4.2 MESNE KROGLICE
4.2.4 Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic
Preglednica 12: Stopnja oksidacije maščob mesnih kroglic po zaporednih cvrtjih v različnih oljih
Število
SEM – standardna napaka ocene; A – arašidovo olje, K – konopljino olje, L – laneno olje, SM – sezamovo olje, SO – sončnično olje; pC – statistična značilnost vpliva števila cvrtij, pV – statistična značilnost vpliva vrste olja, uporabljenega za cvrtje: *** p 0,001 statistično zelo visoko značilen vpliv; ** p 0,01 statistično visoko značilen vpliv; * p 0,05 statistično značilen vpliv; nz – p > 0,05 statistično neznačilen vpliv; srednje vrednosti z različno črko (a-c) znotraj vrstice se statistično značilno razlikujejo (p < 0,05; značilnost razlik med ponovitvami cvrtja); srednje vrednosti z različno črko (A-C) znotraj stolpca se statistično značilno razlikujejo (p
< 0,05; značilnost razlik v parametrih glede na vrsto uporabljenega olja pri cvrtju). Navedene okrajšave in simboli veljajo tudi v vseh naslednjih preglednicah.
4.2.4 Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic
Določali smo maščobnokislinsko sestavo presnih mesnih kroglic oz. pred cvrtjem ter po treh zaporednih cvrtjih v različnih oljih (arašidovo, konopljino, laneno, sezamovo in sončnično olje). V nadaljevanju so predstavljeni rezultati omenjenih analiz.
Podrobni rezultati analize maščobnokislinske sestave mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v arašidovem olju so predstavljeni v preglednici 13. Neocvrte kroglice so vsebovale velik delež ENMK 45,20 % (m/m), predvsem oleinske (C18:1cis-9) in NMK 41,65 % (m/m), predvsem palmitinske (C16:0) in stearinske (C18:0)) ter relativno nizek delež VNMK 13,14
% (m/m), predvsem linolne (C18:2cis-9,12), C20:4cis-6,9,11,14, -linolenske C18:3cis-9,12,15 (ALA) in dokozapentaenojske C22:5cis-7,10,13,16,19 (DPA). Zaporedna cvrtja mesnih kroglic so značilno vplivala na vse deleže MK. Natančneje, vsi deleži MK v mesnih kroglicah so se značilno spremenili po prvem cvrtju, kar je posledica vpijanja arašidovega olja med cvrtjem v kroglico. Tako se je po prvem cvrtju značilno znižal delež NMK skoraj za polovico na 23,76 % (m/m) (predvsem zaradi C20:0, C22:0 in C24:0) in za več dvakrat povečal delež VNMK na 29,86 % (m/m) (predvsem zaradi povečanja linolne (C18:2cis-9,12)). Delež ENMK se po prvem cvrtju ni spremenil značilno, čeprav so se deleži posameznih MK ali povišali (npr. C18:19 ali C20:18) ali pa znižali (npr. C15:1 cis-5, C16:1cis-9, C17:1cis-cis-5, C18:1trans-9, C18:1cis-11). Po tretjem cvrtju pa sta se značilno znižala deleža VNMK na 28,23 % (m/m) in n-6 MK na 27,30 % (m/m).
Zaporedno cvrtje mesnih kroglic statistično je značilno vplivalo tudi na vse kazalce prehranske kakovosti maščob. Glede na opazno razliko NMK in VNMK pred in po zaporednih cvrtjih se posledično spremenilo tudi razmerje VNMK/NMK (P/S). Pred cvrtjem je znašal 0,32, po cvrtju pa od 1,18 do 1,26. Indeks aterogenosti (IA) se je med zaporednimi cvrtji zmanjšal za skoraj trikrat, kar je iz prehranskega vidika zelo zaželeno. Prav tako enako velja za trans maščobne kisline (TMK), katerih delež se je po zaporednih cvrtjih (1,36-1,45
% (m/m)) značilno znižal v primerjavi pred cvrtjem (2,48 % (m/m)). Najbolj optimalno razmerje n-6/n-3 je 5 ali celo manj (Simopoulos, 2016). Kot je razvidno iz preglednice 13, je bilo razmerje n-6/n-3 v mesnih kroglicah pred cvrtjem v arašidovem olju primerno, in sicer 4,42. Po cvrtju se je razmerje povečalo za skoraj šestkrat, kar je v nasprotju s prehranskimi priporočili. Visoko razmerje n-6/n-3 po zaporednih cvrtjih je posledica povečanja deleža n-6 in zmanjšanja deleža n-3 maščobnih kislin v lipidih mesnih kroglic, zaradi vpijanja arašidovega olja in njegove specifične maščobnokislinske sestave.
