4.1 RAZLIČNA OLJA
4.1.4 Maščobnokislinska sestava olj za cvrtje
Določili smo maščobnokislinski profil arašidovega olja pred in po treh zaporednih cvrtjih govejih mesnih kroglic (preglednica 6). Zaporedno cvrtje v arašidovem olju je statistično značilno vplivalo na izračunane deleže enkrat nenašičenih maščobnih kislin (ENMK), večkrat nenasičenih maščobnih kislin (VNMK), trans maščobnih kislin (TMK) in n-6 maščobnih kislin (MK), natančneje na deleže kapronske (C6:0), stearinske (C18:0), oleinske (C18:1cis-9) in linolne kisline (C18:2cis-9,12 in C18:2cis-9, trans-12). Pred cvrtjem je arašidovo olje vsebovalo 47,52% (m/m) ENMK, po treh zaporednih cvrtjih se je delež zvišal iz 47,67 % (m/m), in sicer zaradi povišanja deleža oleinske kisline iz 46,79 na 46,94 % (m/m). Po zaporednih cvrtjih mesnih kroglic pa se je v arašidovem olju znižal delež VNMK (34,48 na 34,30 % (m/m)), in sicer zaradi znižanja deleža linolne kisline, C18:2cis-9,12.
Delež TMK v arašidovem olju se po cvrtju značilno spremenil, in sicer zmanjšal iz 0,02 na 0,01 % (m/m). Število cvrtij ni vplivalo na delež nasičenih maščobnih kislin (NMK) in n-3 MK, ki je pred in po zaporednih cvrtjih znašal 1,48-1,47 % (m/m). Obratno je bilo pri deležu n-6 MK (p 0,05), po zaporednih cvrtjih se je ta delež znižal iz 33,00 % (m/m) na 32,84 % (m/m). Število cvrtij ni vplivalo na indeks aterogenosti (IA) in razmerje VNMK/NMK (P/S) (p > 0,05), indeksa sta bila pred cvrtjem arašidovega olja 0,13 oz. 1,92.
Preglednica 6: Maščobnokislinska sestava arašidovega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 6: Maščobnokislinska sestava arašidovega olja po zaporednem cvrtju mesnih
SEM – standardna napaka ocene; pC – statistična značilnost vpliva števila cvrtij: *** p 0,001 statistično zelo visoko značilen vpliv; ** p 0,01 statistično visoko značilen vpliv; * p 0,05 statistično značilen vpliv; nz - p
> 0,05 statistično neznačilen vpliv; srednje vrednosti z različno črko (a-d) znotraj vrstice se statistično značilno razlikujejo (p < 0,05; značilnost razlik med ponovitvami cvrtja; NMK – nasičene maščobne kisline: C6:0 + C8:0 + C10:0 + C11:0 + C12:0 + C13:0 + C14:0 + C15:0 + C16:0 + C17:0 + C18:0 + C20:0 + C21:0 + C22:0 + C23:0 + C24:0; ENMK – enkrat nenasičene maščobne kisline: C12:1cis-11 + C14:1trans-9 + C14:1cis-9 + C15:1trans-5 + C15:1cis-5 + C15:1trans-10 + C15:1cis-10 + C16:1trans-9 + C16:1cis-9 + C17:1trans-5 + C17:1cis-5 + C17:1trans-10 + C17:1cis-10 + C18:1trans-3 + C18:1trans-5 + C18:1trans-6 + C18:1trans-8 + C18:1trans-9 + C18:1trans-11 + C18:1cis-6 + C18:1cis-9 + C18:1cis-11 + C20:1cis-5 + C20:1cis-8 + C20:1 cis-11 + C22:1trans-13 + C22:1cis-13 + C24:1cis-15; VNMK – večkrat nenasičene maščobne kisline:
C18:2trans-9,12 + C18:2cis-9, trans-12 + C18:2trans-9, cis-12 + C18:2cis-9,12 (n-6) + C18:3cis-6,9,12 (n-6) + C18:3cis-9,12,15 (ALA) (n-3) + C20:2cis-11,14 (n-6) + C20:3cis-9,11,14 + C20:3cis-11,14,17 (n-3) + C20:4cis-6,9,11,14 + C20:5cis-5,8,11,14,17 + C22:2cis-13,16 (n-6) + C22:3cis-13,16,19 (n-3) + C22:4cis-7,10,13,16 (n-6) + C22:5cis-C22:4cis-7,10,13,16,19 (n-3) + C22:6cis-4,C22:4cis-7,10,13,16,19 (n-3) (DHA); IA – indeks aterogenosti: (C12:0 + 4 C14:0 + C16:0 + Σ(trans))/(Σ(n-6) + Σ(n-3) + C18:1cis-9 + MUFA) (Ulbricht in Southgate, 1991); P/S – razmerje med VNMK in NMK; TMK – trans maščobne kisline: C14:1trans-9 + C15:1trans-5 + C15:1trans-10 + C16:1trans-9 + C17:1trans-5 + C17:1trans-10 + 3 + C18:1trans-5 + C18:1trans-6 + C18:1trans-8 + C18:1trans-9 + C18:1trans-11 + C22:1trans-13 + C18:2trans-9,12;
prikazane so MK z vsebnostjo pod 0,10.
