UNIVERZA V LJUBLJANI PEDAGOŠKA FAKULTETA Oddelek za socialno pedagogiko
Neža Pegan
DRUŽBENI POMEN PITJA KAVE Magistrsko delo
Ljubljana, 2021
UNIVERZA V LJUBLJANI PEDAGOŠKA FAKULTETA Oddelek za socialno pedagogiko
Neža Pegan
DRUŽBENI POMEN PITJA KAVE Magistrsko delo
Mentorica: doc. dr. Špela Razpotnik
Ljubljana, 2021
POVZETEK
V magistrskem delu obravnavamo družbeni pomen pitja kave. Poudarjamo, da pitje kave ni zgolj njeno konzumiranje, ampak nosi veliko globlje socialne in kulturne odlike. Iskanje, raziskovanje in pojasnjevanje teh odlik je rdeča nit magistrskega dela. V teoretičnem delu poudarjamo dogodke iz preteklosti, ki so pomembno vplivali na sodobni družbeni pomen pitja kave, ki ga obravnavamo v empiričnem delu. V intervjujih s 26 pivci kave smo pridobili podatke o doživljanju ob pitju kave, motivih za pitje kave, družbenem vidiku pitja kave, različnih kulturah pitja kave, ozaveščenosti o pridobivanju kave in o odgovornem potrošništvu ter se dotaknili tudi kave kot socialno sprejemljive droge. Sinteza ugotovitev teoretičnega in empiričnega dela prinaša nove poglede na pitje kave. Danes pojem »kava« poudarja predvsem sprostitveni, družbeni in povezovalni vidik, samo uživanje kave pa igra sekundarno vlogo.
Ključne besede: kava, pitje kave, kavna kultura, kavarne, globalizacija, družba.
ABSTRACT
In the master's thesis we discuss the social importance of coffee drinking. We emphasize that drinking coffee is not just consuming it, but has much deeper social and cultural characteristics.
Finding, researching and explaining these qualities is the common thread of the master's thesis.
In the theoretical part, we present events from the past that have significantly influenced the modern social importance of coffee drinking. We discuss this in detail in the empirical part.
Therefore, we interviewed 26 coffee drinkers to obtain data on the experience of drinking coffee, motives for drinking coffee, the social aspect of coffee drinking, different cultures of coffee drinking, awareness of coffee production and responsible consumption. We also touched upon coffee as a socially acceptable drug. The results of theoretical and empirical work bring new perspectives on coffee drinking. Today, the term “coffee” emphasizes above all its relaxing, social and connecting aspect, with coffee itself playing a secondary role.
Key words: coffee, coffee drinking, coffee culture, cafes, globalization, society.
Kazalo vsebine
I. UVOD ... 7
II. TEORETIČNI DEL ... 9
1. ZGODOVINSKI PREGLED ... 9
1.1. Pomen kavne zgodovine ... 9
1.2. Zgodbe o odkritju kave ... 9
1.3. Poimenovanje kave ... 10
1.4. Širjenje kave po svetu ... 11
1.4.1. Globalizacija in kapitalizem ... 11
1.4.1.1. Razdvojitev sveta ... 12
1.4.2. Industrijska revolucija ... 13
1.4.3. Spori in družbena transformacija ... 14
2. KAVA KOT DEL NACIONALNE IDENTITETE ... 16
2.1. Kolumbija, Brazilija in Anglija ... 17
3. KAVARNE ... 18
3.1. Začetki ... 19
3.2. Kavna kultura ... 20
3.3. Tretji prostor ... 20
3.4. Javna sfera ... 22
4. KAVA IN PRAVIČNA TRGOVINA ... 23
5. KAVA NA DELOVNEM MESTU ... 25
6. KAVA KOT DRUŽBENO SPREJEMLJIVA DROGA ... 27
6.1. Kofein ... 27
6.2. Delovanje kofeina in odvisnost ... 27
III. EMPIRIČNI DEL ... 30
1. OPREDELITEV RAZISKOVALNEGA PROBLEMA ... 30
2. CILJI RAZISKAVE ... 30
3. RAZISKOVALNA VPRAŠANJA ... 30
4. RAZISKOVALNA METODA IN RAZISKOVALNI PRISTOP ... 31
5. VZOREC ... 31
6. OPIS POSTOPKA ZBIRANJA PODATKOV ... 32
7. POSTOPKI OBDELAVE PODATKOV ... 33
IV. ANALIZA IN INTERPRETACIJA PODATKOV ... 35
1. ZNAČILNOSTI PITJA KAVE ... 35
1.1. Pričetki pitja ... 35
1.2. Jutranji ritual... 38
1.3. Čas za kavo ... 39
1.3.1. Odmor za kavo v delovnem času in produktivnost ... 41
1.4. Prostor pitja kave... 42
1.4.1. Pojmovanje gostinskih lokalov ... 44
1.5. Dejavnosti med pitjem kave ... 45
1.6. Pogostost pitja kave ... 46
1.7. Načini priprave kave ... 47
1.8. Senzorična izkušnja ... 48
2. MOTIVI ZA PITJE KAVE ... 50
2.1. Prebuditev ... 50
2.2. Sprostitev ... 52
2.3. Socializacija ... 52
2.4. Navada ... 54
2.5. Kombinacija motivov ... 55
3. KAVA IN ZDRAVJE ... 57
3.1. Učinki kave na telo ... 57
3.2. Zasvojenost s kavo ... 58
3.3. Kava kot droga ... 60
4. OZAVEŠČENOST O PRIDELAVI KAVE IN ODGOVORNO POTROŠNIŠTVO ... 62
4.1. Samoumevnost kave ... 64
5. MEDKULTURNI VIDIK PITJA KAVE ... 66
6. SIMBOLNI POMEN PITJA KAVE ... 70
6.1. Asociacije ... 70
6.2. Risbe ... 72
6.3. Razpoloženje... 73
6.4. Človeške lastnosti ... 73
6.5. Slogani kavnih znamk ... 73
6.6. Pregled spletnih objav ... 74
V. SKLEP ... 76
VI. VIRI IN LITERATURA ... 79
PRILOGE ... 83
PRILOGA 1: Vprašalnik za intervjuje po tematskih sklopih ... 83
PRILOGA 2: Izsek kodirne tabele intervjuvanih ... 86
PRILOGA 3: Fotografije skic asociacij ... 91
PRILOGA 4: Seznam intervjuvanih z demografskimi podatki, številom dnevno popitih kav, asociacijami, krajom intervjuvanja in časom intervjuvanja ... 92
Kazalo tabel
Tabela 1: Asociacije na temo pitja kave ... 71
7
UVOD
V magistrskem delu obravnavamo kavo na nekoliko drugačen način, zato že v uvodu pojasnjujemo lastna pogled in stališče do obravnavane teme. Izbira pojmovanj ni nikoli nevtralna, temveč vedno odraža perspektivo tistega, ki piše.
V študijskih letih sem skoraj deset let opravljala delo natakarice v gostinskem lokalu, kjer sem v vsaki izmeni pripravila in postregla po več sto kav. Delo natakarice obsega predvsem poznavanje različnih kavnih napitkov ter njihove priprave in postrežbe. V ta namen smo se udeležili enodnevnega tečaja priprave kave. Spominjam se, da smo se več kot polovico časa učili, kako narediti popolno spenjeno mleko, ki pride na vrh kapučina. S tem želim povedati, da so neprestano poudarjali zgolj pripravo kave in niti enkrat samkrat se med delom s kavo nisem vprašala ali pomislila kaj več kot to, kako se kava pripravlja. Predvidevala sem, da je mišljenje podobno tudi v današnji družbi. Prav ironično je, kako smo ljudje s kavo v nenehnem stiku, a nanjo le redko pomislimo v širšem smislu. Vseskozi prisotna, a tako prezrta. Ne predstavljamo si dneva brez kave in prav obsedeni smo z njo, zato me je zanimalo, kaj je vzrok tolikšni naklonjenost kavi. Smo mar res zasvojeni s kofeinom ali je v ozadju še kaj drugega.
Kavarne so danes svetovni fenomen zbiranja ljudi, V kavarnah se množice vsakodnevno zbirajo z najrazličnejšimi nameni, a vendarle lahko govorimo o izstopajočih vzorcih, ki jih proučujemo v magistrskem delu. Na prvi pogled tako majhna, neopazna in preprosta, a hkrati tako razširjena in pomembna, da je danes postala drugo najbolj dobičkonosno blago, takoj za nafto (Grinshpun, 2014). Prav to me je pri kavi najbolj pritegnilo – tako navadna in običajna, a tako vplivna. V magistrskem delu z naslovom družbeni pomen pitja kave, bomo zato raziskali, od kod kavi tolikšna družbena moč.
V ta namen smo raziskovali vire in literaturo o kavi, da bi našli informacije zunaj kulinaričnih okvirov. Kljub njihovi številčnosti pa smo z veliko mero potrpežljivosti in brskanja našli tudi nekaj zapisov, ki so presegali gastronomski vidik sestave in priprave kave. Neverjetno veliko raziskav o kavi je tudi z vidika zdravja in (ne)koristnih učinkov kave na človeško telo.
Z odkritjem dela Božidarja Jezernika (2012) o kavi z naslovom »Čudežni napoj«, ki v dveh besedah povzema sporočilo magistrskega dela, se mi je odprl nov svet. Kava je v vsej svoji mogočnosti, impresivnosti, znamenitosti, osupljivosti, očarljivosti in čarobnosti zares pravi čudežni napoj. Tako zdaj na kavo gledam tudi jaz in upam, da bom s tem nagovorila tudi bralca magistrskega dela.
