HEDONSKO OC. (1-9) SOL (1-7) ZAČIMBE (1-3)
F0 5,2 ± 1,6 S0 3,6 ± 1,6 F0 3,4 ± 0,7 S0 2,7 ± 0,7 F0 1,4 ± 0,5 S0 1,3 ± 0,5 F1 6,2 ± 1,5 S1 4,3 ± 1,5 F1 3,7 ± 1,0 S1 2,7 ± 0,7 F1 1,8 ± 0,7 S1 1,3 ± 0,5 F2 6,1 ± 1,4 S2 4,8 ± 1,7 F2 3,4 ± 0,9 S2 3,0 ± 0,7 F2 1,7 ± 0,5 S2 1,4 ± 0,5 F3 6,4 ± 1,7 S3 5,8 ± 1,8 F3 3,7 ± 0,5 S3 3,1 ± 0,6 F3 1,8 ± 0,4 S3 1,7 ± 0,5 F4 6,7 ± 1,4 S4 5,1 ± 1,5 F4 3,6 ± 0,5 S4 3,0 ± 0,5 F4 1,8 ± 0,4 S4 1,7 ± 0,7 F5 6,7 ± 1,7 S5 6,3 ± 1,9 F5 3,2 ± 0,7 S5 2,6 ± 1,0 F5 1,8 ± 0,4 S5 1,4 ± 0,5 F6 5,6 ± 1,7 S6 5,4 ± 2,2 F6 3,2 ± 0,7 S6 2,8 ± 1,0 F6 1,8 ± 0,7 S6 1,6 ± 0,5 F7 6,3 ± 1,5 S7 6,0 ± 1,6 F7 4,0 ± 0,7 S7 2,8 ± 1,0 F7 1,6 ± 0,5 S7 1,7 ± 0,5 F8 5,8 ± 1,9 S8 5,3 ± 2,1 F8 3,6 ± 0,5 S8 3,2 ± 0,7 F8 2,1 ± 0,6 S8 1,9 ± 0,6 F9 6,2 ± 1,9 S9 5,7 ± 1,8 F9 3,6 ± 0,5 S9 3,1 ± 0,6 F9 1,6 ± 0,7 S9 1,4 ± 0,5 F10 7,6 ± 1,7 S10 6,8 ± 1,6 F10 3,7 ± 0,5 S10 3,3 ± 0,5 F10 2,0 ± 0,5 S10 1,8 ± 0,7 F – fižolov namaz, S – sojin namaz, 0 – brez dodatka začimb, 1 – dimljena paprika, 2 – pikantna paprika, 3 – mleti česen, 4 – mleti poper, 5 – curry, 6 – pasulj, 7 – garam masala, 8 – kurkuma, 9 – paradižnikov koncentrat, 10 - gorčica
Iz preglednice 13 je razvidno, da so bili ob uporabi enakih začimb vsi vzorci fižolovih namazov po všečnosti ocenjeni bolje od vzorcev sojinih namazov. Povprečna ocena všečnosti fižolovih namazov je namreč znašala 6,3 ± 1,7, povprečna ocena všečnosti sojinih
namazov pa 5,4 ± 1,9. Najbolj všečni med fižolovimi namazi so bili namaz z gorčico, namaz z mletim poprom in namaz s curry-jem, najmanj všečna pa sta bila fižolov namaz brez začimb ter fižolov namaz s kurkumo. Najbolj všečna med sojinimi namazi sta bila namaz z gorčico in namaz s curry-jem, najmanj všečna pa sta bila namaza brez začimb ter namaz z dimljeno papriko.
Fižolovi namazi so bili tudi po ustreznosti količine dodane soli ocenjeni bolje od sojinih.
Povprečna ocena slanosti vseh fižolovih namazov je znašala 3,5 ± 0,7, kar je skoraj optimalno. Povprečna ocena slanosti vseh sojinih namazov je znašala 3,0 ± 0,8. V obeh primerih je bil najbolj optimalno slan (ocena 4) namaz z dodatkom začimbne mešanice pasulja (pri fižolu ocena 4, pri soji ocena 3,8). Skoraj optimalno slanost lahko pripišemo izbrani začimbni mešanici, saj že sama mešanica vsebuje dovolj soli.
