VPLIV SEKVENČNE INOKULACIJE VINSKIH KVASOVK NA KINETIKO FERMENTACIJE BELEGA MOŠTA

(1)

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Oktavija SAKAL DUMIĆ

VPLIV SEKVENČNE INOKULACIJE VINSKIH KVASOVK NA KINETIKO FERMENTACIJE

BELEGA MOŠTA

DIPLOMSKO DELO

Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana

Ljubljana, 2021

(2)

BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO

Oktavija SAKAL DUMIĆ

VPLIV SEKVENČNE INOKULACIJE VINSKIH KVASOVK NA KINETIKO FERMENTACIJE BELEGA MOŠTA

DIPLOMSKO DELO

Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana

INFLUENCE OF SEQUENTIAL INOCULATION OF WINE YEASTS ON WHITE MUST FERMENTATION KINETICS

B. SC. THESIS

Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition

Ljubljana, 2021

(3)

Sakal Dumić O.Vpliv sekvenčne inokulacije vinskih kvasovk na kinetiko fermentacije belega mošta.

Dipl. delo (UN). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2021 II

Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana. Delo je bilo opravljeno na Katedri za tehnologije rastlinskih živil in vino, Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.

Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala prof. dr. Tatjano Košmerl in za recenzentko prof. dr. Polono Jamnik.

Mentorica: prof. dr. Tatjana KOŠMERL

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Recenzentka: prof. dr. Polona JAMNIK

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo

Komisija za oceno in zagovor:

Predsednik:

Mentorica:

Recenzentka:

Datum zagovora:

Oktavija Sakal Dumić

(4)

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1

DK UDK 663.252.4:663.221(043)=163.6

KG vino, laški rizling, ne-Saccharomyces kvasovke, Saccharomyces kvasovke, sekvenčna inokulacija, kinetika fermentacije

AV SAKAL DUMIĆ, Oktavija

SA KOŠMERL, Tatjana (mentorica), JAMNIK, Polona (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021

IN VPLIV SEKVENČNE INOKULACIJE VINSKIH KVASOVK NA KINETIKO FERMENTACIJE BELEGA MOŠTA

TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VIII, 23 str., 2 pregl., 3 sl., 7 pril., 17 vir.

IJ sl JI sl/en

AI V zadnjih letih se poleg kvasovk rodu Saccharomyces za pridelavo vina vse bolj uporablja tudi ne-Saccharmoyces kvasovke, ki imajo lahko ob pravilni inokulaciji pozitiven učinek na njegovo kakovost, še posebej pa na aromo vina. V diplomski nalogi smo preverjali, kako sekvenčna inokulacija vpliva na potek fermentacije belega mošta sorte laški rizling, letnika 2019. Dva vzorca smo inokulirali samo z ne-Saccharomyces kvasovkami pod komercialnim imenom Gaïa, vrste Metschnikowia fructicola, štiri vzorce pa smo po treh dneh fermentacije še sekvenčno inokulirali s Saccharomyces kvasovkami – dva smo inokulirali z vrsto S.

cerevisiae in dva s S. bayanus. Potek fermentacije smo spremljali gravimetrično.

Pri fermentaciji s samo ne-Saccharomyces kvasovkami fermentacija ni potekla do konca oz. je potekala počasneje, pri različnih Saccharomyces kvasovkah pa so bile opažene razlike v fermentacijski kinetiki. Po zaključeni fermentaciji smo izvedeli tudi senzorično analizo mladega vina. Pri metodi hitrega profiliranja se je za najboljšega izkazal sekvenčno inokuliran vzorec s S. bayanus. Pri metodi CATA (»označi vse, kar ustreza«), je bilo na voljo 24 opisnikov, najpogosteje so bili izbrani srednje intenzivna aroma, sadno in jabolka. Pri devet-stopenjski hedonski lestvici všečnosti sta se za najbolj všečna izkazala vzorca, pridelana samo z ne- Saccharomyces kvasovkami.

(5)

Dipl. delo (UN). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2021 IV

KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1

DC UDC 663.252.4:663.221(043)=163.6

CX wine, Welschriesling, non-Saccharomyces yeast, Saccharomyces yeast, sequential inoculation, fermentation kinetics

AU SAKAL DUMIĆ, Oktavija

AA KOŠMERL, Tatjana (supervisor), JAMNIK, Polona (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101

PB Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo PY 2021

TI INFLUENCE OF SEQUENTIAL INOCULATION OF WINE YEAST ON WHITE MUST FERMENTATION KINETICS

DT B. Sc. Thesis (Axademic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 23 p., 2 tab., 3 fig., 7 ann., 17 ref.

LA sl AL sl/en

AB In recent years, non-Saccharomyces yeasts are frequently used for wine fermentation in addition to Saccharomyces yeasts, which can have a positive effect on wine quality, especially wine aroma, if properly inoculated. In this work, we investigated how sequential inoculation can affect the course of fermentation of white must (Welschriesling variety, 2019 vintage). We inoculated two samples with non-Saccharomyces yeast only under the trade name Gaïa, species Metscnikowia fructicola; after three days, we then sequentially inoculated four samples with Saccharomyces yeast - two with S. cerevisiae and two with S. bayanus. The progress of fermentation was monitored gravimetrically. Fermentation with non- Saccharomyces yeast only did not come to an end and fermented more slowly than the sequentially inoculated samples. Differences in fermentation kinetics were observed between the different Saccharomyces yeast strains. Upon completion of fermentation, we also performed sensory analyses of the wines using three different methods: Flash profiling method (in which the sample sequentially fermented with S. bayanus obtained the best score). In the CATA method ("check all that apply"), the most frequent descriptors were aroma of medium intensity, fruity and apples.

On the nine-point hedonic scale, the non-Saccharomyces yeast samples were the most likeable.

(6)

KAZALO VSEBINE

KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO VSEBINE ... V KAZALO SLIK ... VII KAZALO PREGLEDNIC ... VII KAZALO PRILOG ... VIII

1 UVOD ... 1

1.1 CILJ NALOGE ... 1

1.2 DELOVNE HIPOTEZE ... 1

2 PREGLED OBJAV ... 2

2.1 FERMENTACIJA VINA ... 2

2.2 FERMENTACIJA Z NE-Saccharomyces IN Saccharomyces KVASOVKAMI ... 2

2.3 ČAS FERMENTACIJE ... 3

2.4 UPORABA SEKVENČNE INOKULACIJE ... 4

2.4.1 Izboljšanje arome vina ... 4

2.4.1.1 Primarna aroma... 4

2.4.1.2 Sekundarna aroma ... 5

2.4.1.3 Terciarna aroma ... 6

2.4.2 Vpliv na kislost ... 6

2.4.3 Vpliv na znižanje alkoholne stopnje vin ... 7

2.4.4 Manoproteini ... 8

3 MATERIAL IN METODE ... 9

3.1 MATERIAL ... 9

3.1.1 Mošt ... 9

3.1.2 Hranila za kvasovke ... 9

3.1.3 Kvasovke ... 9

3.1.3.1 Ne-Saccharomyces kvasovke ... 10

3.1.3.2 Saccharomyces kvasovke ... 10

3.2 METODE ... 11

3.2.1 Gravimetrično spremljanje fermentacije ... 11

3.2.2 Furierjeva transformacijska IR spektroskopija ... 11

3.2.3 Senzorična analiza ... 11

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ... 13

4.1 REZULTATI ANALIZE MOŠTA ... 13

4.2 KINETIKA FERMENTACIJE ... 13

4.3 REZULTATI FIZIKALNO-KEMIJSKE ANALIZE MLADEGA VINA ... 16

4.4. REZULTATI SEZORIČNE ANALIZE MLADIH VIN ... 18

(7)

Dipl. delo (UN). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2021 VI

4.4.1 Rezultati metode hitrega profiliranja ... 18

4.4.2 Rezultati metode CATA ... 18

4.4.3 Rezultati devet-stopenjske lestvice všečnosti ... 19

4.5 POVEZAVA MED REZULTATI SENZORIČNE ANALIZE IN FIZIKALNO- KEMIJSKE ANALIZE ... 19

5 SKLEPI ... 20

6 POVZETEK ... 21

7 VIRI ... 22 ZAHVALA

PRILOGE

(8)

KAZALO SLIK

Slika 1: Kinetika fermentacije: povprečje mase oddanega CO2  standardni odklon ... 14 Slika 2: Kinetika fermentacije: povprečje dejanske hitrosti fermentacije ... 15 Slika 3: Rezultati metode CATA v obliki besednega oblaka; rezultati od leve proti desni:

paralelki 1-2, paralelki 3-4, paralelki 5-6 ... 19

KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Količine dodatkov moštu ... 10 Preglednica 2: Izmerjeni parametri mošta laški rizling, letnik 2019 na napravi WineScan

... 13

(9)

Dipl. delo (UN). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2021 VIII

KAZALO PRILOG

Priloga A: Kinetika fermentacije: povprečje celokupne hitrosti fermentacije  standardni odklon

Priloga B: Kinetika fermentacije: masa oddanega CO2, krivulje vseh šestih vzorcev Priloga C: Kinetika fermentacije: celokupna hitrost fermentacije, krivulje vseh šestih vzorcev

Priloga D: Kinetika fermentacije: dejanska hitrost fermentacije, krivulje vseh šestih vzorcev

Priloga E: Rezultati analize mladega vina na napravi WineScan

Priloga F: Grafični prikaz metode hitrega profiliranja

Priloga G: Rezultati všečnosti po 9-stopenjski lestvici (± standardni odklon)

(10)

1 UVOD

V zadnjih desetih letih postaja pogost trend uporaba kvasovk rodov ne-Saccharomyces za pridelavo vin v številnih inovativnih vinskih kleteh. Znano je, da so bile v preteklosti ne- Saccharomyces kvasovke več ali manj označene kot nezaželene ali kvasovke kvarljivke, danes pa velja, da lahko izboljšajo kemijsko sestavo vina in prav tako njegovo aromo (Padilla in sod., 2016). Študije poročajo o pozitivnem vplivu kvasovk ne-Saccharomyces na kakovost vina. Grozdje številnih sort vinske trte, še posebej aromatične vinske sorte, izkazuje na splošno pozitiven učinek na izboljšanje arome pridelanih vin s sekvenčno ali zaporedno inokulacijo vinskih kvasovk.