O kavi se na prvi pogled zaradi njenih navadnosti in spregledanosti morda ne zdi smiselno razpravljati, a se kmalu izkaže, da je kava veliko več kot preprosta, navadna in površinska tema.
Prav takšni so bili tudi odzivi ljudi ob razkritju teme – najprej začudeni, da je kavo mogoče raziskovati in o njej celo napisati magistrsko delo, po nekaj sekundah pa so se navdušeni nad izvirnostjo in domiselnostjo raziskovalnega naslova strinjali, da je tema vsekakor vredna obravnave.
Na svetu namreč vsak dan popijemo skoraj poldrugo milijardo skodelic kave. Kava zagotavlja zaposlitev 26 milijonom ljudi, zato se v delu dotikamo tudi kavne industrije in njenega pomena za države tretjega sveta. Poleg predstavitve družbenega pomena pitja kave, njene vloge in pomena za posameznike in kulturo je delni cilj naloge tudi osveščanje in dvigovanje občutljivosti o lokalnih in globalnih razsežnostih kave. V delu stremimo k prikazu, da je vsak kulturni produkt odsev določenega časa, prostora in družbe, ki se v različnih kontekstih različno obnaša, prevzema različne funkcije in doživlja številne preobrazbe. Pitje kave je zaradi starosti in univerzalnosti izvrsten primer pojava, preko katerega lahko spremljamo, kako so se vse do danes spreminjali različni nameni in pomeni pitja kave. Z zasledovanjem teh pomenov v
8
različnih kontekstih in z njihovim pretvarjanjem v potrošnikovo izkušnjo bomo osvetlili
»obnašanje« kulturnih dobrin v globaliziranem svetu.
Na kavo lahko gledamo s fizičnega in/ali simbolnega vidika. Stvar sama po sebi kot telo sodi v red materialnega, a se v trenutku, ko postane predmet človeške interpretacije, konstituira v višji, diskurzivni red. Postane materialni nosilec ideologij in reprezentacij, ki se artikulirajo okoli kave. Zasledovanje nematerialnosti kave bomo raziskovali preko diskurzov, ki so govori, prakse in drugi načini, kako se kava v javnem in zasebnem življenju predstavlja kot družbeno dejstvo. Analiza, odnosi, primerjava in relacije različnih diskurzov nam bodo pomagali pri pojasnjevanju kulturno-družbenega pomena pitja kave (Vogrinc, 2008; Vezovnik, 2008;
Stanković, 2008). Pisanja se lotevamo podobno kot Mlekuž (2008), ki v svojem delu obravnava burekov »več«. S tem cilja na obravnavo vseh možnih pomenskih odtenkov, ki segajo zunaj materialnega reda. V magistrskem delu delno obravnavamo tudi antropološki vidik, saj se ukvarjamo s sodobnim pojmovanjem materialne kulture v svetu in raziskujemo, kako lahko človekov odnos do materialnih stvari vpliva na bivanje, razmišljanje in odnose z drugimi (Miller, 2017).
Kava ima številne odlike in v magistrskem delu se tako osredotočamo na precej širok spekter, ki smo ga omejili na specifično izbrane podteme, s katerimi si bomo pomagali pri integraciji teoretičnega in empiričnega dela v zaključni sklep. V teoretičnem delu najprej kronološko opredeljujemo proces odkritja kave skozi izbrane odseke njenega popotovanja skozi zgodovino, ki so pomembno vplivali na današnjo družbeno podobo kave po vsem svetu. Kava ima namreč dolgo in bogato zgodovino, ki se je pomensko in funkcijsko precej spreminjala, a je v primerjavi z napredkom na drugih področjih ena izmed dobrin, ki jo v osnovi pripravljamo in uživamo po še vedno precej tradicionalnem postopku. Na ta način smo postavili teoretične temelje za lažje razumevanje obravnavane tematike in kontekstualnosti pojava, ki je pomembna iztočnica za raziskovalni del naloge.
V empiričnem delu se izrazi dejansko razumevanje pitja kave preko subjektivnih in interpretativnih pomenov, ki jim jih pripisujejo ljudje. Na kavo ne gledamo kot na objektivno stvarnost, ampak ji dajemo celovit in kompleksen pomen, podobno kot konstruktivizem, ki pravi, da objektivna resnica ne obstaja, pač pa je realnost vedno konstruirana s strani posameznikov. »/…/Predmetom, pojavom in drugemu podelijo pomen šele ljudje, in sicer z njihovo interakcijo s svetom« (Vogrinc, 2013, 19, 20). Raziskovanje se osredotoča na spoznavanje subjektivnih vidikov, stališč, mnenj, izkušenj in pogledov posameznikov na družbeni pomen pitja kave in na dejavnike, ki vplivajo nanj. Osrednji del raziskovalnega dela smo namenili intervjujem, s katerimi smo spoznanjem v teoretičnem delu zagotovili aplikativno vrednost, ki smo jo predstavili v zaključku kvalitativnega dela.
S terminološkimi težavami smo se srečevali predvsem pri poimenovanju gostinskih obratov. V teoretičnem delu uporabljamo besedo »kavarna«, saj je v literaturi v uporabi večinoma ta izraz, medtem ko v empiričnem delu uporabljamo izraz lokal, saj je bilo to poimenovanje intervjuvanim bližje. V obeh primerih gre za poimenovanje javnega gostinskega obrata, v katerem strežejo kavo.
Pomemben prispevek magistrskega dela je v prepoznanju kave kot močnega socialnega dejavnika, ki vpliva na družbo in na njeno kulturo. Kava je v zgodovini in vse do danes prevzemala najrazličnejše kontekstualno pogojene vloge. V posameznih prostorih in času so jo uporabljali v različne namene, ki so v tistem trenutku veljali kot pomembni. Preko raziskovanja funkcij in namenov pitja kave jih lahko uporabimo pri preučevanju in odkrivanju značilnosti različnih družb in teženj ljudi. Raziskovanje današnjega pomena pitja kave nas bo tako pripeljalo do nekaterih značilnosti sodobnega človeka – zaključka magistrskega dela.
9
TEORETIČNI DEL
1. ZGODOVINSKI PREGLED 1.1. Pomen kavne zgodovine
Zgodovina kave sega 3000 let pred našim štetjem, zato so podatki o izvoru imena, odkritju in oblikah uživanja kave in prvih kavarnah bolj zgodbe kot dejstva, saj ni zanesljivih in verodostojnih virov, ki bi dokazovali eno samo resnico. Še danes o kavnem napitku kroži kar nekaj nasprotujočih si in še neodkritih dejstev, predvsem glede učinkov kave na ljudi. Ena glavnih dilem je vprašanje, ali kava na zdravje deluje ugodno ali je škodljiva. Zaradi njene izrazito kompleksne sestave znanstveniki ne morejo analizirati vseh njenih učinkovin in njihovega delovanja na telo (Stafford, 2003). Harash Verma (2013) kavo zaradi njenih nejasnosti opisuje celo kot skrivnostno pijačo. Najprej pa se moramo dotakniti zgodovine, ki je za razumevanje kave neizogibna. Čeprav se nam zdi, da ni povezana s sedanjostjo, je močno vplivala na svet, kot ga poznamo danes. Za razumevanje širšega pomena pitja kave se moramo ozreti v ozadje in se spustiti globlje v čas, kjer se skrivajo zametki današnjega pomena pitja kave. Kava je danes tako razširjena zaradi socialnega in simbolnega pomena, ekonomske vrednosti, politične pomembnosti in posvojitve pijače kot najljubšega napitka v številnih družbah, pa vendar moramo vse opisane dejavnike razumeti v povezavi s svetovnim kontekstom in njenim ekonomskim razvojem skozi zgodovino. Izvor kave je prišel pred samim razvojem, množična uporaba kave pa šele z začetki evropskega raziskovanja sveta (Tucker, 2011, 62).
Topik in Clarence-Smith (2003) pravita, da se v skodelici kave skriva svetovna zgodovina. Že 500 let kava združuje ljudi različnih dežel in celin preko trgovanja za potrebe masovnega uživanja kave v razvitem svetu. Kava je ena redkih surovin, ki jo uživamo daleč od njenega izvora, kar spremlja neizbežno povezovanje in sodelovanje med deželami in celinami. Poleg trgovanja s kavo so se preko trgovanj, naložb, imigracij in osvajanj razširile in ustvarile tudi druge kulturne dimenzije. »Raziskovanje zgodnje zgodovine kave nas pripelje do uvida, da je širjenje kave intimno povezano z razvojem svetovnega trga in mednarodnih odnosov, kot jih poznamo danes« (Tucker, 2011, 65). Širjenje kave in njena uporaba močno sovpadata z obdobjem evropskega raziskovanja sveta. »Zato torej je zgodovina kave neločljivo povezana s svetovnim kolonializmom, imperializmom in vzponom globalnega kapitalizma. Za razumevanje pomembnosti kave, kot jo ima danes, moramo raziskati njeno zgodovino« (prav tam, 62).
