolnem izvlečku so zasledili 0,88 mg/g kvercetina, 0,27 mg/g kempferola, 3,66 mg/g miricetina in 23,4 mg/g rutina (Tsai in sod., 2008). Vsebnost taninov v mate prahu je 0,29 g ekvivalentov katehina/100 g, kar je primerljivo z vsebnostjo taninov v stročnicah (Vieira in sod., 2010). Zaradi velike vsebnosti fenolnih spojin in njihove raznolikosti lahko sklepamo, da ima mate veliko antioksidativno aktivnost, kar je pokazalo tudi več različnih študij (Bastos in sod., 2007; Bixby in sod., 2005;
Carini in sod., 1998; Chandra in de Mejia, 2004; Filip in sod., 2000; Schinella in sod., 2000).
Poleg Ilex paraguariensis A. St.-Hil. nekateri uporabljajo tudi njegove nadomestke. Med njimi so nekatere druge vrste iz rodu Ilex npr. Ilex theezans C. Martis ex. Reisseck, Ilex dumosa Reisseck, Ilex argentina Lillo, Ilex brevicuspis Reisseck in Ilex pseudobuxus Reisseck. Pri primerjavi teh vrst z Ilex paraguariensis A. St.-Hil. so ugotovili, da ima I.
paraguariensis A. St.-Hil. največjo antioksidativno aktivnost ter da vsebuje 10,71 g ekvivalentov klorogenske kisline/100 g suhega rastlinskega materiala. Med antioksidativno aktivnostjo in vsebnostjo fenolnih spojin so ugotovili pozitivno korelacijo (Filip in sod., 2000).
V raziskavi so primerjali antimikrobno učinkovitost različnih zelišč proti bakterijam Streptococcus sanguinis in Streptococcus mutans, ki sta prisotni v oralni mikrobioti.
Rezultati so pokazali, da mate učinkuje antimikrobno na bakterijo S. sanguinis, ne pa tudi na bakterijo S. mutans (Tsai in sod., 2008).
2.3.6 Dušik vsebujoče spojine
Izmed dušik vsebujočih snovi lahko v listih mate najdemo predvsem kofein (nekateri mu pravijo tudi matein) in teobromin (Cardozo in sod., 2007; Puangpraphant in de Mejia, 2009;
Vieira in sod., 2010). Podatki o vsebnosti kofeina in teobromina se v raziskavah razlikujejo.
Kofein predstavlja 0,56% ter teobromin 0,09 % v mate čaju. V raziskavi so ugotovili, da so vzorci z manjšo vsebnostjo kofeina imeli tudi manj teobromina. Njuna vsebnost se prav tako spreminja glede na lokacijo rasti (Cardozo in sod., 2007). Tekom staranja listov se vsebnost kofeina spreminja – v mladih listih je manjša vsebnost (148,07 µg/ml) kofeina kot v starejših (244,63 µg/ml), vendar korelacije med starostjo lista ter vsebnostjo alkaloidov niso potrdili.
Rezultati raziskav kažejo, da ima mate, pridelan v monokulturnih sestojih večjo vsebnost kofeina kot mate nabran v naravi, zelo verjetno zaradi različne intenzitete prejetega sončnega sevanja tekom rasti (Strassmann in sod., 2008).
3 MATERIALI IN METODE
Poskus smo opravili v laboratoriju na Katedri za sadjarstvo, vinogradništvo in vrtnarstvo (Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo) februarja 2021. Za lažje razločevanje med običajnim in tradicionalnim načinom priprave smo tradicionalno pripravljena napitka poimenovali chimarrão (navaden ali pražen chimarrão) ter običajno pripravljeni čaji, ki jih pripravimo s prelitjem vroče vode, bodo čaji (npr. čaj iz čajne vrečke, navaden mate čaj). Besedna zveza mate čaj se bo nanašala na suh rastlinski material. V poskusu smo uporabili tri različne mate čaje – navadnega v običajnih čajnih vrečkah (cocido), raztresenega praženega (barbacuá) ter raztresenega navadnega (yerba). Vsi trije so prikazani na sliki 2. V prvem delu poskusa smo želeli primerjati vsebnost snovi v vseh treh mate čajih, ki smo jih pripravili kot običajen čaj (prelitje z vročo vodo). Poleg običajne priprave čaja smo pripravili tudi tradicionalni mate napitek chimarrão – tako kot ga pripravljajo v Južni Ameriki (opisano na strani 3), kjer smo rastlinski material večkrat prelili z vodo. Kontrolno obravnavanje mate čaja smo ekstrahirali s 70% metanolom v ultrazvočni kopeli, ki velja za standarden postopek, s katerim dosežemo maksimalno ekstrakcijo fenolnih snovi (Mikulic-Petkovsek in sod., 2013a). Vzorce mate čaja smo tudi posušili v pečici pri 65 °C do konstantne mase. Podatke smo uporabili pri preračunu vsebnosti spojin, ki so izražene v mg/100 g SS.
Slika 2: V poskusu uporabljeni mate čaji. Levo je raztresen navaden mate (yerba), na sredini je raztresen pražen mate (barbacuá) in na desni strani je mate iz čajne vrečke (cocido).
