Iz zbranih podatkov smo izračunali aritmetično sredino za posamezen vzorec. Glede na rezultate so bili najbolj všečni piškoti brez dodatka začimb (kontrola), študentom so dokaj ugajali, povprečna ocena je znašala 7,1. Kot je razvidno s slike 4 so si ocene piškotov z dodatkom začimb podobne, najbolj všečni so bili piškoti z dodatkom janeža, ki so imeli povprečno oceno med rahlo ugaja (6) in dokaj ugaja (7), ostali so prejeli povprečno oceno rahlo ugaja. Odgovori študentov so si bili sicer nasprotujoči, lastnosti, ki so nekaterim ugajale, so druge motile.
Pri piškotih brez začimb sta se največkrat pojavljali oceni 7 in 8. Študentom je najbolj ugajala aroma, izpostavili so aromo po maslu, ter okus in vonj piškota, primerno sladkost, všeč jim je
7,1
bila tudi topnost v ustih in krhkost piškota. Nekatere študente pa so zmotili prevelika sladkost in drobljivost piškota, neenakomerna zapečenost oziroma bleda barva, premalo intenziven okus in premajhna topnost.
Pri piškotih z janežem so študentom najbolj ugajali aroma in vonj po janežu oziroma po zeliščih ter krhkost in topnost. Nekatere so zmotili preveč intenziven okus po janežu in grenek pookus ter drobljivost, redke je zmotil tudi suh občutek v ustih.
Piškoti z dodatkom pimenta so bil všečni zaradi okusa, topnosti in krhkosti, nekatere so spominjali na božič in cimet. Zmotili pa so jih videz oziroma temnejša barva piškotov, slabša topnost in krhkost ter vonj in okus, ki sta bila premalo intenzivna. Enega izmed ocenjevalcev je zmotil tudi grenek okus.
Najslabše ocenjeni so bili piškoti z dodatkom ingverja oz. kurkume. Pri piškotih z ingverjem so študentom ustrezali svež, prijeten vonj/aroma (nekateri so zaznali aromo po limoni), videz oziroma barva, krhkost in topnost, nekaterim je ugajal tudi pekoč občutek v ustih. Druge študente pa je pekoč pookus zmotil, prav tako premalo intenzivna aroma ter aroma po limoni in ingverju.
Pri piškotih z dodatkom kurkume so študentom ugajali krhkost, topnost, okus in nekaterim študentom tudi videz (barva ter rdeče pikice v piškotih). Nekatere pa je videz zmotil, komentirali so preintenzivno, nenaravno barvo piškotov ter prisotne rdeče pikice, nekateri so bili mnenja, da sta vonj in okus premalo intenzivna.
Če primerjamo komentarje, ki so jih študenti navedli pri senzoričnem ocenjevanju piškotov z začimbami, z opisniki, navedenimi v preglednici 1, so študenti pri dodatku janeža navedli opisnike po anetolu (aroma po janežu in sladkem korenu) ter grenko. Opis suh bi lahko povezali z opisnikom astrigenten. Charles (2013) navaja, da je aroma po sladkem korenu značilna za janež. Pri piškotih z dodatkom pimenta so študenti zaznali aromo po cimetu, kar lahko povežemo z opisnikom po cimetnem aldehidu. En študent je zaznal tudi grenek okus. Nekaj študentov je zmotila temnejša barva piškotov s pimentom, ki jo lahko povežemo z rjavo zeleno barvo oleoresinov (Charles, 2013). V piškotih z ingverjem sta izstopala aroma po limoni in pekoč pookus, torej opisnika po citrusih in vroče/pikantno. Kurkuma ima intenzivno barvo, zato se tudi uporablja kot barvilo – nekaterim študentom je intenzivna barva piškotov z dodatkom kurkume ugajala, nekatere pa je to zmotilo. Značilna barva izhaja iz spojine kurkumin, ki daje intenzivno oranžno barvo (Lawless in sod., 2012; Charles, 2013).
