UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Maja KRŽIN
BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Maja KRŽIN
BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
BIOACTIVE COMPOUNDS IN WINE
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala prof. dr. Tatjano Košmerl in za recenzentko doc. dr. Tanjo Pajk Žontar.
Mentorica: prof. dr. Tatjana KOŠMERL
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzentka: doc. dr. Tanja PAJK ŽONTAR
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentorica:
Recenzentka:
Datum zagovora:
Maja Kržin
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 663.253:641.1(043)=163.6
KG vino, bioaktivne spojine, zdravje, tehnološki postopki, uživanje vina AV KRŽIN, Maja
SA KOŠMERL, Tatjana (mentorica), PAJK ŽONTAR, Tanja (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU
TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana) OP VI, 26 str., 5 pregl., 3 sl., 40 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Vino ni le alkoholna pijača, ki jo uživamo ob posebnih priložnostih, ampak je tudi vir različnih bioaktivnih spojin, ki lahko ugodno vplivajo na naše zdravje. Vino, zlasti rdeče, vsebuje nabor različnih bioaktivnih spojin, kot so antocianini, resveratrol, hidroksitirozol in melatonin, ki imajo lahko ugoden učinek na delovanje našega srca in ožilja. V zadnjem letu preučujejo tudi vpliv nekaterih bioaktivnih spojin, ki jih najdemo v vinu, na simptome okužbe z novim koronavirusom, SARS-CoV-2 (COVID-19). Več ugodnih lastnosti pripisujemo rdečemu vinu, saj vsebuje več zdravju koristnih snovi kot belo vino, zaradi postopka maceracije, ki ga uporabljamo pri pridelavi rdečega vina. Vino lahko ugodno vpliva na zdravje le, če ga uživamo v zmernih količinah, saj prekomerno uživanje vina oz. alkohola vodi do negativnega vpliva te pijače na naše zdravje. Na vsebnost bioaktivnih spojin v vinu lahko vplivamo z uporabo različnih tehnoloških postopkov, kot so dodajanje encimov v drozgo, termovinifikacija, uporaba selekcioniranih kvasovk ipd. Pri uporabi teh postopkov moramo biti pazljivi, saj lahko z uporabo nekaterih tehnoloških postopkov pride tudi do zmanjšanja koncentracije nekaterih bioaktivnih spojin.
KEY WORDS DOCUMENTATION ND Du1
DC UDC 663.253:641.1(043)=163.6
CX wine, bioactive compounds, health, technological procedures, wine consumption AU KRŽIN, Maja
AA KOŠMERL, Tatjana (supervisor), PAJK ŽONTAR, Tanja (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI BIOACTIVE COMPOUNDS IN WINE
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VI, 26 p., 5 tab., 3 fig., 40 ref.
LA sl AL sl/en
AB Wine is not only an alcoholic beverage that we consume on special occasions, but it is also a source of various bioactive compounds that can have a beneficial effect on our health. Wine, especially red wine, contains a range of different bioactive compounds such as anthocyanins, resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin, which can have a beneficial effect on the functioning of our cardiovascular system. In the last year, they have also studied the effect of some bioactive compounds found in wine on the symptoms of infection with the new coronavirus, SARS-CoV-2 (COVID-19). We attribute more beneficial properties to red wine, as it contains more healthy substances than white wine, due to the maceration process used in the production of red wine. Wine can have a beneficial effect on health only if we consume it in moderation, as excessive consumption of wine or alcohol leads to a negative impact of this drink on our health. The content of bioactive compounds in wine can be influenced by the use of various technological procedures, such as the addition of enzymes to the mash, thermovinification, the use of selected yeasts, etc.
We must be careful when using these procedures, as the use of certain technological procedures can also reduce the concentration of certain bioactive compounds.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... III KEY WORDS DOCUMENTATION ... IV KAZALO PREGLEDNIC ... VI KAZALO SLIK ... VI
1 UVOD ... 1
2 KAJ SO BIOAKTIVNE SPOJINE? ... 1
3 VINO IN ZDRAVJE ... 2
3.1 FRANCOSKI PARADOKS ... 2
3.2 ZGODOVINA VINA KOT ZDRAVILA ... 3
4 BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU ... 3
4.1 FENOLI ... 4
4.1.1 Flavonoidi ... 7
4.1.1.1 Antocianini ... 8
4.1.1.2 Kvercetin ... 9
4.1.2 Resveratrol ... 9
4.1.3 Hidroksitirozol ... 12
4.2 MELATONIN ... 13
4.3 ETANOL ... 15
5 RDEČE VINO IN COVID-19 ... 16
6 VPLIV TEHNOLOGIJE PRIDELAVE NA BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU .... 17
6.1 VPLIV PRIDELAVE GROZDJA ... 17
6.2 VPLIV PRED-FERMENTATIVNIH POSTOPKOV ... 17
6.2.1 Uporaba pektolitičnih encimov ... 18
6.2.2 Pulzirajoče električno polje PEF ... 18
6.2.3 Termovinifikacija ... 19
6.2.4 Visok hidrostatski tlak HHP ... 19
6.2.5 Ultrazvok ... 19
6.2.6 Ozon ... 20
6.3 VPLIV FERMENTACIJE S POMOČJO SELEKCIONIRANIH KVASOVK ... 20
6.4 VPLIV POST-FERMENTACIJSKIH PROCESOV ... 20
6.4.1 Klasično zorenje rdečega vina ... 20
6.4.2 Zorenje na drožeh ... 21
7 SKLEPI ... 21
8 VIRI ... 23
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Vsebnost fenolnih spojin v vinu (Markoski in sod., 2016) ... 6
Preglednica 2: Vsebnost fenolnih spojin v živilih (de Lourdes Reis Giada, 2012) ... 7
Preglednica 3: Koncentracija resveratrola v vinu (Fernández-Mar in sod., 2011) ... 10
Preglednica 4: Koncentracija resveratrola v grozdju (Rezanka in sod., 2018) ... 10
Preglednica 5: Koncentracija hidroksitirozola v vinu (Robles-Almazan in sod., 2018) ... 13
KAZALO SLIK Slika 1: Delitev fenolnih spojin (Radonjić in sod., 2020) ... 5
Slika 2: Flavonoidi in koristi za zdravje (Ballard in Morostica, 2019) ... 8
Slika 3: Uporaba encimov ... 18
1 UVOD
Na vino mnogi potrošniki gledajo kot na alkoholno pijačo, ki se uživa ob posebnih priložnostih in na njihovo zdravje nima ugodnega vpliva. Česar se mnogi potrošniki ne zavedajo pa je dejstvo, da vino ni samo pijača, ki se pije ob slavju, ampak tudi vir različnih bioaktivnih spojin, kot so na primer različni antioksidanti, ki lahko ugodno vplivajo na naše zdravje.
Na vsebnost bioaktivnih spojin v vinu vplivajo različni postopki pridelave vina, kot na primer maceracija in še mnogi drugi. Nekateri tehnološki postopki povečajo vsebnost bioaktivnih spojin v vinu, nekateri ne.
Ker bioaktivne spojine ugodno vplivajo na naše zdravje, si le-teh želimo zaužiti v čim večjih količinah. Zato iščemo izboljšave v tehnoloških postopkih pridelave vina, pozorni pa moramo biti, da z njimi ne vplivamo na poslabšanje senzoričnih lastnosti vina in s tem ohranimo kakovost vina.
Namen diplomskega dela je raziskati, katere bioaktivne spojine vsebuje vino in kakšen je vpliv teh spojin na naše zdravje, eden od ciljev pa je tudi raziskati vpliv tehnoloških postopkov pridelave vina na vsebnost bioaktivnih spojin v njem.
2 KAJ SO BIOAKTIVNE SPOJINE?
Ob pregledu literature najdemo več različnih definicij, ki nam povedo, kaj so bioaktivne spojine (ang. bioactive compounds).
Galakanakis in sod. (2017) so bioaktivne spojine opisali kot fitokemikalije, ki jih najdemo v živilih in lahko regulirajo metabolne procese, kar posledično vpliva na izboljšanje zdravja.
Med njihove učinke prištevamo antioksidativino aktivnost, inhibicijo ali indukcijo encimov, zaviranje aktivnosti receptorjev in indukcijo ali inhibicijo izražanja genov.
Biesalski in sod. (2009) pa so bioaktivne spojine definirali kot esencialne in ne-esencialne spojine, ki so prisotne v naravi, so del prehranske verige in jim je možno dokazati, da imajo vpliv na zdravje ljudi. Omenjajo tudi, da bioaktivne spojine kot naravne sestavine v hrani zagotavljajo koristi za zdravje, ki presegajo osnovne koristi hranilnih snovi živila.
Med bioaktivne spojine vključujemo različne spojine kot so lipidi, proteini, karotenoidi, vitamini … (Pateiro in sod., 2020).
3 VINO IN ZDRAVJE
V zadnjih letih so potrošniki vse bolj pozorni na to, kakšno hrano kupujejo in uživajo. Vse bolj v ospredju je zdrava hrana in pijača, v zadnjih letih pa vse pogosteje slišimo izraz funkcionalna živila (Higgins in sod., 2015).
Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) je funkcionalna živila definiral kot živila, ki jim je zadovoljujoče izkazano, da koristno vplivajo na eno ali več ciljnih funkcij v telesu, na način, ki izboljša zdravje in počutje oz. zmanjšuje tveganje za bolezen (NIJZ, 2010a).
