UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Katja MRVAR
PREHRANSKA VREDNOST UŽITNIH GOB
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Katja MRVAR
PREHRANSKA VREDNOST UŽITNIH GOB
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
NUTRITIONAL VALUE OF EDIBLE MUSHROOMS
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala izr. prof. dr. Jasno Bertoncelj in za recenzenta izr. prof. dr. Tomaža Požrla.
Mentorica: izr. prof. dr. Jasna BERTONCELJ
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzent: izr. prof. dr. Tomaž POŽRL
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentorica:
Recenzent:
Datum zagovora:
Katja Mrvar
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 635.8:641.1:543.2/.9(043)=163.6
KG užitne gobe, jesenski goban, lisičke, šampinjoni, dvotrosni kukmak, bukov ostrigar, prehranska vrednost, hranilna sestava, pepel, voda, beljakovine
AV MRVAR, Katja
SA BERTONCELJ, Jasna (mentorica), POŽRL, Tomaž (recenzent) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN PREHRANSKA VREDNOST UŽITNIH GOB
TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 27 str., 2 pregl., 3 sl., 2 pril., 53 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Namen dela je bil ovrednotiti prehransko vrednost gob, ki jih najpogosteje uživamo v Sloveniji. V analizo smo vključili dve vrsti samoniklih gob – jesenski goban (Boletus edulis) in lisičke (Cantharellus cibarius) ter dve vrsti gojenih gob – šampinjone (Agaricus bisporus, dvotrosni kukmak) in bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus). Izbrane parametre hranilne vrednosti analiziranih vzorcev smo določili s kemijsko analizo, v katero smo vključili določanje vsebnosti vode, beljakovin in pepela, ostale parametre hranilne vrednosti smo povzeli iz znanstvenih člankov in izbrane podatkovne baze o sestavi živil. Vključeni vzorci gob se razlikujejo v hranilni vrednosti, predvsem v vsebnosti vode in beljakovin. Iz opravljenega pregleda literature pa je razvidno, da se razlike ne pojavljajo le med različnimi vrstami gob, temveč tudi znotraj iste vrste. Pripravili smo tudi anketni vprašalnik o uživanju gob med mlajšimi potrošniki. Večina anketiranih uživa gobe, najpogosteje jih nabirajo sami, večinoma jih uživajo le nekajkrat na leto ali enkrat na mesec. Najpogosteje mlajši potrošniki uživajo šampinjone, sledi jesenski goban.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1
DC UDC 635.8:641.1:543.2/.9(043)=163.6
CX edible mushrooms, cep, porcini, Penny Bun, chanterelle, champignon, white button mushrom, oyster mushroom, nutritional value, nutritional composition, ash, water, proteins
AU MRVAR, Katja
AA BERTONCELJ, Jasna (supervisor), POŽRL, Tomaž (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI NUTRITIONAL VALUE OF EDIBLE MUSHROOMS
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 27 p., 2 tab., 3 fig., 2 ann., 53 ref.
LA sl AL sl/en
AB The aim of the research was to determine the nutritional value of mushrooms, most commonly consumed in Slovenia. The analysis included two species of wild mushrooms - porcini (Boletus edulis) and chanterelles (Cantharellus cibarius) and two species of cultivated mushrooms – champignons or white button mushroom (Agaricus bisporus) and oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). The selected nutritional parameters of analysed samples were determined by chemical analysis, which included the determination of water, protein and ash content, while other parameters were obtained from scientific articles and selected food composition database. Included mushroom samples differ in nutritional value, especially in water and protein content. The literature review shows that differences occur not only among different species of mushrooms, but also within the same species. We also prepared a questionnaire on mushroom consumption among younger consumers.
Most respondents eat mushrooms; most often they pick mushrooms by themselves and consume them only a few times a year or once a month. The most commonly consumed mushrooms are champignons, followed by the porcini.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO PREGLEDNIC ... VII KAZALO SLIK ... VII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... VIII
1 UVOD ... 1
1.1 NAMEN DELA ... 1
1.2 DELOVNE HIPOTEZE ... 1
2 PREGLED OBJAV ... 2
2.1 GOBE ... 2
2.1.1 Taksonomija ... 2
2.2 UŽITNE GOBE ... 2
2.2.1 Bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus) ... 3
2.2.2 Šampinjoni ali dvotrosni kukmak (Agaricus bisporus) ... 3
2.2.3 Jesenski goban (Boletus edulis) ... 4
2.2.4 Lisičke (Cantharellus cibarius) ... 4
2.2.5 Prehranska vrednost užitnih gob ... 4
2.2.5.1 Vsebnost vode in suhe snovi ... 4
2.2.5.2 Vsebnost beljakovin ... 5
2.2.5.3 Vsebnost maščob ... 6
2.2.5.4 Vsebnost ogljikovih hidratov in prehranske vlaknine ... 6
2.2.5.5 Vsebnost pepela in elementov ... 7
2.2.5.6 Vsebnost vitaminov ... 7
2.2.6 Senzorične lastnosti gob ... 8
2.2.7 Vpliv na zdravje ... 9
3 MATERIAL IN METODE ... 10
3.1 MATERIAL ... 10
3.2 METODE ... 11
3.2.1 Priprava zračno suhega vzorca in določanje zračne sušine (Plestenjak in Golob, 2003) ... 11
3.2.2 Določanje vsebnosti vode v zračni sušini in izračun suhe snovi (Plestenjak in Golob, 2003) ... 11
3.2.3 Določanje vsebnosti pepela (Plestenjak in Golob, 2003) ... 12
3.2.4 Določanje vsebnosti beljakovin z metodo po Kjeldahlu (AOAC 920.87, 1999) ... 13
3.2.5 Statistična analiza ... 13
3.2.6 Anketni vprašalnik ... 14
4 REZULTATI Z RAZPRAVO ... 14
4.1 REZULTATI PREHRANSKE VREDNOSTI GOB ... 14
4.1.1 Vsebnost vode in suhe snovi ... 15
4.1.2 Vsebnost pepela ... 16
4.1.3 Vsebnost beljakovin ... 16
4.1.4 Vsebnost maščob ... 16
4.1.5 Vsebnost ogljikovih hidratov ... 17
4.1.6 Vsebnost prehranske vlaknine ... 17
4.1.7 Energijska vrednost ... 17
4.2 REZULTATI ANKETNEGA VPRAŠALNIKA ... 18
5 SKLEPI ... 21
6 POVZETEK ... 22
7 VIRI ... 23
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Podatki o posameznih vzorcih gob ... 10 Preglednica 2: Hranilna vrednost svežih gob ... 15
KAZALO SLIK
Slika 1: Vzorci svežih gob (A: bukov ostrigar, B: šampinjoni, C: jesenski goban, D: lisičke) ... 10 Slika 2: Odgovori anketiranih o uživanju gob (a), pogostosti uživanja (b), nabiranju/nakupu (c) in vrsti nabranih gob (d) ... 19 Slika 3: Odgovori anketiranih o nakupu (a), obliki (b), vrstah (c), načinu uživanja gob (d) ter o energijski in hranilni vrednosti gob (e) ... 20
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI
ANSES Francoska agencija za hrano, okolje ter zdravje in varnost pri delu (ang.
French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety)
B bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus)
J jesenski goban ali jurček (Boletus edulis)
L lisičke (Cantharellus cibarius)
Š šampinjoni (Agaricus bisporus)
USDA Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (ang. United States Department of Agriculture)
1 UVOD
Prehrana ljudi je večinoma sestavljena iz živil rastlinskega in živalskega izvora. Gobe so izjema, saj ne spadajo v nobeno od teh dveh skupin živil, spadajo med glive. Glive so heterotrofni organizmi sestavljeni iz podgobja, ki predstavlja vegetativni del in iz razmnoževalnega dela, ki ga imenujemo trosnjak. Trosnjake, ki so večji ter vidni s prostim očesom, imenujemo gobe. Gobe so torej makroskopska plodišča nekaterih vrst gliv iz debla Ascomycota in Basidiomycota, v slednje spada večina najbolj znanih vrst vseh užitnih gob (Dias in de Brito, 2017). Do sedaj je opisanih približno 14000 vrst gob, kar predstavlja okoli 10 % ocenjenega števila vseh obstoječih vrst. Več kot 2000 vrst je varnih za uživanje, približno 700 vrst pa ima znane farmakološke lastnosti. Okoli 100 vrst je mogoče gojiti v komercialne namene, le 10–20 pa jih je mogoče gojiti v industrijskem obsegu, najpogosteje so to Agaricus bisporus (šampinjoni), Lentinula edodes (šitake) in Pleurotus spp. (ostrigarji) (Kalač, 2016). Gobe veljajo za pomembno sestavino gurmanske kuhinje po vsem svetu.
Uživamo jih zlasti zaradi njihove značilne arome in teksture, cenjene pa so tudi zaradi njihovih kemijskih in prehranskih lastnosti (Kalač, 2013). Vsebujejo beljakovine, prehransko vlaknino, vitamine in minerale, imajo nizko energijsko vrednost in veljajo za dober alternativni vir kakovostnih beljakovin ter imajo majhno vsebnost maščob, s prisotnimi nenasičenimi maščobnimi kislinami (Heleno in sod., 2015). Gobe vsebujejo veliko različnih bioaktivnih spojin, predvsem fenolne kisline in protimikrobne spojine, in so antioksidativno učinkovite (Ferreira in sod., 2010).
