UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA
ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Ana ŠIPOŠ
UPORABA IZBRANIH STROČNIC ZA PRIPRAVO RASTLINSKIH NAMAZOV
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
Ljubljana, 2021
BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO
Ana ŠIPOŠ
UPORABA IZBRANIH STROČNIC ZA PRIPRAVO RASTLINSKIH NAMAZOV
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana
APPLICATION OF SELECTED LEGUMES FOR THE PREPARATION OF PLANT-BASED SPREADS
B. SC. THESIS
Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition
Ljubljana, 2021
Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana.
Komisija za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo je za mentorja diplomskega dela imenovala prof. dr. Blaža Cigića in za recenzenta izr. prof. dr. Tomaža Polaka.
Mentor: prof. dr. Blaž CIGIĆ
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Recenzent/recenzentka: izr. prof. dr. Tomaž POLAK
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
Komisija za oceno in zagovor:
Predsednik:
Mentor:
Recenzent:
Datum zagovora:
Ana Šipoš
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Du1
DK UDK 641.84:635.65:641.1(043)=163.6
KG rastlinski namazi, stročnice, soja, beli volčji bob, fižol, kemijska sestava, senzorične lastnosti
AV ŠIPOŠ, Ana
SA CIGIĆ, Blaž (mentor), POLAK, Tomaž (recenzent) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2021
IN UPORABA IZBRANIH STROČNIC ZA PRIPRAVO RASTLINSKIH NAMAZOV TD Diplomsko delo (Univerzitetni študij - 1. stopnja Živilstvo in prehrana)
OP VIII, 29 str., 13 pregl., 1 sl., 3 pril., 39 vir.
IJ sl JI sl/en
AI Stročnice vsebujejo več beljakovin v primerjavi z drugimi viri rastlinskega izvora, imajo tudi visoko vsebnost prehranske vlaknine in ogljikovih hidratov. Stročnice vsebujejo bioaktivne spojine, ki imajo lahko koristen vpliv na zdravje, nekatere pa lahko povzročajo zmanjšanje absorpcije hranil, razpoložljivosti mineralov in prebavljivosti beljakovin ter imajo negativen vpliv na senzorične lastnosti in jih štejemo med antinutriente. V okviru naloge smo določili vsebnost proteinov, maščob in suhe snovi v kuhanem fižolu, soji in belemu volčjemu bobu. Največjo vsebnost beljakovin je imela soja, najmanjšo pa fižol. Iz kuhane soje in fižola ter z dodanimi olji, čebulo v prahu in začimbami smo pripravili namaze in jih senzorično ocenili. V fazi optimizacije smo ugotovili, da z namakanjem in kuhanjem volčjega boba nismo razgrenili do stopnje, ko bi bil primeren za uporabo v namazih. Pri uporabi enakih začimb so bili fižolovi namazi ocenjeni bolje od sojinih. Pri pregledu namazov na trgu smo ugotovili, da prevladujejo namazi iz čičerike, sledili so namazi iz fižola, namazi iz soje in tudi en namaz iz volčjega boba.
KEY WORDS DOCUMENTATION
ND Du1
DC UDC 641.84:635.65:641.1(043)=163.6
CX plant-based spreads, legumes, soy, white lupine, beans, chemical composition, sensory properties
AU ŠIPOŠ, Ana
AA CIGIĆ, Blaž (supervisor), POLAK, Tomaž (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101
PB University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology
PY 2021
TI APPLICATION OF SELECTED LEGUMES FOR THE PREPARATION OF PLANT-BASED SPREADS
DT B. Sc. Thesis (Academic Study Programmes: Field Food Science and Nutrition) NO VIII, 29 p., 13 tab., 1 fig., 3 ann., 39 ref.
LA sl AL sl/en
AB Legumes contain more protein than other sources of plant origin, they also have a high content of dietary fiber and carbohydrates. Some bioactive compounds from legumes can have a beneficial effect on health, whereas others can cause a decrease in nutrient absorption, mineral availability and protein digestibility or can have a negative effect on sensory properties and are considered antinutrients. Within the thesis, we determined the content of proteins, fats and dry matter in cooked beans, soybeans and white lupines. Soy had the highest protein content and beans the lowest.
We used cooked soybeans and beans, plant oils, onion powder and spices to prepare spreads and sensory evaluated them. In the optimization phase, we found that white lupin was not suitable for preparation of spreads, as bitter compounds were not sufficiently removed by soaking and cooking. Bean spreads were rated better than soybean when the same spice was used. When reviewing the spreads on the market, we found that chickpea spreads predominated, followed by bean spreads, soy spreads and one lupine spread.
KAZALO VSEBINE
KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ... V KEY WORDS DOCUMENTATION ... VI KAZALO VSEBINE ... VII KAZALO PREGLEDNIC ... IX KAZALO SLIK ... IX KAZALO PRILOG ... IX OKRAJŠAVE IN SIMBOLI ... X
1 UVOD ... 1
1.1 NAMEN DELA ... 1
1.2 DELOVNE HIPOTEZE ... 1
2 PREGLED OBJAV ... 2
2.1 STROČNICE ... 2
2.1.1 Hranilna vrednost stročnic ... 2
2.1.1.1 Bioaktivne in antinutritivne snovi ... 4
2.1.2 Predelava ... 6
2.1.2.1 Namakanje ... 6
2.1.2.2 Kaljenje ... 7
2.1.2.3 Kuhanje in kuhanje pod pritiskom ... 7
2.1.2.4 Mletje ... 8
2.1.2.5 Fermentacija ... 8
2.2 FIŽOL (Phaseolus vulgaris L.) ... 9
2.3 SOJA (Glycine max (L.) Merr.) ... 9
2.4 BELI VOLČJI BOB (Lupinus albus L.) ... 10
2.5 PREGLED NAMAZOV NA TRGU ... 11
3 MATERIAL IN METODE ... 14
3.1 MATERIAL ... 15
3.1.1 Osnovne surovine in začimbe za izdelavo namazov ... 15
3.1.2 Material in pripomočki za izdelavo namazov ... 15
3.1.3 Material in pripomočki za izvedbo analiz ... 16
3.2 METODE ... 16
3.2.1 Analiza osnovne kemijske sestave (NIR) ... 17
3.2.1.1 Določanje vsebnosti vode... 17
3.2.1.2 Določanje vsebnosti maščob ... 17
3.2.2 Postopek izdelave namazov... 18
