Pred začetkom dela smo postavili naslednje hipoteze:
• Tri stročnice, ki jih bomo uporabili za pripravo namazov, se razlikujejo v vsebnosti mikro in makrohranil (literaturni podatki).
• Namazi se bodo med seboj razlikovali v hranilni vrednosti (pregled namazov na slovenskem tržišču).
• Všečnost pripravljenih namazov bo odvisna tako od izbrane stročnice kot uporabljenih začimb.
2 PREGLED OBJAV 2.1 STROČNICE
Stročnice (Fabales) spadajo v deblo kritosemenk. Ime so dobile po plodovih - strokih. Red stročnic obsega družino metuljnic (Fabaceae), mimozovk (Mimosaceae) in rožičevk (Caesalpiniaceae), med katerimi je največja družina metuljnic, v kateri je več kot 700 rodov in več kot 17000 različnih vrst. Ljudje so udomačili več vrst te družine, kot so soja, fižol, grah, čičerika, leča, arašidi, volčji bob in mnoge druge, nekatere med njimi so zelo pomembne za človeško prehrano in živalsko krmo. Stročnice, glede na namen uporabe pridelka, delimo na zrnate in krmne (Kocjan Ačko in Ačko, 2016). Tiste, ki so namenjene prehrani, se običajno distributirajo kot suha semena, v nekaterih primerih pa kot nezrela semena ali nezreli stroki (Sparvoli in sod., 2015). Ker imajo tako okoljske kot prehranske koristi, jih pogosto priporočajo kot del trajnostne prehrane. Njihove koristi za okolje so povezane z njihovo sposobnostjo obnavljanja dušika v tleh brez dodajanja gnojil, zaradi simbioze z bakterijami iz rodu Rhizobium. Tako je uporaba kolobarjenja s stročnicami zelena rešitev za povečanje produktivnosti in izboljšanje tal, vpliva pa tudi na druge dele agroekosistema (npr. opraševalce). Je tudi ena izmed najboljših alternativ beljakovinam živalskega izvora z vidika okoljevarstva, saj ima proizvodnja stročnic manjšo emisijo toplogrednih plinov in manjšo porabo vode, so pa tudi zelo prilagodljive na klimatske razmere in sestavo tal (Semba in sod., 2021). Pomembno je tudi poudariti možnost daljšega časa shranjevanja v primerjavi z izdelki živalskega izvora (Bessada in sod., 2019).
Po podatkih FAO je na globalni ravni med stročnicami največ proizvedene soje, ta je znašala v letu 2019 preko 330 milijonov ton. Soji sledijo arašidi, fižol, grah, čičerika, kitajski fižol (Vigna unguiculata), bob, leča, golobji grah (Cajanus cajan), različne vrste fižola, volčji bob in podzemna vinja (Vigna subterranea) (Semba in sod., 2021). V Evropi je večja poraba stročnic v Sredozemlju, dnevna poraba na prebivalca je med 8 in 23 g, v Severni Evropi pa znaša manj kot 5 g na prebivalca (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
2.1.1 Hranilna vrednost stročnic
Stročnice predstavljajo, skupaj z žiti, glavni vir beljakovin rastlinskega izvora. So pomembna sestavina človeške prehrane v mnogih delih sveta, zlasti v državah v razvoju, kjer dopolnjujejo pomanjkanje beljakovin iz drugih virov oziroma rešujejo beljakovinsko podhranjenost, nekje pa so semena stročnic edina zaloga beljakovin v prehrani. Vedno večje je zanimanje za hranilno vrednost stročnic v razvitih državah, ne le samo v prehrani revni z živili živalskega izvora, temveč tudi zaradi naraščajočega povpraševanja po zdravi prehrani.