Vino vsebuje bioaktivne spojine, ki ugodno vplivajo na naše zdravje. Rdeče vino vsebuje antioksidante, ki zmanjšajo tveganje za pojav koronarne bolezni srca s tem, da v krvi zmanjšujejo koncentracijo »slabega« holesterola – LDL (ang. low-density lipoprotein) in povečajo koncentracijo »dobrega« holesterola HDL (ang. high-density lipoprotein) (Higgins in sod., 2015).
3.1 FRANCOSKI PARADOKS
Leta 1992 je bil prvič omenjen izraz »francoski paradoks« (ang. French paradox). Francoski paradoks govori o tem, kako je incidenca koronarne bolezni srca med Francozi relativno nizka, čeprav uživajo živila, ki so bogata z nasičenimi maščobami. Kot razlog za ta pojav so takrat navedli uživanje vina, saj je količina zaužitega vina na prebivalca v Franciji veliko večja v primerjavi z ostalimi državami. Izraz se lahko uporablja tudi za druge države, kot so na primer Grčija, Španija in Italija, kjer prebivalci prav tako uživajo večje količine nasičenih maščob, pojavnost koronarne bolezni srca pa je relativno nizka (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Omembe vreden je podatek, da je stopnja umrljivosti zaradi srčno-žilnih bolezni v Združenih državah Amerike (ZDA) dvakrat višja kot v Franciji, čeprav Francozi v povprečju zaužijejo trikrat več živalskih (nasičenih) maščob v primerjavi z Američani (Galinski in sod., 2016).
Biagi in Bertelli sta opredelila, da gre pri francoskem paradoksu za pojav, ki se pojavi ob zmernem uživanju vina in nas ščiti pred pojavom bolezni srca in ožilja (Biagi in Bertelli, 2015).
V zadnjih 20-ih letih je bilo predlaganih več teorij, ki so poskušale razložiti oz. potrditi paradoks ali pa ga ovreči. Do sedaj nobeni teoriji še ni popolnoma uspelo razložiti paradoksa in je zato še vedno tema mnogih diskusij in polemik. Zaradi paradoksa je bilo opravljenih več študij, v katerih so preučevali prednosti uživanja vina v primerjavi z ostalimi alkoholnimi pijačami (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Ugoden učinek vina, v primerjavi z ostalimi alkoholnimi pijačami, pripisujejo mikrokomponentam, ki jih najdemo v njem. Vino vsebuje pestro in kompleksno mešanico bioaktivnih spojin, ki izhajajo iz samega grozdja, ki je bilo uporabljeno za pridelavo vina, nekatere pa nastanejo tekom fermentacije (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020). Ugodne učinke pripisujejo tudi alkoholu v vinu, saj naj bi le-ta, če ga uživamo v zmernih količinah, lahko pripomogel k zmanjšanju tveganja za pojav srčno-žilnih bolezni (Biagi in Bertelli, 2015).
3.2 ZGODOVINA VINA KOT ZDRAVILA
Vino ima zelo dolgo in bogato zgodovino, ki sega več tisoč let nazaj. Nekoč ga niso uporabljali samo kot pijačo, ampak tudi kot zdravilo. Začetki medicine so bili tesno povezani z vero in vino je tu imelo pomembno vlogo (Haseeb in sod., 2018).
Mezopotamci so vino uporabljali za različne načine zdravljenja. Zmešali so ga z medom in ga uporabljali za zdravljenje kašlja. Starodavni Egipčani so vino uporabljali kot topilo, kot sredstvo za večanje apetita, kot zdravilo za slabotnost/šibkost, uporabljali so ga tudi za zdravljenje ran. Starodavni Grki oz. njihovi zdravniki so menili, da je vino zelo hranljivo in da je sestavni del zdrave prehrane, uporabljali so ga tudi kot dezinfekcijsko sredstvo, v nekaterih primerih pa tudi kot pomirjevalo (Haseeb in sod., 2018).
Ti podatki dokazujejo, da je bilo vino že pred tisočletji zelo cenjeno kot pijača, ki pripomore k ohranjanju ali celo izboljšanju zdravja in danes bi se morali bolj posvetiti vinu kot potencialno funkcionalnemu živilu in ne samo kot pijači, ki se pije ob posebnih priložnostih.
4 BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU
Vino ne vsebuje samo vode, sladkorja in etanola, kot bi morda menili laiki, ampak je vino tudi vir različni bioaktivnih spojin, ki lahko posamezno ali sinergistično ugodno vplivajo na naše zdravje. Do danes so v vinu identificirali več kot 500 različnih spojin (Rodriguez- Morato in sod., 2018). Bioaktivne spojine grozdja se sintetizirajo večinoma v jagodnih kožicah in pečkah in se med pridelavo vina delno ali popolnoma ekstrahirajo v grozdni sok oz. v vino (Gabriele in sod., 2017).
Bioaktivne spojine, ki jih najpogosteje najdemo v vinu uvrščamo med fenole. Fenoli so antioksidanti in delimo jih na več podskupin (Radonjić in sod., 2020). V vinu najdemo raznolike fenolne komponente, nekatere imajo preprosto strukturo, nekatere pa zelo kompleksno in polimerizirano strukturo (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020). Seveda pa niso fenoli edine bioaktivne snovi, ki jih najdemo v vinu, najdemo tudi druge snovi, ampak v manjših koncentracijah kot fenole (Radonjić in sod., 2020). Od fenolov v vinu najpogosteje
omenjamo resveratrol in hidroksitirozol, vino vsebuje pa tudi melatonin, ki spada med indolamine (Fernández-Mar in sod., 2011).
Bioaktivne spojine v različnih vinih najdemo v različnih razmerjih in koncentracijah zaradi različnih uporabljenih sort, različnih klimatskih razmer, različnih pogojev skladiščenja, različnega načina pridelave vina itd. Z različnimi tehnološkimi postopki lahko tudi do neke mere vplivamo na vsebnost teh spojin v vinu (Fernández-Mar in sod., 2011).
Zaradi različnega načina pridelave opazimo velike razlike glede vsebnosti bioaktivnih komponent v rdečih in belih vinih. Če primerjamo antioksidativni potencial, ima kozarec (150 mL) rdečega vina enak antioksidativni potencial kot 12 kozarcev belega vina (Rodriguez-Morato in sod., 2018). V rdeče vino se zaradi postopka maceracije ekstrahira več snovi iz grozdne jagode, je zelo bogato z različnimi snovmi in verjetno tudi zato največkrat raziskovano v študijah o vplivu vina na zdravje.
Bioaktivne spojine v vinu povečajo zanimanje za hranilno vrednost le-tega, saj veliko študij, ki so proučevale bioaktivne spojine omenja, da zmerno uživanje vina ugodno vpliva na zdravje ljudi. Različne raziskave podpirajo hipotezo, da uživanje rdečega vina zmanjšuje pojavnost srčno-žilnih bolezni, ugodno vplivajo na srčno-žilni sistem, vplivajo pa tudi na zmanjšano pojavnost kroničnih degenerativnih bolezni (Radonjić in sod., 2020).
Večina študij, ki so bile do sedaj opravljene, niso bile izvedene na ljudeh, zato težko z gotovostjo trdimo, da bodo imele te spojine enak učinek na ljudi kot na primer na laboratorijske živali v določeni študiji. V zadnjih letih pa se izvaja vse več študij tudi na ljudeh, ki nam bodo bolje razložile vpliv vina na zdravje ljudi (Fernández-Mar in sod., 2011).
Bioaktivne spojine lahko glede na topnost delimo v dve skupini, na vodotopne in tiste, topne v maščobah. Iz vina so izolirali klasične lipide, ki so pridobljeni iz mesa grozdne jagode in celične stene kvasovk, izolirali so tudi bioaktivne fosfo-glicerolipide in gliko-glicerolipide (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
4.1 FENOLI
V strukturi fenolov najdemo aromatski obroč in eno ali več hidroksilnih skupin (Vuolo in sod., 2019). Fenoli so lahko topni v vodi ali v maščobah, to je odvisno od hidroksilnih skupin. Fenole lahko delimo še na dve podskupini, na flavonoide in neflavonoide. V skupini neflavonoidov v vinu prevladujejo fenolne kisline, fenolni alkoholi in stilbeni (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Največjo skupino fenolov predstavljajo flavonoidi (Vuolo in sod., 2019). Glavni predstavniki flavonoidov v vinu so flavanoli, flavonoli in antociani (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Slika 1: Delitev fenolnih spojin (Radonjić in sod., 2020)
Fenolna sestava rdečih in belih vin se zelo razlikuje. Glavni razlog je v tem, da je pri pridelavi belega vina kontakt med grozdnimi pečkami, jagodno kožico in grozdnim sokom (zelo) kratek in pri nižji temperaturi, medtem ko je ta kontakt pri pridelavi rdečega vina značilno daljši in pri višji temperaturi, kar poznamo kot postopek maceracije. Med maceracijo se iz grozdnih pečk in jagodnih kožic ekstrahira več snovi, kar posledično
Naravni fenolni antioksidanti Naravni fenolni
antioksidanti
Fenolne kisline Fenolne
kisline
Hidroksicimetna kislina in derivati Hidroksicimetna kislina in derivati Hidroksibenzojska
kislina in derivati Hidroksibenzojska
kislina in derivati
Stilbeni
Stilbeni Flavonoidi Flavonoidi
Kalkoni Kalkoni
Flavonoli Flavonoli
Flavononoli Flavononoli
Flavoni Flavoni
Flavanoli Flavanoli
Flavanoni Flavanoni
Antocianidini Antocianidini
Izoflavonoidi Izoflavonoidi
Kumarini
Kumarini Tanini Tanini
Hidrolizabilni tanini Hidrolizabilni tanini
Kondenzirani tanini Kondenzirani tanini
Lignani
Lignani
pripomore k temu, da v rdečih vinih najdemo večjo koncentracijo fenolov (Rodriguez- Morato in sod., 2018). V belih vinih najdemo večinoma fenolne spojine, ki jih uvrščamo med neflavonoide, to so na primer hidroksicimetne in benzojske kisline. Med fenolnimi kislinami, ki jih najdemo v belih vinih prevladuje kavna kislina in njeni derivati. Od flavonoidov pa v belem vinu prevladuje katehin (Abramovič in sod., 2015).