1.1 NAMEN DELA
Namen dela je bil ovrednotiti prehransko vrednost užitnih gob, ki se najpogosteje uživajo v Sloveniji. Čeprav obstaja mnogo že objavljenih podatkov in strokovne literature na temo prehranskih lastnostih gob, je zelo malo podatkov o prehranski vrednosti slovenskih samoniklih (divjih) užitnih in gojenih užitnih gob. V raziskavo smo vključili dve vrsti samoniklih gob – jesenski goban (Boletus edulis) in lisičke (Cantharellus cibarius) ter dve vrsti gojenih gob – šampinjone (Agaricus bisporus, dvotrosni kukmak) in bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus). Dodatno je bila izvedena tudi anketa o uživanju gob med mlajšimi potrošniki ter opravljen pregled literature.
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Pred začetkom smo postavili naslednje hipoteze:
• Vključeni vzorci gob se bodo razlikovali v hranilni vrednosti.
• Mlajši potrošniki najpogosteje uživajo gojene gobe.
2 PREGLED OBJAV
2.1 GOBE
Izraz "goba" se uporablja za značilno mesnato telo (trosnjak ali plodišče), ki je dovolj veliko, da ga lahko vidimo s prostim očesom. Lahko se tvori nadzemno (jurčki – Boletus edulis) ali podzemno (tartufi). Plodišča različnih vrst gob se razlikujejo po velikosti, obliki (razločen bet in klobuk ali ne) in obarvanosti. Trosnjak ali plodišče je spolni del (makroskopsko plodišče) gliv, ki nosi spore. Raste iz micelija, ki se nahaja večinoma pod zemljo oziroma v substratu. Micelij ali podgobje je vegetativni del glive, ki ga sestavlja splet razvejanih hif (Kalar, 2008; Kalač, 2016).
Gobe lahko razdelimo v tri skupine glede na njihovo prevladujočo prehransko strategijo.
Mikorizne (simbiotske) vrste tvorijo tesen, vzajemen odnos s svojo gostiteljsko rastlino, običajno koreninami drevesa, najbolj znana vrst mikorizne gobe so lisičke (Cantharellus cibarius). Gniloživne (saprofitne) vrste pridobivajo hranila iz odmrlih organskih materialov.
Nekatere vrste te skupine se izkoriščajo za gojenje, medtem ko mikorizne vrste še niso bile uspešno gojene. Tretja skupina zajedalskih (parazitskih) vrst, živi na drugih vrstah v nesimbiotičnem razmerju (Kalač, 2016; Sabotič, 2020). Življenjski cikel glive je odvisen od njene prehranske strategije, ki določa tudi stopnjo težavnosti gojenja gob v komercialne namene. V skladu s tem je možno saprofitne glive razmeroma enostavno gojiti, nasprotno od mikoriznih gob, saj teh ni mogoče umetno gojiti, zaradi njihove potrebe po neposredni interakciji s specifičnimi drevesnimi vrstami in zapletenih interakcij z drugimi vrstami talnih mikroorganizmov, zato nekatere ohranjajo zelo visoko tržno vrednost (Kalač, 2016; Dias in de Brito, 2017).
2.1.1 Taksonomija
Gobe uvrščamo v kraljestvo gliv in v podkraljestvo Dikarya, ki ga imenujemo tudi višje glive. Znotraj podkraljestva se nahajata dve debli, v kateri sodi večina gob, imenovani Ascomycota (zaprtotrosnice), kamor spadajo tartufi, in Basidiomycota (prostotrosnice) (Erjavec in sod., 2012). Gobe, obravnavane v diplomskem delu, uvrščamo v deblo Basidiomycota, kamor uvrščamo večino užitnih gob. Gobe iz teh dveh debel so edinstvene v kraljestvu gliv zaradi dikariontske faze njihovega življenjskega cikla. Med seboj se razlikujeta po načinu proizvodnje spolnih spor (askospore in bazidiospore), iz katerih izhajata imeni obeh debel (Erjavec, 2014; Dias in de Brito, 2017).
2.2 UŽITNE GOBE
Užitne gobe so mesnati in užitni trosnjaki makrogliv. Preden domnevamo, da je katerakoli goba užitna, jo je treba natančno identificirati. Natančna določitev in pravilna identifikacija
vrste je edini varen način za zagotovitev užitnosti in edina zaščita pred morebitnimi nezaželenimi učinki ali celo zastrupitvami. Nekatere gobe, ki so užitne za večino ljudi, lahko pri nekaterih posameznikih povzročijo alergijske reakcije, stare ali neustrezno shranjene gobe pa zastrupitev s hrano (Martins, 2017).
V letu 2019 je bilo po poročanju Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAOSTAT, 2019) po svetu pridelanih približno 12 milijonov ton užitnih gob. Gojene, zdravilne (medicinske) in samonikle (divje) gobe so tri glavne panoge svetovne industrije gob. Gojene užitne gobe so vodilna panoga, saj predstavljajo približno 54 % delež, zdravilne gobe 38 %, medtem ko samonikle gobe le 8 %. Rodovi Lentinula (nazobčanci), Pleurotus (ostrigarji), Auricularia (uhljevke), Agaricus (kukmaki) in Flammulina (panjevke) so pet prevladujočih rodov gojenih gob, saj glede na proizvedeno količino predstavljajo kar 85 % celotne svetovne zaloge gob (Royse in sod., 2017).
V Sloveniji raste med 2500 in 3000 vrst samoniklih gob, od tega naj bi bilo užitnih 505 različnih vrst, glede na informacije Gozdarskega inštituta Slovenije (GIS, 2004). Nabiranje samoniklih gob je pri nas zakonsko omejeno z Uredbo o varstvu samoniklih gliv (1998) in sicer na največ dva kilograma gob/osebo v enem dnevu. Večino komercialno gojenih gob v Sloveniji predstavljajo šampinjoni (Agaricus spp.), ostrigarji (Pleurotus spp.) in šitake (Lentinula spp.).
2.2.1 Bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus)
Bukov ostrigar sodi med prostotrosnice (Basidiomycetes), v družino ostrigark (Pleurotaceae) in v rod ostrigarjev (Pleurotus). Je lesna goba, ki raste v skupinah pozno jeseni, pri temperaturah pod 10 °C, na odpadnem lesu, najpogosteje na bukovih štorih in lesu brez, hrastov ter topolov (Koso, 1988). Lahko jih je gojiti zaradi njihove sposobnosti kolonizacije in razgradnje najrazličnejših substratov, tudi stranskih proizvodov živilske industrije. Hitro rastejo in zahtevajo minimalno spremljanje gojitvenega procesa. Zaradi naštetih lastnosti ter prehranskih in funkcionalnih lastnosti, ostrigarji veljajo za vedno bolj komercialno priljubljene gojene gobe (Erjavec, 2014; Fernandes, 2015).
2.2.2 Šampinjoni ali dvotrosni kukmak (Agaricus bisporus)
Šampinjone uvrščamo med prostotrosnice (Basidiomycetes), v družino kukmark (Agaricaceae) in v rod kukmakov (Agaricus). V naravi rastejo od junija do oktobra, predvsem na vrtovih, ob cestnih robovih in na mestih, gnojenih s konjskim gnojem.
Samonikle gobe imajo izbočen klobuk. V začetku rasti je ta popolnoma bel, kasneje pa postane lisasto rjav (Gašperšič, 1991). Šampinjoni so priljubljeni med potrošniki in predstavljajo 30 % celotne svetovne proizvodnje gob. Rok uporabe imajo zelo kratek, 1–3 dni pri sobni temperaturi (20–25 °C) ali približno 8 dni v hladilniku (Zhang in sod., 2018).
2.2.3 Jesenski goban (Boletus edulis)
Jesenski goban uvrščamo med prostotrosnice (Basidiomycetes), v družino cevark (Boletaceae) in v rod gobanov (Boletus). Od vseh gozdnih vrst je jesenski goban ali jurček najpogosteje nabirana gobe v srednjeevropskih državah. Rastejo predvsem pozno poleti in jeseni v smrekovih gozdovih in v višje ležečih sončnih legah. Klobuk je izbočen, svetlo do temno rjave barve, trosovnica pod njim pa je sprva bela, kasneje pa se spremeni v značilno zeleno barvo (Jaworska in Bernas, 2009; Stropnik in sod., 1988). Je mikorizna goba, ki je v simbiotskih odnosih z drevesi (Sitta in Floriani, 2008).
2.2.4 Lisičke (Cantharellus cibarius)
Lisičke uvrščamo med prostotrosnice (Basidiomycetes), v družino lisičark (Cantharellaceae) in v rod lisičk (Cantharellus). Rastejo od začetka poletja do pozne jeseni v listnatih in iglastih gozdovih. Klobuk rumene do oranžne barve je v začetku rasti izbočen, kasneje se robovi dvignejo in sredina klobuka izgleda vdrta. So mikorizne gobe, ki so v kompleksnih simbiotskih odnosih s svojimi gostiteljskimi drevesi in mikroorganizmi, zato gojenje v komercialne namene še ni bilo uspešno. Uvršča se med pet najbolj prodajanih gob v Evropi, ki jih nabirajo v naravi za komercialne namene (Stropnik in sod., 1988; Deshware in sod., 2021).