Težko sicer rečemo, kako bi se odvila zgodovina, če svet kave nikoli ne bi spoznal, in o tem lahko le ugibamo. Zagotovo bi bilo drugače. Vsakdan smo vpeti v »druženje« s kavo, a naša pozornost pogosto dlje od tega, kako hitro nam kavo postrežejo, kakšna je penica na kapučinu in koliko znaša cena skodelice kave, žal ne seže. To je le vidni vrh ledene gore celotnega kavnega sistema, zato bomo v magistrskem delu začeli na dnu in preko pregleda povezovanja zgodovinske kavne kulture prišli do družbenega pomena pitja kave v današnjem času.
1.2. Zgodbe o odkritju kave
Kaffa, pradomovina kave v etiopskem višavju, kjer je v 9. stoletju pr. n. št. pastir po naključju odkril opojno delovanje kavnih zrn, je trenutek, ko se prične svetovna zgodba o kavi.
Priljubljena legenda govori o arabskem kozjem pastirju, ki je opazil, da so njegove koze nenavadno bolj živahne, ko jedo iz določenega grma. Nekega dne je radovedni pastir Kaldi še
10
sam preizkusil plodove te skrivnostne rastline in skupaj s kozami preplesal celo noč (Jezernik, 2012). Podobna zgodba izvira tudi iz današnjega Jemna, kjer je menih na osnovi pastirjevih opažanj plešočih kamel prepoznal njene poživljajoče lastnosti. Odtlej so jo v samostanu začeli redno uživati, da bi bili bolj budni pri nočnih molitvah. Spodbujajoči učinki kavnih zrn so kmalu vzbudili veliko zanimanje ter se pričeli širiti po celotnem kraljestvu in celo dlje (Jezernik, 2012).
Različno ohranjene zgodbe in legende o začetku pitja kave iz muslimanskega sveta so si enotne, da so kavo začeli uživati pripadniki nekaterih redov Sufije v Jemnu (prav tam, 50). To so bili nekakšni »mistični čarovniki«, ki so se preko popolne ločitve od zunanjega sveta in čutil hoteli povezati z Bogom, kar tedaj ni bilo dovoljeno. Zato so morali ponoči na skrivaj izvajati obrede in kava jim je pri tem prišla še kako prav, saj jih je odvrnila od spanca. Poglavitna naloga kave je bila, da ohranja budnost med opravljanjem bogoslužja, čeprav so kavi priznali tudi druge kakovosti. Namen pitja kave namreč nikakor ni bil gašenje žeje ali okus, ampak njeni učinki na telo. Iskali so kakršno koli »drogo«, ki bi jim pomagala pri vzdrževanju budnosti. »Vpletenost pripadnikov v posvetne zadeve je bila po vsej verjetnosti eden najpomembnejših dejavnikov pri širjenju kave« (prav tam, 53). Želeli so spremeniti stanje duha prepovedanih sekt, zato je razumljivo, da so bili nasprotniki zgroženi nad dejstvom, da se kavo pije »kar tako«, ko pa ima omamni učinek.
1.3. Poimenovanje kave
Arabsko besedo »qahwa« so uporabljali, še preden so z njo mislili na današnji napitek iz rastline kavovca, ki mu pravimo kava. Prvotno je pomenila vino in po različnih razlagah začela označevati kavo. Po teoriji islama je kava nadomestila ime prepovedanega vina, saj sta obe snovi človeka od nečesa odvračali, vino na primer od misli na hrano, kava pa od želje po spanju (in hrani). Spet drugi argumentirajo, da se tako vino kot kava skrivata v istem izrazu in sta v koranu prepovedana. Po eni izmed razlag je kava postalo »novo vino«, ki so ga počastili s tem imenom, saj jim je omogočila budnost med dolgimi nočnimi molitvami. Morda pa ime sploh ni povezano z vinom, ampak z imenom province Kaffa v južni Etiopiji, od koder izvira. Logična je tudi teorija, po kateri naj bi beseda »kava« izvirala iz podobne besede »quwwa«, ki pomeni moč in naj bi označevala njeno krepilno moč (Jezernik, 2012, 9–10). Razlog za tolikšno število domnev je na eni strani starost kave, na drugi pa »posvojitev« kave v številnih kulturah.
O kavi, kot jo poznamo danes, lahko govorimo šele od 12. stoletja, ko so jo pričeli pražiti in mleti ter mešati z vrelo vodo. Pred tem so plodove kavovca uporabljali na številne druge načine, npr. v 1. stoletju kot alkoholno fermentiran napitek, z živalsko mastjo zmešan v kalorično kepico hrane, in v obliki najrazličnejših pripravkov iz nepraženih in nezdrobljenih kavnih zrn (Goljat in Ogrin, 2006).
Beseda kava je po nekaterih virih pravzaprav pomenila pijačo in ne snov, iz katere je narejena.
Kava naj bi bila vsako v prah zmleto seme, zmešano z vrelo vodo. Podobno, kot je pijača iz stisnjenega sadja sok, in podobno, kot je čaj čaj, ne glede na vrsto. Kava pa je danes izključno napitek, pripravljen iz kavinih zrn. Ni pa povsod tako, saj v državi izvora zrnu kave pravijo
»bunn«, napitku pa »quahwa« (Jezernik, 2012). V državah proizvajalkah beseda kava pravzaprav pomeni seme, saj imajo z njim veliko več opravka kot državne porabnice kave, ki vsakodnevno prihajajo v stik le s končnim izdelkom.
Izvor besede torej ni najbolj jasen, dejstvo pa je, da se je beseda v stoletjih razširila po vsem svetu. Ljudje smo jo »posvojili« in izraz prilagodili po svoje, čeprav se v različnih okoljih le malo razlikuje. Zlasti v evropskem prostoru prepoznavanje izraza za kavo na kavarniškem meniju ne bi smelo povzročati težav. Besedo »kava« uporabljajo tudi na Češkem in na
11
Hrvaškem, »kafa« v Srbiji, »cafe« v francoščini, portugalščini in španščini, »caffe« v Italiji,
»coffee« v angleščini, »Kaffee« v nemščini, »kofe« v Rusiji, »kopi« v Indoneziji in »kafei« na Kitajskem.
1.4. Širjenje kave po svetu
1.4.1. Globalizacija in kapitalizem
»Korenine kave ležijo v arabskem svetu, a je evropski kapitalizem ustvaril globalno zasvojenost in jo razširil po vseh kotičkih sveta« (prav tam). Kava je postala eden najbolj razširjenih napitkov na svetu, takoj za vodo in čajem. Na leto sicer popijemo več čaja kot kave, a se pri kavi »obrne« veliko več denarja, pravzaprav je njen dobiček celo takoj za naftnim (Grinshpun, 2014). Kava je nadvse dobičkonosna dobrina, kar so evropske države kmalu ugotovile in jo izkoristile za širjenje svojega vpliva in moči. Kava na svetu danes ne pozna omejitev, saj je na voljo kjer koli in kadar koli. Ni pa bilo vedno tako.
V Evropi v času odkritja kave v 17. stoletju ni primanjkovale hrane, ampak je ljudi po svetu gnal pustolovski duh radovednosti in raziskovanja po novih dobrinah zunaj svojih meja.
Pospešeno so iskali možnosti, kako bi razširili svoj vpliv in svojo moč ter našli nove, cenejše poti do Azije, ki bi nadomestile dolge in zamudne tržne povezave. Leta 1492 je Krištof Kolumb pod okriljem Španije namesto krajše morske poti do Indije odkril Novi svet, Vasco da Gama pa pot okrog Afrike. Želja po odkrivanju sveta je Evropejce kmalu pripeljala do srečanja z novo, zanimivo in nepoznano eksotično dobrino, ki je zunaj arabskega sveta ni poznal praktično nihče.
Kava je postala pravi modni hit. Pitje kave je sprva pomenilo privilegiran dostop do tujih dobrin, ki si jih je v tistem času zaradi visoke cene lahko privoščila le peščica ljudi. Višji sloj je preko pitja kave izkazoval premoženje, status in ugled. Kava je bila luksuzna, redka in nikakor ne samoumevna dobrina. Imela je veliko vrednost, saj so bili gojenje, dobava in transport omejeni na arabski svet in na trgovce. Zaradi velike vrednosti je kava poleg sladkorja, čajev in drugih začimb v tistem času postala celo menjalno blago oziroma denar. V ospredju niso bili več učinki kofeina, pač pa simbol bogastva (Tucker, 2011). Z globalizacijo in velikim svetovnim trgom pa je kava postala vse bolj razširjena in manj cenjena ter navadna in ne več luksuzna dobrina (Gruden, 2019).
Prva pošiljka surovih kavnih zrn je z ladjo iz Arabije v Evropo, natančneje v Benetke, prispela leta 1615. Temu je sledilo masovno širjenje pitja kave. Zanimanje za kavo je veliko predvsem v Italiji, Nemčiji in Angliji, kjer so odprli prve kavarne (Tucker, 2011). Kava ima imela posebno spodobnost zlitja z novim okoljem in prilagajanja različnim geografskim, ekološkim, kulturnim, družbenim in političnim režimom ter možnost razvoja skozi čas naravnih in človeških mutacij (Topik, 2009, 82).
