Kategorija Opisnik Definicija
Osnovni okusi grenek okus na jeziku, ki ga povzroči raztopina kofeina, kinina ali drugih alkaloidov
kisel osnovni okus na jeziku, ki ga povzročijo kisline
sladek okus na jeziku, ki ga povzročijo sladkorji in intenzivna sladila slan okus na jeziku, ki ga povzroči natrijev klorid
Trigeminalne zaznave
otopel otopelost, izguba občutka v ustih
astringenten kemijski občutek na jeziku ali drugih površinah v ustni votlini, opisan kot da vleče skupaj, suh, v povezavi s tanini ali galuni kovinski aroma, povezana s kovino, kositrom ali železom
hladilen občutek v nosu, povezan s hlajenjem vroče/pikantno kemijski, pekoč občutek v ustih in grlu
oster dražeč, oster kemijski občutek, povezan z izpostavljenostjo nekaterim hlapnim snovem
Po žveplu po sadju/žveplu po meloni, sadežno
po gnilem/smeteh vonj/aroma po žveplu, povezana z gnijočo zelenjavo po starem žveplu/
rastlinski
vonj/aroma po kuhanem zelju
po vodikovem sulfidu vonj po pokvarjenih/gnilih jajcih in odplakah (kanalizaciji) po gumi/žveplu aroma po žveplu in fenolih, povezana z izdelki iz gume Medicinski po dezinfekcijskih sredstvih, razkužilu (fenoli), po obližih Po meti po evkaliptolu vonj/aroma svežih evkaliptusovih listov
po meti vonj/aroma po sladkem, zelenem in mentolu, pepermint, spearmint, zimzelen
po mentolu hladilen vonj/aroma po meti, podobna kafri, evkaliptusu v naravi
Sladko/
aromatično
po evgenolu vonj/aroma po klinčkih
po sasafrazu vonj po sladkem, po terpenu, po borovcih, muškatnem orešku z nekaj ostrine, lahko po limoni ali kafri
po javorju sladka aroma, po karamelu, po lesu, vanilji
po cimetnem aldehidu cimetni aldehid, po cimetovih bonbonih (angl. red hots), cimet Po cvetju/sadju po cvetju sladek vonj po cvetju
po cvetju/parfumu sladek vonj po poceni parfumih na osnovi cvetja po sadju vonj/aroma, povezana z mešanico sadja: jagodičevje,
jabolka/hruške, tropsko sadje, melone (citrusi izključeni) Rastlinski po kuhanem
paradižniku
vonj/aroma po kuhanem/procesiranem paradižniku (izdelki kot so paradižnikov koncentrat, kečap in konzervirani paradižniki po zelenem vonj/aroma sveže rezanih listov, trave ali zelene zelenjave po zelenem čiliju vonj/aroma po zelenem, povezana z jalapeno čilijem po rastlinah vonj/aroma, povezana s svežo zelenjavo in zelišči Po terpenu po citrusih vonj/aroma, povezana z različnimi citrusi
po grenivki po terpenu, grenivki po oksidirani limeti aroma oksidirane limete
po anetolu vonj/aroma po janežu in sladkem korenu po karvonu vonj/aroma po rži
po terpenu vonj/aroma hlapnih spojin borovcev
Se nadaljuje
Nadaljevanje preglednice 2: Kategorije in opisniki v leksikonu začimb ter njihove definicije
Kategorija Opisnik Definicija
Po lesu po borovcih vonj borovih iglic
po cedri/lesu vonj/aroma po cedri
po dimu vonj/aroma po različnih vrstah dima (les oreha, jablane, češnje ali umetna aroma dima), po fenolih, po katranu
po tobaku vonj/aroma posušenih tobačnih listov
po lesu vonj/aroma, povezana s suhim ali sveže posekanim lesom, balzamičen, po lubju
Po oreških vonj/aroma po oreških
Po pečenem po popečenem (toasted)
po oreških, karamelu, po črnem česnu, produkti Maillardove reakcije
po praženem (roasted) vonj/aroma praženih oreškov in praženih kavnih zrn Po zemlji/