Abdel-Samie in sod. (2010) so izvedli senzorično ocenjevanje piškotov z dodatkom ingverja ali kumine s strokovnim panelom. Ingver so dodali v različnih količinah (1 %, 2 %, 3 %, 4 % in 5 % na 100 g moke). Ocenjevali so videz, teksturo, okus in celokupno všečnost piškotov na 9-točkovni hedonski lestvici. Videz piškotov z ingverjem je pri 2 % dodatka preskuševalcem bolj ugajal kot kontrola, pri 1 % dodatka ingverja pa je bil enako ocenjen. Tekstura piškotov z
dodatkom ingverja je bila primerljiva s kontrolo. Ugotovili so, da dodatek ingverja povzroči nižjo lomno silo piškota v primerjavi s kontrolo. Okus in celokupna všečnost piškotov sta dobila pri 1 % dodatka nekoliko nižjo oceno, pri 2 % pa nekoliko višjo. Zaključili so, da rezultati nakazujejo, da ima piškot z ingverjem podobne senzorične lastnosti kot kontrola in da bi bil dobro sprejet med potrošniki (Abdel-Samie in sod., 2010). V primerjavi z rezultati, pridobljenimi v eksperimentalnem delu diplomskega dela, kjer smo dodali 1,7 % ingverja, se rezultati pri videzu in teksturi ujemajo, okus in všečnost pa sta ocenjena slabše kot kontrola.
V diplomskem delu smo uporabili mleto posušeno korenino kurkume kot dodatek piškotom, vendar v nekaterih raziskavah proučujejo dodatek ekstrakta mlete kurkume. Mujahid in sod.
(2019) so raziskovali vpliv dodatka etanolnega ekstrakta mlete kurkume piškotom. Ekstrakt so dodali v različnih koncentracijah (0,5 %, 1 % in 1,5 %) ter piškote senzorično ocenili. Pripravili so tudi kontrolne piškote brez ekstrakta kurkume. Rezultati so pokazali, da dodatek kurkume bistveno vpliva na senzorične lastnosti in sestavo piškotov. Najboljše ocenjeni v vseh lastnostih (okusu, teksturi, barvi, aromi in celokupni všečnosti) so bili piškoti z dodatkom 1 % ekstrakta kurkume, tem so sledili piškoti z dodatkom 1,5 % in 0,5 % ekstrakta. Vsi so bili bolje ocenjeni od kontrole. Dodatek kurkume je imel velik vpliv na barvo piškotov. Rezultati senzoričnega ocenjevanja se ne ujemajo z rezultati, pridobljenimi v diplomskem delu ter kažejo, da je vpliv dodatka kurkume na senzorične lastnosti piškotov odvisen tudi od načina obdelave kurkume.
Tako v raziskavi Mujahid in sod. (2019) kot v naši raziskavi v okviru diplomskega dela pa je dodatek kurkume bistveno vplival na barvo piškota.
Raziskav za primerjavo vpliva dodatka janeža in pimenta na všečnost senzoričnih lastnosti piškotov nismo zasledili. Przygodzka in sod. (2016) so raziskovali vpliv pimenta na senzorične lastnosti biskvita za torte, ki so mu dodali 2 g začimbe na 100 g moke. Izdelek s pimentom je dosegel slabšo oceno za celokupno všečnost v primerjavi s kontrolo. Izvedli so tudi opisno senzorično analizo.
Veliko variabilnost ocen lahko obrazložimo s tem, da smo ocenjevanje izvajali s potrošniki (študenti), ki imajo različne preference in navade, povezane z uporabo začimb. Nekateri ocenjevalci niso navajeni na aromo, okus in barvo izbranih začimb, kar je eden od možnih razlogov, da so piškote ocenili slabše. Možno je, da so zaradi tega kontrolni piškoti brez dodatka začimb prejeli višje ocene. Na podlagi rezultatov senzoričnega ocenjevanja piškotov z dodatkom začimb s panelom študentov smo ugotovili, da je imel dodatek začimb večji vpliv na aromo, vonj, videz in okus. Najvidnejše razlike med vzorci so bile opazne pri videzu. Dodatek začimb ni imel velikega vpliva na topnost in krhkost. Če pogledamo celokupno všečnost je potrošnikom najbolj ugajal piškot brez začimb in najmanj piškot s kurkumo in piškot z ingverjem. Pri dodatku ingverja je študente najbolj zmotil pekoč pookus piškotov, pri dodatku kurkume pa preveč intenzivna rumena barva.