3.1 PRIMERJAVA VSEBNOSTI POLIFENOLNIH SNOVI V TREH VRSTAH MATE ČAJA
Za poskus smo uporabili vse tri vrste mate čaja – navadnega v čajni vrečki, raztresenega praženega in raztresenega navadnega. Za vsak čaj smo naredili 4 ponovitve. V čašo smo zatehtali 3 g rastlinskega mate vzorca in ga prelili s 100 ml vode, segrete na 75 °C. Po 5 minutah ekstrakcije smo čaj prefiltrirali preko filter papirja ter ekstrakte centrifugirali 6 minut pri 9000 obratih/minuto in 4 °C (Eppendorf Centrifuge 5810R). Supernatant smo prefiltrirali še čez celulozni filter z velikostjo por 0,20 µm (CHROMAFIL AO-20/25, Macherey-Nagel GmbH & Co.) ter odpipetirali v vialo. Do analize na HPLC (Dionex UltiMate 3000, Thermo Scientific) smo vzorec shranili v zmrzovalniku.
Slika 3: Čaj po ekstrakciji.
3.2 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V MATE ČAJU (CHIMARRÃO)
PRIPRAVLJENEM NA TRADICIONALEN NAČIN
Za vsako vrsto chimarrão napitka smo naredili 4 ponovitve. Za poskus smo uporabili oba raztresena mate čaja – navadnega in praženega. V 250 ml čašo smo zatehtali 30 g rastlinskega materiala in ga prelili s 100 ml vroče vode s temperaturo 75 °C. Po 10 minutah ekstrakcije smo napitek chimarrão precedili skozi gazo in ga shranili. Uporabljeno količino vzorca mate čaja smo stresli nazaj v čašo ter ga prelili še z 80 ml vroče vode (75 °C). Po 10 minutah smo zopet precedili chimarrão skozi gazo. Uporabljeno količino vzorca mate čaja smo spet stresli nazaj v čašo in ga prelili še z 80 ml vroče vode. Po 10 minutah smo chimarrão precedili in ga shranili. Chimarrão smo cedili vsakič v novo čašo, da smo kasneje lahko analizirali vsebnost ekstrahiranih snovi pri posameznem prelitju. Vse vzorce smo centrifugirali pri 9000 obratih/minuto in 4 °C 6 minut (Eppendorf Centrifuge 5810R).
Supernatant smo nato prefiltrirali skozi celulozni filter z velikostjo por 0,20 µm (CHROMAFIL AO-20/25, Macherey-Nagel GmbH & Co.) in ga odpipetirali v vialo. Do analize na HPLC (Dionex UltiMate 3000, Thermo Scientific) smo viale shranili v zmrzovalniku.
Slika 4: Primerjava med vsemi tremi prelitji pri praženem raztresenem chimarrão napitku (vzorec št. 13 prvo prelitje, vzorec št. 21 drugo prelitje in vzorec št. 29 tretje prelitje) in pri navadnem raztresenem chimarrão napitku (vzorec št. 17 prvo prelitje, vzorec št. 25 drugo prelitje in vzorec št. 33 tretje prelitje).
3.3 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI PRI KONTROLNEM OBRAVNAVANJU V TREH VRSTAH MATE ČAJA
Analizo vsebnosti smo opravili po metodi Mikulic-Petkovsek in sod. (2013a) z manjšimi spremembami. Za vsako vrsto mate čaja smo naredili 4 ponovitve. Pri poskusu smo uporabili vse tri vrste mate čaja. Pražen in navaden mate čaj smo pred ekstrakcijo zmleli s tekočim dušikom v prah, medtem ko čaja iz filter vrečk nismo drobili, saj je bil material že dovolj zdrobljen. V centrifugirko smo zatehtali 0,3 g rastlinskega materiala in ga prelili s 6 ml 70 % metanola ter centrifugirke za 60 minut postavili v ohlajeno ultrazvočno kopel (Sonis 4, Iskra pio d.o.o.). Ekstrakte smo centrifugirali pri 9000 obratih/minuto 6 minut (Eppendorf Centrifuge 5810R). Supernatant smo prefiltrirali čez poliamidni filter z 0,20 µm velikimi porami (CHROMAFIL AO-20/25, Macherey-Nagel GmbH & Co.) in odpipetirali v vialo.
Do analize na HPLC (Dionex UltiMate 3000, Thermo Scientific) smo ekstrakte shranili v zmrzovalniku.
3.4 PRIMERJAVA VSEBNOSTI SLADKORJEV V TREH VRSTAH ČAJEV
Za primerjavo vsebnosti sladkorjev v treh vrstah čajev smo uporabili iste vzorce kot za primerjavo vsebnosti polifenolnih snovi v čajih ter vzorce prvega prelitja pri napitkih chimarrão. Za vsako vrsto napitka smo opravili 4 ponovitve. Analizo vsebnosti sladkorjev smo opravili po metodi Mikulic-Petkovsek in sod. (2013b) z manjšimi spremembami.
Vzorce smo centrifugirali (Eppendorf Centrifuge 5810R) 6 minut pri 9000 obratih/minuto ter 4 °C. Po centrifugiranju smo supernatant prefiltrirali čez celulozni filter z velikostjo por 0,20 µm (CHROMAFIL Xtra MV-20/25, Macherey-Nagel GmbH & Co.) ter ga odpipetirali v vialo. Vzorce smo do analize na HPLC (Vanquish, Thermo Scientific) shranili v zmrzovalniku.