umazanem/
zatohlem
po lepenki vonj/aroma rahlo oksidiranih maščob in olj, spominja na mokro lepenko
po žaklovini/juti vonj/aroma, povezana z žaklji, v katerih so zrna začimb transportirana, lahko po slami in/ali senu
po hlevu vonj/aroma po hlevu, kombinacija vonjev po gnoju, urinu, plesnivem senu, krmi in živini
po zemlji/umazaniji vonj/aroma, značilna za vlažna tla, mokro krmo ali premalo kuhan krompir; po suhem blatu, suhi zemlji
po zatohlem vonj/aroma, povezana z zaprtimi prostori, kot so podstrešja, omare in vlažne kleti
po senu vonj/aroma po sladki, suhi travi (seno, slama) po čaju kemijski vonj/aroma po črnem čaju
Po nafti po maščobah/vosku vonj ušesnega masla
po plastiki vonj/aroma plastičnih polietilenskih posod ali hrane, shranjene v plastiki; po vosku, po zatohlem, po dimu, po fenolih, grenko
Po ribah vonj/aroma trimetilamina in starih rib
Po oksidiranem vonj/aroma oksidiranih živil; po postanem, po lepenki, žarko, po loju
Po milu vonj mila znamke Ivory soap
2.3 SENZORIČNE ZNAČILNOSTI IZBRANIH ZAČIMB (JANEŽ, PIMENT, INGVER IN KURKUMA) IN NJIHOVA UPORABA V ŽIVILSTVU
V preglednici 1 so zapisani opisniki začimb, ki smo jih uporabili v eksperimentalnem delu diplomskega dela (janež, piment, ingver in kurkuma). V nadaljevanju bomo podrobneje opisali senzorični profil teh začimb in njihovo uporabo v živilstvu.
2.3.1 Janež
Janež kot začimbo predstavljajo zrela suha semena, ki so lahko cela, strta ali mleta. Možnost uporabe so tudi eterična olja in oleoresini, pridobljeni iz janeža. Za janež je značilna topla sadna nota, podobna aromi golostebelnega sladkega korena (likviriciji), v vonju in aromi se zazna tudi meto in kafro. Vonj je podoben vonju koromača, vendar je bolj nežen, lahek in sladek. V
uporabi so lahko tudi listi janeža. Janež se večinoma uporablja kot dodatek k aromi, v Evropi se ga dodaja pekovskim izdelkom (piškotom, kruhu, prestam, biskvitom), sadnim solatam, sokovom in čajem. V nekaterih evropskih državah ga uporabljajo tudi v ribjih in mesnih izdelkih. Janež prispeva tudi k značilni aromi določenih alkoholnih pijač (Ouzo, Pastis, Anisette). Deluje lahko pozitivno na zdravje, uporablja se ga na primer za pomoč pri prebavi, za spodbujanje apetita, lajšanje krčev in kolik pri dojenčkih ter kot antioksidant (Charles, 2013).
2.3.2 Piment
Običajno se za začimbo piment uporabijo njegove jagode oziroma plod (cel ali mlet), včasih tudi lubje ali listi. Prav tako lahko iz njega pridobimo eterična olja in oleoresine, ki so rjavo zelene barve. Za piment je značilen oster, vendar topel vonj, ki spominja na kombinacijo vonja/arome klinčkov, muškatnega oreška, popra in cimeta. Zato se v angleščini uporablja izraz
»allspice«. Večinoma se ga uporablja kot aromo in stabilizator v mesnih in pekovskih izdelkih.
Lahko ga dodamo k ribam, sladicam, vloženim kumaricam, juham. Piment predstavlja glavno sestavino nekaterih žganih pijač (Chartreuse, Benedictine in Pimento Dam). Ekstrakti iz listov pimenta se lahko uporabljajo pri izdelavi sladoledov in pudingov. Uporaba v medicinske namene je možna za pomoč pri prebavi, diareji in napenjanju ter pri spodbujanju apetita.
Proučujejo se tudi njegove antioksidativne lastnosti (Charles, 2013).