5 SKLEPI
Na podlagi pregleda literature o senzoričnih lastnostih začimb in senzoričnega ocenjevanja piškotov z začimbami smo prišli do naslednjih sklepov:
- posodobljeno McCormickovo senzorično kolo začimb zajema 17 kategorij in 56 opisnikov za 45 začimb, uporablja se ga za šolanje preskuševalcev na področju opisne senzorične analize ter lažje sporazumevanje s proizvajalci novih živilskih izdelkov in s strankami;
- začimbe se v pekovskih izdelkih uporablja predvsem kot barvila in arome, za izboljšanje senzoričnih lastnosti, v zadnjem času se proučujejo tudi njihove antioksidativne in protimikrobne lastnosti in njihov vpliv na živila;
- dodatek začimb je imel zanemarljiv vpliv na krhkost in topnost piškotov, medtem ko so na videz, vonj, okus in aromo imele začimbe večji vpliv. Ta je bil v primeru vonja, okusa in arome negativen v primerjavi s kontrolo, pri videzu pa je bil pozitiven le pri piškotih z ingverjem;
- glede na celokupno všečnost so najboljše ocene prejeli piškoti brez začimb, najslabše ocenjeni pa so bili piškoti z dodatkom kurkume in ingverja.
6 POVZETEK
Začimbe predstavljajo različne dele rastlin in jih lahko uporabimo v različnih oblikah, najpogosteje cele, zmlete ali kot eterična olja. Za razvoj novih izdelkov, lažje razumevanje pri opisni senzorični analizi in za komunikacijo s strankami se lahko uporabi McCormickovo senzorično kolo začimb, ki vsebuje 56 opisnikov za različne senzorične lastnosti (vonj, okus, občutek v ustih, aromo).
V živilski industriji se začimbe uporabljajo predvsem kot barvila in/ali arome, trend raziskav poteka tudi v smeri njihovega antioksidativnega učinka na živila in organizem. Delujejo lahko tudi protimikrobno, vendar so za ustrezen učinek pogosto potrebne velike količine dodanih začimb, ki lahko delujejo negativno na senzorične lastnosti. Potrebno je poiskati ravnovesje med pozitivnimi učinki začimb in ustrezno senzorično kakovostjo živil. V pekovskih izdelkih se začimbe lahko uporabljajo za izboljšanje kakovosti izdelka (kot barvilo, za izboljšanje arome in kot antioksidanti).
V eksperimentalnem delu diplomskega dela smo proučevali dodatek začimb, janeža, pimenta, ingverja in kurkume na senzorične lastnosti piškotov. Pripravili smo štiri vrste piškotov z različnimi začimbami in kontrolo brez dodatka začimb ter nato izvedli senzorično analizo s potrošniki (študenti). Rezultati senzorične analize piškotov so pokazali, da je imel dodatek začimb večji vpliv na videz, vonj, okus in aromo piškotov. Vpliv dodatka začimb na topnost in krhkost ni bil izrazit. Potrošnikom so piškoti brez začimb najbolj ugajali, torej je dodatek začimb na splošno negativno vplival na ocenjevane senzorične lastnosti. Možen razlog je tudi ta, da so ugotovitve eksperimentalnega dela povezane z dejstvom, da so potrošniki navajeni na piškote brez začimb oziroma jih dodatek začimb, ki so jim tuje, zmoti.
7 VIRI
Abdel-Samie M. A. S., Wan J., Huang W., Chung O. K., Xu B. 2010. Effects of cumin and ginger as antioxidants on dough mixing properties and cookie quality. Cereal Chemistry, 87, 5: 454–460
Ayo J. A., Ojo M. O., Omelagu C. A., Najime M. K. 2018. Proximate, phytochemical composition and sensory quality of acha – turmeric flour blend and biscuits. Asian Food Science Journal, 5, 2: 43365, doi:10.9734/AFSJ/2018/43365: 6 str.
Balestra F., Cocci E., Pinnavaia G. G., Romani S. 2011. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT - Food Science and Technology, 44, 3: 700–705
Bhat N. A., Hamdani A. M., Masoodi F. A. 2018. Development of functional cookies using saffron extract. Journal of Food Science and Technology, 55, 12: 4918–4927
Brown P. M. 2009. Spices, seasonings, and flavors. V: Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Tarté R. (ur.). New York, Springer: 199–210.
Charles D. J. 2013. Antioxidant properties of spices, herbs and other sources. 1st ed. New York, Springer: 612 str.