Ocenjevalci so imeli možnost v ocenjevalni obrazec napisati tudi predloge za izboljšavo namazov. V obeh primerih (tako pri sojinemu kot fižolovemu namazu) so pri namazih z dimljeno papriko predlagali dodatek kvasnega ekstrakta, pri namazih s pekočo papriko dodatek bučnega olja in pražene čebule, pri namazih s poprom dodatek rožmarina in oljčnega olja, pri namazih s kurkumo dodatek popra, pri namazih s paradižnikom dodatek rožmarina, bazilike in origana, pri namazu z gorčico pa dodatek majoneze.
Glede na dobljene rezultate lahko sklepamo, da so fižolovi namazi bolj primerni za uporabo pri širši populaciji, saj so ljudje bolj navajeni okusa fižola, ki je v našem okolju bolj razširjen, medtem ko soja in njeni izdelki nimajo tako dolge tradicije uživanja v našem okolju in kulturi.
4.3.2 Nešolani preskuševalci (laiki)
Slika 1: Rezultati senzorične analize fižolovih namazov – nešolani preskuševalci (laiki) (FS – sončnično olje + čebula v prahu, FB – bučno olje + čebula v prahu, FBP – bučno olje + pražena čebula, 0 – brez dodatka začimb, FS1 – paradižnik + bazilika, FS2 – česen + poper, FS3 – curry + kurkuma, FS4 – gorčica, FB1 – dimljena paprika, FB2 – garam masala, FBP1 – dimljena paprika, FBP2 – garam masala)
Iz slike 1 je razvidno, da je bil najbolje ocenjen namaz FS4 (fižolov namaz s sončničnim oljem s čebulo v prahu in dodatkom gorčice), z oceno 6,8 ± 2. Najslabše je bil ocenjen namaz FB2 (fižolov namaz s kombinacijo sončničnega in bučnega olja s čebulo v prahu ter začimbno mešanico garam masala), z oceno 4,95 ± 1,7. Povprečna ocena namazov je sicer znašala 6,2 ± 1. Povprečni oceni namazov pri šolanih in nešolanih preskuševalcih sta skoraj enaki (nanašujoč se na namaze iz fižola), iz česar lahko sklepamo, da so bile predlagane spremembe s strani šolanih preskuševalcev dobro sprejete.
6,75 6,35 6,5
FS0 FS1 FS2 FS3 FS4 FB0 FB1 FB2 FBP0 FBP1 FBP2
Ocena
5 SKLEPI
Na podlagi rezultatov kemijske analize vzorcev stročnic, pregleda literature in senzorične analize lahko podamo naslednje sklepe:
● Tri stročnice, ki smo jih uporabili za pripravo namazov, so se med seboj bistveno razlikovale v vsebnosti mikro in makrohranil, tako glede na literaturne podatke kot glede na podatke, pridobljene iz analiz. Na podlagi pridobljenih rezultatov lahko prvo hipotezo potrdimo.
● Namazi, ki so dostopni na slovenskem tržišču, se med seboj razlikujejo v hranilni vrednosti, na njihovo sestavo pa so imeli velik vpliv razni dodatki in njihova količina, zato lahko drugo hipotezo, da se bodo namazi med seboj razlikovali v hranilni vrednosti, potrdimo.
● Namazi so imeli dobro senzorično oceno. Najbolj všečni so bili fižolovi namazi, med začimbami pa je pri vseh namazih prevladoval dodatek gorčice in curry-ja. Na podlagi pridobljenih rezultatov lahko tretjo hipotezo, da bo všečnost pripravljenih namazov odvisna tako od izbrane stročnice kot uporabljenih začimb, potrdimo.
