UNIVERZA V LJUBLJANI PEDAGOŠKA FAKULTETA Poučevanje, Predmetno poučevanje
Alenka Stanonik
POZNAVANJE IN ODNOS UČENCEV DO SLOVENSKIH NARODNIH JEDI
Magistrsko delo
Ljubljana, 2020
UNIVERZA V LJUBLJANI PEDAGOŠKA FAKULTETA Poučevanje, Predmetno poučevanje
Alenka Stanonik
POZNAVANJE IN ODNOS UČENCEV DO SLOVENSKIH NARODNIH JEDI
Knowledge and Attitudes of Elementary Students towards Slovene Traditional Dishes
Magistrsko delo
Mentor: doc. dr. Stojan Kostanjevec
Ljubljana, 2020
ZAHVALA
Iskreno se zahvaljujem mentorju doc. dr. Stojanu Kostanjevcu za sprejem mentorstva in usmerjanje pri pisanju tega magistrskega dela.
Zahvaljujem se vsem učencem, ki so sodelovali pri raziskavi.
Velika zahvala gre predvsem mojim staršem, ki so mi skozi vsa študijska leta stali ob strani, verjeli vame in me podpirali na moji študijski poti.
Zahvala pa gre tudi mojim prijateljicam Nevi Ključevšek, Gaji Črnac, Lei Turk in Vesni Hribar, ki so se izkazale za res prave prijateljice, tudi v manj lepih trenutkih in mi s tem
pomagale, da sem lažje napredovala do tukaj, kjer sem zdaj.
Zahvaljujem se tudi sodelavkam, Tini Osterman, Jani Ržen in Evi Pečelin, za vso pomoč pri prvi pravi izkušnji s poučevanjem ter za vso pomoč in vzpodbudne besede pri pisanju magistrskega dela ter Tatjani Ignatov Žlebnik za prevod in Sabini Leben za strokovni pregled.
Ko hodiš,
pojdi zmeraj do konca.
Spomladi do rožne cvetice, poleti do zrele pšenice, jeseni do polne police, pozimi do snežne kraljice, v knjigo do zadnje vrstice, v življenju do prave resnice,
v sebi do rdečice čez eno in drugo lice.
A če ne prideš ne prvič,
ne drugič do krova in pravega kova poskusi: vnovič in zopet in znova.
(Tone Pavček)
POVZETEK
Slovenija je majhna srednjeevropska država, ki je naravno in kulturno pestra. To je posledica stičišča Alp, Mediterana, Panonske nižine in Dinarskega gorstva. Poleg naravnih enot je tu tudi stičišče slovanske, romanske, germanske in ugrofinske jezikovne skupine. H kulturni pestrosti prispeva tudi priseljevanje prebivalcev drugih držav, predvsem iz držav bivše Jugoslavije. Vse to skupaj vpliva na prehrano, ki se je oblikovala skozi stoletja. Dandanes se vsakodnevna prehrana Slovencev močno razlikuje od prehrane prebivalstva izpred petdesetih let. Ta je temeljila na lokalnih in sezonskih živilih, ki so bila pripravljena na poseben, tradicionalen način, razlikovala so se od regije do regije. Včasih je prebivalstvo v večini jedlo rastlinsko hrano, saj je bilo meso na mizi samo ob posebnih priložnostih. V času globalizacije se v Sloveniji narodne jedi izgublja, kar precej vpliva na mlajše rodove, na njihovo poznavanje narodnih jedi in oblikovanje odnosa do njih. Učenci se s slovenskimi narodnimi jedmi srečajo pri izbirnem predmetu načini prehranjevanja, v okviru rednega pouka gospodinjstva tega sklopa ni zaslediti. Zato sem se odločila raziskati, kakšno je poznavanje in odnos učencev do slovenskih narodnih jedi. S pomočjo vprašalnika, ki so ga učenci reševali preko spleta, smo ugotavljali, kako dobro učenci poznajo slovenske narodne jedi in jedi svojega okolja.
Raziskovali smo, če obstaja razlika v poznavanju slovenskih narodnih jedi med učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, in med tistimi, ki ga niso, ter kakšen odnos imajo učenci do slovenskih narodnih jedi. V raziskavi je sodelovalo 219 učencev osmega in devetega razreda iz celotne Slovenije. Rezultati raziskave so pokazali, da je poznavanje najbolj značilnih slovenskih narodnih jedi dobro in da obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja bistveno ne vpliva na poznavanje jedi. Odnos učencev do slovenskih narodnih jedi je pozitiven, saj jih radi jedo in so jim okusne. Tudi tukaj se je izkazalo, da obiskovanje izbirnega predmeta ne vpliva na to, kakšen odnos imajo učenci do narodnih jedi. Smiselno bi bilo, da bi vsebine o slovenskih narodnih jedeh vključili v program rednega predmeta gospodinjstvo. Potrebno je, da učenci spoznavajo tudi manj poznane narodne jedi, zlasti tiste, ki so značilne za okolje, v katerem živijo. Izobraževanje na tem področju lahko pomembno prispeva k spodbujanju ohranjanja teh jedi.
Ključne besede: Slovenija, narodne jedi, tradicionalna živila, učenci, gospodinjstvo.
ABSTRACT
Slovenia is a small, central European country with rich cultural and natural diversity. It is situated at the crossroads of the Alps, the Mediterranean, the Pannonian Plain and Dinarides.
Besides its natural features it is also at the crossroads of the Slavic, Germanic, Romanic and Ugrofinnic language group. A great influence was also the migration from other countries, mainly from the former Yugoslav republics. All of the above mentioned influenced the diet through the centuries. Nowadays the everyday Slovenian diet is nothing like the diet 50 years ago. The former one was based on local and seasonal products that were prepared differently from region to region. People in the past mainly consumed vegetables, because meat was only available on special occasions. Today, in the time of globalisation, the Slovenian national dishes are fading away and that affects the younger generations and their knowledge and attitude to them. The students get to know them at the optional subject The Ways of Nourishment, and during the Home Economics lessons, the topic of national dishes is not mentioned. That led me to start researching how much the students know the national dishes and what their attitude to them is. The students completed an online questionnaire asking them how well they know the national and local dishes and we wanted to know if there was any difference between the students who attended the optional subjects and those who did not, and the general attitude towards to the Slovenian national dishes. 219 students from the eighth and ninth grade form all over Slovenia took part in the survey. The results show that they know the most common national dishes well and that the optional subject does not make a big difference in their knowledge. The students have a positive attitude to the dishes and find them tasty. Here it was also obvious that attending the optional subject does not affect their attitude. It would be sensible to include the topic of Slovene national dishes in the Home Economics curriculum. It is necessary for students to recognise less known national dishes as well, especially local ones.
Educating them on the topic can lead to better preservation of tradition.
