Slanina je cenejša kot pusto meso in se jo v salamo doda okoli 25-35 %. Med sušenjem se odstotek vode zmanjšuje, maščobe pa poveča na 40-50 %, odvisno od hitrosti sušenja in količine slanine na začetku. Slanina se razdene v zamrznjenem stanju, zreže ali zmelje.
Prašičja slanina mora biti bele ali belkaste barve in ne sme biti žarka. Kot maščobno tkivo v salamah, se lahko, vendar redko, uporablja tudi goveji loj, ki pa izdelku daje specifično aromo. Kot pusto meso mora biti tudi slanina čim manj kontaminirana z mikroorganizmi in brez ostankov kože. Za odstranjevanje kože in veziva iz slanine ali s kosov mesa so na voljo naprave, vendar morajo biti nastavljene tako, da se koža popolnoma odstrani od slanine (Feiner, 2006).
Slanina ima višjo vrednost pH kot mišično tkivo, različni predeli slanine imajo lahko različen pH. Dodatek slanine tako poveča vrednost pH nadeva salam, ne vpliva pa bistveno na potek fermentacije. Vpliv dodatka slanine na vrednost aw je mnogo pomembnejši, saj je vsebnost vode v slanini okoli 15 %, medtem ko v pustem mesu okoli 75 %. Zato mora biti na začetku fermentacije relativna vlažnost (RV) v komori/okolici višja, da se salame ne zaskorjijo.
Prehrana živali značilno vpliva na profil maščobnih kislin v slanini. Prehrana z večjim deležem oljnih komponent poveča vsebnost nenasičenih maščobnih kislin v maščobnem tkivu živali in ga zmehča. Večja vsebnost nenasičenih maščobnih kislin tudi pospeši žarkost (Feiner, 2006).
Pri izdelavi salam se poleg pustega mesa, mastnih obrezin, olja in maščobnega tkiva uporabljajo tudi kožne in mastne emulzije, saj je pusto meso najdražje od vseh surovin. Zato pogosto salame z nizko ceno vsebujejo mastne emulzije, izdelane s sojinim izolatom, ki dobro želira, in ledene vode v razmerju 1:3 (Feiner, 2006; Feiner 2016).
3 ADITIVI IN STARTERSKE KULTURE 3.1 ADITIVI
3.1.1 Sol, nitrit in nitrat
Sol, nitrit in nitrat so poleg fosfata najpogostejši dodatki v predelanih mesnih izdelkih (Jiménez-Colmenero in sod., 2001).
Običajen dodatek soli v nadev za salame je od 25 do 30 g/kg nadeva. Dodatek nad 25 g/kg nadeva učinkovito inhibira rast bakterij s tem, da v nadevu zniža vrednost aw na 0,96-0,97, kar zavira rast nekaterih bakterij. Sol je tudi ojačevalec okusa, pomaga aktivirati beljakovine, potrebne so za rezljivost rezin v končnem izdelku, med izdelavo nadeva pa dodatek soli tudi zmanjša njegovo temperaturo za okoli 1-2 °C. Danes se večina salam, predvsem hitro fermentiranih, izdela z dodatkom nitrita. Nitrit, dodan v nadev salam, v začetni fazi fermentacije predstavlja dodatno oviro za razmnoževanje enterobakterij, npr. salmonel (Feiner, 2006).
Nitrit se običajno dodaja v obliki natrijeve soli, dodatek pa je praviloma odvisen od največjega dovoljenega ostanka nitrita v končnem izdelku (Pravilnik o kakovosti…, 2017).
Nitrit kot tehnološka ovira pri konzerviranju fermentiranih salam je bolj učinkovit kot pri večini drugih mesnih izdelkov. Razloga sta večja učinkovitost nitrita pri nizkih vrednostih pH in prav zakisanje nadeva salame je prvi proces, ki poteče med fermentacijo. Že dva dni po izdelavi v salamah ne moremo določiti opaznejšega ostanka nitrita, ker ta reagira na veliko različnih načinov. Namesto nitrita se v počasi fermentirajoče salame pogosto dodaja nitrat, in sicer v obliki natrijevega ali kalijevega nitrata. Nitrat pa ne vpliva značilno na rast bakterij, prispeva pa k razvoju razsoljene barve salam, vendar je predhodno potrebna redukcija nitrata v nitrit, šele ta se lahko veže na mioglobin in tvori nitrozomioglobin (Polak in Demšar, 2017).