3.2.2.1 Namakanje in kuhanje stročnic ... 18
3.2.2.2 Optimizacija priprave namazov ... 18
3.2.2.3 Priprava namazov namenjenih senzorični analizi – šolani preskuševalci .. ... 18
3.2.2.4 Priprava namazov, namenjenih senzorični analizi – nešolani preskuševalci (laiki) ... 19
3.2.3 Senzorična analiza ... 20
3.2.3.1 Prvo senzorično ocenjevanje – šolani preskuševalci... 20
3.2.3.2 Drugo senzorično ocenjevanje – nešolani preskuševalci (laiki) ... 21
3.2.4 Statistična obdelava podatkov ... 21
4 REZULTATI Z RAZPRAVO ... 22
4.1 NAMAKANJE IN KUHANJE STROČNIC ... 22
4.2 KEMIJSKA ANALIZA ... 22
4.2.1 Osnovna kemijska sestava (NIR) ... 22
4.2.2 Vsebnost suhe snovi in maščobe ... 23
4.3 SENZORIČNA ANALIZA ... 23
4.3.1 Šolani preskuševalci ... 23
4.3.2 Nešolani preskuševalci (laiki) ... 24
5 SKLEPI ... 25
6 POVZETEK ... 26
7 VIRI ... 27 ZAHVALA
PRILOGE
KAZALO PREGLEDNIC
Preglednica 1: Hranilna vrednost in sestava namazov iz fižola ... 12
Preglednica 2: Hranilna vrednost in sestava namazov iz soje ... 13
Preglednica 3: Hranilna vrednost in sestava namaza iz volčjega boba ... 13
Preglednica 4: Povprečne hranilne vrednosti namazov na trgu ... 14
Preglednica 5: Sestava namazov po optimizaciji ... 18
Preglednica 6: Sestava osnovnih namazov za senzorično ocenjevanje - šolani preskuševalci ... 19
Preglednica 7: Dodatek začimb namazom namenjenih šolanim preskuševalcem ... 19
Preglednica 8: Sestava namazov za senzorično ocenjevanje - nešolani preskuševalci (laiki) ... 20
Preglednica 9: Dodatek začimb namazom namenjenih nešolanim preskuševalcem (laikom) ... 20
Preglednica 10: Namakanje in kuhanje stročnic - masa ... 22
Preglednica 11: Osnovna kemijska sestava kuhanih stročnic (NIR) ... 22
Preglednica 12: Vsebnost suhe snovi in maščobe v kuhanih stročnicah ... 23
Preglednica 13: Rezultati senzorične analize šolanih preskuševalcev ... 23
KAZALO SLIK
Slika 1: Rezultati senzorične analize fižolovih namazov – nešolani preskuševalci (laiki) . 24
KAZALO PRILOG Priloga A: Hranilna vrednost in sestava namazov iz čičerike
Priloga B: Ocenjevalni obrazec za senzorično ocenjevanje šolanih preskuševalcev
Priloga C: Ocenjevalni obrazec za senzorično ocenjevanje nešolanih preskuševalcev (laikov)
OKRAJŠAVE IN SIMBOLI
F fižolov namaz
FB fižolov namaz z bučnim in sončničnim oljem ter čebulo v prahu
FBP fižolov namaz z bučnim in sončničnim oljem ter praženo čebulo v koščkih FS fižolov namaz s sončničnim oljem in čebulo v prahu
S sojin namaz
0 namazi brez dodatka začimb
1 - 9 namazi z dodatkom začimb
1 UVOD
Ljudje moramo zaužiti dovolj kakovostnih prehranskih beljakovin (dobro prebavljivih in bogatih z esencialnimi aminokislinami). Glavni viri so meso, ribe, jajca, žita, stročnice in oreščki ter mlečni izdelki, kot so mleko, sir in jogurt. V svetu se poraba mesa povečuje zaradi rasti prebivalstva, posledično se povečuje tudi proizvodnja mesa. Slednja je glavni proizvajalec emisij toplogrednih plinov in glavni porabnik vode (Semba in sod., 2021).
Prihajamo do točke, ko bo koncentracija populacije na svetu tako velika, da bo nemogoče v celoti zadostiti potrebam človeštva po beljakovinah živalskega izvora. Zdravstvene oblasti po vsem svetu zato priporočajo, naj se poveča vnos beljakovin iz rastlinskih virov (na primer stročnic) in zmanjša iz živalskih virov. Takšna sprememba prehranskih navad bi lahko igrala ključno vlogo pri zagotavljanju boljše prihodnosti v oskrbi s hrano in pri vplivu na okolje, saj ima predelava živil rastlinskega izvora manjši negativen vpliv. V zadnjih letih se po vsem svetu zato povečuje ozaveščanje v smeri prehrane z izdelki na osnovi stročnic, saj so dober vir beljakovin in posledično primerna alternativa živilom živalskega izvora (Manickavasagan in Thirunathan, 2020).
Številne stročnice so ključni elementi svetovnega kmetijstva in prehrane, torej imajo tako vlogo hrane kot krme, saj so glavni viri rastlinskih beljakovin. Prispevajo k trajnostnemu izboljšanju okolja, kadar se uporabljajo v kmetijskem kolobarjenju, zaradi svoje sposobnosti biološke fiksacije dušika (Sparvoli in sod., 2015). So tudi zelo pomemben del človeške prehrane, saj imajo prehranske in fiziološko koristne učinke na zdravje ljudi, ker vsebujejo bioaktivne spojine, kot so fitati, saponini in polifenoli (Margier in sod., 2018; Venkidasamy in sod., 2019). Ugotovljeno je, da stročnice izboljšajo presnovo glukoze in lipidov, zaradi visoke vsebnosti beljakovin in vlaknin. Posledično je uporaba v prehrani idealna za preprečevanje in obvladovanje debelosti, ki je ena izmed hitro naraščajočih problemov povezanih z zdravjem v današnjem času (Manickavasagan in Thirunathan, 2020).
1.1 NAMEN DELA
Namen dela je bil predstaviti prehransko vrednost navadnega fižola (Phaseolus vulgaris L.), soje (Glycine max (L.) Merr.) in belega volčjega boba (Lupinus albus L.) ter njihovo tehnološko uporabnost v pripravi izbranih živil na osnovi dostopne znanstvene in strokovne literature. Pripravili smo tudi namaze iz fižola, soje, volčjega boba, rastlinskih olj in izbranih začimb na osnovi predhodno izbranih protokolov ter jih senzorično ocenili. Opravili smo tudi tržni pregled obstoječih namazov iz prej omenjenih stročnic.
1.2 DELOVNE HIPOTEZE
Pred začetkom dela smo postavili naslednje hipoteze:
• Tri stročnice, ki jih bomo uporabili za pripravo namazov, se razlikujejo v vsebnosti mikro in makrohranil (literaturni podatki).
• Namazi se bodo med seboj razlikovali v hranilni vrednosti (pregled namazov na slovenskem tržišču).
• Všečnost pripravljenih namazov bo odvisna tako od izbrane stročnice kot uporabljenih začimb.
