UNIVERZA V LJUBLJANI FILOZOFSKA FAKULTETA ODDELEK ZA ZGODOVINO
ROK BRIŠNIK
Vpliv historičnih dogodkov na prehrano na Slovenskem v 19. stoletju
Diplomsko delo
Mentorica: doc. dr. Ana Cergol Paradiž Dvopredmetni univerzitetni študijski program prve stopnje Zgodovina
Ljubljana, 2021
2 Izvleček
Vpliv historičnih dogodkov na prehrano na Slovenskem v 19. stoletju
Diplomsko delo skuša prikazati, kako so historični dogodki v 19. stoletju vplivali na spreminjanje in razvoj prehrane na Slovenskem. 19. stoletje je ključno za razvoj prehrane.
Industrijska revolucija je povzročila odkritje novih naprav in postopkov, pomembnih na področju prehrane. Mednje sodijo novosti na področju kmetovanja, predelave in prodaje. Na slednje je močno vplivala globalizacija, ki je povečala obseg trgovanja z živili. Temu je sledila sprememba kulinaričnih teženj, saj so bila na voljo nova živila. Svetovna trgovina je na slovensko področje prinesla tudi tuje prehranske prakse. Poleg materialnih sprememb se je v tem stoletju spreminjala tudi družba, skupaj z njo pa so se spreminjali pogledi na prehrano.
Nastale so nove ideologije o prehrani. Ta pa se ni spreminjala le z inovacijami in novimi nazori.
Nanjo so vplivala tudi obdobja lakot, vojn in epidemij. V socialnem kontekstu je zanimivo, kako so se prehranske navade spreminjale znotraj določenih družbenih razredov in kakšna je bila razlika med njimi. V tem delu sem se osredotočil na glavne tri skupine: kmetje, proletariat ter premožnejši sloj.
Ključne besede: zgodovina prehrane, 19. stoletje, Slovenija, prehranske navade, prehranska družba
Abstract
The impact of historical events on nutrition in slovenian area in the 19th century
The thesis attempts to show how historical events in the 19th century influenced the change and development of nutrition in Slovenia.The 19th century is a crucial period for the development of nutrition. The Industrial Revolution led to the discovery of new devices and processes important in the field of nutrition. These included innovations in farming, processing and marketing. The latter has been strongly influenced by globalisation, which has increased the volume of food trade. This has been followed by a change in culinary trends as new foods have become available. World trade has also brought foreign food practices into the Slovenian sphere. In addition to material changes, society also changed during this century, and so did attitudes to food. New ideologies about nutrition emerged. It was not only innovation and new ideas that changed diet. It was also influenced by periods of famine, war and epidemics. In a social context, it is interesting to see how dietary habits changed within and between certain social classes. In this work I have focused on the main three groups: peasants, the proletariat and the wealthier classes.
Keywords: history of nutrition, nutrition in the 19th century, Slovenia, dietary habits, food society
3 Kazalo
1. UVOD ... 4
2. PREGLED PREHRANE SKOZI ZGODOVINO ... 5
3. ORIS VSAKDANJE PREHRANE V 19. STOLETJU ... 8
3. 1. Prehrana večinskega prebivalstva ... 8
3. 2. Praznična prehrana ... 11
3. 3. Prehrana premožnejšega sloja ... 12
3. 4. Prehrana v gostilnah in gostiščih ... 16
4. ORIS POMEMBNEJŠIH HISTORIČNIH DOGODKOV 19. STOLETJA ... 18
4. 1. Industrijska hrana ... 19
4. 2. Trgovina z živili ... 23
4. 3. Lakote ... 25
4. 4. Prehrana v obdobju epidemij in bolezni ... 27
4. 5. »Zdrava prehrana« ... 31
6. VIRI IN LITERATURA ... 35
6. 1. Literatura ... 35
6. 2. Viri ... 36
Kazalo slik Slika 1: Prva slovenska kuharica Kuharske bukve ... 14
Slika 2: Obe skrajnosti sta veljali za neestetski in nezdravi ... 16
Slika 3: Revije so spodbujale ženske k modernizaciji domače kuhinje ... 19
4 1. UVOD
Zgodovina prehrane je v zgodovinopisju dolgo veljala za obrobno tematiko. Ta pogled so spremenili prvi pionirji s tega področja. Pokazali so, da s preučevanjem prehrane zelo pripomoremo k razumevanju družbenih razmer skozi zgodovino. Tako kot prehrana se je položaj zgodovinarjev, ki so preučevali prehrano, skozi zgodovinska obdobja in geografski prostor spreminjal. V kitajski kulturi so bili prehranski zgodovinarji zelo priznani, medtem ko se v grški kulturi njihovo znanje ni pretirano cenilo. Zgodovina prehrane se je profesionalizirala na nemških univerzah v 19. stoletju. Na žalost je to pomenilo korak nazaj, saj je bila v tistem obdobju v ospredju politična zgodovina, s proučevanjem pomena države. Tako so učenjaki, ki so si upali posesti na to področje, prehrano preučevali površinsko. Niso se poglobili v njene kulturne, socialne in družbene vidike. Prehrana je tako dolgo igrala le vlogo spremljevalke drugih tematik. Kmetovalci so jo proučevali pri raziskovanju osnovnih pridelkov, politologi pri proučevanju mestne prehrane, itd. Šele v drugi polovici 20. stoletja, ko je v ospredje prišla socialna zgodovina, je s Fernandom Braudelom na čelu evropska zgodovina prehrane stopila v ospredje. Raziskovalci so podvomili o determinističnih predpostavkah ekonomskih študij in jih začeli ponovno raziskovati. Danes se proučevanje hrane, za razliko od sodobnih polariziranih nutricionističnih ved, ukvarja s široko paleto tematik. Najpomembnejši smeri proučevanja prehrane sta politična ter kulturna.1
Ker ta proučevanja le redko presežejo državne meje, sem se odločil, da bom v svoji diplomski nalogi raziskal zgodovino prehrane na Slovenskem, v obdobju dolgega 19. stoletja. V prvem delu naloge bom na splošno osvetlil zgodovino prehrane v daljšem časovnem obdobju ter v širšem geografskem kontekstu. Pri tem se bom oprl zlasti na Montanarijevo temeljno delo
»Lakota in izobilje«. V drugem delu naloge se bom posvetil vlogi prehrane v vsakdanjem življenju ljudi. Pri tem se bom osredotočil na 19. stoletje in na ozemlje današnje Slovenije. V tretjem poglavju bom predstavil temeljne spremembe v prehranjevanju tekom 19. stoletja.
Opisal bom, kako je prehrana vplivala na spremembe družbene, kulturne in socialne klime ter še pomembneje, kako so historični dogodki vplivali na prehrano in spreminjanje prehranjevalnih navad v slovenskem prostoru.
1The Oxford handbook of food history, Pilcher M. J. (ur.), str. 13–20
5
2. PREGLED PREHRANE SKOZI ZGODOVINO
Spremembe v načinih prehranjevanja človeka je mogoče proučevati v daljšem časovnem obdobju, pravzaprav že od samih začetkov človeštva. Prehodu iz žužkojedov na rastlinojede ter nato na mesojedce sledi spreminjanje človeške anatomije. Človeško telo se je povečevalo in tako porabljalo vse več energije. V prazgodovini je bila izraba zaužitih hranil slaba, predvsem zaradi slabih tehnik uživanja, kot je na primer uživanje hladne hrane. Zaradi tega so jedli predvsem živalsko meso, ki je dalo več energije, in ne le jagodičevje in trave, kot nekateri menijo še danes. S širjenjem uporabe ognja so se razmerja med mesom in živili rastlinskega izvora začela spreminjati, saj je bila absorpcija hranil višja. Največjo prelomnico je zagotovo predstavljala agrarna revolucija pred 10.000 leti. Razmerje meso : rastline je znašalo 10 : 90.
Kmetijska revolucija pa ni prinesla le tega. Povzročila je razslojevanje, začetek razporejanja hrane med bogatejše in revnejše. Prinesla je monotono, enolično uživanje hrane, saj so kmetje po navadi živeli le od nekaj vrst gojenih poljščin. Zaradi slabe organiziranosti izkoriščanja naravnih virov, katerih je bilo sicer v naravi dovolj, so Rimljani v drugi dobi cesarstva (3–6.
stoletje) doživeli poljedelsko krizo. Niso znali izkoristiti praznega podeželja in so podpirali le arborikulturo. Nasprotje so bila nomadska keltska, germanska in skandinavska ljudstva, ki so dobro izkoriščala evropske gozdove. Ribolov, lov, gozdni sadeži, gozdna živinoreja, mlečni izdelki in fermentirane pijače so bili vsakdanja živila Barbarov, saj so bili na severu in v višjih nadmorskih višinah podvrženi težjim življenjskim pogojem, ki zahtevajo večje količine kalorij.