V razvitem svetu problema ne predstavlja beljakovinska podhranjenost, ampak uživanje prevelike količine nasičenih maščob, nekakovostnih beljakovin in nezadostno uživanje določenih mikrohranil (Bessada, 2019; Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013). Obstaja veliko možnosti za inovativno vključitev stročnic v živila, s čimer bi povečali hranilno vrednost in posebne funkcionalne lastnosti. Primeri vključujejo obogatitev živil, kot so kruh, pecivo, analoge mleka, juhe, testenine, analoge mesa ali izdelki iz konzerv. Poleg tega so stročnice bogate z nekaterimi esencialnimi aminokislinami in minerali, kateri žitom primanjkujejo, zato so odlično dopolnilo pekovskim izdelkom. Tako v razvitem svetu kot v deželah v
razvoju lahko žitni izdelki, obogateni s stročnicami, predstavljajo velik potencial za ustvarjanje številnih novih živil (Vaz Patto in sod., 2015).
Zrnate stročnice gojimo predvsem zaradi suhega zrnja, bogatega z beljakovinami, vlakninami, vitamini in minerali. Soja in arašidi izstopata, saj imata v semenu precej manj škroba in več beljakovin ter maščob (Kocjan Ačko in Ačko, 2016). Na splošno so stročnice dober vir kompleksnih ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine in imajo veliko vsebnost vitaminov (vitamini B kompleksa – tiamin, riboflavin in niacin) in mineralov (kalij, kalcij, magnezij,…). Imajo pa kljub vsemu slabšo izkoristljivost nekaterih hranil, na kar vplivajo sestavine, kot so inhibitorji proteinaz, lektini, polifenoli, tanini in fitati (Hall in sod., 2017;
Satya in sod., 2010). Zato je odstranjevanje teh dejavnikov bistvenega pomena za izboljšanje prehranske kakovosti stročnic in posledično za povečanje njihovega potenciala za uporabo v prehrani ljudi (Hall in sod., 2017; Satya in sod., 2010).
Hranilna vrednost je odvisna predvsem od vrste, sorte in porekla stročnic. Stročnice vsebujejo med 15 in 50 % beljakovin v suhi snovi, največje vsebnosti dosegajo bob, volčji bob in soja. Med beljakovinami prevladujejo globulini (50 % vseh beljakovin) in albumini (20 % vseh beljakovin), v manjšem obsegu lahko najdemo tudi gluteline in prolamine, vsebnost pa je odvisna predvsem od vrste stročnic. Aminokislinski profil beljakovin večine stročnic razkriva relativno malo žveplo vsebujočih aminokislin (metionin in cistein) in triptofana, medtem ko je lizina precej. Beljakovine stročnic zelo dobro dopolnjujejo beljakovine žit, ki so običajno bogate z žveplo vsebujočimi aminokislinami in revne z lizinom in treoninom. Poleg sestave esencialnih aminokislin hranilno kakovost beljakovin v veliki meri določa njihova prebavljivost (Sparvoli in sod., 2015; Hall in sod., 2017).
Ogljikovi hidrati predstavljajo 35 – 50 % suhe snovi stročnic. Škrob in prehranska vlaknina ter oligosaharidi predstavljajo 30 – 40 % suhe snovi pri vrstah stročnic z večjo vsebnostjo beljakovin, kot sta volčji bob in soja, in 50 – 65 % pri stročnicah, manj bogatih z beljakovinami. Na splošno škrob predstavlja največji delež frakcije ogljikovih hidratov, 35–