3.5 STATISTIČNA OBDELAVA PODATKOV
Pridobljene podatke iz poskusa smo uredili in preračunali v programu MS Excel. Za nadaljnjo statistično analizo smo uporabili program Rcommander 64 3.6.1. Pri statistični analizi vsebnosti polifenolnih snovi v treh vrstah čajev smo naredili enosmerno analizo variance (ANOVA) ter nato še Tukey-jev HSD test (α = 0,05). Pri statistični analizi vsebnosti polifenolnih snovi pri tradicionalnem načinu priprave smo uporabili lme modele, s katerimi smo nato naredili enosmerno analizo variance (ANOVA) ter kontraste s Tukey- jevim testom (α = 0,05). Pri statistični analizi vsebnosti sladkorjev smo naredili enosmerno analizo variance (ANOVA) ter Tukey-jev HSD test (α = 0,05). Nekatere modele smo logaritmirali, v kolikor je bilo to potrebno zaradi heteroskedastičnosti ostankov (kjer so predstavljene vrednosti logaritmirane je le-to tudi omenjeno in v prilogi so dodana ne logaritmirana povprečja).
4 REZULTATI
V vsakem vzorcu smo analizirali vsebnost več polifenolnih snovi. Za lažjo predstavitev rezultatov smo jih združili v dve večji skupini (hidroksicimetne kisline ter ostali fenoli), ki smo jih razčlenili še na manjše skupine – derivate. V vzorcih smo identificirali ter analizirali vsebnost naslednjih spojin: kavna kislina, heksozid kavne kisline, 3-feruloilkinska kislina 1, 3-feruloilkinska kislina 2, 4-feruloilkinska kislina, 5-feruloilkinska kislina, diferuloilkinska kislina, diferuloilkinska kislina 2, kafeoilferuloilkinska kislina 1, kafeoilferuloilkinska kislina 2, kafeoilferuloilkinska kislina 3, cis-3-kafeoilkinska kislina, trans-3-kafeoilkinska kislina (neoklorogenska kislina), 4-kafeoilkinska kislina (kriptoklorogenska kislina), trans- 5-kafeoilkinska kislina (klorogenska kislina), cis-5-kafeoilkinska kislina, dikafeoilkinska kislina 1 (1,3-dikafeoilkinska kislina), dikafeoilkinska kislina 2 (3,4-dikafeoilkinska kislina), dikafeoilkinska kislina 3 (trans-4,5-dikafeoilkinska kislina), dikafeoilkinska kislina 4 (cis-4,5-dikafeoilkinska kislina), trikafeoilkinska kislina, 4-p-kumaroil-5-kafeoilkinska kislina, 3-kafeoil-5-p-kumaroilkinska kislina, 4-kafeoil-5-p-kumaroilkinska kislina, p- kumarna kislina, heksozid p-kumarne kisline, 3-p-kumaroilkinska kislina, 4-p- kumaroilkinska kislina, 5-p-kumaroilkinska kislina 1, 5-p-kumaroilkinska kislina 2, 3- kafeoilšikimska kislina, 4-kafeoilšikimska kislina, dikafeoilšikimska kislina, kafeoilsinapoilkinska kislina, kvercetin-3-rutinozid, kvercetin-3-glukozid, kvercetin-3- ramnozid, kempferol-3-rutinozid, kempferol heksozid ter izoramnetin-3-rutinozid.
Analizirane spojine smo uvrstili v skupine derivatov kavne, ferulne in p-kumarne kisline ter v derivate kempferola, kvercetina ter izoramnetina. Nato smo skupine analiziranih spojin združili v dve večji skupini – skupne hidroksicimetne kisline ter skupne flavonole. V rezultatih smo predstavili poleg vsebnosti skupnih hidroksicimetnih kislin, skupnih flavonolov ter prej omenjenih derivatov tudi posamezne spojine, ki so bile zastopane v večjih koncentracijah.
4.1 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V 3 VRSTAH MATE ČAJA
V prvem delu poskusa smo primerjali tri različne načine ekstrakcije polifenolnih snovi iz mate čaja. V poskusu smo uporabili vse tri vrste mate čaja (praženega, navadnega ter v čajni vrečki) in vsako vrsto smo pripravili na tri načine (v obliki čaja, chimarrão napitka in metanolnega ekstrakta).
4.1.1 Vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin
Na sliki 5 so prikazane povprečne vsebnosti hidroksicimetnih kislin v čajih, pripravljenih na različne načine. Največja vsebnost skupnih analiziranih hidroksicimetnih kislin je bila v vodnem ekstraktu iz čajne vrečke (17447,81 ± 1120,55 mg/100 g SS). Sledila sta oba chimarrão napitka (v vseh treh prelitjih iz navadnega mate: 12295,09 ± 258,49 mg hidroksicimetnih kislin/100 g SS, ter iz praženega mate: 12236,34 ± 307,91 mg/100 g SS).