Le te se najlažje dobi z uživanjem živil živalskega izvora. Obdobje nestabilnosti (druga polovica 3. stoletja) je pomenilo politični vzpon Barbarov in mešanje divje mesne prehranjevalne kulture z rimsko rastlinsko, kjer so bila glavna živila žita, olive in vino. Območje Slovenije je tako stik dveh prehranjevalnih vzorcev v Evropi. Na severu prevladuje kontinentalni, na jugu pa mediteranski. Tako je s prihodom Barbarov na to območje v začetku srednjega veka meso postalo glavna prehranska vrednota.2
A ne za dolgo. V 4. stoletju se v Sredozemlje razširi krščanstvo, ki določa takratno kulturo prehranjevanja na tem območju. Krščanstvo v postnih dneh (150 dni letno) zahteva omejitev mesa (ribe dovoljene) in raznolikost živil. V nepostnih dneh pa dovoljuje raznovrstnost živil.
Z regulacijo prenajedanja in regulacijo prevelike raznovrstnosti prehrane naj bi po mnenju cerkvenih inštitucij ohranili dovoljšen delež hrane za vse ljudi. K temu naj bi prispeval post, ki
2 Montanari, Lakota in izobilje, 11–16, 17–18, 21; Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanari, Massimo.
Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 247–249; Konjedic, Oris prehranskih navad v 20. stoletju, str. 8–10
6
je reguliral raznovrstnost in količino hrane. Zato je post med ljudmi postal osovražen. Meso naj bi uživali samo med prazniki. Zaradi tega pride v tem obdobju pri ljudeh do učinka orgazma po mesu, saj ga med drugimi dnevi v letu niso smeli uživati. Tako je Cerkev spodbudila nezaželeno, saj je ljudi želela navaditi na zmernost in ne na požrešnost po eni vrsti hrane (v tem primeru po mesu). Medtem ko katoliški predeli stremijo k strpnosti do hrane, imajo Barbari še vedno požrešne pojedine. A vendar sprva težavno mešanje kulture vina in piva, mesnega in rastlinskega obrodi sadove. Tako v srednjem veku prevladuje mešanica mesnega in rastlinskega prehranjevanja, kar se kaže tudi v pokrajini (preplet kultivirane z neobdelanimi/naravnimi površinami). Lakot v tem obdobju ni, saj je razmerje med številom ljudi in količino hrane idealno. Izjeme so naravne nesreče. Lakota v tem obdobju pomeni pustost hrane/raznovrstnost jedilnika. Medtem ko plemstvo promovira lov, Cerkev daje prednost domači pridelavi, saj se s poljedelstvom nahrani več glav kot z gozdno pašnjo. Poljedelstvo se izkaže za uspešno. Uvajale so se druge kulturne rastline. Pšenico, ki daje z veliko truda malo pridelka, zamenjajo sekundarna žita. Najpopularnejši je rž. Bogati so jedli bel, vzhajan kruh, revni pa črnega, nevzhajanega. Večinoma pa le-tega niso uživali v tolikšnih merah, kot so uživali druge jedi (močnate jedi, mineštre, enolončnice, juhe …).3
Z začetkom drugega tisočletja se prične poljedelska ekspanzija, a kljub temu se lakote še pojavljajo. Vzrok je nerodovitnost novo pridobljenih območij in starih, ki jih gozdna živinoreja ni gnojila. Sprememba se je zgodila tudi v lastništvu. Gozd od 11. stoletja naprej lahko uporablja le gospoda. Do novega veka se tako ohrani rastlinska prehrana za revno prebivalstvo in mesna za plemstvo. Ker je bilo navadnim ljudem prepovedano izkoriščati javne površine za kmetovanje, so se ljudje v 14. stoletju zatekli k hlevski živinoreji. Na drugi strani so cerkvene zapovedi narekovale, da so se ljudje skoraj polovico dni v letu odpovedovali mesu. Nemastne ribe so bile dovoljene kot nadomestek mesa, a jih ljudje niso radi uživali. Kljub temu se je počasi začela razvijati ribja kultura. Dokler ni bilo konzerviranja (v 13. stoletju že učinkovito), so bile ribe drage, saj so bile hitro pokvarljive, zato je bila razširjenost uživanja ribjih živil nizka. V 11. stoletju so prešli ponovno nazaj na pšenico, saj je moral kmet gospodi plačevati davke s pšenico, sami pa so še naprej jedli drugorazredna žita. Beli kruh so jedli tudi v mestih.
12. in 13. stoletje sta zopet bolj stabilni obdobji. Bujnejša prehrana omogoči začetek gastronomije, okusov, začimb, dišav, bontona uživanja hrane (pogrinjki, glasba, priloge,
3 Montanari, Lakota in izobilje, str. 27, 33–35, 37–38, 40–47, 51–53; Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V:
Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str.
247–254
7
sladice, lepo vedenje itd.), gurmanstva, mednarodne kuhinje in izbranosti. Glavni gurmani so meščani, ki imajo večjo potrebo po razkazovanju premoženja. Z razlikami v prehranjevanju se vse bolj kaže in tudi ohranjanja družbena hierarhija. Med tem ko so bogati npr. jedli divjačino, ptiče in sadje, so revni jedli rastline, male živali in gomoljnice. Oblast razliko v prehrani pojasnjuje s tem, da imajo revni in bogati drugače zmogljive želodce. Hrane, ki je nisi vajen, pa ni dobro jesti, saj naj bi uživanje take hrane lahko vodilo v smrt.4
Zgodnji novi vek ponovno prinese nove obete na področju prehranjevanja. V 16. stoletju evropski osvajalci pišejo, da dežele onkraj morja »pokajo« od obilja hrane. Rešitev za Evropo bi lahko predstavljale nove kulturne rastline iz Azije in Amerike (riž, koruza, ajda, eksotična žita). Slednje kljub uspehu potrebujejo dolgo časa, da se uveljavijo. Zato se njihova širša poraba prične šele s koncem 18. stoletja. Medtem so ljudje veliko raje in hitreje sprejeli alkohol, sladkor, čaj, kavo in čokolado. V 17. stoletju se pridružijo destilirane pijače (čaj, kava, čokolada), kava pa preseže porabo čaja. Vse te pijače začnejo počasi prehitevati alkohol, saj naj bi bile bolj zdrave, družba pa s tem boljša. Zaradi premožnejših slojev, ki so začeli zavračati živila, ki so bila prej draga, sedaj pa so postala dostopnejša, so se okusi v kuhinji spremenili.
Višji sloji so opustili eksotične začimbe in dišave in se vrnili k domačim. Okuse kot so sladko, kislo, slano in grenko, ki so jih prej mešali, »nova kuhinja« začne ločevati.5
V 18. stoletju se kljub novim živilom stanje slabša. Ker kmetje niso bili dovzetni za razvoj, število prebivalstva pa se je povečevalo, pride do lakot in stalne podhranjenosti. Rešitev najdejo v inovacijah, zato je to stoletje agrarne revolucije, večje pridelave in višje obstojnosti. Vrnejo se »tuje« kulture (riž, koruza). Tradicionalna žita se umaknejo krompirju in koruzi. Hrana je v 18. in 19. stoletju osiromašena, ker se vso hrano poenostavlja. Osredotočijo se le na nekaj živil.
Kmetje jedo slabo, ker hočejo slabo jesti.6 Zato je to obdobje »dno prehrane«. Ljudje so zaužili manj kalorij v primerjavi z ostalimi obdobji. V istem stoletju so se dnevno pojavljala vprašanja in besedni boji o tem, ali jesti meso ali ne. Prehranski položaj se je izboljšal šele sredi 19.
stoletja. Večno vprašanje zgodovinarjev je, ali je hrana spremljala rast prebivalstva ali je več hrane vzrok za demografsko rast?7
4 Montanari, Lakota in izobilje, str. 58–67, 70–73, 78–85, 88, 90, 95, 100, 104–112, 114, 119, 123; Kos,
»Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja.
Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 257–259
5 Montanari, Lakota in izobilje, str. 131, 134–138, 141-142, 146, 149, 151, 155, 157–161, 165–166
6 Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 196
7 Montanari, Lakota in izobilje, str. 171–174, 185–187, 190–192, 197
8
3. ORIS VSAKDANJE PREHRANE V 19. STOLETJU
Po mnenju Draga Kosa je zgodovina prehrane ena ključnih zgodovinskih panog, celo pomembnejša kot politična zgodovina. Zgodovina prehrane je dramatična, stalno se spreminja in preseneča. Večina ljudi misli, da je šlo v zgodovini le za polnjenje želodcev, za zagotavljanje dovoljšnega vnosa kalorij za preživetje. A temu ni tako. Tudi v obdobjih lakote ima prehranjevanje duhovni oz. kulturni pomen. V 19. stoletju se okrepijo trenja med podporniki živilske/mesne prehrane in podporniki rastlinske/vegetarijanske prehrane ter trenja med zdravo in industrijsko pridelano hrano. Pri prehrani pogosto opazujemo ekstreme (revni/bogati, lakote/preobilje) in prakse prehranjevanja (ali je nekaj primerno ali neprimerno). Če pa se poglobimo globje v preučevanje zgodovine prehranjevanja odkrijemo še mnogo več.8
3. 1. Prehrana večinskega prebivalstva
Vsakdanja prehrana večinskega prebivalstva na Slovenskem je bila v 19. stoletju zelo enolična in preprosta. Jedi so bile v večini brezmesne. Sestavljale so jo jedi iz moke (žganci, močnik, kruh), žit (polenta, razne kaše), zelenjave (kislo zelje, kisla repa, krompir, bob, fižol, podmetene juhe) in mleka. Skozi celotno stoletje so jedi ostajale enake. Spremembe so se dogajale le pri sestavinah in količinah. Sirek, piro, oves, cizaro, sirek, lečo, pirjevico, bar in proso so izpodrivala druga žita, krompir in koruza. Najpogosteje se je na slovenskih mizah znašel »bisc«
– kisla ribana repa in ohrovt.9 Najbolj razširjena postopka priprave jedi sta bila kuhanje in peka.