V tem kontekstu uporaba ne-Saccharomyces kvasovk pripomore k naraščajoči zahtevi trga po novih in izboljšanih kvasovkah, prilagojenih na različne tipe in stile vina (Padilla in sod., 2016). Tržno dostopne starterske kulture kvasovk ne-Saccharomyces pripadajo vrstam Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri in Lachancea thermotolerans. Te kvasovke pa v večini slabo fermentirajo, zato so v mešane starterske kulture dodane poleg njih še optimizirane S. cerevisiae, ki omogočijo, da fermentacija poteče do konca in tako zagotovijo popolno porabo sladkorjev (Medina in sod., 2012).

Ta postopek fermentacije ne omogoča le modulacije arome vina, temveč tudi spremenjeno kemijsko sestavno pridelanih vin, ki se npr. razlikuje v parametrih, kot so glicerol, etanol, alkohol, kislost in drugi stranski produkti fermentacije. Te potencialne koristi raznolikosti vina so vsekakor dobrodošle in bi morale biti koristne za vinsko industrijo.

1.1 CILJ NALOGE

Cilj diplomske naloge je bil ugotoviti, kakšen vpliv imajo različne kvasovke na potek (kinetiko in hitrost) fermentacije belega mošta, kdaj poteka fermentacija počasneje/hitreje, kdaj nastane vino z boljšo/slabšo kemijsko sestavo in kdaj z boljšimi/slabšimi senzoričnimi lastnosti.

1.2 DELOVNE HIPOTEZE

H1: Pri fermentaciji s samo ne-Saccharomyces kvasovkami bo fermentacija potekala počasneje in ne bo v celoti potekla do konca (bo nezaključena).

H2: Pri naknadni inokulaciji bo pri uporabi dveh različnih sevov S. cerevisiae prišlo do razlike v kinetiki in hitrosti fermentacije.

H3: Kemijska sestava in senzorične lastnosti bodo pričakovane boljše pri sekvenčni inokulaciji s kvasovkami sevov vrste Saccharomyces cerevisiae kot pri fermentaciji s samo ne-Saccharomyces kvasovkami.

(11)

Sakal Dumić O. Vpliv sekvenčne inokulacije vinskih kvasovk na kinetiko fermentacije belega mošta.

Dipl. delo (UN). Ljubljana, Univ. v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2021 2

2 PREGLED OBJAV 2.1 FERMENTACIJA VINA

Fermentacija vina je kompleksen mikrobiološki proces, katerega vodijo kvasovke (Padilla in sod., 2016). Spontana fermentacija je najbolj tradicionalen način za izpeljavo alkoholne fermentacije in prispeva najbolj kompleksen profil vina zaradi velikega števila prisotnih ne-Saccharomyces in Saccharomyces kvasovk. Ta način fermentacije predstavlja tveganje zaradi prisotnosti nepoznane mikrobiote, zato se v vinarstvu večinoma uporablja izbrane seve Saccharomyces cerevisiae (Escribano-Viana in sod. 2018), katera je glavni mikroorganizem, ki sodeluje pri alkoholni fermentaciji mošta (Padilla in sod., 2016). Čista starterska kultura pa po drugi strani zmanjša diverziteto prisotnih mikroorganizmov in tako prispeva k enovitemu pustemu okusu (Escribano-Viana in sod. 2018). Mnogo drugih vrst kvasovk, ki pripadajo rodu ne-Saccharomyces, prispevajo k prvim stopnjam fermentacije in senzoričnim značilnostim končnega vina. Te kvasovke v večini slabo fermentirajo, zato so v mešane starterske kulture dodane poleg njih še optimizirane S. cerevisiae, da zagotovijo, da fermentacija poteče do konca in tako zagotovijo popolno porabo sladkorjev.

S. cerevisiae je tako postala glavna vinska kvasovka (Medina in sod., 2012).

2.2 FERMENTACIJA Z NE-Saccharomyces IN Saccharomyces KVASOVKAMI

Obstajata dva glavna načina uporabe mešane kulture: ko-inokulacija, pri kateri hkrati inokuliramo ne-Saccharomyces in Saccharomyces kvasovke ter sekvenčna inokulacija, kjer so najprej inokulirane ne-Saccharomyces kvasovke, da nekaj časa same fermentirajo pred dodatkom Saccharomyces kvasovk (S. cerevisiae). Ko uporabimo različne kvasovke pride med njimi do kompleksnih interakcij, vendar na tem področju še ni veliko raziskav in rezultati si pogosto nasprotujejo (Escribano-Viana in sod. 2018). Običajno so druge vrste in rodovi kvasovk vir potencialnega kvara med pridelavo vina, npr. prevelika rast nekaterih od teh mikroorganizmov je velikokrat povezana z zaustavljeno ali upočasnjeno fermentacijo ali z nastajanjem spojin, ki pokvarijo senzorične lastnosti vina (Padilla in sod., 2016), zato se jih običajno uporablja skupaj s Saccharomyces kvasovkami za lažji nadzor in preprečevanje zaustavitve fermentacije (Domizio in sod., 2014). Z izbranimi starterskimi kulturami dosežemo vina s primerljivo kakovostjo med letniki, s tem se izmikamo veliki raznolikosti in kvaru v primerjavi s spontanimi fermentacijami (Padilla in sod., 2016). Glede na to, da je S. cerevisiae dominantna, v sekvenčnih inokulacijah njena začetna odsotnost omogoča maksimalno razmnoževanje in metabolni prispevek sevov ne- Saccharomyces kvasovk (Hranilovic in sod., 2020) - omogoča, da metabolizem najprej inokulirane kvasovke poteče, brez da bi to veliko vplivalo na sev S. cerevisiae (Canonico in sod., 2016). Čeprav ima uporaba čistih kultur kvasovk S. cerevisiae veliko prednosti glede lažje kontrole in homogenosti fermentacij, je vino, ki je pridelano samo iz čistih monokultur kvasovk, revno glede kompleksnosti okusa, stilističnih distinkcij in raznolikosti letnikov, k čemur pripomorejo ne-Saccharomyces kvasovke (Padilla in sod.,

(12)

2016). V raziskavi so Andorrà in sod. (2012) potrdili, da je fermentacija s čisto kulturo rezultirala v najmanjših količinah aromatičnih spojin.

To dejstvo je stalno obstoječa debata med enologi in raziskovalci. Rast ne-Saccharomyces kvasovk še vedno lahko predstavlja nekontrolirano tveganje ali pa po drugi strani, izboljšanje kakovosti vina (Padilla in sod., 2016). Mešana kultura lahko prispeva k bolj kompleksni aromi, izboljšani kakovosti vina, poveča se vsebnost glicerola, zmanjša kislost mošta ali vina, zmanjša vsebnost ocetne kisline in obogati skupno kislost vin (Domizio in sod., 2014). To pa sicer predstavlja nove izzive za raziskovalce in enologe, kot so npr.

izbira primernih sevov ne-Saccharomyces kvasovk, primerni pogoji in čas inokulacije, razmerje različnih kvasovk v kulturi (npr. senzorična analiza je pokazala, da Rhodotorula mucilaginosa lahko daje prijetno cvetno in sadno aromo, po drugi strani pa tudi nekoliko animalno, ko se nahaja v inokulumu v večjih koncentracijah (Wang in sod., 2017)), potencialne interakcije med mikroorganizmi itd. (Padilla in sod., 2016).

2.3 ČAS FERMENTACIJE

Običajno se čas fermentacije s sekvenčno inokulacijo podaljša v primerjavi s čisto kulturo (Andorrà in sod., 2012), prav tako se učinkovitost fermentacije zmanjša. Fermentacije s samo S. cerevisiae se zaključijo prej, pri sekvenčnih inokulacijah pa dodatek S. cerevisiae povzroči močen padec populacije ne-Saccharomyces kvasovk, kot je bilo opaženo že v prejšnjih študijah - S. cerevisiae deluje antagonistično (Hranilovic in sod., 2020). Englezos in sod. (2018) so ugotovili, da so se sekvenčne fermentacije začele veliko počasneje, poraba sladkorjev se je znatno povečala ob dodatku S. cerevisiae. To so potrdili tudi v drugih raziskavah - rast osmih rodov ne-Saccharomyces kvasovk je bila počasnejša in učinkovitost fermentacije je bila manjša od S. cerevisiae (Domizio in sod., 2014). Medina in sod. (2012) so pri sekvenčni fermentaciji kvasovk Metschnikowia pulcherrima in Hanseniaspora vineae ugotovili, da je kvasovka M. pulcherrima hitreje rastla in imela manj učinkovito fermentacijo ter da je fermentacija počasneje potekla, ko so bile kvasovke sekvenčno inokulirane v primerjavi, ko so bili inokulirane ob istem času. Andorrà in sod.