Preglednica 13: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v arašidovem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 13: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v arašidovem olju
Oznake kot v preglednici 6.
Podrobni rezultati analize maščobnokislinske sestave mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v konopljinem olju so predstavljeni v preglednici 14. Kot pri cvrtju v arašidovem olju so bile uporabljene mesne kroglice, ki so pred cvrtjem vsebovale visok delež ENMK in NMK ter relativno nizek delež VNMK. Zaporedna cvrtja mesnih kroglic v konopljinem olju so
spremenili po prvem cvrtju, kar je posledica vpijanja olja med cvrtjem v kroglico. Po prvem cvrtju sta se značilno znižala deleža NMK za več kot polovico (61 %) na 16,41 % (m/m) (predvsem zaradi C16:0, C18:0 in C14:0) in ENMK za več kot polovico (53 %) (predvsem zaradi C18:1cis-9, C15:1 cis-5, C17:1cis-5, C16:1cis-9) ter za skoraj štirikrat povišal delež VNMK na 62,24 % (m/m) (predvsem zaradi povečanja linolne (C18:2cis-9,12), C20:4cis-6,9,11,14, C18:3cis-9,12,15 (ALA) in C22:5cis-7,10,13,16,19 (DPA)). Med drugim in tretjim cvrtjem mesne kroglice v konopljinem olju se deleži maščobnih kislin niso spremenili značilno. Po zaporednih cvrtjih smo določili v kroglicah največji delež linolne kisline, C18:2cis-9,12 (od 45,84 do 47,84 % (m/m)), oleinske kisline, C18:1cis-9 (od 17,95 do 18,88
% (m/m)) in ALA, C18:3cis-9,12,15 (od 12,64 do 13,16 % (m/m)), ki so značilne za konopljino olje.
Razmerje P/S znaša po zaporednih cvrtjih od 3,41 do 3,97, kar je veliko višje kot pred cvrtjem (0,32). IA je pred cvrtjem mesnih kroglic znašal 0,59, po zaporednem cvrtju pa se je zmanjšal na 0,15 do 0,17. V tej študiji se je po zaporednih cvrtjih delež TMK znižal za polovico. Razmerje n-6/n-3 maščobnih kislin v mesnih kroglicah (4,42) je bilo že pred cvrtjem ugodno, po zaporednih cvrtjih v konopljinem olju se je še dodatno značilno zmanjšalo, in sicer za 0,84 enote.
Preglednica 14: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v konopljinem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 14: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v
V preglednici 15 so predstavljeni podrobni rezultati maščobnokislinske sestave mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v lanenem olju. V poskusu uporabljene mesne kroglice so pred cvrtjem torej vsebovale visok delež ENMK in NMK ter relativno nizek delež VNMK. Vsi deleži MK v mesnih kroglicah so se po prvem cvrtju v lanenem olju značilno spremenili, kar je posledica vpijanja olja med cvrtjem v kroglico. ALA je poglavitna MK v lanenem olju (Rudnik in sod., 2001). Po prvem cvrtju v lanenem olju sta se značilno znižala deleža NMK za več kot polovico (60 %) na 16,84 % (m/m) (predvsem zaradi C16:0 in C18:0) in ENMK za manj kot polovico (43 %) (predvsem zaradi oleinske C18:1cis-9 in v manjši meri C15:1cis-5, C17:1cis-5, C16:1cis-9) ter za več kot trikrat povišal delež VNMK na 57,24 % (m/m) (predvsem zaradi 32-kratnega povečanja ALA C18:3cis-9,12,15 in v manjši meri C18:2cis-9). Na splošno lahko rečemo, da se med drugim in tretjim cvrtjem mesne kroglice v konopljinem olju deleži MK niso spremenili značilno. Po zaporednih cvrtjih smo torej
določili v kroglicah največji delež ALA oz. C18:3cis-9,12,15 (od 36,24 do 42,62 % (m/m)), ki je značilna za laneno olje.
