UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Eva ŠUŠTARŠIČ
OSNOVE TEHNOLOGIJE IZDELAVE SUŠENIH SALAM
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2022
UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Eva ŠUŠTARŠIČ
OSNOVE TEHNOLOGIJE IZDELAVE SUŠENIH SALAM
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
MANUFACTORING TECHNOLOGY OF RAW FERMENTED SALAMI
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2022
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa – 1. stopnje Živilstvo in prehrana.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala prof. dr. Leo Demšar in za recenzentko prof. dr. Heleno Abramovič.
Mentorica: prof. dr. Lea DEMŠAR
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo Recenzentka: prof. dr. Helena ABRAMOVIČ
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentorica:
Recenzentka:
Datum zagovora:
Eva Šuštaršič
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 637.523+664.92(043)=163.6
KG sušene salame, starterske kulture, aditivi, fermentacija, tehnološki postopki AV ŠUŠTARŠIČ, Eva
SA DEMŠAR, Lea (mentorica), ABRAMOVIČ, Helena (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2022
IN OSNOVE TEHNOLOGIJE IZDELAVE SUŠENIH SALAM
TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 25 str., 8 sl., 32 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Sušene salame so eden od najbolj prepoznavnih mesnih izdelkov na našem trgu.
Izdelane so iz presnega mesa in maščobnega tkiva, soli/nitritne soli, sladkorja in začimb. V industrijski proizvodnji se nadevu za salame dodajaje še nekateri drugi aditivi, kot so askorbinska kislina, askorbat, fosfati, glukonodelta lakton, ter starterske oziroma zaščitne kulture. S primerno strojno opremo se med fermentacijo in sušenjem obvladuje zunanje parametre, kot so temperatura, vsebnost vlage in cirkulacija zraka v komori. Samo kombinacija pravilnega ravnanja s surovino, pravilno izpeljanega zorenja in sušenja s pravilnimi parametri ustvari izdelek odličnih senzoričnih lastnosti. Zelo pomembni parametri, ki definirajo kakovost in varnost sušenih salam, so vrednost aw, pH, relativna vlažnost, vsebnost nitrita in nitrata ter izguba mase med sušenjem. Igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju barve, okusa, arome in teksture končnih izdelkov. V nalogi je predstavljen pomen pravilne izbire surovin, kot sta meso in slanina oz. maščobno tkivo, aditivov, začimb in sladkorjev ter starterskih kultur. Opisani so tudi tehnološki postopki izdelave nadeva za proizvodnjo sušenih salam, in sicer mletje, polnjenje, fermentacija/zorenje in sušenje, rezanje, pakiranje in shranjevanje. V zadnjem delu so na kratko predstavljene tipične sušene salame v Sloveniji in po svetu.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1
DC UDC 637.523+664.92(043)=163.6
CX dried salami, starter cultures, additives, fermentation, technological procedures AU ŠUŠTARŠIČ, Eva
AA DEMŠAR, Lea (mentorica), ABRAMOVIČ, Helena (recenzentka) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2022
TI MANUFACTORING TECHNOLOGY OF RAW FERMENTED SALAMI
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes): Field Food Science and Nutrition)) NO VIII, 25 p., 8 fig., 32 ref.
LA sl Al sl/en
AB Dried salami is one of the most recognizable meat products in our market. They are made from fresh meat and fat tissue, salt / nitrite salt, sugar and spices. In industrial production, some other additives are added to the salami filling, such as ascorbic acid, ascorbate, phosphates, gluconodelta-lactone and starter or protective cultures.
External parameters such as temperature, moisture content and air circulation in the chamber are controlled by appropriate hardware during fermentation and drying.
Only a combination of proper raw material treatment, proper fermentation and drying with the right parameters creates a product with excellent sensory properties. Very important parameters that determine the quality and safety of dried salami are the value of aw, pH, relative humidity, nitrite and nitrate content and weight loss during drying. They play an important role in creating the colour, taste, aroma and texture of the finished products. The thesis presents the importance of proper selection of raw materials such as meat and fat tissues, additives, spices and sugars and starter cultures. It also describes the technological processes involved in the production of mass for dry salami, namely grinding, mixing, filling, fermenting/ageing and drying, slicing, packaging and storage. In the last part of the thesis, typical dried salamis in Slovenia and around the world are briefly presented.
KAZALO VSEBINE
Str.
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO SLIK ... VII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... VIII
1 UVOD ... 1
2 IZBIRA SUROVIH SUROVIN ... 3
2.1 MESO ... 3
2.2 SLANINA ... 4
3 ADITIVI IN STARTERSKE KULTURE ... 5
3.1 ADITIVI ... 5
3.1.1 Sol, nitrit in nitrat ... 5
3.1.2 Askorbinska kislina in askorbat ... 6
3.1.3 Začimbe, eterična olja, fosfati in sladkorji ... 6
3.2 STARTERSKE KULTURE IN BAKTERIOCINI ... 7
4 TEHNOLOŠKI POSTOPEK ... 8
4.1 MLETJE ... 8
4.1.1 Salame, izdelane v kuterju ... 8
4.1.2 Salame, izdelane z razdevanjem in mešanjem ... 9
4.2 POLNJENJE ... 9
4.3 FERMENTACIJA IN SUŠENJE ... 10
4.3.1 Prekajevanje... 12
4.3.2 Sušenje salam ... 12
4.3.3 Okus salam ... 14
4.3.4 Proizvodnja salam brez fermentacijske komore ... 15
4.3.5 Hitro fermentirane salame ... 16
4.3.6 Srednje hitro fermentirane salame ... 16
4.3.7 Počasi fermentirane salame ... 17
4.3.8 Salame s površinsko plesnijo ... 18
4.4 REZANJE ... 18
4.5 PAKIRANJE IN SHRANJEVANJE ... 19
5 SUŠENE SALAME PO SVETU ... 19
6 POVZETEK ... 22
7 VIRI ... 23 ZAHVALA
KAZALO SLIK
Slika 1: Nekatere vrste sušenih salam, ki se najpogosteje proizvajajo in tržijo v Sloveniji ... 2 Slika 2: Migracijska pot vode pri salamah z veliko (a) in majhno (b) velikostjo delcev
mesa in slanine (Feiner, 2006) ... 13 Slika 3: Postavitev salam v sušilnici (Feiner, 2006) ... 13 Slika 4: Znižanje vrednosti pH (a) in aw (b) pri hitrofermentiranih salamah (Feiner,
2006) ... 16 Slika 5: Znižanje vrednosti pH pri srednje hitro fermentiranih salamah (Feiner, 2006) ... 17 Slika 6: Znižanje vrednosti pH (a) in aw (b) pri počasi fermentiranih salamah (Feiner,
2006) ... 18 Slika 7: Salame, popularne v mediteranski Evropi: Lebanon bologna salami (a),
Chorizo (b), Soppressata (c) in Salsiccia (d) (Wikipedia, 2021) ... 20 Slika 8: Salame, popularne v srednji Evropi: Szegeditéli szalámi (zimska salama) (a),
Feldgieker (b), Kantwurst (c), in Lovecký salám (d) (Wikipedia, 2006, 2021;
Wikimeat, 2016, Červenková, 2015) ... 21
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI aw aktivnost vode
BMV bledo, mehko, vodeno
FAA proste maščobne kisline (ang. free fatty acids) GDL glukono delta lakton
pKa konstanta disociacije kisline RV relativna vlažnost
SVV sposobnost za vezanje vode TČS temno, čvrsto, suho
1 UVOD
Prvi zapisi o izdelavi fermentiranih salam segajo 6000 let pr.n.št. na Srednji vzhod (Kovačević, 2014). Tudi stari Grki so izdelovali salame, začimbe so uvažali iz vzhoda. Svoje znanje so prenesli tudi Rimljanom, ki so poznali že veliko vrst salam. Tudi Kitajci so že 550 pr. n. št. izdelovali različne fermentirane salame. V Evropi pa so prvi organizirano izdelovali salame v Italiji, njihova tradicija sega skoraj 270 let nazaj. Tudi na Balkanu se je takrat v obrtnih delavnicah začela proizvodnja zimske salame. Tradicionalno so sušene salame izdelovali pozimi, od novembra do marca, od tod tudi poimenovanje zimska. Danes izdelava sušenih salam ni več odvisna od klimatskih pogojev, zato se je njihova proizvodnja zelo razširila. Najpogosteje se sušene salame izdelujejo iz prašičjega mesa, kombinacije prašičjega in govejega mesa, redkeje pa iz ovčetine, konjskega in piščančjega mesa. Na kratko, mleto meso zmešamo s slanino, kuhinjsko soljo in začimbami (poper, česen ipd.) ter v industrijskih razmerah tudi z nitriti/nitrati, askorbatom in sladkorjem v različnih razmerjih.
Značilnosti vonja in okusa teh salam so povezane predvsem s tehnologijo izdelave (dimljenjem) in dodatki ter aktivnostjo mikroflore, ki je odvisna od lokacije oziroma mikroklime na lokaciji (Kovačević, 2014).
Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov (2017, 36. člen) se kot salame lahko poimenujejo mesni izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega prašičjega mesa (zmletega, sekljanega), slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom in tehnoloških dodatkov. Nadev salame se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši in zori v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah in zorilnicah.
Salame so lahko hladno dimljene, brez dima ali poraščene s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja in zorenja. Salame se proizvajajo kot klasično sušene ali hitro fermentirane. Salame se lahko izdelujejo tudi iz mesa drugih vrst živali, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega najmanj 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v nadevu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja zagotavljanje informacij o živilih potrošnikom.