Zaradi možnih vplivov nitrita na zdravje ljudi potrošniki zahtevajo zmanjšanje ali odpravo uporabe nitrita v postopku izdelave salam in s tem zmanjšanje tveganja za nastanek nitrozaminov (Sindelar in Milkowski, 2012). Raziskovalci že desetletja iščejo alternative nitrita. Kot naravno alternativo predlagajo protimikrobna sredstva, prisotna v začimbah, zeliščih ali eteričnih oljih, lahko pa tudi izvirajo iz mikrobnih (nizin) ali živalskih (lizocim) virov (Weiss in sod., 2010). Za alternativo razsoljeni barvi mesnin/nitritu se lahko uporabita ekstrahiran rastlinski prah redkvice in/ali rdeče pese ob podpori starterske kulture Staphylococcus carnosus. Najobetavnejši je 1 % dodatek redkvice v prahu, saj v nadevu razvije optimalno barvo ter omogoči primerno pH vrednost (Midori Ozaki in sod., 2022).
Raziskovali so tudi potencial kisle sirotke kot nadomestek nitritov in nitratov v mesnih izdelkih. Izkazalo se je, da kisla sirotka pozitivno vpliva na fizikalno-kemijske lastnosti mesnih izdelkov (Karwowska in Kononiuk, 2017).
3.1.2 Askorbinska kislina in askorbat
Askorbinska kislina in askorbat delujeta kot stabilizatorja barve. Potrebno pa je poudariti, da večje dodane količine lahko spodbujajo rast nezaželenih bakterij. Danes se askorbinska kislina uporablja pri izdelavi hitro fermentiranih salam, za izdelavo klasičnih fermentiranih salam pa askorbat. Askorbinsko kislino je potrebno v nadev dodati čisto na začetku izdelave, sol in nitrit se običajno dodajata skupaj, ob koncu sekljanja ali mešanja nadeva (Polak in Demšar, 2017).
Pri izdelavi salam se lahko uporabljajo še nekatere druge organske kisline. Citronska kislina se redko uporablja, ker znižanje vrednosti pH nadeva onemogoča razvoj barve in prispeva h kislemu okusu izdelka (Feiner, 2006). Organske kisline pa lahko nastanejo v nadevu med mlečnokislinsko fermentacijo in so naravno protimikrobno sredstvo. Večina organskih kislin ima pKa med 3,0 do 5,0, kar omejuje njihovo protimikrobno delovanje v živilih z vrednostjo pH nižjo od 5,5. Lahko zavirajo rast mikrobnih celic in gliv, sorbinska kislina pa lahko prepreči kalitev tudi spor (Khaneghah in sod., 2018).
3.1.3 Začimbe, eterična olja, fosfati in sladkorji
Najpogostejše začimbe, ki se uporabljajo pri izdelavi salam, so poper in česen ter paprika, koriander, muškatni cvet, muškatni orešček, čili, gorčično seme v prahu itd. (Polak in Demšar, 2017). Potrebno je paziti, da začimbe niso kontaminirane.
Za podaljšanje roka uporabnosti mesa in mesnih izdelkov se uporabljajo eterična olja, sekundarni produktni aromatičnih rastlin, ki imajo antioksidativne in protimikrobne učinke (Chivandi in sod., 2016). Raziskovalci intenzivno proučujejo učinke eteričnih olj, pridobljenih iz origana, rožmarina, timijana, žajblja, bazilike, kurkume, koriandra, ingverja, lesena, muškatnega oreščka, nageljnovih žbic in koromača za izboljšanje senzoričnih lastnosti in podaljšanje roka uporabnosti mesa in mesnih izdelkov (Fratianni in sod., 2010;
Goulas in Kontominas, 2007). Najbolj preučena eterična olja so pridobljena iz rožmarina in timijan (Soncu in sod., 2018). Rožmarin ima celo ugoden vpliv na zdravje, ščiti jetra in preprečuje tvorbo tumorjev (Balentine in sod., 2006).
V nekaterih državah je dovoljena tudi uporaba fosfatov zaradi lažjega polnjenja mase v ovitke in manjše gnecavosti maščobnega tkiva (Polak in Demšar, 2017).