Belo vino vsebuje povprečno 190 do 290 mg/L skupnih fenolnih spojin, medtem ko rdeče vino vsebuje povprečno 900 do 2500 mg/L skupnih fenolnih spojin. To pomeni, da je v kozarcu (150 mL) belega vina povprečno 40 mg skupnih fenolnih spojin, v kozarcu (150 mL) rdečega vina pa povprečno 200 mg skupnih fenolnih spojin (Rodriguez-Morato in sod., 2018).
Vsebnost različnih fenolnih spojin, izraženih kot mg galne kisline/L, prikazuje preglednica 1.
Preglednica 1: Vsebnost fenolnih spojin v vinu (Markoski in sod., 2016)
FENOLNA SPOJINA RDEČE VINO (mg/L) BELO VINO (mg/L)
Katehin 191 35
Epigalokatehin 82 21
Galna kislina 95 7
Cianidin-3-glukozid 3 0
Malvidin-3-glukozid 24 1
Rutin 9 0
Kvercetin 8 0
Miricetin 9 0
Kavna kislina 7,1 2,8
Resveratrol 1,5 0
SKUPNA KONCENTRACIJA (mg/L)
2567 239
Biorazpoložljivost fenolnih snovi, ki jih najdemo v vinu, je odvisna od različnih dejavnikov;
med njimi je najpomembnejša kemijska struktura snovi, ki odloča o tem, ali se bo snov absorbirala ali ne (Rodriguez-Morato in sod., 2018).
Za primerjavo so v preglednici 2 navedene koncentracije skupnih fenolov v nekaterih drugih živilih.
Preglednica 2: Vsebnost fenolnih spojin v živilih (de Lourdes Reis Giada, 2012)
ŽIVILO KONCENTRACIJA SKUPNIH FENOLOV (mg/1000 g)
Bazilika 44250
Limona 8430
Borovnice 3620
Oves 3520
Rdeče grozdje 2130
Belo grozdje 1840
Krompir 1500
Česen 1450
Zeleno jabolko 1180
Brokoli 880
Paradižnik 680
4.1.1 Flavonoidi
Flavonoidi predstavljajo kar 6000 spojin znotraj skupine 8000 spojin fenolov, ki so jih odkrili v rastlinski hrani. Velik del flavonoidov ima rumeno do rdečo barvo, kar je posledica konjugiranih kromoforjev, ki so prisotni v molekulah. Ti sadju, semenom in rožam dajejo barvo (Vuolo in sod., 2019).
Flavonoidi imajo različne ugodne vplive na zdravje. Flavonoide pogosto povezujemo z manjšim tveganjem za nastanek srčno-žilnih bolezni. Glavne prednosti uživanja flavonoidov so povezane z zaščito pred aterosklerozo in koronarno arterijsko boleznijo, vplivajo pa tudi na strjevanje krvi. Za te učinke so odgovorne antioksidativne, protivnetne in kelatne lastnosti flavonoidov (Ballard in Morostica, 2019).
Proučevan je bil tudi vpliv flavonoidov na debelost oz. preprečevanje debelosti. Flavonoidi naj bi vplivali na maščobne celice (adipocite), zmanjšajo njihovo sposobnost preživetja in preprečujejo množenje celic, s tem se zavira kopičenje trigliceridov v telesu, spodbuja se lipoliza, zmanjša se tudi pojav vnetja. Antociani (uvrščamo jih med antocianidine) zavirajo kopičenje lipidov v adipocitah zaradi sposobnosti inhibicije transkripcijskih faktorjev, ki uravnavajo lipogenezo. Študije so bile izvedene in vitro, zato ne moremo z gotovostjo trditi, da bi prišlo do enakega učinka pri ljudeh (Ballard in Morostica, 2019).
Študije so tudi pokazale, da bi flavonoidi lahko vplivali na faze pojava in razvoja raka.
Flavonoidi lahko regulirajo oz. inhibirajo celično proliferacijo, v kasnejših fazah razvoja raka pa lahko uravnavajo metastazne beljakovine in povzročajo apoptozo oz. programirano celično smrt (Ballard in Morostica, 2019).
Slika 2: Flavonoidi in koristi za zdravje (Ballard in Morostica, 2019)
4.1.1.1 Antocianini
Antocianini se zelo pomembna skupina fenolnih spojin, ki jih najdemo v rdečem grozdju in rdečem vinu (Han in sod., 2019). Vinu dajejo barvo (Markoski in sod., 2016). V rdečem vinu jih najdemo v različnih koncentracijah, koncentracije lahko sežejo tudi do 2000 mg/l. O vsebnosti antocianinov v grozdju in posledično tudi v vinu odloča več dejavnikov, med njimi so sorta grozdja, klimatski vplivi, zemlja, na kateri je trta rasla itd. Glavnina antocianinov se v rdeče vino ekstrahira med maceracijo, kjer poteče tudi glavnina fermentacije (Han in sod., 2019).
Antocianini, ki jih najpogosteje najdemo v vinih, so delphinidin-3-glukozid, cianidin-3- glukozid in malvidin-3-glukozid. Vsi od naštetih imajo dokazan antioksidativni potencial (Markoski in sod., 2016).
Kot ostalim flavonoidom, tudi antocianinom pripisujejo sposobnost vpliva na naše zdravje.
Študije omenjajo antioksidativni potencial antocianinov, ugodne učinke v boju proti raku, protivnetne sposobnosti, vpliv na zmanjšanje pojavnosti sladkorne bolezni, sposobnost
Flavonoidi in koristi za zdravje
PREPREČEVANJE ŠTEVILNIH BOLEZNI:
Srčno-žilne bolezni, sladkorna bolezen, rak in
debelost.
DEBELOST:
Zmanjšuje tveganje za pojav inzulinske rezistence, poveča se sekrecija inzulina, lahko povečajo potrebe po energiji
in posledično vodijo do zmanjšanje maščobne mase.
RAK:
Ublaži učinke radioterapije - obsevanja, obstaja možnost, da zmanjšajo pojavnost določenih vrst
rakov.
SRČNO-ŽILNE BOLEZNI:
Vpliv na aterosklerozo in povišan krvni tlak.
reguliranja krvnega tlaka, vpliv pri preprečevanju debelosti, vpliv na srčno-žilne bolezni, in še mnoge druge lastnosti (Han in sod., 2019).
Problem pri antocianinih v vinu je njihova nizka biorazpoložljivost, absorbirajo se v zelo majhnem obsegu. Opravljenih je bilo več in vivo študij na ljudeh, katere so večinoma pokazale, da je absorpcija antocianinov iz rdečega vina manjša od 1 % oz. celo manjša od 0,5 % (Han in sod., 2019).
4.1.1.2 Kvercetin
Kvercetin uvrščamo med flavonoide. Kot večini flavonoidov, so mu dokazali mnoge lastnosti oz. funkcije, ki lahko ugodno vplivajo na naše zdravje. Ena od glavnih lastnosti, ki mu jih prepisujejo je antioksidativni potencial, saj deluje kot lovilec prostih radikalov, ki povzročajo oksidativni stres, medtem pa tudi inducira aktivnost antioksidativnih encimov v našem telesu. Študije so pokazale, da nima vloge samo pri aktivaciji antioksidativnih mehanizmov, ampak, da jih je spodoben tudi modulirati. Kvercetin sodeluje tudi pri inhibiciji proliferacije celic, kar vpliva na razvoj nekaterih vrst raka, vpliva pa tudi na znižanje krvnega tlaka in ima vlogo pri preprečevanju pojava debelosti (Markoski in sod., 2016).
Boydens in sod. (2015) so s študijo na miših ugotavljali sposobnost kvercetina in resveratrola kot vazodilatatorja, snovi, ki širi žile in pripomore k znižanju krvnega tlaka. To sposobnost so obema spojinama tudi potrdili. Ugotovili so tudi, da je resveratrol močnejši antioksidant od kvercetina.
4.1.2 Resveratrol
Resveratrol uvrščamo med fenole, bolj natančno med stilbene. Zaradi svoje bioaktivnosti je ena najbolj obetavnih spojin, ki jih najdemo v vinu, vino pa predstavlja enega od virov te spojine v naši prehrani. Najdemo ga tudi v drugih živilih, npr. jagodičevju, arašidih, pistacijah in temni čokoladi (Fernández-Mar in sod., 2011). Pomemben vir resveratrola je seveda tudi grozdje. Sorte grozdja, ki so namenjene za predelavo v vino so bolj bogate z resveratrolom kot tiste sorte, ki jih uporabljamo kot namizno grozdje (Rezanka in sod., 2018). Koncentracija resveratrola se lahko tekom predelave grozdja v vino tudi zniža, zato bi lahko rekli, da je najboljši vir resveratrola kar samo grozdje.
Resveratrol je ena pomembnejših bioaktivnih spojin v vinu. Je polarna spojina, ki jo najdemo v obliki cis- in trans-izomerov. Trans-resveratrol povezujemo s senzoričnimi lastnostmi vina, saj je do neke mere odgovoren za trpkost vina (Scutarasu in sod., 2021).