Med proizvodnjo sušenih salam se nadev polni v ovitke ter po dimljenju fermentira, suši in zori. Salame vsebujejo ob koncu zorenja največ 40 g/100 g vode in najmanj 16 g/100 g beljakovin (Kovačević, 2014). Na tržišču jih srečamo pod različnimi imeni: zimska, milanska, domača, ogrska, želodec, čajna idr. Senzorični profil sušenih salam je odvisen od bakterijske fermentacije, med katero se povečuje koncentracija mlečne kisline in drugih produktov metabolizma različnih mikroorganizmov in procesa zorenja, ki je v osnovi rezultat proteolitične in lipolitične aktivnosti naravno prisotnih in dodanih encimov (Kovačević, 2014).
Na sliki 1 so prikazane nekatere vrste salam, ki se najpogosteje proizvajajo in tržijo v Sloveniji.
domača milanska ogrska
domača klobasa želodec čajna
Slika 1: Nekatere vrste sušenih salam, ki se najpogosteje proizvajajo in tržijo v Sloveniji
Namen diplomskega dela je predstaviti pomen pravilne izbire surovin, kot sta meso in slanina oz. maščobno tkivo, ter aditivov, kot so sol, nitrit in nitrat, askorbinska kislina in askorbat, začimbe, fosfati, sladkorji in starterske kulture, pri izdelavi kakovostne salame.
Opisan bo tudi tehnološki postopek izdelave nadeva salam, mletje, polnjenje, fermentacija/zorenje in sušenje, rezanje, pakiranje in shranjevanje. V zadnjem delu bodo na kratko predstavljene tipične salame v Sloveniji in po svetu.
2 IZBIRA SUROVIH SUROVIN 2.1 MESO
Za proizvodnjo salam se lahko uporabi pusto meso različnih vrst klavnih živali in meso nekaterih vrst eksotičnih živali, kot so divjad, bivoli in kenguruji. Najpogosteje se uporablja prašičje meso razen v deželah, kjer vera ne dopušča uživanja te vrste mesa. Salame so izdelane iz mišičnega tkiva in slanine ali kombinacije mišičnega tkiva, slanine in obrezin.
Uporablja se ohlajeno meso s temperaturo pod 4 °C, da se prepreči rast dveh glavnih patogencev, bakterij Staphylococcus aureus in Salmonella spp. V primeru kontaminacije mesa med zakolom (evisceraciji) z vsebino črevesja, se kontaminirane predele ne sme spirati z vodo, saj to še pospeši rast mikroorganizmov, ampak se ta predel odreže (Feiner, 2006).
Meso, ki se uporablja za izdelavo salam, je običajno v zamrznjenem ali pol zamrznjenjem stanju, takrat je rast bakterij minimalna. Zamrznjeno ali pol zamrznjeno meso v procesu izdelave nadeva deluje kot hladilno sredstvo za maščobno tkivo. Dobro ohlajena slanina se v kutru lažje razdeva, v primeru mletja na mesoreznici pa ne postane mazava, kar ugodno vpliva na potek sušenja salam (Feiner, 2006).
Meso, ki se uporablja za izdelavo salam, tudi ne sme vsebovati žlez, kit in krvnih strdkov.
Žleze navadno vsebujejo veliko število mikroorganizmov, ki lahko motijo fermentacijo, krvni strdki pa povzročijo kisanje. Tetive oz. kite je potrebno odstraniti, ker nadev salam ni izpostavljen toplotni obdelavi in kite v nadevu ostanejo žilave. Število mikroorganizmov v mesu ne sme presegati vrednosti med 103 in 104 na gram mesa, saj bi v primeru višjega števila mikroorganizmov med fermentacijo lahko prišlo do tekmovanja s starterskimi kulturami za hranila (Feiner, 2006).
Vrednost pH mesa naj bo 5,7 do 5,8. Dobra sposobnost mišičnine za vezanje vode (SVV) pri teh izdelkih ni zaželena, saj se v nadaljnjih procesih v nadevu želi zmanjšati vsebnost vode. Uporaba temnega, čvrstega in suhega (TČS) mesa ni priporočljiva, saj ima višji pH kot normalna mišičnina, zato je bolj podvrženo mikrobiološkemu kvaru in ima boljšo SVV.
Visoka vrednost pH povzroči tudi razvoj nepravilne barve v končnem izdelku, ker nastane manj nedisociirane dušikove kisline in posledično manj dušikovega oksida. Meso blede, mehke in vodene (BMV) kakovosti se pri izdelavi salam lahko uporablja (20-25 %), vendar so končni izdelki svetlejše barve (Feiner, 2006).
Meso svinj je bolj primerno kot meso prašičev, saj imajo bolj rdeče obarvano meso, je cenejše in ima nižjo vrednost aw. Nižja vrednost aw nadeva skrajša čas sušenja salam, kar je iz ekonomskega vidika bolj ugodno. Za izdelavo salam se uporabljajo kakovostnejši kosi mesa, meso vratu, plečeta, stegna in redkeje potrebušine. Pri govedu se ne uporablja meso iz predelov vimena, ker vsebuje veliko mehke in mazave maščobe (Feiner, 2006).
Za pospešitev sušenja nadeva salam se lahko uporablja tudi liofilizirano meso različnih vrst, saj na začetku fermentacije pripomore k znižanju vrednosti aw nadeva. Največja dovoljena količina dodanega liofiliziranega mesa je okoli 10 % celotne mase. Večji dodatek lahko zniža vrednost aw pod 0,95 že na začetku fermentacije in starterske kulture, kot so bakterije Lactobacillus spp., nimajo dovolj proste vode za fermentacijo sladkorjev v mlečno kislino.
V tem primeru zakisanje ne bo poteklo pravilno, pridobi se mikrobiološko neobstojen izdelek z nepovezanim nadevom in slabo barvo (Feiner, 2006).
Pri perutninskih salamah se največkrat uporablja meso beder, take salame imajo intenzivnejšo barvo po sušenju kot salame iz mesa piščančjih prsi. Meso beder je tudi cenejše kot meso prsi (Feiner, 2006).
2.2 SLANINA
Slanina je cenejša kot pusto meso in se jo v salamo doda okoli 25-35 %. Med sušenjem se odstotek vode zmanjšuje, maščobe pa poveča na 40-50 %, odvisno od hitrosti sušenja in količine slanine na začetku. Slanina se razdene v zamrznjenem stanju, zreže ali zmelje.
Prašičja slanina mora biti bele ali belkaste barve in ne sme biti žarka. Kot maščobno tkivo v salamah, se lahko, vendar redko, uporablja tudi goveji loj, ki pa izdelku daje specifično aromo. Kot pusto meso mora biti tudi slanina čim manj kontaminirana z mikroorganizmi in brez ostankov kože. Za odstranjevanje kože in veziva iz slanine ali s kosov mesa so na voljo naprave, vendar morajo biti nastavljene tako, da se koža popolnoma odstrani od slanine (Feiner, 2006).
Slanina ima višjo vrednost pH kot mišično tkivo, različni predeli slanine imajo lahko različen pH. Dodatek slanine tako poveča vrednost pH nadeva salam, ne vpliva pa bistveno na potek fermentacije. Vpliv dodatka slanine na vrednost aw je mnogo pomembnejši, saj je vsebnost vode v slanini okoli 15 %, medtem ko v pustem mesu okoli 75 %. Zato mora biti na začetku fermentacije relativna vlažnost (RV) v komori/okolici višja, da se salame ne zaskorjijo.
Prehrana živali značilno vpliva na profil maščobnih kislin v slanini. Prehrana z večjim deležem oljnih komponent poveča vsebnost nenasičenih maščobnih kislin v maščobnem tkivu živali in ga zmehča. Večja vsebnost nenasičenih maščobnih kislin tudi pospeši žarkost (Feiner, 2006).
Pri izdelavi salam se poleg pustega mesa, mastnih obrezin, olja in maščobnega tkiva uporabljajo tudi kožne in mastne emulzije, saj je pusto meso najdražje od vseh surovin. Zato pogosto salame z nizko ceno vsebujejo mastne emulzije, izdelane s sojinim izolatom, ki dobro želira, in ledene vode v razmerju 1:3 (Feiner, 2006; Feiner 2016).
3 ADITIVI IN STARTERSKE KULTURE 3.1 ADITIVI
3.1.1 Sol, nitrit in nitrat
Sol, nitrit in nitrat so poleg fosfata najpogostejši dodatki v predelanih mesnih izdelkih (Jiménez-Colmenero in sod., 2001).
Običajen dodatek soli v nadev za salame je od 25 do 30 g/kg nadeva. Dodatek nad 25 g/kg nadeva učinkovito inhibira rast bakterij s tem, da v nadevu zniža vrednost aw na 0,96-0,97, kar zavira rast nekaterih bakterij. Sol je tudi ojačevalec okusa, pomaga aktivirati beljakovine, potrebne so za rezljivost rezin v končnem izdelku, med izdelavo nadeva pa dodatek soli tudi zmanjša njegovo temperaturo za okoli 1-2 °C. Danes se večina salam, predvsem hitro fermentiranih, izdela z dodatkom nitrita. Nitrit, dodan v nadev salam, v začetni fazi fermentacije predstavlja dodatno oviro za razmnoževanje enterobakterij, npr. salmonel (Feiner, 2006).
