Opisi olj

V nadaljevanju je predstavljen pregled literature različnih vrst olj, ki smo uporabili pri eksperimentalnem delu magistrske naloge.

2.2.3.1 Sončnično olje

Sončnica kot oljna rastlina spada med nebinovke. Sončnice slovijo po tem, da dokler ne zacvetijo, se vedno obračajo v smeri sonca, zato tudi tako ime rastline. Sončnična semena so naravni vir fitosterolov, ki pomagajo preprečevati številne bolezni. Izkoristek sončničnih semen je odvisen od načina stiskanja. V povprečju je izkoristek iz gojenih sončnic do 50 %, pri novejših sortah pa lahko tudi več. Pri hladnem stiskanju sončničnih semen pa je izkoristek okoli 40 %. Sončnično olje je svetlo rumene barve in ima neizrazit ter nevtralen vonj in okus.

Rafinirano sončnično olje je najboljše olje za cvrtje živil (tudi za večkratno cvrtje). Je najbolj razširjeno v domačih gospodinjstvih, in sicer za peko ter cvrtje (Merljak in Jakob, 2014).

Sončnica kot oljna rastlina je ena najpogosteje gojenih oljnic na svetu. V zadnjih letih so bile razvite nove sorte z visoko vsebnostjo oleinske kisline. Iz teh sort so pridobili olje, ki ima večjo oksidativno stabilnost in boljše prehranske lastnosti (Flagella in sod., 2002).

2.2.3.2 Arašidovo olje

Arašidi izvirajo iz Latinske Amerike, natančneje iz Brazilije. Rastlina za rast potrebuje višje temperature in sonce. Pridobivanje arašidovega olja najpogosteje poteka s solventno ekstrakcijo s topili. Za uživanje je primernejše arašidovo olje, ki je pridobljeno s hladnim stiskanjem arašidov (Merljak in Jakob, 2014). Hladno stiskano arašidovo olje je bogato z

VNMK in bioaktivnimi komponentami, zato velikokrat prihaja do potvorb olja (Su in sod., 2012).

Arašidi imajo ugodne prehranske lastnosti, vsebujejo od 47 do 59 % maščob (O'Brien, 2009), od 27 do 29 % beljakovin (Mattil in sod., 1964) in od 7 do 8 % ogljikovih hidratov (OPKP, 2021) ter ostala mikrhranila, med katerimi so najpomembnejši tokoferoli (Matthäus in Özcan, 2015). Vodilni proizvajalki arašidov sta Kitajska in Indija (USDA, 2019). Arašidovo olje je pridobljeno iz praženih jedrc arašidov. Praženje arašidov pred stiskanjem olja prispeva k boljšemu okusu, izboljšanju prehranske vrednosti in pa tudi k večjemu izkoristku.

Med praženjem poteka Maillardova reakcija med reducirajočimi sladkorji in aminokislinami. Pripomore k boljšemu okusu in antioksidativnem potencialu. Previsoke temperature praženja lahko poškodujejo beljakovine in s tem poslabšajo dobre prehranske lastnosti. Poleg tega, pa lahko previsoke temperature praženja tvorijo nevarne snovi, kot so na primer TMK (Islam in sod., 2019; Nishida in Uauy, 2009).

Olje ima blag okus po oreških. Arašidovo olje, ki je pridobljeno s solventno ekstrakcijo, ima visoko točko dimljenja in se lahko uporablja za cvrtje in peko živil. Hladno stiskano arašidovo olje pa se uporabljajo za solate in razne prelive (Merljak in Jakob, 2014).

2.2.3.3 Konopljino olje

Navadna konoplja spada v družino konopljevke in izhaja iz severozahodne Himalaje (Merljak in Jakob, 2014). Konoplja je že leta in leta dragocen vir vlaknin, vitaminov in se uporablja kot zdravilna rastlina (Fike, 2016). V zadnjem času je dovoljeno gojiti sorte konoplje, ki vsebuje manj kot 0,2 % tetrahidrokanabiola (Montserrat-De La Paz in sod., 2014). Konopljina semena so svetovno zaslovela zaradi svoje hranilne vrednosti. Vsebujejo visoko vsebnost vitaminov (A, C, E), mineralov (fosfor, magnezij, kalij), beljakovin (20 do 25 %), topnih vlaknin (10 do 15 %) in maščob (25 do 35 %) (Baeck in sod., 2019). Barva konopljinega olja je zeleno rumena, odvisno od zrelosti ter sorte (Merljak in Jakob, 2014).