Najmanjšo vsebnost hidroksicimetnih kislin smo izmerili pri kontrolnih obravnavanjih (č. vrečka: 3323,47 ± 347,38 mg/100 g SS; navaden mate: 5506,31 ± 617,47 mg/100 g SS in pražen mate: 4579,70 ± 897,91 mg/100 g SS). Vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin pri navadnem je bila 8303,68 ± 274,09 mg/100 g SS in 8431,35 ± 190,48 mg/100 g SS pri praženem mate čaju.
Slika 5: Povprečna vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin (mg/100 g SS) v različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.1.1 Vsebnost derivatov kavne kisline
Na sliki 6 je razvidno, da je največja povprečna vsebnost derivatov kavne kisline v čaju iz čajne vrečke (17073,12 ± 1084,36 mg/100 g SS). Sledila sta oba chimarrão napitka – navaden je vseboval 12043,80 ± 252,65 mg derivatov kavne kisline/100 g SS ter pražen 11961,88 ± 299,54 mg/100 g SS. Nato sta sledila preostala čaja. V navadnem mate čaju smo izmerili vsebnost derivatov kavne kisline 8142,37 ± 268,95 mg/100 g SS in pri praženem mate čaju 8251,05 ± 185,76 mg/100 g SS. Najmanjše vsebnosti smo izmerili pri kontrolnih obravnavanjih. V kontrolnem obravnavanju s čajno vrečko smo izmerili 3236,04 ± 332,38 mg derivatov kavne kisline/100 g SS; z navadnim mate čajem 5376,93 ± 601,35 mg/100 g SS in s praženim 4479,87 ± 876,29 mg/100 g SS (Priloga A).
Slika 6: Povprečna vsebnost derivatov kavne kisline (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih mate napitkih.
Iz priloge A je razvidno, da je bila največja vsebnost cis3CQA pri čaju pripravljenem iz čajne vrečke (3622,76 ± 225,01 mg/100 g SS), nato pa pri navadnem chimarrão (2584,63 ± 61,85 mg/100 g SS) in praženem chimarrão (2499,87 ± 68,00 mg/100 g SS).
Navaden in pražen mate čaj sta imela podobno vsebnost cis3CQA (navaden 1678,30 ± 59,75 mg/100 g SS in pražen 1600,77 ± 39,15 mg/100 g SS). Vsebnosti cis3CQA pri čajih v kontrolnem obravnavanju so bile značilno najmanjše (navaden:
1340,29 ± 162,73 mg/100 g SS, pražen: 1140,98 ± 239,34 mg/100 g SS in č. vrečka:
769,57 ± 60,95 mg/100 g SS).
Iz priloge A je razvidno, da je v kontrolnih obravnavanjih najmanjša vsebnost trans3CQA (č. vrečka: 764,20 ± 70,13 mg/100 g SS, pražen: 1149,21 ± 209,90 mg/100 g SS in navaden:
1280,23 ± 109,72 mg/100 g SS), medtem ko je bila največja vsebnost trans3CQA izmerjena pri čaju, pripravljenem iz čajne vrečke (4813,57 ± 325,51 mg/100 g SS). Napitka chimarrão sta imela večjo vsebnost omenjene fenolne kisline (navaden: 3744,93 ± 72,54 in pražen:
3587,84 ± 77,67 mg/100 g SS) v primerjavi s čajema (navaden: 2526,11 ± 80,15 in pražen:
2456,57 ± 61,36 mg/100 g SS).
V prilogi A je prikazana vsebnost 4CQA v čajih, pripravljenih na različne načine. Največjo vsebnost 4CQA je imel čaj iz čajne vrečke (2927,46 ± 168,94 mg/100 g SS), medtem ko je bila pri kontrolnih obravnavanjih izmerjena najmanjša vsebnost omenjene kisline (č. vrečka 372,05 ± 31,20 mg/100 g SS; pražen mate 444,18 ± 73,36 mg/100 g SS ter navaden mate 579,89 ± 68,06 mg/100 g SS). Med napitki, pripravljenimi iz navadnega in praženega mate
čaja, je bila večja vsebnost 4CQA v obeh chimarrão napitkih (navaden: 1733,16 ± 32,01 in pražen 1890,31 ± 48,56 mg/100 g SS), kot v čajih (navaden 1195,43 ± 44,56 in pražen 1365,85 ± 31,28 mg/100 g SS).
Iz priloge A je razvidno, da je bila izmerjena največja vsebnost trans5CQA pri čaju iz čajne vrečke (3535,08 ± 190,76 mg/100 g SS). Najmanjšo vsebnost smo izmerili pri kontrolnem obravnavanju s čajno vrečko (543,99 ± 69,09 mg/100 g SS) in praženem mate čajem (940,96 ± 171,04 mg/100 g SS). Preostale vsebnosti trans5CQA pri čajih, pripravljenih iz navadnega in praženega mate čaja, so bile v rangu med najmanjšo in največjo vrednostjo.
Med njimi sta bili največji vrednosti trans5CQA pri obeh chimarrão napitkih (navaden 2528,09 ± 49,11 in pražen 2508,96 ± 64,71 mg/100 g SS), sledili sta vrednosti pri čaju (navaden 1739,23 ± 54,51 in pražen 1817,43 ± 41,67 mg/100 g SS) ter najmanjše vsebnosti so bile izmerjene pri kontrolnem obravnavanju (navaden 1157,09 ± 133,06 mg/100 g SS ter že prej omenjen pražen mate z vsebnostjo 940,96 ± 171,04 mg/100 g SS).