Po propadu etiopske proizvodnje kavnih zrn dobavo kave za ves svet prevzame Ottoman Turks v Jemnu. Tako nastane prva načrtno ustvarjena plantaža, namenjena izvozu blaga. Na tem mestu so se tudi prvič srečali s potrebo po poimenovanju kavnih zrn, ki so jih razdelili na še danes najbolj poznani vrsti arabica in robusta. Povpraševanje po kavi in njena poraba sta se hitro povečevali, zlasti med muslimanskimi in krščanskimi družbami, zato je postala izredno dobičkonosno blago, ki je postajalo zanimivo tudi v drugih državah. Ottoman je monopol sicer skušal zaščititi s prepovedjo izvoza sadik in nepraženih zrn, ki bi omogočila gojenje kavovca tudi drugod. Konec 17. stoletja je Nizozemski uspelo ukrasti sadiko kave, s čimer je prekinila srednjevzhodni monopol nad kavo. Po neuspelem poskusu gojenja na Nizozemskem država
12
najde primeren prostor za svoje prve plantaže v Indoneziji, na otoku Java. Tudi številne druge evropske države iščejo nove kolonije v Aziji in Afriki, kjer bodo lahko gojile kavo in ustvarile monopol nad trženjem in proizvodnjo za svoje potrebe pitja kave. Francija tako najde svojo kolonijo na Slonokoščeni obali, Nemčija v srednjeafriški državici Kamerun, Belgija v Kongu, Portugalska v Angoli, Italija v Eritreji ter nekaj kasneje tudi Velika Britanija v Keniji, Ugandi in Zimbabveju (prav tam). Šele čez stoletje se kava razširi do Severne Amerike, ki po vzoru Evrope najde prostor za pridelavo v Latinski Ameriki. Širjenje kolonialnega prostora in predvsem moči je neločljivo povezano s proizvodnjo kave v tropskih predelih sveta oz.
»kavnem pasu«, predelu 5–15 stopinj zemljepisne širine severno in južno od ekvatorja (Jezernik, 2012). Kavna industrija ponuja prizmo, skozi katero lahko preučujemo naravo in zgodovino kapitalizma, pravi Hiller (2014). Piše tudi, da ne bi bilo prav nič nenavadno, če bi v kavi našli seme novega kapitalističnega reda.
Poleg primernih klimatskih razmer pa je pridelovanje kave zahtevalo veliko delovne sile, predvsem poceni delovne sile, ki je bila eden pomembnih pogojev pri izbiri mesta za kolonijo.
Kolonizatorji so se zelo zanimali predvsem za slabo razvite države tretjega sveta. To velja predvsem za največje evropske kolonizatorke, Anglijo, Francijo in Nizozemsko, ki so za delo na obsežnih plantažah potrebovale veliko delovne sile. Pridelovalci so bili prisiljeni delati v nečloveških razmerah, kar bi lahko poimenovali kar »suženjstvo«. Denar, ki so ga prejemali za težko delo, je bil drobiž. S takšnim načinom dela sta Nizozemska in Anglija kmalu postali velesili na trgu kave (Tucker, 2011).
Na geografsko širjenje kave lahko torej gledamo z dveh perspektiv, glede na pot pridelave kave in glede na pot njene porabe. Širjenje porabe kave je potekalo od mesta najdbe do Evrope, Severne Amerike in Latinske Amerike ter nenazadnje tudi do Azije, zlasti do Japonske. Za drugi tok širjenja kave pa moramo slediti prostorom gojenja in plantaž. Ta se je iz Afrike razširila v Arabijo, vzhodno in južno Azijo ter Latinsko Ameriko. V naslednjem podpoglavju opisujemo, kako sta prihod kave in trgovina kave povzročila neenakopravne odnose, razdvojitev ljudi in nastanek tretjega sveta (Topik, 2019, 83). Odnosi, ki so se vzpostavili preko proizvodnje in porabe kave, so bili v bistvu kapitalizem z neenakopravnimi in hierarhičnimi odnosi, v katerih ima ena človeška skupnost popoln nadzor in neposredno oblast nad drugo skupnostjo (Hiller, 2014).
1.4.1.1. Razdvojitev sveta
Veliko zanimanje za proizvodnjo kave je povzročilo revolucijo razvoja globalnega ekonomskega sistema. Glavne porabnice kave, Evropa in kasneje Severna Amerika, ležijo severno od ekvatorja, medtem ko se države pridelovalke (Azija, Afrika in Latinska Amerika) nahajajo predvsem na južni polobli. Severne države so svoje kolonije našle v manj razvitih deželah ročne podeželske proizvodnje in v državah primanjkljajev, kjer so si zemljo skupaj z ljudmi podredile za zadovoljitev svojih potreb po kavi. Izkoriščanje naravnih virov in delovne sile je bilo mnogokrat nečloveško in prisilno. T. i. severno-južna meja je umetno nastala navidezna črta, ki svet ločuje na prevladujoči del in na podrejeni del svetovnega modernega sistema. Severni del ima dostop in vpliv do političnih moči, razporejanja in kopičenja denarja ter južni del postavlja v položaj odvisnosti od svojega severnega soseda. Za preživetje so kljub želji po neodvisnosti morale sprejeti pravila in zahteve ter se podrediti kolonizatorjem. Zelo kmalu se je prvotna zahodna miselnost, da bo povezovanje držav pripeljalo do ekonomskega napredka in splošnega blagostanja vseh vpletenih držav, izkazala za napačno. Globalno trgovanje je vodilo do vse večjih razlik, tako med poloblama kot tudi med celinami, zlasti znotraj Evrope. »Jedro« oz. centralna področja, sprva Anglija, Francija in Nizozemska, so imele močno centralizirane vlade in so si tako prisvojile vse koristi (mednarodnih) trgovskih
13
odnosov« (prav tam, 74). Worsley (1990) pravi, da nove globalno-ekonomske povezave niso povzročile integriranega sistema. Nasprotno – evolucija mednarodnih trgov je svet razdelila na prvi, drugi in tretji svet. Svet se je torej razdvojil na 'južne' revne, podeželske in nepismene države ter na mestne, intelektualne in aktivne severne dežele (Topik, 2019).
Evropska vnema po kavi in drugih dobrinah ter hitro širjenje kave v rokah vlade in podjetnikov sta v kolonijah Afrike, Latinske Amerike in Azije močno vplivala tudi na lokalni ravni ter spreminjala kulturo, tradicionalne navade domačinov in življenjske stile ljudi, tako evropskih kot neevropskih, saj je šlo za obojestransko izpostavljenost mešanja kultur. Veliko ljudi je zaradi obdelovanja velikih monokulturnih plantaž moralo zapustiti domove. Ljudje so morali upoštevati nove odredbe velikih kolonizatorjev, ki so jih zasegli in vdrli v njihovo državo.
Izpostavljenost novim povezavam, kulturam, ljudem in dobrinam je obojestransko vplivala tudi na evropske družbe. Ljudje so postali odvisni eden od drugega, čeprav glede na različne dobrine. Severna polobla je postala odvisna od pitja kave, torej od držav pridelovalk, medtem ko so države pridelovalke postale finančno odvisne od severa. Medtem ko je ena stran uživala velike uspehe, je druga stran morala to »drago plačati«. Manj razvite države so bile tržno odvisne od vladajočih držav in so doživljale politično pokroviteljstvo. Njihova odvisnost je onemogočala, da bi premagali socialne probleme in okrepili ekonomijo. Razloge za novonastalo ekonomsko nepravično delitev moramo torej iskati v zgodnji trgovini in kolonizaciji, katerih ključni element je tudi kava. Kava je imela vse potrebne lastnosti za razvoj kapitalizma, saj je bila stimulirajoča snov in dragoceno blago (Tucker, 2011). »Kava je šla z roko v roki s kolonializmom in potrebo po poceni delovni sili za produkcijo« (prav tam, 72).
1.4.2. Industrijska revolucija
Do sredine 17. stoletja je bila v Angliji večina prebivalstva rahlo vinjena, saj so popili celo tri litre domačega piva na družinskega člana, vključno z otroki. Opijanje je zmanjševalo telesno kondicijo in upočasnjevalo kognitivne sposobnosti, kar tedaj zaradi prevladujočih fizičnih, zunanjih kmečkih opravil ni bila pomembna ovira. Tretja prelomnica v obsegu popite kave je nastopila z industrijsko revolucijo in spremljajočimi novimi pogoji in zahtevami dela, ki namesto opitosti zahtevajo treznost (Tucker, 2011).
Zaradi nezadržnega tehnološkega napredka so se mestni prostori spremenili v tovarniška središča. Najprej v severni Angliji in na Škotskem ter nato v večjem delu razvite Evrope.
Industrijska revolucija je od konca 17. stoletja pa do sredine 19. stoletja spreminjala podobo mest, način dela in življenje mestnega prebivalstva. Potrebe po delovni sili v tovarnah je v želji po boljšem življenju vse več ljudi privabljalo s podeželja v mesta. Delo v tovarni je postavilo nove zahteve glede telesne kondicije, miselne koncentracije in strnjenosti delovnega časa. Delo s stroji ni bilo več nujno povezano z dnevno svetlobo, letnimi časi in vremenskimi omejitvami.
Delodajalci so v želji po večji produktivnosti in učinkovitosti od delavcev zahtevali kar 12 ur dela, tudi nočnega, 6–7 dni na teden. Spremenjen delovni ritem je bil vzrok utrujenosti, izgorelosti in stresa, a je bil za ohranitev službe, plače in socialnega statusa neizogiben (prav tam).
Tako so se ob pravem času zgodile ključne spremembe na trgu kave, ki so šle z roko v roki s potrebami industrijske revolucije, da kava postane tako pomemben produkt tega časa. Ob propadu arabskega monopola proizvodnje s kavo so severne države naglo širile svoje plantaže in pridelavo kavnih semen. Kave je bilo zato vedno več in konkurenca velika, zato je kavi postopno upadala cena. Kava je pisana na kožo novim delovnim pogojem. Je poceni, da veliko energije, hitro je pripravljena ter več kot ustreza merilom treznosti, budnosti in produktivnosti na delovnem mestu. Postala je nova različica vina in piva, ki je opijanje zamenjala s treznostjo.
