TRANS MAŠČOBE V ČOKOLADNIH SLADICAH

(1)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Urška KASTELIC

TRANS MAŠČOBE V ČOKOLADNIH SLADICAH

MAGISTRSKO DELO

Magistrski študij - 2. stopnja Živilstvo

Ljubljana, 2021

(2)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Urška KASTELIC

TRANS MAŠČOBE V ČOKOLADNIH SLADICAH

MAGISTRSKO DELO

Magistrski študij - 2. stopnja Živilstvo

TRANS FATTY ACIDS IN CHOCOLATE DESSERTS

M. SC. THESIS

Master Study Programmes: Field Food Science and Technology

Ljubljana, 2021

(3)

Magistrsko delo je zaključek magistrskega študijskega programa 2. stopnje Živilstvo. Delo je bilo opravljeno v laboratoriju Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete, Univerze v Ljubljani.

Komisija za študij 1. in 2. stopnje je za mentorja magistrskega dela imenovala izr. prof. dr.

Tomaža Polaka in za recenzentko prof. dr. Heleno Abramovič.

Mentor: izr. prof. dr. Tomaž POLAK

Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo Recenzentka: prof. dr. Helena ABRAMOVIČ

Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik:

Član:

Datum zagovora:

Urška KASTELIC

(4)

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du2

DK UDK 663.918:543.635.35:543.92(043)=163.6

KG čokoladne sladice, trans maščobe, maščobnokislinska sestava, senzorične lastnosti AV KASTELIC, Urška, dipl. inž. živ. in preh. (UN)

SA POLAK, Tomaž (mentor), ABRAMOVIČ, Helena (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021

IN TRANS MAŠČOBE V ČOKOLADNIH SLADICAH TD Magistrsko delo (Magistrski študij - 2. stopnja Živilstvo) OP ⅩⅠ, 90 str., 12 pregl., 9 sl., 86 vir.

IJ sl JI sl/en

AI Namen magistrskega dela je bil preveriti vsebnost trans maščobnih kislin (TMK) v čokoladnih sladicah. Analizirali smo 35 čokoladnih sladic v prosti prodaji v slaščičarnah in trgovinah s slovenskega tržišča, tako nepakirane kot predpakirane.

Vzorcem smo pregledali celostno maščobnokislinsko sestavo. Analizirane vrednosti maščobnih kislin (MK) smo določili s plinsko kromatografijo (GC). Analizirali smo prisotnost kofeina s tekočinsko kromatografijo z masnim detektorjem (LC-MS).

Vzorce smo tudi senzorično ocenili. Najvišjo vsebnost TMK 3,12 % smo določili pri trgovinskem vzorcu Sacher kocke (vzorec 5), z 2,66 % sledi slaščičarski vzorec Čokoladna torta (vzorec 19) ter z 2,46 % trgovinski vzorec Čokoladna kocka (vzorec 4). Najnižjo vsebnost TMK 0,22 % smo določili pri trgovinski Sacher torti (vzorec 20). Ostali vzorci ne presegajo zakonsko določene meje 2 g TMK na 100 g maščob.

V vzorcih čokoladnih sladic smo določali 51 različnih maščobnih kislin, nekatere od njih so bile pod mejo detekcije (˂ 0, 001 % od skupnih MK). V vzorcih izstopa 6 MK: oleinska kislina (C 18:1 c9), katere povprečna vrednost je 25,95 %, palmitinska kislina (C 16:0), katere povprečna vrednost je 23,43 %, stearinska kislina (C 18:0), katere povprečna vrednost je 13,94 %, linolna kislina (C 18:2 c9-12), katere povprečna vrednost je 11,21 %, lavrinska kislina (C 12:0), katere povprečna vrednost je 9,21 % in miristinska kislina (C 14:0), katere povprečna vrednost je 6,15 %.

Odstotek maščobe se je v vzorcih precej razlikoval (od 4,31 % do 30,62 %), razmeroma visok pa je bil delež nasičenih maščob, povprečno 56,58 % od vseh maščob.

(5)

KEY WORLDS DOCUMENTATION ND Du2

DC UDC 663.918:543.635.35:543.92(043)=163.6

CX chocolate desserts, trans fatty acids, fatty acid composition, sensory properties AU KASTELIC, Urška

AA POLAK, Tomaž (supervisor), ABRAMOVIČ, Helena (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology

PY 2021

TI TRANS FATTY ACIDS IN CHOCOLATE DESSERTS

DT M. Sc. Thesis (Master Study Programmes: Field Food Science and Technology) NO ⅩⅠ, 90 p., 12 tab., 9 fig., 86 ref.

LA sl AL sl/en

AB The aim of this study was to determine the total levels of fatty acids (FA) and trans fatty acids (TFA) in chocolate desserts in Slovenia. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC) and the caffeine presence by liquid chromatography using a mass detector (LC-MS). We analyzed 35 chocolate desserts in free sale in confectioneries and markets in Slovenia. The samples were also sensory evaluated.

The highest TMK content of 3,12 % was determined for the commercial sample Sacher kocka (sample 5), followed by the confectionery sample Čokoladna torta (sample 19) with 2,66 % and the commercial sample Čokoladna kocka (sample 4) with 2,46 %. The lowest TMK content was determined for commercial sample Sacher torta with 0,22 % TFA (sample 20). Other samples do not exceed the statutory limit of 2 g TFA per 100 g fat. In chocolate dessert samples, 51 different fatty acids were determined, some of which were below the detection limit (˂0.001 % of total MK). In samples, 6 MK stands out: oleic acid, whose average value of total MK is 25,95 %, palmitic acid, whose average value of total MK is 23,43 %, stearic acid acid, whose average value of total MK is 13,94 %, linoleic acid, whose average value of total MK is 11,21 %, lauric acid, whose average value from total MK is 9,21 % and myristic acid, whose average value from total MK is 6,15 %. The percentage of fat in the samples varied considerably (from 4,31 % to 30,62 %), and the proportion of saturated fats was relatively high, averaging 56,58 % of all fats.

(6)

KAZALO VSEBINE

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORLDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO PREGLEDNIC ... IX KAZALO SLIK ... X OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... XI

1 UVOD ... 1

1.1 NAMEN DELA ... 2

1.2 DELOVNE HIPOTEZE ... 3

2 PREGLED OBJAV ... 4

2.1 RAZDELITEV, POIMENOVANJE IN VLOGA MAŠČOBNIH KISLIN ... 4

2.2 VLOGA MK V ČLOVEŠKEM ORGANIZMU ... 5

2.3 DEFINICIJA IN KEMIJSKE ZNAČILNOSTI TRANS MAŠČOB ... 6

2.4 VIRI TMK ... 6

2.5 NASTANEK TMK IN PROCES HIDROGENACIJE ... 9

2.6 PREHRANSKE SMERNICE ... 10

2.7 ZDRAVSTVENO TVEGANJE ... 11

2.8 PRISOTNOST TMK V KONDITORSTVU ... 11

2.9 ODZIV ŽIVILSKE INDUSTRIJE NA PROBLEMATIKO TMK ... 14

2.10 UKREPI ZA ZMANJŠANJE IN ZAMENJAVO TMK ... 15

2.11 NAČINI ZA NADOMESTITEV MARGARIN ... 16

2.11.1 Oleogeli ... 16

2.11.2 Strukturirani dvofazni sistemi ... 17

2.12 KAKAVOVO MASLO IN DRUGE MAŠČOBE V ČOKOLADI ... 17

2.12.1 Značilnosti kakavovca ... 17

2.12.2 Pridobivanje surovine za kakavovo maslo in čokolado ... 18

2.12.3 Kakavovo maslo ... 19

2.12.4 Ekvivalent kakavovega masla (CBE) ... 19

2.12.5 Zamenjave kakavovega masla ... 20

2.12.6 Nadomestki kakavovega masla brez lavrinske kisline ... 20

2.13 KOFEIN IN VSEBNOST KAKAVOVIH DELOV V ČOKOLADI ... 20

(7)

3 MATERIAL IN METODE ... 22

3.1 MATERIAL ... 22

3.2 METODE ... 25

3.2.1 Postopek določanja maščobnokislinske sestave ... 25

3.2.2 Postopek določanja deleža maščobe ... 26

3.2.3 Postopek ekstrakcije kofeina ... 26

3.2.4 Analiza kofeina s tekočinsko kromatografijo sklopljeno z masnim detektorjem LC-MS ... 27

3.2.5 Senzorično ocenjevanje ... 27

3.2.6 Statistična obdelava podatkov... 28

4 REZULTATI ... 30

4.1 RAZPREDELNICE VZORCEV ... 30

4.1.1 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 1 ... 31

(8)

4.1.14 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 14 ... 44 4.1.15 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 15 ... 45 4.1.16 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 16 ... 46 4.1.17 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 17 ... 47 4.1.18 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 18 ... 48 4.1.19 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 19 ... 49 4.1.20 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 20 ... 50 4.1.21 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 21 ... 51 4.1.22 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 22 ... 52 4.1.23 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 23 ... 53 4.1.24 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 24 ... 54 4.1.25 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 25 ... 55 4.1.26 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 26 ... 56 4.1.27 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 27 ... 57 4.1.28 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 28 ... 58 4.1.29 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 29 ... 59 4.1.30 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 30 ... 60 4.1.31 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 31 ... 61 4.1.32 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 32 ... 62 4.1.33 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za vzorec 33 ... 63

(9)

