Biskvit

V eni od raziskav so proučevali vpliv izbranih začimb (klinčkov, muškatnega oreščka, pimenta, cimeta, vanilje in mešanice začimb) na kemijsko sestavo in senzorično sprejemljivost biskvita iz ržene in bele ajdove moke. Ugotovili so, da so od naštetih začimb za kemijsko in senzorično kakovosten biskvit najprimernejši klinčki, piment, vanilja in mešanica začimb (Przygodzka in sod., 2016). Dev in sod. (2021) so primerjali antioksidativni in protimikrobni učinek zmletih praženih in nepraženih klinčkov v primerjavi s sintetičnimi antioksidanti. Klinčki so se pokazali kot boljši antioksidanti in protimikrobna sredstva. Primerjali so tudi senzorične lastnosti biskvita s praženimi in nepraženimi klinčki. Biskvit s praženimi klinčki je imel intenzivnejšo barvo in je bil bolj trd. Pri ocenjevanju okusa in celokupne všečnosti so prejeli slabše ocene biskviti z najvišjim deležem klinčkov, še posebej z dodatkom praženih klinčkov. Pri ocenjevanju vonja biskvita ni bilo večjih razlik med vzorci.

3 MATERIAL IN METODE 3.1 VZORCI

Pripravili smo pet vzorcev piškotov z enakim osnovnim testom, ki smo mu nato dodali različne vrste in količine začimbe (janež, piment, ingver ali kurkumo). Za lažjo izvedbo senzorične analize smo vzorce označili s črkami, kot je razvidno v preglednici 3.

Preglednica 3: Sestavine posameznih vzorcev piškotov

Sestavine

Vzorec A

(kontrola)

B (janež)

C (piment)

D (ingver)

E (kurkuma)

Bela pšenična moka (g) 300 300 300 300 300

Maslo (g) 200 200 200 200 200

Sladkor v prahu (g) 100 100 100 100 100

Vanilin sladkor (g) 10 10 10 10 10

Jajce 1 1 1 1 1

Soda bikarbona (g) 3 3 3 3 3

Izbrana mleta začimba (g) / 6,7 6,7 5 5

/: brez dodatka

Piškote smo spekli 1 dan pred senzoričnim ocenjevanjem in jih hranili v zaprtih aluminijastih posodah pri sobni temperaturi.

Slika 1: Priprava piškotov za senzorično ocenjevanje

3.2 METODE DELA IN IZVEDBA

Pripravili smo 15 vzorcev piškotov, ki so se med seboj razlikovali po količini dodatka janeža, pimenta, ingverja in kurkume. S pomočjo kuhinjskega robota smo naprej zmešali jajca in maslo, nato pa dodali še suhe sestavine. Oblikovali smo jih s keksomatom in pekli pri temperaturi 180

°C približno 15 minut. Po peki smo piškote ohladili in shranili v aluminijastih škatlah do senzorične analize. Na osnovi predhodne senzorične analize s strokovnim panelom smo poleg kontrolnega vzorca piškotov, ki ni vključeval začimb, izbrali 4 najprimernejše vzorce, katerih recepture so navedene v preglednici 2, in jih uporabili za senzorično analizo s potrošniki – študenti.

Vse vzorce piškotov smo razporedili na bel krožnik in jih označili (slika 1), zraven so študenti prejeli še ocenjevalne obrazce za posamezen vzorec (obrazec je priložen v prilogi D).

Senzorično analizo smo izvedli v okviru izbirnega predmeta Senzorične metode. Ocenjevalni panel je sestavljalo 42 študentov, od tega 38 žensk in 4 moški.

Piškote so študenti ocenili s hedonsko lestvico, in sicer so naprej ocenili izbrane senzorične lastnosti piškotov (videz, vonj, okus, aromo, krhkost in topnost) s 7-točkovno lestvico, kjer levi konec lestvice pomeni zelo ne ugaja, sredinska točka niti ugaja, niti ne ugaja in desni konec lestvice zelo ugaja. Nato so ocenili še celokupno všečnost piškotov z 9-točkovno hedonsko lestvico z opisi stopnje ugajanja (priloga D). Študente in študentke smo dodatno vprašali tudi, kaj jim pri izdelku najbolj ugaja in kaj jih pri izdelku najbolj moti.