Keywords: Slovenia, national dishes, traditional food, elementary students, Home Economics
Kazalo
Uvod ...1
1 Teoretični del ...3
1.1 Slovenija ...3
1.1.1 Zgodovina Slovenije ...3
1.1.2 Lega Slovenije ...3
1.1.3 Prebivalstvo ...4
1.2 Slovenska narodna kuhinja ...4
1.2.1 Narod in hrana ...4
1.2.2 Razlaga temeljnih pojmov ...5
1.2.3 Zgodovina narodnih jedi ...6
1.2.4 Slovenske narodne jedi ...7
1.2.5 Gastronomske regije ...7
1.2.6 Slovenske narodne jedi po pokrajinah ...9
1.2.7 Označevanje narodnih živil ... 11
1.2.8 Slovenske narodne jedi in prazniki ... 13
1.2.9 Zdrave slovenske narodne jedi ... 15
1.2.10 Kakovost slovenskih narodnih jedi ... 16
1.2.11 Slovenske narodne jedi v predmetniku osnovne šole ... 17
1.2.12 Napačne predstave o slovenskih narodnih jedeh ... 17
1.2.13 Slovenske narodne jedi v knjigah ... 18
2 Empirični del ... 21
2.1 Opredelitev raziskovalnega problema ... 21
2.2 Raziskovalna vprašanja in cilji raziskave ... 21
2.3 Metode in raziskovalni pristop ... 22
2.4 Opis vzorca ... 22
2.5 Opis postopka zbiranja podatkov ... 23
2.6 Postopki obdelave podatkov ... 23
2.7 Rezultati z razpravo ... 24
2.7.1 Poznavanje slovenskih narodnih jedi učencev ... 24
2.7.2 Obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja in znanje o slovenskih narodnih jedeh 32 2.7.3 Odnos učencev do slovenskih narodnih jedi ... 34
2.7.4 Obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja in odnos učencev do slovenskih narodnih jedi ... 41
2.8 Sklep ... 45
2.8.1 Poznavanje slovenskih narodnih jedi učencev ... 45
2.8.2 Obiskovanja izbirnega predmeta načini prehranjevanja in poznavanje slovenskih narodnih jedi ... 45 2.8.3 Odnos učencev do slovenskih narodnih jedi ... 46 2.8.4 Obiskovanja izbirnega predmeta načini prehranjevanja in odnos učencev do slovenskih narodnih jedi ... 46 3 Viri in literatura ... 47 4 Priloge ... 51
Kazalo tabel
Tabela 1: V raziskavo vključeni jedilniki (Vulić, 2015). ... 16
Tabela 2: Demografska struktura vzorca ‒ spol. ... 22
Tabela 3: Demografska struktura vzorca ‒ razred. ... 22
Tabela 4: Delež učencev glede na regijo bivanje. ... 22
Tabela 5: Delež učencev glede na to, ali njihova šola ponuja izbirni predmet načini prehranjevanja. .. 23
Tabela 6: Delež učencev glede na udeležbo pri izbirnem predmetu načini prehranjevanja. ... 23
Tabela 7: Mnenje učencev o poznavanju narodnih jedi, jedi njihove regije in njihovega kraja. ... 26
Tabela 8: Poznavanje slovenskih narodnih jedi med anketiranimi učenci. ... 28
Tabela 9: Poznavanje slovenskih narodnih jedi glede na regijo bivanja. ... 29
Tabela 10: Pogostost pripravljanja slovenskih narodnih jedi doma. ... 31
Tabela 11: Obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja in poznavanje slovenskih narodnih jedi. ... 33
.Tabela 12: Odgovori učencev o pripravi in uživanju slovenskih narodnih jedi. ... 35
Tabela 13: Odgovori učencev o slovenskih narodnih jedeh glede na regijo bivanja. ... 36
Tabela 14: Odgovori učencev o tem, katero jed bi raje izbrali. ... 37
Tabela 15: Mnenje učencev o slovenskih narodnih jedeh. ... 39
Tabela 16: Odnos učencev do slovenskih narodnih jedi glede na obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja. ... 41
Tabela 17: Delež učencev, ki bi izbral posamezno jed glede na obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja. ... 43
Kazalo grafov
Graf 1: Delež učencev glede na to, kaj so se naučili z vsebinami izbirnega predmeta načini
prehranjevanja. ... 25
Graf 2: Mnenje učencev o tem, kaj pomeni "narodna jed". ... 26
Graf 3: Odgovori učencev o tem, ob katerih priložnostih pripravljajo slovenske narodne jedi (N = 210). ... 32
Kazalo slik Slika 1: Slovenija na stičišču štirih velikih naravnih enot (Lega Slovenije, b. d.). ... 3
Slika 2: Slovenija, razdeljena na 24 gastronomskih regij (Vulić, 2007). ... 8
Slika 3: Uradni zaščitni znak za označevanje živil slovenskega porekla (Označevanje, 2018). ... 12
Slika 4: Uradni zaščitni znak za živila slovenskega izvora (Označevanje, 2018). ... 13
Slika 5: Uradni zaščitni znak za živila slovenskega izvora (Označevanje, 2018). ... 13 Slika 6: Kuharske bukve (Kuharske knjige na Slovenskem, b. d.). ...
Slika 7: Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila (Kuharske knjige na Slovenskem, b. d.). ...
Slika 8: s. Felicita Kališek (Felicita Kalinšek, 2016). ...
1
Uvod
Slovenija je kljub majhnosti kulinarično izredno bogata in pestra dežela. Na majhnem območju lahko najdemo veliko lokalnih posebnosti in okusov. Jedi se med seboj razlikujejo zaradi različnih kulinaričnih izročil. Skozi stoletja so na razvoj slovenskih narodnih jedi vplivali dejavniki, kot so lega regij in njihovi podnebni vplivi, kulturna raznolikost in pestrost ljudskih izročil, velika ločnica med kmečkim in mestnim življenjem, zgodovinska dejanja ter kulinarični vplivi mejnih dežel. Zato je na zahodu Slovenije mogoče najti vplive italijanske kuhinje, na severu avstrijske, na jugu in vzhodu hrvaške in na severozahodu madžarske kuhinje (Jeseničnik, 2017).
Slovenija je kulinarično razdeljena na 24 gastronomskih regij in vse imajo svoje posebne značilnosti ter jedi (Bogataj, 2018). Godina Golija (2010) pa Slovenijo razdeli glede na tipe kulture prehranjevanja na vzhodni – panonski tip, severni – alpski tip, centralni tip in na zahodni – mediteranski tip.
Trend ponovnega odkrivanja narodnih jedi je po mnenju Costa in sod. (2013) reakcija na vplive globalizacije in želja, da bi se zaščitila in ohranila raznolikost regionalne hrane in poljedelske tradicije. Avtorji menijo, da so raziskave o sestavi hrane, posebej narodnih jedi, ključne za razumevanje njihovega vpliva na zdravje ljudi in priporočil za izboljšanje prehranjevalnih navad.
Böder (2012) ugotavlja, da se je trend vračanja k tradicionalnim navadam prehranjevanja vzpostavil že leta 1970 z uporabo pojmov »zgodovinska hrana«, »tipična hrana«, »babičini recepti«, kar je rezultat reakcije vpliva globalizacije na vsakdanje življenje. Ohranjanje lokalne kulinarične dediščine predstavlja cilj socialnih gibanj.
Na oblikovanje prehranjevalnih navad posameznika vplivajo številni dejavniki, med katerimi so pomembnejši starši, vrstniki in izobraževanje. Ustrezno prehransko izobraževanje ima tako velik vpliv na oblikovanje dolgoročnih prehranjevalnih navad posameznika. Pomembno je, da so prehranske vsebine vključene že v osnovnošolsko izobraževanje ter so del obveznega izobraževanja. Z njim vplivamo na oblikovanje prehranjevalnih navad v nadaljnjem življenju (Kostanjevec, 2013). Da bi se učitelji gospodinjstva v osnovnih šolah lahko uspešno soočili s podajanjem znanja o slovenskih narodnih jedeh, moramo najprej ugotoviti predznanje učencev in odnos do določene snovi, saj le na ta način lahko optimalno podamo snov, ki je za učence koristna tudi v kasnejših življenjskih obdobjih. V ta namen se uporabljajo vizualna sredstva, s
2
pomočjo katerih lahko vplivamo na znanje in stališča učencev glede načina prehranjevanja (Kostanjevec, Koch in Polak, 2007).
Namen magistrskega dela je bilo ugotoviti znanje učencev o slovenskih narodnih jedeh in njihov odnos do njih. Na podlagi raziskave je mogoče oblikovati predloge, kako učencem približati slovenske narodne jedi.
Magistrsko delo je sestavljeno iz dveh delov. Prvi del zajema teoretično izhodišče, v katerem so predstavljeni podatki o Sloveniji, zgodovina narodnih jedi, gastronomske regije, označevanje narodnih jedi, narodne jedi in prazniki, narodne jedi v učnem načrtu, kakovost in predstavitev pomembnih kuharskih knjig, ki so ključne, da te jedi danes sploh poznamo, hkrati pa so pripomogle k oblikovanju jedi. V drugem delu je predstavljena raziskava, s katero sem ugotavljala, ali so učenci obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, ali so se učili o slovenskih narodnih jedeh, kako dobro jih poznajo, ali jih doma pripravljajo in kako, ali poznajo njihove sestavine in kakšen je njihov odnos do narodnih jedi. Poleg tega sem raziskovala in ugotavljala, ali obstajajo razlike v znanju o slovenskih narodnih jedeh med učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, in med učenci, ki ga niso.
3
1 Teoretični del
1.1 Slovenija
1.1.1 Zgodovina Slovenije
Slovenija spada med najstarejša poselitvena območja v Srednji Evropi, saj je bilo ozemlje poseljeno že v kameni dobi pred več kot 200000 leti. Naši predniki so naše današnje ozemlje poselili v 6. stoletju. Ker je ozemlje današnje Slovenije ležalo na prometnem in kulturnem stičišču, se je za ozemlje zanimalo veliko različnih držav. Preden je Slovenija postala samostojna država, je bila vključena v mnoge evropske države. Do leta 1918 so na tem ozemlju vladali Habsburžani. Med leti 1809 in 1813 so na kratko vladali Francozi in je bilo slovensko ozemlje pod Ilirskimi provincami. Do konca druge svetovne vojne smo bili vključeni v Kraljevino Jugoslavijo. Nato je Slovenija dobila svojo republiko pod okriljem Socialistične federativne republike Jugoslavije (SFRJ). Leta 1991 je Jugoslavija razpadla na več neodvisnih držav, med katerimi je bila tudi Slovenija. Obdržala je zunanjo mejo z Italijo, Madžarsko in Avstrijo, na novo pa je dobila mejo s Hrvaško, ki poteka po nekdanji republiški meji (Tommasini in Janžekovič, b. d.).