6 POVZETEK
Proizvodnja beljakovin živalskega izvora namenjenih prehrani ljudi predstavlja pomemben vir emisij toplogrednih plinov in porabe vode, obenem pa predstavlja enega največjih izzivov, ko govorimo o zadostitvi potreb po beljakovinah. Stročnice so bogat vir beljakovin in vsebujejo več beljakovin (predvsem volčji bob in soja) v primerjavi z drugimi viri beljakovin rastlinskega izvora. Imajo tudi manjše emisije toplogrednih plinov in manjšo porabo vode, oskrbujejo zemljo z dušikom in nadomeščajo gnojila ter so predvsem poceni in trajnostni vir beljakovin. Precejšnje zanimanje za hranilno vrednost stročnic narašča, zaradi vedno večjega povpraševanja po zdravi prehrani. Večja ozaveščenost potrošnikov o hranilni vrednosti bi lahko olajšala prehod na stročnice kot vir beljakovin v prehrani, pripomogel pa bi tudi razvoj novih izdelkov, kjer bi glavni vir beljakovin predstavljale stročnice. Zrna stročnic vsebujejo veliko beljakovin (5–50 %), ogljikovih hidratov (35–50
%) in prehranske vlaknine (9–32 %). Vendar pa v stročnicah najdemo tudi spojine, kot so fitati, saponini, zaviralci proteaz, polifenoli/tanini, lektini in drugi, ki imajo ambivalentne hranilne lastnosti, odvisno od njihove količine v prehrani. Te imajo lahko koristen vpliv na zdravje, lahko pa povzročajo zmanjšanje absorpcije hranil, razpoložljivosti mineralov in prebavljivosti beljakovin ter jih štejemo med antinutriente. Poleg tega lahko nekatere od teh snovi prispevajo tudi k spreminjanju teksture, grenkobe in trpkosti prehrambenih izdelkov iz stročnic, s čimer se zmanjša sprejemljivost hrane s senzoričnega vidika, zato je pomembna predelava stročnic in poznavanje njenih učinkov. Toplotna obdelava in namakanje običajno povzroči izgubo določenih hranil, lahko pa tudi inaktivira termolabilne antinutritivne dejavnike in odstrani v vodi topne antinutriente.
Za izdelavo namazov iz stročnic smo uporabili tri stročnice– fižol (sorte Sivček), sojo (MS Mentor) ter beli volčji bob (sorte Pepe). Te smo ustrezno namakali in kuhali ter nato izvedli analize osnovne kemijske sestave. Največjo vsebnost beljakovin je imela soja (17,97 g/100 g), najmanjšo pa fižol (12,93 g/100 g). Največjo vsebnost maščobe je prav tako imela soja (7,23 g/100 g). Iz soje in fižola smo z ustrezno izbiro dodatkov (olja in začimb) pripravili namaze za senzorično ocenjevanje (šolani in nešolani preskuševalci). Belega volčjega boba nismo ustrezno razgrenili, zato je bil neprimeren za pripravo namaza, saj je bila grenkoba s senzoričnega vidika preveč moteča. Najbolje ocenjeni namazi so bili iz fižola s povprečno oceno 6,3 pri šolanih preskuševalcih in 6,2 pri nešolanih (laikih), medtem ko so bili sojini namazi ocenjeni slabše (5,4 pri šolanih preskuševalcih). Opravili smo tudi pregled namazov na trgu, med katerimi so prevladovali namazi iz čičerike, sledili so namazi iz fižola, namazi iz soje in nazadnje le en namaz iz volčjega boba. Vsi so se med seboj razlikovali v hranilnih vrednostih, na katere so imeli največji vpliv dodatki (olja, začimbe…).
7 VIRI
Annor G. A., Ma Z., Boye J. I. 2014. Crops: Legumes. V: Food processing: principles and applications. 2nd ed. Clark S., Jung S., Lamsal B. (ur.). Chichester, John Wiley & Sons:
305-337
Bessada S. M. F., Berreira J. C. M., Oliveira M. B. P. P. 2019. Pulses and food security:
Dietary protein, digestibility, bioactive and functional properties. Trends in Food Science
& Technology, 93: 53-68
Bouchenak M., Lamri-Senhadji M. 2013. Nutritional quality of legumes, and their role in cardiometabolic risk prevention: A review. Journal of Medicinal Food, 16, 3: 185-198 Corzo-Rios L. J., Sánchez-Chino X. M., Cardador-Martínez A., Martínez-Herrera J.,
Jiménez-Martínez C. 2020. Effect of cooking on nutritional and non-nutritional compounds in two species of Phaseolus (P. vulgaris and P. coccineus) cultivated in Mexico. International Journal of Gastronomy and Food Science, 20: e100206, doi:
10.1016/j.ijgfs.2020.100206: 7 str.
De Almeida Costa G. E., Da Silva Queiroz-Monici K., Pissini Machado Reis S. M., De Oliveira A. C. 2006. Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chemistry, 94, 3:
327-330
Erbas M. 2010. The effects of different debittering methods on the production of lupin bean snack from bitter Lupinus albus L. seeds. Journal of Food Quality, 33: 742-757
Ferchichi N., Toukabri W., Vrhovsek U., Nouairi I., Angeli A., Masuero D., Mhamdi R., Trabelsi D. 2021. Proximate composition, lipid and phenolic profiles, and antioxidant activity of different ecotypes of Lupinus albus, Lupinus luteus and lupinus angustifolius.