Priloga A prikazuje povprečne vsebnosti 3,4diCQA v različno pripravljenih napitkih, kjer je razvidno, da je bila največja vsebnost izmed vseh obravnavanj v čaju iz čajne vrečke (1121,51 ± 44,22 mg/100 g SS) in najmanjša pri kontrolnih obravnavanjih (čajna vrečka:
381,06 ± 56,75, navaden: 487,73 ± 58,47 in pražen: 418,33 ± 91,55 mg/100 g SS) ter pri navadnem (571,75 ± 22,21 mg/100 g SS) in praženem mate čaju (530,27 ± 14,18 mg/100 g SS). Izmed pijač, pripravljenih z navadnim in praženim mate čajem, sta bili največji vsebnosti 3,4diCQA pri obeh chimarrão napitkih (navaden 804,35 ± 23,33 mg/100 g SS in pražen 770,00 ± 22,09 mg/100 g SS).
Največjo vsebnost trans4,5diCQA smo izmerili pri čaju pripravljenem iz čajne vrečke (676,68 ± 90,46 mg/100 g SS), kar je razvidno iz priloge A. Pri chimarrão napitkih smo pri navadnem mate izmerili 392,03 ± 12,58 mg/100 g SS ter pri praženem 429,49 ± 14,57 mg/100 g SS. Pri preostalih obravnavanjih smo izmerili naslednje vsebnosti trans4,5diCQA: pri navadnem mate čaju 268,13 ± 8,52 in pri praženem mate 304,72 ± 9,43 mg/100 g SS. V kontrolnem obravnavanju so bile vsebnosti trans4,5diCQA 267,24 ± 45,18 mg/100 g SS pri čajni vrečki, 268,01 ± 29,47 mg/100 g SS pri navadnem in 196,33 ± 37,46 mg/100 g SS pri praženem mate.
4.1.1.2 Vsebnost derivatov ferulne kisline
Slika 7 prikazuje povprečne vsebnosti derivatov ferulne kisline (mg/100 g SS) v različno pripravljenih čajih, kjer je razvidno, da smo najmanjšo vsebnost izmerili v kontrolnem obravnavanju in sicer pri čajni vrečki 52,53 ± 8,52 mg/100 g SS, navadnega mate 78,46 ± 10,38 mg/100 g SS ter iz praženega mate 57,32 ± 11,87 mg/100 g SS. Poleg kontrolnih obravnavanj smo izmerili najmanjšo vrednost derivatov ferulne kisline tudi pri navadnem mate čaju (92,02 ± 2,94 mg/100 g SS). Največjo vsebnost derivatov ferulne kisline je imel čaj iz čajne vrečke, in sicer 228,35 ± 22,68 mg/100 g SS. Po vsebnosti derivatov ferulne kisline sta mu sledila oba chimarrão (navaden mate – 151,40 ± 3,34 ter pražen mate – 169,73 ± 5,92 mg/100 g SS). Vsebnost ferulne kisline pri praženem mate čaju je bila 105,61 ± 2,89 mg/100 g SS.
Slika 7: Povprečna vsebnost derivatov ferulne kisline (mg/100 g SS) v različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.1.3 Vsebnost derivatov p-kumarne kisline
Na sliki 8 lahko vidimo, da je bila največja vsebnost derivatov p-kumarne kisline pri čaju iz čajne vrečke – 146,34 ± 13,81 mg/100 g SS. Sledila sta oba chimarrão (navaden mate je imel 99,88 ± 2,85 mg/100 g SS, pražen mate čaj pa 104,72 ± 3,11 mg/100 g SS) ter pražen mate čaj (74,69 ± 1,97 mg/100 g SS). Navaden mate čaj je vseboval 69,29 ± 2,21 mg derivatov p- kumarne kisline/100 g SS. Najmanjše vsebnosti derivatov p-kumarne kisline smo izmerili pri kontrolnih obravnavanjih. Izmed vseh treh kontrolnih obravnavanj smo izmerili največjo njihovo vsebnost pri navadnem mate čaju (50,93 ± 6,16 mg/100 g SS). Sledil je pražen mate (42,51 ± 9,79 mg/100 g SS) ter najmanjša vsebnost derivatov p-kumarne kisline je bila izmerjena v ekstraktu pripravljenem iz čajne vrečke (34,90 ± 7,01 mg/100 g SS).
Slika 8: Povprečna vsebnost derivatov p-kumarne kisline (mg/100 g SS) v različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.2 Vsebnost skupnih flavonolov
Na sliki 9 vidimo, da je bila najmanjša vsebnost skupnih flavonolov pri kontrolnih obravnavanjih (navaden mate 898,39 ± 89,17; pražen mate 718,32 ± 172,86 in mate v čajni vrečki 791,94 ± 168,88 mg/100 g SS) ter pri navadnem in praženem mate čaju (navaden je vseboval 1041,16 ± 34,97 ter pražen 981,31 ± 28,61 mg/100 g SS). Največji vrednosti skupnih flavonolov sta bili izmerjeni pri čaju iz čajne vrečke (2397,12 ± 364,65 mg/100 g SS) ter pri praženem chimarrão – 1639,00 ± 41,93 mg/100 g SS. Navaden chimarrão je vseboval 1557,92 ± 90,27 mg skupnih flavonolov v 100 g suhe snovi in njegova vsebnost se ni statistično razlikovala od praženega chimarrão napitka.