2.2.5 Prehranska vrednost užitnih gob
Gobe so vir mineralov, beljakovin, in ogljikovih hidratov. Beljakovine gob so bolj kakovostne kot beljakovine zelenjave in so po kakovosti bližje beljakovinam živil živalskega izvora, kot so meso, jajca in mleko. Vzrok se nahaja v aminokislinski sestavi, predvsem v razmerju med skupnimi in esencialnimi aminokislinami (Wang in sod., 2014). Zaradi zelo majhne vsebnosti suhe snovi in maščob so nizkoenergijsko živilo. Izračunana energijska vrednost se večinoma giblje med 125-167 kJ/100 g (30 in 40 kcal/100 g) svežih gob (Kalač, 2019).
2.2.5.1 Vsebnost vode in suhe snovi
Vsebnost vode je parameter z največjo variabilnostjo, saj je odvisna od različnih rastnih in podnebnih razmer (vlaga, temperatura…), ki lahko vplivajo na njihovo rast, pa tudi od vrste gob, obdobja zorenja in postopkov nabiranja ter skladiščenja. Vsebnost vode se giblje med 65 in 90 g/100 g svežih gob. Po nabiranju se vsebnost vode zaradi izhlapevanja zmanjšuje, posledično se kemijska sestava gob razlikuje med vrstami in znotraj njih. Velika vsebnost vode pomembno vpliva na rok uporabnosti gob, večja je vsebnost, krajši je rok uporabnosti (Kalač, 2016). Zaradi velike vsebnosti vode je vsebnost suhe snovi v gobah razmeroma
majhna, približno 10 do 30 g/100 g svežih gob ali celo manjša, najpogosteje 8 do 14 g/100 g svežih gob (Ferreira in sod., 2017).
2.2.5.2 Vsebnost beljakovin
Gobe so nekoč v nekaterih državah srednje Evrope imenovali "meso revnih". Običajno so povprečno manjša vsebnost skupnih beljakovin, omejeno poznavanje vsebnosti esencialnih aminokislin ter pomanjkanje informacij o prebavljivosti in razpoložljivosti dejavniki, ki prispevajo k splošni neuporabi gob kot viru dragocenih beljakovin (Kalač, 2013). Vendar pa se mnenje o gobah spreminja zaradi novih informacij glede njihove prehranske vrednosti, ki dosegajo širšo javnost (Kalač, 2016; Ferreira in sod., 2017).
Vsebnost beljakovin v gobah predstavlja 12–35 % suhe snovi gob oziroma približno 2,0–2,5 g/100 g svežih gob, vendar se močno razlikuje in nanjo vplivajo različni dejavniki, kot so vrsta gob, okoljski dejavniki in zrelost. Delež esencialnih aminokislin se giblje okoli 40 % celotne vsebnosti aminokislin v samoniklih gobah, medtem ko se v gojenih giblje med 30 % in 35 % celotne vsebnosti aminokislin (Cheung, 2008; Kalač, 2013). Gobe vsebujejo vseh devet esencialnih aminokislin, vključno z lizinom, triptofanom in metioninom, katerih je v živilih rastlinskega izvora običajno manj. V gobah se nahajata tudi dve posebni aminokislini in sicer gama-aminomaslena kislina (GABA) in ornitin (Rathore in sod., 2017; Thakur, 2020). Bach in sod. (2017) so v P. ostreatus dokazali največjo vsebnost osmih esencialnih aminokislin v primerjavi z ostalimi vrstami. Poleg tega gobe vsebujejo različne beljakovine z zanimivimi biološkimi in zlasti zdravilnimi lastnostmi, npr. lektine (Kalač, 2013).
Glavni parameter kakovosti beljakovin v hrani je vsebnost in razpoložljivost esencialnih aminokislin, ki vplivajo na biološko vrednost beljakovin, ki nam pove, kako bo razmerje aminokislin ustrezalo fiziološkim potrebam posameznika po aminokislinah (Bach in sod., 2017). Podatki glede beljakovin v gobah na splošno kažejo na večjo prehransko vrednost oziroma kakovost beljakovin gob v primerjavi z večino rastlinskih beljakovin, vendar pa je še vedno nižja od prehranske vrednosti beljakovin jajčnih beljakov, mleka ali mesa (Kalač, 2013). Uživanje gob lahko zaradi velike vsebnosti esencialnih aminokislin predvsem pomembno vpliva v prehrani, kjer je uživanje živil živalskega izvora omejeno in je zato vnos esencialnih aminokislin manjši (Bach in sod., 2017).
Relativno velika vsebnost beljakovin in vode sta med glavnimi parametri, ki vplivajo na kratek rok uporabnosti gob. Gobe so podvržene mikrobiološkemu kvaru, predvsem zato, ker nimajo povrhnjice oziroma neke mehanske zaščite, ki bi jih zaščitila pred fizičnimi dejavniki ali mikroorganizmi. Ti lahko potencialno pripomorejo k nastanku biogenih aminov, ki jih uvrščamo med produkte razgradnje beljakovin. Spermidin je najpogostejši biogeni amin, določen v vzorcih gob. Vsebnost v nepredelanih vzorcih belih šampinjonov je bila od 1,69 do 2,71 mg/g (Jabłońska-Ryś in sod., 2020). Putrescin se nahaja v gobah v največjih
vrednostih, sledi feniletilamin. Vsebnost histamina in tiramina, ki sta dva izmed toksikološko najbolj škodljivih aminov, pa je zanemarljiva (Kalač, 2013).
Nekateri avtorji poročajo o vsebnosti surovih beljakovin, določenih s Kjeldahlovo metodo z določanjem dušika, s splošnim pretvorbenim faktorjem 6,25. Vendar pa je bilo dokazano, da je ta faktor previsok zaradi visokega deleža nebeljakovinskega dušika, ki se nahaja zlasti v hitinu. V večini zadnjih objavljenih študij se zato uporablja empirični faktor 4,38 za izračun vsebnosti beljakovin na podlagi določenega dušika. Kljub temu tako pridobljena vsebnost beljakovin ni popolnoma točna, ker ne temelji na strogih analitičnih podatkih, temveč na skupnem dogovoru. Hranilna vrednost je tako lahko precenjena (Kalač, 2013). Bauer Petrovska (2001) je ugotovila še nekoliko nižji faktor, 4,16, za 52 vrst makedonskih gob, večinoma samoniklih, povprečni delež nebeljakovinskega dušika je znašal 33,4 %.
2.2.5.3 Vsebnost maščob
Vsebnost maščob predstavljajo vse vrste lipidnih spojin, vključno s prostimi maščobnimi kislinami, monoacilgliceroli, diacilgliceroli, triacilgliceroli, steroli in fosfolipidi (Barroetaveña in Toledo, 2017). Užitne gobe imajo na splošno majhno vsebnost maščob (manj kot 10 % suhe snovi), vendar so kljub temu vir nenasičenih maščobnih kislin, zlasti oleinske in linolne kisline. Običajno povprečna vsebnost maščob znaša 0,2 – 0,3 g/100 g svežih gob. V gobah prevladujejo nenasičene maščobne kisline, linolna kislina (C18:2, n-6) in oleinska kislina (C18:1, n-9), ki predstavljata dve tretjini vseh identificiranih maščobnih kislin. Nasičena palmitinska kislina (C16:0) je tretja po vrsti glede na delež, vendar je ta znatno manjši. Prehransko pomembna linolenska kislina iz skupine n-3 maščobnih kislin se nahaja v gobah v zelo nizkih koncentracijah, tako je razmerje maščobnih kislin n-6:n-3 prehransko manj ugodno (Kalač, 2013; Kalač, 2016).
2.2.5.4 Vsebnost ogljikovih hidratov in prehranske vlaknine
Prehransko je pomembno razlikovati med dvema velikima skupinama ogljikovih hidratov:
izkoristljivimi ogljikovimi hidrati (monosaharidi, oligosaharidi in rezervni polisaharidi), ki jih telo prebavi in absorbira v tankem črevesju in zagotavljajo energijo, ter prehransko vlaknino, ki spada k neizkoristljivim ogljikovim hidratom in je nedostopna za encime prebavnega trakta. Skupna vsebnost sladkorjev se v gobah zelo razlikuje, znaša med 0,5–
2,5 g/100 g svežih gob. Sladkorji so topni v vodi in deloma prispevajo k okusu gob (Kalač, 2016). Skupna prehranska vlaknina je sestavljena iz topne in netopne vlaknine. Topna vlaknina upočasni prebavo, kar lahko zniža raven glukoze, inzulina in holesterola po obroku.
Večina topnih prehranskih vlaknin je tudi fermentabilnih in lahko delno fermentirajo s pomočjo mikrobiote v debelem črevesju. Netopna frakcija zmehča blato in poveča maso blata, kar prispeva k boljšemu zdravstvenemu stanju debelega črevesa. Na splošno se sestava ogljikovih hidratov gob znatno razlikuje od sestave rastlin. Celične stene gob vsebujejo
mešanico fibrilarnih komponent, ki vključujejo hitin in polisaharide. (Kalač, 2016).