Journal of Food Measurement and Characterization, 15: 1241–1257
Frick K. M., Kamphuis L. G., Siddique K. H. M., Singh K. B., Foley R. C. 2017.
Quinolizidine alkaloid biosynthesis in lupins and prospects for grain quality improvement. Frontiers in Plant Science, 8: e00087, doi: 10.3389/fpls.2017.00087: 12 str.
Gerde J. A., White P. J. 2008. Lipids. V: Soybeans: Chemistry, production, processing, and utilization. Johnson L. A., White P. J., Galloway R. (ur.). Urbana, AOCS Press: 193-227 Golob T., Bertoncelj J., Doberšek U., Jamnik M. 2006. Senzorična analiza živil. Ljubljana,
Univerza v Ljubljani: 81 str.
Hall C., Hillen C., Garden Robinson J. 2017. Composition, nutritional value and health benefits of pulses. Cereal Chemistry, 94, 1: 11-31
Kaur P., Serventi L. 2020. Introduction: Legume processing. V: Upcycling legume water:
From wastewater to food ingredients. Serventi L. (ur.). Cham, Springer: 1-12
Kocjan Ačko D., Ačko A. 2016. Zrnate stročnice: Pridelava in uporaba. Ljubljana, Kmečki glas: 196 str.
Kohajdova Z., Karovičova J., Schmidt Š. 2011. Lupin composition and possible use in bakery – A review. Czech Journal of Food Sciences, 29, 3: 203-211
Kouris-Blazos A, Belski R. 2016. Health benefits of legumes and pulses with a focus on Australian sweet lupins. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 25, 1: 1-17
Manickavasagan A., Thirunathan P. 2020. Pulses. Cham, Springer: 342 str.
Margier M., George S., Hafnaoui N., Remond D., Nowicki M., Du Chaffut L., Amiot M-J., Reboul E. 2018. Nutritional composition and bioactive content of legumes:
characterization of pulses frequently consumed in France and effect of the cooking method. Nutrients, 10, 11: e1668, doi: 10.3390/nu10111668: 12 str.
Oghbaei M., Prakash J. 2016. Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review. Cogent Food & Agriculture, 2: e1136015, doi: 10.1080/23311932.2015.1136015: 15 str.
Oomah B. D., Petras A., Rawson A., Singh N., Compos-Vega R. 2011. Chemistry of pulses.
V: Pulse foods: Processing, quality and nutraceutical applications. Tiwari B. K., Gowen A., McKenna B. (ur.). London, Academic Press: 9-55
Porep J. U., Kammerer D. R., Carle R. 2015. On-line application of near infrared (NIR) spectroscopy in food production. Trends in Food Science & Technology, 46, 2: 211-230 Prusinski J. 2017. White lupin (Lupinus albus L.) – Nutritional and health values in human
nutrition – a review. Czech Journal of Food Sciences, 35: 95-105
Rybiński W., Święcicki W., Bocianowski J., Börner A., Starzycka-Korbas E., Starzycki.
2018. Variability of fat content and fatty acids profiles in seeds of a Polish white lupin (Lupinus albus L.) collection. Genetic Resources and Crop Evolution, 65: 417-431 Satya S., Kaushik G., Naik S. N. 2010. Processing of food legumes: a boon to human
nutrition. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3: 183-195
Semba R. D., Ramsing R., Rahman N., Kraemer K., Bloem M. W. 2021. Legumes as a sustainable source of protein in human diets. Global Food Security, 28: e100520, doi:
10.1016/j.gfs.2021.100520: 19 str.
Sharma A. 2021. A review on traditional technology and safety challenges with regard to antinutrients in legume foods. Journal of Food Science and Technology, 58: 2863–2883
Sharma S., Goyal R., Barwal S. 2013. Domestic processing effects on physicochemical, nutritional and anti-nutritional attributes in soybean (Glycine max L. Merill). International Food Research Journal, 20, 6: 3203-3209
Sharma S., Kaur M., Goyal R., Gill B. S. 2014. Physical characteristics and nutritional composition of some new soybean (Glycine max (L.) Merrill) genotypes. Journal of Food Science and Technology, 51, 3: 551-557
Shimelis E. A., Rakshit S. K. 2007. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chemistry, 103, 1: 161-172
Singh B., Singh J. P., Kaur A., Singh N. 2017. Phenolic composition and antioxidant potential of grain legume seeds: A review. Food Research International, 101: 1-16 Sparvoli F., Bollini R., Cominelli E. 2015. Nutritional value. V: Grain legumes. De Ron A.