Vzrok za to je bilo pomankanje masti. Če so že posegli po masti, so namesto dragega olivnega olja in masla uporabili cenejša živalska ali rastlinska olja. V loncih so kuhali enolončnice, ki so jim dodajali žita (npr. ječmen). Kuhanje je bilo bolj priljubljeno, saj se maščoba v loncu raztopi in postane del juhe ali omake, s pečenjem pa se izgubi. Na ponvah so pekli pogače. 90 % stroškov prehranjevanja in vsaj 50 % kaloričnega vnosa v Evropi so zavzemala žita. To številko so žita dosegla zaradi uvedbe koruze, riža in testenin. Pri slednjih ločimo sveže testenine (jih poznajo že prej) in sušene testenine (novost). Največ se je uživalo črnega ali pšeničnega kruha s primesmi drugih žit. Sredi stoletja je prišlo do spremembe. Z uvedbo železnih valjev, s katerimi so pridobili bolj suho moko in s porcelanastimi valji, s katerimi so pridobili bolj belo moko (seveda manj hranljivo), je v ospredje stopil bel kruh, ki je prevladal. Ker se s tem
8 Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 241–242, 244, 260–261
9 Dragica Čeč in Gašper Grom, Socialna in kulturna zgodovina hrane, str. 256–261
9
hranljivost žit zmanjša, so začeli uživati več drugih živil, tudi mesa. Poleg razširitve jedilnika je to prineslo tudi drugo novost: ob kvantiteti so sedaj začeli gledati tudi na kvaliteto. Živila so razlikovali med štirimi kakovostnimi razredi. Najslabši razred so bili ponaredki. Tako ponarejeni kruh, ki je izgledal kot pravi, ni vseboval žit ampak moko iz luščin in drugih cenejših izdelkov.10
Kmetje so imeli posebno, drugačno hrano kot ostali, saj so imeli primarni stik s pridelki in živino. Večino živeža so pridelali na obhišnih vrtovih. Veliko ljudi je vrt namenilo pridelavi trte za alkohol, namesto hrani. Poleg tega so surovine prodajali na trg, sami pa jedli cenejšo monotono hrano. Kakovostnejšo so prodajali, saj je bil to edini vir zaslužka, da so si lahko privoščili druga živila in izdelke. Na kmečkem podeželju prevladuje pomankanje – otroci so bili velikokrat prepuščeni sami sebi, tudi pri prehrani. Jedilnik na podeželju je vključeval pet obrokov na dan, podobno kot dandanes. Izjema so bili nočni delavci, ki so dobili tudi
»povečerek«. Dopoldansko malico so večinoma jedli le ob težjih delih. Število obrokov v dnevu se je razlikovalo po regijah in po vrsti dela. Obrokov velikokrat niso kuhali sproti, ampak le zjutraj in mogoče še enkrat popoldne. Pri najrevnejših prebivalcih jedi sploh niso kuhali. Idila o lepem podeželskem življenju, kot ga poznamo danes, ni obstajala. K temu je svoje dodala tudi kultura prehranjevanja. Medtem ko so v mestih uživali na videz lepo, dišečo, okusno, lepo postreženo hrano, s čistim priborom in čisto mizo, so kmetje na drugi strani jedli umazano, zasušeno hrano. Posode za shranjevanje so bile lesene ali glinene, za kuhanje na ognjiščih pa železne. Kovinskih kuhinjskih pripomočkov je bilo malo. Za pribor so imeli po navadi le žlico, kozarci so bili glineni. Prte so uporabljali za brisanje mokre posode in pokrivanje hrane, da je ni dosegel mrčes. Le redko (ob praznikih) so jih uporabljali kot mizni pogrinjek.11 Kmetje so jedli slabše kot delavci v mestih, saj so v mestih z inšpekcijami bolje skrbeli za higieno kot na podeželju. Rek »jedo kot svinje« izhaja iz podeželja. Kmetje so jedli težje prebavljivo hrano (meso, žita), pokvarjeno hrano (žarko, mrčes, gnilo), meso bolnih živali, močne jedi iz pokvarjene moke (npr. polenta), premalo kuhane stročnice (prebavne motnje), nezrelo sadje in zelenjavo in so bili zadovoljni z malim. Pokvarjena je bila tudi voda (fekalije), ki so jo hranili v škafih. Del tega izhaja iz neizobraženosti in revščine. Ker so bili pristaši starih navad, niso spreminjali higiene, starih načinov konzerviranja in predelave. Za konzerviranje so uporabljali vročino (segrevanje, vrenje) in ne novih kemičnih pripravkov (žgano apno, soda, različne kisline). Poleg socialnega statusa so na jedilnik vplivali tudi letni časi, izredne razmere ter
10 Montanari, Lakota in izobilje, str. 201–202, 206, 216, 219–221
11 Dragica Čeč in Gašper Grom, Socialna in kulturna zgodovina hrane, str. 256–261
10
lokacija. Zgodovinarji so tako stil prehrane kmalu povezali v vzorce, ki kažejo razlike med prehranjevanjem po deželah. Na vzhodu države, kjer se razprostira Panonska nižina, so jedli močnate jedi. Današnja Osrednjeslovenska regija je slovela po kaši in okopavinah. Alpske pokrajine so bile znane po mlečnih izdelkih in koruzi. Na obali so namesto kruha kuhali še danes slavno polento, pogrevali pa so jo v ponvi.12 Edina dobra plat kmečke prehrane je bila, da so bili vzor zdrave prehrane, saj naj bi uživanje mesa in debelost konec 18. stoletja postala simbol nezdravja. A kmetje sebe niso videli enakovredno kot meščani. Kmetje se niso prehranjevali tako zaradi zdravja, ampak zaradi drugih okoliščin.13 Najprimernejša slovenska pokrajina za kmetovanje je bila Kranjska, zaradi tega pa so morali kmetje plačevati višje dajatve. Te so se po letu 1848 še zvišale. Kranjci so plačevali kar 20.000.000 goldinarjev preveč.14 Vsakdanje jedi so bile tako pridelane v lokalnem okolju. Zgoraj naštetim jedem so vedno dodajali domače sadje, divje jagodičevje ter hrano iz gozda. Spomladi so na primer preventivno jedli regrat za izboljšanje krvne slike, pozimi kislo zelje.15
Mnogim simbol podeželske prehrane predstavljata krompir in koruza. Massimo Montanari je krompir poimenoval kot »živilo pomankanja«.16 Krompir je na začetku stoletja stereotipno veljal za hrano živine. Vzrok tega je bil, da so gomoljnice ob nepravilni uporabi strupene. Tako je bil krompir na začetku obdobja, ko so ga začeli uživati ljudje, slab, velikokrat neužiten.
Postopno pa začne pronicati v prehrano družbe. Sprva ga jedo reveži, tisti, ki nimajo za kruh.
Kasneje krompir množicam pomaga preživeti večje lakote. Tako postane glavni nadomestek za žita, vendar pa ga ljudje še dolgo uporabljajo le za hranjenje živine. Največ krompirja so pridelali na Kranjskem (10,4 % vseh obdelovalnih površin). Glede na kalorije je krompir na Kranjskem obsegal le 20 % prehrane, po vsej verjetnosti pa še manj. Krompir je prebivalce reševal pred lakotami, zato so ga vladarji množično promovirali. Skupaj s koruzo je krompir postal Evropska monokultura. Slednje pa nikoli niso dober znak in tudi tukaj ni prišlo do izjem.
Krompir kmalu napadejo tudi bolezni. Krompirjeva gniloba se je pojavljala v obdobju med leti 1840 in 1870. Gniloba je uničila tudi do 75 % pridelka, leta 1848 so pobrali le dve tretjini pridelka. Ker krompir ni bil tako hektarsko donosen kot žita, so ga gojili le manjši kmetje (veleposestniki ne) v najrevnejših deželah. Gniloba je najbolj prizadela ravno ta območja, ki so imela največ krompirja (Notranjska, Dolenjska in Bela Krajina).17 Krompir v drugi polovici 19.