2.3.3 Ingver
Za uporabo so namenjene korenine ingverja, ki so lahko posušene ali sveže. Posušene korenine se zmeljejo ali narežejo, medtem ko sveže lahko uporabimo cele, narezane, sesekljane, zdrobljene ali mlete. Poznamo tudi eterična olja in oleoresine, pridobljene iz ingverja. Za ingver sta značilna topel, sladek in oster vonj in aroma. Aromo ingverja opisujejo s kombinacijo naslednjih opisnikov: po citrusih, po milu, po zatohlem/po zemlji. Sveže mleti ingver se uporablja v pekovskih izdelkih (predvsem piškotih in medenjakih), kot konzervans, v sladicah in začimbnih mešanicah. Vsebujejo ga tudi mešanice začimb za curry, različne omake, ingverjevo pivo, vino in likerji. Posušen ingver se uporablja predvsem za omake in juhe. Ingver pomaga pri prebavi in vsebujejo ga lahko toniki za zdravljenje dispepsije in slabosti. Ima zelo dobre antioksidativne lastnosti (Charles, 2013).
2.3.4 Kurkuma
Kurkumo uporabljamo kot posušene mlete ali cele korenine. Korenine so lahko tudi sveže, in sicer narezane ali mlete. Iz kurkume lahko pridobimo eterična olja in oleoresine. Kurkuma ima močan vonj po zemlji ter tudi po začinjenem in trpkem z značilnimi opisniki po zelenem, medicinski, po meti, po zatohlem, po lesu in rahlo grenkem. Aroma je topla, rahlo ostra, z grenkim podtonom in zelo intenzivna. Kurkuma je priljubljena zaradi uporabe v mešanici začimb za curry, kot dodatek k zelenjavi, mesu, ribam in sladicam. Vsebujejo jo lahko tudi siri, klobase in namazi. Pogosto se uporablja kot barvilo. Lahko pomaga pri prebavi, ima pa predvsem močne antioksidativne in protivnetne lastnosti (Charles, 2013).
2.4 UPORABA ZAČIMB V ŽIVILSTVU
Začimbe so že od nekdaj uporabljali pri pripravi hrane kot dodatek za izboljšanje senzoričnih lastnosti, kot konzervanse, zaradi njihovih terapevtskih lastnosti ter tudi zaradi protimikrobnega delovanja (Martínez-Graciá in sod., 2015). Ker začimbe izhajajo iz delov rastlin imajo status GRAS (splošno prepoznane kot varne, angl. generally recognized as safe) (De La Torre in sod., 2017).
V sodobni družbi se vedno bolj izpostavlja povezava vpliva živilskih izdelkov na zdravje človeka in s tem zmanjševanje tveganja za pojav nekaterih kroničnih nenalezljivih bolezni. V ta namen so že razvili in tudi še razvijajo funkcionalna živila, katerih značilnost je, da ena ali več sestavin specifično ali pozitivno vpliva na ciljno funkcijo organizma, in sicer fiziološko ali psihološko. Temu opisu ustrezajo tudi začimbe, čeprav bi bilo treba še dodatno raziskati bioaktivne spojine, ki jih vsebujejo začimbe, in njihov učinek na zdravje (Viuda-Martos in sod., 2011). Sodobni trendi prehranjevanja gredo v smer čim večje uporabe naravnih dodatkov v živilih, zato se razvijajo novi načini uporabe začimb, in sicer kot naravni vir barvil, arom, protimikrobnih snovi in antioksidantov. Priporoča se uporabo začimb in zelišč zaradi njihovega pozitivnega vpliva na zdravje človeka, začimbe lahko delujejo antimutageno, protivnetno, antioksidativno in protimikrobno ter spodbudijo delovanje imunskega sistema. Prav tako lahko z njihovo uporabo zmanjšamo količino dodane soli v različnih jedeh in izboljšamo vsebnost hranil (El-Sayed in Youssef, 2019).