(2012) so potrdili, da so vse fermentacije, v katerih je prisotna S. cerevisiae potekle hitreje.

Prav tako je bila S. cerevisiae najbolj učinkovita pri pretvarjanju aminokislin v celično biomaso v začetni fazi, kar bi lahko bi razlog za prevlado nad drugimi rodovi med fermentacijo. Fermentacija samo z ne-Saccharomyces kvasovkami (C. zemplinina in H. uvarum) pa ni potekla do konca.

Na učinkovitost izrabe pozitivnih aspektov ne-Saccharomyces kvasovk pa pomembno vpliva tudi čas njihovega preživetja v tankih. V eni od študij je bilo trajanje preživetja Lachancea thermotolerans v fermentaciji s S. cerevisiae odvisno od časa inokulacije slednje kvasovke (Gobbi in sod., 2013). V drugi raziskavi so samo vina, pridelana s T.

delbrueckii in L. thermotolerans (skupaj in posebej), pokazala različno aromatično sestavo, saj sta to edini vrsti kvasovk, ki sta v tanku preživeli dlje časa in tako sodelovali v večjem

(13)

obsegu pri fermentaciji in karakteristikah vina. Vina tistih kvasovk, katerih koncentracija se je hitro zmanjšala, so pokazala podobne karakteristike kot vina, pridelana samo s S.

cerevisiae (Escribano-Viana in sod., 2018).

2.4 UPORABA SEKVENČNE INOKULACIJE 2.4.1 Izboljšanje arome vina

Aroma je zagotovo ena od pomembnejših karakteristik, ki prispevajo h kakovosti vina (Padilla in sod., 2016), saj ima znaten vpliv na potrošnikovo všečnost (Englezos in sod., 2018). Aroma vina, pa tudi drugih živil, se sestoji iz stotine različnih spojin v različnih koncentracijah. Razmerje in interakcije med njimi določa aromatično kakovost vina (Padilla in sod., 2016). Lahko jo razdelimo v tri skupine: sortna ali primarna aroma, na katero vpliva sorta vinske trte, fermentacijska ali sekundarna aroma in terciarna aroma, katera se razvije med zorenjem in staranjem vina.

2.4.1.1 Primarna aroma

Spojine, ki oblikujejo primarno aromo, spadajo v skupino metoksipirazinov, C13- norizoprenoidov, hlapnih žveplovih spojin in terpenov (spominjajo na cvetno noto) (Padilla in sod., 2016; Englezos in sod., 2018). Večina primarnih arom je v vezani ali prosti obliki. Vezane oblike nimajo vonja, lahko pa se s pomočjo kvasovk hidrolizirajo med fermentacijo. Še posebej pomembne so prekurzorske aromatične molekule, vezane na sladkorne molekule (večinoma terpenoli (linalool, α-terpineol, geraniol) in C13- norizoprenoid glikozidi – sproščeni so iz glikozidnih prekurzorjev) in nehlapne prekurzorske oblike hlapnih tiolov, povezane s cisteinom (izhajajo iz žveplo-cisteinskih konjugatov) ali glutationom (Padilla in sod., 2016; Englezos in sod., 2018). Nekatere žveplo vsebujoče spojine, t.i. hlapni ali sortni tioli lahko prispevajo k pozitivnim dišavam, kot so tropske, podobne pasijonki in guavi (Padilla in sod., 2016). V grozdju in moštu so v nehlapni (prekurzorski) obliki, sprostijo se med fermentacijo z encimom -liazo, katero proizvajajo kvasovke (Englezos in sod., 2018). Po drugi strani so hlapni tioli, kot so H2S, etantiol in metantiol odgovorni za napake vina (za proizvodnjo H2S so značilne od ne- Saccharomyces kvasovk rodov Candida, Hanseniaspora in T. delbrueckii (Padilla in sod., 2016)), nekateri drugi pa pomembno vplivajo na aromo vina sauvignon in drugih belih ter nekaterih rose in rdečih vin (Englezos in sod., 2018).

Glavni encimi kvasovk, ki so vključeni v sproščanje aromatičnih spojin iz ne-dišečih prekurzorjev iz grozdja, so glikozidaze, ki hidrolizirajo nehlapne glikozidne prekurzorje in liaze, ki sprostijo hlapne tiole iz aromatično neaktivnih konjugatov, povezanih s cisteinsko vezjo. Te encime producirajo ne-Saccharomyces vinske kvasovke in tako omogočijo sprostitev aromatičnih spojin v vino (Padilla in sod., 2016; Englezos in sod., 2018).

Učinkovitost glikozidaz je lahko ovirana s kislostjo vina, veliko koncentracijo etanola in prisotnostjo glukoze v moštu ali vinu. Poleg tega je njihova učinkovitost lahko še manjša,

(14)

saj so ti encimi intracelularni in sproščeni samo v manjših količinah. Sicer pa je vpliv teh faktorjev na učinkovitost in proizvodnjo glikozidaz odvisen od vrste in sevov vključenih mikroorganizmov (Padilla in sod., 2016); npr. Rhodotorula mucilaginosa ima visoko glikozidazno aktivnost (Wang in sod., 2017). Tako predstavlja dodajanje kvasovk, ki proizvajajo glikozidaze, dobro alternativo dodatku čistih encimov (Padilla in sod., 2016).

2.4.1.2 Sekundarna aroma

Organske kisline, višji alkoholi in estri so glavne skupine, katere sestavljajo fermentacijsko aromo (Andorrà in sod., 2012). Koncentracije posameznih arom so odvisne od prevladujočih kvasovk med alkoholno fermentacijo in pogojev fermentacije. Na sekundarno aromo imajo največji učinek hlapne maščobne kisline, višji alkoholi (lahko dajejo zelnati karakter (Englezos in sod., 2018)), estri (sadnost in cvetne note (Englezos in sod., 2018)) in v manjšem obsegu tudi aldehidi. Glede na koncentracijo teh spojin, ki nastajajo z metabolizmom kvasovk, pa imajo lahko le-te pozitiven ali negativen učinek na aromo in kakovost vina (Padilla in sod., 2016).

Večino hlapnih kislin predstavlja ocetna kislina, druge pa predstavljajo le majhen del. Ne- Saccharomyces kvasovke se zelo razlikujejo glede na produkcijo ocetne kisline npr.

Hanseniaspora, Schizosaccharomyces pombe in Zygosaccharomyces so znane, da proizvajajo velike količine ocetne kisline, zaradi česa jih povezujemo s kvarom (Padilla in sod., 2016). Po drugi strani pa so Gobbi in sod. (2013) ugotovili, da lahko ne- Saccharomyces kvasovke zmanjšajo vsebnost ocetne kisline. V eni od raziskav sta bili prepoznani srednje dolgi dve maščobni kislini (dekonojska in oktanojska kislina), ki lahko povzročata aromo po maslu in siru, negativno vplivata na aromo v koncentracijah nad 20 mg/L. V vinih, pridelanih s čisto fermentacijo, je bila koncentracija teh spojin večja. V majhnih koncentracijah pa lahko maščobne kisline pozitivno vplivajo na aromo (Englezos in sod., 2018). Wang in sod. (2017) so tudi potrdili, da se je pri sekvenčni inokulaciji kvasovk Rhodotorula mucilaginosa in S. cerevisiae povečala koncentracija srednje dolgih maščobnih kislin.

Višji alkoholi so največja skupina aromatičnih spojin, prispevajo k aromatični kompleksnosti vina pri koncentracijah pod 300 mg/L, nad 400 mg/L pa imajo negativen učinek na aromo; pomembni so kot prekurzorji estrov (Padilla in sod., 2016). Nekatere kvasovke proizvedejo manj višjih alkoholov kot S. cerevisiae, kot npr. kvasovke rodov Hanseniaspora in Zygosaccharomyces, nekatere pa več, npr. C. zemplinina in M.

pulcherrima (Padilla in sod., 2016; Hranilovic in sod., 2020). Prav tako se je pri sekvenčni inokulaciji kvasovk Rhodotorula mucilaginosa in S. cerevisiae dvignila koncentracija 2- feniletanola, pri uporabi večje koncentracije R. mucilaginosa v sekvenčnem inokulumu (Wang in sod., 2017), slednji je povezan s prijetnimi aromami (Padilla in sod., 2016) - prispeva k prijetnemu vonju po vrtnicah, poveča cvetno aromo. Povečano ga proizvajajo tudi M. pulcherrima, L. thermotolerans in C. zemplinina (Englezos in sod., 2018). Tudi v

(15)

raziskavah Gobbija in sod. (2013) so zaznali dvig koncentracije 2-feniletanola pri mešani fermentaciji s kvasovkama Lachancea thermotolerans in S. cerevisiae. Po drugi strani so Andorrà in sod. (2012) ugotovili, da je C. zemplinina proizvedla večje koncentracije višjih alkoholov, sicer so pa te odvisne od razpoložljivosti dušika – manj kot ga je na razpolago, več višjih alkoholov nastaja. Poleg učinka na aromo so Hranilovic in sod. (2020) ugotovili, da ima 2-feniletanol vlogo pri celičnem signaliziranju (»quorum sensing«), s katerim se mikrobne celice prilagajajo okolju in prilagajajo njihov fenotip. Pri mešanih fermentacijah z ne-Saccharomyces kvasovkami je bil večkrat opažen dvig koncentracije 2-feniletanola, kar predstavlja zanimivo vprašanje in nadaljnje raziskave (Hranilovic in sod., 2020).