1.1.2 Lega Slovenije
Republika Slovenija leži v osrčju Evrope, na stičišču Alp, Panonske nižine, Dinarskega gorstva in Sredozemlja. Na severu meji z Avstrijo, na zahodu z Italijo, na jugu in jugovzhodu s Hrvaško in na severovzhodu z Madžarsko (O Sloveniji, b. d.). Z 20.273 km2 in 2 milijonoma prebivalcev jo uvrščamo med manjše države (Tommasini in Janžekovič, b. d.)
Slika 1: Slovenija na stičišču štirih velikih naravnih enot (Lega Slovenije, b. d.).
4
Naravna in kulturna pestrost je posledica stika štirih velikih naravnih enot (Alpe, Panonska nižina, Dinarsko gorstvo in Jadransko morje) in jezikovnih skupin (slovanska, germanska, romanska in ugrofinska jezikovna skupina). Na slovenskem ozemlju so se zaradi tega oblikovala različna narečja, tudi šege in navade ter arhitektura in gospodarska usmerjenost (Tommasini in Janžekovič, b. d.).
1.1.3 Prebivalstvo
Po podatkih Statističnega urada RS (2020) je imela Slovenija 1. januarja 2020 2.095.861 prebivalcev, kar je za 15.000 več kot leta 2019. Število državljanov se je zmanjšalo za približno 3.200, število tujih državljanov pa se je povečalo za približno 18.200.
1.2 Slovenska narodna kuhinja
Z razvojem kuhinje, prostora in orodja za pripravo hrane se je začela razvijati kultura, saj prej za to niso bili izpolnjeni pogoji. Kulinarična kultura je potemtakem krajši izraz za skupni okus ljudi, ki spodbuja njihovo znanje o kuhanju. Trg, založen z različnimi živili, je bolj kot številne restavracije spodbujal k pestri prehrani ljudi. Prav tu lahko iščemo začetek prehranske kulture in gastronomije (Pokorn, 2001).
1.2.1 Narod in hrana
Narod je etnična skupina, ki ima skupno:
- Kulturo, kamor uvrščamo jezik, običaje, tradicijo, navade, - zgodovinsko preteklost,
- zavest o skupnem poreklu,
- narodno oziroma etnično ozemlje, - gospodarsko enotnost in skupne cilje ter - religijo in njeno tradicijo.
Slovenci smo narod že stoletja, nacija pa smo postali leta 1991, ko smo dobili svojo lastno državo. Nacija namreč pomeni narod, ki živi v samostojni in neodvisni politični tvorbi oziroma državi (Narod in nacija, b. d.).
Hrana, natančneje kultura hrane, gradi in vzdržuje določen odnos med posameznikom in narodom. S kulturo hrane ne mislimo zgolj na določeno prehrano, ampak na način in načine, kako določena družba hrano pripravlja in uživa. Tukaj ne gre samo za hrano in identiteto na splošno, ampak za to, kako določene skupine ljudi dojemajo svojo kulturo hrane in kako jim to pomaga predstavljati sebe kot del naroda (Ichijo in Ranta, 2016).
5
Wiegelmann (2006), nemški etnolog in eden izmed pionirjev na področju sodobnega raziskovanja kulture prehranjevanja, je zapisal, da so hrana, govor in obleka edini kulturni elementi, ki so vsakodnevno realizirani.
Godina Golija (2012) ugotavlja, da je v evropski etnologiji hrana kot kulturni resurs del življenja in kulture, ki zaostaja za drugimi materialnimi elementi, kot so kostumi, kultura, ambient doma ipd. Hrana predstavlja pomemben segment ljudske kulture, saj je vsak posameznik vpet v svoje socialno in kulturno okolje, ki vpliva na njegovo izbiro hrane, njeno uporabo, priprave in uživanje. Hrana nosi sporočila o socializaciji in družbenih dogodkih, odnosih, hierarhiji, vključevanju in izključevanju, postavljanju in kršenju meja.
1.2.2 Razlaga temeljnih pojmov
V literaturi sem zasledila kar nekaj pojmov, ki se nanašajo na slovensko narodno kulinariko.
Kateri pojem je najbolj ustrezen, so opredelili Lebe in sodelavci (2006):
Gastronomija je širši pojem od kulinarike. Pomeni vedo o prehranjevanju oziroma kulturah prehranjevanja, ki vključuje tako hrano kot pijačo. Iz pojma gastronomija izvira tudi izraz gastronom, ki ima dva pomena. Lahko pomeni strokovnjak za sestavo jedilnikov in pripravo jedi ali pa pomeni sladokusca ali dobrojedca.
Kulinarika označuje znanje pripravljanja in ponujanja jedi ter kuharske sposobnosti.
Pojmovno je beseda kulinarika ožja od besede gastronomija. Pojem pokriva vse v zvezi s kuhinjo in kuhanjem ter kuharskimi spretnostmi. Poleg tega se uporablja tudi za širša označevanja (npr. slovenska kulinarika). Iz pojma izvira tudi izraz za kuharja – kulinarik. Danes se bolj uporablja pojem oziroma besedna zveza kulinarična kultura.
Pojem narodne jedi pomeni časovno in družbeno spreminjajoče ter različno paleto jedi, ki opredeljujejo vse družbene skupine nekega naroda v različnih obdobjih družbenozgodovinskega razvoja. Iz pojma narodne jedi se oblikuje pojem narodna kuhinja.
Narodna kuhinja je pojem za dediščino in sodobnost kulinarične in gastronomske kulture vseh družbenih skupin nekega naroda, z upoštevanjem regionalnih razlik in časovnih sprememb.
Pravilen izraz je slovenska narodna kuhinja, s katerim označimo svojo gastronomsko dediščino in sedanjost.
Tradicionalna kuhinja je manj ustrezen pojem za kulinarično in gastronomsko dediščino.
Podobno je tudi s pojmom tradicionalne jedi. Primerneje je govoriti o prehranski dediščini,
6
dediščini prehranjevanja, dediščini določenih jedi itd. Pojem tradicija se lahko nanaša na opisovanje tradicije in z njo povezanih jedi.
Pojem domača hrana oziroma domače jedi je neustrezen, a zelo razširjen. Pojem je uporaben le takrat, kadar se nanaša na hrano, ki jo pripravljajo ljudje v privatnem okolju.
1.2.3 Zgodovina narodnih jedi
Slovenska ljudska kulinarika se je oblikovala predvsem na podlagi razlik med socialnimi sloji in tudi med pokrajinami. Med nižjimi sloji je bilo v preteklosti pomembno nabiralništvo, saj so si z nabrani sestavinami izboljšali vsakdanjo prehrano. Podeželska prehrana je bila preprosta in sezonska, večinoma brez mesa. Redko so uživali kruh, ki je bil pretežno bel. Pili so mleko in uživali mlečne izdelke, od sadja so jedli pretežno jabolka in hruške. Namesto sladkorja so uporabljali domači med. 17. in 18. stoletje je bilo prelomno za ovsene kaše. Takrat so tudi začeli gojiti krompir, poleg krompirja pa tudi buče, sončnice in ajdo. Zato so številne ljudske jedi iz pire, prosa, boba in leče skoraj popolnoma izginile. Vendar pa se te jedi v zadnjem času vračajo kot del zdrave in uravnotežene prehrane (Zalar, Vrandečič, Hrovatin, Suwa Stanojević, 2016).
Prehrana slovenskega podeželskega in mestnega prebivalstva je bila v 19. stoletju skromna in enolična. Sestavljena je bila iz doma pridelanih ali pripravljenih živil. Malokrat se je zgodilo, da so imeli kupljene sestavine, saj so bile v tistem času dostopne samo v določenem delu leta.
Posledično so se jedi na mizah ponavljale. Na to je vplivalo tudi slabo kuharsko znanje gospodinj in pomanjkanje časa. Zapisano je, da so v Mengšu in okolici jedli pretežno mlečno kašo, fižol, žgance in ajdov kruh. Na Štajerskem so jedli predvsem ajdove in koruzne žgance, polite z juho ali kašo, zelje, kislo mlečno juho ter ržen in pirin kruh. Na Koroškem so bili na vsakdanjem meniju ajdovi žganci, mlečne juhe, mlečne kaše, kislo mleko, kruh, kislo zelje, ričet in krompir. V Prekmurju so jedli kumare s smetano in česnom, s slanino zabeljeno solato, kislo zelje, repo, lečo, fižol, ajdo, koruzo, ječmen in proso (Godina Golija, 2014).