2 PREGLED OBJAV 2.1 STROČNICE
Stročnice (Fabales) spadajo v deblo kritosemenk. Ime so dobile po plodovih - strokih. Red stročnic obsega družino metuljnic (Fabaceae), mimozovk (Mimosaceae) in rožičevk (Caesalpiniaceae), med katerimi je največja družina metuljnic, v kateri je več kot 700 rodov in več kot 17000 različnih vrst. Ljudje so udomačili več vrst te družine, kot so soja, fižol, grah, čičerika, leča, arašidi, volčji bob in mnoge druge, nekatere med njimi so zelo pomembne za človeško prehrano in živalsko krmo. Stročnice, glede na namen uporabe pridelka, delimo na zrnate in krmne (Kocjan Ačko in Ačko, 2016). Tiste, ki so namenjene prehrani, se običajno distributirajo kot suha semena, v nekaterih primerih pa kot nezrela semena ali nezreli stroki (Sparvoli in sod., 2015). Ker imajo tako okoljske kot prehranske koristi, jih pogosto priporočajo kot del trajnostne prehrane. Njihove koristi za okolje so povezane z njihovo sposobnostjo obnavljanja dušika v tleh brez dodajanja gnojil, zaradi simbioze z bakterijami iz rodu Rhizobium. Tako je uporaba kolobarjenja s stročnicami zelena rešitev za povečanje produktivnosti in izboljšanje tal, vpliva pa tudi na druge dele agroekosistema (npr. opraševalce). Je tudi ena izmed najboljših alternativ beljakovinam živalskega izvora z vidika okoljevarstva, saj ima proizvodnja stročnic manjšo emisijo toplogrednih plinov in manjšo porabo vode, so pa tudi zelo prilagodljive na klimatske razmere in sestavo tal (Semba in sod., 2021). Pomembno je tudi poudariti možnost daljšega časa shranjevanja v primerjavi z izdelki živalskega izvora (Bessada in sod., 2019).
Po podatkih FAO je na globalni ravni med stročnicami največ proizvedene soje, ta je znašala v letu 2019 preko 330 milijonov ton. Soji sledijo arašidi, fižol, grah, čičerika, kitajski fižol (Vigna unguiculata), bob, leča, golobji grah (Cajanus cajan), različne vrste fižola, volčji bob in podzemna vinja (Vigna subterranea) (Semba in sod., 2021). V Evropi je večja poraba stročnic v Sredozemlju, dnevna poraba na prebivalca je med 8 in 23 g, v Severni Evropi pa znaša manj kot 5 g na prebivalca (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
2.1.1 Hranilna vrednost stročnic
Stročnice predstavljajo, skupaj z žiti, glavni vir beljakovin rastlinskega izvora. So pomembna sestavina človeške prehrane v mnogih delih sveta, zlasti v državah v razvoju, kjer dopolnjujejo pomanjkanje beljakovin iz drugih virov oziroma rešujejo beljakovinsko podhranjenost, nekje pa so semena stročnic edina zaloga beljakovin v prehrani. Vedno večje je zanimanje za hranilno vrednost stročnic v razvitih državah, ne le samo v prehrani revni z živili živalskega izvora, temveč tudi zaradi naraščajočega povpraševanja po zdravi prehrani.
V razvitem svetu problema ne predstavlja beljakovinska podhranjenost, ampak uživanje prevelike količine nasičenih maščob, nekakovostnih beljakovin in nezadostno uživanje določenih mikrohranil (Bessada, 2019; Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013). Obstaja veliko možnosti za inovativno vključitev stročnic v živila, s čimer bi povečali hranilno vrednost in posebne funkcionalne lastnosti. Primeri vključujejo obogatitev živil, kot so kruh, pecivo, analoge mleka, juhe, testenine, analoge mesa ali izdelki iz konzerv. Poleg tega so stročnice bogate z nekaterimi esencialnimi aminokislinami in minerali, kateri žitom primanjkujejo, zato so odlično dopolnilo pekovskim izdelkom. Tako v razvitem svetu kot v deželah v
razvoju lahko žitni izdelki, obogateni s stročnicami, predstavljajo velik potencial za ustvarjanje številnih novih živil (Vaz Patto in sod., 2015).
Zrnate stročnice gojimo predvsem zaradi suhega zrnja, bogatega z beljakovinami, vlakninami, vitamini in minerali. Soja in arašidi izstopata, saj imata v semenu precej manj škroba in več beljakovin ter maščob (Kocjan Ačko in Ačko, 2016). Na splošno so stročnice dober vir kompleksnih ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine in imajo veliko vsebnost vitaminov (vitamini B kompleksa – tiamin, riboflavin in niacin) in mineralov (kalij, kalcij, magnezij,…). Imajo pa kljub vsemu slabšo izkoristljivost nekaterih hranil, na kar vplivajo sestavine, kot so inhibitorji proteinaz, lektini, polifenoli, tanini in fitati (Hall in sod., 2017;
Satya in sod., 2010). Zato je odstranjevanje teh dejavnikov bistvenega pomena za izboljšanje prehranske kakovosti stročnic in posledično za povečanje njihovega potenciala za uporabo v prehrani ljudi (Hall in sod., 2017; Satya in sod., 2010).
Hranilna vrednost je odvisna predvsem od vrste, sorte in porekla stročnic. Stročnice vsebujejo med 15 in 50 % beljakovin v suhi snovi, največje vsebnosti dosegajo bob, volčji bob in soja. Med beljakovinami prevladujejo globulini (50 % vseh beljakovin) in albumini (20 % vseh beljakovin), v manjšem obsegu lahko najdemo tudi gluteline in prolamine, vsebnost pa je odvisna predvsem od vrste stročnic. Aminokislinski profil beljakovin večine stročnic razkriva relativno malo žveplo vsebujočih aminokislin (metionin in cistein) in triptofana, medtem ko je lizina precej. Beljakovine stročnic zelo dobro dopolnjujejo beljakovine žit, ki so običajno bogate z žveplo vsebujočimi aminokislinami in revne z lizinom in treoninom. Poleg sestave esencialnih aminokislin hranilno kakovost beljakovin v veliki meri določa njihova prebavljivost (Sparvoli in sod., 2015; Hall in sod., 2017).
Ogljikovi hidrati predstavljajo 35 – 50 % suhe snovi stročnic. Škrob in prehranska vlaknina ter oligosaharidi predstavljajo 30 – 40 % suhe snovi pri vrstah stročnic z večjo vsebnostjo beljakovin, kot sta volčji bob in soja, in 50 – 65 % pri stročnicah, manj bogatih z beljakovinami. Na splošno škrob predstavlja največji delež frakcije ogljikovih hidratov, 35–
45 % suhe mase semen, izjema sta le soja in volčji bob, pri katerih lipidi nadomeščajo škrob kot glavni vir za shranjevanje energije (Sparvoli in sod., 2015; Kouris-Blazos in Belski, 2016). Stročnice vsebujejo veliko količino rezistentnega škroba, ki ga v celoti ne moremo prebaviti v tankem črevesu, zato v debelem črevesu fermentira ob prisotnosti črevesnih bakterij, posledično ga uvrščamo med prehransko vlaknino. Povezan je z zmanjšanim glikemičnim odzivom, kar je lahko koristno za posameznike s sladkorno boleznijo. V stročnicah je, poleg visoke vsebnosti rezistentnega škroba, tudi večje razmerje med počasi prebavljivim in hitro prebavljivim škrobom v primerjavi z drugimi živili, ki so bogata z ogljikovimi hidrati. Ogljikovi hidrati, ki se prebavljajo počasi, imajo nizek glikemični indeks in so povezani z nižjo koncentracijo glukoze po obroku v primerjavi z živili z visokim glikemičnim indeksom (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Stročnice veljajo za dober vir strukturnih ogljikovih hidratov, predvsem zaradi večje vsebnosti topne prehranske vlaknine v primerjavi z žiti. Na vsebnost prehranske vlaknine v stročnicah lahko vplivajo številni dejavniki, kot so sorta, razmere v tleh in okolju, čas obiranja, predvsem pa domača in industrijska predelava. Vsebnost skupne, netopne in topne prehranske vlaknine se razlikuje predvsem glede na vrsto stročnic. Na splošno imajo stročnice vsebnost skupne prehranske vlaknine od 9 do 32 % suhe snovi, kar je višje v
primerjavi z drugimi škrobnimi živili, kot so žita. Vsebnost netopne prehranske vlaknine (od 10 do 30 % suhe snovi) je višja od topne (od 1 do 9 % suhe snovi) in predstavlja 75 – 96 % skupne prehranske vlaknine (Vaz Patto in sod., 2015). Mono in oligosaharidov se skupaj v stročnicah nahaja manj kot 15 % suhe snovi, večino predstavljajo oligosaharidi, ki so glavni vzrok napenjanja (Hall in sod., 2017).