Estrov je veliko tvorjenih med fermentacijo, največ pa se jih pretvori iz ocetne kisline in iz nasičenih maščobnih kislin (etilni estri) (Padilla in sod., 2016). Glavni ester v vinu je etil acetat, lahko daje karakter kvara v koncentracijah 150-200 mg/L (Padilla in sod., 2016) - neprijetno aromo po laku na nohte in kisu, pod to mejo pa lahko pozitivno vpliva na kakovost belih vin, daje prijetno aromo po ananasu in jabolku (Englezos in sod., 2018).

Kvasovke rodu Candida, Hansenula, Hanseniaspora in Pichia so znane, da imajo večjo zmožnost tvorbe etil acetata kot S. cerevisiae, sploh H. uvarum, ki je močna proizvajalka specifičnih sadnih acetatnih estrov, kot sta npr. 2-feniletil acetat in izoamil acetat. Zaželen feniletil propionat, ki daje cvetno aromo, proizvaja novo odkrita Kazachstania gamospora (Padilla in sod., 2016), značilna senzorična opisnika za to vrsto kvasovk pa sta tudi medena in sveža aroma.

2.4.1.3 Terciarna aroma

Pri terciarni aromi so pomembni predvsem aldehidi, spojine, ki dajejo aromo po jabolkih.

Najbolj pogost v vinih je acetaldehid, predstavlja več kot 90 % aldehidov v vinu. S.

cerevisiae običajno proizvede več acetaldehida kot ne-Saccharomyces kvasovke (Padilla in sod., 2016). Vina sekvenčne inokulacije pa so nasprotno v eni od raziskav pokazala večje koncentracije acetaldehida (Escribano-Viana in sod., 2018).

2.4.2 Vpliv na kislost

Ne-Saccharomyces kvasovke lahko poleg vseh aromatičnih spojin, vplivajo tudi na kislost vin. V eni od raziskav so Englezos in sod. (2018) ugotovili, da so bile titrabilne kisline v povprečju večje pri sekvenčno fermentiranih vinih, v primerjavi s čisto fermentacijo, kar vodi tudi do znižanja vrednosti pH. Prav tako so pri senzorični oceni Gobbi in sod. (2013) ugotovili, da so se povečale note pekočnosti in celokupna kislost (znižal se je pH).

Sposobnost dviga kislin kvasovke L. thermotolerans (je producent L-mlečne kisline), sploh v sekvenčni fermentaciji je še en zanimiv pogled uporabe le-te v kombinaciji s S.

cerevisiae kot naravno sredstvo za povečanje kislosti.

(16)

2.4.3 Vpliv na znižanje alkoholne stopnje vin

V zadnjih desetletjih je alkoholna stopnja vin progresivno naraščala in še narašča zaradi globalnega segrevanja ozračja, potrošniki pa si želijo predvsem vina z manjšo alkoholno stopnjo (Canonico in sod., 2016). Trend zrelega sadja, kar je še potencirano s segrevanjem ozračja, vodi do čezmernega akumuliranja sladkorja v grozdju in kasneje do neželeno velikih koncentracij etanola v vinu. Posledice tega so drastične: visoka vsebnost sladkorja in nato alkohola predstavljajo težave pri alkoholni kot tudi jabolčno-mlečnokislinski fermentaciji, preprečujejo njeno uspešnost in zaključek (Hranilovic in sod., 2020). Vina z veliko vsebnostjo etanola pa lahko veljajo za negativna, z vidika zdravstvenih težav, poslabšanja kakovosti vina (taka vina imajo tudi slabšo kemijsko sestavo in senzorično kakovost – povečana je zaznava »pekočnosti« in zmanjšana je kompleksnost arome (Hranilovic in sod., 2020)) in stališča obdavčevanja glede na vsebnost etanola (Canonico in sod., 2016). Zaradi teh razlogov je sprejemljivost in trg vin z manjšo vsebnostjo alkohola vedno večji (Hranilovic in sod., 2020).

Mnoge raziskave so usmerjene v zmanjšanje vsebnosti etanola v vinih; večina jih je bila osredotočena na postopke v vinogradu ali predelavo grozdja, še posebej na dealkoholiziranje vina (Canonico in sod., 2016). Lahko pa posegamo mikrobiološko – izkoristimo sposobnost kvasovk, da proizvedejo manj molov etanola na mol sladkorja;

ogljik pretvorijo v različne sekundarne produkte. Veliko je bilo aplikacij gensko spremenjenih sevov S. cerevisiae (s tehnikami rekombinantne DNA), ali pa celo gojenje hibridov (z evolucijskim inženiringom), ki proizvajajo manj etanola (Canonico in sod., 2016; Hranilovic in sod., 2020). Drugi pristop zmanjševanja vsebnosti alkohola bi lahko predstavljala uporaba ne-Saccharomyces kvasovk (Canonico in sod., 2016). Veliko jih je bilo izbranih na podlagi pretvorbe ogljika do produktov, ki niso etanol, v kombinaciji s S.

cerevisiae. Med drugimi so se sevi kvasovke Metschnikowia pulcherrima izkazali za najboljše v več različnih raziskavah (Hranilovic in sod., 2020). Kaj se zgodi z ogljikom v fermentacijah z manjšo produkcijo etanola še ni točno znano. V anaerobnih pogojih se je izkazalo, da rezultira v večjih koncentracijah organskih kislin in glicerola (tvori se na začetku fermentacije, kot odgovor na hiperosmotski stres). Hranilovic in sod. (2020) pa so kot posledico pretvorbe sladkorja odkrili večje koncentracije vmesnih produktov cikla citronske kisline – fumarata in sukcinata ter proti koncu fermentacije zmanjšanje koncentracije fumarata, kar bi lahko interpretirali kot izmenjavo metabolitov med dvema vrstama kvasovk - M. pulcherrima je proizvedla fumarat, ki ga je S. cerevisiae uporabila za pretvorbo v sukcinat. Sicer pa ta mehanizem potrebuje še veliko raziskav. Andorrà in sod.

(2012) so pri mešanih fermentaciji s kvasovko C. zemplinina opazili tudi povečanje sukcinata, kateri je vplival na dvig skupnih kislin v vinu. V aerobnih pogojih so ugotovili, da je sev kvasovke M. pulcherrima v kombinaciji s S. cerevisiae sposoben zmanjšati koncentracijo etanola, s hkratno sprejemljivo koncentracijo ocetne kisline (Hranilovic in sod., 2020). Ne-Saccharomyces kvasovke so lahko tako uporabljene za povečano porabo

(17)

sladkorja preko dihanja in ne fermentacije - pod omejenimi pogoji so mešane fermentacije s M. pulcherrima, Torulaspora delbrueckii in Zygosaccharomyces bailii pokazale zmanjšanje etanola (Canonico in sod., 2016). V drugi študiji so dobili slabše rezultate: ob uspešnem znižanju alkohola se je poslabšala kakovost vina (oksidirana aroma, pomanjkanje sadnosti). Da to tega ne bi prišlo, so bile raziskave opravljene tudi v reduktivnih razmerah, pri čemer so ugotovili, da je prišlo do zmanjšanja etanola, sicer pa so bile pri tem fermentacije s kvasovko M. pulcherrima relativno dolge in rezultirale v velikih koncentracijah etil acetata, kar je poslabšalo kakovost vina (Hranilovic in sod., 2020). Raziskave se sicer med seboj precej razlikujejo: znižanje etanola so opazili tudi pri mešani sekvenčni fermentaciji s kvasovkama Lachancea thermotolerans in S. cerevisiae (pri nižji temperaturi) (Gobbi in sod., 2013) in v sekvenčni fermentaciji s kvasovkama Starmerella bacillaris in S. cerevisiae (Englezos in sod., 2018). Nasprotno pa niso zaznali znatnega znižanja vsebnosti etanola v fermentacijah s kvasovko Candida zemplinina (Andorrà in sod., 2012). Domizio in sod. (2014) so celo odkrili, da so kvasovke Saccharomycodes ludwigii, Zygosaccharomyces florentinus, in Hanseniaspora osmophila dosegle 10 vol. % ali več etanola po trinajstih dneh fermentacije. Tako področje znižanja alkohola z uporabo sekvenčne inokulacije še ostaja odprto za raziskave.