4 REZULTATI Z RAZPRAVO

Eksperimentalni del diplomskega dela je vključeval peko piškotov z začimbami ter ocenjevanje izbranih senzoričnih lastnosti in celokupne všečnosti piškotov s panelom študentov.

4.1 REZULTATI OCENJEVANJA SENZORIČNIH LASTNOSTI PIŠKOTOV

Študenti so senzorične lastnosti piškotov ocenjevali na 7-točkovni hedonski lestvici, kjer so ocenili stopnjo ugajanja za posamezno lastnost. Označene vzorce so prejeli na krožniku in jih ocenjevali po abecednem redu. Za nevtralizacijo okusa so imeli na voljo pitno vodo. Za lažjo obdelavo rezultatov smo stopnje ugajanja pretvorili v številke, kjer 1 pomeni zelo ne ugaja, 4 niti ne ugaja niti ugaja in 7 zelo ugaja. Iz pridobljenih ocen smo izračunali aritmetično sredino za posamezno lastnosti in vzorec.

Ker imajo začimbe specifičen okus, aromo in barvo ter različno ugajajo posamezniku so ocene senzorične analize precej variirale, večinoma so bila območja ocen med 2 in 7, nekje pa tudi od 1 do 7. Na primer intenzivna barva piškotov s kurkumo je nekaterim zelo ugajala in so videz piškotov označili kot zelo ugaja (7 točk), nekatere pa je to zelo zmotilo in so videz ocenili kot zelo ne ugaja (1 točka).

Slika 2: Rezultati ocenjevanja všečnosti izbranih senzoričnih lastnosti piškotov

S slike 2 in slike 3 lahko razberemo, da je imel dodatek začimb opazen vpliv na videz, vonj, okus in aromo piškotov. Pri oceni topnosti in krhkosti je prišlo do manjšega nihanja povprečnih ocen med vzorci, iz česar lahko sklepamo, da dodatek začimb ni vplival v večji meri na teksturo piškotov.

Slika 3: Senzorični profil piškotov

Pri videzu, vonju, okusu in aromi je vpliv dodatka začimb bolj opazen. Največji vpliv dodatka začimb je opazen pri videzu, kjer so najvišjo povprečno oceno imeli piškoti z ingverjem (6,0), najnižjo pa piškoti s kurkumo (3,8), kar pomeni, da študentom niso niti ne ugajali niti ugajali.

Piškoti so imeli zaradi dodatka kurkume precej intenzivno rumeno barvo in rdeče pikice v notranjosti, kar je nekaterim študentom ugajalo, nekatere pa je to zmotilo. Dodatek janeža ni vplival na oceno barve piškotov, povprečna ocena je enaka kot pri kontroli (5,5). Dodatek pimenta je nekoliko poslabšal oceno všečnosti videza (4,7) v primerjavi s kontrolo. Intervali ocen so nihali med dokaj ne ugaja (2) in zelo ugaja (7), pri dodatku kurkume pa je bila tudi ocena zelo ne ugaja (1).

Pri vonju ponovno opazimo kar veliko razliko med povprečno oceno kontrolnih piškotov (6,1) in piškotov s kurkumo (4,6). Slednji imajo najnižjo oceno. Dodatki ingverja, pimenta in janeža so zmanjšali stopnjo ugajanja vonja, povprečna ocena znaša 5,0, kar pomeni, da so jim ti piškoti glede vonja le rahlo ugajali. Najmanjše nihanje ocen je bilo vidno pri kontroli, ocene so bile med niti ne ugaja niti ugaja (4) in dokaj ugaja (6), pri piškotih s kurkumo pa so bile ocene med rahlo ne ugaja (3) in zelo ugaja (7). Večji razpon je bil opazen pri dodatkih ingverja, janeža in pimenta. Piškoti, ki so vsebovali ingver ali janež, so imeli ocene med dokaj ne ugaja (2) in zelo ugaja (7), pri dodatku pimenta pa smo zasledili tudi oceno zelo ne ugaja (1).