Resveratrol najdemo v pečkah in kožicah grozdnih jagod, v jagodnem mesu ga ne najdemo.
Koncentracija resveratrola je večja v rdečih vinih kot v belih, zato ker pri pridelavi rdečih vin uporabljamo postopek maceracije, kjer so jagodne kožice in pečke dlje časa v kontaktu z moštom ter tako glavnina alkoholne fermentacije poteče med maceracijo. Koncentracija resveratrola v rose vinih je večja od koncentracije v belih vinih, a manjša od koncentracije v rdečih vinih (Rezanka in sod., 2018).
Preglednica 3: Koncentracija resveratrola v vinu (Fernández-Mar in sod., 2011) VINO POVPREČNA KONCENTRACIJA RESVERATROLA (mg/L)
Belo 0,13
Rose 0,41
Rdeče 1,90
Koncentracija resveratrola v vinu variira v odvisnosti od različnih dejavnikov: sorta vinske trte, geografska regija, agronomski dejavniki, enološki postopki in stresne razmere za rastline. Težko je določiti, koliko resveratrola bo vino vsebovalo, saj na njegovo biosintezo vpliva veliko dejavnikov; vpliv teh dejavnikov lahko vodi do zelo različnih koncentracij resveratrola v vinu, te koncentracije so lahko tako majhne, da jih ne moremo zaznati, lahko pa sežejo do koncentracije 14,3 mg/L (Fernández-Mar in sod., 2011).
V literaturi lahko najdemo tudi različne podatke o koncentraciji resveratrola v samem grozdju. Podatki so si zelo različni, saj kot omenjeno, na koncentracijo resveratrola v grozdju vpliva več dejavnikov, vpliv pa ima seveda tudi metoda in analitski postopki, s katerimi so določali koncentracijo te bioaktivne spojine (Rezanka in sod., 2018). Okvirne koncentracije resveratrola v posameznih delih grozdne jagode so razvidne iz preglednice 4.
Preglednica 4: Koncentracija resveratrola v grozdju (Rezanka in sod., 2018)
DEL GROZDNE JAGODE KONCENTRACIJA RESVERATROLA Kožica grozdnih jagod Do 300 mg/kg sveže mase
Pečke Do 68 mg/kg suhe mase
Večino bioaktivnih spojin, ki jih najdemo v vinu, najdemo tudi v drugih rastlinah. Izjema je resveratrol, katerega izključno povezujemo le z vinom, bolj pogosto z rdečim vinom, saj ga v drugih živilih najdemo le v sledovih. Manjše koncentracije so bile odkrite v arašidih in brusnicah, ampak so ti podatki zanemarljivi, saj iz teh matriksov te bioaktivne spojine ne moremo učinkovito absorbirati. Resveratrol se popolnoma absorbira le, ko se ga zaužije preko vina, takrat se absorbira maksimalno. Študije, ki so se ukvarjale z resveratrolom in njegovo absorpcijo so dokazale, da se resveratrol zaužit preko vina absorbira najbolje, celo bolje od takrat, ko se ga zaužije v velikih koncentracijah preko prehranskih dopolnil. Za resveratrol v obliki prehranskih dopolnil so celo poročali, da so po zaužitju ravni resveratrola v plazmi še vedno nizke, v nekaterih primerih celo niso zaznali sprememb (Biagi in Bertelli, 2015).
Do biosinteze resveratrola v grozdnih jagodah pride ob pojavu stresnih razmer, saj v stresnih razmerah pride do indukcije sinteze encimov, ki sodelujejo pri biosintezi resveratrola.
Sintetizira se iz aminokisline fenilalanin (Fernández-Mar in sod., 2011).
Resveratrol deluje kot sredstvo za zaščito pred boleznimi (Scutarasu in sod., 2021). Rastlino ščiti pred okužbami, stresnimi dejavniki, kot so mehanske poškodbe in izpostavitev UV svetlobi ali ozonu; ob izpostavljenosti tem dejavnikom se koncentracija resveratrola v rastlini močno poveča (Rezanka in sod., 2018).
Koncentracijo resveratrola v vinu lahko povečamo tudi tako, da za fermentacijo uporabimo transgene kvasovke. Te različne metode so danes uporabljene z namenom povečanja koncentracije resveratrola v vinu. Večja koncentracija te bioaktivne spojine vinu prinese dodano vrednost iz zdravstvenega in prehranskega vidika, v zadnjih letih se to uporablja tudi za trženje izdelka (Fernández-Mar in sod., 2011).
Resveratrol ima visok antioksidativni potencial, preprečuje nastanek novih prostih radikalov, regulira tudi delovanje antioksidativnih encimov, raziskave pa so omenjale, da ima celo vlogo pri preprečevanju Parkinsonove bolezni. Ta bioaktivna spojina nam lahko pomaga tudi v boju proti depresiji, saj viša koncentracijo serotonina v telesu (Vejarano in sod., 2019).
In vivo je bilo dokazano, da resveratrol poveča antioksidativno kapaciteto plazme in zmanjša peroksidacijo lipidov, ki je povezana s pojavom koronarne bolezni srca in pojavom miokardnega infarkta. Najpomembnejše je dejstvo, da resveratrol že v majhnih koncentracijah preprečuje apoptozo oz. celično smrt in s tem nudi zaščito pred pojavom različnih bolezni, kot so miokardna ishemična refuzijska poškodba, ateroskleroza in ventrikularna aritmija (Fernández-Mar in sod., 2011).
Resveratrol ima še veliko drugih ugodnih vplivov na zdravje. Študije omenjajo, da lahko ima vlogo pri zaščiti srca in ožilja ter vlogo pri zmanjšanju pojava nekaterih vrst raka (Fernández-Mar in sod., 2011). Sodeluje pri preprečevanju sladkorne bolezni in komplikacij te bolezni, poveča občutljivost na inzulin (Vejarano in sod., 2019). Omenjeno je bilo tudi, da resveratrol daljša življenjsko dobo kvasovk. Velik del teh študij, ki so proučevale te učinke, ni bil izveden na ljudeh, zato ne moremo zagotoviti, da bo imel resveratrol v vseh primerih enak učinek oz. v enakem obsegu vplival tudi na ljudi (Fernández-Mar in sod., 2011).
Kar se tiče toksičnosti resveratrola, do sedaj te spojine niso asociirali z nobenimi nezaželenimi stranskimi učinki, razen v primeru uživanja ekstremno velikih koncentracij te spojine (Rezanka in sod., 2018).
4.1.3 Hidroksitirozol
Hidroksitirozol uvrščamo med fenole, je fenolni alkohol. Pogosteje ga asociiramo z ekstra deviškim oljčnim oljem, vendar je njegova prisotnost v vinu vseeno vredna omembe, saj je poleg ekstra deviškega oljčnega olja vino pomemben vir hidroksitirozola v naši prehrani (Fernández-Mar in sod., 2011).
Farmacevtska industrija izkazuje vse večji interes za hidroksitirozol zaradi njegovih ugodnih vplivov na zdravje, kot so protivnetni učinek, protimikrobne lastnosti, vloga v boju proti srčno-žilnim boleznim, omenjeno je bilo tudi, da sodeluje pri preprečevanju tumorjev (Robles-Almazan in sod., 2018).
Ker je hidroksitirozol večkrat asociiran z ekstra deviškim oljčnim oljem, je opravljenih očitno manj študij o vsebnosti hidroksitirozola v vinu, vendar se število študij v zadnjih letih veča, saj postaja ta bioaktivna spojina vse bolj zanimiva.
V hidroksitirozolu so raziskovalci videli potencial, da bi lahko morda nadomestil žveplov dioksid (SO2) v procesu pridelave vina. Ena od študij, ki je bila opravljena, je raziskovala možnost, da bi žveplov dioksid v belih vinih zamenjali s hidroksitirozolom. Iskanje alternativ žveplovemu dioksidu je zelo raziskano področje, saj je žveplov dioksid t. i. »nujno zlo« pri pridelavi vina, še zlasti belega. Žveplov dioksid lahko neugodno vpliva na zdravje ljudi, saj pri nekaterih ljudeh, še posebej tistih, ki imajo astmo, lahko povzroči npr. nastanek dermatitisa, diareje, glavobola (Raposo in sod. 2015).
Uporabili so dva različna produkta obogatena s hidroksitirozolom. Prvi je bil umetno sintetiziran hidroksitirosol, drugi pa naravni ekstrakt, ki je bil pridobljen iz oljk oz. stranskih produktov pri proizvodnji oljčnega olja in je vseboval 26 % hidroksitirozola. Po zaključeni alkoholni fermentaciji so pripravili tri vzorce vina, v kontrolni vzorec so dodali 80 mg/l SO2, v prvi vzorec 80 mg/l umetno sintetiziranega hidroksitirozola in v drugi vzorec 308 mg/l ekstrakta iz oljk, da so dosegli koncentracijo hidoksitirozola 80 mg/l. Po dodatku spojin so bili vzorci dva meseca skladiščeni na hladnem, vino se je stabiliziralo. Sledila je filtracija vina in stekleničenje. Stekleničena vina so bila skladiščena šest mesecev, sledilo je vzorčenje za analize (Raposo in sod. 2015).
Z analizami so preverjali enološke parametre, barvne parametre in senzorične parametre.