2.4.4 Manoproteini

Še eno zanimivo področje uporabe ne-Saccharomyces kvasovk je njihova sposobnost sprostitve manoproteinov. Manoproteini, ki so iz stene kvasnih celic sproščeni med alkoholno fermentacijo in kasneje med zorenjem vina, predstavljajo glavnino polisaharidov v vinu. Imajo pozitivne enološke lastnosti: povečajo polnost okusa, zmanjšujejo trpkost, prispevajo h kompleksnosti in aromatičnosti vina, povečajo sladkost in zaokrožen okus ter zmanjšujejo beljakovinsko in tartratno motnost. Poleg tega lahko tudi stimulirajo jabolčno- mlečnokislinsko fermentacijo, adsorbirajo nekatere toksične komponente, kot so ohratoksin A in celo izboljšajo kakovost pene pri penečih vinih. Raziskave so pokazale, da so ne-Saccharomyces kvasovke sposobne tudi same sproščati večje količine polisaharidov, med njimi tudi manoproteinov, v vino. S tem sproščanjem ne vplivajo samo na količino polisaharidov v vinu, ampak tudi na končno kemijsko sestavo makromolekul, kar vodi tudi v drugačne funkcionalne lastnosti končnega vina (različna sestava glikoproteinov, ki izvirajo iz ne-Saccharomyces kvasovk; npr. razmerje med glukozo in manozo lahko vpliva na agregacijo taninov) (Domizio in sod., 2014). V raziskavi osmih rodov ne- Saccharomyces kvasovk so kvasovke vrst Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Pichia fermentans, Saccharomycodes ludwigii, Torulaspora delbrueckii in Zygosaccharomyces florentinusse dosegle večjo koncentracijo skupnih polisaharidov glede na S. cerevisiae (Domizio in sod., 2014). Tudi v raziskavi so Gobbi in sod. (2013) potrdili, da mešana fermentacija s kvasovkama S. cerevisiae in L. thermotolerans prinese večjo vsebnost polisaharidov v vinu. Tako so lahko ne- Saccharomyces kvasovke enostaven vir eksogenih polisaharidov (Domizio in sod., 2014).

(18)

3 MATERIAL IN METODE

Izvedba fermentacijskega poskusa je potekala v šestih 550 mL fermentacijskih stekleničkah, uporabili smo mošt sorte laški rizling. V vseh šestih stekleničkah so se nahajale ne-Saccharomyces kvasovke, v vzorcih 3, 4, 5 in 6, pa so bile po treh dnevih od prve inokulacije sekvenčno inokulirane tudi Saccharomyces kvasovke. Vse stekleničke so se nahajale pri istih pogojih, v mikrovinifikacijski kleti, pri isti temperaturi (15 C do 17

C); potek alkoholne fermentacije smo spremljali gravimetrično. Po zaključeni fermentaciji smo pridelane vzorce mladega vina ponovno analizirali na osnovne fizikalno-kemijske parametre, mlado vino pa je skupina študentov tudi senzorično ocenila.

3.1 MATERIAL 3.1.1 Mošt

Za fermentacijski poskus smo uporabili bel mošt sorte laški rizling, letnik 2019, iz vinorodne dežele Podravje. Mošt je bil sprva zamrznjen in za poskus odtaljen ter prelit v šest fermentacijskih stekleničk po 550 mL. Sledila je rehidracija dodanih hranil za kvasovke in starterskih kultur kvasovk, katerih tržno ime in količina dodatka prikazuje preglednica 1.

3.1.2 Hranila za kvasovke

Istočasno z inokulacijo ne-Saccharomyces kvasovk smo v fermentacijske stekleničke dodali tudi hranilo za kvasovke. Uporabili smo hranilo »OptiMUM WHITE«, proizvajalca Lallemand; enako kot kvasovke, smo tudi hranilo najprej rehidrirali v desetkratni količini vode. Hranilo sestavljajo specifične inaktivirane kvasovke z veliko vsebnostjo glutationa, ki je naravni antioksidant, torej prepreči oksidacijo in zaradi česar čez čas ohrani barvo in aromo vina. Hranilo je primerno za bela in rose vina, prispevalo naj bi tudi h kompleksnosti in zaokroženosti okusa vina (Lallemand, 2017b). Predpisana je količina 20- 40 g/hL, mi smo uporabili srednjo vrednost 30 g/hL (Lallemand, 2017b), kot je navedeno v preglednici 1.

3.1.3 Kvasovke

V fermentacijskem poskusu smo uporabili Saccharomyces in ne-Saccharomyces kvasovke, po dodatku hranila smo v vse fermentacijske stekleničke inokulirali ne-Saccharomyces kvasovke, po treh dneh fermentacije pa smo v štiri stekleničke dodali še Saccharomyces kvasovke.

(19)

3.1.3.1 Ne-Saccharomyces kvasovke

Za izvedbo fermentacijskega poskusa smo uporabili ne-Saccharomyces kvasovke Gaïa™, vrste Metschnikowia fructicola proizvajalca Lallemand. Po navodilih proizvajalca smo jih najprej rehidrirali v desetkratni količini vode in aklimatizirali v desetkratni količini mošta, nato pa inokulirali v vseh šest fermentacijskih stekleničk (v koncentraciji 7-20 g/hL, uporabili smo srednjo vrednost 15 g/L, kot je prikazano v preglednici 1). Po priporočilih proizvajalca (Lallemand, 2017a) naj bi te kvasovke imele moč se boriti proti mikroorganizmom, kateri proizvajajo nezaželeno ocetno kislino, kot je npr. Kloeckera apiculata, zato lahko omejijo pred-fermentativno žveplanje. Navedeno je tudi, da imajo zelo majhno fermentacijsko moč, zato je potrebno za uspešno alkoholno fermentacijo po uporabi teh kvasovk sekvenčno inokulirati tudi Saccharomyces cerevisiae.

3.1.3.2 Saccharomyces kvasovke

Za sekvenčno inokulacijo Saccharomyces kvasovk smo uporabili dve različni kvasovki vrste Saccharomyces cerevisiae: kvasovke S. cerevisiae, proizvajalca UVAFERM SLO, selekcionirane v Sloveniji in kvasovke S. cerevisiae var. bayanus, suho aktivno kvasovk Lalvin EC 1118, proizvajalca Lallemand. Slednjo smo zaradi razlikovanja v nadaljevanju poimenovali na kratko kot vrsto S. bayanus. Proizvajalec priporoča dodatek kvasovk v koncentraciji 25-40 g/L (Lallemand, 2020a; Lallemand 2020b), mi smo uporabili srednjo vrednost, 30 g/L, kot je prikazano v preglednici 1. V vzorca 3 in 4 smo prav tako po navodilih proizvajalca, enako kot pri ne-Saccharomyces kvasovkah, najprej rehidrirali (v desetkratni količini vode) in aklimatizirali (v desetkratni količini mošta) kvasovke vrste S.

cerevisiae, nato pa jih inokulirali v stekleničko, enak postopek smo izvedeli s kvasovkami vrste S. bayanus, v stekleničkah 5 in 6.

Preglednica 1: Količine dodatkov moštu

vzorec

dodatek v mošt dodatek po treh dneh fermentacije OptiMUM WHITE;

30 g/hL

»Gaïa« (Metschnikowia fructicola); 15 g/hL

»UVAFERM SLO«

(S. cerevisiae); 30 g/hL)

»Lalvin EC 1118« (S.

cerevisiae var.

bayanus); 30 g/hL

1 da da

2 da da

3 da da da

4 da da da

5 da da da

6 da da da

(20)

3.2 METODE

3.2.1 Gravimetrično spremljanje fermentacije

Potek fermentacije smo spremljali s tehtanjem posameznih stekleničk, fermentacijski poskus je skupaj trajal tri tedne (504 ure). Prva dva tedna od začetne inokulacije smo stekleničke tehtali dvakrat na dan, proti koncu poteka fermentacije, zadnji teden, pa enkrat na dan. Fermentacija je potekala v mikrovinifikacijski kleti, vse stekleničke so ne nahajale v istem prostoru, pod istimi pogoji – pri temperaturi 15 C – 17 C. S tehtanjem smo pridobili informacijo, koliko ogljikovega dioksida se je sprostilo zaradi aktivnosti kvasovk.

Na podlagi podatkov gravimetričnega spremljanja poteka alkoholne fermentacije, smo izračunali maso oddanega CO2, in grafično prikazali kinetiko in hitrost (celokupno in dejansko) fermentacije. Po treh tednih (504, 25 urah) smo fermentacijski poskus zaključili, tako da smo 9.3.2021 opravili prvi pretok mladega vina iz fermentacijskih stekleničk v plastenke; vino smo hranili v hladilnici (pri 0 C), do opravljanja senzorične analize, katera se je izvedla 16.3. 2021. Pri pretoku smo pazili, da grobnih droži nismo prelili skupaj z mladim vinom v plastenko.

3.2.2 Furierjeva transformacijska IR spektroskopija

Pred inokulacijo smo odvzeli vzorec mošta (v paralelki), ki smo mu na Kmetijsko gozdarskem zavodu v Novi Gorici z Furierjevo transformacijsko IR spektroskopijo (ang.

Furier Transform Infrared Spectroscopy;, FTIR), z napravo WineScan določili fizikalno- kemijsko sestavo.