45 % suhe mase semen, izjema sta le soja in volčji bob, pri katerih lipidi nadomeščajo škrob kot glavni vir za shranjevanje energije (Sparvoli in sod., 2015; Kouris-Blazos in Belski, 2016). Stročnice vsebujejo veliko količino rezistentnega škroba, ki ga v celoti ne moremo prebaviti v tankem črevesu, zato v debelem črevesu fermentira ob prisotnosti črevesnih bakterij, posledično ga uvrščamo med prehransko vlaknino. Povezan je z zmanjšanim glikemičnim odzivom, kar je lahko koristno za posameznike s sladkorno boleznijo. V stročnicah je, poleg visoke vsebnosti rezistentnega škroba, tudi večje razmerje med počasi prebavljivim in hitro prebavljivim škrobom v primerjavi z drugimi živili, ki so bogata z ogljikovimi hidrati. Ogljikovi hidrati, ki se prebavljajo počasi, imajo nizek glikemični indeks in so povezani z nižjo koncentracijo glukoze po obroku v primerjavi z živili z visokim glikemičnim indeksom (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Stročnice veljajo za dober vir strukturnih ogljikovih hidratov, predvsem zaradi večje vsebnosti topne prehranske vlaknine v primerjavi z žiti. Na vsebnost prehranske vlaknine v stročnicah lahko vplivajo številni dejavniki, kot so sorta, razmere v tleh in okolju, čas obiranja, predvsem pa domača in industrijska predelava. Vsebnost skupne, netopne in topne prehranske vlaknine se razlikuje predvsem glede na vrsto stročnic. Na splošno imajo stročnice vsebnost skupne prehranske vlaknine od 9 do 32 % suhe snovi, kar je višje v
primerjavi z drugimi škrobnimi živili, kot so žita. Vsebnost netopne prehranske vlaknine (od 10 do 30 % suhe snovi) je višja od topne (od 1 do 9 % suhe snovi) in predstavlja 75 – 96 % skupne prehranske vlaknine (Vaz Patto in sod., 2015). Mono in oligosaharidov se skupaj v stročnicah nahaja manj kot 15 % suhe snovi, večino predstavljajo oligosaharidi, ki so glavni vzrok napenjanja (Hall in sod., 2017).
Stročnice vsebujejo 2 % –21 % maščob v suhi snovi. Maščobe stročnic imajo razmeroma veliko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, kot je linolna (C18:2, n-6) kislina, ki predstavlja kar 21 % - 53 % vseh maščob, bogate pa so tudi z α-linolensko (C18:3, n-3) kislino (4 % –22 % vseh maščob). V večini sort fižola prevladujejo n-3 maščobne kisline, ki vsebujejo izključno α-linolensko kislino, medtem ko je v drugih vrstah stročnic veliko n-6 maščobnih kislin (predvsem esencialne linolne kisline). Čičerika ima najvišjo vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin med stročnicami (34,2 g/100 g), medtem ko ima limski fižol (Phaseolus lunatus) najvišjo vsebnost nasičenih maščobnih kislin (28,7 g/100 g), navaden fižol pa najvišjo vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin (71,1 g/100 g). Volčji bob vsebuje višjo raven mononenasičenih maščobnih kislin (predvsem oleinske kisline) in nižjo vsebnost nasičenih maščobnih kislin. Vse stročnice imajo zelo malo trans-maščobnih kislin, te predstavljajo manj kot 1 % vseh maščobnih kislin (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Vsebnost mineralov v stročnicah zagotavlja zadostne količine mineralov za potrebe ljudi.
Vsebnost železa in drugih mineralov je na splošno velika v stročnicah, običajno najvišja v fižolu in leči, medtem ko je vsebnost natrija precejšnja v zelenem grahu. Fižol in leča vsebujeta največ železa (110 oziroma 122 μg/g) in cinka (44 oziroma 48 μg/g) (Oomah in sod., 2011).
Stročnice so dober vir številnih vitaminov, kot so tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), piridoksamin (B6), piridoksal (B6) in piridoksin (B6). Stročnice so tudi odličen vir folatov, ki pa niso lahko dostopni zaradi kompleksne vezave z biomolekulami. Čičerika ima večjo vsebnost folata (149,7 μg/100 g) v primerjavi z grahom (101,5 μg/100 g). Večina živil rastlinskega izvora vsebuje nizko do zmerno količino vitamina E. Zaradi obilice živil rastlinskega izvora v naši prehrani, pa predstavljajo pomemben in stalen vir vitamina E. V stročnicah je vsebnost tokoferolov pogostokrat večja kot v žitih (Oomah in sod., 2011).