12 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, str. 127–130, 134, 136–137
13 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 46–51
14 Sedej, Vsakdanje življenje večinskega prebivalstva na Slovenskem v 19. stoletju, str. 17
15 Keber, Glasnik slovenskega etnološkega društva, str. 5
16 Montanari, Lakota in izobilje, str. 180
17 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 136, 160
11
stoletja preide tudi v meščansko prehrano, v praznične jedilnike. V 19. stoletju se krompir v kuharicah pojavi pripravljen na sto in en način, kjer pokaže vso svojo raznolikost in lepoto priprave. Eden od receptov prikazuje tudi peko kruha iz krompirja. Seveda kulinarično ustvarjanje s krompirjem ostaja rezervirano za višje sloje, medtem ko so nižji sloji jedli podobne jedi dan za dnem.18 Problem krompirja je, da ima nizko energijsko vrednost in ga mora zato človek pojesti v velikih količinah. S tem pa pride do širjenja želodca in čedalje večje potrebe po hranjenju. Poleg krompirja je novost na evropskih tleh tudi koruza. To so najprej na skrivaj sadili po vrtovih, saj je družba novosti sprejemala počasi. Kmete se je sililo, da drago pšenico prodajo na trg, sami pa jedo koruzo. Premožni sloj ni nikoli jedel koruze, saj je simbolizirala živalsko hrano. Zato pride do uporov kmetov proti koruzi, kot znak upora proti gospodi. Zatem se jo uporablja za krmo živine. V 19. stoletju, po velikih lakotah 18. stoletja, postane koruza človeška jed. Svoj jedilnik moramo pri koruzi dopolnjevati, saj nima vseh potrebnih snovi za človeka. Ker revni tega ne počnejo, se širi pelagra (pomankanje nikotinske kisline).19
3. 2. Praznična prehrana
Okusi ustvarjajo običaje, šege in navade, ki nemalokrat narekujejo življenje ljudi, predvsem na podeželju. V 19. stoletju so ljudje strogo ločevali med vsakdanjimi in prazničnimi jedmi. Ob praznikih, porokah in krstih se je nekoliko spominjala tudi nedeljska prehrana. Ko niso delali, so jedli tri obroke na dan. Jedi so bile enake kot med tednom, le da so bili zaželjeni mesni dodatki, štruklji, itd. Meso je ob nedeljah moralo biti na jedilniku tudi zaradi družbenih norm, kot dober izgled gospodinjstva. Kljub temu si najrevnejši tega niso mogli privoščiti vsak teden.
Za mesni dan so veljale tudi koline in na ta dan so jedli krvave izdelke ter hitro pokvarljive ostanke kolin. Drugačni, boljši obroki iz posebnih jedil so bili tudi ob velikih kmečkih delih, praznikih in ob posebnih dogodkih.20 Eden takih dogodkov so bile poroke. Ženin je bil po tradicionalnih šegah obvezan pripraviti bujno pojedino. Ob obdobjih pomankanja so bile te bolj skromne ali pa so se porokam celo ognili. Mnogokrat pa so se te gostije preobrazile v požrtije, saj so revni kmetje želeli izkoristiti zastonj hrano in pijačo. Zato ni čudno, da se je v časopisih začelo govoriti o omejevanju pojedin na 24 ur. Obilne gostije so pomenile tudi zadolževanje
18 Montanari, Lakota in izobilje, str. 182–183
19 Montanari, Lakota in izobilje, str. 176, 179, Petrovič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, str. 16
20 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 139–140, 144
12
gostiteljev.21 Pogosteje so jih pripravljali ob cerkvenih praznikih, ki so jih praznovali vsi ljudje, od kmetov in proletarcev do privilegiranih plasti.22 Visoka stopnja religioznosti je vplivala tudi na berače, ljudi na najnižji stopnji družbene lestvice. Ti so bili v 19. stoletju uradno priznani, torej so legitimno prosjačili za prispevke od ljudi. Vzdušje do beračev ni bilo sovražno. Ob lakotah zato ni bilo čudno, da je ogromno kmetov postalo beračev, saj je bilo beraško življenje v teh obdobjih lažje kot kmečko.23 Ob praznikih so prehrano poleg večjih količin bogatili tudi na drugačne načine. Uporabljali so drugačne sestavine ter druge tehnike, kot je na primer cvrtje.
Sestavine so na praznike bolj kombinirali, da so bile mešanice še bolj posebne. Na mizi je bilo več mesa, druga nenavadna jedila ter jedi iz bele pšenične moke (štruklji, cmoki, pecivo …).
Barvita prehrana ob praznikih je bila značilna predvsem za kmete, ki so praznično prehrano v 19. stoletju poustvarjali po razkošni gosposki prehrani. Kmečki model so prevzemali proletarci in ostali agrarni sloji, katerim je obilni praznični jedilnik predstavljal več problemov kot kmetom. Tako je bil praznični jedilnik nižjih slojev prilagojen njihovim skromnejšim življenjskim pogojem.24
3. 3. Prehrana premožnejšega sloja
Tako kot pri prehrani večinskega prebivalstva, je prehrana privilegiranih slojev slonela na preživetveni funkciji. Pri premožnejših je bilo bolj opazno, da je poleg preživetvene funkcije v ospredju tudi nekaj več (npr. večja pozornost na sestavine, kalorije, okus, izgled, serviranje, kombinacije …). Prehod na takšno dojemanje prehrane je bil pri premožnejših slojih hitrejši kot pri revnejših. Medtem, ko so kmetje in proletarci uživali brezmesno hrano, so premožnejši sloji meso uživali dnevno, obroki so bili obilnejši.25 Ta sloj je obsegal le okoli deset odstotkov prebivalstva. To so bili veleposestniki, višja duhovščina, bogato plemstvo, veliki trgovci, industrijci, bogati kmetje in višji uradniki. Mednje ne spadajo meščani, čeprav se je meja med plemstvom in meščanstvom začela brisati.26 Premožnejši so si privoščili »gosposki« jedilnik in
21 Tomažič, Nekatera bistvena dogajanja in pojavi na področju družbene kulture v 19. stoletju na Slovenskem, 1991, str. 394–395
22 Sedej, Vsakdanje življenje večinskega prebivalstva na Slovenskem v 19. stoletju, 1991, str. 14
23 Tomažič, Nekatera bistvena dogajanja in pojavi na področju družbene kulture v 19. stoletju na Slovenskem, 1991, str. 410–412, 414–415
24 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 138; Sedej, Vsakdanje življenje večinskega prebivalstva na Slovenskem v 19. stoletju, 1991, str. 11
25 Sedej, Vsakdanje življenje večinskega prebivalstva na Slovenskem v 19. stoletju, 1991, str. 11
26 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 198 –1990, str. 137
13
hišno gospodinjo, pri manj premožnih pa je ta opravila prevzela žena.27 Značilno je bilo samooskrbovanje (svoj vrt) ter pripravljanje zimskih zalog (vlaganje). Nakupov niso opravljali le v Ljubljani, temveč tudi v Trstu, Gradcu in na Dunaju. Ker cene niso nihale so bili prehranski proračuni verjetno stalni. Iz družinskih zapisov je razvidno, da so nakupovali velike količine vina v primerjavi s hrano. Včasih je bilo življenje dražje kot danes, zato so morali tudi dobro plačani ljudje skrbeti za dobro finančno evidenco odhodkov in razporeditev družinskih stroškov.28 Uživali so pestre, prefinjene, številčne jedi. Zajtrki so bili polni peciva, krušnih izdelkov in z jutranjo kavo. Meso z veliko prilogami in sladicami so jedli vsak dan za kosilo in večerjo. Izvorno so bili jedilniki tradicionalni, iz prejšnjih obdobij, a so želeli slediti evropskim trendom. Količina tukaj ni bila problem, bolj je bilo problematično to, kako narediti čim bolj prefinjeno in posebno jed. Posegali so po tujih jedeh, kar je razvidno iz imen jedi. Hrana je bila eksotična (rakci, začimbe, posebno sadje in zelenjava). Hrana premožnejših socialnih slojev je glede na zajem populacije manj pomembna, ima pa visok pomen za razvoj gastronomije.
Kuharske knjige, ki so bile večinoma nemške, najbolj nazorno prikazujejo gosposko prehrano.
Kuharice v slovenskem jeziku se začnejo pojavljati v 19. stoletju. Prvo leta 1799 napiše Valentin Vodnik. Njihova vsebina nam nazorno nakaže, da so bile namenjene premožnejšim slojem. Medtem so se kmečki recepti širili preko ustne dediščine.29
27 Slovenski etnografski muzej ,Slovenski etnograf str. 16, 30
28 Dragica Čeč in Gašper Grom, Socialna in kulturna zgodovina hrane, str. 55, 59, 62, 65, 69
29 Petrovič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, str. 13–14
14
Pomembne so bile tudi skupne večerje. S tem družabnim dogodkom so premožnejši sloji izkazovali status, povezanost, vljudnost, spoštovanje, naklonjenost … Nižji višji sloji so se zgledovali po gosposki prehrani, vendar pa so jedli manj bogato. V ta sloj sodijo obrtniki in večina meščanov. V 19. stoletju se je ta »srednja« raven med večinskim prebivalstvom in premožnejšim slojem precej uveljavila. Jedi so manj prefinjene in pripravljene na drugačen način (npr. brez dušenja, ki se pojavlja pri elitah), spominjajo pa na današnja kosila (goveja juha, meso, priloga, solata, sladica). Posegali so po krompirju in močnatih jedeh, uživali manj mesa, občasno so trpeli tudi za lakoto.30 Na podeželju so mlečni izdelki predstavljali največji del živalskih beljakovin, v mestu pa le manjši delež. A to ni držalo za slovenska mesta, saj so se mestne kmetije obdržale še po prihodu urbanizacije in industrializacije. Na primer v Ljubljani, ki je imela 413 krav, so mleko namolzli v mestu in ne v njegovi okolici. Drugače je bilo mleko preveč pokvarljivo, transport slab, zato ga v mestih ni bilo. Pripeljati ga je bilo mogoče le iz zaledja mest, iz bolj oddaljenih krajev pa je bil prevoz težje izvedljiv.31
30 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 146–149; Vodnik, Kuharske bukve
31 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 46–51 Slika 1: Prva slovenska kuharica Kuharske bukve
Vir 1: Vodnik, Kuharske Bukve, str. 5–6.
