Salame v kosih se pakirajo vakuumsko ali v modificirano atmosfero. Nekateri izdelki se pakirajo tudi v mreže ali perforirane folije, vendar se sušenje izdelka nadaljuje, kar pa ni zaželeno. Vrednost aw tako pakiranih salam mora biti pod 0,89, nadaljnje zmanjševanje vrednosti aw mora biti počasno. Izdelki, stabilizirani s pH okoli 5,2, se vakuumsko pakirajo, saj salame izgubijo samo 15 do 20 % mase in nadaljnja izguba mase ni zaželena. Folije za tovrstno pakiranje morajo imeti dobre barierne lastnosti za kisik in vodo, permeabilnost za kisik mora biti manjša od 10 cm3/m2 (Feiner, 2006).
Za pakiranje salam se lahko uporablja tudi modificirana atmosfera, in sicer se priporoča mešanica plinov dušika (70-80 %) in ogljikovega dioksida (20-30 %), ki deluje kot konzervans. V embalažni enoti mora biti kisika čim manj, pod 0,6 %. Rezine salam, pakiranih v modificirano atmosfero, se ne lepijo in se lepo ločujejo, kar je ena od prednosti tovrstnega načina pakiranja (Feiner, 2006).
Paziti je potrebno, da med pakiranjem ne nastaja kondenz na površini izdelka, saj bi povzročil rast nezaželenih mikroorganizmov. Da se izognemo nastanku kondenza, moramo izdelek iz prostora s sobno temperaturo najprej prenesti v hladnejši prostor, kjer se izvaja rezanje in pakiranje pri temperaturi pod 4 °C, in ga kondicionirati. Med skladiščenjem se vrednost pH zaradi proteolitičnega delovanja nekoliko poviša. To povečanje pri hitro oz.
srednje hitro fermentiranih salamah ni problematično, saj imajo začetno vrednost pH 4,6-4,8 pH naraste največ do 5,2. To še vedno zagotavlja zaščitno pred mikrobiološkim kvarom.
Problem nastane pri salamah, katerih končna vrednost pH znaša 5,9 in vrednost aw ni stabilizirana na 0,89. Bakterija Staph. aureus takrat lahko proizvaja toksine (Feiner, 2006).
Na površini salam med skladiščenjem lahko opazimo tudi majhne bele kristale, kristale kreatin monohidrata. Do izločanja kristalov pride zaradi nihanja temperature med shranjevanjem izdelka. Kreatin je zelo nestabilen v vodi, razlika v deležu intracelularne in ekstracelularne vode povzroči mineralizirano stanje. Ti kristali so popolnoma neškodljivi za potrošnika, vendar so neprivlačni. Edini poznan način izogibanja temu je izogibanje shranjevanja izdelka pri neenakomernih temperaturah (Feiner, 2006).
5 SUŠENE SALAME PO SVETU
Med hitro fermentiranimi salamami, izdelanimi v Ameriki, je posebnost Sweet bologna, narejena z 10 % do 12 % sladkorja, namesto 2 % do 4 %, kot ga uporabljajo v tipični ameriški Lebanon bologna salami, ki so jo začeli proizvajati nemški priseljenci v Pensilvaniji.
Ameriške sušene salame so po navadi blažje, manj dimljene in slane kot evropske.
Priljubljene so tudi salame, narejene iz svinjine in majhne količine govedine, začinjene s česnom, Pepperoni salame iz svinjine in govedine, ki so običajno dimljene, ter Chorizo salame, ki so zelo začinjene in dimljene (Vignolo in sod., 2010).
V Italiji so najbolj priljubljene sušene salame, ki niso dimljene. Tako sta najbolj cenjeni Salciccia in Soppressata. Za tradicionalne sušene salame v severovzhodni Italiji je značilna rahla kislost in poltrda elastična konsistenca (Vignolo in sod., 2010).
V Španiji so najbolj priljubljene sušene fermentirane salame Chorizo, Salchich ón in Fuet.
Salama Chorizo je narejena iz mletega prašičjega mesa, kajenskega popra, paprike in česna, polnjena v naravne ali umetne ovitke in zorena pri nizkih temperaturah. V salame Salchich ón in Fuet poleg povedanega dodajo črn in beli poper in jih zorijo štiri mesece. Poznajo pa še salami Androlla in Botillo, proizvedeni iz manj kakovostnega prašičjega mesa, začinjeni s papriko, česnom in včasih čebulo. Salami se vroče dimi, zori in pred uživanjem skuha (Vignolo in sod., 2010).
