Na hranilno vrednost namazov je vplival dodatek osnovne sestavine - količina posamezne stročnice in različnih dodatkov, posledično je povprečna hranilna vrednost le okvirna, saj so se namazi iz posameznih stročnic med seboj razlikovali (preglednica 4). Največjo vsebnost maščob smo ugotovili pri namazu iz volčjega boba, kar je lahko posledica večje količine dodanega olja. Najmanjšo vsebnost maščob so imeli namazi iz fižola, kar sovpada z najmanjšo vsebnostjo maščob v kuhani stročnici, ki je glavna sestavina tega namaza (USDA, 2019a). Največja vsebnost nasičenih maščob je bila v namazu iz volčjega boba, sicer pa večjih razlik ni bilo. Sama vsebnost maščob kot tudi nasičenih maščob je posledica dodatka različnih olj. Največ ogljikovih hidratov je imel namaz iz fižola, kar sovpada z največjo vsebnostjo ogljikovih hidratov v kuhanem zrnju fižola (USDA, 2019a), vsebnost sladkorjev pa je bila največja v namazu iz volčjega boba. Vsebnost prehranske vlaknine je bila največja v namazih iz čičerike. Največjo vsebnost beljakovin so imeli namazi iz soje, to pa je skladno z vsebnostjo beljakovin v kuhani stročnici (USDA, 2019c). Vsebnosti soli se med seboj niso bistveno razlikovale (med 1,3–1,5 g/100 g). Sama vsebnost soli pa je odvisna predvsem od dodatka NaCl, oziroma začimb in začimbnih mešanic.
3 MATERIAL IN METODE
Praktični del diplomske naloge smo opravili na Katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil in na Katedri za biokemijo in kemijo živil Oddelka za živilstvo Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani ter na kmetiji Leskošek v Migojnicah v maju in juniju 2020.
Kuhanemu fižolu, soji in volčjemu bobu smo najprej določili osnovno kemijsko sestavo z NIR, nato še vsebnost maščobe in suho snov. Na osnovi dobljenih rezultatov in pregledu sestavin trgovinskih namazov iz stročnic, smo v nadaljevanju pripravili namaze iz fižola in soje ter jih skušali optimizirati. Izvedli smo dve senzorični analizi. Rezultati prve senzorične analize (kontrolirani pogoji, šolani preskuševalci) namazov iz fižola in soje so bili osnova za dodatno modifikacijo namazov ter za drugo senzorično analizo. Druga senzorična analiza namazov iz fižola je potekala na kmetiji Leskošek (nekontrolirani pogoji, nešolani preskuševalci).
3.1 MATERIAL
3.1.1 Osnovne surovine in začimbe za izdelavo namazov
Osnovne surovine, ki smo jih uporabili za izdelavo namazov in jih homogenizirali v kutru, so sledeče:
• kuhano zrnje fižola sorta Sivček (leto pridelave: 2019),
• kuhano zrnje soje sorta ES Mentor (leto pridelave: 2019),
• kuhano zrnje volčjega boba sorta Pepe (leto pridelave: 2019),
• sončnično olje (Zvezda, Tovarna olja Gea d.o.o.),
• bučno olje (Bučno olje, Tovarna olja Gea d.o.o.),
• voda (vodovodna),
• kuhinjska sol,
• zrnasta čebula (Kotányi d.o.o.),
• suha ocvrta čebula (Kotányi d.o.o.),
• krompirjev škrob.
Namazi, pripravljeni v nadaljevanju diplomske naloge, so si v vsebnosti osnovnih surovin različni in v posameznem namazu niso zastopane vse predhodno naštete osnovne surovine.
Vsebnost in razmerja posameznih osnovnih surovin so definirana v preglednicah v poglavju 3.2.2.
Začimbe, ki smo jih uporabili za izdelavo namazov:
• dimljena sladka začimbna mleta paprika (Kotányi d.o.o.),
• pikantna paprika v prahu (Vitamin d.o.o.),
• mleti česen (Kotányi d.o.o.),
• beli mleti poper (Kotányi d.o.o.),
• curry – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• pasulj – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• garam masala – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• mleta kurkuma (Kotányi d.o.o.),
• paradižnikov dvojni koncentrat (Mutti S.p.A),
• gorčica (Eta Kamnik d.o.o.),
• zdrobljena bazilika (Kotányi d.o.o.).
Namazi, pripravljeni v nadaljevanju, so si v vsebnosti začimb različni in v posameznem namazu niso zastopane vse predhodno naštete začimbe. Vsebnost in razmerja posameznih začimb so definirana v preglednicah v poglavju 3.2.2.
3.1.2 Material in pripomočki za izdelavo namazov Pripomočki, potrebni za pripravo namazov:
• kuter (Stephan UMC 5 electronic, Stephan machinery, Nemčija),
• homogenizator (Retsch, GM 200),
• lonec na pritisk (Swiss Home Zurich, 7 l),
• cedilo,
• osnovne surovine in začimbe,
• kuhinjska tehnica,
• analitska tehtnica (Mettler Toledo, Švica),
• žličke za tehtanje,
• posodice za zatehto začimb,
• žlice,
• čaše,
• plastične posode s pokrovi za shranjevanje namazov,
• hladilnik.
3.1.3 Material in pripomočki za izvedbo analiz Analiza osnovne kemijske sestave:
• Aparat NIR (Food ScanTM Meat Analyser, FOSS, Danska).