V preglednici 7 so predstavljeni rezultati maščobnokislinske sestave konopljinega olja pred in po zaporednem cvrtju mesnih kroglic. Število cvrtij vpliva značilno (p < 0,05) na maščobnokislinsko sestavo konopljinega olja, in sicer na deleže kapronske (C6:0), palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0), linolne (C18:2cis-9,12) in α-linolenske kisline (C18:3cis-9,12,15). Posledično je število cvrtij značilno vplivalo na izračunane deleže NMK
in VNMK, n-6, n-3 in n-6/n-3 ter indeksa P/S in IA. Konopljino olje je pred cvrtjem vsebovalo 10,70 % (m/m) NMK (največ C16:0 in C18:0), 15,50 % (m/m) ENMK (največ C18:1cis-9) in 73,80 % (m/m) VNMK (največ C18:2cis-9,12 in C18:3cis-9,12,15); po treh zaporednih cvrtjih pa se delež NMK značilno povišal (10,87 % (m/m)) in delež VNMK znižal (73,60 % (m/m)). Z zaporednim cvrtjem v konopljinem olju sta se značilno znižala deleža n-3 in n-6 MK ter posredno povečalo njuno razmerje iz 3,69 na 3,70. Razmerje P/S se je zmanjšalo iz 6,90 na 6,77. Na podlagi dobljenih rezultatov menimo, da konopljino olje ni primerno za cvrtje.
Preglednica 7: Maščobnokislinska sestava konopljinega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic
MK (% (m/m) od skupnih MK)
V preglednici 8 so predstavljeni rezultati maščobnokislinske sestave lanenega olja, pred in po večkratnem cvrtju govejih mesnih kroglic. Število cvrtij ni vplivalo značilno (p > 0,05) na maščobnokislinsko sestavo lanenega olja, saj smo skoraj pri vseh maščobnih kislinah opazili statistično neznačilne razlike, z izjemo linolne (C18:2cis-9,12), eikozanojske/
arašidno (C20:0) in α-linolenske kisline (C18:3cis-9,12,15). Posledično število cvrtij ni značilno vplivalo na izračunane deleže NMK, ENMK, VNMK in TMK. Laneno olje je pred cvrtjem vsebovalo 9,51 % (m/m) NMK (največ C16:0 in C18:0), 20,22 % (m/m) ENMK (največ C18:1cis-9), 70,27 % (m/m) VNMK (največ ALA, C18:3cis-9,12,15, in C18:2cis-9,12 ) in 0,05 % (m/m) TMK, po treh zaporednih cvrtjih se vrednosti niso spremenile značilno.