2.1.1.1 Bioaktivne in antinutritivne snovi
Dandanes se je povečalo število raziskav in naložb v človeško prehrano, saj je prepoznana kot pomembno področje, ki vpliva na zdravstveno stanje posameznika. Prehrana ne služi več samo zadoščanju prehranskih potreb, temveč tudi kot strategija za preprečevanje razvoja in/ali pomoč pri zdravljenju številnih bolezni, zlasti tistih, ki so posledica nezadostnega, prekomernega ali neuravnoteženega vnosa hranil (Bessada, 2019). Stročnice vsebujejo tudi bioaktivne spojine s potencialnimi fiziološkimi učinki, ki pa se med posameznimi stročnicami bistveno razlikujejo. Te razlike so lahko posledica sestave polisaharidov, zlasti količine in raznolikosti prehranske vlaknine in škroba, sestave beljakovin in variabilnosti v vsebnosti fitokemikalij oziroma sekundarnih metabolitov rastlin. Večina stročnic vsebuje različne bioaktivne spojine, med njimi fitohemaglutinine (lektine), fitoestrogene, oligosaharide, saponine in fenolne spojine (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Stročnice so bogat vir hranilnih sestavin in so pomembne za prehrano ljudi, vendar pa je njihova uporaba še vedno precej omejena. K temu prispeva tudi prisotnost velike količine antinutrientov, ki pogostokrat omejujejo dostopnost različnih hranil. Ker so antinutrienti za rastline pomembni, saj delujejo kot obrambne spojine pred rastlinojedci in patogeni, je predelava pomembna strategija za njihovo odstranjevanje iz semen. Od kemijskih lastnosti antinutrientov je odvisno, kateri postopki bodo učinkoviti pri zmanjševanju ali odstranjevanju. Številne tradicionalne metode predelave in priprave živil, kot so namakanje, kuhanje, kaljenje in fermentacija, se lahko uporabijo za zmanjšanje antinutrientov in povečanje biološke uporabnosti prehranskih sestavin. Zmanjšanje vsebnosti v semenih pa je mogoče doseči tudi z izbiro genotipov rastlin z nižjo proizvodnjo antinutrientov.
Antinutrienti stročnic vključujejo oligosaharide, tanine oziroma fenolne spojine, fitinsko kislino, zaviralce proteaz, inhibitorje α-amilaze, saponine, lektine, cianogene glikozide, oksalate in biogene amine (Prusinski, 2017; Sharma, 2021).
Rezistentni oligosaharidi (rafinoza, stahioza, verbaskoza) so glavni povzročitelji napenjanja, ker ljudje nimamo galaktozidaze, da bi cepili α -galaktozidne vezi, prebavni trakt pa jih posledično ne absorbira. Vsebnost oligosaharidov je odvisna od sorte in tudi od kraja gojenja, med njimi pa je največ rafinoze in stahioze. Neprebavljene oligosaharide mikrobiota debelega črevesa nato razgradi z α -galaktozidazami, kasnejša fermentacija pa povzroči nastajanje plinov, kot so ogljikov dioksid, vodik in metan (Sharma, 2021). Po drugi strani pa se je izkazalo, da imajo α-galaktozidi tudi prebiotične učinke, zaradi spodbujanja aktivnosti specifičnih mikroorganizmov črevesne mikroflore, s čimer izboljšujejo zdravje črevesja, zmanjšujejo zaprtje in drisko, spodbujajo imunski sistem in povečujejo odpornost na okužbe (Sparvoli in sod., 2015).
Fenolne spojine v glavnem predstavljajo tanini in flavonoidi, ki se večinoma kopičijo v semenskih ovojnicah ter imajo vlogo zaščite rastline. Skupne fenolne spojine se razlikujejo po sestavi med različnimi vrstami, tkivi in stopnjami razvoja. Tanini so vodotopne fenolne spojine, ki veljajo za antinutriente, kljub določenim pozitivnim lastnostim (antikancerogeno, protimikrobno in antioksidativno delovanje). Antinutritivno delovanje je povezano predvsem s sposobnostjo tvorjenja netopnih kompleksov z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in kovinskimi ioni. Posledica je inhibicija encimov in zmanjšanje prebavljivosti, zmanjšana absorpcija hranil in zmanjšana razpoložljivost hranil (Prusinski, 2017; Sharma, 2021).