3.2.3 Senzorična analiza

Senzorično analizo smo opravili po zaključku fermentacije na vzorcih pridelanih mladih vin. Izvedlo jo je pet nešolanih preskuševalcev (študentov). Za senzorično analizo smo uporabili tri metode ocenjevanja – metoda hitrega profiliranja (ang. flash profiling, FP), metodo CATA (ang. »check all that apply«) in devet-stopenjsko hedonsko lestvico všečnosti. Vsak vzorec smo v celoti ocenili po vseh treh metodah in nato nadaljevali z naslednjim vzorcem.

Pri metodi FP smo najprej določili pet parametrov, ki smo jih ocenjevali, in sicer bistrost, obarvanost, kislost, prijetnost vonja in harmoničnost vzorca. Posamezni ocenjevalec je nato razporedil vzorce po intenzivnosti na deset milimetrskem traku od najmanj intenzivnega do najbolj.

Pri metodi CATA je bilo na voljo 21 različnih senzoričnih opisnikov arome vina.

Preskuševalec je pri posameznem vzorcu označil vse opisnike, ki so ga spomnili na ta vzorec. Na voljo so bili opisniki: sočno, marelice, sadno, akacija, ananas, glog, banana,

(21)

citrusi, kutina, tropsko sadje, muškatni orešček, seno, maslo, med, lešniki/orehi, jabolka, hruška, lipa, mošus, zelišča in suho sadje. Poleg opisnikov arome so imeli preskuševalci možnost označiti tudi intenzivnost arome, izbirali so lahko med medlo in prazno aromo, srednje intenzivno aromo in neprijetno aromo.

Kot zadnjo metodo smo izvedeli devet-točkovno hedonsko lestvico všečnosti, posamezen preskuševalec je pri vsakem vzorcu označil, koliko mu je bil ta na splošno všeč – od 1 (ekstremno nevšečno) do 9 (ekstremno všečno).

(22)

4 REZULTATI Z RAZPRAVO 4.1 REZULTATI ANALIZE MOŠTA

V preglednici 2 so prikazani rezultati fizikalno-kemijske analize – povprečne meritve dveh vzorcev mošta sorte laški rizling, ki smo jih opravili 22.2. 2021.

Preglednica 2: Izmerjeni parametri mošta laški rizling, letnik 2019 na napravi WineScan

Parameter

Povprečje dveh meritev

Standardni odklon

RG (/) 1,08 0,00

SK (g/L) 5,92 0,14

pH (/) 3,38 0,01

JK (g/L) 3,95 0,05

VK (g/L) 3,40 0,00

Sladkorna stopnja (°Brix) 18,05 0,15

NH3 48,50 0,50

FAN (mg/L) 128,50 0,50

YAN (mg/L) 168,64 0,10

GLU+FRU (g/L) 180,80 1,50

Legenda: RG-relativna gostota, SK-skupne kisline (kot vinska kislina), JK-jabolčna kislina, VK-vinska kislina, NH3-amonijak, FAN-prosti aminokislinski dušik, YAN-kvasovkam dostopen dušik, GLU+FRU- vsota glukoze in fruktoze

Vsi izmerjeni parametri so v obsegu normalnih vrednosti, izstopajo le koncentracije dušika in dušikovih spojin, saj so relativno visoke, morda celo ne bi potrebovali dodatka hranil za kvasovke.

4.2 KINETIKA FERMENTACIJE

Na sliki 1 je prikazano povprečje paralelk vseh treh vzorcev kinetike alkoholne fermentacije, na y-osi je prikazana koncentracija CO2 (g/L) v odvisnosti od trajanja fermentacije (h). Hitrost fermentacije je povezana z naklonom krivulje – bolj kot je krivulja strma krivulja in višja kot je, hitreje je potekala alkoholna fermentacija. Celoten fermentacijski poskus je trajal 504 ure, rast vseh kvasovk se je ustavila pri približno 400 urah (slabih 17 dni) poskusa; poskus smo zaključili pri približno 87 g/L oddanega CO2. Opazimo lahko, da se vzorec številka 5 (sekvenčno inokuliran s kvasovkami vrst Metschnikowia fructicola in Saccharomyces bayanus) najhitreje vzpenja – začne se vzpenjati pri približno 100. uri fermentacije in narašča do 300. ure poskusa ali približno 84 g/L oddanega CO2, ko se kvasovke začnejo umirjati. Podobno obliko krivulje ima tudi vzorec 3 (sekvenčno inokuliran s kvasovkami rodu M. fructicola in S. cerevisiae), vendar se krivulja začne nekoliko kasneje vzpenjati (pri 150. uri poskusa), vzpenja se približno

(23)

enako časa (do 300. ure, oz. približno 80 g/L oddanega CO2), vendar krivulja doseže manjšo višino kot krivulja vzorca 5, torej fermentacija ni potekala tako hitro in intenzivno.

Nato sledi krivulja vzorca 6 (enako inokuliran kot vzorec 5), začne se vzpenjati pri 160. uri fermentacije, prav tako pa kočna z naraščanjem okoli 300. ure (oz. okoli 80 g/L oddanega CO2). Najkasneje od sekvenčno inokuliranih vzorcev se je začel vzpenjati vzorec številka 4 (enako inokuliran kot vzorec številka 3), in sicer pri okoli 180. uri, krivulja je nehala naraščati pri približno 330. uri, največ oddanega CO2 je znašalo okoli 82 g/L. Krivulji vzorcev 1 in 2, ki sta bila inokulirana samo z ne-Saccharomyces kvasovkami, sta se začeli vzpenjati najkasneje, okoli 200. ure poskusa, bili sta zelo podobni (skoraj se prekrivata);

končali sta se vzpenjati pri 380. uri fermentacije (ali 78 g/L CO2). Ne-Saccharomyces kvasovke so pričakovano fermentirale počasneje, oddale so manj CO2 kot kvasovke pri sekvenčni fermentaciji.

Slika 1: Kinetika fermentacije: povprečje mase oddanega CO2  standardni odklon

Po standardnemu odklonu na sliki 1 lahko vidimo, da je prišlo do največjih razlik med paralelkami pri vzorcih 5 in 6, najbolj skladni krivulji pa sta imela vzorca 1 in 2 (sta najbolj ponovljiva). Do precejšnjih razlik je prišlo tudi med vzorcema 3 in 4. Ne glede na to, pa se pri vseh vzorcih končne koncentracije zelo izenačijo.

V prilogi A je prikazano povprečje celokupne hitrosti fermentacije paralelk vseh treh vzorcev ali hitrost oddajanja CO2 med fermentacijo, na sliki 2 pa dejanska hitrost. Po hitrosti fermentacije so si vzorci sledili v enakem vrstnem redu kot pri sliki 1. Z obeh slik ponovno vidimo, da je fermentacija najhitreje potekala pri vzorcu številka 5, s slike 2 razberemo, da je svoj maksimum oddajanja CO2 dosegla že pri 164. uri poskusa, potem pa se je rast kvasovk začela umirjati, vidimo, da krivulja začne padati. Vzorec 3 je drugi po vrsti dosegel maksimum oddajanja CO2, in sicer pri 188. uri fermentacijskega poskusa, njegova krivulja pa ni dosegla tako visokega vrha kot krivulja vzorca 5 (maksimalna

(24)

količina oddanega CO2 je znašala 0,56 g/Lh). Približno pri enakem času poteka fermentacija sta vzorca 4 in 6 dosegla maksimum svoje hitrosti (največje količine oddanega CO2), in sicer pri 222. uri. Vzorec številka 4 je imel precej višji vrh, torej je bilo sproščenega več CO2 – imel je celo najvišji vrh od vseh vzorcev, torej je pri tem vzorcu prišlo do največje količine sproščenega CO2 (0,64 g/Lh; vzorec 6 je dosegel je 0,55 g/Lh).

Obe krivulji sta po tej uri začeli padati.

Vzorca 1 in 2, inokulirana samo z ne-Saccharomyces kvasovkami sta pričakovano mnogo kasneje dosegla svoj fermentacijski maksimum, vrhovi krivulj so bili precej nižji od ostalih vzorcev, torej kvasovke niso tako učinkovito fermentirale, oddale so manj CO2, oz. so pretvorile manj sladkorjev v ogljikov dioksid (in alkohol). Krivulja vzorca številka 2 je sicer en vrh dosegla pri približno 222. uri poskusa, nato je spet upadla, pri 262. uri pa je ponovno dosegla vrh (višji, pri približno 0,47 g/Lh oddanega CO2). V primerjavi s sekvenčno inokuliranimi vzorci vrh krivulje ni bil tako strm, krivulja je bolj enakomerno naraščala in padala. Podobno obliko krivulje ima tudi vzorec številka 1, le da je njegova krivulja nekoliko kasneje dosegla maksimum (pri približno 270. uri poskusa), vrh je bil tudi višji od krivulje vzorca 2 (največ oddanega CO2 je znašalo 0,50 g/Lh oddanega CO2).

Vzorca 1 in 2 sta tako dosegla maksimalno hitrost kasneje, katera je bila tudi manjša od ostalih vzorcev, ki so bili sekvenčno inokulirani. Tudi pri prilogi A in sliki 2 (sploh pri sliki 2) je opazen največji standardni odklon oz. največja razlika v kinetiki med vzorcem 5 in 6, sledita jima vzorca 3 in 4, najbolj skladna pa sta ponovno vzorca 1 in 2, pri katerima je standardni odklon zelo majhen. Kot na sliki 1, se tudi v prilogi A in sliki 2 končne koncentracije precej izenačijo. Vzrok za razliko med sekvenčno inokuliranimi paralelkami je verjetno nenatančnost pri inokuliranju Saccharomyces kvasovk.