Preglednica 8: Maščobnokislinska sestava lanenega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic
MK (% (m/m) od skupnih MK)
C16:1cis-9 0,07 0,07 0,07 0,08 nz < 0,01
C17:0 0,05 0,04 0,04 0,05 - < 0,01
C17:1cis-10 0,03 0,03 0,03 0,03 nz < 0,01
C18:0 3,21b 3,20b 3,20b 3,22a * < 0,01
C18:1cis-9 19,01 18,96 19,02 19,07 nz 0,02
C18:1cis-11 0,77 0,81 0,78 0,78 nz 0,01
C18:2cis-9, trans-12 (n-6) 0,05 0,04 0,05 0,05 nz < 0,01 C18:2cis-9,12 (n-6) 15,50b 15,48b 15,50b 15,53a * 0,01
C20:0 0,11a 0,09b 0,09b 0,11a ** < 0,01
C18:3cis-6,9,12 (n-6) 0,01 0,06 0,1 0,01 nz 0,02
C20:1cis-5 0,19 0,1 0,01 0,2 nz 0,03
C20:1cis-11 0,08 0,05 0,01 0,08 nz 0,01
C18:3cis-9,12,15 (ALA) 54,55a 54,57a 54,50a 54,38b * 0,03 C20:3cis-8,11,14 (n-6) 0,05 0,05 0,04 0,05 nz < 0,01
C22:1cis-13 0,05 0,09 0,09 0,08 nz 0,01
C20:3cis-11,14,17 0,08 0,08 0,08 0,08 nz < 0,01
C 24:0 0,06 0,06 0,06 0,06 nz < 0,01
Število cvrtij prav tako ni vplivalo značilno na delež n-6 MK (15,64-15,72 % (m/m)) ter na IA in P/S, ki sta pred in po zaporednih cvrtjih bila 0,07 oz. 7,39-7,42. Značilno se je znižal le delež n-3 MK (54,63 na 54,46 % (m/m)), vendar to ni vplivalo na razmerje n-6/n-3.
Določili smo tudi maščobnokislinski profil sezamovega olja pred in po zaporednem cvrtju mesnih kroglic. Podrobni rezultati analize so predstavljeni v preglednici 9. Rezultati analize pa kažejo, da je število cvrtij značilno vplivalo (p 0,05) na delež kapronsko (C6:0), lavrinsko (C12:0), oleinsko (C18:1cis-9) in linolno kislino (C18:2cis-9,12 (n-6)) ter C17:1cis-10, medtem ko na vse ostale MK število cvrtij v sezamovem olju ni vplivalo značilno (p > 0,05). Najvišja deleža v sezamovem olju sta imeli linolna (okoli 42 % (m/m)) in oleinska (okoli 40 % (m/m)).
Deleža ENMK in VNMK v sezamovem olju sta bila skoraj trikrat višja v primerjavi z NMK, po cvrtju so se njihovi deleži značilno spremenili. Sezamovo olje je pred cvrtjem vsebovalo 16,04 % (m/m) NMK, po prvem zaporednem cvrtju se je delež zvišal na 16,17 % (m/m), in sicer zaradi znižanja deležev C6:0 in C12:0. Po zaporednih cvrtjih mesnih kroglic v sezamovem olju se je rahlo povišal delež ENMK (41,28-41,32% (m/m)) in znižal delež VNMK (42,68-42,51 % (m/m)), in sicer zaradi značilnega povišanja deleža C17:1cis-10 in C18:1cis-9 oz. znižanja C18:2cis-9,12. Število cvrtij je vplivalo tudi na P/S, indeks je bil 2,66 pred cvrtjem oz. po zaporednih cvrtjih 2,63. Delež TMK v sezamovem olju pa se po cvrtju ni statistično značilno spremenil. Število cvrtij je vplivalo na delež n-3 MK, ki je pred in po zaporednih cvrtjih znašal 0,29 % (m/m) po cvrtju pa 0,31 % (m/m). Obratno je pri deležu n-6 MK, po zaporednih cvrtjih se je znižal iz 42,39 % (m/m) na 42,20 % (m/m).
Razmerje n-6/n-3 pri sezamovem olju je bilo zelo široko, tako pred cvrtjem kot po njem (145,29-136,61).
Preglednica 9: Maščobnokislinska sestava sezamovega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic
MK (% (m/m) od skupnih MK)
Nadaljevanje preglednice 9: Maščobnokislinska sestava sezamovega olja po zaporednem cvrtju mesnih
V preglednici 10 je predstavljen maščobnokislinski profil sončničnega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic. Število cvrtij je statistično značilno vplivalo na masni delež oleinske (C18:1cis-9) in linolenske (C18:2cis-9,12) kisline, ki sta v sončničnem olju zastopani v višjem masnem deležu. Zaporedno cvrtje je posredno značilno vplivalo na deleže NMK, ENMK, VNMK in razmerje P/S.