15
Prehrana se je razlikovala tudi glede na spol in starost; ženske so jedle manjše količine kot moški (tudi do dvakrat manj). Od mesnih izdelkov so dobile le ostanke, saj so družbeni vzorci predpostavljali, da nimajo toliko fizičnega dela in s tem ne potrebujejo toliko hrane. Gospodinja se je morala žrtvovati za družino in se prehranjevati skromno. Veljalo naj bi, da ženske potrebujejo le kruh, zelenjavo in krompir. Obvezna sestavina ženskega jedilnika naj bi bil sladkor (sladice, sladki sokovi). Verjeli so, da naj bi bil sladkor za ženske tako pomemben kot naj bi bilo za moške meso. Moškim je bilo dovoljeno zapravljati pri hrani in pijači, ženske pa so morale biti zmerne. Njih so redko videli kaditi ali hoditi v gostilne. Lahko so jedle le doma, moški pa tudi v gostilnah. V družini naj bi pri prehranjevanju veljala hierarhija: najboljše dobi mož, sledijo otroci po spolu in šele nazadnje žena/gospodinja. Zato je bilo ogromno kroničnih bolezni ravno med ženskami. Kot da to ne bi bilo dovolj, pa so se ideali ženske zunanjosti hitro spreminjali. Velik del tega se odraža pri prehrani. Pred 19. stoletjem je bilo dobro, če so bile ženske obilne, saj so s tem izražale premoženje. V 19. stoletju pa se je to spremenilo. Zdrave in premožne ženske so morale biti vitke, medtem ko so imeli moški lahko trebuhe. Prehrana otrok se prav tako razlikuje od običajne prehrane. Po naravi bi mogli otroci jesti največ, saj rastejo in se razvijajo. A temu ni bilo tako. Čeprav je imela družina denar, so ga starši namesto za hrano trošili za alkohol, zabavo in obleke. Problem je bilo tudi šolanje otrok, saj so bili otroci cel dan od doma; domov so prišli šele zvečer. Šele takrat so pojedli svoj prvi topli obrok in še to prehitro. Zato je bilo pri otrocih ogromno prebavnih motenj, pokvarjenih želodcev, možganskih problemov pri razvoju … Kasneje se pojavijo brošure, kaj otroci potrebujejo, da nebi jedli najslabšega.32
32 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 26–31, 62–67
16 3. 4. Prehrana v gostilnah in gostiščih
Število gostiln na Slovenskem se je v 19. stoletju začelo naglo povečevati. To je posledica številnih dejavnikov: urbanizacije, povečanja prostega časa, povečanega prometnega tranzita, razvoja javnega družabnega življenja in večjih količin denarja pri nekaterih slojih prebivalstva.
Za Kranjsko je bilo vsekakor pomembno, da je bila Ljubljana v 19. stoletju trgovska tranzitna točka.33 Glede na ciljno populacijo ločimo več vrst gostiln: glavni dve sta podeželska ter mestna gostilna. Podeželske so bile med tednom zaradi manjšega števila gostov lahko zaprte ali pa so nudile le omeje možnosti obedov. Ker je globalizacija ruralna območja dosegla kasneje kot urbana območja, je bila ponudba na podeželju sezonska. V gostilnah na podeželju so si ljudje vedno lahko naročili domače sveže ali suhe mesnine z domačim kruhom. Ob posebnih priložnostih so stregli slovensko klasiko: goveja juha s pečenko in krompirjem. Če je imela podeželska gostilna dober sloves in so vanjo zahajali tudi meščani, je bil meni bogatejši in bolj prefinjen34
33 Pečnik, Samo zaradi lakote in žeje gre Slovenec malokdaj v krčmo, str. 33
34 Pecin, Koncept gostinske ponudbe v Ljubljani v 19. stoletju, str. 17–18 Slika 2: Obe skrajnosti sta veljali za neestetski in nezdravi
Vir 2: Fischer-Dückelmann, Die Frau als Hausärztin, str. 80.
17
V mestih je bilo drugače. Gostov ni nikoli manjkalo, zato je bila gostilničarjeva edina skrb izstopanje na trgu ter poskrbeti za ustrezno razmerje med dohodki in odhodki. Jedilniki so bili stalni in izjemno prefinjeni, saj je to gostom ustrezalo. V Ljubljani so kuhali po principih enostavne, a okusne »dunajske kuhinje«.35 Prezentacija, ki se, tako kot jedi v dunajski kuhinji, ni smela podvajati med enim obedom, je bila ključna. Isto živilo, pripravljeno na dva različna načina, se je lahko serviralo le v istem hodu, drugače ne. Poleg raznolikosti živil so morali kuharji paziti tudi na ne ponavljajoč se vrstni red tekstur in načinov priprave obrokov. To pomeni, da se npr. ni smelo ponoviti, da je bila dvakrat zaporedoma jed pripravljena na način dušenja. Ljubljančani so prav tako kot kmetje uživali v sezonsko pripravljenih obrokih, saj so živila takrat najokusnejša.36
Jedilniki so se razlikovali od gostilne do gostilne. Rituali hranjenja pa so bili povsod na Slovenskem enaki. Od 17. stoletja naprej je bilo razširjeno prehranjevanje trikrat dnevno. V Ljubljani so trem glavnim obrokom dodali še vmesne obede oziroma malice. Poleg dunajske kuhinje so se Slovenci zgledovali tudi po francoski in angleško-ameriški kuhinji. Zajtrk se je delil na dva dela. Prvi zajtrk je bil preprost. Jedli so kruh z namazi (marmelada ali med), jajca, mrzlo gnjat ter pili kavo, mleko, čaj, vodo ali čokolado. Pri angleškem zajtrku je kruh zamenjal toast, dodalo se je več mesa. Za drugi zajtrk oziroma »predkosilce« oziroma dopoldansko malico so jedli obložene kruhke, sendviče ali enolončnice. Oboje z veliko mesa. Angleži so preferirali ribe, sir, meso in močnate dodatke. Opoldne je sledilo kosilo, ki je bilo sestavljeno iz juhe, mesa in priloge. Juha ni bila predjed, temveč glavna jed. Poleg mesa in zelenjave so juhe vsebovale žličnike, cmoke, rezance itd.37 Med najbolj razširjenimi juhami so bile zeliščna, kokošja, račja, dunajska, paradižnikova in ješprenova.38 Najpomembnejši del je bilo meso, ki so ga ločili na rdeče in belo. Kakovost mesa je določala variacija dejavnikov: od starosti, vrste, spola in dela živali, do predelave in obdelave. Kot prilogo so Ljubljančani najraje uživali krompir. Ta se je pojavljal v juhah, cmokih, žgancih, njokih, omakah, žličnikih ter kot samostojna priloga (pečen, dušen, ocvrt, kuhan, pire, pražen, v oblicah …). Poleg krompirja so bile zelo popularne tudi stročnice, med njimi najbolj fižol. Grah je veljal za elitno kuhano prilogo, leča pa je veljala za zimsko stročnico. Spomladi so v gostilnah stregli primorske beluše, špinačo, blitvo, cvetačo in brokoli, kasneje pa tudi sredozemsko papriko, jajčevce, paradižnik
35 Pecin, Koncept gostinske ponudbe v Ljubljani v 19. stoletju, str. 33–34
36 (Nauk o serviranju -glej dipl. vir).
37 Pecin, Koncept gostinske ponudbe v Ljubljani v 19. stoletju, str. 44
38 (Deželna zveza za tujski promet na Kranjskem (Ljubljana), Promet in gostilna : list za promet s tujci in pospeševanje obrta, posebno gostilničarstva., str.)
18
in bučke. Za Slovenijo sta bila tradicionalna tudi zelje in repa. Skupaj s sezonsko zelenjavo sta bila velikokrat postrežena kot solata. Po kosilu je sledila popoldanska malica oziroma mala južna, ki je bila namenjena otrokom in ženskam. Sestava je bila enaka kot pri zajtrku, z dodatkom sadja in slaščic. Zadnji obed v dnevu je bila večerja. Večerje niso smele biti
»pretežke« za želodec, a velikokrat je bila najbolj razkošni obrok v dnevu, z največ hodi.