Dodatek začimb je negativno vplival tudi na stopnjo ugajanja okusa in arome piškotov, kjer so povprečne vrednosti v območju med 4,6 in 5,1, kontrola pa je ocenjena s 5,6 za obe senzorični lastnosti. Nekoliko bolj so študentom ugajali piškoti s pimentom in janežem kot piškoti z ingverjem in kurkumo. Pri ocenjevanju okusa in arome so bili rezultati med dokaj ne ugaja (2) in zelo ugaja (7). Slabše ocene so piškoti s kurkumo dobili pri okusu, in sicer v območju med zelo ne ugaja (1) in zelo ugaja (7). Prav tako so imeli ocene v tem intervalu piškoti z ingverjem pri ocenjevanju arome. Ponovno je bilo manjše nihanje rezultatov pri ocenjevanju arome kontrolnih piškotov, ki so prejeli ocene od rahlo ne ugaja (3) do zelo ugaja (7).

1,0

Povprečne ocene vzorcev za topnost in krhkost so bile med 5 in 6, torej je tekstura piškotov študentom ugajala. Pri ocenjevanju krhkosti je bil največji razpon ocen opažen pri kontroli, in sicer od zelo ne ugaja (1) do zelo ugaja (7), pri piškotih z začimbami pa so bili rezultati večinoma med rahlo ne ugaja (3) do zelo ugaja, razen pri ingverju kjer smo zasledili odgovor dokaj ne ugaja (2). Za topnost pa je večina rezultatov med dokaj ne ugaja in zelo ugaja, le piškoti z ingverjem so prejeli oceno zelo ne ugaja. Iz tega lahko sklepamo, da je imel dodatek začimb majhen oziroma zanemarljiv vpliv na krhkost in topnost.

4.2 REZULTATI OCENJEVANJA CELOKUPNE VŠEČNOSTI PIŠKOTOV

Študenti so celokupno všečnost piškotov ocenjevali na 9-točkovni hedonski lestvici na kateri so označili stopnjo ugajanja za posamezen vzorec. Za lažjo obdelavo rezultatov smo stopnje ugajanja pretvorili v številčne vrednosti, kjer 1 pomeni izredno ne ugaja, 9 pa izredno ugaja.

Povprašali smo jih tudi, kaj jim pri izdelku najbolj ugaja in kaj jih najbolj moti. Označene vzorce so prejeli na krožniku in jih ocenjevali po abecednem redu. Za nevtralizacijo okusa so imeli na voljo pitno vodo.

Slika 4: Rezultati senzoričnega ocenjevanja celokupne všečnosti piškotov

Iz zbranih podatkov smo izračunali aritmetično sredino za posamezen vzorec. Glede na rezultate so bili najbolj všečni piškoti brez dodatka začimb (kontrola), študentom so dokaj ugajali, povprečna ocena je znašala 7,1. Kot je razvidno s slike 4 so si ocene piškotov z dodatkom začimb podobne, najbolj všečni so bili piškoti z dodatkom janeža, ki so imeli povprečno oceno med rahlo ugaja (6) in dokaj ugaja (7), ostali so prejeli povprečno oceno rahlo ugaja. Odgovori študentov so si bili sicer nasprotujoči, lastnosti, ki so nekaterim ugajale, so druge motile.

Pri piškotih brez začimb sta se največkrat pojavljali oceni 7 in 8. Študentom je najbolj ugajala aroma, izpostavili so aromo po maslu, ter okus in vonj piškota, primerno sladkost, všeč jim je

7,1

bila tudi topnost v ustih in krhkost piškota. Nekatere študente pa so zmotili prevelika sladkost in drobljivost piškota, neenakomerna zapečenost oziroma bleda barva, premalo intenziven okus in premajhna topnost.

Pri piškotih z janežem so študentom najbolj ugajali aroma in vonj po janežu oziroma po zeliščih ter krhkost in topnost. Nekatere so zmotili preveč intenziven okus po janežu in grenek pookus ter drobljivost, redke je zmotil tudi suh občutek v ustih.

Piškoti z dodatkom pimenta so bil všečni zaradi okusa, topnosti in krhkosti, nekatere so spominjali na božič in cimet. Zmotili pa so jih videz oziroma temnejša barva piškotov, slabša topnost in krhkost ter vonj in okus, ki sta bila premalo intenzivna. Enega izmed ocenjevalcev je zmotil tudi grenek okus.