Pri proizvodnji salam se običajno uporabljajo različne vrste sladkorja. Njihova glavna naloga je zagotoviti hranilo za starterske kulture oz. da se fermentirajo v druge sestavine, kot je mlečna kislina. Dodan sladkor prav tako zaokroži aromo in zniža vrednost aw v izdelku.
Prevelike količine sladkorja pa povzročijo močnejše zakisanje in s tem tudi nižje vrednosti
pH. Znižanje vrednosti pH v izdelku je torej v veliki meri odvisno od vrste in količine sladkorja, vnesenega v nadev (Feiner, 2006).
3.2 STARTERSKE KULTURE IN BAKTERIOCINI
Starterske kulture so izbrane bakterije, ki se dodajajo v nadev salam zaradi njihovega zakisanja nadeva in s tem mikrobiološki stabilnosti izdelka ter k barvi in aromi izdelka. Ne smejo biti škodljive za zdravje ljudi, biti morajo tolerantne na velike koncentracije soli in nitrita ter aktivne pri nizkih temperaturah okoli 0 °C. Že v prvih minutah po dodatku v nadev morajo prevladati nad avtohtono mikrofloro in znižati vrednost pH, kar inhibitorno deluje na neželene mikroorganizme, in s tem preprečiti kvar izdelkov. Starterske kulture, ki se uporabljajo v proizvodnji sušenih salam, so večinoma homofermentativne, saj pri fermentaciji glukoze kot glavni produkt proizvajajo mlečno kislino. Pri heterofermentativnih sevih, ki izkoriščajo fosfoketolazno pot, so pomembni produkti še acetat, etanol, različne organske kisline in CO2. Najpogostejši mikroorganizmi v starterskih kulturah so: bakterije iz rodov Lactobacillus (plantarum, casei, acidophilus, brevis, sake, curvatus, lactis, fermenti), Pediococcus (acidolactici, pentosaceus, cerevisiae), Staphylococcus (carnosus, xylosus) in Micrococcus (varians, candidus, aquatilis), kvasovke Debaromyces hanseii in plesni Penicillium nalgovense in P. candidum. Prodajajo se v zmrznjeni, liofilizirani ali tekoči obliki, večina jih je neproteolitičnih in nelipolitičnih (Polak in Demšar, 2017).
Starterske kulture se nadev za salame dodajajo ob začetku razdevanja mesa ali med mešanjem nadeva in jih je potrebno enakomerno porazdeliti. Ločimo starterske kulture, ki omogočijo hitro, srednje hitro in počasno zakisanje. Hitre starterske kulture se uporabljajo za proizvodnjo salam, pri katerih se mora vrednost pH 5,2 doseči v 24-48 urah. Srednje hitre starterske kulture dosežejo vrednost pH 5,2 v približno 48-96 urah. Za proizvodnjo počasi fermentiranih salam pa se dodaja zaščitne starterske kulture, ki praktično ne prispevajo k zakisanju nadeva. Kvasovke in plesni so aerobne glive in se lahko nahajajo samo na površini salame. Tako kvasovke kot plesni apliciramo na površino salame z inokulacijo. Lahko pa jih bodisi napršimo po izdelku ali pa izdelek pomočimo v raztopino. Salame ščitijo pred kisikom, stabilizirajo barvo in upočasnijo razvoj žarkosti. Prav tako se z njimi prepreči oblikovanje čvrstega roba ali otrditev ovitka, kajti sloj kvasovk ali plesni prepreči preobsežno sušenje površine salame. Pri uporabi starterskih kultur plesni je treba paziti še na dejstvo, da se uporabljajo samo tiste vrste, ki ne proizvajajo mikotoksinov (Polak in Demšar, 2017).
V zadnjem času se poleg starterskih kultur uporabljajo tudi zaščitne kulture. Te lahko vključujejo mikroorganizme, ki ustvarjajo molekule, ki dobro vplivajo na zdravje, imajo probiotičen učinek ali pa zmanjšuje raven biogenih aminov in vsebnost holesterola v fermentiranih mesnih izdelkih (Leroy in sod., 2006).