Slika 2: Kinetika fermentacije: povprečje dejanske hitrosti fermentacije

Slike krivulj posameznih vzorcev so prikazane v prilogah B, C in D.

(25)

4.3 REZULTATI FIZIKALNO-KEMIJSKE ANALIZE MLADEGA VINA

Po zaključku fermentacije smo 9.3.2021 fizikalno-kemijsko analizirali mlado vino na Kmetijsko gozdarskem zavodu v Novi Gorici z napravo WineScan. V prilogi E so prikazani rezultati fizikalno-kemijske analize.

Vsi vzorci mladega vina imajo glede na analizo primerno relativno gostoto (okoli 0,99).

Vrednosti alkohola se gibljejo med 11,04 vol. % in 11,27 vol. %; vina, pridelana s samo ne-Saccharomyces kvasovkami imajo manj alkohola kot vina, pridelana s sekvenčno inokulacijo. Vrednosti skupnega suhega ekstrakta se nahajajo v območjih med 20,9 g/L (vzorec 5) in 24,9 g/L (vzorec 1) – vina, pridelana s samo ne-Saccharomyces kvasovkami, imajo več skupnega suhega ekstrakta kot vina, pridobljena s sekvenčno inokulacijo. Prav tako pri vinih ne-Saccharomyces kvasovk (vzorca 1 in 2) opazimo višje vrednosti reducirajočih sladkorjev (6,5 g/L in 4,6 g/L), kot pri vinih sekvenčne inokulacije (vsi ostali vzorci 3-6, vse vrednosti so pod 3 g/L). Take vrednosti smo tudi pričakovali, saj ne- Saccharomyces kvasovke povrejo manj sladkorja v alkohol kot Saccharomyces kvasovke, kar rezultira v večjem ostanku sladkorja. Na podlagi tega lahko vsa pridobljena vina uvrstimo med suha vina, saj koncentracija reducirajočih sladkorjev ne presega 9 g/L in koncentracija skupnih kislin ni večja kot 2 grama pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev (Pravilnik o pogojih…, 2004; Košmerl in Kač, 2009). Vrednosti sladkorja prostega ekstrakta (SPE) se nahajajo med 18,5 g/L in 19,7 g/L, najvišje vrednosti sta dosegla vzorca 5 in 6 (18,9 g/L in 19,7 g/L). Na splošno so vina, pridobljena s sekvenčno inokulacijo, dosegla višje vrednosti SPE kot vina, pridobljena samo s pomočjo ne- Saccharomyces kvasovk. Vse vzorce vin lahko na podlagi te vrednosti uvrstimo pod kakovostna vina ZGP (zaščiteno geografsko poreklo), saj vse vrednosti presegajo 18 g/L, kar je kriterij za to poimenovanje belih in rose vin (Pravilnik o pogojih..., 2004).

Koncentracija skupnih kislin, izražene kot vinska kislina, pri vseh vzorcih vina presegajo najmanjšo zahtevano koncentracijo, in sicer 3,5 g/L (Pravilnik o pogojih…, 2004), vrednosti se namreč gibajo med 5,48 g/L in 5,81 g/L. Vzorci vina, pridelani s sekvenčno inokulacijo dosegajo višje koncentracije skupnih kislin kot vzorca 1 in 2, fermentirana samo z ne-Saccharomyces kvasovkami. Vsi vzorci mladega vina ustrezajo največji dovoljeni koncentraciji hlapnih kislin, izraženih kot ocetna kislina, ki je 1,0 g/L, koncentracije v vzorcih pa so v razponu med 0,22 g/L in 0,27 g/L. Povprečno imata vzorca 3 in 4 najmanjše koncentracije hlapnih kislin, in sicer 0,23 g/L, največje pa vzorca 1 in 2 (pridelana samo s kvasovkami vrste M. fructicola), in sicer 0,25 g/L. Vrednost pH je v vseh vzorcih vina višji od pH mošta (3,38), kar je ustrezno. Vrednost pH se giblje med 3,42 in 3,45; vzorci, fermentirani samo z ne-Saccharomyces kvasovkami, imajo nekoliko višji pH, kot vzorci, fermentirani s sekvenčno inokulacijo. Vzorci z nižjim pH imajo tudi večjo koncentracijo skupnih kislin – najnižjo vrednost pH dosega vzorec 3 (3,42), ki ima 5,59 g/L skupnih kislin. Vsi vzorci imajo majhne koncentracije mlečne kisline – vsebujejo

(26)

jo največ 0,1 g/L, ni prišlo do bistvenih razlik med sekvenčno inokuliranimi vzorci in vzorci, pridobljenimi samo z ne-Saccharomyces kvasovkami.

V vzorcih 1 in 2 je ostalo bistveno več glukoze in fruktoze kot v ostalih vzorcih, pridobljenih s sekvenčno inokulacijo, kar je bilo tudi pričakovano, saj ne-Saccharomyces kvasovke manj učinkovito fermentirajo in povrejo manj sladkorja v alkohol, za razliko od Saccharomyces kvasovk, katere sodelujejo v sekvenčni inokulaciji. Pri vzorcih 1 in 2 je namreč bila povprečna koncentracija glukoze in fruktoze 4,2 g/L, pri vseh ostalih vzorcih pa so bile vse vrednosti pod ali enake 1,5 g/L. Podobna razmerja so pri koncentracijah glukoze in fruktoze (posebej). Pri koncentracijah reducirajočih sladkorjev brez glukoze in fruktoze pa se je izkazalo, da so vzorci sekvenčne inokulacije imeli višje koncentracije kot vzorca 1 in 2, vendar razlike niso bile velike (za 0,1 g/L).

Koncentracije pepela so pri vseh vzorcih vina presegale 1,2 g/L, kar je najmanjša zahtevana koncentracija pri belih vinih (Pravilnik o pogojih…, 2004), torej so vsi vzorci ustrezni. Ni bilo opažene posebne razlike med sekvenčno inokuliranimi vzorci in vzorci, fermentiranimi s samo ne-Saccharomyces kvasovkami; koncentracije so se gibale med 2,10 g/L in 2,20 g/L.

Pri vzorcih vina, pridobljenega s sekvenčno inokulacijo so bile koncentracije jabolčne kisline malenkost višje (od 2,6 g/L do 2,7 g/L), kot pri vzorcih 1 in 2 (2,5 g/L in 2,6 g/L);

ni prišlo do velikih razlik. Prav tako ni bilo velikih razlik pri koncentracijah vinske kisline (koncentracije so bile v razponu 2,0 g/L in 2,1 g/L), pri vseh vzorcih so torej bile nad najmanjšo zahtevano koncentracijo, ki znaša 1,0 g/L (Pravilnik o pogojih..., 2004).

Vrednosti so bile pri vseh vzorcih ustrezne tudi pri citronski kislini – noben vzorec ni presegal 1,0 g/L, ki je največja dovoljena koncentracija (vrednosti so bile v območju od 0,30 do 0,33 g/L; razlike med ne-sekvenčno in sekvenčno inokulacijo ni bilo).

Koncentracije topnega ogljikovega dioksida so bile relativno majhne, gibale so se od približno 1,10 g/L, do 1,20 g/L, kar je veliko in dokazuje, da gre za mlada vina, kjer se je alkoholna fermentacija nedavno zaključila.

Na podlagi koncentracije glicerola bi lahko vzorce 1, 2, 3, 4 in 5 uvrstili zgolj pod namizna in deželna vina, saj imajo vsi vzorci koncentracije med 4 g/L in 5 g/L in jih tako ne moremo uvrstiti med kakovostna vina ZGP (koncentracija mora presegati 5 g/L ((Pravilnik o pogojih..., 2004)). Po drugi strani ima edino vzorec številka 6 koncentracijo glicerola 5,7 g/L, zaradi česar bi ga lahko uvrstili med kakovostna vina ZGP.

(27)

4.4. REZULTATI SEZORIČNE ANALIZE MLADIH VIN 4.4.1 Rezultati metode hitrega profiliranja

Pri metodi hitrega profiliranja smo določili pet opisnikov, po katerih smo vzorce razdelili po intenzivnosti na 100 milimetrski lestvici. Skupaj smo kot opisnike določili bistrost, obarvanost, kislost, vonj in harmoničnost.

Kot najbolj bister vzorec je bil izbran vzorec številka 1 (povprečno 64,3 mm), kot najmanj bister pa vzorec številka 3 (povprečno 53,3 mm). Vzorec številka 6 je bil izbran kot najbolj obarvan vzorec (povprečno 63,5 mm), kot najmanj obarvan pa vzorec 1 (povprečno 55, 8 mm). Vzorec številka 3 se je izkazal tudi za najbolj kislega (povprečno 59,2 mm), najmanj kisel pa je bil vzorec številka 2 (povprečno 40,5 mm). Za vzorec z najizrazitejšim vonjem je bil ocenjen vzorec številka 6 (povprečno 70,5 mm), najmanj intenziven vonj pa je imel vzorec 2 (povprečno 61,2 mm) – vsi vzorci so bili ocenjeni relativno visoko. Visoke vrednosti (nad 60 mm) so dosegali vzorci tudi pri opisniku »harmoničnost«, najvišje vrednosti je dosegel vzorec 1 (povprečno 74,9 mm), najmanjše pa vzorec 3 (povprečno 62,7 mm). V prilogi F so grafično predstavljeni rezultati posameznega vzorca po metodi hitrega profiliranja. Na splošno je najboljše ocene dosegel vzorec 6, pridobljen s sekvenčno inokulacijo kvasovk M. fructicola in S. bayanus, kar smo tudi pričakovali.