Nitrit se običajno dodaja v obliki natrijeve soli, dodatek pa je praviloma odvisen od največjega dovoljenega ostanka nitrita v končnem izdelku (Pravilnik o kakovosti…, 2017).
Nitrit kot tehnološka ovira pri konzerviranju fermentiranih salam je bolj učinkovit kot pri večini drugih mesnih izdelkov. Razloga sta večja učinkovitost nitrita pri nizkih vrednostih pH in prav zakisanje nadeva salame je prvi proces, ki poteče med fermentacijo. Že dva dni po izdelavi v salamah ne moremo določiti opaznejšega ostanka nitrita, ker ta reagira na veliko različnih načinov. Namesto nitrita se v počasi fermentirajoče salame pogosto dodaja nitrat, in sicer v obliki natrijevega ali kalijevega nitrata. Nitrat pa ne vpliva značilno na rast bakterij, prispeva pa k razvoju razsoljene barve salam, vendar je predhodno potrebna redukcija nitrata v nitrit, šele ta se lahko veže na mioglobin in tvori nitrozomioglobin (Polak in Demšar, 2017).
Zaradi možnih vplivov nitrita na zdravje ljudi potrošniki zahtevajo zmanjšanje ali odpravo uporabe nitrita v postopku izdelave salam in s tem zmanjšanje tveganja za nastanek nitrozaminov (Sindelar in Milkowski, 2012). Raziskovalci že desetletja iščejo alternative nitrita. Kot naravno alternativo predlagajo protimikrobna sredstva, prisotna v začimbah, zeliščih ali eteričnih oljih, lahko pa tudi izvirajo iz mikrobnih (nizin) ali živalskih (lizocim) virov (Weiss in sod., 2010). Za alternativo razsoljeni barvi mesnin/nitritu se lahko uporabita ekstrahiran rastlinski prah redkvice in/ali rdeče pese ob podpori starterske kulture Staphylococcus carnosus. Najobetavnejši je 1 % dodatek redkvice v prahu, saj v nadevu razvije optimalno barvo ter omogoči primerno pH vrednost (Midori Ozaki in sod., 2022).
Raziskovali so tudi potencial kisle sirotke kot nadomestek nitritov in nitratov v mesnih izdelkih. Izkazalo se je, da kisla sirotka pozitivno vpliva na fizikalno-kemijske lastnosti mesnih izdelkov (Karwowska in Kononiuk, 2017).
3.1.2 Askorbinska kislina in askorbat
Askorbinska kislina in askorbat delujeta kot stabilizatorja barve. Potrebno pa je poudariti, da večje dodane količine lahko spodbujajo rast nezaželenih bakterij. Danes se askorbinska kislina uporablja pri izdelavi hitro fermentiranih salam, za izdelavo klasičnih fermentiranih salam pa askorbat. Askorbinsko kislino je potrebno v nadev dodati čisto na začetku izdelave, sol in nitrit se običajno dodajata skupaj, ob koncu sekljanja ali mešanja nadeva (Polak in Demšar, 2017).
Pri izdelavi salam se lahko uporabljajo še nekatere druge organske kisline. Citronska kislina se redko uporablja, ker znižanje vrednosti pH nadeva onemogoča razvoj barve in prispeva h kislemu okusu izdelka (Feiner, 2006). Organske kisline pa lahko nastanejo v nadevu med mlečnokislinsko fermentacijo in so naravno protimikrobno sredstvo. Večina organskih kislin ima pKa med 3,0 do 5,0, kar omejuje njihovo protimikrobno delovanje v živilih z vrednostjo pH nižjo od 5,5. Lahko zavirajo rast mikrobnih celic in gliv, sorbinska kislina pa lahko prepreči kalitev tudi spor (Khaneghah in sod., 2018).
3.1.3 Začimbe, eterična olja, fosfati in sladkorji
Najpogostejše začimbe, ki se uporabljajo pri izdelavi salam, so poper in česen ter paprika, koriander, muškatni cvet, muškatni orešček, čili, gorčično seme v prahu itd. (Polak in Demšar, 2017). Potrebno je paziti, da začimbe niso kontaminirane.
Za podaljšanje roka uporabnosti mesa in mesnih izdelkov se uporabljajo eterična olja, sekundarni produktni aromatičnih rastlin, ki imajo antioksidativne in protimikrobne učinke (Chivandi in sod., 2016). Raziskovalci intenzivno proučujejo učinke eteričnih olj, pridobljenih iz origana, rožmarina, timijana, žajblja, bazilike, kurkume, koriandra, ingverja, lesena, muškatnega oreščka, nageljnovih žbic in koromača za izboljšanje senzoričnih lastnosti in podaljšanje roka uporabnosti mesa in mesnih izdelkov (Fratianni in sod., 2010;
Goulas in Kontominas, 2007). Najbolj preučena eterična olja so pridobljena iz rožmarina in timijan (Soncu in sod., 2018). Rožmarin ima celo ugoden vpliv na zdravje, ščiti jetra in preprečuje tvorbo tumorjev (Balentine in sod., 2006).
V nekaterih državah je dovoljena tudi uporaba fosfatov zaradi lažjega polnjenja mase v ovitke in manjše gnecavosti maščobnega tkiva (Polak in Demšar, 2017).
Pri proizvodnji salam se običajno uporabljajo različne vrste sladkorja. Njihova glavna naloga je zagotoviti hranilo za starterske kulture oz. da se fermentirajo v druge sestavine, kot je mlečna kislina. Dodan sladkor prav tako zaokroži aromo in zniža vrednost aw v izdelku.
Prevelike količine sladkorja pa povzročijo močnejše zakisanje in s tem tudi nižje vrednosti
pH. Znižanje vrednosti pH v izdelku je torej v veliki meri odvisno od vrste in količine sladkorja, vnesenega v nadev (Feiner, 2006).
3.2 STARTERSKE KULTURE IN BAKTERIOCINI
Starterske kulture so izbrane bakterije, ki se dodajajo v nadev salam zaradi njihovega zakisanja nadeva in s tem mikrobiološki stabilnosti izdelka ter k barvi in aromi izdelka. Ne smejo biti škodljive za zdravje ljudi, biti morajo tolerantne na velike koncentracije soli in nitrita ter aktivne pri nizkih temperaturah okoli 0 °C. Že v prvih minutah po dodatku v nadev morajo prevladati nad avtohtono mikrofloro in znižati vrednost pH, kar inhibitorno deluje na neželene mikroorganizme, in s tem preprečiti kvar izdelkov. Starterske kulture, ki se uporabljajo v proizvodnji sušenih salam, so večinoma homofermentativne, saj pri fermentaciji glukoze kot glavni produkt proizvajajo mlečno kislino. Pri heterofermentativnih sevih, ki izkoriščajo fosfoketolazno pot, so pomembni produkti še acetat, etanol, različne organske kisline in CO2. Najpogostejši mikroorganizmi v starterskih kulturah so: bakterije iz rodov Lactobacillus (plantarum, casei, acidophilus, brevis, sake, curvatus, lactis, fermenti), Pediococcus (acidolactici, pentosaceus, cerevisiae), Staphylococcus (carnosus, xylosus) in Micrococcus (varians, candidus, aquatilis), kvasovke Debaromyces hanseii in plesni Penicillium nalgovense in P. candidum. Prodajajo se v zmrznjeni, liofilizirani ali tekoči obliki, večina jih je neproteolitičnih in nelipolitičnih (Polak in Demšar, 2017).
Starterske kulture se nadev za salame dodajajo ob začetku razdevanja mesa ali med mešanjem nadeva in jih je potrebno enakomerno porazdeliti. Ločimo starterske kulture, ki omogočijo hitro, srednje hitro in počasno zakisanje. Hitre starterske kulture se uporabljajo za proizvodnjo salam, pri katerih se mora vrednost pH 5,2 doseči v 24-48 urah. Srednje hitre starterske kulture dosežejo vrednost pH 5,2 v približno 48-96 urah. Za proizvodnjo počasi fermentiranih salam pa se dodaja zaščitne starterske kulture, ki praktično ne prispevajo k zakisanju nadeva. Kvasovke in plesni so aerobne glive in se lahko nahajajo samo na površini salame. Tako kvasovke kot plesni apliciramo na površino salame z inokulacijo. Lahko pa jih bodisi napršimo po izdelku ali pa izdelek pomočimo v raztopino. Salame ščitijo pred kisikom, stabilizirajo barvo in upočasnijo razvoj žarkosti. Prav tako se z njimi prepreči oblikovanje čvrstega roba ali otrditev ovitka, kajti sloj kvasovk ali plesni prepreči preobsežno sušenje površine salame. Pri uporabi starterskih kultur plesni je treba paziti še na dejstvo, da se uporabljajo samo tiste vrste, ki ne proizvajajo mikotoksinov (Polak in Demšar, 2017).
V zadnjem času se poleg starterskih kultur uporabljajo tudi zaščitne kulture. Te lahko vključujejo mikroorganizme, ki ustvarjajo molekule, ki dobro vplivajo na zdravje, imajo probiotičen učinek ali pa zmanjšuje raven biogenih aminov in vsebnost holesterola v fermentiranih mesnih izdelkih (Leroy in sod., 2006).