Na slovensko meščansko kuhinjo so močno vplivale srednjeevropske kuhinje, še posebej dunajska kuhinja. Jedi, ki so izvirale iz Avstro-ogrske monarhije, so bile goveja juha z jetrnimi cmoki, dunajski zrezek, pljučna pečenka, kuhana govedina iz juhe, golaž, kranjska klobasa in krompirjeve jedi. Od sladic pa so še zdaj priljubljeni jabolčni zavitek, cesarski praženec, marelični cmoki, palačinke in potica (Zalar, Vrandečič, Hrovatin, Suwa Stanojević, 2016).
Količinsko je hrane večini prebivalstva primanjkovalo, dovolj hrane so imeli le bogatejši kmetje, premožno meščanstvo in plemstvo, pri katerih je bil meso na vsakdanjem jedilniku.
7
Manj premožni pa so skušali vsakdanje jedi izboljšati z ocvirki in kakšnim kosom suhega mesa (Godina Golija, 2014).
V 19. stoletju se jedi niso kaj dosti spreminjale in razvijale. Edino, kar se je spreminjalo, so bila količinska razmerja sestavin vsakdanje prehrane. Kmečko prebivalstvo je imelo v idealnem dnevu pet obrokov, in sicer jutranjega, predpoldanskega, opoldanskega, popoldanskega in večernega. Imeli so torej jutranji obrok (jutrka, kosilo, plitvo kosilce, zajtrnica, zajtrnja), dopoldanski vmesni obrok (dojužnik, dopoldanja malica, mavžina, pokosilnik, predjužnica, predjužnik, predpoldnica), opoldanski obrok (južina, južna, obed, v mestih tudi kosilo), popoldanski vmesni obrok (južinica, kupšček, mala južina, mavžina, popoldanica, popoldanja malica, predvečerek) in večerni obrok (večerja). Predvidevajo, da je bila norma treh obrokov dnevno najbolj razširjena in najbolj pogosta (Makarovič, 1988‒1990).
V prvi polovici 20. stoletja je bilo podobno. Meso so večinoma pripravljali ob nedeljah, prav tako pa je bilo pomembno tudi ob praznikih, ko na mizah ni smelo manjkati. Revno prebivalstvo je imelo meso na mizah predvsem ob večjih praznikih, kot sta velika noč in božič, ter za pusta.
Kmetje so redili predvsem prašiče, da so si naredili zalogo mesa, masti in ocvirkov za celo leto.
Ko so imeli kmetje koline, so skromne jedi zamenjale jedi iz svežega mesa. Za revno prebivalstvo pa je bil čas kolin zelo pomemben, saj so po dolgem času uživali sveže meso. V drugi polovici 20. stoletja sta se zaradi izboljšanja ekonomskega položaja izboljšala kupna moč in življenjski standard. Posledično se je začela spreminjati tudi prehrana, ki je bila posledica urbanizacije podeželja in preseljevanju agrarnega prebivalstva v mesta. Začelo se je opuščati samooskrbo z živili. Jedilniki so postali odvisni od kupljenih in industrijsko pripravljenih jedi (Godina Golija, 2014).
1.2.4 Slovenske narodne jedi
Slovenija je Evropa v malem. Nanjo so vplivali geografski, klimatski, gospodarski in kulturnozgodovinski dejavniki ter tri velike evropske kulture – alpska, sredozemska in panonska. Tako je na Primorskem od nekdaj prevladovala sredozemska kuhinja, v Prekmurju madžarska in na Dolenjskem balkanska (Zalar, Vrandečič, Hrovatin, Suwa Stanojević, 2016).
1.2.5 Gastronomske regije
Bogataj (2013 b) navaja, da je kulinarična in gastronomska podoba moderne Slovenije zasnovana na kulturnem in zgodovinskem preseku evropskih alpskih, mediteranskih in panonskih regij. Kombinacija različnih vplivov je izoblikovala edinstveno in originalno kulinariko ter gastronomijo. Slovenija je kulinarično razdeljena na 24 gastronomskih regij:
8
Ljubljana in njena okolica, Dolenjska in Kočevska, Notranjska, Bela krajina, Kozjansko, Haloze, svet pod Donačko goro in Bočem, Ptujsko polje, Posavje in Bizeljsko, Prlekija, Prekmurje, Slovenske gorice, Maribor, Pohorje, Dravska dolina, Kozjak, Celje, Spodnja Savinjska in Šaleška dolina, Laško, Koroška, Zgornja Savinjska dolina, Zasavje, Gorenjska, Rovtarsko, Idrijsko, Cerkljansko regija, Dolina Soče, Goriška brda, Goriška, Vipavska dolina, Kras, Slovenska Istra, Brkini in Kraški rob (Bogataj, 2018).
Slika 2: Slovenija, razdeljena na 24 gastronomskih regij (Vulić, 2007).
Godina Golija (2010) navaja, da po etnološki klasifikaciji obstajajo štirje glavni tipi kulture prehranjevanja v Sloveniji:
- vzhodni – panonski tip, - severni – alpski tip, - centralni tip in
- zahodni – mediteranski tip.
V vzhodnem ‒ panonskem tipu kulture prehranjevanja prevladuje žito, predvsem pšenica in ajda. Pogoste jedi so testenine, kruh, različne pite ipd. Velikokrat se v jedeh zasledi kislo smetano, skuto, rdečo mleto papriko, mak in bučno olje.
9
V severnem – alpskem tipu kulture prehranjevanja prevladujejo jedi iz koruze in ajde ter mlečni izdelki (npr. mleko, kislo mleko, sir, skuta). Meso divjačine je pogosto predelano v klobase in druge mesne izdelke.
V centralnem tipu kulture prehranjevanja sta pomembna ajda in proso, prosena kaša, ki je skuhana na vodi ali mleku, od zelenjave pa krompir in repa. Jedi pogosto vključujejo zelje in repo. Na tem področju so prebivalci v 19. stoletju prvi začeli vključevati v dnevne obroke krompir in ga pripravljali na različne načine, zato je hitro postal priljubljen.
Za zahodni ‒ mediteranski tip kulture prehranjevanja je značilno, da je na tem območju zemlja slabo rodovitna. Primerna je za gojenje ovac, oljk in različnih vrst zelenjave in sadja (npr.
paradižnik, bučke, čičerika, fige, kaki, granatno jabolko, grozdje ipd.). Med najpogosteje uživane jedi spadajo polenta, ki je nadomestek kruha, različne mineštre, zelenjavne in mesne omake, ribe ter oljčno olje.
1.2.6 Slovenske narodne jedi po pokrajinah
Jedi lahko delimo na osnovno živilo, ki sestavlja jed, na rastlinske, mesne, mlečne in jajčne jedi ali glede na namen in socialni status na:
- prvotne slovenske, ljudske, kmečke jedi (vsakdanje jedi, praznične jedi, jedi za posebne priložnosti),
- spremenjene in izboljšane vsakdanje, praznične jedi in jedi za posebne priložnosti ter - jedi slovenske, klasične, meščanske (mednarodne) kuhinje.
Ta stroga delitev na vsakdanje, praznične in gosposke ali meščanske jedi je v večji meri začela izginjati šele po drugi svetovni vojni. Z višanjem standardov ljudi so začele izginjati iz vsakdanjih jedilnikov preproste, cenene in zlasti neokusne jedi, ki so jih začeli nadomeščati meso in mesni izdelki ter boljše močnate jedi iz žit, riža, krompirja, boljše zelenjave in sadja.
Prav tako se je povečala poraba maščob in slaščic iz mednarodne kuhinje (Pokorn, 2001).