4.1.34 Hranilna vrednost, senzorična analiza in maščobnokislinska sestava za

vzorec 34 ... 64

4.2 KAKAVOVI DELI GLEDE NA VSEBNOST KOFEINA ... 66

4.3 MAŠČOBNOKISLINSKA SESTAVA IN VSEBNOST TMK ... 67

4.4 FAKTORSKA ANALIZA PODATKOV ... 69

4.5 RAZLIKE MED ČOKOLADNIMI IZDELKI, RANGIRANIMI PO VSEBNOSTI KOFEINA ... 71

4.6 LINEARNA DISKRIMINANTNA ANALIZA ... 72

4.7 SENZORIKA ... 74

5 RAZPRAVA ... 77

6 SKLEPI ... 81

7 POVZETEK ... 82

8 VIRI ... 84 ZAHVALA

(10)

KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Trivialna in sistematska imena nekaterih MK (prirejeno po Rustan in sod., 2005) ... 4 Preglednica 2: Podatki o vzorčenih sladicah (vrsta, kraj nakupa in cena) ... 23 Preglednica 3: Določena vsebnost kofeina in kakavovih delov v vzorcih čokoladnih sladic (rang 1 - zelena barva, rang 2 - rumena barva, rang 3 - oranžna barva, rang 4 - vijolična barva) ... 66 Preglednica 4: Vsebnost NMK, ENMK, VNMK IN trans MK. Vrednosti podane v % od skupnih MK ... 68 Preglednica 5: Vsebnost maščobe, NMK, ENMK, VNMK in trans MK. Vrednosti podane v g/100 g živila ... 69 Preglednica 6: Vrednosti komunalitet senzoričnih lastnosti in parametrov

maščobnokislinske sestave čokoladnih sladic ... 70 Preglednica 7: Faktorske uteži čokoladnih sladic... 71 Preglednica 8: Razlika v senzoričnih lastnostih in maščobnokislinski sestavi med

čokoladnimi izdelki, rangiranimi po vsebnosti kofeina ... 72 Preglednica 9: Rezultati senzoričnih lastnosti razvrščeni glede na range ... 75 Preglednica 10: Povprečne vrednosti senzoričnih lastnosti razvrščene glede na range ... 76 Preglednica 11: MK sestava (% od skupnih MK) pogosto uporabljenih maščob in

maščobnih živil v humani prehrani (Manley, 2000; Pustjens in sod., 2017) ... 77 Preglednica 12: Najbolj pogosto zastopane MK (%) v vzorcih sladic in predvideno

uporabljena maščoba pri njihovi izdelavi. Vzorci so barvno razporejeni po rangih (1. rang - zelena, 2. rang - rumena, 3. rang - oranžna, 4. rang - vijolična) ... 79

(11)

KAZALO SLIK

Slika 1: Kemijska struktura pogostih maščobnih kislin v oljih in masteh (Aldai in sod.,

2013) ... 5

Slika 2: Cis postavitev MK (Klonoff, 2007) ... 6

Slika 3: Trans postavitev MK (Klonoff, 2007) ... 6

Slika 4: Struktura triacilglicerola ( Patterson in sod., 2011) ... 9

Slika 5: Mlinotestova ponudba rezin in tort (Mlinotest, 2020) ... 15

Slika 6: Proces pridobivanja kakavovih zrn (povzeto po Kamphuis, 2017) ... 18

Slika 7: Domača čokoladna torta ... 25

Slika 8: Linearna diskriminantna analiza rezultatov za parametre (TMK, NMK, ENMK, n- 3, n-6/n-3, IA in P/S) in lastnosti (plastičnost, mehkoba, drobljivost, sočnost, lepljivost, zrnatost, rahlost, obloženost, namočenost, penavost, zbitost in luknjičavost), opredeljenih z analizo glavnih komponent za 35 vzorcev čokoladnih sladic ... 73

Slika 9: Linearna diskriminantna analiza rezultatov štirih rangov 35 vzorcev čokoladnih sladic, določenih glede na vsebnost kofeina (rang 1, rang 2, rang 3, rang 4) ... 74

(12)

OKRAJŠAVE IN SIMBOLI

CBE ekvivalenti kakavovega masla (angl. Cocoa butter equivalents) CLA konjugirana linolenska kislina

ENMK enkrat nenasičene maščobne kisline ET etil celuloza

GLM posplošeni linearni model (angl. General Linear Model)

HIPE visoka notranja fazna emulzija (angl. high internal phase emulsion) HPMC hidroksi propil metil celuloza (angl. hydroxy propyl methyl cellulose) IA indeks aterogenosti

IP-TMK industrijsko proizvedene trans maščobne kisline

ISO mednarodna organizacija za standardizacijo (angl. International Organization for Standardization)

LC-MS tekočinska kromatografija sklopljena z masnim detektorjem (angl. Liquid chromatography-mass spectrometry)

LDA linearna diskriminantna analiza (angl. Linear Descriptive Analysis) MK maščobne kisline

NMK nasičena maščobna kislina

PCA analiza glavnih osi (angl. Principal Component Analysis)

PHVO delno hidrogenirano rastlinsko olje (angl. Partially hydrogenated vegetable oil) P/S razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi

maščobnimi kislinami (ang. PS, polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids)

TMK trans maščobne kisline

VNMK večkrat nenasičene maščobne kisline

WHO Svetovna znanstvena organizacija (angl. World Health Organization)

(13)

(14)

1 UVOD

Zadnjih nekaj let je medije preplavila vrsta informacij o škodljivosti maščob, predvsem trans maščobnih kislin (TMK). Trans maščobe so posebna vrsta maščob, ki za delovanje človeškega organizma niso potrebne in so naravno prisotne v nizkih količinah. O trans maščobah se je začelo govoriti v 60. letih prejšnjega stoletja, ko so mediji ter javne zdravstvene kampanje sprožile razmišljanje o zmanjševanju uživanja živalskih maščob.

Živilska podjetja so v veliki meri začela uporabljati tako imenovane margarine, katere so pridobili z delno hidrogenacijo rastlinskih olj (Downs in sod., 2013).

Tako proizvedene margarine so vir TMK z daljšim rokom uporabnosti življenjsko dobo.

Praktično so bolj uporabne, saj so pri sobni temperaturi v poltrdem stanju, mazave, odpornejše proti oksidaciji in večkratnim segrevanjem (Ascherio in sod., 1999). Velika prednost margarine v primerjavi z maslom pa je tudi njena cenovna dostopnost, uporabna ni le v gospodinjstvu temveč tudi pri industrijski proizvodnji živil.

Trans maščobe nastanejo kot produkt delne hidrogenacije, pri dalj časa trajajočem segrevanju rastlinskih olj in maščob na višjih temperaturah. Hidrogenacija je najbolj pogosto uporabljena metoda procesiranja maščob, pri kateri se nekatere cis postavitve okoli dvojne vezi izomerizirajo v trans postavitev (Ascherio in sod., 1999). TMK pa nastajajo tudi z biohidrogeniranjem v vampu prežvekovalcev in se pojavljajo v mesu in mleku govedi, ovc in koz. V mleku in mesu prežvekovalcev predstavljajo TMK do 5 % vseh MK (Nuernberg in sod., 2005).

Ne glede na obetavne tehnološke lastnosti margarin, pa je javnost postajala vedno bolj skeptična glede učinkov TMK na zdravje. Klinične študije so začele prikazovati negativne učinke uživanja TMK, informacije v medijih pa so sprožile nemalo polemik in nadaljnjih raziskav.

Trans maščobe so dokazani dejavnik tveganja za razvoj številnih srčno-žilnih bolezni, zato je pomembno, da poznamo vrednost le-teh v naši vsakdanji prehrani ter jih poskusimo omejiti na čim nižjo raven (Wei in Zeng, 2011). Poleg količine maščob je sestava maščobnih kislin osnovni parameter za ustreznost posameznih živil, saj imajo nekatere MK večjo vlogo pri razvoju kroničnih bolezni kot pa vnos skupnih maščob (Champagne, 2003).

Ko so raziskovalci ugotovili negativne vplive TMK na delovanje človeškega organizma, so proizvajalci margarin počasi začeli ukinjati zastarelo tehnologijo hidrogeniranja maščob ter jo nadomestili z transesterifikacijo. Tako margarine, ki jih sedaj najdemo na policah slovenskih trgovin, po večini ne vsebujejo več kot 1 % trans maščob (Margarine v trgovinah…, 2016).

Problem pa se pojavi pri živilih, ki niso predpakirana, saj tu potrošnik nima vpogleda v seznam uporabljenih sestavin. To so izdelki iz ponudbe pekarn, delikates, slaščičarn ter

(15)

restavracij, kjer nimamo vpogleda v potrebne deklaracije. Naša naloga je, da preverimo maščobnokislinsko sestavo ter vsebnost trans maščob v sladicah s čokolado v predpakiranem in nepakiranem stanju ter vzorce senzorično ocenimo.

Najbolj natančna metoda za določanje maščobnokislinske sestave živil je plinska kromatografija (GC) (Wei in Zeng, 2011), s pomočjo katere smo določili vrste maščobnih kislin v naših vzorcih čokolade in čokoladnih sladic.

V eni izmed slovenskih raziskav (Zupančič in sod., 2018) so delno hidrogenirana olja zaznali v pecivu, kolačkih, biskvitih in piškotih. Sklepajo, da so postavljene smernice in redno obveščanje javnosti o tveganjih povezanih z vnosom TMK znatno vplivale na preskrbo s hrano, vendar pa niso povzročile zadostne odstranitve delno hidrogeniranih olj iz živil.