V Evropski uniji mora biti uporaba bakteriocinov v prehrambnih izdelkih označena kot dodatki (npr. nizin je odobreni konzervans za uporabo v nekaterih živilih, označen je z številko E234), ki ni bila vedno privlačna za potrošnike in živilsko industrijo. Poleg komercialno proizvedenih bakteriocinov nizina, ki ga proizvaja Lactoccocus lactis, in pediocina, ki ga proizvaja P. acidilactici (Campos in sod., 2013), so danes primerni za biokonzerviranje tudi enterocin, pentocin in sakacin (da Costa in sod., 2019). V številnih državah se tržijo kot varen in zakonit biološki konzervans.
4 TEHNOLOŠKI POSTOPEK
4.1 MLETJE
4.1.1 Salame, izdelane v kuterju
Salame z velikostjo delcev 0,8-3 mm se proizvajajo v kutru, napravi za mletje in homogenizacijo mase. Naprava mora biti očiščena, da ne pride do mikrobiološkega kvara, brez ostankov dezinfekcijskih sredstev in ne sme biti rjasta, saj se rja lahko prenese v nadev, kar slabo vpliva na fermentacijo in razvoj barve (Feiner, 2006).
Noži v kutru morajo biti ostri, da se kosi mesa ali slanine režejo in ne trgajo. Kajti če se meso trga, lahko to vpliva na potek fermentacije in sušenja. Noži morajo biti pod kotom 22-25 ° in nastavljeni tako, da je med nožem in dnom posode razdalja 1-2 mm. V kutru je običajno tri in šest nožev. V nekaterih posebnih kutrih sta po dva seta nožev, kar pripomore k hitrejši granulaciji. Hitrost vrtenja nožev je med rezanjem 55-70 m/s, med mešanjem pa se upočasni na 3-5 m/s (Feiner, 2006).
Običajno se uporabljajo naslednje metode razdevanja v kutru:
1. Zamrznjena trda, hrbtna slanina se zreže z rezalcem zmrznjenega mesa in vstavi v kuter.
Doda se majhna količina pustega mletega mesa, da poveže koščke slanine, mešanica se razdeva dokler slanina ne doseže velikosti delcev 8-10 mm. Nato se dodajo napol zamrznjeno meso in dodatki, kot so starterske kulture, začimbe in barvila, in sicer pri srednji hitrosti mešanja. Končna temperature nadeva (-4 do -1 °C) se doseže z dodatkom
‘kondicioniranega mesa’ s temperaturo okoli -2 °C. Sol/nitritna sol se doda v maso šele, ko ima ta želeno granulacijo. Sledi nežno mešanje mase, da se oblikuje lepek.
2. Pri drugi metodi se uporabi zamrznjena slanina skupaj s pol zamrznjenim mesom. Vsi aditivi, razen soli in nitrita, se dodajo na zamrznjeno slanino in meso, masa se nato seklja do predvidene velikosti delcev. Temperatura mase -10 °C onemogoča aktivacijo proteinov in vezavo mase. Zato se doda 10 % ohlajenega mletega mesa, da se temperatura mase poviša na -4 do 1 °C, kar omogoči aktivacijo proteinov in oblikovanje lepka. Nazadnje se dodata še sol in nitrit. Pri tej metodi se mazavost nadeva ne pojavi.
3. Pri tretji metodi se sočasno dodajo zamrznjena slanina, napol zamrznjeno meso in nekaj ohlajenega mesa, razdevanje pa se prične pri srednji hitrosti. Aditive, razen soli in nitrita, se enakomerno doda na začetku, masa se razdeva dokler se ne doseže želena velikost delcev. Nitrit in sol se dodata na koncu razdevanja, ko se temperatura mase zviša na -4 °C. Končni izdelek je lahko slabo povezan in luknjičav, ker temperature pod -4 °C ne omogočajo tvorbe lepka (Feiner, 2006).
Pri vseh metodah slanina ostane zamrznjena zaradi napol zmrznjenega mesa. Temperatura mase po razdevanju mora biti med -4 in -1 °C, da ne pride do mazavosti slanine med rezanjem, ker mazavost lahko povzroči blokado kapilar v salamah, po katerih poteka odvajanje vode iz nadeva, in sušenje je slabše. Salame z majhno velikostjo delcev naj imajo temperaturo med -4 in -3 °C, salame z večjo velikostjo delcev pa med -3 in -1°C, temperatura mase pa ne sme biti nad 0 °C (Feiner, 2006).
4.1.2 Salame, izdelane z razdevanjem in mešanjem
Mletje in mešanje sta ključna koraka pri zagotavljanju razdevanja mesa na delce z ostrimi robovi (razločevanje delcev) in preprečevanja mazavosti maščob. Pri tem mora biti meso biti čim bolj ohlajeno, najboljše pod temperaturo 4 °C, ali pa se uporabi celo delno zamrznjeno meso (-7 do -4 °C). Posebno pozornost je treba nameniti vzdrževanju sekljalnika oziroma kutra. Tako naj bodo noži in plošče dobro naostreni in pritrjeni. Med sekljanjem mesa na manjše delce zaradi pomanjkljivosti naprave pogosto ne dosežemo enotne velikosti delcev (Hui in sod., 2015).
Prvi korak pri izdelavi salam z razdevanjem in mešanjem je grobo mletje mesnih sestavin na delce velikosti 9-13 mm v kutru. Temu lahko sledi končno mletje do želene velikosti delcev oziroma mešanje in nato končno mletje. Bolj primerno je delati po postopku mletje- mletje-mešanje, saj zmanjšamo možnost razmazovanja maščob in omogočimo uporabo vakuumskega mešalnika pred polnjenjem. Ta način je obvezen tudi v primeru uporabe celih začimb ali drugih dodatkov. Za mešanje je zaželen vakuumski mešalnik z lopaticami.
Mešalnik mora biti dovolj močan, da zagotovi enakomerno porazdelitev sestavin. Izogibati se je treba prekomernemu mešanju, saj lahko prispeva k mazavosti maščobe. Nabiranje maščobe na lopaticah ali straneh mešalnika je znak prekomernega mešanja (Hui in sod., 2015).
4.2 POLNJENJE
Polnjenje na se izvede čim prej po izdelavi nadeva, saj dolgo počivanje vodi do znižanja temperature v nadevu in nastanka trdih kep zaradi oblikovanja ledu. Nadev se polni v prepustne ovitke. Najbolj pogosto se uporabljajo celulozni in kolagenski ovitki. Naravni ovitki imajo bolj atraktiven videz, bolj zaščitijo izdelek kot celulozni ovitki, vsebujejo pa
več maščobe in vlaken, ki delujejo kot vlažilni pufer. Ovitek mora po sušenju zagotoviti željen premer, da se krči z izdelkom med sušenjem, da je ves čas povezan z nadevom in da je prepusten (Feiner, 2006).
Polnjenje mase v salame naj bo zmerno hitro, ker hitro polnjenje poveča trenje znotraj nadeva, to pa poveča tveganje za nastanek mazavosti, medtem ko nadev potuje skozi polnilni nastavek. Polnilni nastavek naj bo čim večji kot le dovoljuje ovitek, pa tudi čim krajši, da se nadev čim manj stiska, ko potuje skozi polnilno cev (Feiner, 2006).
Pripravljen nadev je treba napolniti v ovitke čim bolj kompaktno brez zračnih žepov.
Priporočljivo je vakuumsko polnjenje, da v končnem izdelku niso vidne pore in se zaradi odsotnosti kisika bolje oblikuje barva razsoljenega mesa. Večje količine kisika se v nadev lahko vmešajo med razdevanjem v kutru ali mešanjem v mešalniku in posledično se oblikuje več oksimioglobina. V hitro fermentiranih salamah z majhnim premerom nato lahko oksimioglobin denaturira, kar se kaže v netipični barvi. Salame proizvedene z glukonodelta laktonom (GDL) pred polnjenjem ne smejo predolgo počivati, saj se ob prisotnosti vode GDL zakisa. Nastane glukonska kislina, ki zniža vrednost pH. V primeru, da se vrednost pH zniža pod 5,2, se koloidna raztopina pretvori v gel (Feiner, 2006).
Polnilne naprave so lahko kombinirane z napravo za mletje, tako postopka mletje in polnjenje potekata v enem koraku ter na enem mestu. Bistveno je, da je nadev, ki se naloženi v kuter, predhodno enakomerno dobro premešan, ravno tako pa mora biti zagotovljeno dobro mešanje, ki poteka med zadnjo fazo mletja in polnjenja. Drugi korak mešanja ne more nadomestiti predhodnega neenakomernega mešanja. Neenakomerno premešan nadev ima lahko za posledico neustrezen izdelek, saj aditivi in starterske kulture niso razporejene enakomerno po nadevu. Fermentacija lahko uide iz nadzora ali do nje sploh ne pride (Feiner, 2006).
S ciljem podaljšati varnost in rok uporabnosti živil se tudi v fazo polnjenja lahko vključuje sodobna dognanja s področja tehnologije mesa. Tako se v užitne filme/premaze lahko vključijo bakteriocini, encimi in drugi polipeptidi, saj preprečijo rast patogencev v mesnih izdelkih (Aziz in Karboune, 2017; Irkin in Esmer, 2015).
4.3 FERMENTACIJA IN SUŠENJE
Fermentacija je proces, ki surove in mikrobiološko nestabilne salame spremeni v stabilne izdelke z močno razsoljeno barvo, dobro rezljivostjo, nežno aromo in, kar je najpomembnejše, v mikrobiološko stabilne končne izdelke. Fermentirane salame se lahko mikrobiološko stabilizirajo na dva načina, in sicer z znižanjem vrednosti aw med sušenjem pod 0,89 ali znižanjem vrednosti pH med zakisanjem pod 5,2, lahko pa se uporabi kombinacija obeh načinov (Feiner, 2006).