Najslabše ocenjeni so bili piškoti z dodatkom ingverja oz. kurkume. Pri piškotih z ingverjem so študentom ustrezali svež, prijeten vonj/aroma (nekateri so zaznali aromo po limoni), videz oziroma barva, krhkost in topnost, nekaterim je ugajal tudi pekoč občutek v ustih. Druge študente pa je pekoč pookus zmotil, prav tako premalo intenzivna aroma ter aroma po limoni in ingverju.

Pri piškotih z dodatkom kurkume so študentom ugajali krhkost, topnost, okus in nekaterim študentom tudi videz (barva ter rdeče pikice v piškotih). Nekatere pa je videz zmotil, komentirali so preintenzivno, nenaravno barvo piškotov ter prisotne rdeče pikice, nekateri so bili mnenja, da sta vonj in okus premalo intenzivna.

Če primerjamo komentarje, ki so jih študenti navedli pri senzoričnem ocenjevanju piškotov z začimbami, z opisniki, navedenimi v preglednici 1, so študenti pri dodatku janeža navedli opisnike po anetolu (aroma po janežu in sladkem korenu) ter grenko. Opis suh bi lahko povezali z opisnikom astrigenten. Charles (2013) navaja, da je aroma po sladkem korenu značilna za janež. Pri piškotih z dodatkom pimenta so študenti zaznali aromo po cimetu, kar lahko povežemo z opisnikom po cimetnem aldehidu. En študent je zaznal tudi grenek okus. Nekaj študentov je zmotila temnejša barva piškotov s pimentom, ki jo lahko povežemo z rjavo zeleno barvo oleoresinov (Charles, 2013). V piškotih z ingverjem sta izstopala aroma po limoni in pekoč pookus, torej opisnika po citrusih in vroče/pikantno. Kurkuma ima intenzivno barvo, zato se tudi uporablja kot barvilo – nekaterim študentom je intenzivna barva piškotov z dodatkom kurkume ugajala, nekatere pa je to zmotilo. Značilna barva izhaja iz spojine kurkumin, ki daje intenzivno oranžno barvo (Lawless in sod., 2012; Charles, 2013).

Abdel-Samie in sod. (2010) so izvedli senzorično ocenjevanje piškotov z dodatkom ingverja ali kumine s strokovnim panelom. Ingver so dodali v različnih količinah (1 %, 2 %, 3 %, 4 % in 5 % na 100 g moke). Ocenjevali so videz, teksturo, okus in celokupno všečnost piškotov na 9-točkovni hedonski lestvici. Videz piškotov z ingverjem je pri 2 % dodatka preskuševalcem bolj ugajal kot kontrola, pri 1 % dodatka ingverja pa je bil enako ocenjen. Tekstura piškotov z

dodatkom ingverja je bila primerljiva s kontrolo. Ugotovili so, da dodatek ingverja povzroči nižjo lomno silo piškota v primerjavi s kontrolo. Okus in celokupna všečnost piškotov sta dobila pri 1 % dodatka nekoliko nižjo oceno, pri 2 % pa nekoliko višjo. Zaključili so, da rezultati nakazujejo, da ima piškot z ingverjem podobne senzorične lastnosti kot kontrola in da bi bil dobro sprejet med potrošniki (Abdel-Samie in sod., 2010). V primerjavi z rezultati, pridobljenimi v eksperimentalnem delu diplomskega dela, kjer smo dodali 1,7 % ingverja, se rezultati pri videzu in teksturi ujemajo, okus in všečnost pa sta ocenjena slabše kot kontrola.

V diplomskem delu smo uporabili mleto posušeno korenino kurkume kot dodatek piškotom, vendar v nekaterih raziskavah proučujejo dodatek ekstrakta mlete kurkume. Mujahid in sod.

