V okviru diplomske naloge smo se odločili izvesti analizo komercialnih namazov iz izbranih stročnic (fižol, soja, volčji bob in čičerika). Čičerikin namaz (humus) smo vključili v analizo, ker je najpogostejši namaz iz stročnic. Zanimalo nas je, kakšne so hranilne vrednosti namazov in kakšna je njihova sestava.
V analizo je bilo vključenih šest fižolovih namazov, trije sojini namazi, en namaz iz volčjega boba in 20 namazov iz čičerike. Vzorci so bili odvzeti v šestih trgovinah (Mamaterra, Zlata ptička, Gušt, Hofer, Spar, Lidl). Številčnost posameznih namazov priča o tem, da na slovenskem tržišču obstaja prostor za izboljšave oziroma uvajanje namazov tudi iz drugih stročnic, saj trenutno prevladujejo namazi iz čičerike, medtem ko je bil namaz iz volčjega boba le en.
Med vzorčenjem smo zasledili tudi namaze iz dveh vrst stročnic (npr. kombinacija fižola in čičerike ali kombinacija fižola in soje), vendar se, zaradi same strukture diplomske naloge, za analizo omenjenih namazov nismo odločili. Prav tako se nismo odločili za analizo namazov, ki so vsebovali predelane proizvode stročnic (fermentiran sojin ekstrakt, koncentrat sojinih beljakovin), prav tako ne za namaze iz drugih stročnic (graha in leče).
Vključili smo samo namaze, ki so bili pripravljeni iz ene toplotno obdelane stročnice in različnih dodatkov.
Preglednica 1: Hranilna vrednost in sestava namazov iz fižola
VRSTA
Vsebnost maščob v fižolovih namazih je znašala 10,2–32,1 g/100 g in nasičenih maščob 1,4–3,3 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 10,5–18,6 g/100 g, sladkorjev 0,4–
7,8 g/100 g, vlaknine 5,2–7,1 g/100 g, beljakovin 3,5–7,2 g/100 g in soli 1,2–2,9 g/100 g (preglednica 1) Po izvedbi analize hranilne vrednosti fižolovih namazov smo ugotovili večje odstopanje le pri enem izmed njih. Le-ta je imel večjo vsebnost maščob in nenasičenih maščob ter posledično tudi večjo energijsko vrednost.
Z deklaracij je bilo razvidno, da je bila toplotno obdelanemu fižolu največkrat dodana voda, olje (oljčno, bučno, sončnično olje), sol ter izbrane začimbe in drugi dodatki (bučna semena, čebula, hren, olive, suhi paradižniki, pasiran paradižnik). Opazili smo tudi dodatek koncentriranega limoninega soka in moke rožičevih semen.
Preglednica 2: Hranilna vrednost in sestava namazov iz soje
Vsebnost maščob v sojinih namazih je znašala 17 –19 g/100 g in nasičenih maščob 2 – 3,1 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 8 - 9,1 g/100 g, sladkorjev 0 – 4,1 g/100 g, prehranske vlaknine 4,2 g/100 g, beljakovin 7,9 – 9,3 g/100 g in soli 1 – 1,5 g/100 g (preglednica 2). Pri hranilni vsebnosti večjih odstopanj med posameznimi namazi ni bilo.
Toplotno obdelani soji (46–52 %) je bila najpogosteje dodana voda, olje (sončnično, bučno olje), sol in izbrane začimbe (čebula, česen, pastinak, gorčična semena). Dodan je bil tudi jabolčni ali alkoholni kis, sojina omaka, kvas ali droži.
Preglednica 3: Hranilna vrednost in sestava namaza iz volčjega boba
VRSTA (česen, poper, čebula v prahu). Dodan je bil tudi koncentrat limoninega soka.
Preglednica z namazi iz čičerike (humus) je v prilogi A.
Vsebnost maščob v namazih iz čičerike je znašala 14–24,9 g/100 g in nasičenih maščob 1,5–
3,3 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 5,9–13,7 g/100 g, sladkorjev < 0,5 g–5 g/100 g, prehranske vlaknine 5,2 –7,5 g/100 g, beljakovin 4,6–7,5 g/100 g in soli 0,8–2,45 g/100 g.
Toplotno obdelani čičeriki (38–76 %) je bilo najpogosteje dodano olje (sončnično, repično olje), voda, sezamova pasta – tahini, sol, izbrane začimbe (česen, čebula, kurkuma, poper, curry, čili, paprika, kokos, mango, peteršilj, paradižnikov koncentrat…). Opazili smo dodatek škroba (modificiran in koruzni škrob), kislin (mlečna, citronska kislina, limonin sok in alkoholni kis), gostil (guar gumi in ksantan gumi), sredstev za uravnavanje kislosti (natrijev acetat in natrijev bikarbonat) in konzervansov (kalijev sorbat in natrijev benzoat).
Preglednica 4: Povprečne hranilne vrednosti namazov na trgu
Na hranilno vrednost namazov je vplival dodatek osnovne sestavine - količina posamezne stročnice in različnih dodatkov, posledično je povprečna hranilna vrednost le okvirna, saj so se namazi iz posameznih stročnic med seboj razlikovali (preglednica 4). Največjo vsebnost maščob smo ugotovili pri namazu iz volčjega boba, kar je lahko posledica večje količine dodanega olja. Najmanjšo vsebnost maščob so imeli namazi iz fižola, kar sovpada z najmanjšo vsebnostjo maščob v kuhani stročnici, ki je glavna sestavina tega namaza (USDA, 2019a). Največja vsebnost nasičenih maščob je bila v namazu iz volčjega boba, sicer pa večjih razlik ni bilo. Sama vsebnost maščob kot tudi nasičenih maščob je posledica dodatka različnih olj. Največ ogljikovih hidratov je imel namaz iz fižola, kar sovpada z največjo vsebnostjo ogljikovih hidratov v kuhanem zrnju fižola (USDA, 2019a), vsebnost sladkorjev pa je bila največja v namazu iz volčjega boba. Vsebnost prehranske vlaknine je bila največja v namazih iz čičerike. Največjo vsebnost beljakovin so imeli namazi iz soje, to pa je skladno z vsebnostjo beljakovin v kuhani stročnici (USDA, 2019c). Vsebnosti soli se med seboj niso bistveno razlikovale (med 1,3–1,5 g/100 g). Sama vsebnost soli pa je odvisna predvsem od dodatka NaCl, oziroma začimb in začimbnih mešanic.
3 MATERIAL IN METODE
Praktični del diplomske naloge smo opravili na Katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil in na Katedri za biokemijo in kemijo živil Oddelka za živilstvo Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani ter na kmetiji Leskošek v Migojnicah v maju in juniju 2020.
Kuhanemu fižolu, soji in volčjemu bobu smo najprej določili osnovno kemijsko sestavo z NIR, nato še vsebnost maščobe in suho snov. Na osnovi dobljenih rezultatov in pregledu sestavin trgovinskih namazov iz stročnic, smo v nadaljevanju pripravili namaze iz fižola in soje ter jih skušali optimizirati. Izvedli smo dve senzorični analizi. Rezultati prve senzorične analize (kontrolirani pogoji, šolani preskuševalci) namazov iz fižola in soje so bili osnova za dodatno modifikacijo namazov ter za drugo senzorično analizo. Druga senzorična analiza namazov iz fižola je potekala na kmetiji Leskošek (nekontrolirani pogoji, nešolani preskuševalci).