Kratka predstavitev nekaterih kemijskih dejavnikov tveganja v hrani

4.1.1.1 Onesnaževala

Glede na izvor onesnaževala delimo na okoljska, procesna, biogena in naravne toksine (Moy in Todd, 2014).

Dioksini, furani ter PCB (poliklorirani bifenili) so različne halogenirane organske spojine s podobnimi kemičnimi in biološkimi značilnostmi. V naravi se razgrajujejo zelo počasi in so razvrščeni med najbolj škodljiva obstojna organska onesnaževala. V prehrambeno verigo prehajajo zaradi onesnaženega okolja kot stranski produkti gorenja različnih snovi, vulkanske aktivnosti in emisij industrije ter prometa. Najdemo jih v zemlji, zraku in vodi, vežejo se na različne organske snovi v rastlinah in živalih, zlasti se kopičijo v maščobnih tkivih, zato najvišje koncentracije najdemo v živilih živalskega izvora.

71

Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so snovi, ki nastajajo pri nepopolnem izgorevanju, naravno jih najdemo v nafti, premogu in katranu. Nastajajo tudi med obdelavo živil med odsotnostjo kisika pri visokih temperaturah, predvsem pri razgradnji maščob in pri postopkih dimljenja živil.

3-MCPD (3-monokloro-1,2-diol) je procesno onesnaževalo iz skupine kloropropanolov, ki nastajajo pri kislinski (HCl) hidrolizi tehnološke obdelave živil kot posledica reakcije kisline z rezidualnimi maščobami pri visokih temperaturah in nizki vsebnosti vode. Prisotni so lahko v različnih predelanih živilih kot je sojina omaka, predelano sadje in zelenjava, jedi iz žitaric in pekovski izdelki, mesni izdelki, prekajene ribe, pivo.

Akrilamid je procesno onesnaževalo, ki nastaja pri obdelavi rastlinskih živil z veliko vsebnostjo ogljikovih hidratov nad 120 ^oC, pri nizki vlažnosti. Začne nastajati, ko se živilo zlatorumeno zapeče, bolj je barva zapečenja intenzivna, več ga živilo vsebuje. Največ ga določamo v pečenem in praženem krompirju, čipsu, pomfriju, toastu, keksih, krekerjih, kruhu, krispijih, koruznih kosmičih in praženi kavi.

Kovine/elementi (npr. arzen (As), kadmij (Cd). svinec (Pb), živo srebro (Hg) idr.) se v živilih nahajajo kot posledica naravne prisotnoti v zemeljski skorji, industrijskega onesnaževanja, gnojenja s fosfatnimi gnojili in uporabe blata iz čistilnih naprav za gnojenje kmetijskih površin in odlaganja odpadkov. Živo srebro (Hg) se v živilih nahaja kot posledica njegove naravne prisotnosti v zemeljski skorji. Njegova v okolju najbolj strupena oblika je metilno živo srebro, ki se nahaja v prehranjevalnih verigah vodnih ekosistemov, zato so skupine prebivalstva, ki zaužijejo veliko količino rib in morske hrane še posebej ogrožene. Kositer (Sn) se nahaja v notranjosti pločevink in ima funkcijo ohranjanja barve konzerviranega sadja in zelenjave, npr. ananasa in beluši. V visokih koncentracijah ga najdemo v tistih živilih iz pločevink, kjer je notranja plast nelakirane pločevinke korodirana ali poškodovana oziroma kadar je lakirana plast pločevinke tanka in poškodovana.

Nitrati so naravno prisotni v okolju. V obdelani zemlji se vsebnost nitratov poveča z uporabo naravnih in predvsem umetnih gnojil, prisotnost v živilih rastlinskega izvora je odvisna od vrste rastline (višje koncentracije vsebuje npr. špinača in rukola), od temperature in vlažnosti ter sezone pridelave. Nitrati se v živilih in v prebavnem sistemu pretvarjajo v nitrite in nitrozamine.

Mikotoksini (npr. aflatoksini, ohratoksin A, patulin, deoksinivalenol (DON), zearalenon, fumonizini in toksina T-2 in HT-2) so sekundarni metaboliti različnih plesni, ki se pojavljajo v živilih zaradi neugodnih pogojev pridelave in skladiščenja pridelkov oziroma živil. Značilna je točkovna razporeditev plesni in posledično mikotoksinov v živilih. Mikotoksine proizvajajo različne vrste plesni v različnih živilih:

oreščki, fige in drugo suho sadje, začimbe, surova rastlinska olja, kakavova zrna, kava, žita, mleko in mlečni proizvodi, sadje.