V Evropski uniji mora biti uporaba bakteriocinov v prehrambnih izdelkih označena kot dodatki (npr. nizin je odobreni konzervans za uporabo v nekaterih živilih, označen je z številko E234), ki ni bila vedno privlačna za potrošnike in živilsko industrijo. Poleg komercialno proizvedenih bakteriocinov nizina, ki ga proizvaja Lactoccocus lactis, in pediocina, ki ga proizvaja P. acidilactici (Campos in sod., 2013), so danes primerni za biokonzerviranje tudi enterocin, pentocin in sakacin (da Costa in sod., 2019). V številnih državah se tržijo kot varen in zakonit biološki konzervans.
4 TEHNOLOŠKI POSTOPEK
4.1 MLETJE
4.1.1 Salame, izdelane v kuterju
Salame z velikostjo delcev 0,8-3 mm se proizvajajo v kutru, napravi za mletje in homogenizacijo mase. Naprava mora biti očiščena, da ne pride do mikrobiološkega kvara, brez ostankov dezinfekcijskih sredstev in ne sme biti rjasta, saj se rja lahko prenese v nadev, kar slabo vpliva na fermentacijo in razvoj barve (Feiner, 2006).
Noži v kutru morajo biti ostri, da se kosi mesa ali slanine režejo in ne trgajo. Kajti če se meso trga, lahko to vpliva na potek fermentacije in sušenja. Noži morajo biti pod kotom 22-25 ° in nastavljeni tako, da je med nožem in dnom posode razdalja 1-2 mm. V kutru je običajno tri in šest nožev. V nekaterih posebnih kutrih sta po dva seta nožev, kar pripomore k hitrejši granulaciji. Hitrost vrtenja nožev je med rezanjem 55-70 m/s, med mešanjem pa se upočasni na 3-5 m/s (Feiner, 2006).
Običajno se uporabljajo naslednje metode razdevanja v kutru:
1. Zamrznjena trda, hrbtna slanina se zreže z rezalcem zmrznjenega mesa in vstavi v kuter.
Doda se majhna količina pustega mletega mesa, da poveže koščke slanine, mešanica se razdeva dokler slanina ne doseže velikosti delcev 8-10 mm. Nato se dodajo napol zamrznjeno meso in dodatki, kot so starterske kulture, začimbe in barvila, in sicer pri srednji hitrosti mešanja. Končna temperature nadeva (-4 do -1 °C) se doseže z dodatkom
‘kondicioniranega mesa’ s temperaturo okoli -2 °C. Sol/nitritna sol se doda v maso šele, ko ima ta želeno granulacijo. Sledi nežno mešanje mase, da se oblikuje lepek.
2. Pri drugi metodi se uporabi zamrznjena slanina skupaj s pol zamrznjenim mesom. Vsi aditivi, razen soli in nitrita, se dodajo na zamrznjeno slanino in meso, masa se nato seklja do predvidene velikosti delcev. Temperatura mase -10 °C onemogoča aktivacijo proteinov in vezavo mase. Zato se doda 10 % ohlajenega mletega mesa, da se temperatura mase poviša na -4 do 1 °C, kar omogoči aktivacijo proteinov in oblikovanje lepka. Nazadnje se dodata še sol in nitrit. Pri tej metodi se mazavost nadeva ne pojavi.
3. Pri tretji metodi se sočasno dodajo zamrznjena slanina, napol zamrznjeno meso in nekaj ohlajenega mesa, razdevanje pa se prične pri srednji hitrosti. Aditive, razen soli in nitrita, se enakomerno doda na začetku, masa se razdeva dokler se ne doseže želena velikost delcev. Nitrit in sol se dodata na koncu razdevanja, ko se temperatura mase zviša na -4 °C. Končni izdelek je lahko slabo povezan in luknjičav, ker temperature pod -4 °C ne omogočajo tvorbe lepka (Feiner, 2006).
Pri vseh metodah slanina ostane zamrznjena zaradi napol zmrznjenega mesa. Temperatura mase po razdevanju mora biti med -4 in -1 °C, da ne pride do mazavosti slanine med rezanjem, ker mazavost lahko povzroči blokado kapilar v salamah, po katerih poteka odvajanje vode iz nadeva, in sušenje je slabše. Salame z majhno velikostjo delcev naj imajo temperaturo med -4 in -3 °C, salame z večjo velikostjo delcev pa med -3 in -1°C, temperatura mase pa ne sme biti nad 0 °C (Feiner, 2006).