Na Portugalskem so tradicionalne sušene salame večinoma iz svinjskega mesa iz avtohtonih pasem prašičev. Tradicionalni Salpicão de Vinhais in Chouriço de Vinhais sta proizvedeni in primerni za uživanje brez nadaljnjega kuhanja. V proizvodnji Chouriço se uporabljajo majhni koščki mesa in maščobe kopitarjev, medtem ko se v Salpicão uporabljajo večji pusti kosi mesa. Alheiras je tradicionalna, dimljena polsuha salama, proizvedena iz svinjine in drugih vrst mesa. Painho de Portalegreis je dimljena sušena salama, ki vsebuje papriko in česen, proizvedena je z uporabo svinjskega mesa iz prašičev pasme Alentejana. Večina teh izdelkov je bilo uspešno vpisanih v register zaščitene geografske označbe (Vignolo in sod., 2010).
a) b) c) d)
Slika 7: Salame, popularne v mediteranski Evropi: Lebanon bologna salami (a), Chorizo (b), Soppressata (c) in Salsiccia (d) (Wikipedia, 2021)
V Nemčiji poznajo hitro fermentirano Vestfalsko salamo iz prašičjega mesa, popra, česna in včasih gorčičnih semen, ki je dimljena, čvrsta in z izrazito kislim okusom. Teewurst (čajna) je narejena iz prašičjega mesa in veliko slanine (30–40 %). Feldgieker salama je izdelana iz kosov svežega prašičjega mesa, sirupa ali medu in rdečega vina, zorenje/sušenje poteka 8 do 12 mesecev in je dimljena (Vignolo in sod., 2010).
Tipična avstrijska sušena salama je Kantwurst, ki se po izdelavi stisne/preša v kvadratno obliko in sušit sedem tednov (Vignolo in sod., 2010).
Madžarska tradicionalna salama je Szegeditéli szalámi (zimska salama), izdelana iz mesa prašičev pasme mangulica, nadev te salame se tradicionalno polni v konjsko debelo črevo.
Ena izmed zelo priljubljenih sušenih, pekočih in dimljenih salam je Kolbász, začinjena s pekočo papriko in nima plesni na površini (Vignolo in sod., 2010).
Tipična poljska sušena salama je Polska, narejena iz prašičjega mesa, polnjena v naravne ovitke, zorena pri nizki temperaturi (6 °C) in dimljena. Ima mehko teksturo in se uživa kuhana (Vignolo in sod., 2010).
Sušene salame na Češkem in Slovaškem so zelo podobne nemškim tipom sušenih salam, fermentirane so do blage kislosti in imajo tipičen zaokrožen okus. Slovaške salame so rahlo dimljene, medtem ko se tradicionalne češke fermentirane salame močno dimljene in proizvedene z relativno mastnim mesom. Posebnost je Lovecký salám, ki ima zaradi posebnega stiskanja značilno pravokotno obliko (Vignolo in sod., 2010).
a) b) c) d)
Slika 8: Salame, popularne v srednji Evropi: Szegeditéli szalámi (zimska salama) (a), Feldgieker (b), Kantwurst (c), in Lovecký salám (d) (Wikipedia, 2006, 2021; Wikimeat, 2016, Červenková, 2015)
6 POVZETEK
Sušene salame so najbolj prepoznavni mesni izdelek na našem trgu. Njihova izdelava je zgodovinsko tesno povezana s kmečkim praznikom koline. Tako so najbolj poznane sušene domače salame, ki se sušijo s počasno fermentacijo, velikokrat pa se tudi dimijo.
Za dobro salamo je potreben pravilen izbor mesa in slanine ter razmerje med njima.
Uporablja se meso različnih vrst klavnih živali, za maščobno tkivo pa največkrat izberemo prašičjo slanino. V nadev za salame je potrebno dodati sol, začimbe in sladkor, nitrit in nitrat.
Askorbinska kislina in fosfati niso obvezni in se dodajajo predvsem v industrijski proizvodnji. Kot alternativa nitrita/nitrata se lahko uporabi ekstrahiran prah redkvice in rdeče pese, kisla sirotka in nekatera eterična olja, kot sta olji timijana in rožmarina.