Med enološkimi parametri so določali gostoto vina, vol. % etanola, koncentracijo glicerola in skupnega suhega ekstrakta, kislost in pH, vsebnost različnih kislin in vsebnost različnih kovin. Ugotovili so, da po šestih mesecih skladiščenja med vzorci ni razlik v enoloških parametrih oz. so minimalne. Kar se tiče barve vina so med vzorci zaznali razlike. Vzorca z dodanim hidroksitirozolom sta imela bolj intenzivno barvo od kontrolnega vzorca z dodanim SO2, bila sta tudi temnejša. Prav tako sta bila vzorca z dodanim hidroksitirozolom
drugačnega odtenka, bila sta manj zelene in bolj rumene barve v primerjavi s kontrolnim vzorcem. Pri senzorični analizi, ki je bila opravljena šest mesecev po stekleničenju, so ponovno izpostavili razlike med barvami vin, vzorca brez SO2 sta bila opisana kot vini z večjo intenziteto barve in močnejšimi odtenki, medtem ko je bilo vino z dodanim SO2 bolj blede barve. Arome so bile bolj razvite v vinih z dodanim hidroksitirozolom iz oljk, vino je imelo manj citrusnih not in not po tropskem sadju v primerjavi z ostalima vzorcema. Vzorcu z dodanim SO2 so pripisali največjo intenzivnost arome. Vzorca z dodanim hidroksitirozolom sta bila bolj trpka oz. astringentna. Na splošno so bile ocene senzorične analize vzorcev brez SO2 po šestih mesecih skladiščenja nižje v primerjavi z vzorcem z dodanim SO2. Na žalost se hidroksitirozol ni izkazal kot najboljši nadomestek za SO2, je pa v vinu vseeno zaželen zaradi njegovih ugodnih vplivov na zdravje (Raposo in sod. 2015).
Različni viri poročajo o različnih koncentracijah hidroksitirozola v vinih. Robles-Almazan in sod. (2018) so navedli vrednosti, prikazane v preglednici 3.
Preglednica 5: Koncentracija hidroksitirozola v vinu (Robles-Almazan in sod., 2018) VINO Povprečna koncentracija hidroksitirozola (mg/l)
Belo vino 2
Rdeče vino 3
Starano rdeče vino 20
Čeprav je hidroksitirozola v vinu manj kot v oljčnem olju, so nekatere študije potrdile, da se ta bioaktivna spojina zelo dobro absorbira, če smo jo zaužili preko rdečega vina, kar je najverjetneje posledica interakcije z etanolom (Robles-Almazan in sod., 2018).
Kot omenjeno, hidroksitirozol ugodno vpliva na zdravje, je bila pa večina študij o njegovih vplivih na zdravje žal opravljena z oljčnim oljem in ne vinom. Hidroksitirozol ima antioksidativni potencial, zaradi katerega mu pripisujemo sposobnost preprečevanja raka, srčno-žilnih bolezni, nevrodegenerativnih motenj, sladkorne bolezni in raznih vnetij. Pri razvoju sladkorne bolezni oz. pri razvoju inzulinske rezistence igra vlogo oksidativni stres, zato antioksidativna sposobnost te bioaktivne spojine pripomore k preprečevanju pojava te bolezni. Preprečuje tudi oksidacijo LDL holesterola, vplival naj bi tudi na trombocite in njihovo delovanje. Pripisujejo mu tudi protimikrobne sposobnosti, saj je sposoben inhibirati oz. upočasniti rast nekaterih vrst bakterij (Fernández-Mar in sod., 2011).
4.2 MELATONIN
Melatonin uvrščamo med indolamine. Ta nevrohormon v našem telesu proizvaja pinealna žleza, ki ji pravimo tudi čašerika oz. epifiza, najdemo ga pa tudi v nekaterih rastlinah (Fernández-Mar in sod., 2011). Njegova biološka funkcija je uravnavanje cirkadianega ritma. Prekurzor za nastanek melatonina je aminokislina triptofan, biosinteza melatonina
poteka preko serotonina. Biosinteza je možna pri kvasovkah, rastlinah in sesalcih. V rastlinah ima vlogo fitohormona, regulira ga svetloba (Rodriguez-Naranjo in sod., 2011).
Melatonin ima antioksidativni potencial, lovi proste radikale, obenem pa stimulira antioksidativne encime (Rodriguez-Naranjo in sod., 2011). Kot antioksidant naj bi bil desetkrat bolj učinkovit kot vitamin E. Melatonin ima tudi vlogo pri zaščiti srčno žilnega sistema. Potrjeno je bilo, da imajo osebe z akutnim koronarnim sindromom in osebe po miokardnem infarktu znižane vrednosti melatonina v telesu, kar podpira podatke, da ima melatonin funkcijo zaščite srca proti ishemiji. Omenjeno je bilo tudi, da melatonin igra vlogo v boju proti depresiji (Lamont in sod., 2015). Deloval naj bi tudi kot imunomodulator, znanstveniki menijo, da bi lahko s svojimi imunostimulatornimi lastnostmi pomagal pacientom z avtoimunimi boleznimi, vendar na tem področju študije še potekajo, saj je potrebnih še več raziskav na tem področju (Fernández-Mar in sod., 2011).
Koncentracija melatonina v vinih variira, koncentracija v rdečem in belem se giblje od 5 do 300 pg/ml. Koncentracija v vinu je podobna koncentraciji v človeški plazmi, v kateri je koncentracija melatonina od 10 do 200 pg/ml (Lamont in sod., 2015). Različni avtorji navajajo različne koncentracije melatonina v vinu, Fernández-Mar in sodelavci so navedli, da rdeče vino vsebuje melatonin v razponu od 0,5 do 35 ng/mL (500 do 3500 pg/mL), belo vino pa od 0,4 do 391 ng/mL (400 do 391000 pg/mL) (Fernández-Mar in sod., 2011).
Lamont in sodelavci so leta 2015 objavili študijo, v kateri so ugotavljali vpliv rdečega vina in melatonina na stopnjo infarkta pri miših in podganah – študija in vivo. Živali so 14 dni dnevno dobivale predpisane odmerke rdečega vina (cabernet sauvignon, ki je vseboval približno 75 pg melatonina/ml) ali pa melatonin v koncentraciji, ki ga najdemo v vinu.
Stopnja infarkta pred uživanjem vina oz. melatonina je bila približno 60 % (delež prizadetega območja). Po končanem 14-dnevnem eksperimentu se je stopnja infarkta pri miših zmanjšala na 23,3 % v primerjavi s kontrolno skupino, melatonin v enakih koncentracijah kot v vinu je imel enak vpliv na miši, stopnja infarkta se je zmanjšala do enakega obsega.
Študija je prikazala, dnevno uživanje koncentracije melatonina, ki jo vsebujejo 2–3 kozarci rdečega vina, oz. možnost, da bi zmerno uživanje rdečega vina lahko imelo zaščito proti akutnem miokardnem infarktu. Študija nam pomaga tudi lažje razložiti francoski paradoks (Lamont in sod., 2015).
Nekatere študije omenjajo tudi melatonin pri zmanjševanju tveganja za nastanek nekaterih oblik raka. Že fiziološke ravni melatonina naj bi zadostovale za preprečevanje rasti tumorjev.
S staranjem se koncentracija melatonina v telesu niža, kar je možen razlog za to, da se s starostjo bolj pogosto pojavi rak. Uporaba melatonina pri rakavih bolnikih je v nekaterih
primerih celo upočasnila rast tumorjev in jim podaljšala življenje, v primerjavi s pacienti, ki so prejemali konvencionalno terapijo (Fernández-Mar in sod., 2011).
4.3 ETANOL
Ko pomislimo na etanol, nam dejstvo, da bi bil morda lahko koristen za zdravje, verjetno ne pade na pamet, saj ga večinoma označujemo kot zdravju škodljivega. Seveda dejstvo, da povečano uživanje alkohola škodi zdravju drži, ne posvečamo pa dovolj pozornosti dejstvu, da uživanje manjših količin tega alkohola lahko ugodno vpliva na naše zdravje.
Markoski in sod. (2016) so objavili študijo, v kateri so preučevali vpliv uživanja vina in alkohola na naše zdravje. Študija je pokazala, da vino in alkohol v njem lahko pripomore k izboljšanju vrednosti kardiometaboličnih dejavnikov tveganja, kot so krvni tlak, koncentracija glukoze v krvi, koncentracija LDL in HDL holesterola , vplivajo tudi na pojav vnetij in na endotelijsko funkcijo.
Vino oz. etanol lahko ugodno vpliva na naše zdravje le, če ga uživamo v zmernih količinah.
Markoski in sod. (2016) so kot zmerno uživanje alkoholnih pijač predlagali dnevno uživanje alkohola od 15 do 30 g, kar je približno 130 do 250 ml vina, odvisno od deleža alkohola v njem. Navajajo tudi, da bi z uživanjem takšne količine vina oz. alkohola lahko zmanjšali tveganje za pojav srčno-žilnih bolezni. NIJZ (Nacionalni inštitut za javno zdravje) navaja kot meje manj tveganega pitja alkohola za moške 2 enoti alkohola na dan, kar predstavlja 20 g čistega alkohola, za ženske pa 1 enoto alkohola na dan, kar predstavlja 10 g čistega alkohola (NIJZ, 2010b). Nekateri viri navajajo, da dosežemo maksimalno zaščito srca in ožilja pri uživanju 21 g etanola na dan, če je ta etanol zaužit z vinom (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Markoski in sod. (2016) so poročali tudi o tem, da zmerno uživanje alkohola preprečuje nastajanje strdkov in agregacijo trombocitov. Zmerno uživanje alkohola je bilo tudi asociirano z zmanjšanjem pojava inzulinske rezistence v skeletnih mišicah (Fragopoulou in Antonopoulou, 2020).
Če z vnosom alkohola pretiravamo in ga zaužijemo več kot 31 g dnevno, dosežemo neugoden učinek. Prevelike koncentracije alkohola neugodno vplivajo na srčno-žilni sistem, vodijo do različnih negativnih posledic, npr. povišanja krvnega tlaka (Markoski in sod., 2016).