Fitinska kislina je fosfatni ester inozitola. Je glavno skladišče fosforja, saj predstavlja v povprečju 75 % celotnega semenskega fosforja in je shranjena v obliki mineralnega kompleksa (fitatne soli) (Sparvoli in sod., 2015). Tvori komplekse z beljakovinami in minerali in lahko tako zmanjša biološko uporabnost oziroma razpoložljivost mineralnih komponent (Zn, Mg, Ca, Fe, K in Mg) (Prusinski, 2017). Kompleksi fitinske kisline in beljakovin so v tankem črevesu relativno stabilni, ker ljudje nimamo encima - fitaze, ki razgrajuje fitinsko kislino. To ovira encimsko aktivnost, topnost beljakovin in prebavljivost beljakovin (Sharma, 2021).
Inhibitorji proteolitičnih encimov oziroma proteaz se nahajajo v številnih semenih stročnic.
Te molekule motijo prebavo beljakovin, saj inhibirajo prebavne encime, kot so tripsin, kimotripsin, karboksipeptidaze in elastaza in so odporni na pepsin in kisel pH človeškega
prebavnega trakta. Med mirovanjem rastline delujejo kot shramba žveplo vsebujočih aminokislin in imajo vlogo zaščite pred rastlinskimi patogeni in škodljivci. V primeru, da so zaviralci proteaz inaktivirani (lahko s toplotno obdelavo pri visokih temperaturah), imajo lahko celo pozitivno prehransko vlogo, zaradi visoke vsebnosti žveplo vsebujočih aminokislin, v primerjavi z večino semenskih beljakovin (Sparvoli in sod., 2015; Prusinski, 2017).
Lektini so glikoproteini, ki imajo sposobnost specifične in reverzibilne vezave ogljikovih hidratov. Lahko se vežejo na določene sladkorje in glikoproteine na površini celic v črevesni steni in tako motijo razgradnjo in absorpcijo hranil. Količina lektinov in njihova biološka aktivnost v stročnicah se razlikujeta tako med vrstami kot med genotipi iste vrste, vendar pa je na splošno lektin v zelo nizkih koncentracijah prisoten v čičeriki in volčjem bobu.
Zaviranje rasti, driska in napihnjenost so najpogostejši učinki zaužitja surovega lektina pri ljudeh in živalih. Toksičnost lektinov je pogosto posledica njihove visoke odpornosti na proteolizo in stabilnosti v širokem pH območju. Čeprav so nekateri lektini občutljivi na toploto, jih kuhanje ne denaturira vedno, zaradi uporabe bolj blagih načinov kuhanja in kratkih časov obdelave. Čeprav se lektini uvrščajo med antinutriente, pa je bilo poročano tudi o pozitivnih in koristnih vplivih na zdravje in prehrano ljudi. Študije so pokazale, da lahko peroralna uporaba majhnih odmerkov lektinov blagodejno vpliva na prebavno/absorpcijsko učinkovitost črevesja, njegov imunski sistem in bakterijsko ekologijo, prav tako lahko z moduliranjem izločanja črevesnih hormonov nekateri lektini vplivajo na endokrini sistem telesa, s koristnimi posledicami za splošno presnovo (Sparvoli in sod., 2015).
2.1.2 Predelava
Predelava živilskih proizvodov na splošno pomeni pretvorbo pokvarljivega surovega blaga v izdelek z dodano vrednostjo, ki ima daljši rok uporabnosti in je bližje pripravljenosti za uživanje (Annor in sod., 2014). Najpogostejši postopki za predelavo stročnic vključujejo mletje, luščenje, običajno kuhanje, kuhanje pod pritiskom, fermentacijo, namakanje, kaljenje, praženje in sušenje. Te tehnike ne samo prihranijo čas in energijo, temveč imajo tudi več prehranskih prednosti in proizvajajo užitne izdelke z višjo hranilno vrednostjo, med drugim tudi zaradi zmanjšanja vsebnosti antinutrientov. Predelava povzroči pomembne spremembe v biokemijskih, prehranskih in senzoričnih lastnostih stročnic. Znano je, da povečujejo hranilno vrednost stročnic s povečanjem razpoložljivosti esencialnih aminokislin in mineralov, prebavljivosti beljakovin in nekaterih vitaminov B kompleksa. Različne tehnike predelave različno vplivajo na hranila in antinutriente (Kohajdová in sod., 2011).