(2019) so raziskovali vpliv dodatka etanolnega ekstrakta mlete kurkume piškotom. Ekstrakt so dodali v različnih koncentracijah (0,5 %, 1 % in 1,5 %) ter piškote senzorično ocenili. Pripravili so tudi kontrolne piškote brez ekstrakta kurkume. Rezultati so pokazali, da dodatek kurkume bistveno vpliva na senzorične lastnosti in sestavo piškotov. Najboljše ocenjeni v vseh lastnostih (okusu, teksturi, barvi, aromi in celokupni všečnosti) so bili piškoti z dodatkom 1 % ekstrakta kurkume, tem so sledili piškoti z dodatkom 1,5 % in 0,5 % ekstrakta. Vsi so bili bolje ocenjeni od kontrole. Dodatek kurkume je imel velik vpliv na barvo piškotov. Rezultati senzoričnega ocenjevanja se ne ujemajo z rezultati, pridobljenimi v diplomskem delu ter kažejo, da je vpliv dodatka kurkume na senzorične lastnosti piškotov odvisen tudi od načina obdelave kurkume.

Tako v raziskavi Mujahid in sod. (2019) kot v naši raziskavi v okviru diplomskega dela pa je dodatek kurkume bistveno vplival na barvo piškota.

Raziskav za primerjavo vpliva dodatka janeža in pimenta na všečnost senzoričnih lastnosti piškotov nismo zasledili. Przygodzka in sod. (2016) so raziskovali vpliv pimenta na senzorične lastnosti biskvita za torte, ki so mu dodali 2 g začimbe na 100 g moke. Izdelek s pimentom je dosegel slabšo oceno za celokupno všečnost v primerjavi s kontrolo. Izvedli so tudi opisno senzorično analizo.

Veliko variabilnost ocen lahko obrazložimo s tem, da smo ocenjevanje izvajali s potrošniki (študenti), ki imajo različne preference in navade, povezane z uporabo začimb. Nekateri ocenjevalci niso navajeni na aromo, okus in barvo izbranih začimb, kar je eden od možnih razlogov, da so piškote ocenili slabše. Možno je, da so zaradi tega kontrolni piškoti brez dodatka začimb prejeli višje ocene. Na podlagi rezultatov senzoričnega ocenjevanja piškotov z dodatkom začimb s panelom študentov smo ugotovili, da je imel dodatek začimb večji vpliv na aromo, vonj, videz in okus. Najvidnejše razlike med vzorci so bile opazne pri videzu. Dodatek začimb ni imel velikega vpliva na topnost in krhkost. Če pogledamo celokupno všečnost je potrošnikom najbolj ugajal piškot brez začimb in najmanj piškot s kurkumo in piškot z ingverjem. Pri dodatku ingverja je študente najbolj zmotil pekoč pookus piškotov, pri dodatku kurkume pa preveč intenzivna rumena barva.

5 SKLEPI

Na podlagi pregleda literature o senzoričnih lastnostih začimb in senzoričnega ocenjevanja piškotov z začimbami smo prišli do naslednjih sklepov:

- posodobljeno McCormickovo senzorično kolo začimb zajema 17 kategorij in 56 opisnikov za 45 začimb, uporablja se ga za šolanje preskuševalcev na področju opisne senzorične analize ter lažje sporazumevanje s proizvajalci novih živilskih izdelkov in s strankami;

- začimbe se v pekovskih izdelkih uporablja predvsem kot barvila in arome, za izboljšanje senzoričnih lastnosti, v zadnjem času se proučujejo tudi njihove antioksidativne in protimikrobne lastnosti in njihov vpliv na živila;

- dodatek začimb je imel zanemarljiv vpliv na krhkost in topnost piškotov, medtem ko so na videz, vonj, okus in aromo imele začimbe večji vpliv. Ta je bil v primeru vonja, okusa in arome negativen v primerjavi s kontrolo, pri videzu pa je bil pozitiven le pri piškotih z ingverjem;

- glede na celokupno všečnost so najboljše ocene prejeli piškoti brez začimb, najslabše ocenjeni pa so bili piškoti z dodatkom kurkume in ingverja.

6 POVZETEK

Začimbe predstavljajo različne dele rastlin in jih lahko uporabimo v različnih oblikah, najpogosteje cele, zmlete ali kot eterična olja. Za razvoj novih izdelkov, lažje razumevanje pri opisni senzorični analizi in za komunikacijo s strankami se lahko uporabi McCormickovo senzorično kolo začimb, ki vsebuje 56 opisnikov za različne senzorične lastnosti (vonj, okus, občutek v ustih, aromo).