Zaporedno cvrtje mesnih kroglic v lanenem olju značilno vpliva na P/S, IA (p 0,001) in TMK (p 0,01) lipidov kroglic. Razmerje P/S znaša po zaporednih cvrtjih od 3,42 do 3,52, kar je veliko višje kot pred cvrtjem (0,32). IA je pred cvrtjem mesnih kroglic znašal 0,59, po zaporednem cvrtju pa se je znižal na 0,15 do 0,21. V tej študiji se je po zaporednih cvrtjih delež TMK značilno znižal, po tretjem cvrtju na 0,99 % (m/m). Razmerje n-6/n-3 je pri mesnih kroglicah po zaporednem cvrtju v lanenem olju ugodno, in sicer kar 0,35 in 0,40.
Tako nizko razmerje dobimo prav zaradi 16-kratnega povišanja deleža n-3 maščobnih kislin med cvrtjem.
Preglednica 15: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v lanenem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 15: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v statistično značilno vplivalo na deleže MK z izjemo vakcenske oz. C18:1trans-11. Zanimivo je, da se je po zaporednem cvrtju delež linolne kisline (C18:2cis-9,12) povišal skoraj 5-krat (32,68-35,17 % (m/m)) in je skoraj dosegel delež oleinske kisline oz. C18:1cis-9 (38,05-38,56% (m/m). V poskusu uporabljene mesne kroglice so kot je bilo že večkrat ugotovljeno pred cvrtjem torej vsebovale visok delež ENMK in NMK ter relativno nizek delež VNMK.
Vsi deleži MK v mesnih kroglicah so se po prvem cvrtju v sezamovem olju značilno spremenili, kar je posledica vpijanja olja med cvrtjem v kroglico. Po prvem cvrtju v sezamovem olju se je značilno znižal delež NMK skoraj za polovico (47 %) na 21,97 % (m/m) (predvsem zaradi C16:0 in C18:0). Delež ENMK se po zaporednih cvrtjih ni spremenil značilno (delež oleinske C18:1cis-9 se je sicer značilno povišal, da so se deleži ostalih značilno znižali), delež VNMK pa se je za nekoliko manj kot trikrat povišal na 36,08
% (m/m) (predvsem zaradi linolne C18:2cis-9,12 in v manjši meri ALA C18:3cis-9,12,15 in C20:4cis-6,9,11,14). Na splošno lahko rečemo, da se med drugim in tretjim cvrtjem mesne kroglice v sezamovem olju deleži MK niso spremenili značilno.
Tudi na vse pokazatelje prehranske kakovosti maščob je zaporedno cvrtje vplivalo značilno (p 0,01). Razmerje P/S je znašalo po zaporednih cvrtjih od 1,52 do 1,75, kar je veliko večje kot pred cvrtjem (0,32). IA je pred cvrtjem mesnih kroglic znašal 0,59, po zaporednem cvrtju pa se je znižal na 0,19 do 0,21. V tej študiji se je po zaporednih cvrtjih značilno znižal tudi
delež TMK, po prvem na 0,36, po tretjem cvrtju pa se je povišal na 0,72 % (m/m). Razmerje n-6/n-3 je pri mesnih kroglicah po zaporednem cvrtju v sezamovem olju zelo neugodno, in sicer med 34,64 in 41,89. Tako visoko razmerje smo določili zaradi trikratnega povišanja deleža n-6 in najmanj dvakratnega znižanja n-3 MK že po prvem cvrtju.