Slika 9: Povprečne vsebnosti skupnih flavonolov (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.2.1 Vsebnost derivatov izoramnetina
S slike 10 je razvidno, da je bila vsebnost skupnih derivatov izoramnetina pri čaju iz čajne vrečke (123,27 ± 17,41 mg/100 g SS) ter pri obeh chimarrão največja (pražen 121,60 ± 1,88 ter navaden 108,20 ± 1,68 mg/100 g SS). Vsebnosti pri navadnem in praženem čaju sta bili zelo podobni – navaden čaj je vseboval 57,54 ± 3,41 mg derivatov izoramnetina/100 g SS, medtem ko je pražen vseboval 57,28 ± 1,66 mg derivatov izoramnetina/100 g SS. Poleg omenjenih dveh obravnavanj so bile najmanjše vsebnosti derivatov izoramnetina izmerjene tudi pri vseh kontrolnih obravnavanjih. Med kontrolnimi obravnavanji ni bilo značilnih razlik v vsebnosti skupnih derivatov izoramnetina (navaden mate čaj 52,25 ± 6,36 mg/100 g SS, pražen mate čaj 37,53 ± 9,17 in mate čaj v čajni vrečki 33,93 ± 6,71 mg/100 g SS).
Slika 10: Povprečna vsebnost derivatov izoramnetina (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.2.2 Vsebnost derivatov kempferola
S slike 11 lahko razberemo, da je bila največja vsebnost derivatov kempferola pri čaju iz čajne vrečke (508,35 ± 52,67 mg/100 g SS). Sledila sta chimarrão napitka (navaden – 277,46 ± 7,68 mg/100 g SS ter pražen – 316,36 ± 9,33 mg/100 g SS) ter pražen čaj, ki je vseboval 199,65 ± 5,09 mg skupnih derivatov kempferola/100 g SS. Navaden čaj je vseboval 176,13 ± 5,81 mg derivatov kempferola/100 g SS. Pri kontrolnih obravnavanjih in navadnem in praženem mate čaju smo izmerili značilno najmanjše vsebnosti skupnih derivatov kempferola.
Slika 11: Povprečna vsebnost derivatov kempferola (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih mate napitkih.
4.1.2.3 Vsebnost derivatov kvercetina
Na sliki 12 vidimo, da je bila najmanjša vsebnost derivatov kvercetina pri kontrolnih obravnavanjih (č. vrečka – 612,91 ± 129,25; navaden mate 670,61 ± 63,25 ter pražen 556,59 ± 139,40 mg/100 g SS) ter pri raztresenih čajih (navaden mate je vseboval 807,49 ± 26,47 ter pražen mate 724,38 ± 22,84 mg derivatov kvercetina/100 g SS). Največjo vsebnost skupnih derivatov kvercetina smo analizirali v čaju iz čajne vrečke 1765,49 ± 295,18 mg/100 g SS ter obeh chimarrão napitkih 1172,26 ± 88,05 (navaden mate) oz. 1201,03 ± 31,55 mg derivatov kvercetina/100 g SS (pražen mate).
Slika 12: Povprečna vsebnost derivatov kvercetina (mg/100 g SS) pri različno pripravljenih mate napitkih.
Priloga B prikazuje povprečno vsebnost kvercetin-3-rutinozida (rutin) za posamezno obravnavanje. Največja vsebnost rutina je bila pri čaju iz čajne vrečke (1573,06 ± 272,50 mg/100 g SS) ter pri chimarrão napitkih (pražen – 1070,98 ± 28,64 mg/100 g SS, ter navaden – 1033,58 ± 85,59 mg rutina/100 g SS).
Vsebnost pri raztresenih čajih je bila 718,28 ± 23,06 pri navadnem in 648,63 ± 20,45 mg rutina/100 g SS pri praženem mate čaju. Najmanjše vsebnosti rutina smo analizirali pri kontrolnih obravnavanjih, obeh raztresenih čajih in navadnem chimarrão napitku.