M. (ur.). New York, Springer-Verlag: 291-325
USDA. 2019a. FoodData Central: Beans, black, mature seeds, cooked, boiled, without salt.
Washington, United States Department of Agriculture: baza podatkov
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html?fbclid=IwAR1CG1- v0rnFY5e8U1T7OvPuSwLjKqxMRexa6O17qs3lJyOGBEqjrEZRnlg#/food-details/173735/nutrients (20. 5. 2021)
USDA. 2019b. FoodData Central: Lupins, mature seeds, cooked, boiled, without salt.
Washington, United States Department of Agriculture: baza podatkov
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html?fbclid=IwAR1e71pPLX9LxOZ9EPl7LlO4D0e_pOmLsOfRO4_PvAPhXHxC KJ_gE9JXW_c#/food-details/172424/nutrients (20. 5. 2021)
USDA. 2019c. FoodData Central: Soybeans, mature cooked, boiled, without salt.
Washington, United States Department of Agriculture: baza podatkov
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html?fbclid=IwAR1rciRUm4R2XsUneiXt_bXdutUNYGfh9_av4wJTHWzbLfSa3J LGQEVXAGk#/food-details/174271/nutrients (20. 5. 2021)
Vaz Patto M. C., Amarowicz R., Aryee A. N. A., Boye J. I., Chung H-J., Martin-Cabrejas M. A., Domoney C. 2015. Achievements and challenges in improving the nutritional quality of food legumes. Critical Reviews in Plant Sciences, 34, 1-3: 105-143
Venkidasamy B., Selvaraj D., Nile A. S., Ramalingam S., Kai G., Nile S. H. 2019. Indian pulses: A review on nutritional, functional and biochemical properties with future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 88: 228-242
Zhong L., Fang Z., Wahlqvist M. L., Wu G., Hodgson J. M., Johnson S. K. 2018. Seed coats of pulses as a food ingredient: Characterization, processing, and applications. Trends in Food Science & Technology, 80: 35-42
ZAHVALA
Iskreno se zahvaljujem mentorju prof. dr. Blažu Cigiću za vso strokovno pomoč, vodenje in za čas, vložen v mojo diplomsko nalogo.
Hvala tudi izr. prof. dr. Tomažu Polaku za natančen pregled diplomskega dela.
Za pomoč pri izvajanju analiz se zahvaljujem vsem iz Oddelka za živilstvo.
Iskreno se zahvaljujem tudi svoji družini – hčeri, partnerju, mami in babici ter najbližjim prijateljem za podporo in motivacijo tekom študija.
PRILOGE
Priloga A: Hranilna vrednost in sestava namazov iz čičerike
VRSTA
nadaljevanje Preglednice A
Priloga B: Ocenjevalni obrazec za senzorično ocenjevanje šolanih preskuševalcev HEDONSKA LESTVICA
(1 – sploh mi ni všeč, 9 – zelo mi je všeč)
SLANOST (1 – premalo, 4 – optimalno, 7 – preveč)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 VZOREC 1 2 3 4 5 6 7
S0 (brez)
S1 (dimljena
paprika) S2 (pekoča paprika)
S3 (česen)
S4 (poper)
S5 (curry)
S6 (kurkuma)
S7 (začimbe-pasulj)
S8 (Garam Masala)
S9 (paradižnik)
S10 (gorčica)
Količina dodane začimbe (1 – premalo, 2 – optimalno, 3 – preveč)
Predlogi za kombinacije
1 2 3 VZOREC (dodatek
ostalih začimb) S0 (brez)
S1 (dimljena paprika) S2 (pekoča
paprika) S3 (česen) S4 (poper) S5 (curry) S6 (kurkuma)
S7 (začimbe-pasulj) S8 (Garam
Masala) S9 (paradižnik)
S10 (gorčica)
Priloga C: Ocenjevalni obrazec za senzorično ocenjevanje nešolanih preskuševalcev