Zmanjšanje industrijsko proizvedenih TMK (IP-TMK) je tako do danes ostalo eno izmed prioritet slovenskega kot tudi svetovnega zdravstvenega sistema. Maja 2018 je Svetovna zdravstvena organizacija WHO naznanila, da želijo do leta 2023 izločiti iz svetovne prehrane industrijsko pridobljene TMK, pri čemer je definirala postopne korake za njihovo izločitev (WHO, 2018).

TMK v prehrani bi tako lahko nadomestili z uporabo živalskih nenasičenih maščob, vendar v veliko manjših količinah. Možno je odkritje nove vrste maščobe, ki bi bila dobrega okusa in brez škodljivih vplivov na zdravje. Ena izmed možnosti zmanjšanja/odstranitve TMK iz prehrane je tudi uporaba mešanice mononenasičenih ali polinenasičenih in nasičenih rastlinskih olj ali njihovih frakcij s ciljem pridobitve podaljšanega roka trajanja, boljšega okusa in teksture (EPOA, 2021). Poleg teh naložb bo treba povečati proizvodnjo bolj zdravih olj, to pa se bo zgodilo, ko bo vse več držav začelo vlagati v proizvodnjo palmovega olja (Downs in sod., 2015).

1.1 NAMEN DELA

Namen magistrskega dela je bil pregledati in senzorično oceniti 35 vzorcev čokoladnih sladic, določiti njihovo maščobnokislinsko sestavo ter določiti vsebnost trans maščob (g TMK/100 g MK). Za določanje maščobnokislinskega profila smo uporabili plinsko kromatografijo s plinskim ionzacijskim detektorjem (GC-FID). Vsebnost deleža kakava smo posredno določili iz določene vsebnosti kofeina, ki smo ga določili s tekočinsko kromatografijo sklopljeno z masnim detektorjem (LC-MS).

(16)

1.2 DELOVNE HIPOTEZE

H1: Predvidevamo, da obstaja povezava med vsebnostjo trans maščob ter vsebnostjo dodanih hidrogeniranih maščob pri sami pripravi izdelkov.

H2: Predvidevamo, da bodo nekateri vzorci vsebovali preseženo vrednost trans maščobnih kislin glede na obstoječo zakonodajo Republike Slovenije.

H3: Predvidevamo, da v sladicah ki vsebujejo več kot 2 % TMK glede na skupno maščobo, prevladuje skupina izomerov trans C 18:1.

(17)

2 PREGLED OBJAV

2.1 RAZDELITEV, POIMENOVANJE IN VLOGA MAŠČOBNIH KISLIN

Maščobne kisline (MK) so sestavljene iz ogljikovodikove verige z metilno skupino na enem koncu verige in karboksilno skupino na drugem koncu verige. V molekuli imajo najmanj 4 ogljikove atome. MK imajo polaren in nepolaren konec in jih zato imenujemo amfifilne molekule. Amfifilne molekule se v vodi združujejo v nadmolekulske strukture - micele. Večina MK ima sodo število ogljikovih atomov z nerazvejano ogljikovodikovo verigo. Posamezne MK se ločijo po dolžini verige in številu dvojnih vezi ter njihovi konformaciji in lokaciji (Lichtenstein in sod., 2012).

MK se lahko imenujejo glede na sistematično ali trivialno nomenklaturo. Črka n se pogosto uporablja za opisovanje položaja dvojne vezi v nenasičeni MK, pri tem štejemo C atome z metilnega konca (Rustan in sod., 2005).

Preglednica 1: Trivialna in sistematska imena nekaterih MK (prirejeno po Rustan in sod., 2005) ŠT. C

ATOMOV

TRIVIALNO IME

SISTEMATSKO IME po IUPAC

OKRAJŠAN SIMBOL

STRUKTURA

12 lavrinska

kislina dodekanojska k. 12:0 CH₃(CH₂)₁₀COOH

14 miristinska

kislina tetradekanojska k. 14:0 CH₃(CH₂)₁₂COOH

16 palmitinska

kislina

heksadekanojska k. 16:0 CH₃(CH₂)₁₄COOH

16 palmitoleinska kislina

heksadecenojska k. 16:1 n7 CH₃(CH₂)₅CH=CH(CH₂)₇COOH

18 stearinska

kislina

oktadekanojska k. 18:0 CH₃(CH₂)₁₆COOH

18 oleinska

kislina oktadecenojska k. 18:1 n9 CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH

18 linolna kislina 9,12-oktadekadienojska

k. 18:2 n6 CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)

₇COOH

18 linolenska

kislina

9,12,15-

oktadekatrienojska k.

18:3 n3 CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH

=CH(CH₂)₇COOH

Pozicijski izomeri so MK z enako dolžino verige, vendar se razlikujejo v mestu nenasičenosti med različnimi pari sosednjih atomov ogljika vzdolž verige ogljikovodikov npr. 18:1 t9 in 18:1 t11. Geometrijski izomeri (slika 1) so MK z enako dolžino verige in pozicijo dvojnih vezi, razlika pa je v konfiguraciji dvojne vezi, ki je lahko cis ali trans, npr.

18:1 c9 in 18:1 t9 (Aldai in sod., 2013).

(18)

Slika 1: Kemijska struktura pogostih maščobnih kislin v oljih in masteh (Aldai in sod., 2013)

Nasičene maščobne kisline (NMK) so nasičene z vodikom in imajo alifatsko verigo brez dvojnih vezi, če imajo eno dvojno vez jih imenujemo mononenasičene, če imajo dve ali več dvojnih vezi pa so to polinenasičene. Večina nasičenih maščobnih kislin ima ravne verige. Najpogostejše vsebujejo od 12 do 22 atomov ogljika (Rustan in sod., 2005).

Pri nenasičenih maščobah se dvojne vezi lahko pojavljajo v bolj običajni cis konfiguraciji ali v trans konfiguraciji. Število dvojnih vezi, položaj in konformacija omogočata MK, da se pojavljajo v več izomerah (enako število ogljikovih, vodikovih in kisikovih atomov, vendar imajo različno strukturo) (Rustan in sod., 2005).

2.2 VLOGA MK V ČLOVEŠKEM ORGANIZMU

MK imajo številne ključne vloge v presnovi. Predstavljajo glavno metabolno gorivo, so genski regulatorji ter ključna gradbena enota bioloških molekul. Maščobne kisline so tudi pomembne za toplotno in električno izolacijo in mehansko zaščito. MK so dobro topne v organskih topilih in slabo topne v vodi; topnost pada z dolžino verige. Zaradi svojih amfipatskih lastosti ter tvorbe micelov pa dobro delujejo tudi kot detergenti in mila (Rustan in sod., 2005).

Človeški organizem lahko sintetizira veliko MK, nekaterih esencialnih polinenasičenih (VNMK) pa ne. Med VNMK spadata linoleinska (LA) in α-linolenska kislina (ALA).

Najdemo ju predvsem v različnih rastlinskih oljih in ribjem olju. Iz α-linolenske kisline se sentitizirajo tudi omega-3 maščobne kisline, ki zavirajo vnetne procese, zmanjšujejo oksidativni stres ter ščitijo srce in ožilje (Nagy, 2017). Razmerje med VNMK in NMK imenujemo tudi kot razmerje P/S (ang. Polyunsaturated Fatty Acids/Saturated Fatty Acids). Živila z razmerjem P/S manjšim od 0,5 so manj primerna za prehrano ljudi (P/S ratio, 2021).

(19)

2.3 DEFINICIJA IN KEMIJSKE ZNAČILNOSTI TRANS MAŠČOB

Olja in maščobe so glavni vir energije za telo. So nosilci okusa. Nekateri vitamini so topni v maščobah. Pri proizvodnji hrane maščobe delujejo kot medij za prenos toplote, mazivo, sredstvo za sproščanje in teksturiranje.

Trans maščobne kisline so tip nenasičenih maščobnih kislin, ki so v široki industrijski uporabi vse od leta 1950. Trans maščobe so maščobne kisline z vsaj eno dvojno vezjo ogljik-ogljik v trans konfiguraciji (Ul, 2011). Strukturno se razlikujejo tako od nasičenih kot tudi nenasičenih maščobnih kislin, po funkcionalnosti pa so podobne nasičenim maščobnim kislinam. V trans maščobah sta atoma vodika na nasprotnih straneh dvojne vezi (slika 3), v nasprotju s cis maščobami, v katerih sta atoma vodika na isti strani dvojne vezi (slika 2). Trans konfiguracija ima za posledico ravno obliko, cis konfiguracija pa je upognjena (Klonoff, 2007).

Prisotnost cis konfiguracije glede na trans vezavo povzroči večji upogib ali prelom v acilni verigi. Ta pregib ovira MK pri poravnavi ali zapiranju s sosednjimi lipidi, s čimer se spremenijo fizikalne lastnosti maščobe. Prisotnost trans konfiguracije naredi MK manj reaktivne na kemične spremembe kot cis konfiguracija. Položajne izomere MK določajo razlike v lokaciji dvojnih vezi znotraj acilne verige. Te razlike povzročajo majhne spremembe fizikalnih lastnosti, a velike spremembe za presnovo teh maščob.

Najpogostejša razlika med pozicijskimi izomeri je lokacija prve dvojne vezi iz metilnega konca acilne verige. MK, kjer nastopi prva dvojna vez tri ogljike iz metilnega konca so označeni kot omega-3 maščobne kisline (ω-3 ali n-3). Maščobne kisline, kjer je prva dvojna vez pri šestem ogljikovem atomu iz metilnega konca imenujmo ω-6 ali n-6 maščobne kisline (Leonard in sod., 2003).

