TEHNOLOŠKI POSTOPEK IZDELAVE SIRA ANALIZE
Dodatek starterske kulture (SK)
3.2 OPIS EKSPERIMENTALNEGA DELA
Poskus je potekal od junija 2018 do maja 2019 v mlekarni Celeia. V tem obdobju smo dvakrat mesečno izpeljali sirjenje surovega senenega mleka, in sicer smo sirili najprej z dodatkom komercialne starterske kulture (SK), dva dni kasneje pa z dodatkom starterske in zaščitne kulture (SK+ZK). Kot prikazuje slika 1, smo surovo seneno mleko (okoli 200 L) po sprejemu v mlekarno najprej analizirali. Z instrumentalnimi analizami smo ugotavljali njegovo kemijsko (vsebnost maščobe, beljakovin, laktoze, suhe snovi ter suhe snovi brez maščobe) in mikrobiološko-higiensko kakovost (skupno število mikroorganizmov, število somatskih celic, prisotnost zaviralnih snovi).
Mleko smo nato segreli na 32 °C, dodali CaCl2 ter SK (sirjenje 1) oz. SK+ZK (sirjenje 2) in sirišče. Po usirjenju mleka smo začeli z obdelavo koaguluma, kjer smo izdelali sirno zrno ustrezne velikosti ter ga dogreli in sušili do ustrezne klenosti. Osušena sirna zrna smo prenesli v oblikovala, sledilo je stiskanje sirnine in nato soljenje v slanici. Po soljenju smo sire osušili in jih prenesli v zorilnico, kjer so pri 12 °C in pri 85 % vlagi zoreli 90 dni. Med zorenjem smo sire negovali tako, da smo jih redno obračali vsak ponedeljek, sredo in petek.
Po potrebi smo jih obrisali z vlažno krpo ali oprali s slanico. Ker smo sire izdelovali iz surovega mleka, smo v mleku v nekaterih vmesnih fazah izdelave sira ter v končnem siru s klasičnimi tehnikami nacepljanja na gojišča določali še E. coli in koliformne bakterije, sulfit reducirajoče klostridije, mezofilne koke, mezofilne laktobacile, stafilokoke, Listeria monocytogenes in Salmonela spp. S kemijskimi analizami smo zrelim sirom določili vsebnost maščobe, suhe snovi, soli ter izračunali vsebnost maščobe v suhi snovi, na koncu pa smo jih še senzorično analizirali z 20-točkovno lestvico.
3.3 MATERIALI
Za izvedbo eksperimentalnega dela smo potrebovali:
3.3.1 Mleko
Za izdelavo sirov smo uporabili surovo seneno mleko s kmetije Martine in Klemna Podpečana iz Zavrha pri Galiciji. Na kmetiji redijo lisasto pasmo krav. Uporabili smo mleko dveh jutranjih in dveh večernih molž.
3.3.2 Starterske kulture
Poskus smo začeli s startersko kulturo DCC-260 (Chr. Hansen, Danska), ki je mešanica naslednjih termofilnih in mezofilnih MKB: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.
diacetylactis, Lactobacillus helveticus in Streptococcus thermophilus.
Po šestih mesecih smo poskus nadaljevali s kulturo Choozit AlpD (Danisco), sestavljeno iz Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus in Lactobacillus lactis.
3.3.3 Zaščitna kultura
Pri vsakem drugem sirjenju smo poleg starterske kulture uporabili še zaščitno startersko kulturo DVS® BS-10 (Chr. Hansen, Danska), ki jo sestavlja O mezofilna bakterija iz rodu Lactococcus, ki proizvaja bakteriocin nizin. Tako je kultura BS-10 učinkovita tudi proti po Gramu pozitivnim bakterijam iz rodov Bacillus in Clostridium, proizvajalec pa jo priporoča predvsem v sirarstvu za preprečevanje poznega napihovanja sirov.
Vse kulture smo dodajali po priporočilih proizvajalcev.