V nekaterih obdobjih življenja je uživanje alkohola še posebej odsvetovano. Uživanje alkohola je odsvetovano med načrtovanjem nosečnosti, med nosečnostjo in dojenjem, odsvetovano je tudi osebam z določenimi boleznimi. Če nosečnica uživa alkohol, ta neugodno vpliva na plod, pride lahko tudi do fetalnega alkoholnega sindroma (FAS), ki je
trajna motnja in za vedno zaznamuje življenje otroka. Otroci z FAS se rodijo manjši in z neobičajnim izgledom obraza, poškodovan imajo lahko centralni živčni sistem, pogosto imajo tudi manjše možgane in srce, poleg tega zaostajajo tudi v rasti. FAS želimo čim bolj preprečiti, zato se med nosečnostjo absolutno odsvetuje uživanje alkohola (NIJZ, 2010b).
Uživanje alkohola je prav tako odsvetovano otrokom in mladostnikom, saj neugodno vpliva na njihov razvoj. Alkohol ima lahko nanje dolgoročen učinek, vpliv se opazi na možganih in njihovem delovanju, slabšem spominu in slabši sposobnosti učenja, ob vsem tem pa so otroci ob uživanju alkohola bolj dovzetni za razne nesreče in poškodbe (NIJZ, 2015).
Znano je dejstvo, da je prekomerno uživanje alkohola v Sloveniji velik problem. NIJZ poroča, da le petina odraslih v Sloveniji ne pije alkoholnih pijač. Leta 2019 je poraba alkohola na prebivalca na leto znašala 11 litrov, kar Slovenijo uvršča med evropske države z najvišjo porabo alkohola (NIJZ, 2020).
5 RDEČE VINO IN COVID-19
Novi koronavirus, SARS-CoV-2, bolezen, ki jo povzroča virus COVID-19, že več kot eno leto pogojuje naša življenja. Gre za nov virus, o katerem še ne vemo veliko, zato znanstveniki že od pojava te bolezni intenzivno iščejo rešitev za preprečevanje te bolezni in blažitev simptomov.
Nekatere študije so se posvetile vplivu prehrane na pojavnost in potek bolezni in so poskušale ugotoviti, katera živila oz. njihove sestavine bi lahko pripomogle k zmanjšanju pojavnosti bolezni in omilitvi simptomov.
Xu in sod. (2020) so raziskovali bioaktivne spojine v hrani, ki bi potencialno lahko imele proti-COVIDNI-19 učinek. Ugotovili so, da rdeče vino vsebuje tri od petih bioaktivnih spojin, ki sodelujejo v boju proti COVIDU-19. Te spojine so kvercetin, luteolin in izoramnetin, ki vse spadajo med flavonoide. Analiza mehanizma delovanja teh spojin je pokazala, da bi se lahko tarče teh spojin uprle SARS-CoV-2, kar lahko teoretično pripomore k lajšanju simptomov ali pa celo k preprečevanju bolezni. Ker je vino živilo, ki ga lahko najdemo praktično v vseh delih sveta, so ga označili kot prehransko dopolnilo, ki ga je priporočljivo uživati v boju proti COVID-19. Izpostavili so tudi, da je na tem področju potrebnih več raziskav, preden lahko z gotovostjo trdimo, da rdeče vino blaži simptome bolezni in preprečuje njeno pojavnost, saj lahko koncentracija teh spojin v vinu močno variira in obstaja možnost, da koncentracije teh spojin v vinu niso dovolj visoke, da bi dosegli želen učinek.
Quiles in sod. (2020) so prav tako raziskovali vpliv bioaktivnih spojin v boju proti COVIDU- 19. Navedli so različne spojine, ki imajo potencial v boju proti bolezni, med njimi so tudi resveratrol, hidroksitirozol in kvercetin, ki jih najdemo tudi v vinu.
Ostaja le vprašanje, ali so te spojine v vinu prisotne v dovolj velikih koncentracijah, da bi dosegli želen učinek in kakšna je absorpcija teh spojin v telesu, seveda pa je na tem področju potrebnih še več raziskav, da bi lahko potrdili, če ima vino dejansko sposobnost blaženja učinkov bolezni in preprečevanja bolezni.
6 VPLIV TEHNOLOGIJE PRIDELAVE NA BIOAKTIVNE SPOJINE V VINU
Na sestavo vina lahko vplivamo na različne načine. Kot je že znano, že samo maceracija bistveno vpliva na sestavo vina. V zadnjih letih pa so se z razvojem tehnologije razvile še mnoge druge metode, s katerimi lahko vplivamo na sestavo vina in s tem posledično tudi na vsebnost bioaktivnih spojin v njem.
Z vse večjim zavedanjem potrošnikov o ugodnih vplivih vina, še zlasti rdečega vina, na zdravje, se vse bolj uveljavljajo tehnološki postopki, ki pripomorejo k večji koncentraciji bioaktivnih spojin v vinu.
Na vsebnost teh spojin lahko vplivamo na različnih stopnjah pridelave vina, na vsebnost bioaktivnih spojin lahko vplivamo že med samo pridelavo grozdja, lahko pa tudi z različnimi pred-fermentativnimi postopki ali s staranjem vina (Vejarano in sod., 2019).
6.1 VPLIV PRIDELAVE GROZDJA
Na vsebnost bioaktivnih spojin v vinu v prvi vrsti vpliva sorta grozdja, ki je bila izbrana, saj različne sorte vinske trte lahko vsebujejo različne koncentracije in razmerja bioaktivnih spojin (Granato in sod., 2016).
Na vsebnost bioaktivnih spojin imajo vpliv podnebje, v katerem je bilo grozdje pridelano, izpostavljenost sončni svetlobi, vodni stres, sestava zemlje in nadmorska višina (Granato in sod., 2016). Vpliv pogojev gojenja in vinogradniške prakse lahko opazimo na primeru antocianinov in taninov, saj če grozdje izpostavimo sončni svetlobi in UV sevanju, dosežemo večje koncentracije teh dveh spojin, dosežemo pa tudi večje koncentracije kvercetina in resveratrola. Kar se tiče dejavnikov, ki zmanjšujejo vsebnost bioaktivnih komponent, ima vpliv temperatura, saj povišana temperatura upočasni sintezo nekaterih fenolnih spojin, večinoma antocianinov (Vejarano in sod., 2019).
6.2 VPLIV PRED-FERMENTATIVNIH POSTOPKOV
Pred-fermentativni postopki se večinoma izvajajo z namenom stabilizacije vina in pridobivanja želenih senzoričnih lastnosti vina, vendar obenem ti postopki vplivajo tudi na koncentracijo bioaktivnih spojin v vinu. Čas kontakta med jagodno kožico in grozdnim sokom vpliva na vsebnost različnih spojin, med njimi na resveratrol, ki se maksimalno
ekstrahira iz kožice po desetih dneh kontakta. Na koncentracijo bioaktivnih spojin v vinu pa vplivamo tudi z uporabo encimov ali pa s postopkom hladne maceracije, saj tako dosežemo večjo stopnjo ekstrakcije snovi iz grozdne jagode (Vejarano in sod., 2019).
Pri povečanju deleža ekstrahiranih snovi nam lahko pomagajo tudi številne nove tehnologije (pulzirajoče električno polje, visok hidrostatski tlak), ki so bile prvotno uporabljane za izboljšanje mikrobiološke obremenitve hrane, vendar so se te tehnologije izkazale tudi kot koristne pri ekstrakciji fenolnih spojin in drugih spojin z ugodnim učinkom na zdravje. Še ena ugodna lastnost teh tehnologij je, da se med pridelavo ohranijo arome; temperature, ki se uporabljajo so nizke, kar pripomore tudi k preprečevanju oksidacije fenolov. Zaradi teh tehnologij so tudi manjše potrebe po uporabi SO2, omogočajo pa nam tudi pridelavo vin z večjim sortnim karakterjem (Vejarano in sod., 2019).
6.2.1 Uporaba pektolitičnih encimov
Uporaba pektolitičnih encimov lahko pripomore k povečanju koncentracije fenolnih spojin v vinu. Po navadi se dodajo pred začetkom fermentacije. Učinek je odvisen od vrste uporabljenih encimov in od samega proizvajalca, vendar načeloma vsi pripomorejo k večji koncentraciji fenolnih spojin v vinu (Scutarasu in sod., 2021).
Slika 3: Uporaba encimov
6.2.2 Pulzirajoče električno polje PEF
Pulzirajoče električno polje (ang. pulsed electric field, PEF) je inovativna metoda, ki ima potencial, da se jo uporablja v procesu pridelave rdečega vina. Uporablja se jo z namenom povečanja obsega ekstrakcije fenolnih spojin iz grozdnih jagod med postopkom maceracije.
Posledično se v vino ekstrahira več fenolnih spojin in tudi drugih snovi, ki se nahajajo v grozdni jagodi in imajo vpliv na senzorične lastnosti vina in na vpliv vina na zdravje ljudi (Saldana in sod., 2017).
PEF se aplicira tako, da se mešanico mošta, jagodnih kožic in pečk, ki smo jo dobili po pecljanju in drozganju, izpostavi kratkim impulzom in visoki napetosti. Ko je kožica grozdnih jagod izpostavljena tem pogojem, postanejo njene celične membrane bolj prepustne in omogočajo prehajanje molekul kot so polifenoli, ki drugače niso sposobni prečkati teh membran. Posledično se v mošt, ki kasneje postane vino, ekstrahira več fenolnih snovi (Saldana in sod., 2017).