Sončnično olje je pred cvrtjem vsebovalo 10,61 % (m/m) NMK, po tretjem zaporednem cvrtju se je delež rahlo a značilno zvišal na 10,70 % (m/m), in sicer zaradi C21:0. Po zaporednih cvrtjih mesnih kroglic v sončničnem olju se je povišal delež ENMK (iz 31,97 na 32,16 % (m/m)) in znižal delež VNMK (iz 57,41 na 57,14 % (m/m)), in sicer zaradi značilnega povišanja deleža C18:1cis-9 oz. znižanja C18:2cis-9,12. Število cvrtij je vplivalo tudi na P/S, indeks je bil pred cvrtjem 5,41 oz. po zaporednih cvrtjih 5,34. Delež TMK in indeks IA v sončničnem olju pa se po cvrtju nista statistično značilno spremenila. Število cvrtij je vplivalo na delež n-3 MK, ki je pred in po zaporednih cvrtjih znašal 0,20 % (m/m) po cvrtju pa 0,23 % (m/m). Obratno je pri deležu n-6 MK, po zaporednih cvrtjih se je znižal iz 57,22 % (m/m) na 56,91 % (m/m); razmerje n-6/n-3 je bilo zelo visoko, tako pred cvrtjem kot po njem (293,23-252,29). Na podlagi rezultatov maščobnokislinske sestave in števila TBK menimo, da je sončnično olje primerno za cvrtje.
Preglednica 10: Maščobnokislinska sestava sončničnega olja po zaporednem cvrtju mesnih kroglic
MK (% (m/m) od skupnih MK)
MK glede na zaporedje cvrtja
pC SEM
brez 1 2 3
C 6:0 0,04a 0,02b 0,02b 0,01b ** < 0,01
C14:0 0,07 0,07 0,07 0,07 nz < 0,01
C16:0 6,10 6,18 6,18 6,16 nz 0,02
C16:1cis-9 0,09 0,10 0,10 0,09 nz < 0,01
C17:0 0,03 0,03 0,03 0,03 - < 0,01
C17:1cis-10 0,02 0,02 0,02 0,02 nz < 0,01
C18:0 3,18 3,19 3,2 3,21 nz < 0,01
C18:1cis-9 31,00c 31,04b 31,08b 31,15a * 0,02 C18:1cis-11 0,67 0,67 0,67 0,68 nz < 0,01 C18:2cis-9, trans-12 (n-6) 0,12 0,14 0,13 0,14 nz < 0,01 C18:2trans-9, cis-12 (n-6) 0,09a 0,09a 0,07b 0,09a *** < 0,01 C18:2cis-9,12 (n-6) 56,97a 56,87b 56,77c 56,65d *** 0,05
C20:0 0,23 0,23 0,23 0,23 nz < 0,01
C20:1cis-11 0,17 0,17 0,17 0,17 nz < 0,01 C18:3cis-9,12,15 (ALA) 0,20 0,19 0,19 0,19 nz < 0,01 C21:0 0,01b 0,01b 0,02a 0,03a *** < 0,01
C 22:0 0,70 0,69 0,69 0,71 nz 0,01
C20:4cis-6,9,11,14 0,03 0,03 0,03 0,03 nz < 0,01
C 24:0 0,24 0,23 0,23 0,24 nz < 0,01
NMK 10,61d 10,65c 10,67b 10,70a * 0,01
ENMK 31,97d 32,02c 32,09b 32,16a * 0,03 VNMK 57,41a 57,32b 57,23c 57,14d *** 0,04
P/S 5,41a 5,38b 5,36c 5,34d ** 0,01
IA 0,07 0,07 0,07 0,07 nz < 0,01
TMK 0,21 0,22 0,20 0,23 nz < 0,01
n-6 57,22a 57,13b 57,01c 56,91d *** 0,04
n-3 0,20b 0,19b 0,22a 0,23a ** 0,01
n-6/n-3 293,23a 294,09a 255,47b 252,29b ** 7,54 Oznake kot v preglednici 6.
Na podlagi pridobljenih rezultatov iz preglednic 6, 7, 8, 9 in 10 lahko potrdimo, da vse vrste uporabljenih olj (laneno, arašidovo, konopljino, sezamovo in sončnično – kontrola) niso enako primerne za cvrtje.
4.2 MESNE KROGLICE