Konopljino olje je bogat vir VNMK (linolne in α-linolenske kisline). Prav tako, vsebuje še zelo koristno γ-linolensko kislino (Bialek in sod., 2017).

Konopljino olje velja za olje, ki ima protivnetne lastnosti in ugodno vpliva na dermatološke bolezni, srčno žilni ter imunski sistem (Liang in sod., 2015). Konopljino olje se v večini uporablja hladno stiskano kot solatni preliv (Merljak in Jakob, 2014).

2.2.3.4 Laneno olje

Lan je enoletna rastlina, ki spada v družino lanovke. Laneno seme vsebuje veliko fitosterolov, antioksidantov in polifenolov. Laneno olje se najpogosteje pridobiva s hladnim stiskanjem (Merljak in Jakob, 2014).

Uporaba lanenih semen je zagotovo del uravnotežene in zdrave prehrane (El-Beltagi in sod., 2007). Vsebujejo od 36 do 40 % maščob, od tega je največ VNMK, ki pa so bistvenega pomena za človeško prehrano (Simopoulos, 2002; Wang in sod., 2007). Vsebuje tudi veliko prehranske vlaknine (okoli 35 %) in beljakovin (20 do 30 %). Poleg tega, laneno olje vsebuje še veliko vitaminov in mineralov, kot so vitamini A, B1, B6, B9 in E, cink, magnezij, jod, fluor, železo, kalcij, kalij (Merljak in Jakob, 2014).

V primerjavi z drugimi rastlinskimi olji ima laneno olje največ α-linolenske kisline. Vendar prav zaradi nje je bolj podvrženo oksidaciji in kvaru (Rudnik in sod., 2001). Prav zato se ga ne sme segrevati, saj se zelo hitro pokvari (Merljak in Jakob, 2014).

Hladno stiskano laneno olje je rumene barve, prijetnega vonja in okusa ter rahlo grenkega pookusa. Vsebuje veliko n-3 MK, ki imajo mnogo pozitivnih učinkov za zdravje (Merljak in Jakob, 2014).

2.2.3.5 Sezamovo olje

Sezam spada v družino sezamovk, katera je razširjena predvsem po Aziji, Afriki in Južni Ameriki. Sezamovo seme je ovalne oblike in tehta približno od 2 do 3,5 mg, dolg pa je od 2 do 3 mm. So bogata z oljem, minerali in vlakninami (Moazzami in Kamal-Eldin, 2009).

Sezamova semena vsebujejo od 44 do 57 % maščob, 18 do 25 % beljakovin in 13 do 14 % ogljikovih hidratov (Borchani in sod., 2010).

Sezamovo olje je v primerjavi z drugimi olji manj podvrženo oksidacijskim spremembam in kvaru. Sezamol in γ-tokoferol sta glavna antioksidanta v olju, kar ščiti olje pred kvarom (Moazzami in Kamal-Eldin, 2009). Muhammad in sod. (2020) navajajo, da je vsebnost γ-tokoferola 0,4-0,6 mg na 100 g sezamovega olja. Po stiskanju olja dobimo preostali del, ki se imenuje pogača. Le ta vsebuje od 45 do 50 % beljakovin, veliko antioksidantov in se v večini uporablja za krmo živali (Moazzami in Kamal-Eldin, 2009).

Sezamovo olje pridobivajo na več načinov, in sicer s hladnim stiskanjem (ne-prepražena semena ali pa predhodno popražijo semena) ter predhodno pražena semena stiskajo pri višjih temperaturah. Hladno stiskano olje je bolj svetlo rumene barve, medtem ko je olje praženih semen veliko temnejše barve (Merljak in Jakob, 2014).

Sezamovo olje se uporablja kot preliv za solate in prav tako za toplotno obdelavo (cvrtje, pečenje, dušenje). Zanimivo dejstvo je tudi, da ima hladno stiskano sezamovo olje dobro obstojnost med toplotno obdelavo (tudi med cvrtjem), saj se ohranijo pomembni antioksidanti (Merljak in Jakob, 2014).