Histamin je biogeni amin in snov preobčutljivosti, ki povzroča alergijam podobne simptome. Velikokrat ga najdemo v ribah kot posledica pretvorbe aminokisline histidina v histamin zaradi previsokih temperatur shranjevanja surovih rib takoj po ulovu in nadaljnjem skladiščenju. Histamin se nahaja tudi v svežih jagodah, črnem vinu, nekaterih sirih, prekajenem mesu, v konzerviranem mesu tun.

Alakaloidi so sekundarni rastlinski metaboliti, ki imajo pomembno funkcijo pri interakciji rastlin z okoljem, npr. pri obrambi proti boleznim, škodljivcem in plenilcem. Alkaloidi so bazične organske

72

spojine, ki vsebujejo dušik, najpogosteje vezan v heterociklično strukturo. Mednje spadajo kofein, solanin, pirolizidinski alkaloidi (retronecin, senecionin), tropanski alkaloidi (atropin, skopolamin) in številni drugi. Zastrupitve s hrano zaradi prisotnosti alkaloidov so bile opisane že v antičnih časih.

4.1.1.2 Ostanki pesticidov

Pesticid je kemikalija za uničevanje škodljivih organizmov. Za zatiranje žuželk se uporabljajo insekticidi, pršic akaricidi, polžev limacidi, škodljivih rastlin (plevela) herbicidi, škodljivih plesni fungicidi. Ostanki pesticidov so ostanki aktivnih snovi, metabolitov in razkrojnih ali reakcijskih produktov aktivnih snovi, ki so se uporabili v pripravkih za zaščito rastlin, zdravilih v veterinarski medicini ali kot biocidni pripravki in so prisotni v ali na hrani rastlinskega in živalskega izvora.

4.1.1.3 Aditivi za živila

Aditiv za živila je vsaka snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to ali ima hranilno vrednost, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila in s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila. Aditivi se uporabljajo v živilih npr. za ohranjanje hranilne vrednosti, zagotavljanje mikrobiološke varnosti in podaljšanje obstojnosti, za izboljšanje določenih senzoričnih lastnosti živila (videz, vonj, okus, konsistenca).

Konzervansi (npr. sorbinska kislina in benzojska kislina ter njune soli, nitriti/nitrati) so snovi, ki podaljšajo obstojnost živilu tako, da ga ščitijo pred kvarom in razvojem patogenih mikroorganizmov.

Dodatek nitrita v mesne izdelke in žveplovega dioksida v izdelke iz sadja ima poleg funkcije konzerviranja tudi funkcijo oblikovanja barve.

Sladila (npr. aspartam, acesulfam K, steviolni glikozidi, ciklamat, saharin) so snovi z nižjo energijsko vrednostjo od navadnega sladkorja. Uprabljajo se za slajenje živil oziroma kot namizno sladilo.

Antioksidanti (npr. butilhidroksianizol (BHA) in butilhidroksitoluol (BHT)) so snovi, ki podaljšajo obstojnost živil tako, da jih ščitijo pred kvarom, ki ga povzroča oksidacija; slednja se kaže v obliki žarkosti maščobe in spremembe barve.

Barvila (npr. E102 – tartrazin in E104 – kinolinsko rumeno) so snovi, ki dodajo ali obnovijo barvo živila.

Lahko so naravnega izvora, pridobljena s selektivno ekstrakcijo pigmentov ali sintetično pridobljene spojine (umetna barvila). V preteklosti so se občasno v živilih nahajali tudi nedovoljeni pigmenti kot so Sudan red: I, II, III, IV in Para red.

Emulgatorji (npr. lecitin) so snovi, ki omogočajo nastanek in ohranjanje homogene mešanice dveh ali več medsebojno nezdružljivih faz, npr. maščobe in vode.

73

4.1.1.4 Alergeni

Različna živila in sestavine živilskih proizvodov rastlinskega in živalskega izvora lahko pri določenih ljudeh povzročijo alergijske reakcije ali druge reakcije preobčutljivosti. Sestavine, ki lahko povzročijo alergije oziroma reakcije preobčutljivosti, izvirajo predvsem iz sledečih živil: žita, ki vsebujejo gluten, raki, jajca, arašidi (kikiriki), soja, mleko (vključno z mlečnim sladkorjem laktozo), lupinasto sadje (oreščki), listna zelena, gorčično seme, sezamovo seme, žveplov dioksid in sulfiti, volčji bob in mehkužci.