2.4 VIRI TMK

V prehrani ljudi se pojavljajo TMK v 4 glavnih virih:

Slika 3: Trans postavitev

MK (Klonoff, 2007) Slika 2: Cis postavitev MK (Klonoff, 2007)

(20)

 industrijsko proizvedene z delno hidrogenacijo rastlinskih olj. Delno hidrogenirana olja vsebujejo predvsem C18 izomere, saj rastlinska olja vsebujejo C18 nenasičene MK ter majhno količino C16 in C20 nenasičenih MK

 med procesom segrevanja rastlinskih olj nastane tudi do 3 % TMK (glede na skupne maščobe), predvsem na račun geometrijske izomerizacije linolne in linolenske kisline pri temperaturi nad 200 °C

 v vampu prežvekovalcev, zato so glavni vir naravno prisotnih TMK mleko in mlečni izdelki ter meso prežvekovalcev. V vampu poteka presnova večino prehranskih VNMK z zapletenimi encimskimi reakcijami (Aldai in sod., 2013)

 umetno pridobljene za dodatek prehrani prežvekovalcev so v večini sestavljene iz enakovredne mešanice izomer 18:2 c9, t11 in 18:2 c12, t10 in se razlikujejo od maščob, ki jih najdemo v prežvekovalcih, saj se izomera 18:2 c12, t10 pojavlja v naravi le v sledeh, ter verjetno deluje kot promotor intestinalnega raka (Rajakangas, 2003).

V našem primeru nas najbolj zanimajo margarine in margarinski namazi, saj predvidevamo, da pretežni delež TMK v čokoladnih sladicah sestavljajo maščobe vnesene s hidrogeniranimi rastlinskimi olji. Pri margarinah se postavlja vprašanje glede varnosti hrane ter morebitnih negativnih posledicah trans izomer maščobnih kislin na zdravje človeka. V tehnološkem smislu so trans izomere v margarini zaželene (višje tališče in večja stabilnost glede na cis izomere), po drugi strani pa se hočemo izogniti pretiranemu vnašanju trans maščob v organizem. Margarina je emulzija vode in masti (Gunstone, 1983). Vodna faza je sestavljena iz vode, soli in konzervansov. Maščobna faza prispeva k polimorfnemu obnašanju margarine in je mešanica olj in masti. Za emulgatorje se uporabljajo lecitin, monoacil glicerol in diacilglicerol. Skupaj z emulgatorji pa so dodana še barvila, arome in antioksidanti (Miskandar in sod., 2005).

Maščobe so lahko izključno rastlinske ali mešanica rastlinskih in živalskih z dodatki. Z mešanjem in hidrogeniranjem lahko proizvedemo izdelke na osnovi maščob z različno sestavo in raznovrstnimi lastnostmi. Margarine vsebujejo do 80 % maščobe (hidrogenirana in/ali nehidrogenirana olja), do 20 % vode ter številne dodatke (vitamine, arome, barve, emulgatorje in konzervanse). Margarine ločimo glede na razmerje sestavin, način proizvodnje, namen uporabe. Margarine so tudi specifične glede države, kjer se je bila proizvedena (zahtevnost zakonodaje). Odločilnega pomena pri izdelavi in kontroli margarine ima optimalno razmerje med trdno in tekočo fazo ter izbira maščobe glede na njene kristalne strukture. Večina izdelkov zahteva določeno konzistenco, ustrezno mazavo teksturo, plastičnost, gladkost, topljivost, barvo in stabilnost (Skvarča, 1997).

Za izdelavo kakovostne margarine so potrebni optimalni pogoji pri obdelavi palmovega olja. V kvalitetni margarini ne sme priti do ločevanja olja in vode, se ne razbarva, ni zrnata ter se ne strjuje. Struktura margarine je odvisna od mreže majhnih kristalov. Pri proizvodnji margarine je pomembno, da se izberejo take metode, pogoji ter surovine, da se ne tvori

(21)

pretrda kristalna mreža, da kristali ne migrirajo ter ne pretvarjajo iz β' v β obliko. Število in velikost kristalov sta odvisna od kemijske zgradbe surovine in proizvodnega postopka.

Nižja vsebnost čvrstih maščob vpliva na oblikovanje večjih kristalov β (20 -30 µm), ki težje tvorijo nepretrgan matriks, kar daje margarini oljavost. β' kristali se tvorijo iz palmovega olja in predstavljajo najboljšo alternativo hidrogeniranim rastlinskim oljem. Visoka vsebnost čvrstih maščob razvije mrežo majhnih β' kristalov (1µm), ki pa so primernejše oblike. Ker lahko vežejo več tekočega olja, je občutek v ustih bolj gladek in je plastičnost čvrste margarine primernejša. Na stabilnost margarine pa vpliva tudi vsebnost palmitinske kisline - če je je v margarini malo, se med skladiščenjem β' pretvorijo v nezaželene β kristale. Ti kristali povzročajo zrnatost. K oblikovanju te vrste kristalov težijo sojino, sončnično, oljčno, koruzno, sezamovo olje, svinska mast in drugi. Večji delež β' kristalov pa najdemo v bombažnem semenu, slanikih, mlečni maščobi, modificirani svinjski masti in loju (Miskandar in sod., 2005). Za izdelavo margarine se olja najprej rafinirajo, belijo in po potrebi hidrogenirajo ter očistijo nečistoč. Za proizvodnjo določenega tipa je potrebno natančno določiti sestavo in tališče komponent (Skvarča, 1997).

V letu 2018 je bila za slovenski trg opravljena raziskava (Abramovič in sod., 2018) pregleda 43 vzorcev margarin ter 33 vzorcev maščobnih pripravkov, ki so na voljo proizvajalcem prehrane. Izkazalo se je, da vsebnost TMK v večini margarin ne presega 0,8

% skupnih MK (izstopala sta le vzorca s 3,1 in 6,4 %). Pri šorteningih je bilo zaznati višje vrednosti (med 0,1 in 11,3 %), tri četrtine vzorcev pod mejo 2 % TMK od skupnih MK, pri enem vzorcu pa tudi več kot 11 %. Več kot 2 % TMK je bilo najdenih le pri izdelkih, ki so imeli označbo o vsebnosti delno hidrogeniranih maščob. Pri vzorcih z več TMK je prevladovala izomera C 18:1 t v primerjavi s C 18:2 t in C 18:3 t. Raziskava je potrdila visoko nihanje med vsebnostjo TMK ter tako še dodatno vzpodbudila zakonsko omejitev o vsebnosti te vrste maščob.

Uporaba margarin je bila včasih kot tudi danes dvomljiva zaradi poročil o škodljivosti delno hidrogeniranih maščob. Nadomešča ali zamenjuje jo maslo, vendar pa se nekateri, zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin, preusmerjajo nazaj k margarinam.

V časopisu Delo (Pajk Žontar, 2011) je bila objavljena raziskava kakovosti in senzoričnih lastnosti 12 margarin in margarinskih namazov, kateri so bili leta 2011 dosegljivi na slovenskem trgu. Avtorica poudari, da se margarine več ne izdeluje po klasičnem postopku hidrogenacije, temveč se jo nadomešča s sodobnejšimi tehnologijami, pri katerih TMK ne nastajajo. Izdelujejo jo tako, da ločijo maščobno in vodno zmes. V maščobni zmesi se nahajajo različne vrste olja in maščob, kot so npr. sončnično, repično, sojino, palmino ter v maščobi topni vitamini in aditivi. V vodni zmesi pa se nahaja voda, mleko v prahu, sol, kisline in v vodi topne mlečne arome. Nato obe zmesi zmešajo v emulzijo v razmerju, ki določi, koliko maščobe ima margarina. Pri kakovosti margarin so bili pozorni na indeks aterogenosti (AI) ter razmerje med MK omega 6 in omega 3. Večina vzorcev je dobila zelo dobre ocene in so tako primerni za zmanjševanje tveganja srčno-žilnih bolezni.

(22)

Za pekovske izdelke, kot so kruh, piškoti, peciva in torte se uporabljajo različne vrste maščob. Ne glede na vrsto izdelka sta najpogosteje uporabljena izdelka pekovska margarina in šortening. Funkcionalne vloge maščob za peko so raznolike in zapletene.

Zlasti strukturirana maščoba poruši kontinuiteto glutena in škrobne mreže v testo, ki ima za posledico nežno, nežvečljivo teksturo pečenih izdelkov. Zagotavlja tudi tanko mazalno folijo nad drobnimi trdnimi delci v pekovski masi in tako daje končnim izdelkom dolgotrajno mehkobo in svežino. Poleg tega dodatno prispevajo k večji vključitvi in stabilizaciji lepših zračnih mehurčkov, kar ima za posledico končne izdelke z želeno prostornino in enotno strukturo (Ghotra in sod., 2002).

2.5 NASTANEK TMK IN PROCES HIDROGENACIJE

Trans maščobne kisline nastanejo med procesom hidrogeniranja nenasičenih maščobnih kislin, pri segrevanju rastlinskih olj ter s pomočjo bakterij v želodcu prežvekovalcev. Meso in mleko ter mlečni izdelki vsebujejo zaradi biohidrogeniranja 1 - 8 % maščob v obliki trans izomerov, njihova koncentracija v mesu in mesnih izdelkih pa je odvisna od vrste mesa in vsebnosti maščobe (Aldai in sod., 2013).

Najbolj pogoste TMK so izomeri C 18:1. Profili izomerov se razlikujejo glede na njihov razvoj, se pravi ali je do hidrogenacije prišlo v vampu prežvekovalcev ali z industrijsko hidrogenacijo (Kuhnt in sod., 2011).