Chi S., Wu Y. 2015. Spices and seasonings. V: Handbook of fermented meat and poultry. 2nd ed. Toldra F. (ur.). West Sussex, Wiley-Blackwell: 87–100
De La Torre J. E., Gassara F., Kouassi A. P., Brar S. K., Belkacemi K. 2017. Spice use in food:
Properties and benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 6: 1078–1088 Dev M., Ghosh M., Bhattacharyya D. K. 2021. Physico-chemical, antimicrobial, and
organoleptic properties of roasted aromatic spice (clove bud) in baked product. Applied Biochemistry and Biotechnology, 193: 1813–1835
Dziki D., Rózyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. 2014. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science and Technology, 40, 1: 48–61.
El Nakib D. M., Ibrahim M. M., Mahmoud N. S., Rahman Abd El E. N., Ghaly A. E. 2019.
Incorporation of spirulina (Athrospira platensis) in traditional Egyptian cookies as a source of natural bioactive molecules and functional ingredients: enhancing nutritional and sensory properties with flavoring and coloring food additives. World Journal of Food Research, 1, 1: 1–25
El-Sayed S. M., Youssef A. M. 2019. Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products. Heliyon, 5, 6: e01989, doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01989: 7 str.
Hernández-Ochoa L., Aguirre-Prieto Y. B., Nevárez-Moorillón G. V., Gutierrez-Mendez N., Salas-Muñoz E. 2014. Use of essential oils and extracts from spices in meat protection.
Journal of Food Science and Technology, 51, 5: 957–963
Issaoui M., Nesrine M., Flamini G., Delgado A. 2021. Enrichment of white flour with spices positively impacts safety and consumer acceptance of bread. International Journal of Food Science and Technology 56: 3166–3178
Jin W., Mujumdar A. S., Zhang M., Shi W. 2018. Novel drying techniques for spices and herbs:
a review. Food Engineering Reviews, 10, 1: 34–45
King K. 2006. Packaging and storage of herbs and spices. V: Handbook of herbs and spices.
Vol. 3. Peter K. V. (ur.). Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 86–102
Klunklin W., Savage G. 2018. Physicochemical properties and sensory evaluation of wheat-purple rice biscuits enriched with green-lipped mussel powder (Perna canaliculus) and spices. Journal of Food Quality, 2018:, ID7697903, doi: 10.1155/2018/7697903: 9 str.
Lawless L. J. R., Civille G. V. 2013. Developing lexicons: A review. Journal of Sensory Studies, 28, 4: 270–281
Lawless L. J. R., Hottenstein A., Ellingsworth J. 2012. The McCormick spice wheel: A systematic and visual approach to sensory lexicon development. Journal of Sensory Studies, 27, 1: 37–47
Liu H., Zeng F., Wang Q., Ou S., Tan L., Gu F. 2013. The effect of cryogenic grinding and hammer milling on the flavour quality of ground pepper (Piper nigrum L.). Food Chemistry, 141, 4: 3402–3408
Marak N. R., Malemnganbi C. C., Marak C. R., Mishra L. K. 2019. Functional and antioxidant properties of cookies incorporated with foxtail millet and ginger powder. Journal of Food Science and Technology, 56, 11: 5087–5096
Martínez-Graciá C., González-Bermúdez C. A., Cabellero-Valcárcel A. M., Santaella-Pascual M., Frontela-Saseta C. 2015. Use of herbs and spices for food preservation: Advantages and limitations. Current Opinion in Food Science, 6: 38–43
Mujahid M., Imran M., Khalil A. A., Khursheed T., Hassan F. U., Khalid S., Nazeer, Z. 2019.
Evaluation of proximate composition of powdered turmeric rhizomes and effect of turmeric rhizome's extracts on sensory attributes of cookies. Asian Journal of Allied Health Sciences, 4, 2: 60-66.
Natesh J., Mondal P., Penta D., Abdul Salam A. A., Meeran S. M. 2021. Culinary spice bioactives as potential therapeutics against SARS-CoV-2: Computational investigation.
Computers in Biology and Medicine, 128: 104102, doi:
10.1016/j.compbiomed.2020.104102: 13 str.