Salame z manjšo vsebnostjo maščob vsebujejo več pustega mesa. To pomeni, da vsebujejo več vode, višja pa je tudi vrednost aw. Bakterije, kot so laktobacili, imajo na voljo več vode, fermentacija se podaljša, vrednost pH se na hitro nekoliko zniža. Aktivnost večine mlečnokislinskih bakterij se ustavi pri aw okoli 0,95. Če je vrednost aw nad omenjeno vrednostjo daljši čas, bodo bakterije, ki povzročijo zakisanje, aktivne dalj časa. Znano je, da je zaradi povečanja količine pustega mesa v salamah povečana tudi količina glikogena, kar povzroči boljše zakisanje. Povečane količine pustega mesa povečajo pufersko sposobnost proteinov, zato je potrebno za zmanjšanje vrednosti pH dodati več sladkorja ali GDL. Po drugi strani pa povečana količina maščobnega tkiva zmanjša vrednost aw svežega nadeva, zato mora biti vrednost RV v komori med fermentacijo višja, posebno v prvih 24-48 urah, da se izognemo otrditvi salam (Feiner, 2006).
Fermentacija naj se začne, ko je komora polna. Med nakladanjem salam v komoro ne sme biti pretoka zraka in RV okoli 75 %, saj lahko salame otrdijo še preden se fermentacija sploh začne. Med fermentacijo naj bo za zagotovitev pravilnega poteka sušenja in zaradi preprečitev rasti plesni pretok zraka konstanten. Fermentacijo se spodbudi s povišanjem temperature, RV in povečanim pretokom zraka. Ti trije parametri definirajo tip salame. Med prvo in šesto uro fermentacije hitro in srednje hitro fermentirane salame potrebujejo RV okoli 60-70 %, temperaturo med 16 in 22 °C in hitrost pretoka zraka 0,8 m/s. Kondenz vode na površini salame, ki nastane ob prehodu hladnih salam v toplejše okolje, se odstrani med nadaljnjim kondicioniranjem. Čas kondicioniranja je odvisen od napolnjenosti komore in premera salame; polna komora salam s premerom 90 mm se kondicionira 6 h, polna komora salam s premerom 45 mm pa 1-2 h. Z drugimi besedami, kondicioniranje mora trajati toliko časa, da na površini ni več kondenzacijske vode in se mora končati preden se začne otrditev ovitka.
Zmanjšanje proste vode v salamah z majhnim premerom (20-28 mm) posledično zmanjša aktivnost encimov, to pa lahko povzroči prehitro zasušitev površine v prvi fazi fermentacije, ko se vrednost aw v površinskem sloju zniža na vrednost, prenizko za aktivnost laktobacilov (pod 0,95), pH v tem sloju pa ostane okoli 5,5 in zakisanje sploh ne poteče. Razvije se zelo slaba barva ali sploh ne, nizka vrednost aw povzroči denaturacijo večine metmioglobina in končni izdelek je slabe, sivkaste barve.
Po kondicioniranju salam se RV poviša na 90-93 %, temperatura pa na 22-26 °C. Med tem časom nadev zagotovi dovolj vode za rast starterskih kultur, ki proizvajajo mlečno kislino, obenem pa se mora izdelek sušiti. Hitrost cirkulacije zraka mora biti visoka, da se odstrani kondenzirana voda na površini. RV v fermentacijski komori temelji na vrednosti aw v salami.
Generalno mora biti RV v komori za 2-5 % nižji kot vrednost aw v salamah (Feiner, 2006).
Na začetku fermentacije v salamah prevladujejo bakterije Pseudomonas spp. Ko se začne zakisanje, se število pseudomonasov v enem do dveh dneh zmanjša in mlečnokislinske
bakterije postanejo dominantne. V začetnih fazah je glavna ovira mikrobiološkemu kvaru ravno nizko število bakterij in uporabljena slanina, zadostna količina nitrita in povišana količina soli. V notranjosti salame je tudi zelo malo dostopnega kisika. Velika količina mlečne kisline nastane po približno 36-48 urah, znižanje vrednosti pH takrat postane poglavitna dejavnik za zagotavljanje mikrobiološke stabilnosti. Po 3-5 dneh fermentacije se temperatura v komorah zniža na 18-20 °C, RV na 86-88 %, pretok zraka pa na 0,5 m/s. V tem času se vrednost aw zniža na 0,95, kar inhibira enterobakterije. Obenem pa se vrednost pH zniža na 5,5. Zmanjšanje vrednosti pH prinese nekaj pomembnih sprememb znotraj salame, oblikovati se začnejo barva, okus, aroma, rezljivost in mikrobiološka stabilnost (Feiner, 2006).
Enterobakterije inhibira pH 5,5; bakterija Staphylococcus aureus ne proizvaja več toksina pri pH 5,2. Aktivirani proteini znotraj koloidnih delcev v raztopini zaradi zakisanja (pri vrednosti pH 5,2) koagulirajo, salama s tem pridobi sposobnost za rezanje (rezljivost).
Poznejše sušenje rezljivost še poveča (Feiner, 2006).
Obdelava salam pod visokim pritiskom je ena od sodobnih, alternativnih metod za izboljšanje mikrobiološke stabilnosti in podaljšanja roka uporabnosti (Bajovic in sod., 2012). Obdelava pod visokim pritiskom ima obetavne možnosti za ustvarjanje potrošnikom prijaznih mesnih izdelkov, izdelkov visoke kakovosti z minimalnimi spremembami organoleptičnih in prehranskih lastnosti (Hugas in sod., 2002). Že deset minutna obdelava salame z visokim tlakom pri 400 MPa pri temperaturi 17 °C bo zmanjšala število enterobakterij in izboljšala varnost salame, ne da bi to vplivalo na kakovost izdelka (Marcos in sod., 2007).
4.3.1 Prekajevanje
Za dosego tipične barve in arome salam se običajno uporablja prekajevanje. Prekajevanje poteka pri temperaturah 20-25 °C. Dim prepreči rast plesni, deluje antimikrobno, kot antioksidant pa dezaktivira radikale prostih maščobnih kislin. Končna barva izdelkov variira glede na uporabljeno temperaturo prekajevanja. Prekajevanje se lahko aplicira šele potem, ko se razvije stabilna rdeča barva salam. Salame se prvih 36-48 ur po izdelavi ne prekajuje, ker bi dim lahko negativno vplival na razvoj barve. Proces prekajevanja poteka v eno- do triurnih intervalih dva do trikrat dnevno, in sicer dokler se ne razvije značilna barva (Feiner, 2006).
4.3.2 Sušenje salam
S sušenjem salam se lahko prične 36-48 ur po izdelavi in naj bo konstantno. Med sušenjem je čim prej potrebno zagotoviti določeno izgubo vode brez da se pojavi otrditev/zaskorjitev površine. Težko je določiti, kdaj se proces fermentacije zaključi in kdaj se proces sušenja
začne, ker izguba mase poteka že od začetka fermentativnega procesa. Generalno se proces sušenja začne, ko je dosežena mikrobiološka stabilnost, kar pomeni, ko je vrednost pH 5,2.
V salamah, kjer fermentacija ne poteka, proces sušenja poteka tudi v času, ko je vrednost pH okoli 5,7 do 5,3 (Feiner, 2006).
Brez dodatka soli bi bilo sušenje nemogoče. Ko je RV v sušilnici manjša kot vrednost aw
salame, razlika v parnem tlaku povzroči odstranitev/izhlapevanje vode s površine salame.
Razlika med vsebnostjo vode v jedru in na površini salame mora biti uravnotežena. Voda difundira iz jedra na površino salame, da se izenači koncentracija soli in aw. Zunanja plast ima vedno manjšo vsebnost vode kot notranja, zaradi stalnega zmanjševanja RV v sušilnici voda difundira iz jedra na površino. Salama se suši odznotraj navzven (Feiner, 2006).
Velikost koščkov mesa in slanine, premer ovoja, vsebnost maščob in hitrost zraka določajo največjo razliko med parnim tlakom v salami (aw) in atmosfero v sušilnici (RV) in posledično količino odstranjene vode iz površine v določenem času. Povišana temperatura, cirkulacija zraka in nizka RV povečajo odstranjevanje vode iz površine izdelka. Manjši kot so delci v salami, daljše je sušenje, ker se migracijska pot vode bolj pogosto preusmerja (Feiner, 2006;
slika 2).
Slika 2: Migracijska pot vode pri salamah z veliko (a) in majhno (b) velikostjo delcev mesa in slanine (Feiner, 2006)
Med sušenjem se temperatura v komori zmanjša na 12-15 °C, RV na 72-75 %, hitrost zraka pa je 0,1 m/s. Zrak v sušilnih komorah potuje od zgoraj navzdol ob steni in ko pride do tal, se od tal odbije proti notranjosti in potuje navzgor. Sveže salame naj bodo zato na vrhu, salame sušene že nekaj dni naj bodo v spodnjem delu sušilnice (slika 3). Salame pa naj bodo enake velikosti, saj če so različne velikosti pride do otrditve ali rasti plesni (Feiner, 2006).