Pri uporabi začimb kot naravnega vira barvil moramo upoštevati njihove lastnosti, kot so spremembe v stabilnosti barve (zaradi prisotnosti kisika, vrednosti pH, toplote in svetlobe), slabe topnosti, priokusov in visoke cene nekaterih začimb. Prej navedenim lastnostim se lahko izognemo z uporabo alternativnih metod pri predelavi začimb, kot so uporaba encimov, superkritičnega CO2, membranskega procesiranja in tehnik inkapsulacije (Peter in Shylaja, 2012). Začimbe se lahko uporabljajo kot barvila za različne barve živil, od rumene, oranžne, rdeče in zelene. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabimo kot barvila, so rdeča paprika, gorčica, peteršilj, ingver in kurkuma. Glavne spojine, ki dajejo barvo, so karotenoidi (beta karoten, lutein in neoksantin). Barvo dajejo tudi flavonoidi (rumena barva), kurkumin (oranžna barva) in klorofil (zelena barva) (De La Torre in sod., 2017).
Najosnovnejši namen začimb je njihova uporaba za izboljšanje senzoričnih lastnosti živil.
Skoraj vsaka začimba je povezana s specifičnim vonjem, okusom in aromo ter služi kot osnova za kulinariko povsod po svetu. Uporaba različnih začimb se razlikuje glede na dele sveta oziroma glede na različne kulture, kar lahko predstavlja tudi kulinarično identiteto.
Najpomembnejše kemijske spojine v začimbah, ki so nosilci vonja in arome, so evgenol, apiol, sufranol, vanilin, piperin, beta kariofilen, alfa pinen, karvakrol, timol, sabinen, cimetov aldehid in gingerol (De La Torre in sod., 2017). Začimbe kot vir naravnih arom lahko dodamo cele, v mleti obliki ali pa kot začimbni ekstrakt (Peter in Shylaja, 2012).
Vedno več sodobnih raziskav je na temo antioksidativnih in protimikrobnih lastnosti začimb.
Antioksidante lahko dodamo v živila z namenom upočasnitve oksidacije, ki jo povzročijo prosti radikali v celicah in tkivih. Z upočasnitvijo oksidacije maščob preprečimo pojav žarkosti in nastanek toksičnih spojin ter ohranimo kakovost živila in podaljšamo rok uporabnosti. Začimbe lahko delujejo tudi kot antioksidant v telesu (obramba pred srčno-žilnimi boleznimi, rakom, artritisom, astmo in diabetesom), vendar moramo biti pri tem pozorni na količino zaužitih začimb, saj se v hrano lahko dodajo v premajhnih količinah in zaradi tega nimajo zaželenega učinka (Peter in Shylaja, 2012; Yashin in sod., 2017). Močni antioksidanti, ki so prisotni v začimbah, so nekateri vitamini, fenolne spojine (flavonoidi), terpenoidi, karotenoidi, fitoestrogeni, minerali in žveplo vsebujoče spojine (Xie in Finley, 2018). Običajno se kot antioksidanti uporabljajo tiste začimbe, ki vsebujejo naslednje kemijske spojine: evgenol, kurkumin, gingerol, karkavol, timol, ericifolin (angl. pimentol), kapsaicin. Fenolne spojine so primarni antioksidanti, prisotni v začimbah. Fenolne spojine vežejo proste radikale, odvzemajo singletni in tripletni kisik ter preprečijo tvorbo peroksidov. (De La Torre in sod., 2017; Yashin in sod., 2017).
Za preprečevanje rasti mikroorganizmov se uporabljajo predvsem eterična olja in bioaktivne spojine začimb. Nekatera eterična olja močno inhibirajo določene patogene mikroorganizme in kvarljivce (Peter in Shylaja, 2012). Protimikrobno delujejo naslednje spojine, ki jih vsebujejo začimbe: fenolne spojine, alkoholi, aldehidi, ketoni, terpeni, etri, ogljikovi hidrati, alkaloidi in peptidi (Xie in Finley, 2018). Pri uporabi začimb kot protimikrobnega sredstva v živilih je treba dodati večje količine eteričnih olj, kar lahko vpliva na senzorične lastnosti živila, ki lahko postane senzorično nesprejemljivo. Prav tako je potrebna previdnost, saj so začimbe lahko tudi izvor mikrobioloških okužb, če je prišlo do napake oziroma okužbe pri njihovi predelavi (Smith in sod., 2004).