Pomemben dodatek so tudi starterske kulture, izbrane bakterije, ki se dodajajo v nadev salamam zaradi njihovega pozitivnega prispevka k zakisanju in s tem mikrobiološki stabilnosti izdelka, k barvi in aromi. V zadnjem času se poleg starterskih kultur uporabljajo tudi zaščitne kulture.
Po skrbnem izboru surovin sledijo razdevanje surovin, v kutru ali sekljalniku, in/ali mešanje nadeva z aditivi in začimbami. Masa se polni v prepustne ovitke čim prej po izdelavi mase in čim bolj kompaktno. Sledi proces fermentacije, ki surov in mikrobiološko nestabilen nadev salam spremeni v izdelke z močno razsoljeno barvo, značilne arome in kar je najpomembnejše mikrobiološko stabilne. Fermentirane salame so lahko mikrobiološko stabilne na dva načina, in sicer z nadzorovanim znižanjem vrednosti aw med sušenjem (pod 0,89) ali pH (pod 5,2 med zakisanjem), lahko pa se uporabi kombinacija obeh parametrov (Feiner, 2006).
Sušenje se prične 36-48 ur po izdelavi, pri pravilnem poteku sušenja ima velik pomen sol, brez nje sušenje ne bi bilo uspešno. Sušenje traja do zastavljenega osuška, ki je odvisen od tipa salam, ali so narejene po tehnologiji hitre fermentacije, srednje hitre fermentacije ali počasne fermentacije.
Salame se prodajajo cele, v polovicah, zadnje čase pa tudi v obliki narezkov. Cele izdelke se pakira vakuumsko ali v propustne folije, če so prekriti s plesnijo. Za pakiranje salam se lahko uporablja tudi pakiranje v modificirano atmosfero, ko se priporoča mešanica dušika (70-80
%) in ogljikovega dioksida (20-30 %).
7 VIRI
Arslan B., Soyer A. 2018. Effects of chitosan as a surface fungus inhibitor on microbiological, physicochemical, oxidative and sensory characteristics of dry fermented sausages. Meat Science, 145: 107–113
Aziz M., Karboune S. 2018. Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 3: 1–26.
Bajovic B., Bolumar T., Heinz V. 2012. Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products. Meat Science, 92, 3: 280–289 Balentine C.W., Crandall P.G., O’Bryan C.A., Duong D.Q., Pohlman F.W. 2006. The pre-
and post-grinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and colour during storage of ground beef. Meat Science, 73: 413-421
Campos C.A., Castro M.P., Rivas F.P., Schelegueda L.I. 2013. Bacteriocins in food:
Evaluation of the factors affecting their effectiveness. V: Microbial pathogens and strategies for combating them: Science, technology and education. Méndez-Vilas A. (ur.).
Badajoz, Formatex: 994–1004
Chivandi E., Dangarembizi R., Nyakudya T.T., Erlwanger K.H. 2016. Use of essential oils as a preservative of meat. V: Essential oils in food preservation, flavor and safety. Preedy V.R. (ur.). Amsterdam, Elsevier: 85-91
Červenková A. 2015. Slovenské gastronomické poklady: Lovecky salam. Bratislava, Varecha.sk: 1 str.
https://varecha.pravda.sk/magazin/slovenske-gastronomicke-poklady-2-cast/11715-clanok.html (10. jul. 2021)
da Costa R.J., Voloski F.L.S., Mondadori R., Duval E.H., Fiorentini A.M. 2019. Preservation of meat products with bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from meat.
Journal of Food Quality, 2019: ID4726510, doi: 10.1155/2019/4726510: 12 str.
Feiner G. 2006. Meat products handbook: Practical science and technology. Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 337−397
Fratianni F., Martino L.D., Melone A., Feo V.D., Coppola R., Nazzaro F. 2010. Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. Journal of Food Science, 75: 528–535
Goulas A.E., Kontominas M.G. 2007. Combined effect of light salting modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata):
Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 1: 287–296
Heinz G., Hautzinger P. 2007. Meat processing technology for small to medium scale producers. Bangkok, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific: 116-117
Hu Z., Gänzle M.G. 2019. Challenges and opportunities related to the use of chitosan as food preservative. Journal of Applied Microbiology, 126, 5: 1318-1331
Hugas M., Garriga M., Monfort J. 2002. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, 62, 3: 359-371
Hugo C.J., Hugo A. 2015. Current trends in natural preservatives for fresh sausage products.