Slika 3: Postavitev salam v sušilnici (Feiner, 2006)
Dolgotrajno zorenje in sušenje v salamah zmanjša vsebnost vode, posledično imajo take salame intenzivnejšo aromo in čvrstejšo teksturo. Vsebnost vode v končnih izdelkih je tako vedno pod 35%, v mnogih primerih celo manj kot 30 %, kar ustreza vrednosti aw 0,90 in je pogoj za stabilnost izdelka (Heinz in Hautzinger, 2007).
Vodo iz nadeva je potrebno odstraniti zelo počasi, predvsem zaradi velike gostote nadeva ter velike površine koščkov mesa in slanine v nadevu. Vendar pa lahko prepočasna odstranitev vode povzroči rast plesni. V tem primeru je potrebno vodo iz površine izdelka odstraniti veliko hitreje. V izdelku mora biti vrednost aw dlje časa visoka, kar pomeni, da bodo imeli laktobacili dovolj časa, da bodo fermentirali sladkor, rezultat pa bo nizek pH. V tem primeru se izgubljanje mase upočasni in je potrebno več časa za sušenje izdelkov (Feiner, 2006).
Eden izmed problemov izdelave salam je, da lahko zaradi dolgega sušenja oksidirajo. V študiji je bilo ugotovljeno, da premaz iz citosana in origana preprečuje oksidacijo lipidov (Šuput in sod., 2012). Hitosan je deacetilirana oblika hitina, pridobljena iz celičnih sten gliv.
Snov ima protimikroben učinek, kadar je pH vrednost nižja od njene pKa (6,2-7,0) (Hu in Gänzle, 2018; Khaneghah in sod., 2018). Protimikrobno delovanje hitosana je odvisno od več dejavnikov: molekulske mase, stopnje deacetilacije, interakcije med pozitivnimi naboji polimera in anionskimi skupinami na površini bakterijskih celic, kot je sialična kislina v fosfolipidih. Posledica je sprememba v prepustnosti membrane in omejen prehod snovi (Hugo in Hugo, 2015; Arslan in Soyer, 2018).
4.3.3 Okus salam
Aroma je eden najpomembnejših kakovostnih lastnosti v fermentiranem mesu. Aroma po fermentiranem mesu se popolnoma razlikuje od arome, ki nastane s toplotnimi procesi.
Aromo povzročajo kemijske in biokemične reakcije, ki potečejo med fermentacijo in procesi zorenja. Med fermentacijo ogljikovih hidratov poleg mlečne kisline nastane tudi več različnih aromatičnih spojin. Glavne sestavine fermentiranega mesa, beljakovine in lipidi, se po encimski hidrolizi pretvorijo v aromatične spojine. Delujejo kot substrati kemičnih in mikrobioloških reakcij, ki producirajo hlapne spojine, odgovorne za aromo fermentiranega mesa. Velik vpliv na aromo imajo tudi začimbe (Hui in sod., 2015).
Glavni produkti glikolize so organske kisline, laktat in acetat, ki prispevajo h kislemu okusu izdelka. Med fermentacijo mesa mlečnokislinske bakterije lahko proizvajajo večje količine kislin, ki poleg znižanja vrednosti pH povzročijo tudi neprijetne, kisle okuse. Med lipolizo ob prisotnosti endogenih in mikrobnih encimov poteka encimska hidroliza lipidne frakcije prisotne v mišičnem in podkožnem tkivu. Med proteolizo pa pod vplivom endogenih in mikrobnih proteaz poteka hidroliza sarkoplazemskih in miofibrilarnih proteinov. Le 40 % vse proteolitične aktivnosti raziskovalci pripisujejo mikrobnim encimom, saj se inhibirajo
pri kislih vrednostih pH. Polipeptidi produkt delovanja endopeptidaz, se v nadaljevanju razgradijo v peptide in omogočijo sprostitev aminokislin. Vse te spojine so zelo pomembne za razvoj okusa v mesnih izdelkih, povzročajo grenek, sladek in umami okus. V fermentiranem mesu lahko nadaljnja razgradnja prostih maščobnih kislin (FAA) z dekarboksilacijo in deaminacijo ali celo nadaljnje mikrobne presnovne reakcije povzročijo zvišanje vrednosti pH, predvsem če nastane amonijak. Višje vrednosti pH v salamah pomenijo manj kisel okus salam in nižjo aktivnost aminopeptidaz, kar zavira produkcijo FAA. Amonijak, ki ga proizvajajo nekatere kvasovke, kot je Debaryomyces hansenii, lahko nevtralizira kislost in izboljša okus salam. Slan okus pa povzročajo dodane anorganske soli, običajno natrijev klorid. Sol je bistvena sestavina fermentiranih mesnih izdelkov. Sodeluje pri raztapljanju miofibrilarnih beljakovin, izboljšanju teksture, zmanjšanju aw, nadzoru nad rastjo patogenih mikroorganizmov in biokemijskih ter encimskih reakcij med zorenjem, kar vpliva na končno aromo (Hui in sod., 2015).
Začimbe se uporabljajo v majhnih količinah (0,5–2,0%) ter prispevajo k aromi in barvi fermentiranega mesa. Najpogosteje uporabljene začimbe so črni poper, paprika, česen, čebula, gorčica, muškatni orešček, origano vendar je uporaba odvisna od lokalne tradicije.
Začimbe se uporabljajo posamezno ali v komercialnih mešanicah. Začimbe v fermentiranih mesninah imajo tudi antioksidativni učinek, vendar je pomemben le, če se uporabljajo v večjih količinah (4 %) kot so običajno uporabljene v proizvodnih procesih (Hui in sod., 2015).
V počasi fermentiranih salamah je znanih preko 250 različnih komponent arome. Hitro fermentirane salame so odvisno od debeline salame fermentirane v samo 5-21 dneh. Aroma teh salam je odvisna od njihove kislosti in dodatka začimb. Kislost izvira iz mlečne kisline ali GDL ali njune kombinacije, izdelku da kislo in pekočo aromo. V hitro fermentiranih salamah encimska aktivnost ne prispeva k oblikovanju arome. Aroma srednje hitro fermentiranih salama pa je odvisna od zakisanja in aktivnosti encimov (Feiner, 2006).
Žarkost je v mesninah na splošno nezaželena. Pri salamah, ki se sušijo dlje, pa je žarkost v omejenem obsegu celo zaželena. V primeru uporabe maščobe z malo nenasičenih maščobnih kislin so oksidacijski procesi upočasnjeni. Vakuumsko polnjenje nadeva v ovitke zmanjša vsebnost kisika v nadevu in upočasni razvoj žarkosti. Razvoj žarkosti prav tako zavira dodatek nitrita. Tudi katalaza, produkt mikrokokov, ki razgradi H2O2 v vodo in kisik, prepreči žarkost salam. Ravno tako tudi dim zaradi antioksidantov upočasni razvoj žarkosti (Feiner, 2006).
4.3.4 Proizvodnja salam brez fermentacijske komore
Poznanih je nekaj metod za hitro znižanje vrednosti aw v salamah, ko ni na voljo fermentacijske komore. Te tehnike se redko izvajajo, v manjšem obsegu, izdelki se polnijo
v ovitke premera največ 60 mm. Po polnjenju nadeva v ovitke se 10 do 16 ur vzdržuje nizka RV (60-70 %), visoka cirkulacija zraka in temperatura 22-26°C. Take razmere se vzdržuje dokler slame ne otrdijo. V tej točki se za nekaj ur poveča RV na 92 do 94 %. Nato se za naslednjih 8 ur RV ponovno zmanjša in poviša cirkulacija zraka. Ta metoda hitro zmanjša vrednost aw pod 0,95. Metoda se uporablja za počasi fermentirane salame, saj znižanje vrednosti pH ni pomembno. Pri drugi metodi nadev salam vsebuje 22 g soli/kg izdelka, oblikovane salame se za tri dni prenesejo v kadi in posujejo s soljo. Ker sol zaradi hidroskopskih lastnosti veže vodo, se vrednost aw salam hitro zniža. Salame se lahko potopijo tudi v slanico, ki vsebuje 10-14 % soli. V nadaljevanju se salame za 2-5 ur prenesejo v približno 60 %-ni vakuum, sledi popuščanje vakuumu in ponovno ustvarjanje vakuuma za 3-6 ur. Vakuum odpira kapilare in voda se iz centra salam odstranjuje na površino salam v fazi brez vakuuma(Feiner, 2006).
4.3.5 Hitro fermentirane salame
Hitro fermentirane salame se stabilizirajo z zakisanjem (slika 4). Nadev hitro fermentiranih salam se običajno polni v ovitke majhnega do srednjega premera. Za zakisanje se uporabljajo hitro fermentirajoče bakterije v kombinaciji z GDL.
a) b)
Slika 4: Znižanje vrednosti pH (a) in aw (b) pri hitro fermentiranih salamah (Feiner, 2006)
Vrednost pH v končnem izdelku je 4,6-4,8. Nitrit se dodaja ne le zaradi barve ampak tudi kot antimikrobni agens. Starterske kulture za tovrstne salame so predvsem bakterije iz rodov Lactobacillus in Pediococcus. Aroma hitro fermentiranih salam je odvisna od vsebnosti mlečne kisline in vrednosti pH. Fermentacija poteka pri 26-30 °C, končna vrednost aw je 0,92-0,94, izguba mase 10 %, salama pa je izdelana v 5-6 dneh (Feiner, 2006).