Prehranska vlaknina se v gobah večinoma nahaja v celični steni in vključuje hitin, manane, β-glukane, celulozo, hemicelulozo, pektine in gume. β-glukani običajno predstavljajo glavni polisaharid v gobah in sestavljajo kar 50 % celične stene gob. Največ jih vsebujejo ostrigarji (Pleurotus spp.) in šitake (Lentinula edodes) (Bach in sod., 2017; Barroetaveña in Toledo, 2017).
2.2.5.5 Vsebnost pepela in elementov
Vsebnost pepela v gobah je običajno 0,5–1,2 g/100 g svežih gob (približno 5–12 g pepela/100 g suhe snovi). Takšna vsebnost je značilna predvsem za gojene vrste gob, medtem ko so za več samoniklih vrst poročali tudi o vsebnosti več kot 20 g/100 g suhe snovi gob, kar je verjetno posledica večje spremenljivosti substratov v naravi (Kalač, 2016). Ta pojav je mogoče razložiti ne le z razlikami v sestavi substrata in onesnaženosti, ampak tudi s starostjo micelija, ki je lahko v naravi star do nekaj desetletij v primerjavi s samo nekaj meseci v gojenih gobah. Vsebnost pepela v gobah je večja ali primerljiva z vsebnostjo pepela v večini zelenjave, sama elementna sestava pa se lahko med užitnimi gobami in zelenjavo znatno razlikuje (Kalač, 2019).
Surovi pepel gob sestavlja sedem elementov (kalcij, klor, magnezij, fosfor, kalij, natrij in žveplo), ki prevladujejo in več deset elementov v sledovih, ki se običajno pojavljajo v koncentracijah do 5 mg/100 g svežih gob (Kalač, 2016). Glavna elementa v gobah sta predvsem kalij in fosfor, z običajnimi vrednostmi 2-4 g oziroma 0,5-1 g/100 g suhe snovi medtem, ko je vsebnost natrija in kalcija zelo majhna. Nekatere užitne vrste gob lahko kopičijo veliko elementov v sledovih - vključno s škodljivimi, kot so arzen, kadmij, svinec ali živo srebro, te pridobijo iz substrata, na katerem rastejo. Vsebnost toksičnih elementov v sledovih lahko celo preseže dovoljene meje (Kalač, 2019). Na splošno je vsebnost elementov odvisna od vrste gob, pomemben dejavnik je tudi sestava podlage oziroma substrata, vendar obstajajo velike razlike v absorpciji posameznih elementov. Starost gob in njihova velikost sta manj pomembna dejavnika od sestave substrata. Poleg tega so številni elementi razporejeni neenakomerno po celotnem telesu gob. Največje vsebnosti so pogosto v delu, ki tvori spore - trosovnici, manjše v mesu klobuka, najmanjše pa v betu, vendar pa taka razporeditev ne velja za vse elemente (Nasr in sod., 2012; Kalač, 2019).
2.2.5.6 Vsebnost vitaminov
Gobe vsebujejo različne vitamine B kompleksa, kot so tiamin (B1), riboflavin (B2) in niacin (B3). Vsebujejo tudi spojine z antioksidativnimi lastnostmi, kot so ergosterol (prekurzor vitamina D), β-karoten (provitamin A), tokoferoli (vitamin E) in askorbinska kislina (vitamin C) (Barroetaveña in Toledo, 2017).
Vsebnost ergosterola, ki je provitamin vitamina D2 (ergokalciferol) je zelo variabilna, običajno od 10 do 100 mg/100 g suhe snovi, lahko celo do 482 mg/100 g suhe snovi v gobah vrste Agaricus bisporus, večje koncentracije pa so bile določene tudi v gobah Cantharellus cibarius in Boletus edulis. Ergosterol je sestavina celične membrane v gobah in ima enako vlogo kot holesterol v živalskih celicah. Pojavlja se v dveh oblikah, prosti in esterificirani.
Proste molekule sodelujejo pri fluidnosti in prepustnosti celičnih membran, medtem ko so estri shranjeni v hidrofobnem jedru citosolnih lipidov in igrajo vlogo pri homeostazi sterola.
Ultravijolična svetloba je potrebna za biotransformacijo ergosterola v vitamin D2. Sorazmerno velika vsebnost ergosterola bi lahko bila pomembna za ljudi, ki imajo omejen vnos holekalciferola ali D vitamina, na primer pri prehrani z omejenim vnosom živil živalskega izvora, saj se v njih nahaja naravni prekurzor vitamina D3 (Kalač, 2016;
Barroetaveña in Toledo, 2017).
Literaturni podatki o askorbinski kislini (vitamin C) večinoma poročajo o vsebnosti med 100 in 400 mg/100 g suhe snovi ali približno 10 do 40 mg/100 g svežih gob. To je primerljivo s krompirjem, vendar vseeno nižje kot v večini zelenjave (Kalač, 2016).
Znotraj skupine vitaminov B je vsebnost niacina (vitamin B3) podobna običajni vsebnosti v zelenjavi, medtem ko je vsebnost riboflavina (vitamin B2) manjša. V primerjavi z drugo zelenjavo so gobe revnejše s tiaminom (vitamin B1) in folati (vitamin B9) (Kalač, 2016).
Podatkov o piridoksinu (vitamin B6) je zelo malo. Vsebnost 0,95 oz. 0,07 mg/100 g svežih gob so določili v gojenih A. bisporus in P. ostreatus (Jaworska in sod., 2015).
2.2.6 Senzorične lastnosti gob
Vonj, okus in aroma gob so pomembni dejavniki priljubljenosti uživanja gob. Na specifičen okus in aromo gob vplivajo različne kombinacije v vodi topnih snovi, kot so proste aminokisline, sladkorji, 5′-nukleotidi, karboksilne kisline in polioli (Sun in sod., 2020).
Karboksilne kisline zlasti prispevajo h kislemu okusu, sladkorji, polioli in nekaj prostih aminokislin (alanin, glicin, serin in treonin) pa dajejo sladek okus (Kalač, 2016). Za gobe je značilen tudi okus umami. Izraz izvira iz japonščine in pomeni prijeten, poln, mesni okus.
Povzročajo in ojačajo ga aminokisline podobne mononatrijevemu glutamatu, kot sta asparaginska in glutaminska kislina, v kombinaciji s tremi 5'-nukleotidi, in sicer monofosfati gvanozina, inozina in ksantozina (Rotola-Pukkila in sod., 2019; Sun in sod., 2020). Spojine, ki dajejo umami okus se naravno nahajajo še v različnih drugih živilih, vključno z mesom, sirom, morskimi sadeži, paradižnikom in zelenjavo. Na prisotnost in vsebnost spojin, ki povzročajo umami okus v gobah vplivajo številni dejavniki, vključno z vrsto gob, stopnjo zrelosti, delom gobe, časom shranjevanja in metodo konzerviranja, kot tudi metoda toplotne obdelave oziroma priprave. Poleg tega obstajajo razlike v senzoričnih lastnostih gojenih in divjih gob (Kalač, 2016; Sun in sod., 2020).
2.2.7 Vpliv na zdravje
Gobe so vir biološko aktivnih spojin, zato imajo nekatere užitne vrste gob tudi terapevtske lastnosti. Ocenjujejo, da je gob, ki so užitne in imajo zdravilne učinke, več kot 2300 vrst. V zadnjih letih narašča zanimanje za njihove mehanizme delovanja, saj proizvajajo medicinsko pomembne metabolite. Sekundarni metaboliti gob lahko omogočijo sintezo novih zdravil ali pa uvrstitev gob med funkcionalna živila zaradi njihove visoke prehranske vrednosti in vsebnosti biološko aktivnih spojin (Roncero-Ramos in Delgado-Andrade, 2017; Soković in sod., 2017). Opredelitev funkcionalnih živil je težavna, uradno nimamo pravilnika, ki bi določal njihovo definicijo. Soglasje o konceptu funkcionalnih živil je bilo doseženo v Evropski uniji leta 1999, ko je bila definirana opredelitev, ki navaja, da je živilo lahko funkcionalno, če je zadovoljivo dokazano, da ugodno vpliva na eno ali več ciljnih funkcij v telesu, ki presega prehranske učinke in na način, ki je pomemben za izboljšanje zdravstvenega stanja in počutja ali za zmanjšanje tveganja za bolezni. Funkcionalna živila morajo ostati živila in ne zdravila in morajo prikazati določene ugodne učinke, če jih uživamo v normalnih dnevnih količinah (Pravst, 2012).