Bogataj (2018) je razdelil Slovenijo na 24 gastronomskih regij s pripadajočimi jedmi:
- Ljubljana z okolico (štruklji, janška vezivka, všenat zelje, ljubljanska jajčna jed, ričet, pražen krompir, ljubljanske skutne palačinke, žabji kraki, leteči žganci, ljubljanski štrukelj),
- Notranjska regija (bloška kavla ali trojka, ščuka s fižolom, polšja obara),
10
- Dolenjsko Kočevska regija (poprtnik, matevž, ajdov potancelj, ribniška povanca, fižolovi štruklji, kostelske hrge, kostelski želodec, repa s fižolom ribnčan, pečena gos ali raca z mlinci in rdečim zeljem),
- Bela krajina (belokranjska pogača, belokranjska povitica, prosta povitica, žitna klobasa jaglača ali mastenica in čmar, črnomaljski nadev ali fuline),
- Posavje in Bizeljsko (bizeljski ajdov kolač, bizeljska mlinčevka, pofalača, koruzna prga ali pršjača in pleteno srce),
- Kozjansko (korejevec, kozjanska mlinčevka, sirova zafrk(n)jača, kozjanska kruhova potica, kozjanski krapi ali ajdov parjek),
- Haloze, svet pod Donačko goro in Bočem, Ptujsko polje (erpica, jerpica ali oprešak, haloška gabonca),
- Prlekija (prleškatünka, prleške murke, ajdov krapec, prleška gibanica),
- Prekmurje (prekmurska gibanica, bosman, vrtanek, ocvirkove pogačice, prekmurski bograč, gibice, bujta repa, krumpluvi žganiki ali dödöli, prekmurske koline in prekmurska šunka, repni retaš, makovi külinji, povitnica, hajdinska zlejvanka z bučnim oljem in ocvirki),
- Slovenske gorice (sireki, slivova juha, oljov pocük, krompirjev krapec, kipjena gibanica ali kvasenica),
- Dravska dolina, Kozjak, Pohorje, Maribor (štajerska kisla juha, pohorski lonec, olbič ali pohorski žganci, pohorska bunka, bogeca ali bogajca, pohorska omleta, štajerski kuhani štruklji),
- Celje, Šaleška dolina (mlečna forfulcova župa s češplji, češpljeva juha, hruškova čežana s štrukeljci, zabeljeni hmeljevi vršički, jajčni štruklji, žemeljna potica, Prešernove fige),
- Koroška (koroška skuta s čebulo in bučnim oljem, kvočevi nudelni, mežerli, koroški kruhov hren, povitnek, trenta),
- Savinjska dolina (zgornjesavinjski želodec, pohla, mohovt, solčavski sirenk, ubrnjenik, firuš, zdrkanka, ajdnek),
- Zasavje (trojanski krofi, grenadirmarš, funštrc ali knapovski sonce, krumpentoč, zasavska jetrnica),
- Gorenjska (rateški kocovi krapi, govnač, loška smojka, loška medla ali midla, bohinjski mohant, masovnik ali maslenik, gorenjska danka ali želodec s kašo, ajdova kaša z jurčki, ajdovi in koruzni žganci, bohinjska zaseka, jurjeva kapa, sir trnič, budl ali gorenjska
11
prata, dražgoški kruhek, rateški špresovi krapi, kranjski štrukelj, mavžlji ali mavželjni, tržiške bržole, ajdovi krapi, trjak ali terjak, blejska kremšnita ali kremna rezina, dovški krapi, kranjska klobasa),
- Rovtarska, Idrijska, Cerkljanska regija (idrijski žlikrofi z bakalco, luštrkajca, smukavc, šebreljski želodec, pajtičke, karaževc, želševka),
- dolina Soče (sir tolminc, čompe s skuto, bovški sir, trentarske kloce ali krafi, bulje, frika, buški krafi, poštoklja, kobariški štruklji, soška postrv v ajdovi ali koruzni moki), - Goriška Brda (briške češnje, bela ali rumena polenta, krodegini, šankanele,
markandele, kruh križnik, frtalje ali cvrče, pištunj, kuhnje, šfojada, fuje, štruklji wljkava, toči, hubanca),
- Goriška regija (goriška gubanca, k'p'rouc, žvarcet, mulce, bleki, goriški radič, sope, pinca, goriške pečenice v vinu, goriški golaž s polento),
- Vipavska dolina (nanoški sir, vipavski pršut, šelinka, skuha, fižolova mineštra, vipavski štruklji, vipavska jota),
- Kras (šelinka, kraška jota, kraški pršut, kraška panceta, kraški zašinek), - Brkini, Kraški rob (fuži),
- slovenska Istra (kruh z oljkami in figov kruh, fritaje ali frtalje, mineštre, istrska jota, pašta, bakala na belo in rdeče, ribe v šavorju, kalamari, pedoči, nakelda, istrski štruklji, figov hlebček).
Tako kot slovenska narodna kuhinja so tudi narodne kuhinje različnih držav iz Azije, Bližnjega Vzhoda, Zahodne Indije, Latinske Amerike, Afrike in Evrope posebne oblike kuhinj, ki vključujejo različne navade pri pripravi in izbiri živil ter ponudbi hrane. Vsaka kuhinja ima svoje značilnosti, ki so posledica zgodovinskih, geografskih in klimatskih dejavnikov ter razpoložljivosti hrane. Nekatere jedi, ki so značilne za določene narode, npr. kebab, curry, hamburger, pica, so znane in priljubljene po vsem svetu, toda avtentične verzije posameznih jedi so vezane izključno na posamezno državo (Pokorn, 2001).
1.2.7 Označevanje narodnih živil
V Evropi so se z zaščito lokalnih oziroma narodnih živil začeli ukvarjati že v 50. letih prejšnjega stoletja. Potem se je v Evropi začel vzpostavljati sistem zaščit lokalnih oziroma narodnih proizvodov, ki je bil v državah najprej določen z nacionalno zakonodajo, šele kasneje tudi z mednarodnimi sporazumi. Leta 1992 je Evropska unija vzpostavila enoten sistem zaščite kmetijskih pridelkov in živil za članice EU, ki potrošniku zagotavlja pristnost narodnih lokalnih proizvodov, ki so zaščiteni (Grašek in Kos Skubic, 2010).
12
Splošno označevanje živil je obvezno in enotno za vse države, ki so članice EU. Oznaka živila mora zajemati informacije o identiteti in sestavi, o lastnostih ali drugih značilnostih živila, informacije o lastnostih sestavin, ki lahko škodijo zdravju nekaterih skupin potrošnikov, informacije o roku uporabnosti, shranjevanju in varni uporabi, informacije o vplivu na zdravje ter informacije o hranilni vrednosti živila (Kakovost in označevanje kmetijskih pridelkov in živil, 2019).
Slovenija je nekatere kmetijske pridelke in živila zaščitila, in sicer z oznakami:
Zaščitena označba porekla,
Zaščitena geografska označba in
Zajamčena tradicionalna posebnost (Grašek in Cencič, 2015).
1.2.7.1 Zaščitena označba porekla
Ta shema kakovosti v Sloveniji zajema živila, ki so pridelana, predelana in pripravljena na določenem geografskem območju, njihove lastnosti pa so posledica značilnosti tega področja.
Taka živila so zaščitena z zaščitnim znakom Zaščitena označba porekla (Slika 3). Prav tako je zaščiteno tudi ime in se ne sme uporabljati za noben drug izdelek (Peterman, 2008). Tako označbo imajo na primer tolminc, bovški sir, mohant, istrski pršut, ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre (Grašek in Cencič, 2015).
Slika 3: Uradni zaščitni znak za označevanje živil slovenskega porekla (Označevanje, 2018).
1.2.7.2 Zaščitena geografska označba
Ta shema kakovosti v Sloveniji zajema živila, ki morajo biti izdelana, predelana ali pripravljena na določenem geografskem območju. Imeti morajo sloves, lastnosti in kakovost, ki so odraz značilnosti tega geografskega območja – na primer podnebja, vetra, tradicionalnega načina pridelave (Peterman, 2008). Tako označbo imajo kranjska klobasa, kraški pršut, prekmurska šunka, štajersko bučno olje (Grašek in Cencič, 2015).
13
Slika 4: Uradni zaščitni znak za živila slovenskega izvora (Označevanje, 2018).
1.2.7.3 Zajamčena tradicionalna posebnost
Ta shema kakovosti zajema živila, ki so splošno sprejeta med ljudmi. Od podobnih izdelkov se ločijo po tradicionalnem načinu priprave, uporabljenih sestavinah in načinu postrežbe. Ti izdelki so del slovenske kulinarične tradicije, proizvaja jih lahko kdorkoli, če se le dosledno drži receptov in ima certifikat ustrezne akreditirane agencije (Peterman, 2008). Taki izdelki so belokranjska pogača, prekmurska gibanica, slovenska potica in idrijski žlikrofi (Grašek in Cencič, 2015).
Slika 5: Uradni zaščitni znak za živila slovenskega izvora (Označevanje, 2018).
1.2.8 Slovenske narodne jedi in prazniki
V Slovarju slovenskega knjižnega jezika (2015) je praznik definiran kot dan, ko se navadno ne dela in je posvečen kakemu pomembnemu dogodku ali spominu nanj, ali kot dan, ki je posvečen spominu na kak pomemben dogodek ali osebo iz cerkvene zgodovine. Večina tradicionalnih praznikov izvira iz religije. Zgodnja verovanja so častila naravne pojave, kasneje pa so začeli častiti še božanstva. Praznik je povezan z obredi, ki jih lahko razdelimo na dve skupini. V prvi skupini obredov so tisti, ki predstavljajo postenje, očiščevanje, zmernost, strogost v vedenju, abstinenco, objokovanje in žalovanje. V drugi skupini so tisti, ki predstavljajo praznovanje, pojedine, darovanje in žrtvovanje ter veselje (Ovsec, 1993). S prazniki in praznovanjem pa je povezana tudi hrana. V Evropi je bilo meso zaradi pomanjkanja več stoletij pomemben oznanjevalec praznikov. Tudi drugače so bili obroki in priprava obrokov na dan praznikov bogatejši in drugačni od vsakdanjih obrokov (Godina Golija, 2014).