4.3.6 Srednje hitro fermentirane salame
Srednje hitro fermentirane salame so izdelane z mešanico glukoze in GDL ali z dodatkom glukoze in starterskih kultur ter nitritne soli. Fermentacija poteka 14-28 dni pri temperaturi 22-24 °C, sušenje pa običajno traja štiri tedne. Vrednost pH doseže 5,2 po 3-5 dneh po izdelavi, ko pa doseže 4,8-5,0 pa že predstavlja oviro za mikrobno rast (slika 5). Pri pH vrednostih pod 5,2 mora biti vrednost aw pod 0,89, da bakterije Staph. aureus ne tvorijo toksinov in je izdelek stabilen. Srednje hitro fermentirane salame se prodajajo mikrobiološko
stabilizirane le z vrednostjo pH pod 5,2 ali pa le z vrednostjo aw pod 0,89, druge pa se prodajajo pri vrednostnih pH okoli 5,0–5,1 in aw okoli 0,93. Pri vseh omenjenih vrednostih pH je inhibirana rast bakterij Staph. aureus in Salmonella spp. Značilna aroma teh salam je posledica zakisanja, dodatka soli ter delovanja proteaz in lipaz. Salame imajo močnejšo aromo kot zelo hitro fermentirane salame (Feiner, 2006).
Slika 5: Znižanje vrednosti pH pri srednje hitro fermentiranih salamah (Feiner, 2006)
4.3.7 Počasi fermentirane salame
Počasi fermentiranim salamam rečemo tudi klasične salame. V nadev se doda majhna količina sladkorja, ki služi le za podporo naravnemu zakisanju, in starterske kulture oziroma bolje rečeno zaščitne (tekmovalne) kulture, ki inhibirajo rast bakterij, ki so naravno prisotne a nezaželene. Svojo nalogo opravljajo dokler v salami ni dosežena vrednost aw 0,95, ne dodajo pa se zaradi zakisanja. Zaščitne kulture vsebujejo bakterije rodov Micrococcus in Staphylococcus. Glavni namen dodatka teh bakterij je razvoj močne barve in polne arome.
Naravno prisotni laktobacili fermentirajo dodane sladkorje, na splošno se jih doda od 2 do 4 g na kilogram nadeva salam. Če se pH zniža na 5,2-5,3 in temperatura v fermentacijski komori na 12-14 °C, fermentacija sladkorja v mlečno kislino ne poteka več, ampak se sladkor porabi za razvoj barve in arome (Feiner, 2006).
V primeru naravnega zakisanja salam končna vrednost pH znaša 5,3-5,4, kar je ovira za rast mikroorganizmov (tudi salmonel). V naslednjih dveh dneh se vrednost pH lahko celo poviša za 0,1-0,2 pH enote (slika 6). Fermentacijo v mesu vodijo naravno prisotne bakterije, predvsem laktobacili. Število laktobacilov lahko v 3-5 dneh naraste na 105-106/g nadeva, število pseudomonasov pa se močno zniža. Prve dni fermentacijo vodijo bakterije iz družine Enterobacteiacaea, nato bakterije iz rodov Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus in na koncu še iz rodov Lactobacillus in Streptococcus, ki fermentirajo glukozo v mlečno kislino pri temperaturi nad 14 °C (Feiner, 2006). Po 4-6 dnevnem sušenju se vrednost aw zniža pod 0,95, kar predstavlja zadosten čas za naravno zakisanje. Naravno zakisanje podpira oblikovanje dušikove kisline, več nedisociirane dušikove kisline pomeni več NO, ta pa pogojuje stabilno barvo (Feiner, 2006).
a) b)
Slika 6: Znižanje vrednosti pH (a) in aw (b) pri počasi fermentiranih salamah (Feiner, 2006)
Če se salame dimi, dimljenje poteka 48 ur po izdelavi, da se prepreči rast neželenih plesni na površini. Določene počasi fermentirane salame niso dimljene in imajo površino prekrito s plesnijo. Salame s plesnijo se lahko tudi nekoliko dimijo, vendar preden se plesen pojavi na površini (Feiner, 2006).
V prvi fazi fermentacije in sušenja je potrebno preprečiti otrditev površine salam, ker le visoka aw nadeva podpira delovanje proteaz. Proteaze proizvajajo veliko alkalnih stranskih produktov, kar povzroči hitro povišanje vrednosti pH, kar pa vodi v nekontrolirano fermentacijo, ker naravno prisotni laktobacili ne morejo zakisati izdelke na vrednost pH okoli 5,3 (Feiner, 2006).
Izdelki gredo odvisno od premera salame v prodajo po 6 tednih do petih mesecih od začetka izdelave. Nekatere salame pa se sušijo tudi do 8 mesecev. Končna vrednost aw znaša 0,82 do 0,88, vrednost pH pa od 6,0 do 6,2. Slednje ne predstavlja problema zaradi mikrobiološke rasti, saj je za stabilizacijo izdelka dovolj nizka vrednost aw (Feiner, 2006).
4.3.8 Salame s površinsko plesnijo
V Mediteranskih državah, kot sta Francija in Italija, prevladujejo salame s površinsko plesnijo. Dodana je namerno, tako da se salame potopijo v raztopine ali pa se po njih razprši v raztopine s plesnijo. Največkrat se uporabi plesni rodu Penicillium. V nekaterih primerih pa tudi kvasovke, kot sta vrsti Debaromyces hansenii in Candida famata. Plesen se nanaša na površino predvsem srednje hitro in počasi fermentiranih salam. Barva nanosa na površini mora biti bela ali sivo bela, ne pa zelena, rumena, modra ali črna. Plesen mora biti razraščena čez celoten izdelek enakomerno. Prisotnost plesni na površini prepreči otrditev salam, pozitivno vpliva tudi na okus izdelka zaradi proteaz in lipaz (Feiner, 2006).
4.4 REZANJE
Salame z majhnim premerom se ne režejo in se prodajajo cele. Izdelki, polnjeni v naravne ovitke ali z velikim premerom, se ne režejo in predpakirajo, ampak se prodajajo v delikatese ali restavracije celi, tam pa se razrežejo. Salame, polnjene v srednje velike in velike premere
celuloznih ovitkov, se v skoraj vseh primerih razrežejo in pakirajo v embalažne enote z lahkim odpiranjem (Feiner, 2006).
4.5 PAKIRANJE IN SHRANJEVANJE
Salame v kosih se pakirajo vakuumsko ali v modificirano atmosfero. Nekateri izdelki se pakirajo tudi v mreže ali perforirane folije, vendar se sušenje izdelka nadaljuje, kar pa ni zaželeno. Vrednost aw tako pakiranih salam mora biti pod 0,89, nadaljnje zmanjševanje vrednosti aw mora biti počasno. Izdelki, stabilizirani s pH okoli 5,2, se vakuumsko pakirajo, saj salame izgubijo samo 15 do 20 % mase in nadaljnja izguba mase ni zaželena. Folije za tovrstno pakiranje morajo imeti dobre barierne lastnosti za kisik in vodo, permeabilnost za kisik mora biti manjša od 10 cm3/m2 (Feiner, 2006).
Za pakiranje salam se lahko uporablja tudi modificirana atmosfera, in sicer se priporoča mešanica plinov dušika (70-80 %) in ogljikovega dioksida (20-30 %), ki deluje kot konzervans. V embalažni enoti mora biti kisika čim manj, pod 0,6 %. Rezine salam, pakiranih v modificirano atmosfero, se ne lepijo in se lepo ločujejo, kar je ena od prednosti tovrstnega načina pakiranja (Feiner, 2006).
Paziti je potrebno, da med pakiranjem ne nastaja kondenz na površini izdelka, saj bi povzročil rast nezaželenih mikroorganizmov. Da se izognemo nastanku kondenza, moramo izdelek iz prostora s sobno temperaturo najprej prenesti v hladnejši prostor, kjer se izvaja rezanje in pakiranje pri temperaturi pod 4 °C, in ga kondicionirati. Med skladiščenjem se vrednost pH zaradi proteolitičnega delovanja nekoliko poviša. To povečanje pri hitro oz.
srednje hitro fermentiranih salamah ni problematično, saj imajo začetno vrednost pH 4,6-4,8 pH naraste največ do 5,2. To še vedno zagotavlja zaščitno pred mikrobiološkim kvarom.
Problem nastane pri salamah, katerih končna vrednost pH znaša 5,9 in vrednost aw ni stabilizirana na 0,89. Bakterija Staph. aureus takrat lahko proizvaja toksine (Feiner, 2006).
Na površini salam med skladiščenjem lahko opazimo tudi majhne bele kristale, kristale kreatin monohidrata. Do izločanja kristalov pride zaradi nihanja temperature med shranjevanjem izdelka. Kreatin je zelo nestabilen v vodi, razlika v deležu intracelularne in ekstracelularne vode povzroči mineralizirano stanje. Ti kristali so popolnoma neškodljivi za potrošnika, vendar so neprivlačni. Edini poznan način izogibanja temu je izogibanje shranjevanja izdelka pri neenakomernih temperaturah (Feiner, 2006).
5 SUŠENE SALAME PO SVETU
Med hitro fermentiranimi salamami, izdelanimi v Ameriki, je posebnost Sweet bologna, narejena z 10 % do 12 % sladkorja, namesto 2 % do 4 %, kot ga uporabljajo v tipični ameriški Lebanon bologna salami, ki so jo začeli proizvajati nemški priseljenci v Pensilvaniji.
Ameriške sušene salame so po navadi blažje, manj dimljene in slane kot evropske.