Semena zrn stročnic imajo zaščitno, neprebavljivo ovojnico, imenovano strok, ki vsebuje precejšnje količine netopnih polisaharidov, škroba in lignina. Strok je mogoče odstraniti (luščenje) pred nadaljnjo obdelavo ali uporabo, s čimer se poveča topnost, skrajša čas kuhanja in poveča vsebnost škroba, izboljša okus, prebavljivost in splošna hranilna vrednost (Vaz Patto in sod., 2015).
2.1.2.1 Namakanje
Namakanje je sestavni del številnih postopkov predelave oziroma obdelave stročnic, kot so kuhanje, konzerviranje, kalitev in fermentacija. Obsega hidracijo semen v vodi, običajno
dokler ne dosežejo največje teže, z ali brez odstranjevanja namakalnega medija, rezultati pa so odvisni od dejavnikov, kot so rod stročnic, vrsta in sorta, trajanje postopka, temperatura, vrednost pH, slanost namakalnega medija in tudi pogoji skladiščenja pred predelavo.
Stročnice običajno namočimo v vodi ali v vodi z dodano soljo (0,25–1 % NaCl), da pospešimo kasnejše kuhanje. Poleg primarne vloge skrajšanja časa kuhanja stročnic, namakanje bistveno zmanjša vsebnost fitatov oziroma fitinske kisline, taninov, skupnih sladkorjev, α-galaktozidov, zaviralcev proteolitičnih encimov, vitaminov in mineralov, ki jih je mogoče delno ali v celoti raztopiti in odstraniti z zavrženo raztopino za namakanje.
Zaradi izpiranja stahioze in rafinoze, namakanje vodi tudi do manjšega napenjanja po zaužitju. Izpiranje je bolj učinkovito, če se vodi doda natrijev bikarbonat. Nadaljnje namakanje povzroči zmanjšanje vsebnosti mineralov, vendar se njihova biološka uporabnost po namakanju poveča, kar je posledica zmanjšanja vsebnosti antinutritivnih dejavnikov (Satya in sod., 2010; Sharma, 2021).
2.1.2.2 Kaljenje
Lahko ga opredelimo kot preoblikovanje semen stročnic iz mirujočega stanja v presnovno aktivno stanje, ki vključuje prerazporeditev shranjenih zalog. Posledično se hitro poveča dihanje, sinteza beljakovin in nukleinskih kislin ter rast in delitev celic. Pred kalitvijo običajno opravimo namakanje. Med kalitvijo pride do razgradnje shranjenih ogljikovih hidratov v semenih z encimi, kar ima za posledico pomembne spremembe v fizikalno-kemijskih lastnostih stročnic, vključno s spreminjanjem hranilne sestave, koncentracije antinutrientov in antioksidativne aktivnosti (Annor in sod., 2014). Izmed vseh postopkov predelave je kaljenje med najboljšimi, saj znatno poveča hranilno vrednost stročnic in znatno zmanjša antinutriente, kot so zaviralci tripsina, fitinska kislina in tanini. Ta postopek poveča tudi vsebnost askorbinske kisline in vsebnost tiamina in riboflavina, hkrati pa izboljša prebavljivost beljakovin. Zmanjša se vsebnost škroba in poveča raven vseh topnih sladkorjev, reducirajočih in nereducirajočih (Satya in sod., 2010).