4.2 VSEBNOST FENOLNIH SNOVI V MATE ČAJU (CHIMARRÃO NAPITKU) PRIPRAVLJENEM NA TRADICIONALEN NAČIN
4.2.1 Vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin
Na sliki 13 vidimo grafični prikaz povprečne vsebnosti skupnih hidroksicimetnih kislin v posameznem prelitju pri obeh vrstah mate čaja. Iz priloge C lahko razberemo, da se vsebnost hidroksicimetnih kislin pri obeh vrstah mate čaja zmanjšuje z vsakim naslednjim prelitjem, saj so bili kontrasti primerjav logaritmov vsebnosti med 1., 2., in 3. prelitjem pri posamezni vrsti mate čaja močno statistično značilni (p<0,0001). Pri prvem prelitju je imel pražen chimarrão večjo vsebnost hidroksicimetnih kislin kot navaden, vendar primerjava kontrastov logaritmiranih vsebnosti hidroksicimetnih kislin v prvem prelitju pri obeh vrstah mate čaja ni statistično značilna (p=0,8923). Pri drugem in tretjem prelitju je bila vsebnost hidroksicimetnih kislin večja pri navadnem chimarrão napitku, a kljub temu razlika med
logaritmom vsebnosti hidroksicimetnih kislin med obema napitkoma v drugem prelitju ni bila statistično značilna (drugo prelitje p=0,7672), prav tako razlika ni bila statistično značilna med logaritmom vsebnosti hidroksicimetnih kislin med navadnim in praženem chimarrão v tretjem prelitju p=0,9309.
Slika 13: Povprečna vsebnost skupnih hidroksicimetnih kislin (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno pripravljenega napitka chimarrão.
4.2.1.1 Vsebnost derivatov kavne kisline
Slika 14 prikazuje povprečne vsebnosti derivatov kavne kisline v analiziranih vzorcih.
Razvidno je, da se vsebnost derivatov kavne kisline pri obeh vrstah mate napitka z vsakim naslednjim prelitjem zmanjša. V prilogi C so prikazane p-vrednosti kontrastov primerjav povprečij med seboj. Pri navadnem in tudi pri praženem chimarrão so statistično značilne razlike logaritmov vsebnosti derivatov ferulne kisline med posameznimi prelitji (p<0,0001).
Razlika v logaritmih vsebnosti derivatov kavne kisline pri obeh chimarrão napitkih za prvo prelitje ni statistično značilna (p=0,9117). Statistično značilne razlike ni tudi pri primerjavi logaritmov vsebnosti derivatov kavne kisline med navadnim in praženim chimarrão napitkom pri drugem prelitju (p=0,7501) ter pri tretjem prelitju (p=0,9037).
Slika 14: Povprečna vsebnost derivatov kavne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão.
Iz priloge C razberemo, da so bile statistično značilne razlike pri primerjavi kontrastov logaritmov vsebnosti cis3CQA pri prvem, drugem in tretjem prelitju navadnega chimarrão ter pri primerjavi vseh treh prelitij med seboj pri praženem chimarrão (p<0,0001). Pri primerjavi kontrastov logaritmov vsebnosti obeh chimarrão napitkov za prvo prelitje je bil p=0,9905. p-Vrednost je bila manjša pri kontrastu primerjave logaritmov vsebnosti pri obeh chimarrão napitkih za drugo prelitje (p=0,2839) ter pri primerjavi tretjega prelitja obeh chimarrão napitkov (p=0,3656).
Kontrasti logaritmov vsebnosti trans3CQA so pokazali močno statistično značilne razlike v primerjavi prelitij pri vsakem tipu chimarrão posebej (p<0,0001), kar je vidno v prilogi C.
Primerjave logaritmov vsebnosti pri obeh vrstah chimarrão v prvem (p=1,0000), drugem (p=0,3066) in tretjem prelitju (p=0,3533) niso bile statistično značilne.
Primerjava kontrastov vsebnosti 4CQA je pokazala močno statistično značilne razlike med prvim (p<0,0001), drugim (p<0,0001) in tretjim prelitjem (p<0,0001) pri vsakem chimarrão napitku posebej. Kontrast primerjave logaritmov vsebnosti 4CQA v prvem prelitju pri obeh chimarrão je bil rahlo statistično značilen (p=0,0350). Primerjava logaritmov vsebnosti 4CQA v drugem prelitju pri obeh chimarrão napitkih ni statistično značilna (p=0,8410), kot tudi ni razlike v primerjavi logaritmov vsebnosti tretjega prelitja pri obeh chimarrão napitkih (p=0,6225).
V prilogi C so prikazane p-vrednosti za kontraste primerjav povprečnih vsebnosti trans5CQA med seboj. Pri navadnem in praženem chimarrão napitku so močno statistično značilne razlike logaritmov vsebnosti omenjene kisline med posameznimi prelitji (p<0,0001). Razlika v logaritmih vsebnosti trans5CQA pri obeh chimarrão za prvo prelitje ni statistično značilna (p=0,9888). Statistično značilne razlike ni tudi pri primerjavi logaritmov vsebnosti omenjene fenolne kisline v obeh chimarrão napitkih pri drugem prelitju (p=0,9059) kot tudi pri tretjem prelitju (p=0,9936).
Iz priloge C razberemo, da so bile statistično značilne razlike pri primerjavi kontrastov logaritmov vsebnosti 3,4diCQA pri prvem (navaden mate – p=0,0008 in pri praženem p<0,0001), drugem (pri obeh je p<0,0001) in tretjem prelitju (pri obeh je p<0,0001). Pri primerjavi kontrastov logaritmov vsebnosti obeh chimarrão napitkov za prvo prelitje je bil p=0,9819, kar je statistično neznačilno pri stopnji zaupanja 0,05. Medtem ko je bila p- vrednost pri kontrastu primerjave logaritmov vsebnosti pri obeh chimarrão napitkih za drugo prelitje (p=0,1444) ter pri primerjavi tretjega prelitja obeh chimarrão napitkov (p=0,3784), kar prav tako ne predstavlja statistično značilnih razlik pri stopnji zaupanja 0,05.