PEF vpliva tudi na trpkost vina, saj vpliva na to, da se poveča stopnja polimerizacije taninov iz jagodne kožice. Posledično se zmanjša trpkost vina (Vejarano in sod., 2019).
6.2.3 Termovinifikacija
Toplotna maceracija oz. termovinifikacija bistveno vpliva na kemijsko sestavo vina in seveda tudi na vsebnost bioaktivnih spojin v njem. Zaradi uporabljene toplote (80 °C) se poškodujejo celične stene grozdnih jagod in posledično se iz njih ekstrahira več snovi.
Obstaja pa tudi negativna plat uporabe tega postopka, saj so nekatere snovi v grozdju termolabilne in z uporabo višjih temperatur povzročimo razgradnjo le-teh (Wojdyło in sod., 2021).
6.2.4 Visok hidrostatski tlak HHP
Za povečanje obsega ekstrakcije se uporablja tudi tehniko z uporabo visokega hidrostatskega tlaka (ang. high hydrostatic pressure, HHP).
HHP je uporabna, zato ker omogoča obsežnejšo ekstrakcijo fenolnih spojin, obenem pa te spojine zaščiti pred oksidacijo, saj pride pri uporabljenem tlaku (600-700 MPa) do delne inaktivacije encima polifenol oksidaza. Uporaba HHP pripomore tudi k večji ekstrakciji antocianinov, kar pripomore k intenzivnejši barvi rdečih vin, obenem pa pripomore tudi k večjem antioksidativnem potencialu vina (Vejarano in sod., 2019).
Pri uporabi te metode pa moramo biti vseeno pazljivi, saj lahko pri določenih pogojih pride do zmanjšanja koncentracije nekaterih fenolnih spojin, npr. antocianinov (Salazar in sod., 2020).
6.2.5 Ultrazvok
Obdelava mošta z ultrazvokom učinkovito ohrani vsebnosti antocianinov v le-temu, kar kaže na to, da ultrazvok pripomore k ohranjanju kemijske stabilnosti teh barvil. Povečan obseg ekstrakcije fenolnih spojin iz grozdja lahko dosežemo tudi s kombinacijo ultrazvoka, toplote in etanola, to posledično pripomore tudi k večjem antioksidativnemu potencialu vina (Vejarano in sod., 2019).
Ultrazvok je uporaben tudi v primeru, ko se v vino dodaja trske iz hrastovega lesa (hrastov čips). Ultrazvok pripomore k temu, da se iz čipsa ekstrahira več komponent v vino v času staranja, posledično je koncentracija skupnih fenolnih spojin večja (Ohja in sod., 2017).
Ultrazvok v industriji pridelave vina večinoma uporabljajo za izboljšanje mikrobiološke slike vina. Z uporabo ultrazvoka zmanjšajo koncentracijo preživelih mikroorganizmov, ki povzročajo kvar npr. kvasovke rodu Dekkera (Brettanomyces) (Ohja in sod., 2017).
6.2.6 Ozon
Nekatere študije so omenjale vpliv ozona na ekstrakcijo snovi iz grozdja in vpliv na vsebnost določenih bioaktivnih snovi v samem grozdju. Slaba stran uporabe ozona je, da v primeru prevelike izpostavljenosti temu plinu, kožica grozdnih jagod postane trda in posledično je ekstrakcija snovi počasnejša (Vejarano in sod., 2019). Nekatere študije pa so pokazale, da je grozdje, ki je bilo izpostavljeno ozonu, vsebovalo več flavanolov in resveratrola. Ozon celo zaščiti grozdne jagode pred oksidacijo s tem, da aktivira encime, ki delujejo antioksidativno.
Posledično so koncentracije polifenolov in flavonoidov v vinu večje. Višji je tudi antioksidatvni potencial vina (Modesti in sod., 2018).
6.3 VPLIV FERMENTACIJE S POMOČJO SELEKCIONIRANIH KVASOVK
Z uporabo selekcioniranih kvasovk vplivamo predvsem na vsebnost melatonina v vinu.
Uporabljajo se različne kvasovke rodov Saccharomyces in ne-Saccharomyces, ki so sposobne producirati to spojino v različnih količinah. Koncentracija melatonina torej naraste med fermentacijo, v moštu in grozdju pa je prisoten v manjših koncentracijah (Rodriguez- Naranjo in sod., 2011).
Imajo pa kvasovke tudi negativen vpliv na vsebnost bioaktivnih spojin. Spojine, kot so antocianini in resveratrol, se tekom fermentacije adsorbirajo na kvasovke in zato se njihova koncentracija v vinu zmanjša (Vejarano in sod., 2019).
6.4 VPLIV POST-FERMENTACIJSKIH PROCESOV 6.4.1 Klasično zorenje rdečega vina
Zorenje vina ima zelo velik vpliv na sestavo vina, saj tekom tega procesa potekajo številne reakcije, ki vplivajo na njegove kasnejše lastnosti. Med zorenjem pride do kemijske in encimske oksidacije različnih spojin, fenoli se kondenzirajo ali hidrolizirajo, pride tudi do degradacije fenolov. Zaradi vseh teh reakcij pride tudi do modifikacije bioaktivnih spojin (Vejarano in sod., 2019).
Med procesom zorenja se koncentracije bioaktivnih spojin, kot so resveratrol, antocianini in flavonoli, zmanjšajo, zato je s stališča ugodnih vplivov na zdravje bolj priporočljivo uživanje mladih rdečih vin. Med zorenjem prihaja do hidrolize oligomernih in polimernih oblik fenolov, zato se posledično poveča vsebnost monomernih fenolov. Te spojine tudi ugodno vplivajo na zdravje; na primer monomerni tanini, ki imajo visok antioksidativni potencial in so učinkoviti v boju proti prostim radikalom, preprečujejo oksidativni stres (Vejarano in sod., 2019).
Velik vpliv na sestavo vina pa ima tudi zorilna posoda. Na splošno vinarji izbirajo med dvema opcijama, in sicer med zorenjem v sodih iz hrastovega lesa in zorenjem v sodih iz nerjavnega jekla. Vino, ki je zorjeno v lesenih sodih, na splošno vsebuje več skupnih fenolov kot vino, zorjeno v sodih iz jekla, vsebujejo pa ta vina manj antocianinov. Znanstveniki navajajo, da zorena vina v lesenih sodih vsebujejo več skupnih fenolov, ker med zorenjem prihaja do ekstrakcije hidrolizabilnih in ne-hidrolizabilnih taninov iz lesa, ki se ekstrahirajo v vino. Kot razlog za manjšo koncentracijo antocianinov v vinu, ki je zorelo v sodih lesa, pa so omenjali dejstvo, da se antocianini adsorbirajo na površino lesa in zato jih je na koncu manj v samem vinu (Gambuti in sod., 2007).
6.4.2 Zorenje na drožeh
Tehnika zorenja vina na drožeh postaja v zadnjih letih vse bolj relevantna. Med zorenjem kvasovke tvorijo in sprostijo v vino manoproteine. Manoproteini se v vino sproščajo med zorenjem zaradi avtolize kvasovk. Za manoproteine so značilne interakcije s fenolnimi spojinami, ki jih najdemo v vinu. Vplivajo na stabilnost fenolnih spojin. Posledica teh interakcij je, da se izboljša stabilnost barve, zmanjša pa se tudi trpkost vina (Perez-Serradilla in Luque de Castro, 2008).
Kakor pri klasičnem zorenju, tudi med zorenjem na drožeh prihaja do zmanjšanja vsebnosti antocianinov zaradi adsorpcije le-teh na droži oz. na celične stene kvasovk (Perez-Serradilla in Luque de Castro, 2008).
7 SKLEPI
Na osnovi pregleda literature smo naredili sledeče sklepe:
• Vino je pijača, ki je bogata z različnimi spojinami, kot so antocianini, resveratrol, hidroksitirozol in melatonin, ki lahko ugodno vplivajo na naše zdravje, če vino uživamo v zmernih količinah.
• Mej manj tveganega pitja alkohola ne smemo preseči, saj ima le-to lahko številne neugodne posledice.
• Več ugodnih lastnosti pripisujemo rdečemu vinu, saj zaradi postopka maceracije vsebuje večje koncentracije bioaktivnih spojin kot belo vino.
• Med procesom zorenja se koncentracije bioaktivnih spojin, kot so resveratrol, antocianini in flavonoli, zmanjšajo, zato je s stališča ugodnih vplivov na zdravje bolj priporočljivo uživanje mladih rdečih vin.
• Pri pridelavi vina stremimo k uporabi tehnoloških postopkov, ki pripomorejo k večji koncentraciji bioaktivnih spojin v vinu. Pri uporabi teh tehnoloških postopkov moramo biti pazljivi, saj lahko dosežemo tudi negativen učinek in s tem zmanjšamo koncentracijo bioaktivnih spojin v vinu.
• Preučevanje vina in njegovih vplivov na zdravje je široko področje, ki je bilo do sedaj že dobro raziskano, kljub temu pa se zanimanje za to temo v zadnjih letih še povečuje. V prihodnosti je potrebnih še več študij izvedenih na ljudeh, ki nam bodo še bolje pomagale razumeti vplive te pijače na naše zdravje.
8 VIRI
Abramovič H., Košmerl T., Poklar Ulrih N., Cigić B. 2015. Contribution of SO2 to antioxidant potential of white wine. Food Chemistry, 174: 147-153
Ballard C.R., Marostica Junior M.R. 2019. Health benefits of flavonoids. V: Bioactive compounds. Segura Campos M.R. (ur.). Cambridge, Woodhead Publishing: 185-201 Biagi M., Bertelli A.A.E. 2015. Wine, alcohol and pills: What future for the French paradox?