Preglednica 16: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v sezamovem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 16: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v
Podrobni rezultati analize maščobnokislinske sestave govejih mesnih kroglic, ocvrtih v sončničnem olju, so predstavljeni v preglednici 17. Vsi ostali vzorci so bili predstavniki hladno stiskanih olj, sončnično olje pa je bil edini vzorec pridobljen s postopkom rafinacije in v poskusu predstavlja kontrolo.
Sončnično olje velja za najboljše olje za cvrtje živil (tudi za večkratno cvrtje) in je tudi najbolj razširjeno za peko ter cvrtje v domačih gospodinjstvih (Merljak in Jakob, 2014).
Zaporedno cvrtje mesnih kroglic v sončničnem je olju statistično značilno vplivalo na deleže MK, z izjemo oleinske C18:1cis-9, ki po masnem deležu predstavlja drugo maščobno kislino takoj za linolno C18:2cis-9,12, in dveh maščobnih kislin, zastopanih v manjšem deležu, C20:0 in C20:1cis-8. Zanimivo je, da se je po zaporednem cvrtju delež linolne kisline (C18:2cis-9,12) povišal več kot 6-krat (s 7,31 % na 46,13 in 47,26 % (m/m)), nato pa se je znižal na pol (20,68 % (m/m). Po prvem cvrtju v sončničnem olju se je v mesnih kroglicah značilno znižal delež NMK za več kot polovico (60 %) na 17,02 % (m/m) (predvsem zaradi C16:0 in C18:0) in delež ENMK (predvsem zaradi oleinske C18:1cis-9). Delež VNMK pa se je za nekoliko manj kot štirikrat povišal na 47,91 % (m/m) (predvsem zaradi linolne C18:2cis-9,12). Po drugem cvrtju kroglic v sončničnem olju so se izračunani deleži NMK, ENMK in VNMK v lipidih kroglic značilno spremenili. Delež NMK se je ponovno povišal na dvojno vrednost (16,07 na 32,38 % (m/m)), ENMK za 17 % (35,13 na 41,93 % (m/m)) ter VNMK pa znižal za manj kot polovico (48,80 na 25,69 % (m/m)). Podatki iz literature navajajo, da je priporočljivo razmerje P/S nad 0,4 (Wood in sod., 2003). Pred cvrtjem so imele surove mesne kroglice razmerje P/S nekoliko manjši od priporočenega (0,32), po vseh treh zaporednih cvrtjih se je to razmerje povečalo nad priporočenih 0,4, in sicer na 0,8-3,04.
Podatki v literaturi o IA so precej redki. Ulbricht in Southgate (1991) sta za mleto goveje meso poročala o vrednosti 0,72. V našem poskusu smo pred cvrtjem mesnih kroglic določili IA 0,59. Po zaporednem cvrtju v sončničnem olju se je IA značilno zmanjšal. Po pričakovanjih smo v poskusu z zaporednim cvrtjem mesnih kroglic v sončničnem olju
izračunali razmerje n-6/n-3 višje od optimalnih vrednosti (10,12-80,10). Razlog so veliko višji deleži n-6 MK v primerjavi z n-3 MK.
Preglednica 17: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v sončničnem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 17: Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic po zaporednem cvrtju v sončničnem olju
MK (% (m/m) od skupnih MK)
MK glede na zaporedje cvrtja
pC SEM
brez 1 2 3
NMK 41,65a 17,02c 16,07c 32,38b *** 2,52 ENMK 45,20a 35,08b 35,13b 41,93a * 2,01 VNMK 13,14c 47,91a 48,80a 25,69b *** 4,11
P/S 0,32b 2,83a 3,04a 0,80b *** 0,37
IA 0,59a 0,15c 0,14c 0,39b *** 0,04
TMK 2,48a 0,80c 0,80c 1,86b *** 0,17
n-6 10,72c 47,23a 48,20a 23,34b *** 4,32
n-3 2,42a 0,67b 0,60b 2,35a *** 0,27
n-6/n-3 4,42b 72,40a 80,10a 10,12b ** 11,32 Oznake kot v preglednici 6.