Pri primerjavi logaritmov vsebnosti trans4,5diCQA v navadnem chimarrão pri prvem in drugem prelitju je kontrast nakazal na statistično značilno razliko (p=0,0006), kar je vidno v prilogi C. Primerjava kontrastov logaritmov vsebnosti pri drugem in tretjem prelitju navadnega chimarrão je bila tudi močno statistično značilna (p<0,0001). Primerjave logaritmov vsebnosti trans4,5diCQA pri posameznem prelitju pri praženem chimarrão napitku so bile statistično močno značilne (p<0,0001). Primerjava logaritmov vsebnosti trans4,5diCQA v prvem prelitju obeh chimarrão napitkov ni statistično značilna (p=0,1040), kot tudi nista primerjavi logaritmov vsebnosti pri obeh chimarrão napitkih v drugem (p=0,9999) in tretjem prelitju (p=0,9444).
4.2.1.2 Vsebnost derivatov ferulne kisline
Na sliki 15 so prikazane povprečne vsebnosti derivatov ferulne kisline v posameznem prelitju pri obeh chimarrão napitkih. Kontrast primerjave logaritma vsebnosti derivatov ferulne kisline v prvem, drugem in tretjem prelitju pri navadnem chimarrão nakazuje na statistično značilne razlike med njimi (p<0,0001, priloga C). Statistično značilne razlike so tudi pri logaritmih vsebnosti derivatov ferulne kisline v posameznem prelitju pri praženem chimarrão (p<0,0001). Statistično značilna je tudi razlika med logaritmom vsebnosti derivatov ferulne kisline v prvem prelitju navadnega in v prvem prelitju praženega chimarrão (p=0,0191). Pri primerjavi logaritmov vsebnosti derivatov ferulne kisline v drugem prelitju (p=0,9804) obeh chimarrão napitkih ter v tretjem prelitju (p=0,4045) pri obeh chimarrão ni statistično značilnih razlik.
Slika 15: Povprečna vsebnost derivatov ferulne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão.
4.2.1.3 Vsebnost derivatov p-kumarne kisline
Pri vsebnostih derivatov p-kumarne kisline so bile razlike med chimarrão napitkoma opaznejše, kar je razvidno s slike 16, vendar pri posameznem prelitju ni statistično značilnih razlik v logaritmu vsebnosti derivatov p-kumarne kisline pri obeh vrstah napitka (Priloga C).
Kontrast primerjave logaritmov vsebnosti p-kumarne kisline v prvem prelitju pri obeh chimarrão je imel p-vrednost enako 0,4708, kar ni statistično značilno (stopnja zaupanja je 0,05). Pri primerjavi logaritmov vsebnosti za drugo prelitje pri obeh chimarrão napitkih je bil p=0,8874 ter pri tretjem prelitju p=0,2736, kar prav tako ni statistično značilno (p>0,05).
Kontrast primerjave logaritma vsebnosti derivatov p-kumarne kisline v prvem in drugem prelitju je nakazal na statistično značilne razlike med njima (p=0,0019). Tudi primerjava logaritmov vsebnosti prvega in tretjega ter drugega in tretjega prelitja navadnega chimarrão je bila statistično značilna (p<0,0001). Pri primerjavi logaritmov vsebnosti derivatov p- kumarne kisline v posameznem prelitju pri praženem chimarrão so bili statistično značilni vsi trije kontrasti (primerjava logaritma vsebnosti prvega in drugega prelitja p<0,0001, prvega in tretjega p<0,0001 ter drugega in tretjega prelitja p=0,0001).
Slika 16: Povprečna vsebnost derivatov p-kumarne kisline (mg/100 ml) v treh prelitjih tradicionalno pripravljenega mate napitka chimarrão.
4.2.2 Vsebnost skupnih flavonolov
Na sliki 17 so prikazane povprečne vsebnosti skupnih flavonolov v posameznem prelitju pri obeh chimarrão napitkih. V prilogi D lahko vidimo kontrasta primerjave logaritmov vsebnosti skupnih flavonolov v prvem in drugem prelitju navadnega chimarrão (p=0,0116) ter prvega in tretjega prelitja (p=0,0001), ki sta bila statistično značilna. Kontrast logaritmov vsebnosti skupnih flavonolov v drugem in tretjem prelitju navadnega chimarrão ni bil statistično značilen (p=0,2005). Statistično značilni so bili še kontrasti logaritma vsebnosti skupnih flavonolov pri primerjavi prvega in drugega prelitja praženega chimarrão (p=0,0400), primerjavi prvega in tretjega (p<0,0001) ter drugega in tretjega prelitja (p=0,0141). Preostali trije kontrasti niso bili statistično značilni, kar pomeni, da ni statistično značilnih razlik v logaritmu vsebnosti skupnih flavonolov v prvem prelitju pri navadnem in praženem chimarrão (p=0,9921), v drugem prelitju (p=0,8234) in v primerjavi logaritmov vsebnosti flavonolov v tretjem prelitju pri obeh vrstah (p=0,9998).