14
V 18. stoletju se je poraba kave dramatično povečala. V Franciji se je samo v drugi polovici tega stoletja pitje kave povečalo za petkrat, v Nemčiji za štirikrat ter podobno tudi na Nizozemskem, v Italiji in Skandinaviji. Kava je skupaj s sladkorjem postala vsakodnevna
»dieta« evropskega delavskega razreda in nova »maskota« industrijske revolucije. »Od takrat naprej je pitje kave vse bolj pomemben del življenja ljudi in mnogi jo pijejo zato, da bi se lažje spoprijemali s stilom življenja, ki zahteva dolge ure zbranega umskega napora« (Tucker, 2011, 87). Zagotovo lahko trdimo, da je industrijska revolucija eden pomembnih dejavnikov, ki so vplivali na širjenje kave med ljudmi, in obratno. Težko rečemo, kako bi se odvil razvoj industrije brez vpletenosti kave. Porajajo se številna vprašanja. Kako pomembno vlogo je kava odigrala v sodobnem kapitalističnem sistemu? Ali je bila morda eden ključnih dejavnikov ali le priročna bergla (Wild 2004, prav tam)?
Preko industrializacije je kava postala simbol produktivnosti in zaščitni znak delavcev ter s tem izgubila pečat premožnosti pred industrijsko revolucijo. Ljudje, ki so jo pili, se niso več bahali z bogastvom, pač pa so s tem sporočali, da so delavni. V primerjavi s kolonializmom in industrijsko revolucijo vidimo, kako kontekst in čas vplivata na pomen stvari. V našem primeru konkretno na simbol kave, kaj nam sporoča oz. kaj ljudje sporočajo s tem, ko jo pijejo.
1.4.3. Spori in družbena transformacija
Z vse širšo uporabo kave so se po svetu pričeli širiti tudi kontroverzni izbruhi in nasprotovanja.
Kamor koli je zašla, je postala jabolko spora med ljudmi. O nobeni drugi pijači ni bilo toliko govora in nasprotujočih si mnenj kot o »nedolžni« skodelici kave. Kava je sama po sebi zares nedolžna, a sta bili treznost in družabnost, ki ju je omogočila, toliko bolj moteča dejavnika.
Kjer koli se je kava pojavila kot novost, tam so se pojavili tudi dvomi glede njenih zdravstvenih učinkov na telo. Od tega, da je univerzalno zdravilo do sinonima za napoj, ki ubija.
Muslimanski medicinski viri pišejo o zmanjšani želji po hrani in spolnosti ter o neplodnosti. V Veliki Britaniji je sprva prevladovalo mnenje, da je kava v resnici počasi delujoči strup, kar ljubiteljev kave sploh ni ganilo (Jezernik, 2012). Francoski pisatelj in filozof Bernardu le Bovier de Fontenllu je svojemu zdravniku, ki mu je prepovedal, da ob vsakem obroku uživa kavo, ker ga bo ubila, rekel: »Mislim, da je res tako, saj jo pijem že osemdeset let in še nisem mrtev«
(prav tam, 38). Prvo pošiljko kave v Marseillu so odpeljali v lekarne, saj je vladalo splošno prepričanje, da snov, ki te ohranja budnega celo noč, nikakor ne more biti navadna pijača, temveč droga oziroma zdravilo, ki ti ga predpiše zdravnik. Francoski zdravniki so zagovarjali tradicijo in vino (prav tam). Če bi kava postala vsesplošna pijača, ki bi si jo lahko pripravili doma oz. jo pili v kavarnah, bi zdravniki izgubili vpliv in upravljanje s kavo. Podobno se je dogajalo s trgovskega vidika. Ker so trgovci z vinom ostali brez prodaje, so njihove žene pričele širiti lažne govorice o zmanjšani spolni moči njihovih mož, če so zaužili kavo (Tucker, 2011).
Od prevladujočega mnenja v določenem času in okolju je bila odvisna usoda kave (Jezernik, 2012). Različni pogledi so sprožili številne raziskave o koristnosti oziroma škodljivosti kave in še danes je kava skrivnostna uganka. Kava je nadvse kompleksna snov, saj vsebuje več kot 2.000 sestavin, ki jih ni preprosto raziskati. V zgodovini so se eksperimenta lotili na različne načine. Ena najbolj zanimivih je legenda iz skandinavskih dežel o dvojčkih, obsojenih na smrt, ki bi ju pomilostili na dosmrtno ječo, če bi sodelovala v kavno-čajnem eksperimentu. Vsak dan je eden od njiju dobil skodelico čaja, eden pa kavo. Leta so minevala, zdravniški zbor je preminil in prav tako kralj, ki je odredil eksperiment. Prvi dvojček, ki je vsak dan pil čaj, je umrl v 83. letu, medtem ko kavopivec živi še danes, se šalijo Švedi. Tudi mnogi velikani so govorili o čudodelni moči kave. Napoleon je popil do 12 skodelic na dan, Honore de Balzac, Johann Sebastian Bach, Immanuel Kant, Jean Jacques Rousseau in Voltaire pa kar 50 skodelic dnevno (prav tam, 13).
15
Problem se je pojavil v tistem trenutku, ko je kava pričela izgubljati povezanost z verskimi rituali in vlogo medicinskega pripomočka ter postala priljubljena socialna pijača, ki jo je pilo ogromno ljudi. Pojavile so se prve kavarne, kjer so se ljudje pričeli družiti, povezovati in pogovarjati. V tem času ni bilo veliko verskih prostorov za druženje, zato so kavarne zlahka vstopile v kulturo s ponudbo prostora za socialno kramljanje, ki je postalo ena glavnih dejavnosti kavarn. Ni popolnoma jasno, zakaj je ljudi združevala prav kava. Popularne so bile namreč tudi druge kofeinske pijače, a se ljudje niso nikoli niso tako množično navezali nanje.
Na neki točki so vzpon doživeli tudi čaji, a nikoli v tako množičnem obsegu in s takšno pozornostjo kot kava.
V Evropi sta do prihoda kave prevladovala vino in pivo, ki sta ljudi opijala, zavirala in upočasnjevala moč misli, medtem ko so s prihodom pijače treznosti misli podivjale. Po besedah romanopisca in velikega »kavoljuba« Honoreja de Balzaca se po skodelici popite kave pričnejo misli premikati kot bataljoni velike vojske na bojišču, kjer se stvari spreminjajo v polnih galopih ter premikajo z logičnim mišljenjem in skupinsko izstrelitvijo topov (Hiller, 2014). Ne treznost, ampak kava kot spodbujevalec racionalnih misli na enem mestu je bil za vlade velika grožnja (Jezernik, 2012). V kavarnah je beseda prej ali slej naletela na socialna vprašanja in politične debate s političnimi rešitvami, ki so ogrožale prestole vladajočih. Voditelji so se na vso moč trudili, da bi zatrli val kavarniškega svobodnega gibanja na različne, tudi najbolj podle načine (Tucker, 2011). Lastnik kavarne Tine Čokl pravi, da bi o kavi glede na vse spletke, prevare, podtikanja, požiganja in umore, ki so se dogajali v zvezi z njo, lahko pisali kriminalke (Skodelica kave, 2019).
Kavarne so se zaradi svobodnega okolja izkazale kot prodoren prostor za spreminjanje in ustvarjanje novih vrednot, zato so oblasti zbiranje v kavarnah pogosto preganjale. Radikalna mnenja so bila za državo grožnja, nevarnost morebitnih uporov in sprememb. Veliko kavarn so celo zaprli, ker niso ustrezale državnim vrednotam. S preučevanjem 30 kavarn in 10 mošej v Teheranu so ugotovili, da kavarne izražajo moderni in postmoderni življenjski stil, ki je v nasprotju s tradicionalnim in verskim, pobožnim življenjem. V kavarnah prihaja do konfliktov in kontradiktornosti predvsem na področjih prostega časa, fleksibilnosti, orientacije v prihodnost, primarnih prioritet in večje socialne odprtosti do staršev, prijateljev in nasprotnega spola. Mladi, ki obiskujejo mošeje, najbolj cenijo verske obrede, izobrazbo in delo. Gre za povsem nasprotna vidika in za tradicionaliste so kavarne socialni problem in grožnja, ki jo mora nujno nadzorovati in uravnavati država. Kavarne so torej prostor za integracijo, preživljanje prostega časa in ustvarjalnost ter mesto (pre)svobodnega izražanja mnenj, ki niso v skladu s kulturo in vrednotami trenutnega iranskega režima. V kavarne zato vgrajujejo celo kamere, če to ni dovoljeno, pa jih morajo zapreti. V takšnem svetu, ki je ponekod še danes prisoten v islamskem prostoru, je prav vsak delček življenja prepleten s političnimi težnjami (Sohrabi, 2015). Za tradicionaliste so kavarne socialni problem, ki ga je potrebno nadzirati, saj moderne globalne vrednote presegajo verske, tradicionalne in lokalne vrednote. Zato so vseskozi iskali najrazličnejše načine in razloge za prepoved kave, a le za kratek čas, saj je »trdovratna« in nepogrešljiva kava vedno našla pot nazaj med ljudi (Tucker, 2011).