Hrana oziroma priprava jedi je pomemben del življenja, zato ni presenetljivo, da so verski prazniki in družinska praznovanja povezana z uživanjem hrane in pijače že več stoletij. V Sloveniji je veliko praznikov povezanih z narodnimi jedmi, ki se jih pripravlja ob teh priložnostih (Bogataj, 2013 a).
14 1.2.8.1 Velika noč
Velika noč je največji in najstarejši krščanski praznik (Ovsec, 1993). Sledi 40-dnevnem postu.
Praznuje se vsako leto prvo nedeljo po prvi pomladanski luni. To je nekje med 22. marcem in 25. aprilom. Velikonočno obdobje zajema čas med pepelnično sredo in velikonočno nedeljo. V tem obdobju se zvrsti veliko šeg in navad, pri katerih je izvor zelo star in poganski (Bogataj, 2011).
Z veliko nočjo povezujemo tudi velikonočne jedi. Te imajo v krščanstvu svojo simboliko. Na Slovenskem so to hren, potica, kruh, šunka ali drugo meso in jajca. Hren ima simboliko žebljev, s katerimi so Kristusa pribili na križ. Potica predstavlja trnovo krono. Kruh pomeni življenje in božjo dobroto. Šunka ali drugo meso predstavljajo Jezusovo telo. Največjo simboliko pa imajo jajca, ki jim rečemo pirhi. Rdeče obarvana jajca so simbol krvi, ki jo je Jezus prelil za vse ljudi, predstavlja pa tudi njegovo vstajenje (Bogataj, 2011).
1.2.8.2 Božič
Božič je med ljudmi najbolj priljubljen praznik. Je praznik, ki ga praznuje tudi veliko neverujočih. Z zakonom je božič v Sloveniji dela prost dan. S tem praznikom povezujemo tudi različne tradicije, šege in navade, ki so velikokrat predkrščanskega izvora. Čeprav je veliko hipotez o času Kristusovega rojstva, se na praznik, 25. decembra, spominjamo prav tega (Ovsec, 1993).
Od božičnih jedi je na Slovenskem najbolj tradicionalna jed praznični božični kruh., ki izvira iz poganskega obdobja. Oblike kruha se razlikujejo od hiše do hiše, prevladuje pa potica, ki je pogosto orehova ali lešnikova. Temeljna posebnost božičnega kruha je v tem, da mora biti na mizi tako za božič kot tudi za silvestrovo in za svete tri kralje. Poznamo pa še nekaj božičnih jedi, ki pa se razlikujejo od vasi do mesta ter od regije do regije. Pogosto na božični mizi najdemo koline (pečenko ali žolco), kraški pršut, polenovko s krompirjem in zeljem, priljubljen je tudi krap. Danes pa so prehranske navade spremenjene in so naravnane predvsem po sodobnih načelih prehranjevanja (Bogataj, 2011).
1.2.8.3 Martinovo
Martinovo je najbolj razširjeno praznovanje v Sloveniji, ki je povezano z vinom in vinsko kulturo. Praznujemo ga 11. novembra in še ves teden ali celo dva. Poleg praznovanja nove letine z martinovanjem povezujemo tudi nekatere jedi. Tako na mizi za martinovo ne sme manjkati pečena gos ali raca z mlinci in dušenim rdečim zeljem. Med nepogrešljivi jedmi pa so tudi potic in pogače ter druge sladke jedi (Martinovanje, veselje ob novi letini vina, b. d.).
15 1.2.8.4 Praznik kolin
Kljub temu da koline nimajo nič opraviti s kakšnim posebnim datumskim dnem na letnem koledarju, pravimo, da je praznik kolin še vedno eden največjih praznikov slovenskega človeka.
Že od davnih časov predstavlja praznik kolin prve zimske dneve (Ovsec, 1993).
Na praznik kolin se je vedno bogato jedlo. Na mizi so bile potice, kruh, zaseka, krompirjeva juha, ajdovi žganci, kislo zelje, kisla juha, pečenke, jetrca, klobase in krvavice (Gabrovec, 2017).
1.2.9 Zdrave slovenske narodne jedi
Prehrana in zdravje sta tesno povezana. S prehranjevanjem lahko zdravje varujemo in hkrati preprečujemo zvišan krvni tlak, holesterol in sladkor v krvi ter debelost, ki so dejavniki tveganja za nastanek kroničnih bolezni, predvsem srčno-žilne bolezni, rak, sladkorne bolezni tipa II in druge (Lukman, 2009).
Ne smemo prezreti še enega vidika narodne kuhinje. Za večino starih slovenskih jedi z vseh koncev naše države velja, da so bile v svojem času kolikor mogoče uglašene ne le z možnostmi, temveč tudi s potrebami predvsem kmečkega prebivalstva. Bile so bolj zdrave, vsebovale so manj mesa in slaščic, značilnih za današnjo t. i. mednarodno kuhinjo, ter več škrobnatih jedi, zelenjave, sadja z množico dragocenih zaščitnih snovi. To še posebej velja za zelje, repo in korenje, tudi ohrovt, česen in čebulo ter ajdovo, ovseno in proseno kašo, ješprenj in koruzo (Ilich, 1997).
Kot model zdrave slovenske prehrane bi tako lahko imeli prvotno slovensko kuhinjo s preprostimi kmečkimi jedmi iz 19. stoletja. Izbrati moramo le tiste jedi, ki vsebujejo malo ali nič dodanih maščob, vključno z vsemi žitnimi jedmi in zelenjavo ter domačim sadjem. Vse praznične jedi ali jedi za posebne priložnosti pa v jedilnike vključimo le občasno ali pa v zelo majhnih količinah. Lahko zaključimo, da so domače jedi posebnost vsakega naroda in zato tudi del turistične ponudbe. Tako kot jedi iz visoke klasične kuhinje morajo tudi slovenske domače jedi z veliko mesa, jajc in maščob priti le občasno ali v manjši količini na mizo zdrave prehrane.
Slovenske jedi so večinoma nizkohidratne jedi z malo maščob in zato zdrave (Pokorn, 2001).
Lorenzini in sod (2011) menijo, da so narodne jedi postale priljubljene in promovirane kot turistična atrakcija in regionalna posebnost, ki je skladna z načeli zdrave prehrane. Guerero in sod. (2010) ugotavljajo, da evropski potrošniki doživljajo narodne jedi kot jedi, ki so zdrave in dosegljive brez pretirano obdelanih živil.
16 1.2.10 Kakovost slovenskih narodnih jedi
Vulić (2015) je raziskovala gastronomsko kakovost slovenskih narodnih jedi. Narejena je bila senzorična in kemijska analiza ter izračun hranilne in energijske vrednosti jedi. Preučili so splošno sprejemljivost, senzorično kakovost in hranilno vrednost dvajsetih narodnih jedi, združenih v štiri jedilnike različnih slovenskih regij (alpske, primorske, panonske in centralne regije).
Tabela 1: V raziskavo vključeni jedilniki (Vulić, 2015).
Vzorci Hod Jed
Jedilnik 1 Alpska regija
Hladna predjed Koroška skuta s čebulo in bučnim oljem
Juha Govnač z zeljem in krompirjem
Topla predjed Loška smojka
Glavna jed Tržiška bržola, igličevi nudelni
Sladica Ljubljanska torta
Jedilnik 2 Primorska regija
Hladna predjed Ribe v švorju
Juha Mineštra
Topla predjed Toč s pršutom ob beli polenti Glavna jed Bakalca z idrijskimi žlikrofi,
kprouc
Sladica Trentarske kloce
Jedilnik 3 Panonska regija
Hladna predjed Prekmurska tünka
Juha Štajerska kisla juha
Topla predjed Svinjska ribica, ajdova kaša z jurčki in jabolčnimi krhlji
Glavna jed Pohorski pisker
Sladica Haloška gibanica
Jedilnik 4 Centralna regija
Hladna predjed Belokranjska pogača
Juha Knapovski golaž
Topla predjed Kozjanski krapi z ocvirki Glavna jed Zasavska jetrnica, kozjanska
kruhova potica in dušeno rdeče zelje
Sladica Mlinčevka
17
Senzorično analizo so izvedli z osemčlansko komisijo, ki je pokazala, da je najbolje ocenjen jedilnik primorske regije. Kemijska analiza je pokazala razlike tako hranilni sestavi, energijski vrednosti in energijskim deležem hranljivih snovi posameznih jedi kot tudi v hranilni in energijski vrednosti celotnih jedilnikov. Ugotovljeno je bilo, da močno prevladujejo močnate jedi. Mesnih jedi je bilo za polovico manj. Sladic je bilo dovolj, ampak so bile podobne močnatim jedem, le da so imele bolj sladek okus.