4.1.2 Salame, izdelane z razdevanjem in mešanjem
Mletje in mešanje sta ključna koraka pri zagotavljanju razdevanja mesa na delce z ostrimi robovi (razločevanje delcev) in preprečevanja mazavosti maščob. Pri tem mora biti meso biti čim bolj ohlajeno, najboljše pod temperaturo 4 °C, ali pa se uporabi celo delno zamrznjeno meso (-7 do -4 °C). Posebno pozornost je treba nameniti vzdrževanju sekljalnika oziroma kutra. Tako naj bodo noži in plošče dobro naostreni in pritrjeni. Med sekljanjem mesa na manjše delce zaradi pomanjkljivosti naprave pogosto ne dosežemo enotne velikosti delcev (Hui in sod., 2015).
Prvi korak pri izdelavi salam z razdevanjem in mešanjem je grobo mletje mesnih sestavin na delce velikosti 9-13 mm v kutru. Temu lahko sledi končno mletje do želene velikosti delcev oziroma mešanje in nato končno mletje. Bolj primerno je delati po postopku mletje-mletje-mešanje, saj zmanjšamo možnost razmazovanja maščob in omogočimo uporabo vakuumskega mešalnika pred polnjenjem. Ta način je obvezen tudi v primeru uporabe celih začimb ali drugih dodatkov. Za mešanje je zaželen vakuumski mešalnik z lopaticami.
Mešalnik mora biti dovolj močan, da zagotovi enakomerno porazdelitev sestavin. Izogibati se je treba prekomernemu mešanju, saj lahko prispeva k mazavosti maščobe. Nabiranje maščobe na lopaticah ali straneh mešalnika je znak prekomernega mešanja (Hui in sod., 2015).
4.2 POLNJENJE
Polnjenje na se izvede čim prej po izdelavi nadeva, saj dolgo počivanje vodi do znižanja temperature v nadevu in nastanka trdih kep zaradi oblikovanja ledu. Nadev se polni v prepustne ovitke. Najbolj pogosto se uporabljajo celulozni in kolagenski ovitki. Naravni ovitki imajo bolj atraktiven videz, bolj zaščitijo izdelek kot celulozni ovitki, vsebujejo pa
več maščobe in vlaken, ki delujejo kot vlažilni pufer. Ovitek mora po sušenju zagotoviti željen premer, da se krči z izdelkom med sušenjem, da je ves čas povezan z nadevom in da je prepusten (Feiner, 2006).
Polnjenje mase v salame naj bo zmerno hitro, ker hitro polnjenje poveča trenje znotraj nadeva, to pa poveča tveganje za nastanek mazavosti, medtem ko nadev potuje skozi polnilni nastavek. Polnilni nastavek naj bo čim večji kot le dovoljuje ovitek, pa tudi čim krajši, da se nadev čim manj stiska, ko potuje skozi polnilno cev (Feiner, 2006).
Pripravljen nadev je treba napolniti v ovitke čim bolj kompaktno brez zračnih žepov.
Priporočljivo je vakuumsko polnjenje, da v končnem izdelku niso vidne pore in se zaradi odsotnosti kisika bolje oblikuje barva razsoljenega mesa. Večje količine kisika se v nadev lahko vmešajo med razdevanjem v kutru ali mešanjem v mešalniku in posledično se oblikuje več oksimioglobina. V hitro fermentiranih salamah z majhnim premerom nato lahko oksimioglobin denaturira, kar se kaže v netipični barvi. Salame proizvedene z glukonodelta laktonom (GDL) pred polnjenjem ne smejo predolgo počivati, saj se ob prisotnosti vode GDL zakisa. Nastane glukonska kislina, ki zniža vrednost pH. V primeru, da se vrednost pH zniža pod 5,2, se koloidna raztopina pretvori v gel (Feiner, 2006).
Polnilne naprave so lahko kombinirane z napravo za mletje, tako postopka mletje in polnjenje potekata v enem koraku ter na enem mestu. Bistveno je, da je nadev, ki se naloženi v kuter, predhodno enakomerno dobro premešan, ravno tako pa mora biti zagotovljeno dobro mešanje, ki poteka med zadnjo fazo mletja in polnjenja. Drugi korak mešanja ne more nadomestiti predhodnega neenakomernega mešanja. Neenakomerno premešan nadev ima lahko za posledico neustrezen izdelek, saj aditivi in starterske kulture niso razporejene enakomerno po nadevu. Fermentacija lahko uide iz nadzora ali do nje sploh ne pride (Feiner, 2006).