Vidimo torej, da ni bila osovražena kava, pač pa njena sekundarna dejavnika – druženje in treznost. Hattox Edward Robinson, avtor monografije o londonskih kavarnah s konca 19.
stoletja, pravi, da je kava preprosta in nedolžna stvar in da če so v njej kakšne odlike, razen socialnih, so te bolj politične kot medicinske (Jezernik, 2012, 41). Z njim se strinja tudi Tucker (2011), ki meni, da so bili vsi razlogi prepovedi le krinka regulacij trga in političnih teženj.
Kave in kavarne so povzročile socialne spremembe. Med dejavnike, ki vplivajo na procese socialnih in političnih sprememb, po avtorjevem mnenju sodi tudi kava. Vsaka inovativnost spremeni socialno okolje, ker gre za nov kontekst socialnih interakcij. Kofein je posameznike
16
spremenil v bolj aktivne in v intelektualnost vpete posameznike, kar je bilo povsem nasprotno kot pri alkoholnih pijačah. »Kombinacija mentalne budnosti in socialnosti je vodila v pogovore s političnimi debatami in socialnimi kritikami. Na neki točki v zgodovini so kavarne postale prostor, kjer so imeli ljudje priložnost, da se dotaknejo vprašanj o avtoriteti ter obstoječih normah in navadah ter pričnejo raziskovati nove ideje in kovati politične akcije. To je povzročilo socialne napetosti, nestrinjanja, upore in revolucije ter s tem ekonomske, politične in socialne transformacije družbenega reda (Tucker, 2011, 100). Ne moremo reči, da transformacij brez kave ne bi bilo; le sklepamo lahko, da so se kavarne pojavile ob pravem času, na pravem mestu in v pravih okoliščinah, da jih lahko obdolžimo socialnih napetosti in sprememb (prav tam).
Kava je preživela številne ovire, a se je vedno osvobodila in postala ena izmed najbolj popularnih pijač. Na eni strani je v kavarne prinesla demokratično vzdušje, na drugi strani pa nedemokratično in nepravično trgovanje in proizvodnjo.
2. KAVA KOT DEL NACIONALNE IDENTITETE
Kava ni zgolj kava. Če jo bomo naročili v Italiji, bomo dobili espresso, v Švici kavno kremo, na Norveškem močno filter kavo, v Angliji pa veliko skodelico topne instant kave. V različnih prostorih ima kava različne pomene, ki so odraz skupnega nabora kolektivnih okusov, ki se pretvarjajo v banalen simbol skupinske identitete (Morris, 2013). Napitek je mogoče pripraviti na najrazličnejše načine, od kratke kave do podaljšane kave, ter z različnimi dodatki mleka, sladkorja in drugih okusov. Vsaka država jo je prilagodila svojim navadam, kulturi in potrebam.
Razlike pa niso le med državami, temveč tudi znotraj držav. Tudi v različnih regijah lahko zaznamo razhajanja – na Primorskem na primer macchiato ne pomeni to, kar ljubljanski macchiato. Da lahko naročimo želeno kavo, moramo najprej poznati kavno kulturo določenega prostora in časa.
Vsaka dežela je kavo ustvarila po svojem okusu in jo prilagodila vsakdanu. Pa ni bilo od nekdaj tako. Sprva so kavo povsod pripravljali na enak način, po postopku, ki so ga prevzeli od Ottomanov, ki so kavo predstavili evropskemu kontinentu. V 19. stoletju je postala prevladujoča metoda priprave kave po francoskem vzoru t. i. drip tehnika kuhanja kave, pri kateri kava počasi kaplja preko filtra. Razlog je bil tudi v tem, da so na začetku vsi uporabljali isto vrsto kave, saj je prihajala zgolj z enega predela, medtem ko so se s pojavom kolonij pričele med seboj razlikovati tudi kave. Vsako kavno seme namreč ni dobro za vsako pripravo kave, zato so se v začetku 20. stoletja pojavili novi načini priprave kave, vezani na regionalne meje.
A ne za dolgo. Nacionalne prelomne črte, ki so ločevale kavne prakse in navade, so se kmalu podrle, saj se je po evropski celini z globalizacijo razširil italijanski način priprave kave, ki je osvojil Evropo. V tem času je tudi kava pričela prehajati iz kolonialnega v industrijski izdelek, kar je znova pomenilo večjo enotnost vrste kavnih zrn (prav tam).
Največja konkurenca italijanskemu načinu priprave kave je danes ameriška kavna veriga Starbucks, ki prodira v evropska mesta (prav tam). Prinaša prav poseben stil uživanja kave, nad katerim se pravi poznavalci kave naravnost zgražajo in pravijo, da je celo najboljša kava iz Starbucksa slabša od vsakega espressa iz katerega koli bara v Italiji. Kritizirajo prevelike odmerke kave, kjer kave v poplavi sladkih in mlečnih dodatkov skorajda ne okusiš več.
Prepričani so namreč, da moramo kavo z užitkom popiti še toplo, večurnega samotnega posedanja ob računalniku in mrzli kavi v kartonastem kozarcu, ki je že zdavnaj izgubila ves okus, pa ne razumejo. Podobna so tudi mnenja o popularni kavi za seboj. Kava v Starbucksu v številnih drugih podobnih kavarnah je popolno nasprotje italijanskega espressa in vsak, ki prisega na dobro kavo, se strinja, da pride kava do izraza šele tedaj, ko jo pijemo brez dodatkov
17
in se ji v tistem trenutku popolnoma posvetimo (Bernik, 2018). Koncept »instant« pripravljene in tudi popite kave pa je očitno kljub vsemu osvojil svet in tako je Starbucks danes s skoraj 30.000 kavarnami po svetu ena izmed najbolj obsežnih kavarniških verig, ki s svojo specifično kavno kulturo osvaja evropski prostor. V letu 2011 je bila prisotna v 20 evropskih državah, danes pa jo najdemo že v 28. Več kot 1000 jih je v Veliki Britaniji, nekaj manj kot 500 pa pri kavnih koreninah, tj. v Turčiji, ter 5 celo v Italiji. V Sloveniji ga do danes še ni (Luty, 2019).
V splošnem so se v Evropi v »razponu« med mešanico italijanskega espressa in ameriškim formatom kave oblikovale kave v številnih različicah kulturnih preferenc. Hitri postrežbi kave za pultom ustreza majhen, a močan odmerek kave espresso, ki je v Italiji zelo pogost. Spet drugod pa so se v večji meri »prijele« kave izrazito mlečnega in sladkega okusa z različnimi dodatki (Morris, 2013). Od vzhoda proti zahodu se tako povečujeta tako količina kot raznovrstnost kavnih dodatkov, med katerimi prednjači mleko (Tucker, 2011).
Na drugi strani so razlike tudi umetno tržno pogojene. Kave, ki temeljijo na mleku, nudijo večjo možnost eksperimentiranja in ponudbe glede velikosti kave, količine mleka, načina dodanega mleka ter različnih dodatkov arom in prelivov, ki pivcem ustvarijo individualno izkušnjo, za katero so pripravljeni plačati več. Za količinsko večje kave potrebujemo tudi več časa in predvsem prostor za pitje. Za »šankom« v Italiji bomo plačali za kavo manj kot za mizo. V kavarni za kavo odštejemo višjo ceno, saj poleg kave plačamo še najem prostora, časopisa, toalete, interneta in vsega, kar ponujajo poleg pitja kave (Moris, 2013, 887). Ponudbe in konkurence kavarn je v današnjem kapitalizmu vse več, zato so morali lastniki poleg kav najti dodatno tržno nišo, da bi privabili stranke. Vse to je v zadnjih dveh desetletjih prispevalo k spremembam na področju kavne kulture.
Širok spekter prostorov in načinov uporabe kave odraža veliko sposobnost prilagoditve in zlitja s številnimi prostori uporabe. Kamor koli je zašla, je bila sprejeta, in po vsaki prepovedi se je zopet 'postavila na noge' in se vrnila med ljudi. Postala je pripomoček za povečanje budnosti in koncentracije v duhovne namene, spodbujanje pogovorov, druženje, zdravljenje bolezni in obdolževanje slabega zdravja pa tudi menjalno blago in še bi lahko naštevali. Zelo dobro se je znašla tudi med različnimi družbenimi sloji. Najrazličnejši prostori uporabe kave skozi čas kažejo, da se je morala kava spopadati z različnimi kulturami, družbami in potrebami. Zato danes po vsem svetu obstaja tolikšna raznolikost kave, tj. njene priprave in kavnih napitkov.
Odnos do kave se od prostora do prostora precej razlikuje. Ponekod so jo države popolnoma posvojile in vključile v nacionalno kulturno identiteto, spet drugje je ostala popolnoma prezrta.
Vsak narod je do kave razvil poseben odnos; s kavo se identificiramo in s tem predstavljamo svojo kulturo ter tudi sporočamo določena zgodovinska dogajanja. Zato moramo upoštevati različne kontekste in procese, ki so vplivali na različne stopnje nacionalnih identifikacij s kavo.
Tucker (2011) opozarja, da ni enega samega ekonomskega, političnega ali kulturnega dejavnika, s katerim bi lahko napovedali kulturno identiteto kave, ampak gre vedno za medsebojno delovanje več dejavnikov. V nadaljevanju predstavljamo odnos do kave v treh državah.