Stročnice vsebujejo 2 % –21 % maščob v suhi snovi. Maščobe stročnic imajo razmeroma veliko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, kot je linolna (C18:2, n-6) kislina, ki predstavlja kar 21 % - 53 % vseh maščob, bogate pa so tudi z α-linolensko (C18:3, n-3) kislino (4 % –22 % vseh maščob). V večini sort fižola prevladujejo n-3 maščobne kisline, ki vsebujejo izključno α-linolensko kislino, medtem ko je v drugih vrstah stročnic veliko n-6 maščobnih kislin (predvsem esencialne linolne kisline). Čičerika ima najvišjo vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin med stročnicami (34,2 g/100 g), medtem ko ima limski fižol (Phaseolus lunatus) najvišjo vsebnost nasičenih maščobnih kislin (28,7 g/100 g), navaden fižol pa najvišjo vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin (71,1 g/100 g). Volčji bob vsebuje višjo raven mononenasičenih maščobnih kislin (predvsem oleinske kisline) in nižjo vsebnost nasičenih maščobnih kislin. Vse stročnice imajo zelo malo trans-maščobnih kislin, te predstavljajo manj kot 1 % vseh maščobnih kislin (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Vsebnost mineralov v stročnicah zagotavlja zadostne količine mineralov za potrebe ljudi.
Vsebnost železa in drugih mineralov je na splošno velika v stročnicah, običajno najvišja v fižolu in leči, medtem ko je vsebnost natrija precejšnja v zelenem grahu. Fižol in leča vsebujeta največ železa (110 oziroma 122 μg/g) in cinka (44 oziroma 48 μg/g) (Oomah in sod., 2011).
Stročnice so dober vir številnih vitaminov, kot so tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), piridoksamin (B6), piridoksal (B6) in piridoksin (B6). Stročnice so tudi odličen vir folatov, ki pa niso lahko dostopni zaradi kompleksne vezave z biomolekulami. Čičerika ima večjo vsebnost folata (149,7 μg/100 g) v primerjavi z grahom (101,5 μg/100 g). Večina živil rastlinskega izvora vsebuje nizko do zmerno količino vitamina E. Zaradi obilice živil rastlinskega izvora v naši prehrani, pa predstavljajo pomemben in stalen vir vitamina E. V stročnicah je vsebnost tokoferolov pogostokrat večja kot v žitih (Oomah in sod., 2011).
2.1.1.1 Bioaktivne in antinutritivne snovi
Dandanes se je povečalo število raziskav in naložb v človeško prehrano, saj je prepoznana kot pomembno področje, ki vpliva na zdravstveno stanje posameznika. Prehrana ne služi več samo zadoščanju prehranskih potreb, temveč tudi kot strategija za preprečevanje razvoja in/ali pomoč pri zdravljenju številnih bolezni, zlasti tistih, ki so posledica nezadostnega, prekomernega ali neuravnoteženega vnosa hranil (Bessada, 2019). Stročnice vsebujejo tudi bioaktivne spojine s potencialnimi fiziološkimi učinki, ki pa se med posameznimi stročnicami bistveno razlikujejo. Te razlike so lahko posledica sestave polisaharidov, zlasti količine in raznolikosti prehranske vlaknine in škroba, sestave beljakovin in variabilnosti v vsebnosti fitokemikalij oziroma sekundarnih metabolitov rastlin. Večina stročnic vsebuje različne bioaktivne spojine, med njimi fitohemaglutinine (lektine), fitoestrogene, oligosaharide, saponine in fenolne spojine (Bouchenak in Lamri-Senhadji, 2013).
Stročnice so bogat vir hranilnih sestavin in so pomembne za prehrano ljudi, vendar pa je njihova uporaba še vedno precej omejena. K temu prispeva tudi prisotnost velike količine antinutrientov, ki pogostokrat omejujejo dostopnost različnih hranil. Ker so antinutrienti za rastline pomembni, saj delujejo kot obrambne spojine pred rastlinojedci in patogeni, je predelava pomembna strategija za njihovo odstranjevanje iz semen. Od kemijskih lastnosti antinutrientov je odvisno, kateri postopki bodo učinkoviti pri zmanjševanju ali odstranjevanju. Številne tradicionalne metode predelave in priprave živil, kot so namakanje, kuhanje, kaljenje in fermentacija, se lahko uporabijo za zmanjšanje antinutrientov in povečanje biološke uporabnosti prehranskih sestavin. Zmanjšanje vsebnosti v semenih pa je mogoče doseči tudi z izbiro genotipov rastlin z nižjo proizvodnjo antinutrientov.
Antinutrienti stročnic vključujejo oligosaharide, tanine oziroma fenolne spojine, fitinsko kislino, zaviralce proteaz, inhibitorje α-amilaze, saponine, lektine, cianogene glikozide, oksalate in biogene amine (Prusinski, 2017; Sharma, 2021).
Rezistentni oligosaharidi (rafinoza, stahioza, verbaskoza) so glavni povzročitelji napenjanja, ker ljudje nimamo galaktozidaze, da bi cepili α -galaktozidne vezi, prebavni trakt pa jih posledično ne absorbira. Vsebnost oligosaharidov je odvisna od sorte in tudi od kraja gojenja, med njimi pa je največ rafinoze in stahioze. Neprebavljene oligosaharide mikrobiota debelega črevesa nato razgradi z α -galaktozidazami, kasnejša fermentacija pa povzroči nastajanje plinov, kot so ogljikov dioksid, vodik in metan (Sharma, 2021). Po drugi strani pa se je izkazalo, da imajo α-galaktozidi tudi prebiotične učinke, zaradi spodbujanja aktivnosti specifičnih mikroorganizmov črevesne mikroflore, s čimer izboljšujejo zdravje črevesja, zmanjšujejo zaprtje in drisko, spodbujajo imunski sistem in povečujejo odpornost na okužbe (Sparvoli in sod., 2015).