S ciljem podaljšati varnost in rok uporabnosti živil se tudi v fazo polnjenja lahko vključuje sodobna dognanja s področja tehnologije mesa. Tako se v užitne filme/premaze lahko vključijo bakteriocini, encimi in drugi polipeptidi, saj preprečijo rast patogencev v mesnih izdelkih (Aziz in Karboune, 2017; Irkin in Esmer, 2015).
4.3 FERMENTACIJA IN SUŠENJE
Fermentacija je proces, ki surove in mikrobiološko nestabilne salame spremeni v stabilne izdelke z močno razsoljeno barvo, dobro rezljivostjo, nežno aromo in, kar je najpomembnejše, v mikrobiološko stabilne končne izdelke. Fermentirane salame se lahko mikrobiološko stabilizirajo na dva načina, in sicer z znižanjem vrednosti aw med sušenjem pod 0,89 ali znižanjem vrednosti pH med zakisanjem pod 5,2, lahko pa se uporabi kombinacija obeh načinov (Feiner, 2006).
Salame z manjšo vsebnostjo maščob vsebujejo več pustega mesa. To pomeni, da vsebujejo več vode, višja pa je tudi vrednost aw. Bakterije, kot so laktobacili, imajo na voljo več vode, fermentacija se podaljša, vrednost pH se na hitro nekoliko zniža. Aktivnost večine mlečnokislinskih bakterij se ustavi pri aw okoli 0,95. Če je vrednost aw nad omenjeno vrednostjo daljši čas, bodo bakterije, ki povzročijo zakisanje, aktivne dalj časa. Znano je, da je zaradi povečanja količine pustega mesa v salamah povečana tudi količina glikogena, kar povzroči boljše zakisanje. Povečane količine pustega mesa povečajo pufersko sposobnost proteinov, zato je potrebno za zmanjšanje vrednosti pH dodati več sladkorja ali GDL. Po drugi strani pa povečana količina maščobnega tkiva zmanjša vrednost aw svežega nadeva, zato mora biti vrednost RV v komori med fermentacijo višja, posebno v prvih 24-48 urah, da se izognemo otrditvi salam (Feiner, 2006).
Fermentacija naj se začne, ko je komora polna. Med nakladanjem salam v komoro ne sme biti pretoka zraka in RV okoli 75 %, saj lahko salame otrdijo še preden se fermentacija sploh začne. Med fermentacijo naj bo za zagotovitev pravilnega poteka sušenja in zaradi preprečitev rasti plesni pretok zraka konstanten. Fermentacijo se spodbudi s povišanjem temperature, RV in povečanim pretokom zraka. Ti trije parametri definirajo tip salame. Med prvo in šesto uro fermentacije hitro in srednje hitro fermentirane salame potrebujejo RV okoli 60-70 %, temperaturo med 16 in 22 °C in hitrost pretoka zraka 0,8 m/s. Kondenz vode na površini salame, ki nastane ob prehodu hladnih salam v toplejše okolje, se odstrani med nadaljnjim kondicioniranjem. Čas kondicioniranja je odvisen od napolnjenosti komore in premera salame; polna komora salam s premerom 90 mm se kondicionira 6 h, polna komora salam s premerom 45 mm pa 1-2 h. Z drugimi besedami, kondicioniranje mora trajati toliko časa, da na površini ni več kondenzacijske vode in se mora končati preden se začne otrditev ovitka.
Zmanjšanje proste vode v salamah z majhnim premerom (20-28 mm) posledično zmanjša aktivnost encimov, to pa lahko povzroči prehitro zasušitev površine v prvi fazi fermentacije, ko se vrednost aw v površinskem sloju zniža na vrednost, prenizko za aktivnost laktobacilov (pod 0,95), pH v tem sloju pa ostane okoli 5,5 in zakisanje sploh ne poteče. Razvije se zelo
Zmanjšanje proste vode v salamah z majhnim premerom (20-28 mm) posledično zmanjša aktivnost encimov, to pa lahko povzroči prehitro zasušitev površine v prvi fazi fermentacije, ko se vrednost aw v površinskem sloju zniža na vrednost, prenizko za aktivnost laktobacilov (pod 0,95), pH v tem sloju pa ostane okoli 5,5 in zakisanje sploh ne poteče. Razvije se zelo