Gobe so vir sekundarnih metabolitov, vitaminov in mineralov. Vsebujejo tudi različne bioaktivne molekule, kot so terpenoidi, steroidi, fenoli, nukleotidi, derivati glikoproteinov in polisaharidi, zato so potencialni vir antioksidantov, protitumorskih, protivirusnih in protimikrobnih učinkovin. Dokazano je, da vplivajo na imunski sistem in da imajo hipoglikemične, antitrombotične, protivirusne, antihipertenzivne in antilipidemične lastnosti ter protivnetno in protimikrobno delovanje (Soković in sod., 2017). Nekatere gobe (H.
erinaceus) so povezane tudi z zdravljenjem in preprečevanjem nevrodegenerativnih bolezni, kot so Alzheimerjeva bolezen, demenca, depresija in kognitivne motnje, ki so povezane s postopno izgubo funkcij nevronov. Nekatere klinične raziskave so dokazale imunomodulatorne sposobnosti s protitumorskimi učinki polisaharidov gob, predvsem β- glukanov. Ti naj bi zavirali rast tumorjev s spodbujanjem imunskega sistema zaradi potencialnega vpliva na celice ubijalke in makrofage ter vpliva na tvorbo citokinov. Imeli pa naj bi tudi direkten vpliv na sinergizem tumorjev in njihovo metastaziranje (Roncero- Ramos in Delgado-Andrade, 2017).
V zadnjih nekaj desetletjih vedno bolj izpostavljamo problematiko oksidativnega stresa in posledic njegovega delovanja. Antioksidanti lahko stabilizirajo proste radikale in pomagajo pri preprečevanju bolezni, ki jih povzroča oksidativni stres. Čeprav lahko človeško telo oksidativni stres prepreči z endogenim antioksidativnim obrambnim mehanizmom, lahko antioksidante pridobimo tudi z vključitvijo zdrave hrane v našo prehrano. Gobe veljajo za bogat vir antioksidantov in jih v študijah proučujejo zaradi njihovih antioksidativnih lastnosti. Antioksidanti, odkriti v gobah, so fenolne kisline, tokoferoli, terpeni, karotenoidi, steroidi in askorbinska kislina (Painuli in sod., 2020).
3 MATERIAL IN METODE
3.1 MATERIAL
Za ovrednotenje prehranske vrednosti užitnih gob, ki se najpogosteje uživajo v Sloveniji, smo uporabili štiri različne vrste gob. Vključili smo dve vrsti samoniklih gob – jesenski goban (Boletus edulis) in lisičke (Cantharellus cibarius) ter dve vrsti gojenih gob – šampinjone (Agaricus bisporus, dvotrosni kukmak) in bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus).
Gobe so bile nabrane ali vzgojene na območju Slovenije, natančne lokacije so navedene v preglednici 1, fotografije vzorcev gob so predstavljene na sliki 1.
Preglednica 1: Podatki o posameznih vzorcih gob
Oznaka Vrsta gobe Gojena/samonikla Datum nakupa/nabiranja Gojitelj/lokacija
B bukov ostrigar gojena 29. 1. 2020 Krevh šampinjoni
Š šampinjoni gojena 29. 1. 2020 Šampinjoni Smuk
J jesenski goban samonikla 22. 9. 2019 Stirpnik, Škofja Loka
L lisičke samonikla 13. 10. 2019 Kašna planina, Črnivec
Slika 1: Vzorci svežih gob (A: bukov ostrigar, B: šampinjoni, C: jesenski goban, D: lisičke)
Vzorce gob smo po nakupu/nabiranju najprej pregledali in ustrezno očistili (suho čiščenje), da smo odstranili vse, kar bi lahko motilo analizo (ostanki prsti…). Nato smo vzorce stehtali in jih pripravili za zračno sušenje tako, da smo jih narezali na enakomerne lističe. Vzorce smo zračno posušili takoj po nabiranju/nakupu, s čimer smo preprečili procese staranja, ki bi lahko vplivali na hranilno vrednost.
3.2 METODE
Zračno suhe vzorce gob smo zmeli ter določili vsebnost vode, pepela in beljakovin ter izračunali vsebnost suhe snovi. Iz literature smo povzeli vsebnost maščob, ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine in energijske vrednosti posameznih vrst gob (priloga A).
3.2.1 Priprava zračno suhega vzorca in določanje zračne sušine (Plestenjak in Golob, 2003)
Princip:
Sušenje vzorcev svežih gob pri temperaturi 50–60 °C do konstantne mase.
Izvedba:
Vzorce gob, narezane na lističe, odtehtamo v predhodno stehtano petrijevko in sušimo približno 16 ur pri 50-60 °C. Vmes večkrat premešamo. Posušene vzorce pustimo 2 uri na sobni temperaturi in nato stehtamo. Tako dobimo zračno suhe vzorce, ki jih nato zmeljemo, shranimo v zaprtih posodah in uporabimo za nadaljnje analize.
Izračun:
𝑍𝑆 (𝑔/100 𝑔) =𝑚𝑧𝑠
𝑚𝑣 × 100
ZS = zračna sušina
mv = masa svežega, homogeniziranega vzorca (g) mzs = masa zračno suhega vzorca (g)
𝐴 = 100 − 𝑍𝑆 (𝑔/100 𝑔)
A = izguba mase med zračnim sušenjem (g/100 g)
3.2.2 Določanje vsebnosti vode v zračni sušini in izračun suhe snovi (Plestenjak in Golob, 2003)
Princip:
Sušenje homogeniziranega, zračno suhega vzorca v sušilniku pri temperaturi 105 °C do konstantne mase.
… (1)
… (2)
Izvedba:
V tehtič, posušen na 105 °C in ohlajen v eksikatorju, odtehtamo 1,5 g (± 0,1 mg) zračno suhega vzorca. Sušimo na 105 °C do konstantne mase (5 ur), ohladimo v eksikatorju in stehtamo.
Izračun:
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑠𝑢ℎ𝑒 𝑠𝑛𝑜𝑣𝑖 (𝑔/100 𝑔) =𝑚𝑝𝑠
𝑚𝑧𝑠× 100
mzs = masa zračno suhega vzorca (g) mps =masa vzorca po sušenju na 105 °C (g)
𝐵 (𝑔/100 𝑔) = 100 − 𝑣𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑠𝑢ℎ𝑒 𝑠𝑛𝑜𝑣𝑖 𝑣 𝑧𝑟𝑎č𝑛𝑜 𝑠𝑢ℎ𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢
B = vsebnost vode v zračno suhem vzorcu (g/100 g)
3.2.2.1 Izračun vsebnosti vode v svežem vzorcu
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑣𝑜𝑑𝑒 𝑣 𝑠𝑣𝑒ž𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 (𝑔/100 𝑔) = 𝐴 + 𝐵 − 𝐴 × 𝐵 100
𝑆𝑆 (𝑔/100 𝑔) = 100 − 𝑣𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑣𝑜𝑑𝑒 𝑣 𝑠𝑣𝑒ž𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 (𝑒𝑛𝑎č𝑏𝑎 5)
SS = vsebnost suhe snovi v svežem vzorcu
3.2.3 Določanje vsebnosti pepela (Plestenjak in Golob, 2003)
Princip:
Suhi sežig zračno suhega vzorca pri 550 °C.
Izvedba:
V predhodno prežarjen, ohlajen in stehtan žarilni lonček odtehtamo 1,5 g (± 0,1mg) zračno suhega vzorca. Vzorec na električni plošči ali nad gorilnikom (plamenom) sežgemo. Vzorce nato žarimo v žarilni peči 5 ur pri 550 °C, dokler pepel ni svetlo siv. Žarilne lončke s pepelom ohladimo v eksikatorju in nato stehtamo.
Izračun:
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙𝑎 𝑣 𝑧𝑟𝑎č𝑛𝑜 𝑠𝑢ℎ𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 (𝑔/100 𝑔) = 𝑚𝑝
𝑚𝑧𝑠× 100
mzs = masa zračno suhega vzorca (g) mp = masa pepela (g)
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙𝑎 𝑣 𝑠𝑣𝑒ž𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 (𝑔/100 𝑔) =(𝑣𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙𝑎 𝑣 𝑍𝑆 × 𝑆𝑆) 100 − 𝐵
… (5)
… (6)
… (3)
… (4)
… (7)
… (8)
3.2.4 Določanje vsebnosti beljakovin z metodo po Kjeldahlu (AOAC 920.87, 1999)
Princip:
Metoda temelji na določanju beljakovin posredno preko dušika. Za preračunavanje dušika v beljakovine smo uporabili faktor 6,25, ki je naveden v uredbi 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, kjer je vsebnost beljakovin definirana kot vsebnost dušika po Kjeldahlu × 6,25 (Uredba (ES) št. 1169, 2011). Uporabili smo tudi empirični faktor 4,38, s katerim smo izključili nebeljakovinski dušik, ki se nahaja v hitinu v celični steni gob.
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑏𝑒𝑙𝑗𝑎𝑘𝑜𝑣𝑖𝑛 (𝑔/100 𝑔) = 𝑣𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑑𝑢š𝑖𝑘𝑎 (𝑔/100 𝑔) × 𝐹
F = empirični faktor za preračunavanje dušika v beljakovine (6,25 oz. 4,38)
Izvedba:
Homogeniziran, zračno suh vzorec, razklopimo z mokrim sežigom s pomočjo kisline (H2SO4), katalizatorja in visoke temperature. Z destilacijo z vodno paro, ob dodatku močne baze sprostimo NH3, ki ga lovimo v prebitek borove kisline in nato titriramo amonijev borat s standardno raztopino klorovodikove kisline. Natančen opis postopka določanja beljakovin z metodo po Kjeldahlu se nahaja v magistrskem delu Petre Česen (2020).