Osnovna enota maščob ali olj so trigliceridi, kateri so sestavljeni iz ene molekule glicerola in treh molekul maščobnih kislin. Če je maščoba pri sobni temperaturi tekoča, ji rečemo olje, če pa je trdna, pa jo imenujemo mast. Če so vse tri molekule maščobnih kislin iste vrste, potem spojini rečemo enostavni triglicerid, če pa so vrste različne, je to sestavljeni triglicerid (slika 4). Po navadi so maščobe kombinacija obeh. Različne maščobne kisline pripete na glicerol vplivajo ena na drugo in dajejo trigliceridu različne fiziološke lastnosti.

Z modifikacijo teh razlik (kjer je mogoče) hidrogenacija vpliva na obnašanje posamezne maščobe (Patterson in sod., 2011).

Slika 4: Struktura triacilglicerola ( Patterson in sod., 2011)

GLICEROL

MAŠČOBNA KISLINA (1) MAŠČOBNA

KISLINA (2) MAŠČOBNA

KISLINA (3)

(23)

Hidrogeniranje je običajna tehnika, ki omogoča proizvodnjo trdnih in poltrdnih maščob. S spreminjanjem pogojev hidrogeniranja (npr. tlaka, temperature ali katalizatorja) vplivamo na maščobnokislinsko sestavo nastalega olja, vključno s količino nastalih TMK. Spremeni se tudi vsebnost trde maščobe v olju ter tališče. Z zvišanjem stopnje hidrogenacije je mogoče doseči nižjo raven TMK, vendar se poveča raven nasičenih maščobnih kislin. Take maščobe imajo lahko povečane ravni stearinske kisline iz hidrogenacije alfa linolenske, linolne in oleinske kisline ter tudi pomembne ravni palmitinske kisline, katera pripomore pri funkcionalnosti (Dhaka in sod., 2011).

TMK se proizvajajo z dodajanjem vodika v nenasičena rastlinska olja. Vodik nasiči ali delno nasiči nenasičene vezi ter povzroči migracijo dvojnih vezi vzdolž alkilne verige, kar povzroči nastanek več pozicijskih izomerov. Trans MK so termodinamično bolj stabilne od cis maščob in imajo tudi višja tališča. Proces izdelave trdne maščobe s hidrogenacijo je leta 1902 razvil nemški znanstvenik Wilhelm Norman. Ta proces poveča stabilnost, odpornost na oksidacijo in podaljša rok uporabnosti maščobe. Vezanje vodika spremeni cis obliko v trans, kar vpliva na naraščanje čvrstih komponent v maščobi. Hidrogenacija tudi poveča tališče nenasičenih rastlinskih olj, ki so pri sobni temperaturi tekoča (Klonoff, 2007).

Talilne lastnosti maščob določajo njihovo uporabnost v živilskih proizvodih, tako v smislu obnašanja med predelavo in med porabo. Povečanje stopnje nasičenosti povečuje tališče maščob in pretvarja tekoča olja v plastične pol-trdne snovi ali trdne maščobe. Nasičene maščobe so približno 10-krat bolj stabilne kot mono-nenasičena olja in maščobe (Campbell, 2005).

Hidrogeniranje poteka v reaktorju z mešalnim rezervoarjem s katalizatorskim prahom suspendiranim v olju. Vsa olja vsebujejo nečistoče, ki delujejo kot katalizatorske nečistoče.

Vsi katalizatorji imajo porozne delce z veliko notranjo površino (Coenen, 1976; Pintauro, 2011).

2.6 PREHRANSKE SMERNICE

V Evropi (Francija in Anglija) so priporočila za trans maščobe znaša do 2 % skupnih zaužitih maščob, do 1 % pa v Belgiji, Nizozemski, Nemčiji, Švici, Avstriji ter Španiji.

Danska je že leta 2004 prepovedala prodajati živila, katera vsebujejo več kot 2 g trans maščob na 100 g maščobe. Najnovejša priporočila za nordijske države, Belgijo, Nemčijo, Avstrijo in Španijo pa kažejo, da bi morali biti prehranski vnosi trans maščob čim nižji, v vsakem primeru pa nižji od 1% skupnih zaužitih maščob (EFSA, 2018).

Tudi v Združenih državah Amerike so junija 2015 spoznali, da delno hidrogenirana olja niso več splošno priznana kot varna, zato je vlada naprosila živilsko industrijo, da jih do leta 2018 odstranijo iz izdelkov (EPRS, 2016). FAO/WHO svetujeta, naj potrošniki v prehrani trdo maščobo nadomestijo s kvalitetnim oljem (Jeyarani in sod., 2009).

(24)

Slovenija je z 7. aprilom 2019 (po enoletnem prehodnem obdobju) prepovedala tržiti živila z več kot 2 g trans maščob na 100 g maščob. Pravilnik ne zavzema le področje živil, ki se prodajajo, temveč tudi področje sestavin, ki se uporabljajo v proizvodnji živil. Zavzema pakirana in predpakirana živila, vključno z živili v gostinskih obratih (Pravilnik o največji…, 2018). Slovenija ima za takšno odločitev veliko zagovornikov, na primer Pravst (2018) je objavil predlog, ki je pozval prehransko industrijo k odstranitvi rizičnih faktorjev prehranskega sistema, s tem se je nanašal predvsem na prepoved dodajanja industrijsko proizvedenih TMK. Zakonodaja se zgleduje po Danski, le da je slovenska strožja, saj zavzema tudi veleprodajo.

2.7 ZDRAVSTVENO TVEGANJE

Sedaj prevladuje široko znanstveno soglasje, da visoka poraba TMK znatno poveča tveganje za koronalno srčno bolezen, debelost in sladkorno bolezen tipa 2 (Ascherio in sod., 1994; EPRS, 2016).

Trans maščobe povečujejo tveganje za srčno-žilne bolezni, saj povečujejo razmerje med LDL in HDL holesterolom (Perwaiz, 2014; Mensink, 1990).

Podatki študij (EFSA, 2018) kažejo, da uživanje prehrane, ki vsebuje TMK, škodljivo deluje na lipide v krvi, kar vodi v povečanje tveganja za koronalno bolezen srca. Škodljivi učinki so odvisni od odmerka zaužitih trans maščob. Razpoložljivi dokazi te študije niso bili zadostni za ugotovitev, ali obstaja razlika med ekvivalentno količino uporabljene TMK prežvekovalcev in industrijsko pridobljeno TMK.

V drugi raziskavi (Mozaffarian in sod., 2009) pa naj bi podatki kazali, da so učinki trans maščob prežvekovalcev kot tudi industrijsko hidrogeniranih podobni, če so uporabljeni podobnih količinah. Vendar pa zelo malo oseb zaužije tako velike količine živalskih trans maščob in zato opazovalne študije ne podpirajo škodljivih vplivov glede na dejanske količine zaužitih prežvekovalskih trans maščob.

Pri Svetovni zdravstveni organizaciji (WHO) so prepričani, da bi z odstranitvijo delno hidrogeniranih rastlinskih olj iz prehrane ljudi, znatno prispevali k boljšemu zdravju (EPRS, 2016).

2.8 PRISOTNOST TMK V KONDITORSTVU

Slaščičarski izdelki so lahko dostopni in zelo priljubljeni, vendar je njihova prehranska vrednost odvisna od njihove sestave. Največ MK izdelkom v konditorstvu prispevajo uporabljene maščobe, ki so lahko rastlinskega, živalskega ali mešanega izvora. Rastlinska olja in masti imajo drugačno maščobnokislinsko sestavo od živalskega mleka, masla in smetane.

(25)

Pomembno informacijo glede izvora TMK v predelanih živilih nam poda tudi indeks t9/t11.

Razmerje med t9 in t11 je preprosta metoda za ugotavljanje prevlade bodisi t11 bodisi t9.

Še je indeks manjši od 1, je živilo povezano z maščobo prežvekovalcev, če je indeks večji od 1, pa je živilo povezano z maščobo industrijske hidrogenacije. Analiza listnatega peciva (ki ga tradicionalno izdelujemo iz masla) je pokazala indeks t9/t11 3,9, kar jasno kaže na uporabo hidrogeniranih rastlinskih olj namesto čistega masla (Kuhnt in sod., 2011).

Leta 2011 je bila v Braziliji narejena raziskava o vsebnosti TMK v čokoladah petih večjih brazilskih znamk. Cilj je bil opredeliti sestavo in količino MK, s poudarkom na TMK.

Vzorčili so 15 vrst običajne in dietne čokolade. Glavne MK so bile nasičene maščobne kisline, miristinska kislina (C 14:0), palmitinska (C 16:0), stearinska (C 18:0). Med nenasičenimi pa oleinska (C 18:1, n-9), linolna kislina (C 18:2, n-6) in elaidna kislino (C 18:1 t9 ). Rezultati TMK v vzorcih so pokazali, da je vsebnost nižja oziroma v skladu z ureditvijo brazilske uredbe - ne več kot 5 % TMK v procesirani hrani in ne več kot 2 % v oljih ali margarinah (Suzuki in sod., 2011).

WHO (2016) je z raziskavo preveril stanje vsebnosti TMK na Portugalskem trgu. Prišel je do zaključka, da so TMK prisotne v vseh vzorcih, v enem vzorcu tudi 3 % od skupne vsebnosti maščob. Ugotovitev je pričakovana, saj se morajo slaščičarski proizvodi ohraniti dolgo časa pri sobni temperaturi, to pa se doseže z uporabo trdih maščob odpornih na oksidacijo. Glede na ostale kategorije hrane, kjer se uporabljajo rastlinska olja, se v skupini čokoladnih prigrizkov in sladic še vedno v večini pojavljajo hidrogenirane maščobe, količina nasičenih maščob pa sega tudi do 90 %.