Predjedi pri večerji so bile hladne (kanapeji, obloženi kruhki, hladno meso, aperitiv) in tople.39 Glavno živilo večerje je največkrat predstavljala morska hrana. Na koncu vsake večerje je bila obvezna sladica ali skodelica kave. V sladice so dodajali sadje in sir. Sir je bil poleg mleka v mestih malo razširjen in nepomemben.40
Gostinska ponudba v 19. stoletju je bila torej nekoliko bolj omejena kot danes, vendar pa so ob posebnih dogodkih, ob nedeljah in ob praznikih, stregli tudi posebne jedi. Mednje sodi perutnina (gosi, race, purani), divjačina, slaščice (potica, flancati, krofi) in drugi pekovski izdelki (makovke, žemljice, slani kruhki, sladki kruhki). Zraven pa je sodil tudi poseben kruh.
Ta ni bil bel pšenični kruh, temveč koruzni, ajdov, ržen … Ob praznovanjih so se posluževali
»bufeta«. Ta izraz pomeni samopostrežba mrzlih jedi.41
V gostilnah so točili tudi pijačo. Poleg nealkoholne pijače so stregli žgane pijače, pivo in vino.
Slednje je bilo najbolj razširjeno. Sorta je bila odvisna od vinskega okoliša. Stregli so tudi kavo, vendar pa je bila ta kljub izbruhu popularnosti v začetku 19. stoletja, s strani gostov manj zaželena. V to so bile bolj specializirane kavarne, ki so bile družabne vroče točke.42 Ker se na eni strani gostiln drži sloves pijančevanja so na Kranjskem delovni čas gostiln omejevali poleti do 23.00 pozimi pa do 22.00. Ob vikendih in praznikih je veljal posebni delovni čas. Gostilne so se kasneje preobrazile v družabne lokacije, kjer se je razpravljalo o aktualnih moških temah..
Za ugledne ženske ni bilo zaželeno, da zahajajo v gostilne. 43
4. ORIS POMEMBNEJŠIH HISTORIČNIH DOGODKOV 19. STOLETJA
19. stoletje je stoletje velikih novosti in nasprotij. Agrarne površine in stare industrijske panoge je začela počasi izpodrivati modernejša industrija. Poleg industrijske in kmetijske revolucije je
39 Pecin, Koncept gostinske ponudbe v Ljubljani v 19. stoletju, str. 46–47, 51–52
40 Gostinčar, Koncept gostinske ponudbe, str. 35–40
41 Ribič, Gostilne in gostilničarji v Ljubljani v 2. polovici 19. stoletja, str. 16–18
42 Pecin, Koncept gostinske ponudbe v Ljubljani v 19. stoletju, str. 17–18
43 Pečnik, Samo zaradi lakote in žeje gre Slovenec malokdaj v krčmo, str. 48–49, 62
19
bilo 19. stoletje zadnje, ki je bilo še zaznamovano z velikimi epidemijami in širjenjem bolezni.
Stoletje so zaznamovale tudi bitke in vojne, v mnogih so sodelovali ljudje, ki so tedaj živeli na ozemlju današnje Slovenije. Demografska rast je dovedla do obdobij lakot ter nastanka nove družbene ureditve, novih mišljenj in pogledov družbe na svet. Vse to je zaznamovalo tudi področje prehrane. Kako se so se spreminjali jedilniki, kultura prehranjevanja, kako je prehrana vplivala na razvoj teh dogodkov in obratno, kako so ti dogodki vplivali na prehrano, bo predstavljeno v nadaljnjem segmentu naloge.
4. 1. Industrijska hrana
Industrijska revolucija je na področje prehrane prinesla veliko novosti. Z iznajdbo konzerviranja, zamrzovanja, hlajenja in s skrajšanjem transportnih ter prehranskih verig se je spremenil sistem prehranjevanja. Poleg industrijskih novosti so na spremembe prehranskih navad ljudi vplivale tudi urbanizacija, spremembe v prehranski industriji (dostopnost, transport, hranjenje, prodaja …), začetek zavedanja o zdravi prehrani, demografska rast in kmetijska
Slika 3: Revije so spodbujale ženske k modernizaciji domače kuhinje
Vir 3: Žena in dom: ilustrirana revija za slovensko ženo, str. 15.
20
revolucija (prvič se pojavijo viški pridelave). Vse to je vodilo k nastanku izjemne novosti, industrijske hrane. Množično proizvedeni izdelki kot so jajca, mleko itd. ne spadajo med industrijsko hrano. Zgodovinarji ta živila štejejo kot osnovna. Industrijska hrana je prehrana, pridelana za množični trg. Je v naprej pripravljena pakirana hrana, nastala pa je kot posledica težav s prehrano. Ljudi so želeli pridobiti zdravo, čisto, koristno in hranljivo hrano.44 Hrana z industrializacijo prehrane postane kakovostnejša, njena količina na trgu se hitro poveča. To je povezano z nastankom potrošniško usmerjenje množične družbe in zato nekateri konec stoletja imenujejo »pekel s snetim pokrovom«, kar opisuje potrošniško revolucijo. Širjenje industrije pomeni, da ta potrebuje potrošnike. Izjema ni niti prehranska industrija. Ker so kmetje začeli zagotavljati surovine za živinorejo in ne le več za poljedelstvo, je industrija kmalu začela ponujati produkte tudi nižjim slojem (delavcem). Nudili so jim kakav, sladkor in tudi meso.
Poraba mesa je močno narasla, k temu pa so pripomogle tudi novosti pri reji živine in njegovemu skladiščenju (konzerviranje, zmrzovanje). Odločilen faktor je tudi transport. Pred industrijsko revolucijo so živino gnali peš do lokacije zakola, ki je bila hkrati lokacija porabe.
Po letu 1850 pa se to spremeni. Mesna industrija se je globalizirala. V Evropo, ki demografsko poka po šivih, začnejo uvažati meso iz drugih celin. Tam živali redijo na velikih prostih površinah. Meso je v Habsburški monarhiji v začetku 20. stoletja popolnoma preseglo žita kot vodilno živilo. Tak model prinese tudi manipulacije in goljufije nevestnih prodajalcev in kmetov. Ti so se s prevarami, tudi če so te škodovale zdravju potrošnikov, okoriščali. Kot primer lahko navedemo prodajanje mesa bolnih živali; prodajanje cenejšega mesa kot kvalitetnejše, dražje meso itd. Oblasti so goljufije hitro začele preiskovati in kontrolirati.
Novost je večja dostopnost, saj si hrano sedaj lahko privošči širša publika, ne le privilegiran višji sloj. Različna živila niso več statusni simbol neke družbene skupine, temveč se začne ta meja brisati. Spreminjati so se začeli deleži med tremi glavnimi makrohranili (beljakovinami, ogljikovimi hidrati in maščobami).45
Obdobje industrijske rasti spremlja tudi rast prebivalstva. Poraba hrane se povečuje hitreje kot demografska rast. Z prihodom industrijske revolucije in južne železnice se je prebivalstvo na Slovenskem začelo seliti iz podeželja v mesta. V obdobju od leta 1880 do 1910 se je v slovenskih deželah mestno prebivalstvo povečalo za 8,8 %.46 Hiter razvoj mest pomeni, da so se okoliški kmetje začeli tržno usmerjati. Pridelava hrane se usmeri na trg in nič več le za lastno
44 Levenstein, The New England Kitchen and the Origins of Modern American Eating Habits, str. 337–338
45 Montanari, Lakota in izobilje, str. 204-206; Konjedic, Oris prehranskih navad v 20. stoletju, str. 14–15
46 Melik, Rast mestnega prebivalstva na Slovenskem pred prvo svetovno vojno, 1956, str. ?
21
preživetje. Tukaj zagotovo velja omeniti izsuševanje Ljubljanskega barja. S tem so poleg izboljšanja počutja ljudi, zaradi nižje vlage, insektov in posledično bolezni, pridobili tudi površine za kmetovanje.47 S tehnikami hlajenja in zamrzovanja je v mesto prišlo prej težje dostopno mleko. Svoje zaledje je razširila tudi mesna industrija. Govorimo lahko o urbani prehrani. Ta izraz pomeni, da je model bogate prehrane lahko prevzelo tudi podeželje.48
Včasih je bila hrana geografsko in sezonsko povezana. Zaradi revščine veliko ljudi ni moglo zadostiti osnovnim higienskim ukrepom pri prehranjevanju. Z začimbami so prikrivali hrano, kjer se je že začelo gnitje in razkrajanje. Poleg tega so nižji sloji termično obdelano hrano, ki iz živil odstrani del bakterij, jedli le zjutraj. Zato so bile prebavne motnje del vsakdana. Problem je bilo predvsem meso, ki se mu niso hoteli odpovedati. Jedli so tudi meso bolnih živalih in že pokvarjeno meso. Zdravo je bilo težko pojesti dovolj hitro, ne da bi se pokvarilo. Problem mrčesa se je pojavil že ob klanju, zato so se posluževali domači načinov vlaganja, prekuhavanja, kisanja, dušenja, soljenja in hlajenja. Primer tega je potapljanje mesa v posneto kislo mleko ali v vrelo vodo z železom in oljem.49 Z novimi postopki in načini so podaljšali rok uporabe, kar je pomenilo, da je bila hrana užitna tudi v obdobju izven sezone. Posledično je bilo manj lakot, sezonskost pa ni bila več tako pomembna. Dosegli so to dolgo želeno geografsko odtujitev, neodvisnost od vpliva vremena in letnih časov. Prej so bili odvisni od konzerviranja, zdaj pa so raj pripeljali v Evropo. Hrepenenje po sveži, eksotični hrani je bilo potešeno. Delokalizacijo so poleg industrijske in transportne revolucije usmerjali kapital, politika in orožje. Bogate države še bolj služijo, revne so še bolj revne. V revnih državah so hrano gojili, porabljala pa se je v bogatih državah. Elite in kapital (pridelovalci) so spodbujali tudi prehransko uniformiranost.