Izračun:
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑏𝑒𝑙𝑗𝑎𝑘𝑜𝑣𝑖𝑛 𝑣 𝑍𝑆(𝑔/100 𝑔) = 𝑉𝐻𝐶𝑙× 𝐶𝐻𝐶𝑙× 𝑀𝑁× 100 × 6,25 𝑚𝑍𝑆
mzs = masa zračno suhega vzorca (mg)
VHCl = poraba raztopine HCl za vzorec (mL) - poraba raztopine za slepi poskus (mL) CHCl = koncentracija standardne raztopine HCl (mmol/mL)
MN = molska masa dušika (14 g/mol)
6,25 = splošni empirični faktor za preračun dušika v beljakovine (ali 4,38 = empirični faktor za preračun dušika v beljakovine za gobe)
𝑉𝑠𝑒𝑏𝑛𝑜𝑠𝑡 𝑏𝑒𝑙𝑗𝑎𝑘𝑜𝑣𝑖𝑛 𝑣 𝑠𝑣𝑒ž𝑒𝑚 𝑣𝑧𝑜𝑟𝑐𝑢 (𝑔/100 𝑔) =(𝑣𝑠𝑒𝑏. 𝑏𝑒𝑙. 𝑣 𝑍𝑆 × 𝑆𝑆) 100 − 𝐵 3.2.5 Statistična analiza
Vse analize so bile izvedene v dveh ali treh paralelkah. Pridobljene podatke smo uredili in statistično obdelali s programom Microsoft Office Excel 365. Podatke smo ovrednotili z naslednjimi statističnimi parametri:
• aritmetična sredina – povprečna vrednost (𝑥̅)
… (9)
… (10)
… (11)
3.2.6 Anketni vprašalnik
Pripravili smo anketni vprašalnik o uživanju gob (priloga B) s pomočjo spletnega orodja 1KA (Enklik Anketa). Želeli smo ugotoviti kakšen je trend uživanja gob med mlajšimi potrošniki in kaj menijo o energijski in hranilni vrednosti gob. Anketni vprašalnik je bil anonimen, sodelovalo je 159 anketirancev.
4 REZULTATI Z RAZPRAVO
V praktičnem delu diplomskega dela smo analizirali štiri različne vrste gob, ki so bile nabrane ali vzgojene na območju Slovenije. V tem poglavju so predstavljeni rezultati kemijskih analiz in rezultati anketnega vprašalnika.
4.1 REZULTATI PREHRANSKE VREDNOSTI GOB
Vzorcem gob smo s kemijsko analizo določili vsebnost vode, pepela in beljakovin in rezultate podali na svež vzorec (kot povprečne vrednosti dveh oz. treh paralelk). Za ovrednotenje prehranske vrednosti smo iz literature pridobili še podatke o vsebnosti maščob, ogljikovih hidratov in prehranske vlaknine ter energijski vrednosti.
Rezultati, pridobljeni z analizami in povzeti iz literature, so predstavljeni v preglednici 2, analitski podatki so podani kot povprečne vrednosti, za podatke iz virov pa smo navedli območje (minimalne in maksimalne vrednosti). Vsi originalni podatki o hranilnih vrednostih, ki izvirajo iz različnih virov (znanstveni članki, podatkovna baza o sestavi živil), so navedeni v prilogi A. Podatke je treba vzeti kot približne vrednosti iz različnih razlogov:
gobe so ob analizi lahko v različni fazi zrelosti, kar vpliva na hranilno sestavo, variabilnost kemijske sestave gob znotraj vrste je večja kot pri rastlinah, vsak posamezen trosnjak pa je lahko posledica križanja različnih hif, kar predstavlja poseben genotip.
Preglednica 2: Hranilna vrednost svežih gob
Parameter
Vrsta gob Bukov ostrigar
(Pleurotus ostreatus)
Šampinjoni (beli) (Agaricus bisporus)
Jesenski goban (Boletus edulis)
Lisičke (Cantharellus cibarius)
Analitski podatki
Voda
(g/100 g) 92,3 93,2 85,9 91,7
Suha snov
(g/100 g) 7,7 6,8 14,1 8,3
Pepel
(g/100 g) 0,57 0,85 0,66 0,88
Beljakovine (g/100 g) (F = 6,25)
1,68 2,68 4,93 1,50
Beljakovine (g/100 g) (F = 4,38)
1,17 1,88 3,46 1,05
Privzeti podatki
Maščoba
(g/100 g) 0,15-0,80 0,19-0,56 0,18-0,43 0,22-0,53
Ogljikovi hidrati (g/100 g)
6,09-12,26 3,26-6,56 3,03-7,86 2,44-11,52
Prehranska vlaknina (g/100 g)
2,3-3,4 1,00-3,41 1,93-2,80 2,52-3,80
Energijska vrednost (kJ/100 g)
139-259 93-137 121-182 118-211
Viri
Fernandes in sod., 2015; Jaworska in sod., 2015; Reis in sod., 2012; Alam
in sod., 2008;
USDA, 2019b
Jaworska in sod., 2015; Reis in sod.,
2012; Jedidi in sod., 2017; Nile in sod., 2014; USDA,
2019c
Beluhan in sod., 2011; Jaworska in
sod., 2012; Liu in sod., 2016; Nile
in sod., 2014;
ANSES
Beluhan in sod., 2011; Ouzouni in sod., 2009; Barros in
sod., 2008; Nile in sod., 2014; USDA,
2019a F – empirični faktor za preračun dušika v beljakovine.
USDA – Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike; ANSES – Francoska nacionalna agencija za hrano, okolje ter zdravje in varnost pri delu
4.1.1 Vsebnost vode in suhe snovi
Analizirani vzorci bukovega ostrigarja, šampinjonov in lisičk se po vsebnosti vode niso bistveno razlikovali, ta je znašala od 91,7 do 93,2 g/100 g svežega vzorca. Iz preglednice 2 je razvidno, da je imel vzorec jesenskega gobana manjšo vsebnost vode, 85,9 g/100 g svežega vzorca. Lahko domnevamo, da imajo gojene gobe nekoliko večjo vsebnost vode kot samonikle gobe, saj so imeli največjo vsebnost vode vzorci šampinjonov (93,2 g/100 g), sledijo vzorci bukovega ostrigarja (92,3 g/100 g). Ti podatki so primerljivi s tistimi, ki jih navaja Kalač (2016), kjer je iz podatkov o hranilni vrednosti gojenih in samoniklih gob
opazen podoben trend večje vsebnosti vode v gojenih gobah. Najmanjšo vsebnost vode smo določili v vzorcu jesenskega gobana, znašala je 85,9 g/100 g svežega vzorca, vrednosti pa sovpadajo z rezultati Beluhan in Ranogajec (2011). Vsebnost suhe snovi je znašala med 6,8 in 14,1 g/ 100 g svežega vzorca, kar je v skladu z rezultati drugih študij (Ouzouni in sod., 2009; Beluhan in Ranogajec, 2011), kjer je bila navedena vsebnost suhe snovi 5-15 g/100 g.
4.1.2 Vsebnost pepela
Vsebnost pepela v analiziranih vzorcih je znašala od 0,57 do 0,88 g/100 g svežega vzorca.
Večja vsebnost pepela je bila določena pri šampinjonih (0,85 g/100 g) in lisičkah (0,88 g/100 g), medtem ko so vzorci jesenskega gobana (0,66 g/100 g) in bukovega ostrigarja (0,57 g/100 g) dosegali manjše vsebnosti pepela. Če primerjamo rezultate analiz s podatki, ki jih navajata Beluhan in Ranogajec (2011), ki sta analizirala kemijsko sestavo in vsebnost nehlapnih komponent v hrvaških samoniklih gobah, so vsebnosti pepela v naših vzorcih nekoliko manjše v lisičkah, vsebnosti v hrvaških gobah te vrste presegajo 1 g/100 g (1,3 g/100 g svežega vzorca).
4.1.3 Vsebnost beljakovin
V živilih, ki so dober vir beljakovin, kot je npr. meso, dušik predstavlja v povprečju 16 % beljakovin. Za izračun vsebnosti beljakovin, posredno preko dušika, je bil uporabljen splošen empiričen faktor 6,25 (tj. 100:16). Gobe za razliko od drugih živil vsebujejo več neproteinskega dušika, ki izvira iz polisaharida hitina. Zato se za izračun vsebnosti beljakovin v gobah priporoča uporaba nižjega faktorja 4,38 (Kalač, 2016). Tako so podatki o vsebnosti beljakovin v gobah, kjer je uporabljen faktor 6,25, precenjeni za skoraj tretjino.
V preglednici 2 so rezultati za vsebnost beljakovin izračunani z obema empiričnima faktorjema za preračun dušika v beljakovine, saj smo v literaturi zasledili uporabo obeh faktorjev, tako 6,25 kot tudi 4,38, le da je slednji pogosteje uporabljen. Za primerjavo vsebnosti beljakovin med posameznimi vzorci gob pa smo uporabili faktor 4,38.