Vsebnost maščobe:
• petroleter,
• Na2SO4,
• ekstrakcijska enota (SoxtecTM 2050, FOSS, Danska)
• ekstrakcijska enota (Foss control unit 2050, FOSS, Danska),
• ekstrakcijski lončki (stekleni),
• ekstrakcijski tulci,
• vrelne kroglice,
• celulozne kapice,
• vata,
• magneti,
• stojala,
• sušilnik (Kambič, tip S 50 ),
• eksikator,
• tehtnica (Sartorius, CPA324S).
Suha snov:
• tehnica (Mettler Toledo),
• sušilnik (Kambič, tip S 50 ),
• petrijevka,
• aluminijeva folija.
Senzorična analiza:
• žlice,
• manjši kuhinjski noži,
• bel kruh.
3.2 METODE
Kemijske analize smo izvajali le na kuhanih, homogeniziranih stročnicah (Retsch, GM 200).
3.2.1 Analiza osnovne kemijske sestave (NIR)
NIR spektroskopija je hitra, zanesljiva in nedestruktivna rutinska metoda. Temelji na uporabi infrardeče svetlobe (780 – 2500 nm). Čedalje pogosteje se v živilski industriji uporablja kot nepogrešljivi del kontrole kakovosti in procesnega monitoringa (Porep in sod., 2015).
Metoda je uporabna za določanje osnovne hranilne sestave različnih stročnic, kot tudi ostalih živil (meso in mesni izdelki, morski sadeži, ribe, mleko in mlečni izdelki, sadje in zelenjava, žita in žitni izdelki, pijače itd.) (Porep in sod., 2015).
Z napravo NIR (Food ScanTM Meat Analyser, FOSS, Danska) smo določali parametre, kot so vsebnost maščob, beljakovin in vode. Homogenizirane vzorce smo prenesli v manjše okrogle, steklene pladnje. Pladnje smo položili v napravo NIR, jo zaprli in zagnali test. Po končani analizi so se na ekranu izpisali rezultati. Analizo NIR smo izvedli trikrat, za vsak vzorec (fižol, soja, volčji bob) posebej.
3.2.1.1 Določanje vsebnosti vode
Vsebnost vode v vzorcih smo določili tako, da smo vzorce (vsakega po približno 10 g) sušili 3 ure pri 105 °C.
Račun:
Suha snov (%) = (b / a × 100) a = masa snovi pred sušenjem (g) b = masa snovi po sušenju (g)
3.2.1.2 Določanje vsebnosti maščob
Ekstrakcijske lončke z vrelnimi kroglicami smo sušili 2 uri pri 105 °C. S posebnimi kleščami smo lončke prenesli v eksikator, počakali, da se ohladijo in jih nato stehtali. V ekstrakcijski tulec smo zatehtali za analizo volčjega boba in soje približno 1,5 g vzorca, za fižol približno 2 g vzorca. V ekstrakcijske tulce smo pri analizi volčjega boba in soje dodali še 1,5 g Na2SO4, pri fižolu pa 2 g Na2SO4. Tulce smo pokrili z vato in jih z magneti pritrdili na ekstrakcijsko enoto.
Ekstrakcijske lončke smo prenesli v posebno stojalo, jih napolnili z 80 ml petroletra in stojalo prestavili v ekstrakcijsko enoto. Po končani ekstrakciji (90 min) smo lončke z ekstrahirano maščobo prenesli v sušilnik, jih sušili 3 ure pri 105 °C, ohladili v eksikatorju in gravimetrično določili vsebnost maščobe. Analizo smo izvajali v dveh paralelkah (6 vzorcev).
Račun:
Vsebnost maščobe (%) = (b − c) × 100/a a = odtehta vzorca
b = masa ekstrakcijskega lončka z vrelnimi kroglicami in maščobnim ostankom (g) c = masa čistega ekstrakcijskega lončka z vrelnimi kroglicami (g)
… (1)
… (2)
3.2.2 Postopek izdelave namazov 3.2.2.1 Namakanje in kuhanje stročnic
Zatehtali smo 300 g surovega zrnja vsake stročnice (fižol, soja in volčji bob) ter jih namočili v štirikratno količino vode (1200 g). Fižol smo namakali 12 ur, sojo 21 ur in volčji bob 13 ur. Vsako od posameznih stročnic smo skuhali v loncu na pritisk v treh litrih vode. Fižol smo kuhali 20 minut, sojo 45 minut in volčji bob 4 ure. Po kuhanju smo stročnice odcedili.
3.2.2.2 Optimizacija priprave namazov
Na začetku smo pripravo namazov optimizirali. Uporabili smo vse tri vrste stročnic in tako dobili tri vrste namazov. Kuhane stročnice so bile že predhodno homogenizirane (preostanek mase od kemijskih analiz) (Retsch, GM 200), preostale sestavine smo s stročnicami homogenizirali v čaši z navadno kovinsko žlico približno 2 minuti. Sestava namazov je prikazana v preglednici 5. Volčji bob je imel grenak okus, zato smo se odločili za ponovno, dolgotrajno namakanje (72 ur) pred kuhanjem. Ker je kljub dolgotrajnemu namakanju in štirikratni menjavi vode med namakanjem imel grenak priokus, ga za pripravo namazov, ki smo jih uporabili za senzorično analizo, nismo uporabili. Predvidevamo, da je grenak priokus posledica alkaloidov (predvsem lupanina) v zrnju volčjega boba, ki so toksični. Da bi ga lahko uživali in ga nadalje aplicirali v živilstvu, bi najverjetneje morali opraviti proces razgrenitve, ki je opisan v pregledu literature (Erbas, 2010).