Živila izgubijo pomen, prej nemogoče kombinacije so zdaj mogoče (npr. ribe in meso skupaj).
Pojavile so se celo ideje o obroku v eni sami kapsuli. Vendar ta ideja ni vzcvetela, saj ljudje radi jemo.50
Industrija je prinesla tovarniška delovna mesta, kjer so ljudje, tudi ženske, delali skozi celoten dan. Celodnevni delovnik pomeni manj prostega časa za pripravo obedov. Zato začnejo bolj posegati po konzervirani, predpripravljeni hrani. Izjemne dosežke na področju konzerviranja je prinesel sladkor, ki so ga uporabljali predvsem za konzerviranje sadja. S pomočjo industrijskega kmetijstva se je živila pridelalo hitreje in v večjih količinah. Konzerviranje je dobra novica tudi
47 Zupančič Slavec, Zdravstveno stanje in bolezni slovenskega prebivalstva v 19. stoletju, str. 87
48 Montanari, Lakota in izobilje, str. 207–210
49 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 40–41
50 Montanari, Lakota in izobilje, str. 207–210, 212–214; Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 68–
73
22
za vojsko, saj se s tem olajša oskrba s hrano. Zmrzovanje, hlajenje, vlaganje in konzerviranje pa ne podaljša le roka uporabe, ampak se s tem tudi spremeni način prehranjevanja. Žita in krompir se pomaknejo v ozadje, v ospredje stopita zelenjava in sadje. Kljub pozitivnim lastnostim pa ljudje večino živil še vedno zaužijejo sveže. V ZDA so pred letom 1950 uživali manjše količine industrijske hrane, torej lahko predvidevamo, da so v Sloveniji še manj. Eden od vzrokov za manjše količine je ta, da se jo je v manjših količinah. Na primer paradižnika, ananasa, graha, koruze in breskev iz konzerv se poje manj kot se zaužije mleka, jajc in močnatih izdelkov.51Drug vzrok sta globoko zakoreninjena tradicija priprave obrokov iz svežih, domačih sestavin in zasoljenost cen industrijskih izdelkov. Tukaj moramo paziti, saj so bili na drugi strani nadomestki živil, sestavljeni iz barvil in aditivov, cenejši in bolj popularni (npr. juhe).
Zato so korporacije veliko napora namenjale reklamiranju industrijske hrane. Kupce so najbolj pritegnili z izrazi, da je industrijska hrana bolj zdrava, da je z uporabo industrijske hrane ženska vseeno spretna kuharica, a ni več sužnja štedilnika. Najboljša promocija pa je bila usmerjena na otroke, za katere se poleg materinega mleka priporoča tudi uživanje sadnih kašic, otroške moke itd.52 Agresivno reklamiranje se je obrestovalo, saj so kmalu nastale močne blagovne znamke. Korporacije so začele risati smernice prehranjevanja. Potrebo po hrani je tako kmalu narekoval kapital. Vsekakor konzerviranje nekaterih živil ni bilo tako enostavno. Sem zagotovo spada mleko, saj je bila pasterizacija stežka sprejeta. Za predelavo mleka je pomembno, da je predelava blizu mesta potrošnje. Tako industrija pride na podeželje. Poleg mleka je bilo težavno tudi meso. Težko ga je bilo industrializirati, da bi bil varen za uživanje. Problem je bila ohranitev izgleda sveže rdeče barve in ne rjave, tako se industrija usmeri v pridelavo drugih, močno predelanih produktov iz mesa (hrenovke).53
Med zadnjimi prehranskimi novostmi je bilo odkritje vakuma. Razvijati so ga začeli že v 17.
stoletju. Na tem področju so bili zelo aktivni Jezuiti. Ti so poznali modrosti južnoameriških staroselcev, ki so že davno poznali dobre postopke sušenja živil. Ker konkvistadorji tega znanja niso prevzeli, je morala Evropa to znanje ponovno odkriti v 19. stoletju. Najboljša oblika sušenja je liofizacija. To je energetsko močno potratno sušenje živil. James Dewar je leta 1904 ustvaril termovko. Poleg vakuumskega pakiranja (zasnoval inženir dr. Karl Bush in soproga Ayhan Busch) so se pojavile tudi domislice o kuhanju v vakumu. Z odkritjem ekonomlonca
51 Levenstein, The New England Kitchen and the Origins of Modern American Eating Habits, str. 342, 346
52 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 68–73
53 Levenstein, The New England Kitchen and the Origins of Modern American Eating Habits, str. 339, 341
23
(izumil Denis Papin) se je spremeni čas kuhanja, prihranjene je bilo več energije. V 20. stoletju pa se pojavijo hladilniki, ki ohranjajo svežino in hranilnost.54
4. 2. Trgovina z živili
Trgovina je panoga, ki državam prinaša visoke dobičke, jih ekonomsko krepi, povezuje in riše na mednarodni zemljevid. Zato si je Habsburška monarhija prizadevala za povečanje trgovanja in krepitev trgovske moči. Njenim željam je zadostila demografska rast, ki je vzporedno z njeno rastjo izboljševala položaj trgovcev. Podeželje, ki je imelo do konca stoletja še vedno sloves nerazvitega območja in kjer je bilo denarja manj kot v mestih, je bil prostor za trgovanje le z najnujnejšimi dobrinami. Medtem pa je v mestih potekala nadrobna trgovina. Glavni potrošniki so bili privilegirani družbeni sloji. Ljubljanski trgovci so bili specializirani za izvoz medu. Sredi stoletja postane popularna vinska trgovina. Glavne poti so vodile iz Ogrske v Italijo. Pomemben delež začenjajo zavzemati pridelki iz kolonij. Nekateri so bili mnenja, da eksotična živila nimajo posebnih hranilnih snovi in zato poosebljajo požrešnost. A večina je verjela, da ta živila vsebujejo pomembna hranila, so bolj okusna, dišeča, so dobra za prebavo in imajo manj kalorij.55 Vse našteto drži. Kava ima manj kalorij kot na primer pivo. Poleg tega kava telo poživi, medtem ko alkohol povzroči ravno obratno. Tako se hitro razširijo kavarne, ki so bolj ugledne, mirne in kultivirane kot navadne gostilne, kjer se pije alkohol. Kavarne obiskujejo le moški, hkrati pa je to do konca stoletja edini prostor za uživanje tega napitka, doma kave niso pili. Ker je kava draga in tako za kmete težko dostopna, so na podeželju pili kavne nadomestke iz cikorije in ječmena. Po nadomestkih posegajo tudi meščani, ki sledijo vzoru zmernosti.
Medtem ko se je pitje kave ukoreninilo v tradicijo severnega predela Evrope, so pri nas, na katoliškem jugu, raje pili čokolado. Čokolada stopljena v mleku je bolj hranljiva. Tako so jo lahko pili za post. Problem teh pijač se je pokazal sčasoma, ko so ljudje začeli opravljati pretežno sedeča dela. Vendar pa je bilo oboje bolj priporočljivo in bolj zdravo kot alkohol. Na začetku stoletja je še veljalo, da aristokrati pijejo čokolado, meščani kavo, delavci pa alkohol.
Z industrializacijo prehranske panoge se je to spremenilo. Proizvajalci so želeli, da bi bila ta živila cenejša in tako dostopnejša širši publiki. Tako so te pregrehe postopoma izgubile status luksuznega živila. Dostopne postanejo delavcem in kmetom. Industrializacija prehrane pa poleg pocenitve in širše dostopnosti prinese tudi spodbude ljudi k nakupovanju zdravju škodljivih
54 Dragica Čeč in Gašper Grom, Socialna in kulturna zgodovina hrane, str. 217–220, 230–234
55 Valenčič, Ljubljanska trgovina od začetka 18. do srede 19. stoletja, str. 37–38, 51, 71–73
24
substanc, kot sta alkohol in tobak. Da bi bili ljudje od nekaterih živil še bolj odvisni, so jim dodajali dražljive in vabljive dodatke. Tako se je blago z vsebnostjo opijev, kofeina, sladkorja in alkohola v 19. stoletju močno razširilo. Sprva so bili to ogromni dobički, zato je država to dopuščala. Med njimi je bil najbolj razširjen sladkor. Sladkor je v 19. stoletju postal del osnovne prehrane, na podeželju pa je bil še dolgo luksuz. Pojav domače rafinerije (prva leta 1780 v hrvaški Reki) v predmarčni dobi sladkor poceni. Tako postane dostopen vsem, a vseeno ohrani visok statusni simbol. Kljub enormnim dobičkom prehranskih monopolov so težave konec stoletja državo prisilile v spremembe in prepovedi (npr. pri alkoholu in tobaku). Sčasoma se je denar vrnil z davki in manjšimi izdatki v zdravstveno in socialno blagajno. Ker so nova živila (kava, čokolada, čaj, tobak, alkohol, opiji) slovela po zasvojitvi potrošnika z izdelkom, so imele tukaj pomembno vlogo gospodinje. Bile naj bi varčne, sledile naj bi zdravi pameti in naj ne bi kupovale pregreh.56
Poleg eksotične hrane na trg začne prihajati tudi več začimb, katerih zgodba ima že stoletja dolgo brado. V srednjem veku pojem začimba pomeni eksotično, drago, nepokvarljivo, aromatično dobrino. Tega izraza ne smemo mešati z zelišči, ki so lokalnega izvora.57 Pri začimbah je bila glavna lastnost, poleg spremembe okusa, tudi mistika. Kakšna je ta čarobna Azija, od koder so prihajale začimbe? Poraba začimb začne rasti v 13. stoletju. To kasneje vodi v Kolumbovo željo po odkrivanju novih, od starih začimbnih trgovskih smeri neodvisnih poti, s katerimi bi znižali ceno začimb. Z globalizacijo začimb je tako povezan že starodavni daljni vzhod. V začetku so se začimbe v kulinariki uporabljale za sladice, njihov delež je bil majhen.