Life Sciences, 131: 19-22
Biesalski H.K., Dragsted L.O., Elmadfa I., Grossklaus R., Müller M., Schrenk D., Walter P., Weber P. 2009. Bioactive compounds: Definition and assessment of activity.
Nutrition, 25: 1202-1205
Boydens C., Pauwels B., Decaluwé K., Brouckaert P., Van de Voorde J.2015. Relaxant and antioxidant capacity of the red wine polyphenols, resveratrol and quercetin, on isolated mice corpora cavernosa. Journal of Sexual Medicine, 12, 2: 303-312
de Lourdes Reis Giada M. 2012. Food phenolic compounds: main classes, sources and their antioxidant power. V: Oxidative Stress and chronic degenerative diseases - a role for antioxidants. Morales-Gonzalez J.A. (ur.). London, IntechOpen: 87-112
Fernández-Mar M.I., Mateos R., García-Parrilla M.C., Puertas B., Cantos-Villar E. 2012.
Bioactive compounds in wine: resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin: a review.
Food Chemistry, 130, 4: 797-813
Fragopoulou E., Antonopoulou S. 2020. The French paradox three decades later: Role of inflammation and thrombosis. Clinica Chimica Acta, 510: 160-169
Gabriele M., Gerardi C., Lucejko J.J., Longo V., Pucci L., Domenici V. 2017. Effects of low sulfur dioxide concentrations on bioactive compounds and anti-oxidant properties of Aglianico red wine. Food Chemistry, 245: 1105-1112
Galanakis C.M. 2017. Introduction. V: Nutraceutical and functional food components.
Galanakis C.M (ur.). Amsterdam, Academic Press: 1-14
Galinski C.N., Zwicker J.I., Kennedy D.R. 2016. Revisiting the mechanistic basis of the French Paradox: Red wine inhibits the activity of protein disulfide isomerase in vitro.
Thrombosis Research, 137: 169-173
Gambuti A., Strollo D., Erbaggio A., Moio L. 2007. Effect of winemaking practices on color indexes and selected bioactive phenolics of aglianico wine. Journal of Food Science, 72, 9: S623-S628
Granato D., de Magalhaes Carrapeiro M., Fogliano V., van Ruth S.M. 2016. Effects of geographical origin, varietal and farming system on the chemical composition and functional properties of purple grape juices: A review. Trends in Food Science
&Technology, 52: 31-48
Han F., Yang P., Wang H., Fernandes I., Mateus N., Liu Y. 2019. Digestion and absorption of red grape and wine anthocyanins through the gastrointestinal tract. Trends in Food Science & Technology, 83: 211-224
Haseeb S., Alexander B., Santi R.L., Liprandi A.S., Baranchuk A. 2019. What's in wine? A clinician's perspective. Trends in Cardiovascular Medicine, 29, 2: 97-106
Higgins L.M., Llanos E. 2015. A healthy indulgence? Wine consumers and the health benefits of wine. Wine Economics and Policy, 4, 1: 3-11
Lamont K., Nduhirabandi F., Adam T., Thomas D.P., Opie L.H., Lecour S. 2015. Role of melatonin, melatonin receptors and STAT3 in the cardioprotective effect of chronic and moderate consumption of red wine. Biochemical and Biophysical Research Communications, 465, 4: 719-724
Markoski M.M., Garavaglia J., Oliveira A., Olivaes J., Marcadenti, A. 2016. Molecular properties of red wine compounds and cardiometabolic benefits. Nutrition and Metabolic Insights, 9: 51-57
Modesti M., Petriccione M., Forniti R., Zampella L., Scortichini M., mencarelli F. 2018.
Methyl jasmonate and ozone affect the antioxidant system and the quality of wine grape during postharvest partial dehydration. Food Research International, 112: 369- 377
NIJZ. 2010a. Povezava med zdravjem in prehrano – funkcionalna živila. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 5 str.
https://www.nijz.si/sl/povezava-med-zdravjem-in-prehrano-funkcionalna-zivila (maj 2021)
NIJZ. 2010b. Uživanje alkohola in njegova škodljivost v nosečnosti. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 5 str.
https://www.nijz.si/sl/uzivanje-alkohola-in-njegova-skodljivost-v-nosecnosti (avgust 2021)
NIJZ. 2015. Veliko mladostnikov se z alkoholom sreča v starosti 13 let ali manj. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 2 str.
https://www.nijz.si/sl/veliko-mladostnikov-se-z-alkoholom-sreca-v-starosti-13-let- ali-manj (avgust 2021)
NIJZ. 2020. Otroci za varnost v prometu 2020. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje: 3 str.
https://www.nijz.si/sl/otroci-za-varnost-v-prometu-2020-0 (avgust 2021)
Ohja K.S., Mason T.J. O'Donnell C.P., Kerry J.P., Tiwari B.K. 2017. Ultrasound technology for food fermentation applications. Ultrasonics Sonochemistry, 34: 410-417
Pateiro M., Munekata P.E.S., Tsatsanis C., Domínguez R., Zhang W., Barba F.J., Lorenzo J.M. 2020. Evaluation of the protein and bioactive compound bioaccessibility/bioavailability and cytotoxicity of the extracts obtained from aquaculture and fisheries by-products. Advances in Food and Nutrition Research, 92:
97-125
Perez-Serradilla J.A., Luque de Castro M.D. 2008. Role of lees in wine production: A review. Food Chemistry, 111, 2: 447-456
Quiles J.L., Rivas-García L., Varela-López A., Llopis J., Battino, M., Sánchez-González C.
2020. Do nutrients and other bioactive molecules from foods have anything to say in the treatment against COVID-19? Environmental Research, 191: 110053, doi.org/10.1016/j.envres.2020.110053: 10 str.
Radonjić S., Maraš V., Raičević J., Košmerl T. 2020. Wine or beer? Comparison, changes and improvement of polyphenolic compounds during technological phases.
Molecules, 25: 4960, doi: 10.3390/molecules25214960: 35 str.
Raposo R., Ruiz-Moreno M.J., Garde-Cerdan T., Puertas B., Moreno-Rojas J.M., Zafrilla P., Gonzalo-Diago A., Guerrero R.F., Cantos-Villar E. 2016. Replacement of sulfur dioxide by hydroxytyrosol in white wine: Influence on both quality parameters and sensory. LWT - Food Science and Technology, 65: 214-221
Rezanka T., Kolouchova I., Gharwalova L., Sigler K. 2018. Metabolic screening of wine (grapevine) resveratrol. V: Studies in natural products chemistry. Vol. 59. Atta-ur- Rahman (ur.). Amsterdam, Elsevier: 1-30
Robles-Almazan M., Pulido-Moran M., Moreno-Fernandez J., Ramirez-Tortosa C., Rodriguez-Garcia C., Quiles J.L., Ramirez-Tortosa M. 2018. Hydroxytyrosol:
Bioavailability, toxicity, and clinical applications. Food Research International, 105:
654-667
Rodriguez-Morato J., Boronat A., Dierssen M., de la Torre R. 2018. Neuroprotective Properties of Wine: Implications for the Prevention of Cognitive Impairment. V:
Role of the mediterranean diet in the brain and neurodegenerative diseases. Farooqui T., Farooqui A.A. (ur.). Amsterdam, Academic Press: 271-284
Rodriguez-Naranjo M.I., Gil-Izquierdo A., Troncoso A.M., Cantos-Villar E., Garcia-Parrilla M.C. 2011. Melatonin is synthesised by yeast during alcoholic fermentation in wines.
Food Chemistry, 126, 4: 1608-1613
Salazar F.A., Yildiz S., Leyva D., Soto-Caballero M., Welti-Chanes J., Singh Anubhav P., Lavilla M., Escobedo-Avellaneda Z. 2021. HHP influence on food quality and bioactive compounds: a review of the last decade. V: Innovative food processing technologies: a comprehensive review. Vol. 1. Knoerzer K., Muthukumarappan K.
(ur.). Amsterdam, Elsevier: 87-111
Saldana G., Cebrian G., Abenoza M., Sanchez-Gimeno C., Alvez I., Raso J. 2017. Assessing the efficacy of PEF treatments for improving polyphenol extraction during red wine vinifications. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39: 179-187 Scutarașu E.C., Luchian C.E., Vlase L., Colibaba L.C., Gheldiu A.M., Cotea V.V. 2021.
Evolution of phenolic profile of white wines treated with enzymes. Food Chemistry, 340: 127910, doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127910: 9 str.
Vejarano R., Gil-Calderón A., Díaz-Silva V., León-Vargas J. 2019. Improvement of the bioactive profile in wines and its incidence on human health: technological strategies.
V: Advances in grape and wine biotechnology. Morata A., Loira I. (ur.). London, IntechOpen: 187-208
Vuolo M.M., Lima V.S., Marostica Junior M.R. 2019. Phenolic compounds: structure, classification, and antioxidant power. V: Bioactive compounds. Segura Campos M.R. (ur.). Cambridge, Woodhead Publishing: 33-50
Wojdyło A., Samoticha J., Chmielewska J. 2021. Effect of different pre-treatment maceration techniques on the content of phenolic compounds and color of Dornfelder wines elaborated in cold climate. Food Chemistry, 339: 127888, doi:
10.1016/j.foodchem.2020.127888: 10 str.
Xu J., Gao L., Liang H., Chen S. 2021. In silico screening of potential anti–COVID-19 bioactive natural constituents from food sources by molecular docking. Nutrition, 82:
111049, doi: 10.1016/j.nut.2020.111049: 7 str.