Na splošno najslabše ocenjen po stomilimetrski lestvici pa je bil vzorec 2, inokuliran samo z ne-Saccharomyces kvasovkami, kar je bilo prav tako pričakovano – za sekvenčno inokulirane vzorce smo pričakovali boljše senzorične lastnosti. Med paralelkami vzorcev pri posameznih opisnikih ni prišlo do velikih razlik, nekoliko večje razlike so opažene pri vzorcih 3 in 4, pridobljenimi s sekvenčno inokulacijo kvasovk rodu M. fructicola in S.

cerevisiae, sploh pri opisnikih kislost in harmoničnost, pri vzorcih 5 in 6, pridobljenih s sekvenčno inokulacijo kvasovk rodu M. fructicola in S. bayanus, pa je bila večja razlika pri opisniku vonj.

4.4.2 Rezultati metode CATA

Na sliki 3 je v obliki besednega oblaka prikazana senzorična ocena vzorcev mladih vin, pridobljenih tako s samo ne-Saccharomyces kvasovkami (leva slika), kot tudi s sekvenčno inokulacijo (paralelki 3-4 na sredinski sliki in paralelki 5-6 na desni sliki). Velikost besed v besednem oblaku je odvisna od pogostosti izbire opisnika v senzorični analizi. Pri vinih, pridobljenih s samo ne-Saccharomyces kvasovkami, so bili najbolj pogosto izbrani opisniki srednje intenzivna aroma, banana in sadno (osemkrat), sledil sta jima opisnika jabolka in sočno (šestkrat), nato hruške in tropsko sadje (petkrat), trikrat je bil izbran opisnik citrusi, po dvakrat lipa, med in mošus, samo enkrat pa ananas, marelice in zelišča.

Pri vzorcih 3-4 so bili najbolj pogosto izbrani opisniki srednje intenzivna aroma (6-krat) citrusi, in jabolka (petkrat), sledil jim je opisnik akacija in sadno (izbran 4-krat), trikrat so

(28)

bili izbrani lipa, sočno, banana, in glog, dvakrat seno, mošus, med in tropsko sadje, le enkrat pa lešnik/oreh, zelišča, ananas in kutina.

Slika 3: Rezultati metode CATA v obliki besednega oblaka; rezultati od leve proti desni: paralelki 1-2, paralelki 3-4, paralelki 5-6

Pri vzorcih 5 in 6 so bili najbolj pogosto izbrani opisniki srednje intenzivna aroma (7-krat), sledil je opisnik sadno (6-krat), nato jabolka, citrusi in sočno (5-krat), 3-krat so bili izbrani opisniki akacija in tropsko sadje, dvakrat mošus, zelišča in banana, samo enkrat pa marelice, lipa, kutina, muškatni orešček, hruška, ananas in med.

4.4.3 Rezultati devet-stopenjske lestvice všečnosti

Pri uporabi devet-stopenjske lestvice všečnosti sta bila vzorca 1 in 2 najvišje ocenjena, in sicer s povprečno oceno 7,2, imela sta tudi najmanjši standardni odklon od vseh vzorcev (0,45). Najslabše ocenjen vzorec je bil vzorec številka 3, s povprečno oceno 5,8, imel pa je tudi največji standardni odklon od vseh vzorcev (1,30). Ocene všečnosti vzorcev so bile relativno visoke, saj noben vzorec ni bi ocenjen z manjšo oceno kot 5 (niti nevšečno, niti všečno), po drugi strani pa tudi noben vzorec ni dosegel najvišje ocene 9 (ekstremno všečno). Povprečne hedonske ocene s standardnimi odkloni so prikazane v prilogi G.

Vzorca 1 in 2, pridobljena s samo ne-Saccharomyces kvasovkami, sta tako dosegla višje ocene kot vzorci, pridobljeni s sekvenčno inokulacijo, kar je obratno od naših pričakovanj – predvidevali smo, da bodo vzorci sekvenčne inokulacije dosegli višje senzorične ocene.

4.5 POVEZAVA MED REZULTATI SENZORIČNE ANALIZE IN FIZIKALNO- KEMIJSKE ANALIZE

Pri primerjavi rezultatov senzorične metode hitrega profiliranja (priloga F) z rezultati fizikalno-kemijske analize iz priloge E, vidimo, da se ujemata parametra kislost pri senzorični analizi in pH pri fizikalno-kemijski analizi iz naprave WineScan. Vzorec 3 ima namreč pri metodi hitrega profiliranja ocenjeno najvišjo kislost (59,2 mm), po fizikalno-kemijski analizi pa ima vzorec 3 najnižji pH (3,42). Če primerjamo koncentracijo skupnih kislin (preglednica 3) in rezultate parametra kislosti senzorične analize hitrega profiliranja (slika 4), vidimo, da ima vzorec številka 6 največjo koncentracijo skupnih

(29)

kislin (5,81 g/L), s senzorično analizo pa smo določili za najbolj kislega vzorec 3. Sicer pa ima vzorec 3 najmanjšo koncentracijo SPE (18,5 g/L) in tudi občutno manjšo koncentracijo glicerola (4,6 g/L), zaradi česar je zaznava kislosti toliko večja.

5 SKLEPI

Na podlagi rezultatov lahko potrdimo hipotezo 1 – fermentacija z ne-Saccharomyces kvasovkami je potekala počasneje kot fermentacija s sekvenčno inokuliranimi kvasovkami.

Prav tako fermentacija ni potekla do konca (ostalo je več nepovretega sladkorja kot pri sekvenčni inokulaciji).

Prav tako lahko potrdimo hipotezo 2, saj je res prišlo do razlike v kinetiki in hitrosti fermentacije pri uporabi dveh različnih sevov S. cerevisiae; prišlo je celo do razlike med posameznimi paralelkami.

Hipotezo 3 lahko delno potrdimo – kemijska sestava in senzorične lastnosti so bile pričakovane boljše pri sekvenčni inokulaciji, kar v večini tudi drži - kemijska sestava je bila res boljša pri sekvenčno inokuliranih vzorcih. Pri senzorični analizi je pri metodi hitrega profiliranja vzorec 6 (sekvenčno inokuliran) dosegel najboljše ocene, vzorec 2 pa najnižje. Le pri devet-stopenjski hedonski lestvici sta vzorca, inokulirana samo z ne- Saccharomyces kvasovkami dosegala boljše rezultate, kar lahko pripišemo neizkušenosti preskuševalcev.

(30)

6 POVZETEK

Kljub temu, da so bile do nedavnega ne-Saccharomyces kvasovke skoraj neuporabljene za pridelavo vina oz. so bile enačene s kvarom ali slabšo kakovostjo vina, današnje raziskave kažejo na veliko pozitivnih plati njihove uporabe: od izboljšanja arome vina, zmanjšanja vsebnosti etanola, do sproščanja manoproteinov, kar vse prispeva k izboljšanju kakovosti vina.

V diplomski nalogi smo preverjali, kako sekvenčna inokulacija ne-Saccharomyces in Saccharomyces vinskih kvasovk vpliva na kinetiko fermentacije belega mošta sorte laški rizling. Najprej smo v vseh šest fermentacijskih stekleničk inokulirali samo ne- Saccharmoyces kvasovke (rodu Metschnikowia fructicola) in jih pustili pod enakimi pogoji fermentirati tri dni, nato pa smo v štiri vzorce še sekvenčno inokulirali dva različna seva Saccharomyces kvasovk (S. cerevisiae in S. bayanus).

Vzorca s samo ne-Saccharomyces sta počasneje fermentirala in nista povrela vseh sladkorjev do alkohola in ogljikovega dioksida, oz. je v njih ostalo več nepovretega sladkorja kot v ostalih sekvenčno inokuliranih vzorcih. Sekvenčno inokulirani vzorci so fermentirali hitreje in bolj učinkovito, prišlo je do razlike v kinetiki med posameznimi sevi Saccharomyces kvasovk in tudi med posameznimi paralelkami istih vrst kvasovk.

Najhitreje in najbolj učinkovito je fermentiral vzorec 5, sekvenčno inokuliran s S. bayanus, najpočasneje in najslabše pa vzorec 2, inokuliran samo z ne-Saccharomyces kvasovkami.

Opravili smo tudi senzorično analizo mladih vin s tremi različnimi metodami senzorične analize – metodo hitrega profiliranja, CATA in devet-stopenjsko lestvico všečnosti. Pri prvi metodi se je za najboljšega izkazal vzorec 6, sekvenčno inokuliran s S. bayanus, pri zadnji pa sta se nepričakovano za najboljša izkazala vzorca 1 in 2, s samo ne- Saccharomyces kvasovkami.