2.1.2.3 Kuhanje in kuhanje pod pritiskom
Verjetno je kuhanje najstarejši način za pripravo stročnic. Je postopek, ki olajša izpiranje antinutrientov v medij. Pred uživanjem se stročnice običajno kuhajo na tri načine: običajno kuhanje, kuhanje pod pritiskom in kuhanje v mikrovalovni pečici. Tradicionalna metoda za pripravo večine semen stročnic je sestavljena iz namakanja suhih semen v vodi (običajno čez noč), čemur sledi kuhanje rehidriranih semen. Semena stročnic postanejo užitna po daljšem vrenju v vodi, ko uporabljamo lonec pod pritiskom pa je čas krajši. Izbira krajšega časa kuhanja in uporaba pare sta lahko alternativni način kuhanja stročnic. Tak primer je avtoklaviranje, tehnika vlažnega segrevanja, kjer kuhamo pod visokim pritiskom. Kuhanje pod visokim pritiskom ustvari hidrostatični tlak, ki sterilizira hrano, denaturira beljakovine ter vpliva tudi na druge kemijske reakcije, ne da bi pri tem povzročil večje nezaželjene spremembe v/na surovini. Za domačo rabo pa se namesto avtoklavov uporabljajo lonci pod pritiskom. Dodajanje mineralnih soli v namakalni in/ali kuhalni medij lahko skrajša čas kuhanja (Sharma, 2021).
Pomembno je upoštevati v kolikšni meri ima kuhanje vpliv na hranilno sestavo stročnic, saj ne gre le za zmanjševanje antinutrientov. Kuhanje lahko povzroči izgube hranil, kot so v
vodi topni minerali, vitamini in škrob, zaradi visoke topnosti in toplotne nestabilnosti. Med kuhanjem želira škrob, beljakovine denaturirajo in difundirajo v vodo za kuhanje, inaktivirajo se toplotno občutljive sestavine, kot so zaviralci tripsina, zmanjša se vsebnost fitinske kisline in α -galaktozida (Satya in sod., 2010; Sharma, 2021). Kuhanje, poleg zmanjšanja ostalih antinutritivnih dejavnikov v stročnicah, zmanjša tudi količino stahioze in rafinoze (Annor in sod., 2014).
2.1.2.4 Mletje
Večina zrnja se predela, da se dobijo končni proizvodi, koristni za industrijo. Procesu predelave zrnja v moko rečemo mletje. Obsega vse od čiščenja, razvrščanja, luščenja, mletja, rafiniranja, poliranja… Vsi ti postopki pa različno vplivajo na spremembe hranilne sestave nastalega izdelka. Pri mletju in rafiniranju lahko dobimo zelo fino moko, ki ima drugačno količino hranil v primerjavi s prvotnimi surovinami, saj je zunanja plast stročnic bogata s hranili, ki jih je mogoče z luščenjem zmanjšati, predvsem se zmanjša vsebnost prehranske vlaknine, fitinske kisline, taninov in zaviralcev encimov. Zmanjšanje fitatov in taninov vodi do večje razpoložljivosti mineralov ter prebavljivosti beljakovin in ogljikovih hidratov (Oghbaei in Prakash, 2016; Satya in sod., 2010). Stročnice lahko, zaradi velike vsebnosti beljakovin, zmeljemo v moko in jih uporabimo kot sestavino različnih živil. Fizikalne in
Večina zrnja se predela, da se dobijo končni proizvodi, koristni za industrijo. Procesu predelave zrnja v moko rečemo mletje. Obsega vse od čiščenja, razvrščanja, luščenja, mletja, rafiniranja, poliranja… Vsi ti postopki pa različno vplivajo na spremembe hranilne sestave nastalega izdelka. Pri mletju in rafiniranju lahko dobimo zelo fino moko, ki ima drugačno količino hranil v primerjavi s prvotnimi surovinami, saj je zunanja plast stročnic bogata s hranili, ki jih je mogoče z luščenjem zmanjšati, predvsem se zmanjša vsebnost prehranske vlaknine, fitinske kisline, taninov in zaviralcev encimov. Zmanjšanje fitatov in taninov vodi do večje razpoložljivosti mineralov ter prebavljivosti beljakovin in ogljikovih hidratov (Oghbaei in Prakash, 2016; Satya in sod., 2010). Stročnice lahko, zaradi velike vsebnosti beljakovin, zmeljemo v moko in jih uporabimo kot sestavino različnih živil. Fizikalne in