Bile so izjemno drage, zato so bile družbeni simbol.58 Mira Jerenc navaja, »da je ena pušica žafrana stala toliko kot ena krava«.59 Njihov statusni simbol je celo presegal prvotno vlogo izboljšave okusa hrane. Trditvi, da so bile začimbe za prikrivanje okusa in za konzerviranje, sta napačni. Začimbe so sprva uporabljali le bogati. Ti so uživali svežo hrano, meso je bilo dnevno klano. Jedi so konzervirali s sušenjem, prekajevanjem in soljenjem. Začimbe so bile tako dodatek jedem za okus.60 Uživali pa so jih tudi samostojno po obroku kot zdravilo, saj se je
56 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 26–31, 74–80
57 Levenstein, The New England Kitchen and the Origins of Modern American Eating Habits, str. 407–410
58 Montanari, Lakota in izobilje, str. 82–85, 88, 90, 257
59 Petrovič, Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, str. 15
60 Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 257–259
25
vedelo, da balansirajo prehrano. Bogati uporabljajo dražje začimbe, revni cenejše. Celo industrijske mešanice začimb in jušnih kock so bile drage.61
Novi izdelki iz kolonij, o katerih se tabuji vlečejo še v 20. stoletje, so imeli za razliko od domačih/deželnih izdelkov poseben način trgovanja, posebno obdavčenje in carinjenje. Zato v nemško govoreče dežele kava pride z zamikom, saj so imeli visoke davke nanjo. Prej močni ljubljanski trgovci so, zaradi prenosa trgovanja z eksotičnimi izdelki v Trst in Reko ter uvoznimi carinami iz luk, izgubljali na moči. Zato so se respecializirali v pretovarjanje.
Ljubljana postane tranzitno mesto (npr. uvoz žita iz Ogrske in Hrvaške, vina iz Ogrske v Italijo), s tem pa ogromno ljubljanskih trgovcev obogati.62 Ljudje so za namene trgovine izkoristili tudi romanja. Ta so se pričela že na prelomu tisočletja. Romali so v oddaljene kraje, kot so današnja Italija, Nemčija, Francija itd.63
4. 3. Lakote
Kakor navaja Meta Remec »na Slovenskem v drugi polovici 19. stoletja prave lakote niso poznali niti najrevnejši sloji, ki pa so še naprej živeli v pomankanju, kar se ujema z dejstvom, da je na prelomu 19. v 20. stoletje vsaj tretjina evropskega prebivalstva zaradi revščine pojedla manj, kot bi bilo potrebno«.64 33 % Evropejcev je živelo v pomankanju, sploh mestni siromaki, ki zaradi pomankanja hrane umirajo na dnevni bazi. V obmorskih mestih si jedilnik izboljšujejo z morskimi ulovi in sadjem. Drugje pa nimajo niti te možnosti. Zato v prvih desetletjih 19.
stoletja v mestih zaradi pomankanja hrane prihaja do izgredov, nemirov, ropanja trgovin … Večina ljudi je bila skozi zgodovino tako bolj lačna kot sita. Že tako skromno prehrano pa so klatile še spomladanska stradanja, večje lakote in pomankanja. Sezonsko je bilo pomankanje spomladi. Prve sadove so pobirali šele julija. Zato je bila konec spomladi lakota pogosta, odvisno od bujnosti letine.65
Medtem ko so bila sezonska manjša pomankanja skoraj stalnica, so bile hujše lakote prava katastrofa. Pojav le-teh je bil pogojen s slabimi letinami, te pa z vremenskimi ujmami,
61 Montanari, Lakota in izobilje, str. 82–85, 88, 90
62 Valenčič, Ljubljanska trgovina od začetka 18. do srede 19. stoletja, str. 37–38, 51, 71–73, Sedej, 1991, str. 16
63 Tomažič, Nekatera bistvena dogajanja in pojavi na področju družbene kulture v 19. stoletju na Slovenskem, str.
409
64 Remec, Grehi in skušnjave v dolgem 19. stoletju, str. 34
65 Montanari, Lakota in izobilje, str. 143; Kos, »Zgodovina gre skozi želodec.« V: Montanariri, Massimo. Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja. Ljubljana: Založba *cf, 1998, str. 257
26
naravnimi nesrečami, napadi kobilic … Večinoma so bile lakote regionalno omejene.66 To so bila največkrat že tako najrevnejša območja (gričevja na vzhodu države, Istra, Notranjska, Bela Krajina). Izjemno prizadet del prebivalstva so bili agrarni proletarci, saj se ob krizah cene živil višajo, mezde pa so ostale iste. Poleg lakot v letih 1851 in 1852 se je v spomin zapisala »Velika lakota« med letoma 1817 in 1818. Zajela je celotno državo, velja pa za najhujšo lakoto 19.
stoletja. Povod zanjo so bile slabe letine med leti 1814 in 1816, ki so jih povzročile podnebne anomalije v tem obdobju (povod zanje »mala ledena doba« in izbruh indonezijskega ognjenika Tambora).67 Po priključitvi Slovenije pod francosko oblast štirinajstega oktobra 1809 so nastale prehranske težave. Vzrok so bile prehranske gospodarske blokade Velike Britanije. Ker je imela le-ta najboljšo pomorsko floto, so se Francozi osredotočili na obalno obrambo. To pa je privedlo k zmanjšanem trgovanju v Jadranskem morju in propadanju obmorskih mest in naselij. Zaradi tega se je kot alternativa povečala trgovina z Bližnjim Vzhodom.68 Vojne so bile tudi eden od vzrokov za pomankanje in posledično lakote. Vojaki, ki so izhajali iz slovenskega prostora, so se bojevali pod Habsburško monarhijo. 3,31 % vojakov avstrijske armade so šteli možje iz teh območij. Poleg Napoleonovih vojn so v tem kontekstu relevantne še nekatere vojne, ki sledijo v naslednjih desetletjih, ko ponovno sledi vpoklic vojakov iz slovenskega prostora. Najbolj napeto obdobje je bilo med leti 1848 in 1866. Problem vojn niso bile le njene neposredne žrtve, temveč tudi posredne žrtve. Vojaki so živeli v hudem pomankanju higiene, hrane, vode in spanca, zato nas visoka dovzetnost za okužbe ne preseneča (npr. pojav kolere po Pruskih in Ruskih vojaških operacijah leta 1830; po zahodnih revolucijah). Ljudje so umirali tudi v zaledju.69
Kronično pomankanje hrane je vplivalo na fiziologijo ljudi, zato so posegali po drugih, manj hranljivih in nekoliko neobičajnih živilih. Med ta živila sodi novejša poljščina krompir, ki so ga prej uporabljali le za hranjenje živine. Prvič se je bolj množično uveljavil po Veliki lakoti leta 1818. Kljub temu so se predsodki o hranjenju s krompirjem obdržali še kar nekaj
desetletij. To je bila posledica slabe selekcije prvih gomoljnic. Njihovo meso je bilo slabega okusa (kisle, vodene) ali pa je bilo celo strupeno. Prva tako se je krompirja držal sloves hrane za živino in reveže. Zato so se ga kmetje izogibali. Poleg krompirja so med lakotami posegali
66 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 158; Sedej, Vsakdanje življenje večinskega prebivalstva na Slovenskem v 19. stoletju, 1991, str. 11
67 Makarovič, Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem, 1988–1990, str. 158, 160; Zwitter, Prebivalstvo na Slovenskem od XVIII. stoletja do današnjih dni, str. 42; Fisher, 2001, str. 19, 31; Osredkar, Napoleonova vojska na slovenskem, str. 30–32
68 Osredkar, Napoleonova vojska na slovenskem, str. 21–22, 24–25
69 Keber, Epidemije kolere in njihov vpliv na razvoj javnega zdravstvenega sistema na Kranjskem v 19. stoletju, str. 21; Zborovanje slovenskih zgodovinarjev, Množične smrti na slovenskem: zbornik referatov, str. 211–220