Trends in Food Science Technology, 45, 1: 12–23
Hui Y.H., Astiasaran I., Sebranek G.J., Talon R. 2015. Grinding/mixing. V: Handbook of fermented meat and poultry. Toldra F. (ur.). Chichester, John Wiley & Sons: 49–53 Irkin R., Esmer O.K. 2015. Novel food packaging systems with natural antimicrobial agents.
Journal of Food Science Technology, 52: 6095–6111
Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. 2001. Healthier meat and meat products:
Their role as functional foods. Meat Science, 59: 5–13
Karwowska M., Kononiuk A. 2017. Nitrites/nitrates in processed meat: risks and benefits.
V: Meat and meat processing. McCarthy D.B. (ur.). New York, Nova Science Publishers:
179-194
Kovačević D. 2014. Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica. Osijek, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek: 245 str.
Khaneghah A.M., Hashemi S.M.B., Limbo S. 2018. Antimicrobial agents and packaging systems in antimicrobial active food packaging: An overview of approaches and interactions. Food and Bioproducts Processing, 111: 1–19
Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L. 2006. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106, 3: 270–285 Marcos B., Aymerich T., Dolors Guardia M., Garriga M. 2007. Assessment of high
hydrostatic pressure and starter culture on the quality properties of low-acid fermented sausages. Meat Science, 76, 1: 46–53
Midori Ozaki M., Munekata E.S.P., Jacinto-Valderrama R.A., Efraim P., Pateiro M., Lorenzo J.M., Rodrigues Pollonio M.A. 2021. Beetroot and radish powders as natural nitrite source for fermented dry sausages. Meat Science, 171: 1082752, doi:
10.1016/j.meatsci.2020.108275: 12 str
Polak T., Demšar L. 2017. Uporaba aditivov v živilstvu – meso in mesni izdelki. V: Aditivi v živilih - prednosti in tveganja. 29. Bitenčevi živilski dnevi, Ljubljana, 15. junij. Poklar Ulrih N., Cigić B., Pogačnik L., Prislan I., Skrt M., Šegatin N. (ur.). Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 74−97
Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov. 2017. Uradni list Republike Slovenije, 27, 58: 7641-7648
Sindelar J.J., Milkowski A.L. 2012. Human safety controversies surrounding nitrite and nitrate in the diet. Nitric Oxide, 26: 259–266
Soncu E. D., Arslan, B., Ertürk D., Küçükkaya S., Özdemir N., Soyer A. 2018.
Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Turkish fermented sausages (sucuk) coated with chitosan-essential oils. LWT-Food Science & Technology, 97: 198–204
Šuput D., Petrović L., Šojić B., Savatić S., Lazić V., Krkić N. 2012. Application of chitosan coating with oregano essential oil on dry fermented sausage. Journal of Food and Nutrition Research, 51, 1: 60–68
Vignolo G., Fontana C., Fadda S. 2010. Semidry and dry fermented sausages. V: Handbook of meat processing. Toldra F. (ur.). Iowa, Blackwell Publishing: 379–398
Weiss J., Gibis M., Schuh, V., Salminen H. 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 86: 196–213
Wikimeat. 2016. Kantwurst. Wien, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH: 1 str.
https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-
z/wurst/artikel-infos/kantwurst///?tx_chiliwm_pi1%5BbackPid%5D=122&tx_chiliwm_pi1%5Bpage%
5D=1 (10. jul. 2021)
Wikipedia. 2021. List of sausages. San Francisco, Wikimedia Foundation, Inc.: 1 str.
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_sausages (10. jul. 2021)
Wikipedia. 2006. Feldkieker: Der Eichsfelder Feldgieker als Stracke. San Francisco, Wikimedia Foundation, Inc.: 1 str.
https://de.wikipedia.org/wiki/Feldkieker (10. jul. 2021)
ZAHVALA
V prvi vrsti bi se rada zahvalila prof. dr. Lei Demšar, ki je sprejela mojo prošnjo za mentorstvo. Hvala za vso pomoč in nasvete pri izdelavi diplomske naloge.
Zahvalila bi se tudi prof. dr. Heleni Abramovič za opravljeno recenzijo diplomskega dela.
Ne nazadnje pa bi se rada zahvalila tudi svoji družini, za vso pomoč in podporo tekom študija.