2.1. Kolumbija, Brazilija in Anglija
Največji proizvajalki kave na svetu, Kolumbija in Brazilija, imata popolnoma nasproten odnos do kave. Brazilija, največja izvoznica kave, je v izjemnem letu 1906 proizvedla kar 82 % svetovnega pridelka kave, ki se je sicer danes zmanjšal na 30 %, a kljub temu ostaja vodilna pridelovalka. V ljudski miselnosti Brazilci kave niso povezovali z gospodarskim dobičkom kot številne druge države, pač pa z neodobravanjem kavnih baronov ter njihovih sramotnih zahtev po suženjstvu in izkoriščanju, ropanju zemlje, degradaciji okolja in opustošenju notranjih
18
območij. V Braziliji ima kava slabšalni pomen, zato se z njo niso identificirali in je tudi niso sprejeli za nacionalno identiteto. Iz Brazilije sicer res prihaja največ kave, a za visoko ceno nehumanosti in slabe kakovosti. Plantaže v Braziliji so velike in obdelane strojno, posvečajo se le čim večji količini pridelka in zanemarjajo njeno kakovost, kaj šele kakovost življenja delavcev.
Za razliko od Brazilije, kjer ima kavne plantaže v lasti zelo malo domačinov, pa v Kolumbiji prevladuje kavni lokalni pridelovalni sektor. Ne gojijo le ene kulture, pač pa različne rastline, s čimer se zavarujejo pred ranljivostjo zaradi nihanj na trgu kave, zlasti ob krizah. V primerjavi z velikimi imetniki imajo majhne kmetije veliko bolj učinkovito organizirano delo in nizke stroške vzdržujejo z družinskim delom. Preko pedantne organizacije se to odraža v večji donosnosti kapitalskih naložb. Kava je sredstvo preživetja milijonov Kolumbijcev. Veliko bolj osebno so povezani z izkupičkom, zato vsako drevo negujejo s posebno previdnostjo in jagode obirajo s posebno pazljivostjo, saj jim je v interesu, da proizvedejo čim bolj kakovostna kavna semena in z njimi zaslužijo. S tem načinom razmišljanja in dela so si prislužili sloves najboljše pridelovalke kave na svetu. Iz Kolumbije prihaja najbolj kakovostna kava arabica, ki je postala simbol trdega dela in zavezanosti delu malih samostojnih kmetovalcev. Postala je simbol nacionalne odličnosti (Tucker, 2011, 106).
Anglija je kot ena izmed prvih evropskih držav razvila strast do kave. V Londonu je nastalo več kot 2000 kavarn, v katerih so se povezovali različni socialni sloji in odvijale različne politične debate. Kavarnam lahko pripišemo celo nastanek časopisa in zavarovalniških podjetij (prav tam, 110). Nedolgo po uvedbi kavarn so »spoznali« čaj, ki še danes »kraljuje« v britanski nacionalni identiteti. Ni se jim spremenil okus, pač pa je šlo predvsem za spremembo političnih interesov. Kavo je uvažal srednji razred trgovcev, čaj pa organizacija, ki je uživala privilegije politične moči in bogastva. Ko se je kralj Charles II. poročil s portugalsko princeso, ki je imela v lasti čajne kolonije v Bombaju, je postal čaj zamenjava za kavo. Kava je postala simbol za intenzivne, glasne, nemoralne debate, čaj pa umirjena, domača civilizirana pijača aristokracije.
Za povečanje prodaje čaja so povečali davek na kavo in svoje kolonije pričeli spodbujati k pitju čaja. »Proti koncu 18. stoletja postane Velika Britanija čajna država, ki s ponosom podpira pitje čaja in svoje originalne britanske rituale« (prav tam, 112). Še vedno pa je vprašanje, kako je Anglija edini osamljeni primer pitja čaja v zahodni Evropi.
3. KAVARNE
Prvo kavarno na svetu so odprli v Konstantinoplu, današnjem Istanbulu, leta 1545 (Goljat in Ogrin, 2006). Kavarne se od barov in drugih gostinskih lokalov razlikujejo v prostorskem, senzoričnem in socialnem pomenu. Pivci kave pijejo kavo zaradi različnih vzrokov. Medtem ko je za nekatere kava čisti užitek okusa in izkušnje, je pri drugih le dober alibi za resne službene sestanke, srečanja s prijatelji, prve zmenke, opravljanje in zapravljanje časa (Verma, 2013, 162).
Največ kave popijemo doma, a je kava vseprisotna tudi v javnem življenju, kjer kavarne opravljajo izjemno pomembno družbeno vlogo. Kava nudi možnost zbiranja ljudi okrog mize, kar je povzročilo nastanek javnih kavarn, ki so danes pomembno družabno središče in imajo veliko večji pomen kot zgolj pitje kave zato, da bi se prebudili. Dejanje pitja kave je namreč poseben socialno-kulturni pojav (prav tam).
Bojčič (2016) kavo dojema kot hedonistični izdelek (torej je namenjen uživanju) in ji podeljuje
»/…/ globoke čustvene pomene, ki presegajo funkcionalno vrednost«. Popita kava ne pomeni zgolj zadovoljitev potrebe po kofeinu, ampak nudi obilico senzoričnih užitkov, ki vzajemno ustvarjajo posebno izkušnjo« (prav tam, 31). Pitje kave v kavarni je poleg socialnega momenta
19
in občutka povezanosti tudi hedonistična izkušnja. Kava ima sposobnost izjemno dobre prilagoditve v določenem času in okolju, zato ima v zgodovini toliko različnih pomenov. Do 21. stoletja je bila kavarna »intelektualni« prostor za radikalne mislece, danes pa je prostor senzualnih in socialnih prebujenj ter relaksacije (Verma, 2013).
3.1. Začetki
Osnovna zamisel kavarne je ustvariti javni prostor kot nekakšen javni salon za vsakovrstna shajanja ljudi v poslovne in družbene namene. Zelo pomembna je njena lega, saj je njen prvotni namen komunikacija tako znotraj kavarne kot tudi z mestom od zunaj. Zato so kavarne navadno gradili v mestnih središčih in ob glavnih cestah, kjer je bila velika masa ljudi (Ovsec, 1980, 167 v Jug, 2019, 22).
Kavarne so postale globalni fenomen. Čeprav obstajajo že več kot 500 let, se je njihovo število v zadnjih desetletjih dramatično povečalo in tako jih danes najdemo tudi tam, kjer jih včasih sploh ni bilo. V ZDA so kavarne med najhitreje rastočimi segmenti gostinskih obratov (Coffee Statistic Online 2010 v Tucker, 2011, 3). Veliko je dejavnikov, ki so botrovali k njeni širitvi.
Prvi in ključni dejavnik je gotovo poživljajoči učinek kofeina; če kava ne bi imela čudežnih poživljajočih lastnosti, je namreč malo verjetno, da bi bila tako zanimiva za nabiranje, pridelavo in uživanje. Vendar pa sodobne vloge in razširjenosti kavarn ne moremo razložiti zgolj z njenimi stimulativnimi odlikami, ampak moramo upoštevati tudi socialne in kulturne razsežnosti (Tucker, 2011). S tem se strinja tudi Topik, ki meni, da ima popularnost kave globlje socialno ozadje in ne zgolj učinka droge. Kako bi sicer lahko razumeli priljubljenost različnih kavnih napitkov z mlekom in dodatki, brezkofeinskih kavnih napitkov in dejstva, da je dejansko s kofeinom zasvojenih le 15 % prebivalstva (Topik, 2009, 85). »Kavarne so prav toliko prostor in izkušnja kot tudi postrežba pijače« (Tucker, 2011, 11).
Skozi zgodovino so bile kavarne predvsem središča za intelektualne pogovore, politične debate in svobodno javno izražanje, kjer so si umetniki, intelektualci, pisatelji in filozofi delili ideje.
V 18. in 19. stoletju so jih imenovali arene za socialno združevanje. V Londonu in Parizu so bile kavarne prvi informacijski center, nekatere so celo ustvarile svoje časopise, v katerih so povzemali tamkajšnje razprave, saj ljudje niso mogli biti neprestano prisotni oz. so jih zanimala dogajanja po različnih kavarnah, hkrati pa so želeli biti na tekočem z vsemi novicami (Habermas, 1991).
Od začetka do danes se je pomen kavarn precej spremenil, a ostajata dve temeljni lastnosti – kava kot ključna pijača in s kavo povezana družbena interakcija (Ovsec, 1980, 167–168, v Jug, 2019, 23). Danes kavarne slovijo po družbenem ugledu, ki vključuje najrazličnejše načine socialnih interakcij in povezovanj, tudi če kavo pijemo sami. »Je idealen prostor za ljudi, ki želijo biti sami, a za to potrebujejo družbo« (Pendergrast, 1999, 380 v Tucker, 2011, 12). V kavarni človek ostane anonimen in hkrati vpet v kavarniško socialno mrežo, česar se poslužujejo zlasti tisti, ki živijo sami ali ne delajo doma. Samska 50-letnica, ki pogosto obiskuje kavarne, pravi: »Mislim, da je pomembno, da grem ven iz stanovanja, da sem manj izolirana.
In čeprav se ne socializiram veliko, je obisk kavarne družbena stvar, ker sem z ljudmi«
(Bookman, 2013, 93). Torej je kavarniško gibanje primerno tudi takrat, ko se ljudje ne želijo družiti neposredno, ampak raje posredno z obiskom kavarne, kjer berejo časopis, brskajo po internetu, pišejo ali samo sedijo in opazujejo mimoidoče, kar je prav tako neke vrste način socializiranja. Kavarne že same po sebi ustvarjajo družbeno ozračje in okolje, ki nudi občutek socializiranja in pripadnosti.