Fenolne spojine v glavnem predstavljajo tanini in flavonoidi, ki se večinoma kopičijo v semenskih ovojnicah ter imajo vlogo zaščite rastline. Skupne fenolne spojine se razlikujejo po sestavi med različnimi vrstami, tkivi in stopnjami razvoja. Tanini so vodotopne fenolne spojine, ki veljajo za antinutriente, kljub določenim pozitivnim lastnostim (antikancerogeno, protimikrobno in antioksidativno delovanje). Antinutritivno delovanje je povezano predvsem s sposobnostjo tvorjenja netopnih kompleksov z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in kovinskimi ioni. Posledica je inhibicija encimov in zmanjšanje prebavljivosti, zmanjšana absorpcija hranil in zmanjšana razpoložljivost hranil (Prusinski, 2017; Sharma, 2021).
Fitinska kislina je fosfatni ester inozitola. Je glavno skladišče fosforja, saj predstavlja v povprečju 75 % celotnega semenskega fosforja in je shranjena v obliki mineralnega kompleksa (fitatne soli) (Sparvoli in sod., 2015). Tvori komplekse z beljakovinami in minerali in lahko tako zmanjša biološko uporabnost oziroma razpoložljivost mineralnih komponent (Zn, Mg, Ca, Fe, K in Mg) (Prusinski, 2017). Kompleksi fitinske kisline in beljakovin so v tankem črevesu relativno stabilni, ker ljudje nimamo encima - fitaze, ki razgrajuje fitinsko kislino. To ovira encimsko aktivnost, topnost beljakovin in prebavljivost beljakovin (Sharma, 2021).
Inhibitorji proteolitičnih encimov oziroma proteaz se nahajajo v številnih semenih stročnic.
Te molekule motijo prebavo beljakovin, saj inhibirajo prebavne encime, kot so tripsin, kimotripsin, karboksipeptidaze in elastaza in so odporni na pepsin in kisel pH človeškega
prebavnega trakta. Med mirovanjem rastline delujejo kot shramba žveplo vsebujočih aminokislin in imajo vlogo zaščite pred rastlinskimi patogeni in škodljivci. V primeru, da so zaviralci proteaz inaktivirani (lahko s toplotno obdelavo pri visokih temperaturah), imajo lahko celo pozitivno prehransko vlogo, zaradi visoke vsebnosti žveplo vsebujočih aminokislin, v primerjavi z večino semenskih beljakovin (Sparvoli in sod., 2015; Prusinski, 2017).
Lektini so glikoproteini, ki imajo sposobnost specifične in reverzibilne vezave ogljikovih hidratov. Lahko se vežejo na določene sladkorje in glikoproteine na površini celic v črevesni steni in tako motijo razgradnjo in absorpcijo hranil. Količina lektinov in njihova biološka aktivnost v stročnicah se razlikujeta tako med vrstami kot med genotipi iste vrste, vendar pa je na splošno lektin v zelo nizkih koncentracijah prisoten v čičeriki in volčjem bobu.
Zaviranje rasti, driska in napihnjenost so najpogostejši učinki zaužitja surovega lektina pri ljudeh in živalih. Toksičnost lektinov je pogosto posledica njihove visoke odpornosti na proteolizo in stabilnosti v širokem pH območju. Čeprav so nekateri lektini občutljivi na toploto, jih kuhanje ne denaturira vedno, zaradi uporabe bolj blagih načinov kuhanja in kratkih časov obdelave. Čeprav se lektini uvrščajo med antinutriente, pa je bilo poročano tudi o pozitivnih in koristnih vplivih na zdravje in prehrano ljudi. Študije so pokazale, da lahko peroralna uporaba majhnih odmerkov lektinov blagodejno vpliva na prebavno/absorpcijsko učinkovitost črevesja, njegov imunski sistem in bakterijsko ekologijo, prav tako lahko z moduliranjem izločanja črevesnih hormonov nekateri lektini vplivajo na endokrini sistem telesa, s koristnimi posledicami za splošno presnovo (Sparvoli in sod., 2015).
2.1.2 Predelava
Predelava živilskih proizvodov na splošno pomeni pretvorbo pokvarljivega surovega blaga v izdelek z dodano vrednostjo, ki ima daljši rok uporabnosti in je bližje pripravljenosti za uživanje (Annor in sod., 2014). Najpogostejši postopki za predelavo stročnic vključujejo mletje, luščenje, običajno kuhanje, kuhanje pod pritiskom, fermentacijo, namakanje, kaljenje, praženje in sušenje. Te tehnike ne samo prihranijo čas in energijo, temveč imajo tudi več prehranskih prednosti in proizvajajo užitne izdelke z višjo hranilno vrednostjo, med drugim tudi zaradi zmanjšanja vsebnosti antinutrientov. Predelava povzroči pomembne spremembe v biokemijskih, prehranskih in senzoričnih lastnostih stročnic. Znano je, da povečujejo hranilno vrednost stročnic s povečanjem razpoložljivosti esencialnih aminokislin in mineralov, prebavljivosti beljakovin in nekaterih vitaminov B kompleksa. Različne tehnike predelave različno vplivajo na hranila in antinutriente (Kohajdová in sod., 2011).
Semena zrn stročnic imajo zaščitno, neprebavljivo ovojnico, imenovano strok, ki vsebuje precejšnje količine netopnih polisaharidov, škroba in lignina. Strok je mogoče odstraniti (luščenje) pred nadaljnjo obdelavo ali uporabo, s čimer se poveča topnost, skrajša čas kuhanja in poveča vsebnost škroba, izboljša okus, prebavljivost in splošna hranilna vrednost (Vaz Patto in sod., 2015).
2.1.2.1 Namakanje
Namakanje je sestavni del številnih postopkov predelave oziroma obdelave stročnic, kot so kuhanje, konzerviranje, kalitev in fermentacija. Obsega hidracijo semen v vodi, običajno
dokler ne dosežejo največje teže, z ali brez odstranjevanja namakalnega medija, rezultati pa so odvisni od dejavnikov, kot so rod stročnic, vrsta in sorta, trajanje postopka, temperatura, vrednost pH, slanost namakalnega medija in tudi pogoji skladiščenja pred predelavo.
Stročnice običajno namočimo v vodi ali v vodi z dodano soljo (0,25–1 % NaCl), da pospešimo kasnejše kuhanje. Poleg primarne vloge skrajšanja časa kuhanja stročnic, namakanje bistveno zmanjša vsebnost fitatov oziroma fitinske kisline, taninov, skupnih sladkorjev, α-galaktozidov, zaviralcev proteolitičnih encimov, vitaminov in mineralov, ki jih je mogoče delno ali v celoti raztopiti in odstraniti z zavrženo raztopino za namakanje.
Zaradi izpiranja stahioze in rafinoze, namakanje vodi tudi do manjšega napenjanja po zaužitju. Izpiranje je bolj učinkovito, če se vodi doda natrijev bikarbonat. Nadaljnje namakanje povzroči zmanjšanje vsebnosti mineralov, vendar se njihova biološka uporabnost po namakanju poveča, kar je posledica zmanjšanja vsebnosti antinutritivnih dejavnikov (Satya in sod., 2010; Sharma, 2021).