V še eni raziskavi je Kuhnt s sodelavci (2011) preiskoval vsebnost TMK v različnih skupinah hrane, med drugimi tudi v čokoladnih sladicah. Vzorčili so 31 izdelkov, rezultati pa so pokazali vsebnost skupnih maščob 24,3 % ± 6,1 %, vsebnost TMK od vsebnosti skupnih maščob 1,1 % ± 2,2 % ter konjugirane linolenske kisline 0,11 % ± 0,06 %. Izdelki z deklarirano maščobo prežvekovalcev so vsebovali občutno višjo vsebnost konjugirane linolenske kisline v primerjavi z izdelki, ki te deklaracije niso imeli. V primerjavi z drugimi podobnimi raziskavami iz preteklih let, je ta razkrila ne samo vsebnost TMK, temveč tudi razlike med posameznimi trans izomerami. Trend je pokazal postopno zniževanje vsebnosti TMK v čokoladnih sladicah.

Podobno študijo pa so izvedli tudi na Poljskem, kjer so vzorčili 27 izdelkov, katere so razdelili na 4 skupine - čokoladno obložene rezine z nadevom (9), oblati z polnilom brez čokoladnega plašča (7), ploščice (3) ter prigrizki za zajtrk (8). Določili so vsebnost maščobe in profil maščobnih kislin s tehniko plinske kromatografije. Vsebnost maščob je nihala od 8,95 % do 31,02 %, najmanjša je bila pri prigrizkih za zajtrk. Večino izdelkov je vsebovala več kot 50 % NMK, izomere TMK pa niso presegle 2 % (Kmiecik, 2016).

(26)

V raziskavi opravljeni v Maleziji so določili sestavo hranil komercialnih sladic, med njimi tudi čokoladnih piškotov ter peciva popolnoma prevlečenega s čokoladno glazuro.

Vrednosti TMK niso v nobenem primeru presegale vrednosti 1 g/100 g živila, kar ne presega WHO priporočil (Norhayati in sod., 2015).

V magistrskem delu pričakujemo, da se bo pretežni delež TMK nahajal v prevlekah oz.

glazurah in kremah oz. polnilih, tam kjer bi lahko med procesom priprave čokoladnih sladic dodajali margarino. Dodati je potrebno, da so se vzorci za potrebo magistrskega dela vzorčili leta 2017, ko meja TMK še ni bila zakonsko določena, zato pričakujemo tudi višje vrednosti TMK.

Ganaš je mešanica čokolade in smetane in/ali mleka ter se uporablja za nadeve in glazure.

Ganaš je emulzija olja v vodi, ki jo dobimo, ko smetano ali mleko primešamo k čokoladi.

Načinov za njegovo izdelavo je več. Eden je, da prelijemo tekočo vročo sladko smetano preko trdne čokolade pri sobni temperaturi ter mešanico premešamo do enakomerne konsistence. Možno je tudi, da smetano temperature 40 °C dodamo k tekoči temperirani čokoladi. Ganaš se pripravi v razmerju 2:1 s temno ali mlečno čokolado in smetano ter 3:1 z belo čokolado in mlekom. Ganaš pripravljen s temno/mlečno čokolado in smetano je čvrstejši od ganaša pripravljenega s belo čokolado in mlekom (McGill in Hartel, 2018). Za zmanjšanje kalorične vrednosti ganaša pa pride v poštev tudi uporaba kokosovega mleka (Kim in sod., 2017).

Prevleke se razlikujejo po lesku, gladkosti in predelovalnih lastnostih. V slaščičarnah se uporabljajo vodne, beljakove in maščobne prevleke. Vodne prevleke uporabljamo za sveže pecivo, beljakove za trajno pecivo, maščobne pa za glaziranje trajnega peciva in peciva, ki mora kratek čas počivati. Vodne prevleke vsebujejo 10-15 % vode, pecivu dajejo svežost.

Sestavljene so iz trde faze sladkornih kristalov in sirupaste tekočine, ki nastane z raztapljanjem sladkorja v vodi. Sirupna faza je prehodna in vpliva na predelovalne lastnosti.

Beljakove prevleke so narejene iz beljakov in sladkorja, namesto vode pa dodamo beljakovine. Beljakovine predstavljajo stabilnost. V našem primeru pa nas zanimajo maščobne glazure, ki so vlažne in aromatične. So neobčutljive na udarce in pritiske, izboljšajo svežost in sposobnost skladiščenja peciva. Sestavljene so iz dveh faz - maščobne in nemaščobne. Maščoba je osnovna faza in vpliva na tehnološke lastnosti glazure.

Razlikujemo jih po tem, ali vsebujejo kakavovo maslo ali kakšne druge rastlinske maščobe.

Rastlinskih maščob ni potrebno prej predkristalizirati, uporabljamo segrete na temperaturo med 33 in 38 °C. Najbolj priljubljena maščobna prevleka je kakavova, katera ima namesto kakavovega masla trdne rastlinske maščobe (Hrovat, 2001). Uporaba čokoladnih glazur ima v primerjavi s čokolado veliko prednosti. Glazure ni potrebno predhodno temperirati (razen če so uporabljeni ekvivalenti kakavovega masla), hlajenje je lahko hitrejše in bolj intenzivno, je bolj obstojna glede izločevanja maščobe, ni občutljiva na pokanje ter je lahko zdravju prijaznejša z nižjo kalorijsko vrednostjo (Dale, 2017).

(27)

Kot dober nadomestek kakavovega masla v čokoladni prevleki se je izkazal ksantan, ki lahko zaradi nizke kalorične vrednosti pozitivno vpliva na zdravje potrošnikov. Čokoladni premaz s ksantanom vsebuje tretjino kalorij manj v primerjavi s klasičnim premazom.

Ksantan zagotovi čokoladni prevleki tudi dobro končno stabilnost (Medina-Torres in sod., 2014).

2.9 ODZIV ŽIVILSKE INDUSTRIJE NA PROBLEMATIKO TMK

Glede na pritiske vlade in javnosti, so sedaj potrebne alternative trans maščobam. Le-te morajo izdelkom ohraniti svežino in zagotoviti privlačno teksturo. Razvija se vrsto pristopov, ki bodo nadomestili te maščobe kot sestavino za pečena in cvrta živila.

Alternative za TMK bodo zahtevale natančen pregled, da se ugotovi, ali bo tudi katera med njimi pokazala tveganje za razvoj kardiovaskularnih bolezni (Klonoff, 2007).

Poznamo več načinov pridobivanja margarine. Eden od njih je interesterifikacija. Z interesterifikacijo preuredijo alkilne ostanke v triacilglicerolih in tako dobijo maščobe in olja nove lastnosti. Prilagojene maščobe imajo specifične prehranske in teksturne lastnosti.

Najbolj uporabljena je transesterifikacija, kjer se estrske vezi cepijo in sprostijo maščobne kisline, ki se nato ponovno esterificirajo na nove položaje (FAO, 2008).

Eden izmed načinov prestrukturiranja maščob je tudi frakcioniranje. Maščobe se ločijo na različne frakcije, odvisno od tališča, molekulske strukture, velikosti molekul in topnosti v različnih topilih. Najpreprostejša metoda za frakcioniranje je nadzorovano hlajenje.

Staljena maščoba se počasi ohlaja, dokler triacilgliceroli selektivno kristalizirajo. Ločene kristale odstranijo s filtracijo. V fazi hlajenja repičnega, bombažno in sončničnega olja so odstranjene majhne količine triacilglicerolov ali voskov, ki bi med hlajenjem povzročali motnost (FAO, 2008).

Liu in sod. (2002) so poročali, da gre poudarek na razvoju visoko oleinskih olj, katera zagotavljajo visoko stabilnost pri segrevanju. Taka olja zagotavljajo možnost nadomestitve sedaj široko uporabljenih nasičenih maščob in hidrogeniranih olj, za katera je znano, da zvišujejo LDL holesterol v krvi. Prav tako se razvijajo tudi olja s povečano vsebnostjo stearinske kisline. Z njimi je omogočena proizvodnja trdih maščob, brez potrebe po hidrogenaciji. Pri omenjeni raziskavi so bombažu, z regulacijo ključnih genov za sintezo desaturaze, razvili prehransko izboljšano visoko oleinsko in visoko stearinsko bombažno olje.

V Sloveniji je podjetje Mlinotest začelo omejevati TMK že leta 2004, sistematično pa so jih začeli spremljati že leta 2016, ko se je začela priprava na novo zakonodajo. Nadzor so pričeli izvajati tako, da so od dobavitelja surovine zahtevali natančno tehnično specifikacijo materiala. Na podlagi pregleda dokumentacije in laboratorijskih testov surovine je nato tehnolog potrdil primernost surovine za nadaljnjo proizvodnjo. Če surovina kriterijem ni zadoščala, so jo nadomestili z drugo. Najbolj kritične skupine pri vsebnosti TMK so

(28)

maščobe, kreme, paste in prelivi, kakavovi in čokoladni izdelki ter koncentrati. Prav zaradi skrbno izbranih sestavin, so izdelki Mlinotesta med kakovostnejšimi na trgu, a po drugi strani tudi med dražjimi (Kovač in sod., 2020).

Slika 5: Mlinotestova ponudba rezin in tort (Mlinotest, 2020)

Prav tako je smernicam izločanja TMK iz živil sledila tudi Pekarna Pečjak, ki od leta 2004 namensko izloča vire industrijskih trans maščob. Njihovi izdelki so že več kot 10 let brez.