Medtem se drugi v kavarnah raje družijo osebno, se povezujejo z ostalimi in tako vzdržujejo stike s prijatelji in sorodniki, ravno prav intimne pa so tudi za srečevanje z znanci, prve zmenke
20
in službene zadeve. Z nevtralnostjo kavarna zagotavlja ravno pravšnjo intimnost, saj lahko prideš in odideš, kadar koli želiš, ter nimaš ne dolžnosti gosta ne dolžnosti gostitelja.
3.2. Kavna kultura
Čeprav je kava sama po sebi le materialna snov, ji kultura podeljuje širši socialni in tudi simbolni pomen. Lury (1996) pravi, da je pri uporabi materialnih stvari (v našem primeru pri pitju kave) ključen vidik rituala, preko katerega ljudje ustvarjajo pomen, vzdržujejo socialne odnose in osmislijo vsakdan. Vsaka kavarna ima svoj ritem, na katerega se navadimo in ga osvojimo oz. se povežemo s tistim ritmom, ki se najbolje ujema z našimi vsakdanjimi navadami in praksami. Zavezani rutinam preko vsakodnevnih praks kažejo, kako rutinske obveze nudijo občutek pripadnosti. Rutinske prakse in rituali, povezani s pitjem kave, se izrazijo tedaj, ko se ljudje na njih tako navadijo, da jim zgolj rutina ob pitju kave bistveno polepša dan in jih napolni z energijo. Pitje kave je torej neke vrste kulturni dogodek (Bookman, 2013).
Kavna kultura vključuje ideje, prakse, tehnologijo, pomene in asociacije, povezane s kavo.
Rekli bi lahko, da je vsaka država ustvarila svojo kulturo pitja kave, celo vsako mesto in vsaka kavarna, zato današnji družbi zaradi razširjenosti in pomembnosti kavarn Bookman (2013) pravi »urbana kavarniška družba«. Preko kavarn je nastala prava kavarniška kultura, ki je tržno zelo dobro raziskana, zlasti na področju prodaje in strežbe kave, kjer radi pravijo, da ne strežejo kave, pač pa kavno kulturo. Specializirali so se na področju vpliva pitja kave na potrošnika ter na njegovo senzorično zaznavanje in čutenje, za katerega so ljudje pripravljeni plačati veliko več, kot je vredna kava kot surovina. »Zaradi specifičnega okusa in tradicionalno precej kompleksne priprave, od nabiranja in predelave do praženja in kuhanja, kavo marsikje obravnavajo kot dobrino z dodano vrednostjo, saj nosi precej globlji socio-kulturni pomen kot marsikatera druga pijača'« (Verma, 2013, 160). Različne kavne kulture na makro-, mezo- in mikroravni združujejo dejanja, prepričanja in specifično poznavanje določenega kavarniškega vedenja, po čemer se razlikujejo od tistih, ki niso člani kavne kulture. »Kava je postala popularna kot lokalna in globalna pijača delno tudi zato, ker jo vidimo kot 'našo' kavo« (Tucker, 2011, 11). Kava je zelo prilagodljiva, zato se odlično obnese pri v kombinaciji z ostalimi pijačami, vrstami hrane, različnimi okusi in dodatki, ki so v uporabi v svetovnih kulturnih kontekstih. Preko pitja kave potrjujemo identiteto, izražamo vrednote in vzpostavljamo določene vzorce socialnih interakcij ter preko njih soustvarjamo kavno kulturo.
3.3. Tretji prostor
Vedno pa se moramo vprašati, kakšna je kulturna struktura in kakšno je mesto določene stvari v njej. Družbeni napredek prinaša družbene spremembe, ki se kažejo v transformaciji urbanizma in vedno večji mobilnosti, zlasti v mestnih središčih. Ljudje smo vse bolj odrezani od lokalnih skupnostih, možnosti za socialno udejstvovanje pa so bistveno manjše. Urbanizem, mobilnost in tehnologija so povzročili čustveno odtegnitev v smislu pripadnosti, skupnosti in pristnega druženja. Moderni svet je ustvaril socialni vakuum, zato so kavarne v kontekst vstopile kot »vaba« v želji po ponovnem občutenju skupnosti. V sodobni družbi kavarne zapolnjujejo vrzel po socialnih potrebah in ustvarjanju ter pridobivanju socialnega kapitala.
Socialno mreženje na takšen in drugačen način ustvarjajo norme vzajemnosti, ki ima pomembno vrednost, saj jo lahko poimenujemo tudi socialni kapital. V kavarniškem gibanju je prisotna vsepovsod v obliki javnega neformalnega socialnega kapitala (Putnam, 2000).
Za zdrav obstoj morajo prebivalci živeti v ravnotežju treh »kraljestev« – doma, dela in socialnega prostora (Soharabi, 2015). Svet se sooča s problematiko pomanjkanja javnega neformalnega socialnega prostora in zlasti življenje v mestu opisujejo kot motor proizvodnje
21
stresa brez hladilnega sistema za relaksacijo in počitek. Ker se življenje odvija med domom in delom, je nujna iznajdba tretjega prostor, ki predstavljala psihično in fizično ločitev od obeh sfer. Kot trinožnik, ki mora stati, da se življenje ne podre (Oldenburg, 1999).
Ray Oldenburg je ameriški urbani sociolog, ki preučuje pomembnost neformalnega skupinskega prostora za delovanje civilne družbe, je utemeljitelj tretjega prostora (Soharabi, 2015). Pred industrializacijo sta prva in druga sfera pomenili povsem enako, saj je delo potekalo od doma. Tretji prostor obstaja že od časa starih Grkov in Rimljanov, ki so prirejali olimpijske igre, se zbirali v amfiteatrih in kopali v termah. Sodobni moderni sistem tako danes pozna tri prostore, ki so bistveni za uravnoteženo življenje:
I. Prvi steber je dom, najstarejši, najosnovnejši in najpomembnejši prostor izmed vseh treh, ki pa ne zdrži sam od sebe.
II. Drugi steber je delo, s katerim posameznik zaradi produktivne vloge postane posameznik. Tekmovanje in motivacija sta nujna za preživetje oz. za kakovostno preživetje.
III. Tretji prostor vključuje raznolikost javnih prostorov, kjer se ljudje zbirajo redno, prostovoljno in neformalno, zunaj strogih pravil in omejitev, ki jih morajo upoštevati in se jim podrejati v drugih dveh sferah. Gre za nevtralen prostor, kjer statusi, socialni razredi in položaji zbledijo ter preidejo v demokratično skupnost, kjer smo si vsi enaki. Na nek način bi lahko rekli, da dosežemo 'čisto' socialnost, razlogi za obisk kavarne pa so užitek, sprostitev in zabava. Svojo identiteto v tretjem prostoru si zgradimo preko odnosa, interakcije in pogovora, ki je po navadi primarna aktivnost, torej socializacija pred pitjem kave. Pomembne značilnosti tretjega prostora so tudi dostopnost, udobje in razigrano vzdušje, ki ga v prvih dveh sferah pogosto primanjkuje. Gre za nekakšno zatočišče, kamor lahko pobegnemo v želji po olajšanju, svobodi in prvotnemu namenu – socializaciji. Univerzalne in osnovne vzorce neformalnega javnega prostora lahko zasledimo v vseh kulturah po celem svetu (Oldenburg, 1999). Lokalno, dostopno in vključujoče »great good place« oz.
v »krasno, dobro mesto« kot Oldenburg poimenuje svoje delo, deluje kot temeljni element za negovanje, vzdrževanje, gojenje življenjsko pomembnega neformalnega življenja /…/ Lokali so bistven tretji prostor, »dom, stran od doma, kjer se povežejo nepovezani ljudje« (Beuster in Ferreira, 2019, 66).
Ma'sum in Gunwan (2018) v prispevku raziskujeta vlogo lokala kot dela javnega oz. tretjega prostora. Ugotavljata, da srednješolci v lokalih preživijo veliko prostega časa, zato posebno pozornost namenjata preučevanju lastnosti in razlogov za obisk tretjega prostora. Glavne štiri motive za obiskovanje sta strnila v štiri skupine:
- 1) prosti čas in užitek – največkrat pridejo v lokal, ko jim je doma dolgčas in si želijo druženja s sovrstniki ter brez avtoritet, pravil in kazni;
- 2) udobje – počutijo se svobodni, ni hierarhičnih odnosov;
- 3) navada – že od malega hodijo s starši in jim je to v navadi;
- 4) zbirališče skupnosti – vedno so tam prijatelji, videoigrice raje igrajo skupaj z drugimi, saj tako od soigralcev dobijo povratne informacije, komentarje in odzive.
Kavarne so nekakšna arena za druženje, kjer med ljudmi potekata neposredno povezovanje in interakcija, ki se posredno kažeta v povezovanju v skupnosti in občutku pripadnosti, zlasti med tistimi, ki pogosteje zahajajo v en in isti prostor (Horton in Hunt Chester, 1984, prav tam, 57).
Izkušnja, ki jo doživljajo ob vsakokratnem pitju kave, vzbudi občutek domačnosti, bližine in kulture tretjega prostora. Preko obiskov kavarn se naučijo, kako se morajo obnašati, kdaj se lokal odpre in zapre ter kaj in na kakšen način naročiti, hkrati pa se navadijo, kdo jim streže,