1.2.11 Slovenske narodne jedi v predmetniku osnovne šole
Prehranske vsebine predstavljajo pomemben vsebinski del izobraževanja tako pri nas kot v svetu. Strokovnjaki se strinjajo, da je potrebno gospodinjstvu nameniti več pozornosti (Lichtenstein in Ludwig, 2010). Prehranske vsebine pomembno prispevajo k izboljšanju prehranskega znanja otrok. Redno izobraževanje lahko vpliva na oblikovanje stališč, ta pa na izvajanje določenega vedenja (Kostanjevec, 2013).
Učenci slovenske narodne jedi obravnavajo v sklopu izbirnega predmeta načini prehranjevanja, ki se predvidoma izvaja v 9. razredu osnovne šole, lahko pa tudi v 7. in 8. razredu. Pri tem predmetu učenci:
- poznajo nacionalne in drugačne načine prehranjevanja in
- analizirajo nacionalne jedi na podlagi poznavanja posamezne dežele (Program osnovna šola, Načini prehranjevanja, učni načrt, 2009).
1.2.12 Napačne predstave o slovenskih narodnih jedeh
Tako kot na vsakem področju se tudi na področju gospodinjstva, natančneje na področju poznavanja jedi, lahko pojavijo napačne predstave. Napačne predstave so posameznikove ideje, ki se razlikujejo od znanstveno sprejetih dejstev (Ayas in sod., 2002). Nastanejo zaradi raznovrstnih osebnih izkušenj posameznika, ki so lahko posledica sovrstnikov, medijev, kulture in tudi razlage učitelja (Wandersee, Mintzes in Novak, 1994 v Bahar, 2003). Več avtorjev je opisalo razvoj napačnih predstav kot proces pridobivanja izkušenj, ki je odvisen od jezikovnih in kulturnih faktorjev (Goswami, 2008; Madole in Oakes, 1999).
Zaradi vseh emigracij, ki so potekale v preteklosti in še potekajo, je k nam prišlo kar nekaj jedi, ki jih mlajše generacije lahko smatrajo za slovensko narodno jed. Primer take jedi je burek.
Burek je pita iz vlečenega testa z različnimi nadevi (sirov, mesni burek), ki je dobro znan po celotnem Balkanu in pod drugimi imeni tudi na Bližnjem vzhodu. K nam je prišel skupaj s priseljenci iz nekdanjih republik Jugoslavije. Najprej je bil burek predvsem hrana priseljencev, v drugi polovici osemdesetih let so ga začnele peči slovenske pekarne, ponujali so ga v
18
prodajalnah bureka in vključil se je v šolsko prehrano (Mlekuž, 2010), zato ga lahko nekateri razumejo kot slovensko narodno jed. Tudi dr. Jernej Mlekuž je pred leti izjavil, da lahko samo čakamo, kdaj bomo Slovenci burek patentirali kot svojo značilno jed (Pihlar, 2017).
1.2.13 Slovenske narodne jedi v knjigah
Prve kuharske knjige, ki so bile znane Slovencem, so bile predvsem tuje kuharske knjige in prevodi nemških kuharskih knjige, med katere so tedaj spadale tudi Kuharske bukve Valentina Vodnika (Kalinšek, 2019). Etnolog Janez Bogataj pravi da Vodnik v svojem delu ni pisal receptov, temveč je samo podajal smernice, kako naj bi jedli (Ponovni ponatis Kuharske bukve Valentina Vodnika, 2012). Vodnikove kuharske bukve so bile veliko bolj namenjene uveljavljanju slovenskega jezika kot pa praktični pripomoček gospodinjam v kuhinji (Kalinšek, 2019).
1.2.13.1 Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila
Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jela je prva izvirna slovenska kuharska knjiga. Leta 1868 jo je izdala Magdalena Pleiweis. Knjigo je narekovala prijateljici in tako vsem Slovenkam in Slovencem omogočila uporabno in praktično kuharsko knjigo, napisano v domačem slovenskem jeziku. Ta knjiga je bila v tistem času postavljena ob bok drugim kuharskim knjigam. Vendar pa je po nekaterih sestavinah, ki so bile takrat drage in težje dostopne, namenjena pretežno bogatašem in meščanom oziroma njihovim gospodinjam (Kalinšek, 2019).
Slika 6: Kuharske bukve (Kuharske knjige na Slovenskem, b. d.).
19 1.2.13.2 Slovenska kuharica
Slovenska kuharica je zapuščina s. Felicite Kalinšek, priznane učiteljice kuhanja. Leta 1912 je knjigo za njeno šesto izdajo temeljito dopolnila in prilagodila za potrebe takrat pretežno podeželskega prebivalstva. Podvojila je število receptov, pojasnila kuharske izraze, dodala številne priročne nasvete in knjigo obogatila z različnimi ilustracijami sestavin, jedi in kuhinjskih pripomočkov. Zaradi pečata, ki ga je s. Felicita Kalinšek pri tej knjigi pustila, je ta kuharska knjiga znana tudi ko »kalinškova« Po smrti Kalinškove je postala kulturna dediščina reda šolskih sester. Iz tega reda so izšle tudi vse naslednice s. Felicite, ki so še naprej preurejale knjigo. Leta 1952 je urejanje z deseto izdajo knjige prevzela s. Izabela Gosak, ki je ponovno razširila nabor receptov, pri tem pa upoštevala dostopnost sestavin, saj je ta prenova potekala v povojnem socialističnem času. Razširila je tudi vegetarijansko prehrano. Z 18. izdajo leta 1980 je urejanje knjige prevzela s. Vendelina Ilc. Knjigo je ponovno prilagodila tedanjemu načinu življenja in prehranjevalnim navadam ljudi, izključila pa je zastarele recepte in dodala nove (Kalinšek, 2019).
Slika 7: Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila (Kuharske knjige na Slovenskem, b. d.).
Slika 8: s. Felicita Kališek (Felicita Kalinšek, 2016).
Slika 9: Slovenska kuharica (Trost, 2019).
20 1.2.13.3 Velika slovenska kuharica
24. izdajo Slovenske kuharice so preimenovali v Veliko slovensko kuharico, ki velja za pravo enciklopedijo slovenske kuhinje na prelomu tisočletja. Takrat se je življenjski standard Slovencev še bolj moderniziral, dostop do živil se je povečal. Tudi pri tej izdaji je svoj pečat pustila s. Vendelina Ilc. Kasneje je pri preurejanju knjige sodelovala tudi s. Bernarda Gostečnik, ki je voditeljica zelo priljubljenih kuharskih tečajev in ki je pripravila tudi zadnjo, 30. izdajo Velike slovenske kuharice (Kalinšek, 2019).
1.2.13.4 Okusiti Slovenijo
V knjigi priznanega slovenskega etnologa prof. dr. Janeza Bogataja je Slovenija razdeljena na 24 gastronomskih regij. Na stičišču Alp, Panonske nižine in Mediterana je skozi stoletja nastajala kulinarična podoba Slovenije, ki je strnjena v teh gastronomskih regijah in v 170 receptih. Predstavljene jedi pa ne zajemajo celovite različnosti jedi v posamezni regiji (Bogataj, 2007).
Slika 10: Marija Ilc - s. Vendelina Ilc (Vloga žensk v preteklosti, 2011).
21
2 Empirični del
2.1 Opredelitev raziskovalnega problema
Zanimanje za gastronomsko identiteto posameznih držav Evropske unije pa tudi bolj oddaljenih dežel po svetu je v sodobni družbi precejšnje. Vse bolj se poudarja pomen nacionalne, narodne, lokalne, regionalne, tradicionalne in tudi etnične kuhinje.
Slovenske tradicionalne jedi se obravnava pri izbirnem predmetu načini prehranjevanja. V učnem načrtu predmeta so opredeljeni cilji:
- poznajo nacionalne in drugačne načine prehranjevanja,
- analizirajo nacionalne jedi na podlagi poznavanja posamezne dežele.
Učenci naj usvojijo osnovno znanje o tem, kaj sploh so slovenske narodne jedi. Po pregledani literaturi sem ugotovila, da v Sloveniji še ni bila opravljena raziskava, ki bi ugotavljala poznavanje in odnos učencev do slovenskih narodnih jedi, zato sem se odločila, da to podrobneje raziščem.
2.2 Raziskovalna vprašanja in cilji raziskave Raziskovalna vprašanja so:
Kako dobro učenci poznajo slovenske narodne jedi in narodne jedi iz svojega okolja, kjer živijo?
Ali obstaja razlika v poznavanju slovenskih narodnih jedi med učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, in učenci, ki ga niso?
Kakšen odnos imajo učenci do slovenskih narodnih jedi?
Ali imajo učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja boljši odnos do slovenskih narodnih jedi od učencev, ki ga niso?