Pekarna Pečjak je bila tudi ena od pobudnic zakonske prepovedi TMK v Sloveniji. Namen in cilj je bil trdno sodelovanje z dobavitelji rastlinskih trdih maščob, da so le-te dosegle visoko kvaliteto (Medved Djurašinović in Srdarev, 2019).

2.10 UKREPI ZA ZMANJŠANJE IN ZAMENJAVO TMK

Glavni akterji pri reševanju vprašanja zmanjšanja trans maščobnih kislin so trije: živilska industrija, potrošniki in vlada. Vsak od njih ima svojo vlogo in odgovornost. Pomembno je, da je način obveščanja potrošnika o negativnih posledicah uživanja TMK izobraževalne narave ter ne dvomljiv in zastrašujoč. Izziv je uskladiti interese in dejavnosti teh akterjev s ciljem javnega zdravja. Živilska industrija potrebuje spremembe proizvodnih praks ter sredstva za razvoj inovativnih procesov in izdelkov. Potrošniki bi se morali zavedati svoje izbire živilskih izdelkov ter s svojo izbiro zdrave hrane in načina življenja vplivati na živilsko industrijo. Vlada z razvojem in prepričanjem v znanost vodi z regulacijo, zgledom in spodbujanjem. Mediji pa nenazadnje odigrajo zelo veliko in ključno vlogo pri izobraževanju množic.

WHO (2018b) je predstavil temeljit akcijski program » The replace action package« za omejitev industrijsko pridobljenih trans maščob. Program služi kot načrt državam za izvajanje ukrepov in temelji na šestih strateških akcijskih področjih za trajno izločanje TMK iz zalog hrane. Prvi del načrta temelji na pregledu. Pregledali naj bi se viri TMK (ključne skupine z višjo vrednostjo trans maščob, tako v smislu živilskega sektorja in kategorijo živila), politično okolje (vladni organi pristojni za zmanjševanje TMK, obstoječa vladna politika, vladni organi z vlogo uveljavljanja predpisov) ter industrijske skupine in združenja. Drugi del temelji na promoviranju zamenjav za industrijsko pridobljene TMK z bolj zdravimi maščobami in olji. WHO za zamenjavo predlaga enkrat ali večkrat nenasičene MK. Kmetijska in trgovinska politika bi pripomogla k povečevanju tržnega

(29)

deleža bolj zdravih oblik maščob ter odpravi subvencij (če so le-te prisotne) za maščobe in olja z visokim deležem nasičenih maščobnih kislin. Tretji del temelji na zakonodaji ter uveljavitvi regulativnih ukrepov za odpravo industrijsko proizvedenih trans maščob. Ta vključuje ukrepe, ki prepovedujejo delno hidrogenirana olja ter tiste, ki omejujejo vsebnost TMK v industrijski proizvodnji do največ 2 g/ 100 g maščobe ali olja v vsej hrani. V mnogih državah (ZDA, Kanada, Argentina) se je cilj dosegel s spremembo obstoječih politik ali regulativ, v nekaterih drugih državah (npr. Danska) pa je bila izločitev dosežena z novo zakonodajo. Četrti del spremlja vsebnost TMK v oskrbi s hrano ter zaznava spremembe pri njihovi porabi. Ocena porabe TMK in podatek o maščobnih kislinah, katere jih zamenjujejo, lahko pripomorejo k vzpostavitvi temeljne vrednosti in njene spremembe skozi čas. Rezultate bi morali redno poročati. Peti del temelji na ustvaritvi zavesti o negativnih vplivih TMK na zdravje med oblikovalci politike, proizvajalci, dobavitelji ter javnosti. Dvig informiranosti javnosti glede dane problematike je lahko ključ do sprememb politike in ureditvenih ukrepov ter prav tako ukrepov industrije za preoblikovanje živilskih proizvodov. Zadnji del WHO načrta pa govori o uveljavljanju skladnosti politik in predpisov. Izvrševanje je ključnega pomena za učinkovito in trajno skladnost politik.

Predpisi o omejevanju in označevanju TMK bi morali vključevati jasno definirane kazni za neskladnosti (WHO, 2018b).

2.11 NAČINI ZA NADOMESTITEV MARGARIN

Maščobni kristali se uporabljajo kot gradniki za ustvarjanje kristalne mreže. Maščobni kristali so odgovorni za željen občutek v ustih ter za primerno teksturo živil. V nadaljevanju so predstavljeni različni nadomestki margarin.

2.11.1 Oleogeli

S pomočjo kristalne mreže se tekoče olje pretvori v strukturo gela. Načini lahko temeljijo na triacilglicerolu (TAG) ali pa tudi ne. Patel in Dewettinck (2015) sta prikazala 3 različne pristope strukturiranja olj; z uporabo voščenih kristalov (shellac gel), polimernih niti (HPMC gel), pri katerih je uporabljen hidrofilni derivat celuloze ter geliranih vodnih kapljic (HIPE gel). Vsi vsebujejo TAG, vsak pa tvori oleogel z različnimi reološkimi lastnostmi in temperaturnimi funkcionalnostmi. Postopki se primerjajo glede na zahtevnost priprave, lastnosti oblikovanih sistemov in funkcionalnosti. Prvo vrsto gela je mogoče pripraviti z direktno disperzijo šelak voska v tekočem olju, HPMC oleogel pa s pomočjo indirektne metode, tako da najprej ustvarijo posušeno porozno mikrostrukturo, ki ji sledi absorpcija olja in naknadna porazdelitev polimernih niti v tekočem mediju. HIPE gele je mogoče doseči le z veliko prostorninsko frakcijo razpršenih vodnih kapljic. Ob upoštevanju različnih lastnosti ter funkcionalnosti teh strukturiranih sistemov je mogoče predvideti različno uporabo. Tako sta avtorja za šelak oleogel dognala, da bi bil bolj primeren za pripravo namazov in šorteningov. HPMC geli bi se lahko uporabljali kot alternativa za zmanjševanje vode, HIPE geli pa za ustvarjanje zanimivih tekstur izdelkov z nizko

(30)

vsebnostjo maščob, pri katerih se občutek v ustih lahko spremeni s spreminjanjem razmerij polimerov v vodni fazi (Patel in Dewettinck, 2015).

Čeprav je bilo ugotovljenih več struktur, je še vedno potrebno najti živilski oleogelator - aditiv, ki bo ekonomičen, učinkovit pri nizki koncentraciji, odporen na pogoje predelave in združljiv z matrico izdelka (Patel in Dewettinck, 2016).

2.11.2 Strukturirani dvofazni sistemi

V nasprotju z oleogeli ponujajo strukturirani dvofazni sistemi veliko večjo prožnost glede izbire odobrenih aditivov (hidrokoloidov), ki jih je mogoče uporabiti. Omenjeni sistemi poleg zmanjšanja vsebnosti nasičenih maščob prispevajo tudi k skupnemu znižanju maščob in kalorične vrednosti. Namesto, da bi iskali posebne strukture, se ti pristopi bolj opirajo na pametne disperzijske tehnologije. Vendar so ti sistemi zelo specifični za vrste izdelkov in ni rešitve, ki bi ustrezala vsem. Ker se ti sistemi v veliki meri opirajo na strukturo vodne faze in ne na oljno fazo, je verjetnost usklajenosti teksture in občutka v ustih razmeroma majhna (Patel in Dewettinck, 2016).

Obstaja le nekaj študij, ki dokazujejo uporabo pristopov strukturiranja olj za uporabo čokolade. Te študije vključujejo razvoj toplotno odporne čokolade, popolna zamenjava oljnega veziva v čokoladni plasti, delna nadomestitev palmovega olja v pralinejskih polnilih. Čokolada se lahko obravnava kot disperzija nemastnih trdih delcev v kontinuirni fazi maščobe. Talilne lastnosti čokolade so zato povezane s fizikalnim stanjem kakavovega masla, ki se mehča pri visokih temperaturah. Oblikovanje čokolad, ki lahko prenesejo visoke temperature in obenem ohranjajo lastnost taljenja v ustih, je nerešen izziv. Stortz in sodelavci (2014) so preučevali možnost uporabe strukturnih lastnosti etilceluloze (EC) za razvoj čokolade, ki lahko svojo obliko ohrani tudi pri temperaturah nad 40 °C. EC je bila razpršena v staljeni čokoladi. Medsebojno delovanje sestavin je prispevalo k toplotnim lastnostim čokolade (Stortz in Marangoni, 2013; Quek in sod., 2020).

2.12 KAKAVOVO MASLO IN DRUGE MAŠČOBE V ČOKOLADI 2.12.1 Značilnosti kakavovca

Sestavine za čokolado pridobivajo iz plodov kakavovca ali Theobroma cacao. Kakavovec raste v pasu med 15 in 20 ° severno in južno od ekvatorja pri temperaturi med 21 in 32 °C.

Optimalna so vlažna in senčna tla, zato kakavovec raste v zavetju višjih dreves. Glavne pridelovalke kakavovih zrn so tako Zahodna Afrika, Južna Azija ter Južna in Srednja Amerika. Obstaja več različic dreves, njihovi plodovi pa imajo različne karakteristike. Med glavne vrste spadajo criollo, forastero in trinitario. Criollo je najmanj grenak ter zelo aromatičen, vendar pa ima kakavovec najmanjšo količino pridelka. Forastero ima največ pridelka, saj je vrsta odporna na veliko večino bolezni in škodljivcev ter tako predstavlja 90 % svetovne proizvodnje kakavovih semen (Kamphuis, 2017).