5 RAZPRAVA
Cvrtje je eden najstarejših, najhitrejših in najpreprostejših načinov toplotne obdelave hrane.
Priljubljenost povezujejo s hitrostjo priprave in pridobivanjem atraktivnih senzoričnih lastnosti cvrtih živil. Cvrtje je priljubljeno pri večini vrst hrane, kot so to meso, ribe, zelenjava in krompir (Rossell, 2001).
Namen magistrske naloge je bil analizirati osnovno kemijsko sestavo, maščobnokislinsko sestavo in stopnjo oksidacije v različnih oljih ter govejih mesnih kroglicah med toplotno obdelavo v modelnem sistemu po treh zaporednih cvrtjih. Ugotoviti pa smo želeli tudi senzorično kakovost različnih alternativnih olj pred in po vsakem cvrtju.
Postavili smo si naslednje hipoteze:
I. da bo stopnja oksidacije alternativnih olj (hladno stiskana) med cvrtjem višja kot pri rafiniranem sončničnem olju;
II. da vse vrste uporabljenih olj (laneno, arašidovo, konopljino, sezamovo in sončnično kot kontrola) niso enako primerne za cvrtje;
III. da se bo med zaporednimi cvrtji zviševala stopnja oksidacije olj in mesnih kroglic;
IV. da bo panel pri večkratnem zaporednem cvrtju mesnih kroglic v uporabljenih oljih zaznal neprijetne vonje.
Opravili smo tri zaporedna cvrtja mesnih kroglic v petih različnih oljih (hladno stiskano arašidovo, konopljino, laneno in sezamovo ter rafinirano sončnično olje). Mesne kroglice smo 3 minute cvrli v čaši. Pred cvrtjem in po treh zaporednih cvrtjih smo vzorčili olja in mesne kroglice za različne analize (poglavje 3.1).
Pred cvrtjem smo analizirali osnovno hranilno sestavo mesnih kroglic. V 100 g so mesne kroglice vsebovale 23,59 g beljakovin, 2,45 g maščob in 75,54 g vode. Golob in sod. (2006b) v Slovenskih prehranskih tabelah – meso in mesni izdelki navajajo primerljive hranilne vrednosti za goveje stegno kot smo jih pridobili v tem poskusu (mesne kroglice so bile pripravljene iz govejega stegna). Navajajo, da je povprečna vsebnost vode 75 g/100 g, skupnih beljakovin 22 g/100 g in skupnih maščob 3,2 g/100 g. Rezultati vsebnosti hranilnih snovi v mesnih kroglicah se ujemajo z literaturo, saj so v okviru minimalne in maksimalne navedene vrednosti.
Pred cvrtjem in po cvrtju smo vsako mesno kroglico stehtali. S tem smo želeli prikazati kolikšen je delež (%) izgube mase med cvrtjem. Splošno znano je, da se masa živil tekom cvrtja zmanjšuje, v našem poskusu se je masa kroglic znižala med 28,37 % in 32,84 %, pri čemer vrsta uporabljenega olja za cvrtje in število cvrtij ni značilno vplivalo na rezultat.
Za ugotavljanje stopnje oksidacije maščob smo določili število tiobarbiturne kisline (TBK).
Ugotovili smo, da je cvrtje vplivalo na stopnjo oksidacije maščob mesnih kroglic in uporabljenih olj. Kot že rečeno smo postavili hipotezi, da se bo med zaporednimi cvrtji zviševala stopnja oksidacije olj in mesnih kroglic ter da bo stopnja oksidacije alternativnih olj (hladno stiskanih) med cvrtjem višja kot pri rafiniranem sončničnem olju.
Glede na naše rezultate o stopnji oksidacije mesnih kroglic hipotezo lahko sprejmemo, saj je bila stopnja oksidacije maščob v mesnih kroglicah že po prvem cvrtju v vseh oljih značilno višja kot v neocvrtih kroglicah. Maščobe mesnih kroglic so bile najbolj podvržene oksidaciji po cvrtju v lanenem olju, manj v konopljinem, sončničnem in arašidovem olju, najmanj pa so bile oksidaciji podvržene v sezamovem olju. Po drugem in tretjem cvrtju se število TBK mesnih kroglic, ocvrtem v lanenem olju ni spremenilo, v konopljinem in lanenem in sezamovem se je zmanjšalo, v sončničnem olju pa se je po tretjem cvrtju celo značilno povečalo.