Cilji raziskave:
Ugotoviti, kako dobro učenci poznajo slovenske narodne jedi.
Ugotoviti razlike v znanju o slovenskih narodnih jedeh med učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, in učenci, ki ga niso.
Ugotoviti, kakšen odnos imajo učenci do slovenskih narodnih jedi.
22
2.3 Metode in raziskovalni pristop
V raziskavi sem uporabila deskriptivno in kavzalno neeksperimentalno metodo raziskovanja.
Kot raziskovalni pristop je bila uporabljena kvantitativna metoda. Uporabljeni so podatki, ki sem jih pridobila z anketiranjem učencev.
2.4 Opis vzorca
Uporabila sem neslučajnostni vzorec. V raziskavo je bilo vključenih 219 učencev 8. in 9.
razreda iz celotne Slovenije (Tabela 3). Od tega je bilo 83 učencev (37,9 %) in 136 učenk (62,1
%). Iz 8.razreda je bilo 122 učencev (56 %), iz 9. razreda pa 96 učencev (44 %). 37 % anketiranih učencev prihaja iz severne – alpske regije, 12,2 % učencev prihaja iz zahodne – mediteranske regije, 28,8 % učencev prihaja iz vzhodne – panonske regije in 22,0 % učencev prihaja iz centralne regije (Tabela 4). Učenci so v 30,3 % odgovorili, da njihova šola ne ponuja izbirnega predmeta načini prehranjevanja, 69,7 % je odgovorilo, da njihova šola ponuja ta izbirni predmet (Tabela 5). Izbirni predmet načini prehranjevanja obiskuje ali je obiskovalo 49 učencev (22,4 %), 170 učencev (77,6 %) ga ni obiskovalo (Tabela 6).
Tabela 2: Demografska struktura vzorca ‒ spol.
Spol Število učencev
Moški 83
Ženski 136
Tabela 3: Demografska struktura vzorca ‒ razred.
Razred Število učencev (%)
8. 122 56,0
9. 96 44,0
.
Tabela 4: Delež učencev glede na regijo bivanje.
f %
Severna – alpska regija 81 37,0
Zahodna – mediteranska regija
27 12,2
Vzhodna – panonska regija 63 28,8
Centralna regija 48 22,0
23
Tabela 5: Delež učencev glede na to, ali njihova šola ponuja izbirni predmet načini prehranjevanja.
Ponudba izbirnega predmeta načini prehranjevanja
Delež
f %
Šola ponuja izbirni predmet načini prehranjevanja.
152 69,7
Šola ne ponuja izbirnega predmeta načini prehranjevanja.
66 30,3
Tabela 6: Delež učencev glede na udeležbo pri izbirnem predmetu načini prehranjevanja.
Izbirni predmet Načini prehranjevanja: Delež
f %
Sem obiskoval/-a. 49 22,4
Nisem obiskoval/-a. 170 77,6
2.5 Opis postopka zbiranja podatkov
Instrument zbiranja podatkov je bil vprašalnik, ki sem ga sestavila sama. Na začetku sem zbrala demografske podatke o učencih, ki so izpolnjevali vprašalnik: spol, regija, kateri razred obiskujejo ter če so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja. Sledil je sklop vprašanj, s katerimi sem pridobila podatke glede poznavanja slovenskih tradicionalnih jedi. V naslednjem sklopu vprašanj sem dobila podatke o odnosu učencev do slovenskih narodnih jedi. Vprašalnik je bil anonimen in je bil oblikovan v programu 1KA. Povezava do spletne ankete v programu 1KA je bila poslana preko elektronske pošte pomočnikom ravnatelja sedemdesetih osnovnih šol, ki so jih posredovali naprej učencem. Podatke sem zbirala 21 dni. Opisan način anketiranja sem izbrala glede na epidemiološko stanje v Sloveniji, ker je pouk zaradi epidemije potekal na daljavo.
2.6 Postopki obdelave podatkov
Pridobljeni podatki so bili vneseni v program Microsoft Excel, kjer sem jih ustrezno uredila.
Urejene podatke sem nato vnesla v program SPSS (Statistical Package for the Social Sciences), kjer je bila opravljena statistična analiza. Z metodami interferenčne statistike sem računala statistično pomembne razlike v poznavanju in odnosu do slovenskih narodnih jedi med učenci.
Rezultate pri vprašanjih odprtega tipa sem analizirala z vsebinsko analizo. Vse dobljene rezultate sem prikazala v tabelah in grafih.
24 Pomen oznak:
M – aritmetična sredina,
SD – standardni odklon,
p – statistična pomembnost.
2.7 Rezultati z razpravo
V nadaljevanju je predstavljena analiza pridobljenih rezultatov. Predstavljeni rezultati tematsko pokrivajo naslednja vsebinska področja:
- poznavanje slovenskih narodnih jedi pri učencih,
- obiskovanje izbirnega predmeta načina prehranjevanja in poznavanje slovenskih narodnih jedi
- odnos učencev do slovenskih narodnih jedi ter
- obiskovanje izbirnega predmeta načini prehranjevanja in odnos učencev do slovenskih narodnih jedi.
2.7.1 Poznavanje slovenskih narodnih jedi učencev
Poznavanje slovenskih narodnih jedi je eden izmed temeljev, na katerem gradimo odnos do njih. Bolj jih poznamo, bolj pozitiven odnos oblikujemo. Zato me je v prvem delu zanimalo, kako dobro učenci poznajo slovenske narodne jedi in če obstajajo statistično pomembne razlike v poznavanju jedi med učenci, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, in tistimi, ki ga niso.
Najprej sem v vprašalniku učence, ki so obiskovali izbirni predmet načini prehranjevanja, vprašala, kaj so se naučili z vsebinami izbirnega predmeta načini prehranjevanja. V Grafu 1 so predstavljeni rezultati.
25
Graf 1: Delež učencev glede na to, kaj so se naučili z vsebinami izbirnega predmeta načini prehranjevanja.
Učenci omenjajo, da se najbolj spominjajo kuhanja (52,1 %). Omenili so tudi različne jedi in recepte zanje (16,7 %) in da so pri tem predmetu obravnavali vsebine, ki jim bodo v prihodnje prišle zelo prav (10,4 %). Dobrih 21 % učencev pa je podalo zelo različne odgovore, ki so zbrani pod odgovorom »ostalo«. Med drugim so ti učenci napisali, da jim je bila pri urah izbirnega predmeta načini prehranjevanja najbolj všeč sproščenost in so zato zelo radi obiskovali izbirni predmet.
Z odprtim vprašanjem sem učence spraševala, kaj menijo, da pomeni pojem »narodna jed«.
Rezultati so prikazani v Grafu 2.
52,10%
16,70%
10,40%
20,80%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Kuhanje Jedi Uporabne vsebine Ostalo
26
Graf 2: Mnenje učencev o tem, kaj pomeni "narodna jed".
Največji delež učencev (45,0 %) je odgovoril, da to pomeni jed, ki je značilna za določen narod.
Drugi najpogostejši odgovor (20,80 %) je bil, da je to jed, ki je značilna za določeno območje.
Podobno zastopanost (20,30 %) je imel tudi odgovor, da je to jed, ki prihaja iz neke države.
Skoraj 14 % učencev je podalo odgovore, ki sem jih uvrstila pod kategorijo »ostalo«.
Najpogostejši primer odgovora v tej kategoriji je bil, da je to tradicionalna jed. Lebe in sod.
(2006) so ta pojem opredelili pod pojmom »narodna kuhinja«, ki je značilnost nekega naroda.
To pomeni, da manj kot polovica učencev pozna ta pojem. Sklepam lahko, da ta pojem med učenci splošno ni poznan.
Učence sem v vprašalniku spraševala, kako dobro po lastnem mnenju poznajo slovenske narodne jedi. Rezultati so prikazani v Tabeli 7.
Tabela 7: Mnenje učencev o poznavanju narodnih jedi, jedi njihove regije in njihovega kraja.
Zelo slabo Slabo Niti dobro niti slabo
Dobro Zelo dobro M
f % f % f % f % f %
Slovenske narodne jedi
4 1,8 17 7,8 87 39,7 99 45,2 12 5,5 3,45
Narodne jedi moje regije
3 1,4 14 6,4 85 38,8 101 46,1 16 7,3 3,52
Narodne jedi mojega kraja
1 0,5 12 5,5 77 35,2 110 50,2 19 8,6 3,61
Legenda: *M – povprečna vrednost (1 –zelo slabo, 2 – slabo, 3 – niti dobro niti slabo, 4 – dobro, 5 – zelo dobro) 45%
20,30% 20,80%
13,90%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Jed, ki je značilna zadoločen narod
Jed, ki prihaja iz določene države
Jed, ki je značilna za določeno območje
Ostalo