3.3.4 Sirišče
V poskusu smo uporabljali tekoče sirišče HANNILASE XP 200, ki smo ga dodajali skladno z navodili proizvajalca (Chr. Hansen, Danska), kar pomeni, da smo na 10 L mleka dodali 2,5 mL tekočega sirišča.
3.3.5 CaCl2
CaCl2 smo dodajali v obliki pripravka kalgan, ki ga Mlekarna Celeia uporablja pri redni proizvodnji sirov. CaCl2 se dodaja v sirarstvu takrat, ko izdelujemo sire iz pasteriziranega mleka, saj s toplotno obdelavo mleka izgubljamo topno obliko kalcija, ki pa je nujno potreben za oblikovanje 3-dimenzionalne para-kapa-kazeinske mreže.
3.3.6 Slanica
V poskusu smo uporabljali slanico, ki jo Mlekarna Celeia uporablja pri redni proizvodnji sirov.
3.3.7 Hranljiva gojišča
Hranljiva gojišča, ki smo jih uporabljali pri delu, so bila:
• Gojišče TSC (Tryptose Sulfite Cycloserine)
Trdo hranljivo gojišče smo pripravili po navodilih proizvajalca (Merck KGaA, Nemčija). Natehtali smo 19,5 g dehidriranega gojišča in ga raztopili v 500 mL destilirane vode z mešanjem in segrevanjem. Avtoklavirali smo 15 minut pri 121 °C.
Ko se je gojišče ohladilo na približno 50 °C, smo dodali 5 mL 4 % raztopine cikloserina in premešali. S tem gojiščem smo ugotavljali število kolonijskih enot sulfit reducirajočih klostridijev.
• Gojišče M17
Trdo hranljivo gojišče smo pripravili po navodilih proizvajalca (Merck KGaA, Nemčija). Natehtali smo 27,5 g dehidriranega gojišča in ga raztopili v 500 mL destilirane vode z mešanjem in segrevanjem ter ga avtoklavirali 15 minut pri 121 °C.
S tem gojiščem smo ugotavljali število kolonijskih enot skupnih mezofilnih kokov (laktokokov in enterokokov).
• Gojišče MRS
Trdo hranljivo gojišče smo pripravili po navodilih proizvajalca (Sigma-Aldrich, ZDA). Natehtali smo 34,1 g dehidriranega gojišča in ga raztopili v 500 mL destilirane vode z mešanjem in segrevanjem. Avtoklavirali smo 15 minut pri 121 °C. S tem gojiščem smo ugotavljali število kolonijskih enot skupnih mezofilnih laktobacilov.
• Gojišče CHROMagar Staph aureus
Trdo hranljivo gojišče smo pripravili po navodilih proizvajalca (CHROMagar, Francija). Natehtali smo 82,5 g dehidriranega gojišča in ga raztopili v 500 mL destilirane vode z mešanjem. Avtoklavirali smo 5 minut pri 110 °C. Nato smo ga ohladili do okoli 45 °C in razlili v sterilne petrijeve plošče. S tem gojiščem smo ugotavljali število kolonijskih enot stafilokokov (S. aureus, S. saprophiticus).
• 3M petrifilm E.coli/coliform count plate
Petrifilni so komercialno pripravljeni za neposredno mikrobiološko analizo, zato pri petrifilmih ni potrebne predhodne priprave gojišča. Na njih smo ugotavljali število kolonijskih enot E. coli in koliformnih mikroorganizmov.
• Določanje Listeria monocytogenes in Salmonela sp.
Obe bakteriji določamo v treh korakih. Prvi korak je obogatitev vzorca, drugi je izolacija s selektivnimi gojišči, tretji korak pa je identifikacija oz. potrditev z različnimi testi.
Prisotnost listerij in salmonel so v vzorcih mleka in sirov preverjali na Inštitutu za mlekarstvo in probiotike na Oddelku za zootehniko Biotehniške fakultete v Domžalah.