Priljubljene so tudi salame, narejene iz svinjine in majhne količine govedine, začinjene s česnom, Pepperoni salame iz svinjine in govedine, ki so običajno dimljene, ter Chorizo salame, ki so zelo začinjene in dimljene (Vignolo in sod., 2010).
V Italiji so najbolj priljubljene sušene salame, ki niso dimljene. Tako sta najbolj cenjeni Salciccia in Soppressata. Za tradicionalne sušene salame v severovzhodni Italiji je značilna rahla kislost in poltrda elastična konsistenca (Vignolo in sod., 2010).
V Španiji so najbolj priljubljene sušene fermentirane salame Chorizo, Salchich ón in Fuet.
Salama Chorizo je narejena iz mletega prašičjega mesa, kajenskega popra, paprike in česna, polnjena v naravne ali umetne ovitke in zorena pri nizkih temperaturah. V salame Salchich ón in Fuet poleg povedanega dodajo črn in beli poper in jih zorijo štiri mesece. Poznajo pa še salami Androlla in Botillo, proizvedeni iz manj kakovostnega prašičjega mesa, začinjeni s papriko, česnom in včasih čebulo. Salami se vroče dimi, zori in pred uživanjem skuha (Vignolo in sod., 2010).
Na Portugalskem so tradicionalne sušene salame večinoma iz svinjskega mesa iz avtohtonih pasem prašičev. Tradicionalni Salpicão de Vinhais in Chouriço de Vinhais sta proizvedeni in primerni za uživanje brez nadaljnjega kuhanja. V proizvodnji Chouriço se uporabljajo majhni koščki mesa in maščobe kopitarjev, medtem ko se v Salpicão uporabljajo večji pusti kosi mesa. Alheiras je tradicionalna, dimljena polsuha salama, proizvedena iz svinjine in drugih vrst mesa. Painho de Portalegreis je dimljena sušena salama, ki vsebuje papriko in česen, proizvedena je z uporabo svinjskega mesa iz prašičev pasme Alentejana. Večina teh izdelkov je bilo uspešno vpisanih v register zaščitene geografske označbe (Vignolo in sod., 2010).
a) b) c) d)
Slika 7: Salame, popularne v mediteranski Evropi: Lebanon bologna salami (a), Chorizo (b), Soppressata (c) in Salsiccia (d) (Wikipedia, 2021)
V Nemčiji poznajo hitro fermentirano Vestfalsko salamo iz prašičjega mesa, popra, česna in včasih gorčičnih semen, ki je dimljena, čvrsta in z izrazito kislim okusom. Teewurst (čajna) je narejena iz prašičjega mesa in veliko slanine (30–40 %). Feldgieker salama je izdelana iz kosov svežega prašičjega mesa, sirupa ali medu in rdečega vina, zorenje/sušenje poteka 8 do 12 mesecev in je dimljena (Vignolo in sod., 2010).
Tipična avstrijska sušena salama je Kantwurst, ki se po izdelavi stisne/preša v kvadratno obliko in sušit sedem tednov (Vignolo in sod., 2010).
Madžarska tradicionalna salama je Szegeditéli szalámi (zimska salama), izdelana iz mesa prašičev pasme mangulica, nadev te salame se tradicionalno polni v konjsko debelo črevo.
Ena izmed zelo priljubljenih sušenih, pekočih in dimljenih salam je Kolbász, začinjena s pekočo papriko in nima plesni na površini (Vignolo in sod., 2010).
Tipična poljska sušena salama je Polska, narejena iz prašičjega mesa, polnjena v naravne ovitke, zorena pri nizki temperaturi (6 °C) in dimljena. Ima mehko teksturo in se uživa kuhana (Vignolo in sod., 2010).
Sušene salame na Češkem in Slovaškem so zelo podobne nemškim tipom sušenih salam, fermentirane so do blage kislosti in imajo tipičen zaokrožen okus. Slovaške salame so rahlo dimljene, medtem ko se tradicionalne češke fermentirane salame močno dimljene in proizvedene z relativno mastnim mesom. Posebnost je Lovecký salám, ki ima zaradi posebnega stiskanja značilno pravokotno obliko (Vignolo in sod., 2010).
a) b) c) d)
Slika 8: Salame, popularne v srednji Evropi: Szegeditéli szalámi (zimska salama) (a), Feldgieker (b), Kantwurst (c), in Lovecký salám (d) (Wikipedia, 2006, 2021; Wikimeat, 2016, Červenková, 2015)
6 POVZETEK
Sušene salame so najbolj prepoznavni mesni izdelek na našem trgu. Njihova izdelava je zgodovinsko tesno povezana s kmečkim praznikom koline. Tako so najbolj poznane sušene domače salame, ki se sušijo s počasno fermentacijo, velikokrat pa se tudi dimijo.
Za dobro salamo je potreben pravilen izbor mesa in slanine ter razmerje med njima.
Uporablja se meso različnih vrst klavnih živali, za maščobno tkivo pa največkrat izberemo prašičjo slanino. V nadev za salame je potrebno dodati sol, začimbe in sladkor, nitrit in nitrat.
Askorbinska kislina in fosfati niso obvezni in se dodajajo predvsem v industrijski proizvodnji. Kot alternativa nitrita/nitrata se lahko uporabi ekstrahiran prah redkvice in rdeče pese, kisla sirotka in nekatera eterična olja, kot sta olji timijana in rožmarina.
Pomemben dodatek so tudi starterske kulture, izbrane bakterije, ki se dodajajo v nadev salamam zaradi njihovega pozitivnega prispevka k zakisanju in s tem mikrobiološki stabilnosti izdelka, k barvi in aromi. V zadnjem času se poleg starterskih kultur uporabljajo tudi zaščitne kulture.
Po skrbnem izboru surovin sledijo razdevanje surovin, v kutru ali sekljalniku, in/ali mešanje nadeva z aditivi in začimbami. Masa se polni v prepustne ovitke čim prej po izdelavi mase in čim bolj kompaktno. Sledi proces fermentacije, ki surov in mikrobiološko nestabilen nadev salam spremeni v izdelke z močno razsoljeno barvo, značilne arome in kar je najpomembnejše mikrobiološko stabilne. Fermentirane salame so lahko mikrobiološko stabilne na dva načina, in sicer z nadzorovanim znižanjem vrednosti aw med sušenjem (pod 0,89) ali pH (pod 5,2 med zakisanjem), lahko pa se uporabi kombinacija obeh parametrov (Feiner, 2006).
Sušenje se prične 36-48 ur po izdelavi, pri pravilnem poteku sušenja ima velik pomen sol, brez nje sušenje ne bi bilo uspešno. Sušenje traja do zastavljenega osuška, ki je odvisen od tipa salam, ali so narejene po tehnologiji hitre fermentacije, srednje hitre fermentacije ali počasne fermentacije.
Salame se prodajajo cele, v polovicah, zadnje čase pa tudi v obliki narezkov. Cele izdelke se pakira vakuumsko ali v propustne folije, če so prekriti s plesnijo. Za pakiranje salam se lahko uporablja tudi pakiranje v modificirano atmosfero, ko se priporoča mešanica dušika (70-80
%) in ogljikovega dioksida (20-30 %).
7 VIRI
Arslan B., Soyer A. 2018. Effects of chitosan as a surface fungus inhibitor on microbiological, physicochemical, oxidative and sensory characteristics of dry fermented sausages. Meat Science, 145: 107–113
Aziz M., Karboune S. 2018. Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 3: 1–26.
Bajovic B., Bolumar T., Heinz V. 2012. Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products. Meat Science, 92, 3: 280–289 Balentine C.W., Crandall P.G., O’Bryan C.A., Duong D.Q., Pohlman F.W. 2006. The pre-
and post-grinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and colour during storage of ground beef. Meat Science, 73: 413-421
Campos C.A., Castro M.P., Rivas F.P., Schelegueda L.I. 2013. Bacteriocins in food:
Evaluation of the factors affecting their effectiveness. V: Microbial pathogens and strategies for combating them: Science, technology and education. Méndez-Vilas A. (ur.).
Badajoz, Formatex: 994–1004
Chivandi E., Dangarembizi R., Nyakudya T.T., Erlwanger K.H. 2016. Use of essential oils as a preservative of meat. V: Essential oils in food preservation, flavor and safety. Preedy V.R. (ur.). Amsterdam, Elsevier: 85-91
Červenková A. 2015. Slovenské gastronomické poklady: Lovecky salam. Bratislava, Varecha.sk: 1 str.
https://varecha.pravda.sk/magazin/slovenske-gastronomicke-poklady-2-cast/11715- clanok.html (10. jul. 2021)
da Costa R.J., Voloski F.L.S., Mondadori R., Duval E.H., Fiorentini A.M. 2019. Preservation of meat products with bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from meat.
Journal of Food Quality, 2019: ID4726510, doi: 10.1155/2019/4726510: 12 str.
Feiner G. 2006. Meat products handbook: Practical science and technology. Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 337−397
Fratianni F., Martino L.D., Melone A., Feo V.D., Coppola R., Nazzaro F. 2010. Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. Journal of Food Science, 75: 528–535
Goulas A.E., Kontominas M.G. 2007. Combined effect of light salting modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata):
Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 1: 287–296
Heinz G., Hautzinger P. 2007. Meat processing technology for small to medium scale producers. Bangkok, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific: 116-117
Hu Z., Gänzle M.G. 2019. Challenges and opportunities related to the use of chitosan as food preservative. Journal of Applied Microbiology, 126, 5: 1318-1331