Osokina N., Kostetska K., Gerasymchuk O., Voziian V., Telezhenko L., Priss O., Zhukova V., Verkholantseva V., Palyanichka N., Stepanenko D. 2017. Substantiation of the use of spice plants for enrichment of wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4, 11: 16–22
Peter, K. V., Shylaja M. R. 2012. Introduction to herbs and spices: definitions, trade and applications. V: Handbook of herbs and spices. Vol 1. 2nd ed. Peter K. V. (ur.). Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 1–24
Przygodzka M., Zieliński H., Ciesarová Z., Kukurová K., Lamparski G. 2015. Study on sensory quality, antioxidant properties, and Maillard reaction products formation in rye-buckwheat cakes enhanced with selected spices. Journal of Chemistry, 2015: ID418639, doi:
10.1155/2015/418639: 9 str.
Przygodzka M., Zieliński H., Ciesarová Z., Kukurová K., Lamparski G. 2016. Effect of selected spices on chemical and sensory markers in fortified rye-buckwheat cakes. Food Science and Nutrition, 4, 4: 651–660
Schweiggert U., Carle R., Schieber A. 2007. Conventional and alternative processes for spice production - a review. Trends in Food Science and Technology, 18, 5: 260–268
Smith J. P., Daifas D. P., El-Khoury W., Koukoutsis J., El-Khoury A. 2004. Shelf life and safety concerns of bakery products - A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 1: 19–55
Sowbhagya H. B. 2019. Value-added processing of by-products from spice industry. Food Quality and Safety, 3, 2: 73–80
Suwonsichon S. 2019. The importance of sensory lexicons for research and development of food products. Foods, 8, 1: 27, doi: 10.3390/foods8010027: 16 str.
Tesby M. R. L., Neveen F. A., Neveen A. E.-W., Nashwa M. Y. 2018. Effect of thyme, cumin and anise on the formation of acrylamide in some bakery products. Alexandria Journal of Agricultural Sciences, 63, 3: 183–192
Viuda-Martos M., Ruiz-Navajas Y., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J. A. 2011. Spices as functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 1: 13–28
Wilson L. A. 2003. Use of spices in the food industry, Spices and flavouring crops. V:
Encyclopedia of food sciences and nutrition. Vol. 9. 2nd ed. Caballero B., Trugo L. C., Finglas P. M (ur.). Amsterdam, Academic Press: 5460–5465
Xie Z., Finley J. W. 2018. Herbs and spices. V: Principles of food chemistry. 4th ed. DeMan J.
M., Finley J. W., Hurst W. .J., Lee C. Y. (ur.). Cham, Springer International Publishing:
457-481
Yashin A., Yashin Y., Xia X., Nemzer B. 2017. Antioxidant activity of spices and their impact on human health: A review. Antioxidants, 6, 3: 70, doi: 10.3390/antiox6030070: 18 str.
ZAHVALA
Iskreno se zahvaljujem mentorici izr. prof. dr. Jasni Bertoncelj za popravke, potrpežljivost in strokovno pomoč pri izdelavi diplomskega dela.
Hvala recenzentu izr. prof. dr. Tomažu Požrlu za pregled in predloge za izboljšavo diplomskega dela.
Hvala staršem za vso spodbudo in pomoč med celotno študijsko potjo.
Zahvaljujem se sestri Tanji za vse nasvete in pomoč pri izdelavi diplomskega dela in med celotnim dodiplomskim študijem.
PRILOGE
Priloga A: Senzorično kolo začimb, oblikovano v devetdesetih letih prejšnjega stoletja (Lawless in sod., 2012)
Priloga B: Posodobljeno McCormikovo senzorično kolo začimb (Lawless in sod., 2012)
Priloga C:Univerzalni/splošni leksikon, uporabljen pri potrjevanju leksikona začimb (Lawless in sod., 2012)
Opisniki za vonj Opisniki za aromo
celokupni vonj celokupna aroma
po žaklovini po žaklovini
po lepenki po lepenki
po karvonu po karvonu
po cedri/lesu po cedri/lesu
po cimetnem aldehidu po cimetnem aldehidu
po citrusih po citrusih
po vodikovem sulfidu po senu
po zdravilih po vodikovem sulfidu
po meti po zdravilih
po plesnivem/zatohlem po meti
po oksidirani limeti po plesnivem/zatohlem
po boru po oksidirani limeti
po gnilem/odpadkih po boru
po praženem česnu po terpenu
po tobaku po praženem česnu
po rastlinah po tobaku
Priloga D: Obrazec za senzorično ocenjevanje piškotov