2.1.2.2 Kaljenje
Lahko ga opredelimo kot preoblikovanje semen stročnic iz mirujočega stanja v presnovno aktivno stanje, ki vključuje prerazporeditev shranjenih zalog. Posledično se hitro poveča dihanje, sinteza beljakovin in nukleinskih kislin ter rast in delitev celic. Pred kalitvijo običajno opravimo namakanje. Med kalitvijo pride do razgradnje shranjenih ogljikovih hidratov v semenih z encimi, kar ima za posledico pomembne spremembe v fizikalno- kemijskih lastnostih stročnic, vključno s spreminjanjem hranilne sestave, koncentracije antinutrientov in antioksidativne aktivnosti (Annor in sod., 2014). Izmed vseh postopkov predelave je kaljenje med najboljšimi, saj znatno poveča hranilno vrednost stročnic in znatno zmanjša antinutriente, kot so zaviralci tripsina, fitinska kislina in tanini. Ta postopek poveča tudi vsebnost askorbinske kisline in vsebnost tiamina in riboflavina, hkrati pa izboljša prebavljivost beljakovin. Zmanjša se vsebnost škroba in poveča raven vseh topnih sladkorjev, reducirajočih in nereducirajočih (Satya in sod., 2010).
2.1.2.3 Kuhanje in kuhanje pod pritiskom
Verjetno je kuhanje najstarejši način za pripravo stročnic. Je postopek, ki olajša izpiranje antinutrientov v medij. Pred uživanjem se stročnice običajno kuhajo na tri načine: običajno kuhanje, kuhanje pod pritiskom in kuhanje v mikrovalovni pečici. Tradicionalna metoda za pripravo večine semen stročnic je sestavljena iz namakanja suhih semen v vodi (običajno čez noč), čemur sledi kuhanje rehidriranih semen. Semena stročnic postanejo užitna po daljšem vrenju v vodi, ko uporabljamo lonec pod pritiskom pa je čas krajši. Izbira krajšega časa kuhanja in uporaba pare sta lahko alternativni način kuhanja stročnic. Tak primer je avtoklaviranje, tehnika vlažnega segrevanja, kjer kuhamo pod visokim pritiskom. Kuhanje pod visokim pritiskom ustvari hidrostatični tlak, ki sterilizira hrano, denaturira beljakovine ter vpliva tudi na druge kemijske reakcije, ne da bi pri tem povzročil večje nezaželjene spremembe v/na surovini. Za domačo rabo pa se namesto avtoklavov uporabljajo lonci pod pritiskom. Dodajanje mineralnih soli v namakalni in/ali kuhalni medij lahko skrajša čas kuhanja (Sharma, 2021).
Pomembno je upoštevati v kolikšni meri ima kuhanje vpliv na hranilno sestavo stročnic, saj ne gre le za zmanjševanje antinutrientov. Kuhanje lahko povzroči izgube hranil, kot so v
vodi topni minerali, vitamini in škrob, zaradi visoke topnosti in toplotne nestabilnosti. Med kuhanjem želira škrob, beljakovine denaturirajo in difundirajo v vodo za kuhanje, inaktivirajo se toplotno občutljive sestavine, kot so zaviralci tripsina, zmanjša se vsebnost fitinske kisline in α -galaktozida (Satya in sod., 2010; Sharma, 2021). Kuhanje, poleg zmanjšanja ostalih antinutritivnih dejavnikov v stročnicah, zmanjša tudi količino stahioze in rafinoze (Annor in sod., 2014).
2.1.2.4 Mletje
Večina zrnja se predela, da se dobijo končni proizvodi, koristni za industrijo. Procesu predelave zrnja v moko rečemo mletje. Obsega vse od čiščenja, razvrščanja, luščenja, mletja, rafiniranja, poliranja… Vsi ti postopki pa različno vplivajo na spremembe hranilne sestave nastalega izdelka. Pri mletju in rafiniranju lahko dobimo zelo fino moko, ki ima drugačno količino hranil v primerjavi s prvotnimi surovinami, saj je zunanja plast stročnic bogata s hranili, ki jih je mogoče z luščenjem zmanjšati, predvsem se zmanjša vsebnost prehranske vlaknine, fitinske kisline, taninov in zaviralcev encimov. Zmanjšanje fitatov in taninov vodi do večje razpoložljivosti mineralov ter prebavljivosti beljakovin in ogljikovih hidratov (Oghbaei in Prakash, 2016; Satya in sod., 2010). Stročnice lahko, zaradi velike vsebnosti beljakovin, zmeljemo v moko in jih uporabimo kot sestavino različnih živil. Fizikalne in kemijske lastnosti, kot so struktura, hidrofobnost, sestava aminokislin in molekulska masa, so tesno povezane s funkcionalnostjo beljakovin, te pa skupaj s prisotnostjo soli, sladkorjev, vode in maščob. Razlike v genetiki, rasti in okoljskih razmerah stročnic povzročajo razlike v kemijski sestavi moke. Glavna sestavina moke iz stročnic so ogljikovi hidrati, vsebnost se giblje med 25 % in 68 %, medtem ko vsebnost beljakovin znaša od 17 % do 56 % (Annor in sod., 2014). Učinkovito uveljavljanje moke iz stročnic kot živilske sestavine je odvisno od njenih funkcionalnih lastnosti. Te vključujejo sposobnost vezave vode in maščobe, sposobnost emulgiranja in sposobnost penjenja. Ena izmed funkcionalnih lastnosti, ki spreminja teksturo končnih živilskih izdelkov, je sposobnost absorpcije vode. Na primer, dodajanje moke iz stročnic v peko povzroči mehkejšo teksturo izdelka (Kaur in Serventi, 2020).
2.1.2.5 Fermentacija
Fermentacija je eden najstarejših načinov predelave in konzerviranja hrane. Opredeljen je kot biokemična modifikacija primarnih živilskih proizvodov, ki jo povzročajo mikroorganizmi in njihovi encimi. Prednosti fermentacije vključujejo razvoj okusa, teksture in povečanje stabilnosti ter roka uporabnosti izdelka. Stročnice so bile fermentirane v različne izdelke. Med temi izdelki sta pomembni predvsem tempeh in sojina omaka, ki sta še posebej priljubljeni v azijskih državah (Annor in sod., 2014). Substrat za fermentacijo so lahko cela semena, mleti proizvodi ali predelani proizvodi. Fermentacija se lahko začne bodisi naravno - spontana fermentacija, bodisi z izbranimi čistimi kulturami. Fermentacija stročnic zagotavlja izboljšano prebavljivost, razpoložljivost mikrohranil, vitaminov, esencialnih aminokislin in zmanjšanje antinutrientov. Fermentacija znižuje pH in zagotavlja optimalne pogoje za encimsko razgradnjo taninov. Poleg tega nizek pH ugodno vpliva na aktivnost fitaze, kar ima za posledico zmanjšanje vsebnosti fitinske kisline. Mikrobna fitaza izvira bodisi iz mikrobiote na površini stročnic bodisi iz inokuluma starterske kulture, ki pomaga hidrolizirati fitinsko kislino v inozitol fosfate. Fermentacija zmanjša aktivnost
zaviralcev tripsina, poveča razpoložljivost esencialnih aminokislin in izboljša prebavljivost beljakovin (Sharma, 2021).