Med zaporednimi cvrtji je število TBK naraščalo tudi pri vseh oljih (pri konopljinem in lanenem neznačilno, pri sezamovem in sončničnem pa značilno) z izjemo arašidovega.
Torej, za olja z izjemo arašidovega lahko potrdimo zastavljeno hipotezo, saj se je tekom zaporednih cvrtji stopnja oksidacije olj poviševala.
Predvidevali smo tudi, da bo stopnja oksidacije alternativnih olj (hladno stiskanih) med cvrtjem višja kot pri rafiniranem sončničnem olju. Izkazalo se je, da imata arašidovo in sezamovo nižjo stopnjo oksidacije od sončničnega olja (nižja TBK števila), le to pa nižjo stopnjo oksidacije od lanenega in konopljinega olja.
Analizirali smo tudi točko dimljenja vseh hladno stiskanih olj. Točka dimljenja je temperatura, pri kateri maščoba ali olje razpadeta na glicerol in proste maščobne kisline (MK), kar se pokaže kot vidno dimljenje ter nezaželen vonj in okus (Marcus, 2013). Marcus (2013) navaja, da je točka dimljenja hladno stiskanega sezamovega olja 177 °C, konopljinega olja 165 °C in lanenega olja 107 °C. Hladno stiskano arašidovo olje po podatkih iz literature dosega točko dimljenja pri 160 °C (Baseline of Health Foundation, 2019). Podatki o točkah dimljenja hladno stiskanih olj so v literaturi zelo redki, saj se hladno stiskana olja načeloma ne segrevajo, ampak so namenjena hladni uporabi. Mi smo izmerili najnižjo točko dimljenja pri sezamovem olju (164 °C), višjo pri konopljinem (171 °C) in lanenem olju (175 °C). Najvišjo točko dimljenja pa smo izmerili pri arašidovem olju, in sicer 184 °C.
Opravili smo tudi senzorično analizo olj. Panel je ocenjeval senzorične lastnosti (vonj, barva in bistrost) svežih olj in po 1., 2. in 3. cvrtju. Postavili smo hipotezo, da bo panel pri večkratnem zaporednem cvrtju mesnih kroglic v uporabljenih oljih zaznal neprijetne vonje.
To hipotezo ovržemo, saj je imelo sončnično olje še najbolj izrazito neprijetno aromo po
cvrtju, alternativna olja (hladno stiskana) pa so bila po vonju značilno boljša kot sončnično olje.
NMK, ENMK in VNMK lahko vplivajo na razgradnjo olj med cvrtjem. Olja z visoko vsebnostjo VNMK (npr. koruzno, sončnično, sojino, repično in arašidovo olje) se smatrajo kot primerna za domačo uporabo. Olja z nizko vsebnostjo linolne MK ter visoko vsebnostjo oleinske MK (npr. oljčno, mandljevo, repično) naj bi bila bolj stabilna olja med cvrtjem (Bou in sod., 2012; Abdulkarim in Ghazali, 2012).
Maščobnokislinska sestava mesnih kroglic se je po cvrtju zelo približala maščobnokislinski sestavi olj, v katerih so bila ocvrta. Najbolj evidenten primer je povišanje deležev linolne in oleinske kisline v mesnih kroglicah po cvrtju v sezamovem olju. Sezamovo olje je namreč vsebovalo največji masni odstotek ravno pri linolni in oleinski kislini (preglednici 16 in 9).