V živilski industriji se začimbe uporabljajo predvsem kot barvila in/ali arome, trend raziskav poteka tudi v smeri njihovega antioksidativnega učinka na živila in organizem. Delujejo lahko tudi protimikrobno, vendar so za ustrezen učinek pogosto potrebne velike količine dodanih začimb, ki lahko delujejo negativno na senzorične lastnosti. Potrebno je poiskati ravnovesje med pozitivnimi učinki začimb in ustrezno senzorično kakovostjo živil. V pekovskih izdelkih se začimbe lahko uporabljajo za izboljšanje kakovosti izdelka (kot barvilo, za izboljšanje arome in kot antioksidanti).

V eksperimentalnem delu diplomskega dela smo proučevali dodatek začimb, janeža, pimenta, ingverja in kurkume na senzorične lastnosti piškotov. Pripravili smo štiri vrste piškotov z različnimi začimbami in kontrolo brez dodatka začimb ter nato izvedli senzorično analizo s potrošniki (študenti). Rezultati senzorične analize piškotov so pokazali, da je imel dodatek začimb večji vpliv na videz, vonj, okus in aromo piškotov. Vpliv dodatka začimb na topnost in krhkost ni bil izrazit. Potrošnikom so piškoti brez začimb najbolj ugajali, torej je dodatek začimb na splošno negativno vplival na ocenjevane senzorične lastnosti. Možen razlog je tudi ta, da so ugotovitve eksperimentalnega dela povezane z dejstvom, da so potrošniki navajeni na piškote brez začimb oziroma jih dodatek začimb, ki so jim tuje, zmoti.

7 VIRI

Abdel-Samie M. A. S., Wan J., Huang W., Chung O. K., Xu B. 2010. Effects of cumin and ginger as antioxidants on dough mixing properties and cookie quality. Cereal Chemistry, 87, 5: 454–460

Ayo J. A., Ojo M. O., Omelagu C. A., Najime M. K. 2018. Proximate, phytochemical composition and sensory quality of acha – turmeric flour blend and biscuits. Asian Food Science Journal, 5, 2: 43365, doi:10.9734/AFSJ/2018/43365: 6 str.

Balestra F., Cocci E., Pinnavaia G. G., Romani S. 2011. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT - Food Science and Technology, 44, 3: 700–705

Bhat N. A., Hamdani A. M., Masoodi F. A. 2018. Development of functional cookies using saffron extract. Journal of Food Science and Technology, 55, 12: 4918–4927

Brown P. M. 2009. Spices, seasonings, and flavors. V: Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Tarté R. (ur.). New York, Springer: 199–210.

Charles D. J. 2013. Antioxidant properties of spices, herbs and other sources. 1^st ed. New York, Springer: 612 str.

Chi S., Wu Y. 2015. Spices and seasonings. V: Handbook of fermented meat and poultry. 2^nd ed. Toldra F. (ur.). West Sussex, Wiley-Blackwell: 87–100

De La Torre J. E., Gassara F., Kouassi A. P., Brar S. K., Belkacemi K. 2017. Spice use in food:

Properties and benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 6: 1078–1088 Dev M., Ghosh M., Bhattacharyya D. K. 2021. Physico-chemical, antimicrobial, and

organoleptic properties of roasted aromatic spice (clove bud) in baked product. Applied Biochemistry and Biotechnology, 193: 1813–1835

Dziki D., Rózyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. 2014. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science and Technology, 40, 1: 48–61.

El Nakib D. M., Ibrahim M. M., Mahmoud N. S., Rahman Abd El E. N., Ghaly A. E. 2019.

Incorporation of spirulina (Athrospira platensis) in traditional Egyptian cookies as a source of natural bioactive molecules and functional ingredients: enhancing nutritional and

Incorporation of spirulina (Athrospira platensis) in traditional Egyptian cookies as a source of natural bioactive molecules and functional ingredients: enhancing nutritional and

In document SENZORIČNE LASTNOSTI ZAČIMB IN MOŽNOSTI UPORABE V PEKOVSKIH IZDELKIH (Strani 20-0)