2.2 FIŽOL (Phaseolus vulgaris L.)
Navadni fižol je gospodarsko pomembno užitno seme, ki se goji in uživa po vsem svetu.
Izvira iz Amerike in je ob prihodu v Evropo izpodrinil stročnice Starega sveta – bob, lečo in čičeriko. Zrela semena sestavljajo predvsem ogljikovi hidrati (55 – 60 g/100 g). Fižol je pomemben vir beljakovin (16 – 33 g/100 g), prehranske vlaknine (14 – 19 g/ 100 g), zlasti topne, vitaminov (tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folna kislina), mineralov (Ca, Fe, Zn, K, Cu, Mg, P) in prostih nenasičenih maščobnih kislin. Vsebuje 10 % vode in približno do 2 g/100 g maščob. Temneje obarvana semena (črni, rdeči fižol) vsebujejo več taninov kot svetlejša (Kutoš in sod., 2013; Kocjan Ačko in Ačko, 2016).
Fižol vsebuje tudi antinutritivne spojine, ki pa so lahko hkrati bioaktivne spojine, vključno z zaviralci tripsina, lektini, saponini, fitinsko kislino, tanini in oligosaharidi, ki so že dolgo znani po svojih škodljivih fizioloških učinkih na prehrano in zdravje, saj v lahko zmanjšajo prebavljivost beljakovin in ogljikovih hidratov ali so celo toksični v dovolj visokih koncentracijah. Zato je inaktivacija in/ali odstranjevanje teh neželenih sestavin bistvenega pomena za izboljšanje prehranske kakovosti in senzorične sprejemljivosti fižola, kar pa pomaga učinkovito izkoristiti njihov potencial za človeško prehrano. Za povečan izkoristek fižola lahko uporabimo različne postopke predelave, kot so kuhanje, namakanje in kaljenje.
Inhibitorji proteaz in drugi antinutrienti, ki slabšajo prebavljivost beljakovin, so termolabilni in inaktivirani večinoma že samo s kuhanjem. Zato postopek kuhanja uporabljamo za izboljšanje prebavljivosti beljakovin fižola in za zmanjšanje vsebnosti oligosaharidov.
Tanini, fitati in polifenoli so zelo termostabilni in se vežejo na minerale, kot so železo, kalcij in cink, kar zmanjša njihovo biološko uporabnost pri presnovi (Rathna Priya in Manickavasagan, 2020). Tradicionalno se namakanje in kalitev izvajata za povečanje razpoložljivosti hranil in mineralov. Kaljenje je bilo pogosto predlagano kot način predelave, s katerim bi lahko najbolj izboljšali prehransko kakovost semen fižola. To izboljšanje je običajno posledica razgradnje kompleksnih makromolekul, kot so škrob in beljakovine, na manjše in bolj prebavljive molekule, hkrati pa se zniža vsebnost antinutritivnih spojin (Shimelis in Rakshit, 2007; Corzo-Rios in sod., 2020). Med koristnimi lastnostmi bioaktivnih spojin, ki jih najdemo v fižolu, so antimutagene, antioksidativne, hipoholesterolemične, hipoglikemične, antihipertenzivne in antitrombotične lastnosti (Corzo-Rios in sod., 2020).
2.3 SOJA (Glycine max (L.) Merr.)
Soja je ena izmed gospodarsko najpomembnejših poljščin v Ameriki, medtem ko je proizvodnja v Evropi, zaradi podnebnih razmer in drugačnih tal, zelo omejena, a se vztrajno povečuje. Kakovost semen soje pogosto določa hranilna in antinutritivna vsebnost.
Tradicionalno se soja uporablja kot sestavina hrane in krme, zaradi visoke vsebnosti beljakovin in njihove sestave ter je pomemben vir maščob (Sharma in sod., 2013; Sharma in sod., 2014).
Sojini lipidi so v glavnem v kotiledonih (kličnih listih) in obsegajo približno 15–25 g/100 g.
Prevladujoče maščobne kisline v soji so palmitinska (16:0), stearinska (18:0), oleinska (18:1), linolna (18:2) in linolenska (18:3). Vsebnost prostih maščobnih kislin znaša med 31–
71 mg/100 g maščob, trigliceridov pa 90–94 g/100 g maščob. Olje, pridobljeno iz soje, je primerno za številne industrijske in živilske namene. Bogato je s polinenasičenimi maščobnimi kislinami (linolna, 18:2 in linolenska kislina, 18:3), tudi delno hidrogenirano sojino olje vsebuje kar 25 % linolne in 3 % linolenske kisline ter je dober vir vitamina E (Gerde in White, 2008). Soja je beljakovinsko bogata, vsebuje 35–45 g/100 g beljakovin z ugodno aminokislinsko sestavo in dopolnjuje aminokislinsko sestavo žit, za katero je značilna nizka vsebnost lizina. Poleg prehranskih lastnosti nekateri avtorji sojinim beljakovinam pripisujejo tudi druge biološke lastnosti, vključno s sposobnostjo zniževanja holesterola in protirakavim delovanjem. Vsebnost ogljikovih hidratov znaša 33 g/100 g, od teh je 4–7 g/100 g škroba, 16 g/100 g skupnih topnih sladkorjev, 6–12 g/100 g saharoze in 9–16,5 g/100 g prehranske vlaknine. Galakto-oligosaharidi (rafinoza, stahioza in verbaskoza) obsegajo približno 5 g/100 g suhe snovi (Sharma in sod., 2013; Sharma in sod., 2014).
Čeprav je soja bogata s hranili, je njena sprejemljivost omejena, zaradi prisotnosti antinutritivnih dejavnikov, kot so zaviralci tripsina, fitinska kislina in fenoli. Zaviralci tripsina lahko zmanjšajo hidrolizo beljakovin v prehrani, zmanjšajo absorpcijo aminokislin in s tem zmanjšajo prebavljivost. Fitinska kislina kelira minerale, s čimer zmanjšuje njihovo razpoložljivost. Fenoli in tanini ali njihovi oksidirani proizvodi lahko tvorijo kompleks z aminokislinami, beljakovinami, encimi in negativno vplivajo na njihovo prebavljivost. Te antinutriente je potrebno odstraniti, da bi izboljšali prehransko kakovost in senzorično sprejemljivost stročnic ter jih učinkovito uporabljali v prehrani. Antinutrienti, prisotni v surovem semenu, se med enostavno predelavo delno odstranijo. Uporabljajo se različne tehnike predelave, kot so namakanje, kuhanje, kaljenje, ki povzročajo številne fizikalno- kemijske, biokemijske, prehranske in senzorične spremembe (Sharma in sod., 2013; Sharma in sod., 2014).
2.4 BELI VOLČJI BOB (Lupinus albus L.)
Volčji bob sodi v botanično skupino metuljnic (Fabaceae). Najbolj znani in najpomembnejši so beli volčji bob (Lupinus albus L.), modri ali ozkolistni volčji bob (Lupinus angustifolius L.) in rumeni volčji bob (Lupinus luteus L.). Najpogosteje se ga uporablja za vzdrževanje in izboljšanje rodovitnosti tal ter za krmo, vedno pogosteje je uporaben tudi v prehrani (Kocjan Ačko in Ačko, 2016). Seme volčjega boba predstavlja zanimivo in poceni alternativo soji kot pomembnemu viru beljakovin in maščob rastlinskega izvora, zlasti v državah, kjer zaradi neugodnih podnebnih razmer ne morejo pridelovati soje oziroma je predelava precej omejena (Ferchichi in sod., 2021).