V živilski industriji se v zadnjem obdobju raziskuje vpliv dodatka začimb mesnim in mlečnim izdelkom za izboljšanje hranilne vrednosti in podaljšanje roka trajnosti (Hernández-Ochoa in sod., 2014; El-Sayed in Youssef, 2019). Aktualne raziskave so povezane tudi z vplivom bioaktivnih spojin v začimbah na lažji potek bolezni covid-19 (Natesh in sod., 2021).
2.4.1 Uporaba začimb v pekovskih izdelkih
Za razvoj novih pekovskih izdelkov lahko uporabimo začimbe. Te naj bi izboljšale prehranske lastnosti, kemijsko sestavo, prebavljivost živila ter biološke in senzorične lastnosti (Osokina in sod., 2017).
Čeprav se začimbe uporabljajo predvsem zaradi izboljšanja vonja, okusa, arome in barve, je vse več raziskav glede njihovega antioksidativnega učinka v pekovskih izdelkih. Pekovski izdelki vsebujejo večje količine maščob, ki s časom oksidirajo in povzročijo žarkost ter neprijetno aromo (Bhat in sod., 2018). Prisotnost antioksidantov, kot so fenolne spojine,
vitamini in ekstrakti fenolnih spojin, lahko zavira tvorbo nezaželenih stranskih produktov Maillardove reakcije (npr. akrilamida) (Przygodzka in sod., 2015; Tesby in sod., 2018).
Zaradi vedno večjega povpraševanja po eteričnih oljih in začimbnih ekstraktih se je povečala njihova izdelava, pri tem pa nastane velika količina odpadkov, saj 80 – 90 % začimbe ostane neizkoriščene. Količine teh ostankov si želijo zmanjšati oziroma jih uporabiti. Zato proučujejo možne uporabe ostankov pri izdelavi eteričnih olj in ekstraktov iz začimb in ena izmed možnosti je tudi njihova uporaba v pekovskih izdelkih kot vir bioaktivnih spojin in funkcionalnih sestavin (prehranske vlaknine, mineralov, proteinov). Tako bi obogatili pekovske izdelke, ki imajo majhno vsebnost prehranske vlaknine in beljakovin (Sowbhagya, 2019). V nadaljevanju bomo predstavili tri izbrane pekovske izdelke, kruh, piškote in biskvit z dodatki začimb.
2.4.1.1 Kruh
Kaže se zahteva po razvoju novih, inovativnih pekovskih izdelkov, ki vsebujejo spojine, ki pripomorejo k zdravi prehrani in imajo dobro senzorično sprejemljivost med potrošniki (Issaoui in sod., 2020). Dodatek začimb in zelišč k pšenični moki je nov pristop k obogatitvi kruha, saj so začimbe bogate z minerali, mikrohranili, antioksidanti, prehransko vlaknino in eteričnimi olji (Dziki in sod., 2014). Balestra in sod. (2011) so raziskovali vpliv dodatka ingverja v prahu v kruh, saj ta lahko izboljša fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti. V raziskavi je najboljše lastnosti dosegel kruh s 3 % dodanega ingverja. Kruh je imel dobre reološke lastnosti in dvakrat večjo vsebnost antioksidantov v primerjavi s kontrolnim kruhom brez dodatka ingverja ter tudi najboljšo senzorično sprejemljivost. Največjo vsebnost fenolnih spojin in najboljše antioksidativno delovanje je sicer imel kruh s 6 % dodanega ingverja, vendar je imel slabe reološke lastnosti in senzorično ni bil sprejemljiv. Issaoui in sod. (2020) so ocenili vpliv dodatka cimeta in lupine granatnega jabolka v prahu na kakovost in hranilno vrednost kruha. Hranilna vrednost se je povečala z večjo koncentracijo dodatka, senzorične lastnosti pa so bile bolje ocenjene pri manjši količini dodatka cimeta in lupine granatnega jabolka. Ugotovili so, da je poleg pravilne količine sestavin, treba upoštevati še parametre priprave kruha, da dobimo zdrav izdelek z večjo vsebnostjo antioksidantov in mikrohranil, ter minimizirati negativne vplive na reološke lastnosti testa in ohraniti zaželene senzorične lastnosti kruha.