(31)

2.12.2 Pridobivanje surovine za kakavovo maslo in čokolado

Po obiranju, fermentaciji in sušenju so kakavova semena pripravljena na izvoz iz države porekla (slika 6). Odstraniti je potrebno kakršnekoli nečistoče (kamne, delci kovin), saj lahko poškodujejo stroje. Nato se odstrani lupino stroka ker je lahko potencialno kontaminirana, vpliva na priokus ter je pretrda za mletje. Sledi alkalizacija, ki je dodaten korak, v večini pa se uporablja pri produkciji kakavovega prahu različnih barv in okusa.

Sledi praženje, nato pa sledi ohlajanje. Jedra se zmeljejo in stisnejo. Izloči se del kakavovega masla, ostane pa kakavova masa, ki se uporabi za pripravo čokolade, čokoladnih oblivov, kakavovega prahu in kakavovega masla (Kamphuis, 2017).

Slika 6: Proces pridobivanja kakavovih zrn (povzeto po Kamphuis, 2017)

Čokolado dobimo, če kakavovo maso (lahko ji dodamo vaniljo, mleko v prahu, sladkor in lecitin) fino zmeljemo med valji in jo nato v posebnih ogrevalnih kadeh mešamo (konširamo), da dobimo homogeno maso. Čokolada označuje izdelek, ki sestoji iz izdelkov iz kakava in sladkorjev, vsebuje najmanj 35 % skupne suhe snovi kakavovih delov, od tega najmanj 18 % kakavovega masla in najmanj 14 % suhe nemastne snovi kakavovih delov (Direktiva…, 2000). V raziskavi (Roda in Lambri, 2019) sta avtorici preučevali spremembe pri skladiščenju čokolade in sestavinah za njeno izdelavo. Po osemnajstih mesecih skladiščenja je bil zaznan upad polifenolov in vitamina E. Temna čokolada je bila bolj lomljiva, kisla in grenka, mlečna čokolada je izgubila svojo orehovo aromo. Take vrste raziskave omogočajo podjetjem in proizvajalcem čokolade določiti ustrezen rok uporabnosti.

Od količine kakavovega masla so odvisne talilne lastnosti čokolade, zato ga še dodajajo čokoladnim oblivom (Goljat, 2006). Obliv označuje izdelek, ki mora vsebovati najmanj 35

% skupne suhe snovi kakavovih delov, od tega najmanj 31 % kakavovega masla in najmanj 2,5 % suhe nemastne snovi kakavovih delov (Direktiva…, 2000). Čokoladni premazi in prevleke, poleg mlečne maščobe, vsebujejo predvsem kakavovo maslo ter maščobe rastlinskega izvora, ki so podobne kakavovemu maslu. Kakavovo maslo je maščobna faza

(32)

semen kakavovca Theobroma cacao. Sestava masla se nekoliko spreminja glede na geografski položaj rasti določenega drevesa.

Kakavu podobne maščobe se delijo na 3 vrste - ekvivalenti kakavovega masla, zamenjava kakavovega masla ter nadomestki kakavovega masla (Talbot, 2017).

2.12.3 Kakavovo maslo

Kakavova masa vsebuje med 47 – 56 % kakavovega masla, iz nje pa se prideluje tako kakavovo maslo kot tudi kakavov prah. Pri stiskanju kakavove mase izhaja maslo, ostane pogača. Kakavovo maslo je definirano z Evropskim zakonom, ki mu pripisuje največ 1,75 % prostih maščobnih kislin ter največ 0,5 % neumiljive mase. Kakavovo maslo je kremasto, v trdnem stanju barve slonovine in ne prispeva k barvi končne čokolade (izjema je bela čokolada, kjer barva masla povzroči rumeno obarvanje, ki pa ni zaželjeno).

Kakavovo maslo se v trdnem stanju dobro shranjuje, tudi do 2 leti. Tekoče maslo ima življenjsko dobo 1 mesec, saj hitro oksidira. Za daljše shranjevanje tekoče oblike se priporoča uporaba dušikove atmosfere (Kamphuis, 2017). Slabost kakavovega masla je, da se pri visokih temperaturah zmehča in otežuje rokovanje. Prav zaradi te lastnosti in visoke nabavne cene, se za proizvodnjo čokolade išče druge vrste maščob (Manley, 2005).

2.12.4 Ekvivalent kakavovega masla (CBE)

To so maščobe, ki imajo podobno maščobnokislinsko sestavo in karakteristike kot pravo kakavovo maslo, ki je potrebno za oblikovanje čokolade. Te vrste maščob so na britanski trg prišle že leta 1956, niso pa smele presegati 5 % celotne teže čokolade. Dogovor so sklenili proizvajalci čokolade, z letom 1977 pa je bila meja tudi zakonsko določena. Iz Britanije je trend prišel tudi do Švedske, Finske, Avstrije. Meja v Evropi ostaja še danes, proizvajalci pa morajo upoštevati, da mora za 5 % delež drugih maščob čokolada vsebovati vsaj 25 % skupne maščobe, od tega 25 % mlečne in kakavove. Američani teh maščob v čokoladi ne dovoljujejo, lahko pa se nahajajo v čokoladnih oblivih (Codex Alimentarius, 2003a).

Ekvivalenti morajo dosegati določene kriterije v primerjavi s kakavovim maslom:

- podobno tališče

- podobna trigliceridna in maščobnokislinska sestava - maščoba mora biti kompatibilna s kakavovo

- maščoba se mora podobno kristalizirati

- maščoba mora dopuščati enako procesiranje čokolade - maščoba mora imeti vsaj takšen oz. boljši rok uporabnosti - imeti mora stabilen, primeren okus

- za uporabo je dovoljenih 6 vrst olj (illipe olje, palmovo olje, shea, sal, kokum gurgi in mangovo olje) (Talbot, 2017; Direktiva…2000).

(33)

2.12.5 Zamenjave kakavovega masla

Te maščobe temeljijo na lavrinski kislini, katero pridobivajo predvsem iz palminih koščic in kokosovega olja. Le-te maščobe imajo popolnoma drugačno maščobnokislinsko in triacilglicerolno sestavo v primerjavi s kakavovim maslom, vendar pa se v ustih obnašajo podobno, saj imajo podoben talilni profil. Pri teh maščobah je potrebno paziti na vsebnost vode ter mikrobiološko kontaminacijo. Včasih izdelki z dodatkom omenjenih maščob pridobijo milnat priokus, za to je kriv encim lipaza in prisotnost vode, čemur pa se je možno izogniti z visoko higieno med proizvodnjo. Taki izdelki zahtevajo tudi vakuumsko pakiranje in shranjevanje na suhem (Tabolt, 2017).

2.12.6 Nadomestki kakavovega masla brez lavrinske kisline

So maščobe brez lavrinske kisline, s popolnoma drugačno triacilgliceridno sestavo, v nekaterih primerih pa je sestava podobna sestavi kakavovega masla. Predstavnika sta predvsem palmino in sojina maščoba, način pridobivanja teh maščob pa sta hidrogenacija in frakcioniranje. Ker pa s hidrogenacijo nastajajo škodljive TMK, je šel razvoj v smer razvijanja novih maščob. Čeprav oba nadomestka vsebujeta palmitinsko, stearinsko in oleinsko kislino, se njihova razporeditev s trigliceridi razlikuje od tiste v kakavovem maslu.

Zadnje čase so proizvajalci, glede na zahtevo trga po zmanjšanju TMK, razvili maščobe z nižjo oz. nično vrednostjo TMK – maščoba mora biti stabilna pri β' kristalni obliki, saj le tako ne potrebuje tempiranja (Tabolt, 2017).

2.13 KOFEIN IN VSEBNOST KAKAVOVIH DELOV V ČOKOLADI

Kofein (1,3,7-trimetilksantin) spada med heterociklične organske spojine metilksantine. Je alkaloid, ki ima na človeški organizem psihoaktivne lastnosti. Po zaužitju kofeina se nam dvigne nivo energije in učinkoviteje razmišljamo. V kakavu sta najpogostejša metilksantina kofein in teobromin (Franco in sod., 2013). Pri ljudeh kofein v 99 % absorbirata tanko črevo in želodec v 45 minutah po zaužitju (Blanchard in Sawers, 1983).

Kakavovi deli so deli zrna kakava, iz katerih s postopki stiskanja in mletja pridobimo kakavovo maso ter kakavovo maščobo. V kakavovi masi še vedno ostane okoli 10 % maščobe. Kakavovi deli predstavljajo vsoto kakavove mase ter kakavove maščobe ali kakavovega masla. Delež kakava oz. kakavovega prahu označujeta izdelek, proizveden iz kakavovih zrn, ki so bila predhodno očiščena, oluščena in pražena. Vsebovati mora najmanj 20 % kakavovega masla, računano glede na maso suhe snovi, in največ 9 % vode (Direktiva…, 2000).

Kakavova masa vsebuje kakavovo maslo in kakavove trdne snovi. Obe sestavini se uporabljata pri izdelavi čokolade, količine se razlikujejo glede na vrsto čokolade. Kofein najdemo v kakavovem prahu ne pa v kakavovem maslu. Temnejša je čokolada, več

(34)

kakavovih delov vsebuje. Vsebnost kofeina v čokoladnih izdelkih niha, lahko je dodan naknadno za povečanje energije (energijske tablice) (Ramli in sod., 2000).

Ker bela čokolada vsebuje samo kakavovo maslo brez kakavovih delov, nima vsebnosti kofeina (USDA, 2018).

Zaradi dobrega vpliva omenjenih sestavin na človeški organizem, se čokolada raziskuje kot funkcionalno živilo (Franco in sod., 2013).