V analiziranih vzorcih svežih gob smo določili vsebnost beljakovin med 1,05 in 3,46 g/100 g. Po vsebnosti beljakovin se tri vrste gob (bukov ostrigar, šampinjoni in lisičke) niso bistveno razlikovale, vrednosti so znašale od 1,05 do 1,88 g/100 g svežega vzorca. Izstopal je vzorec jesenskega gobana, kjer je vsebnost beljakovin znašala kar 3,46 g/100 g, na kar verjetno vpliva tudi manjša vsebnost vode v tem vzorcu. Najmanjšo vsebnost beljakovin je imel vzorec bukovega ostrigarja, 1,05 g/100 g svežega vzorca.
4.1.4 Vsebnost maščob
V obravnavani literaturi je vsebnost maščob za analizirane vrste gob znašala med 0,15 do 0,80 g/100 g svežega vzorca Največji interval v vsebnosti maščob smo zasledili pri vzorcu
bukovega ostrigarja, medtem ko so bile razlike pri drugih vrstah gob manj opazne (preglednica 2).
Glede na pridobljene informacije o vsebnosti maščob, bi lahko za gobe uporabili prehransko trditev »nizka vsebnost maščob«, ki je v Uredbi (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih, opredeljena kot dopustna samo, kadar izdelek ne vsebuje več kot 3 g maščobe na 100 g v trdnem stanju. Za nekatere vrste gob oziroma posamezne vzorce, bi lahko celo uporabili prehransko trditev »brez maščob«, ki je dopustna samo v primeru, kadar izdelek ne vsebuje več kot 0,5 g maščobe na 100 g ali na 100 ml.
4.1.5 Vsebnost ogljikovih hidratov
Vsebnost ogljikovih hidratov je, glede na podatke iz literature, v obravnavanih vzorcih gob v območju med 2,44 in 12,26 g/100 g in je prevladujoča in najbolj variabilna komponenta hranilne vrednosti gob. Največjo vsebnost ogljikovih hidratov ima bukov ostrigar.
Najmanjšo vsebnost smo zasledili pri vzorcih lisičk, vendar je razlika med minimalno in maksimalno vrednostjo preprosto prevelika, da bi lahko karkoli sklepali ali določili trend glede na vsebnost ogljikovih hidratov pri različnih vrstah gob.
4.1.6 Vsebnost prehranske vlaknine
V literaturi so podatki o vsebnosti prehranske vlaknine v gobah precej omejeni oziroma jih je razmeroma malo, v primerjavi s podatki o drugih parametrih hranilne vrednosti, zato smo lahko uporabili le po dva podatka za vsako vrsto gob. Vsebnost prehranske vlaknine se je gibala med 1,00 in 3,80 g/100 g svežega vzorca. Vrednosti so tudi znotraj posamezne vrste precej različne.
Glede na pridobljene informacije o vsebnosti prehranske vlaknine, bi lahko za gobe, kjer vsebnost presega 3 g/100 g, uporabili prehransko trditev »vir prehranske vlaknine«, ki je v Uredbi (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih, opredeljena kot dopustna samo, kadar izdelek vsebuje vsaj 3 g prehranske vlaknine na 100 g ali vsaj 1,5 g prehranske vlaknine na 100 kcal.
4.1.7 Energijska vrednost
Energijsko vrednost smo pridobili iz podatkov v literaturi. Znašala je od 93 do 259 kJ/100 g svežih gob. Največjo energijsko vrednost ima bukov ostrigar (139-259 kJ/100 g), najmanjšo energijsko vrednost pa šampinjoni (93-137 kJ/100 g). Podatki so zanimivi, saj so gojene gobe imele največjo (bukov ostrigar) in najmanjšo (šampinjoni) energijsko vrednost. Razlike so bile očitne tako med vrstami obravnavanih gob kot tudi znotraj posamezne vrste.
Glede na pridobljene informacije o energijski vrednosti, bi lahko za nekatere gobe uporabili prehransko trditev »nizka energijska vrednost«, ki je v Uredbi (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih, opredeljena kot dopustna samo, kadar izdelek vsebuje manj kot 40 kcal (170 kJ)/100 g za snovi v trdnem stanju.
4.2 REZULTATI ANKETNEGA VPRAŠALNIKA
Z analizo spletnega anketnega vprašalnika smo pridobili informacije o uživanju gob med mlajšo populacijo. Anketni vprašalnik je izpolnilo 159 oseb, od tega 112 (70 %) žensk in 47 (30 %) moških. Večina anketirancev je bila starih med 18 in 30 let (113, 71 %). Eno od vprašanj se je nanašalo tudi na način prehranjevanja, 7 anketirancev (4 %) je vegetarijancev oz. veganov.
Na vprašanje »Ali uživate gobe?« je 147 (92 %) anketiranih odgovorilo, da uživajo gobe.
Ob tem smo jih tudi vprašali kako pogosto uživajo gobe. 61 (38 %) anketirancev gobe uživa le nekajkrat na leto, 39 (25 %) anketirancev je odgovorilo, da gobe uživa približno enkrat na mesec, 35 (22 %) anketirancev uživa gobe nekajkrat na mesec, 7 (4 %) enkrat na teden, 3 (2
%) uživa gobe večkrat na teden. Vsak dan gob ne uživa nihče od anketiranih. (slika 2).
Anketirani, ki uživajo gobe, jih najpogosteje naberejo sami oz. njihovi družinski člani (92 anketiranih, 58 %), kar pomeni, da uživajo samonikle gobe. Ostalih 54 (34 %) anketiranih gobe kupi v trgovini ali na tržnici. Ob tem smo anketirance, ki gobe nabirajo, vprašali katere gobe nabirajo (možnih je bilo več odgovorov). Anketirani največ nabirajo jurčke (jesenski goban) (97% anketiranih), lisičke in 'marele' (orjaški dežnik), ki skupaj predstavljajo kar 83
% odgovorov. 22 anketiranih nabira tudi štorovke in 17 golobice. 13 anketiranih pa je na vprašanje odgovorilo z drugo in k pojasnilu zapisalo, da nabirajo kostanjevke, sirovke, šampinjone, borovke, trobente, prašnice… (slika 2).
Slika 2: Odgovori anketiranih o uživanju gob (a), pogostosti uživanja (b), nabiranju/nakupu (c) in vrsti nabranih gob (d)
Na vprašanje »Kaj Vam je pri nakupu najpomembnejše?« so odgovarjali anketiranci, ki gobe kupujejo. 36 (67 %) jih je odgovorilo, da jim je najpomembnejša vrsta kupljenih gob, za 13 (24 %) anketiranih je najpomembnejša oblika kupljenih gob (sveže, sušene,…), trem (6 %) je najpomembnejša cena in 2 (4 %) sta odgovorila z »drugo« ter za razlago navedla »odvisno od tega, za kaj jih potrebujem«. Ob tem smo anketirane vprašali v kakšni obliki kupijo gobe (možnih je bilo več odgovorov). Kar 46 anketiranih (85 %) jih je odgovorilo, da kupijo sveže gobe, 9 (17 %) kupi posušene gobe, v obliki prahu (juhe, začimbe…) jih kupi 8 (15 %), zmrznjene gobe kupi 9 (17 %) in konzervirane gobe 20 (37 %) anketiranih (slika 3).
Anketirane smo vprašali tudi o vrsti gob, ki jih uživajo najpogosteje. Anketirani, ki uživajo gobe, najpogosteje uživajo šampinjone (66 anketiranih, 45 %), 51 anketiranih (35 %) najpogosteje uživa jurčke (jesenski goban), 20 (14 %) anketiranih lisičke, 1 (1 %) šitake in 8 (5 %) anketiranih je odgovorila z »drugo« in navedlo gobe kot so: golobice, marele, štorovke... Nihče ne uživa najpogosteje bukovih ostrigarjev. Anketirani največkrat uživajo gobe kot prilogo (105 anketiranih, 72 %), 81 (55 %) najpogosteje uživa gobe v juhah, 68 (47
%) uživa najpogosteje gobe z jajci, 65 (45 %) na pici, 22 anketiranih (15 %) kot samostojno jed in 14 (10 %) vložene. 6 anketiranih (4 %) je odgovorilo z »drugo« in navedlo omake, rižote, golaž…
Zanimalo nas je tudi, kaj anketirani menijo o energijski in hranilni vrednosti gob. S trditvijo, da imajo gobe nizko energijsko vrednost (manj kot 170 kJ/100 g), se je strinjalo 89 (61 %) anketiranih. S trditvijo, da imajo gobe majhno vsebnost maščob (manj kot 3 g maščobe/100 g), se je strinjalo 88 (60 %) anketiranih. Za trditev »So vir vitaminov in mineralov.« se je odločilo 87 (60 %) anketiranih in za trditev »So vir beljakovin (vsaj 12 % energijske
92%
8%
Ali uživate gobe?
Da
Ne 41%
27%
24%
5%
2%
0% 1%
Kako pogosto uživate gobe?
Le nekajkrat na leto Enkrat na mesec Večkrat na mesec Enkrat na teden Večkrat na teden Vsak dan Drugo
63%
37%
Ali gobe nabirate sami ali jih kupite v trgovini/na tržnici?