Hladno stiskano sezamovo olje je jedilno rastlinsko olje, pridobljeno iz sezamovih semen s hladnim stiskanjem in filtriranjem (Salunkhe in sod., 1992). Sezamovo olje je vsebovalo skoraj trikrat višja deleža ENMK (41,28 % (m/m)) in VNMK (42,68 % (m/m)) v primerjavi z NMK (16,04 % (m/m)), po cvrtju so se njihovi deleži značilno spremenili. Po zaporednih cvrtih sta se povišala deleža NMK in ENMK ter znižal delež VNMK, kar je znižalo razmerje P/S (2,66-2,63), zvišalo n-3 (0,29-0,31% (m/m)) in znižalo n-6 MK (42,39-42,20 % (m/m)) ter njuno razmerje (145,29-136,61), delež TMK (0,4% (m/m)) pa se s cvrtjem ni spremenil.
Razmerje n-6/n-3 je bilo pri sezamovem olju zelo široko, pred cvrtjem in po njem (145,29-136,61). Ta rezultat ni ugoden, saj Simopoulos (2016) priporoča, da je razmerje n-6/n-3 manjše od 5 (preglednica 9). Sezamovo olje pa je bilo zelo primerno za cvrtje, saj se je pri senzorični analizi uvrstilo na sam vrh (preglednica 5). Prav tako je imelo nizko stopnjo oksidacije pred in po cvrtju, saj je imelo (poleg arašidovega olja) najnižje število TBK (preglednica 4). Hladno stiskano sezamovo olje je kljub širokemu razmerju n-6/n-3 primerno za cvrtje mesnih kroglic, oksidativno stabilno in senzorično sprejemljivo.
Mešanje sezamovega olja z manj stabilnim sojinim oljem poveča stabilnost sojinega olja in rok uporabnosti po dostopni ceni (Bardhan in sod., 2014). Tudi Chung in sod. (2004) poročajo o dobri stabilnosti sezamovega olja, katerega so dodali sojinemu olju, za izboljšanje stabilnosti med cvrtjem. Rezultati so pokazali, da se je stabilnost sojinega olja po dodatku sezamovega olja precej izboljšala. Predvidevajo, da zaradi lignanov (vrsta polifenolov) v sezamovem olju. Muhammad in sod. (2020) navajajo, da je vsebnost lignanov od 1,9 do 6 mg na 1 g sezamovega olja. Tudi Rostami in sod. (2014) v svoji študiji omenjajo povezavo med sezamovimi lignani in oksidativno stabilnostjo olja. Wu (2007) poroča o vsebnosti 711-1730 mg skupnih fenolnih spojin na 100 g sezamovega olja.
V mesnih kroglicah, ocvrtih v sezamovem olju, se je po zaporednem cvrtju razmerje n-6/n-3 zelo povišalo. Tako visoko razmerje n-6/n-n-6/n-3 smo pričakovali, saj smo tudi v sezamovem
olju (preglednica 9) določili zelo visoko omenjeno razmerje. Olje je bogato z antioksidantoma sezamolom in γ-tokoferolom, ki tudi ščitita olje pred oksidacijo oz. kvarom (Moazzami in Kamal-Eldin, 2009). Sezamovo olje vsebuje tudi relativno veliko lignanov, za katere je bilo ugotovljeno, da prispevajo k zniževanju stopnje oksidacije (Chung in sod., 2004).
Hladno stiskano arašidovo olje se pridobiva s hladnim stiskanjem arašidovih jedrc (Seok in sod., 2020). Maščobnokislinska sestava arašidovega olja se razlikuje glede na pogoje, sorto in stopnjo zrelosti arašidov (Akhtar in sod., 2014). Tudi za arašidovo olje bi lahko opredelili kot primerno za cvrtje mesnih kroglic, saj smo izmerili najvišjo točko dimljenja (184 °C) in primerno število TBK, panel pa je to hladno stiskano olje po vonju ocenil boljše kot sončnično olje. Pred cvrtjem je arašidovo olje vsebovalo 47,52 % (m/m) ENMK, 34,48%
(m/m) VNMK in 17,99 % (m/m) NMK. Po treh zaporednih cvrtjih se je delež ENMK povišal
(m/m) VNMK in 17,99 % (m/m) NMK. Po treh zaporednih cvrtjih se je delež ENMK povišal