2.4.1.2 Piškoti
Zaradi povečanega pojava zdravstvenih težav, povezanih z neustrezno prehrano, kot so diabetes in srčno-žilne bolezni, so aktualna priporočila zdravstvene stroke po zmanjšanem vnosu sladkorja in živil z visokim glikemičnim indeksom (Marak in sod., 2019). Piškoti so zelo priljubljen pekovski izdelek, ker so že pripravljeno živilo, so priročne majhne velikosti, cenovno dostopni in imajo dolg rok uporabnosti. Vsebujejo veliko lahko prebavljivih ogljikovih hidratov in maščob ter običajno manjše količine prehranske vlaknine in beljakovin, zato niso priporočljivi za pogosto uživanje (Klunklin in Savage, 2018). Piškoti so razširjeni po celem svetu kot prigrizki. Če bi razvili obogatene pekovske izdelke z izboljšano hranilno sestavo, bi lahko z njimi dobili pomembna hranila in tudi druge pozitivne lastnosti, kot so lažje pakiranje, podaljšan rok uporabnosti itd. Tako je imel dodatek ingverja piškotom pozitiven vpliv na
hranilne in funkcionalne lastnosti piškota (tudi antioksidativno aktivnost), senzorične lastnosti so bile primerljive s kontrolnimi piškoti iz pšenične moke brez dodatkov (Marak in sod., 2019).
Dodatek ekstrakta žafrana piškotom je bistveno spremenil parametre kakovosti kot je npr. višja antioksidativna aktivnost, prejeli so tudi višje senzorične ocene, razen za teksturo, boljše pa so bili ocenjeni piškoti z manjšim deležem ekstrakta (50 mg/100 g moke) (Bhat in sod., 2018).
Proučevali so tudi piškote, kjer so pšenično moko zamenjali s fonio (Digitaria exilis) moko, delež fonio moke pa so nadomestili s kurkumo (1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 %). Senzorična sprejemljivost in vsebnost biološko aktivnih spojin so se z dodatkom začimbe povečale (Ayo in sod., 2018). El Nakib in sod. (2019) so proučevali dodatek nekaterih začimb na izboljšanje, vonja in okusa piškotov s spirulino. Vonj in okus piškotov z dodatkom spiruline sta bila neprijetna (vonj po zatohlem in po ribah, okus pa je bil kisel in grenek). Dodatek cimeta v prahu in janeževega olja ter olja iz klinčkov je pozitivno vplival na vonj in okus piškotov, vendar ni izboljšal njihove senzorične sprejemljivosti. Eterično olje vanilje pa je pozitivno vplivalo na vonj, okus in senzorično sprejemljivost piškotov.
2.4.1.3 Biskvit
V eni od raziskav so proučevali vpliv izbranih začimb (klinčkov, muškatnega oreščka, pimenta, cimeta, vanilje in mešanice začimb) na kemijsko sestavo in senzorično sprejemljivost biskvita iz ržene in bele ajdove moke. Ugotovili so, da so od naštetih začimb za kemijsko in senzorično kakovosten biskvit najprimernejši klinčki, piment, vanilja in mešanica začimb (Przygodzka in sod., 2016). Dev in sod. (2021) so primerjali antioksidativni in protimikrobni učinek zmletih praženih in nepraženih klinčkov v primerjavi s sintetičnimi antioksidanti. Klinčki so se pokazali kot boljši antioksidanti in protimikrobna sredstva. Primerjali so tudi senzorične lastnosti biskvita s praženimi in nepraženimi klinčki. Biskvit s praženimi klinčki je imel intenzivnejšo barvo in je bil bolj trd. Pri ocenjevanju okusa in celokupne všečnosti so prejeli slabše ocene biskviti z najvišjim deležem klinčkov, še posebej z dodatkom praženih klinčkov. Pri ocenjevanju vonja biskvita ni bilo večjih razlik med vzorci.
3 MATERIAL IN METODE 3.1 VZORCI
Pripravili smo pet vzorcev piškotov z enakim osnovnim testom, ki smo mu nato dodali različne vrste in količine začimbe (janež, piment, ingver ali kurkumo). Za lažjo izvedbo senzorične analize smo vzorce označili s črkami, kot je razvidno v preglednici 3.