Nabiram sam/a (ali kdo od družinskih članov)
Kupim v trgovini/na tržnici…
97%91%85%
24%18%14%
Katere gobe nabirate (ali kdo od družinskih članov)?
jurčke (jesenski goban) lisičke
marele (orjaški dežnik) štorovke
golobice drugo
b)
c) d)
a)
vrednosti gob zagotavljajo beljakovine).« 50 (34 %) anketiranih. Za odgovor drugo se je odločilo 6 (4 %) ljudi, ki so izbiro večinoma pojasnili z »ne vem«.
Slika 3: Odgovori anketiranih o nakupu (a), obliki (b), vrstah (c), načinu uživanja gob (d) ter o energijski in hranilni vrednosti gob (e)
6%
67%
24%
4%
Kaj Vam je pri nakupu najpomembnejše?
cena vrsta gob oblika (sveže, konzervirane,…) drugo
85%
17%15%17%
37%
0%
V kakšni obliki jih kupite?
sveže sušene v obliki prahu zmrznjene konzervirane drugo
45%
35%
14%
0% 1%5%
Katere vrste gob uživate najpogosteje?
šampinjone (beli, rjavi)
jurčke (jesenski goban)
lisičke bukov ostrigar šitake
drugo
15%
72%
47%55%
45%
10%4%
Na kakšen način najpogosteje uživate pripravljene gobe?
kot samostojno jed kot prilogo z jajci v juhi na pici vložene drugo
61% 60% 60%
34%
4%
Kaj menite o energijski in hranilni vrednosti gob?
Imajo nizko energijsko vrednost (manj kot 170 kJ/100 g).
Imajo majhno vsebnost maščob (manj kot 3 g maščobe/100 g).
So vir vitaminov in mineralov.
So vir beljakovin (vsaj 12 %
energijske vrednosti gob zagotavljajo beljakovine).
drugo
a)
c) d)
e)
b)
5 SKLEPI
Na podlagi rezultatov kemijske analize vzorcev gob, pregleda literature in anketnega vprašalnika lahko podamo naslednje sklepe:
• Hranilna vrednost se razlikuje med posameznimi analiziranimi vzorci gob. Razlike so bile očitnejše predvsem v vsebnosti beljakovin in vsebnosti vode, kjer je izstopal vzorec jesenskega gobana (Boletus edulis) z najmanjšo vsebnostjo vode. Na podlagi pridobljenih rezultatov lahko hipotezo, da pričakujemo razlike v hranilni vrednosti med vzorci gob, v celoti potrdimo.
• Vzorci gojenih gob so imeli nekoliko večjo vsebnost vode kot vzorci samoniklih gob.
• Podatki o hranilni vrednosti obravnavanih gob, pridobljeni iz literature, so se med seboj razlikovali. Razlike so bile tako med različnimi vrstami kot tudi znotraj posameznih vrst gob.
• Večina anketiranih mlajših potrošnikov uživa gobe in jih tudi sama nabira. Na podlagi rezultatov anketnega vprašalnika vključeni potrošniki v približno enakih deležih uživajo samonikle in gojene gobe. Na podlagi tega lahko ovržemo drugo hipotezo, da mlajši potrošniki najpogosteje uživajo gojene gobe.
• Potrošniki večinoma kupijo sveže gobe, najpomembnejši dejavnik pri nakupu pa je vrsta gob.
• Potrošniki so mnenja, da imajo gobe nizko energijsko vrednost in majhno vsebnost maščob ter so vir vitaminov in mineralov.
6 POVZETEK
Izraz "goba" se običajno uporablja za opis plodišča gliv, ki nosi spore. Več kot 2000 vrst gob je varnih za uživanje, približno 700 vrst pa ima znane farmakološke lastnosti (Kalač, 2019). Kulinarična vrednost gob je predvsem posledica njihovih senzoričnih lastnosti, kot so značilen vonj, okus, aroma in tekstura, zato se gobe po vsem svetu uživa in ceni kot specialiteto. Uživanje gob se je v zadnjem času povečalo kot del uravnotežene prehrane zaradi njihove nizke energijske vrednosti in vsebnosti prehranske vlaknine (Martins in sod., 2017).
Namen dela je bil ovrednotiti prehransko vrednost užitnih gob, ki jih najpogosteje uživamo v Sloveniji. V ta namen smo vključili dve vrsti samoniklih gob – jesenski goban (Boletus edulis) in lisičke (Cantharellus cibarius) ter dve vrsti gojenih gob - šampinjone (Agaricus bisporus, dvotrosni kukmak) in bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus). Dodatno je bila izvedena tudi anketa o uživanju gob med mlajšimi potrošniki ter opravljen pregled literature.
Hranilno vrednost smo določili s kemijsko analizo, v katero smo vključili določanje vsebnosti vode, beljakovin in pepela. Iz obstoječe literature smo pridobili še podatke o vsebnosti ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine in maščob ter energijski vrednosti.
Analize so pokazale, da so razlike v prehranski vrednosti med posameznimi vrstami gob, predvsem razlike v vsebnosti vode in beljakovin. Gobe vsebujejo največ vode, v povprečju med 85 in 93 g/100 g svežih gob. Vsebnost beljakovin v gobah je v povprečju od 1,1 do 3,5 g/100 g svežih gob, vsebnost pepela je v območju med 0,6 in 0,9 g/100 g svežih gob. Podatki o ogljikovih hidratih so zelo variabilni (2,4 – 11,5 g/100 g svežih gob), prav tako podatki o prehranski vlaknini (1,0 – 3,8 g/100 g svežih gob). Vsebnost maščob znaša med 0,2 in 0,8 g/100 g svežih gob. Znano je, da so gobe živilo z nizko energijsko vrednostjo. Ta se giblje med 93 in 259 kJ/100 g svežih gob. Gobe bi lahko glede na informacije o hranilni vrednosti, označili z več prehranskimi trditvami, upoštevajoč Uredbo (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih.
Večina anketiranih mlajših potrošnikov v približno enakih deležih uživa samonikle in gojene gobe, najpogosteje le nekajkrat na leto ali enkrat na mesec. Gobe potrošniki v večini nabirajo sami, največkrat jurčke (jesenski goban), lisičke in marele. Gobe kupujejo manj pogosto, največkrat sveže, najpomembnejše pri nakupu jim je predvsem vrsta gob. Poznamo mnogo vrst užitnih gob, med katerimi pa potrošniki največ uživajo šampinjone in jurčke (jesenski goban). Mnenja o gobah so zelo različna, saj so podatki o energijski in hranilni vsebnosti v širši javnosti še precej nepoznani. Kljub temu je več kot polovica anketiranih mnenja, da imajo gobe nizko energijsko vrednost in majhno vsebnost maščob ter so vir vitaminov in mineralov.
7 VIRI
Alam N., Amin R., Khan A., Ara I., Shim M. J., Lee M. W., Lee T. S. 2008. Nutritional analysis of cultivated mushrooms in Bangladesh – Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor- caju, Pleurotus florida and Calocybe indica. Mycobiology, 36, 4: 228-232
ANSES. Ciqual - French food composition table: Cep or boletus mushroom, raw. Maisons- Alfort Cedex, ANSES (the French agency for food, environmental and occupational health safety): 1 str.
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20160/cep-or-boletus-mushroom-raw (6. mar. 2021) AOAC Official Method 920.87. Protein (total) in flour. 1999. V: Official methods of analysis
of AOAC International. Vol. 2. Cunniff P. (ur.). 16th ed. Gaithersburg, AOAC International, Chapter 32: 12-13
Bach F., Helm C. V., Ballettini M. B., Maciel G. M., Haminiuk C. W. I. 2017. Edible mushrooms: a potential source of essential amino acids, glucans and minerals.
International Journal of Food Science and Technology, 52: 2382-2392
Bauer Petrovska B. 2001. Protein fraction in edible Macedonian mushrooms. European Food Research and Technology, 212: 469-472
Barroetaveña C., Toledo C. V. 2017. The nutritional benefits of mushrooms. V: Wild plants, mushrooms and nuts. Ferreira I. C. F. R., Morales P., Barros L. (ur.). New York, John Wiley & Sons: 65-81
Barros L., Venturini B. A., Baptista P., Estevinho L. M., Ferreira I. C. F. R. 2008. Chemical composition and biological properties of Portuguese wild mushrooms: A comprehensive study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 3856-3862
Beluhan S., Ranogajec A. 2011. Chemical composition and non-volatile components of Croatian wild edible mushrooms. Food Chemistry, 124: 1076-1082
Cheung P. C. K. 2008. Nutritional value and health benefits of mushrooms. V: Mushrooms as functional foods. Cheung P. C. K.(ur.). Hoboken, John Wiley & Sons: 71-109
Česen P. 2020. Hranilna vrednost, senzorične lastnosti in odvajalni učinek gumi bonbonov z laktulozo. Magistrsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 64 str.
Deshware S., Marathe S. J., Badade D., Deska J., Shamekh S. 2021. Investigation on mycelial growth requirements of Cantharellus cibarius under laboratory conditions.
Archives of Microbiology, 203: 1539-1545
Dias E. S., de Brito M. R. 2017. Mushrooms: Biology and life cycle. V: Edible and medicinal mushrooms. Zied D. C., Pardo-Giménez A. (ur.). Chichester, John Wiley & Sons: 15-34 Erjavec J. 2014. Gobe in zaklad, ki se skriva v njih. Proteus, 76, 6: 247-254