Semena belega volčjega boba naj bi imela največjo vsebnost beljakovin in oleinske kisline ter najnižjo vsebnost škroba med vsemi vrstami volčjega boba (Ferchichi in sod., 2021).
Povprečna vsebnost beljakovin je od 33 do 38 g/100 g. Skladiščne beljakovine v volčjem bobu sestavlja 85 % globulinov in 15 % albuminov. Nekateri med njimi imajo lahko alergeni učinek, vendar ima v primerjavi z drugimi stročnicami (soja, fižol) volčji bob najmanjšo vsebnost beljakovin z antinutritivnimi lastnostmi. Vsebnost arginina, lizina, levcina in
fenilalanina je večja kot na primer pri soji, medtem ko sta metionin in cistein limitirajoči aminokislini. Beli volčji bob vsebuje več aminokislin, vključno z esencialnimi aminokislinami, zanj pa je značilen tudi višji indeks esencialnih aminokislin in razmerje izkoristka beljakovin v primerjavi z drugima dvema vrstama volčjega boba (rumeni in modri), gojenima v Evropi (Duranti, 2008; Prusinski, 2017).
Skupna vsebnost maščobe v semenih belega volčjega boba je od 8 do 11,5 g/100 g, pri čemer je 81 % nenasičenih in 19 % nasičenih maščobnih kislin. Semena so potencialni vir ugodnega razmerja esencialnih maščobnih kislin (Kouris-Blazos in Belski, 2016). Prevladuje oleinska kislina (večinoma > 50 %), kar kaže na primernost volčjega olja za uporabo v prehrani, je pa v semenih sort grenkega belega volčja delež oleinske kisline bistveno večji kot pri sladkih sortah. Med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami prevladuje esencialna linolna (18:2) (14-33 %), sledi pa ji esencialna linolenska (18:3) (6-13 %). Posledično ima beli volčji bob ugodno razmerje n-6/n-3, ki znaša približno 2:1. Volčji bob vsebuje majhne količine ogljikovih hidratov (6-10 g/100 g) v primerjavi z drugimi stročnicami in žitaricami in je bogat s prehransko vlaknino (30-40 g/100 g suhe snovi) (Rybinski in sod., 2018; Prusinski, 2021).
Volčji bob ima nižjo vsebnost neželenih sestavin, predvsem antinutrientov, kot so fitinska kislina, oligosaharidi, zaviralci tripsina ter lektini in saponini v primerjavi z drugimi stročnicami. Glavne neželene snovi, ki jih najdemo v semenih volčjega boba, pa so različni alkaloidi, kot so lupinin, lupanin, spartein, lupinidin, hidroksilupanin, anagirin, monolupin in drugi (Kohajdova in sod., 2011). To so sekundarni metaboliti, ki ščitijo rastlino pred škodljivci. Volčji bob lahko razdelimo na sladke, ki vsebujejo nizko vsebnost alkaloidov in grenke vrste, ki vsebujejo višje ravni alkaloidov (0,05–4 g/kg), med slednje spada tudi beli volčji bob (Lupinus albus L.). Tega ni mogoče zaužiti neposredno, ker naravno vsebuje velike količine strupenih alkaloidov, ki povzročajo grenkobo in simptome, kot so zamegljen vid, glavobol, šibkost in slabost (Frick in sod., 2017). S procesom razgrenitve se odstranjuje antinutritivne dejavnike z namenom izboljšanja hranilne vrednosti. Pogosto se uporablja za izpiranje grenkih sestavin semen volčjega boba. Ker so alkaloidi volčjega boba topni v vodi, lahko vsebnost alkaloidov enostavno znižamo na raven, ki je varna za prehrano ljudi tako, da semena prekuhamo in nato namočimo v vodo ali raztopino sode bikarbone, pri čemer je prva uspešnejša. Vendar lahko ta predelava, poleg neželenih grenkih in strupenih alkaloidov in oligosaharidov, ki povzročajo napenjanje, iz semen odstrani velik delež topnih beljakovin, mineralov, flavonoidov, monosaharidov in saharoze. Razgrenjena semena volčjega boba imenujemo tudi sladki volčji bob, če je vsebnost alkaloidov zmanjšana na manj kot 0,2 g/kg, kar je trenutno največja dovoljena koncentracija in primerna za varno uživanje v nekaterih državah (Erbas, 2010).
2.5 PREGLED NAMAZOV NA TRGU
V okviru diplomske naloge smo se odločili izvesti analizo komercialnih namazov iz izbranih stročnic (fižol, soja, volčji bob in čičerika). Čičerikin namaz (humus) smo vključili v analizo, ker je najpogostejši namaz iz stročnic. Zanimalo nas je, kakšne so hranilne vrednosti namazov in kakšna je njihova sestava.
V analizo je bilo vključenih šest fižolovih namazov, trije sojini namazi, en namaz iz volčjega boba in 20 namazov iz čičerike. Vzorci so bili odvzeti v šestih trgovinah (Mamaterra, Zlata ptička, Gušt, Hofer, Spar, Lidl). Številčnost posameznih namazov priča o tem, da na slovenskem tržišču obstaja prostor za izboljšave oziroma uvajanje namazov tudi iz drugih stročnic, saj trenutno prevladujejo namazi iz čičerike, medtem ko je bil namaz iz volčjega boba le en.
Med vzorčenjem smo zasledili tudi namaze iz dveh vrst stročnic (npr. kombinacija fižola in čičerike ali kombinacija fižola in soje), vendar se, zaradi same strukture diplomske naloge, za analizo omenjenih namazov nismo odločili. Prav tako se nismo odločili za analizo namazov, ki so vsebovali predelane proizvode stročnic (fermentiran sojin ekstrakt, koncentrat sojinih beljakovin), prav tako ne za namaze iz drugih stročnic (graha in leče).
Vključili smo samo namaze, ki so bili pripravljeni iz ene toplotno obdelane stročnice in različnih dodatkov.
Preglednica 1: Hranilna vrednost in sestava namazov iz fižola
VRSTA NAMAZA
Energijska vrednost (na 100 g)
Maščobe (g/100 g)
Nasičene maščobe (g/100 g)
Ogljikovi hidrati (g/100 g)
Sladkorji (g/100 g)
Vlaknina (g/100 g)
Beljakovine (g/100 g)
Sol (g/100g) Fržek - namaz z
bučnimi semeni 882 kJ/
211 kcal 16,5 2,8 10,5 0,4 5,5 6,7 1,2
Fržek - čebulni
namaz 669 kJ/
160 kcal 10,2 1,4 13,8 3,3 5,8 3,5 1,2
Fržek - hrenov
namaz 719 kJ/
172 kcal 10,4 1,5 15,3 0,6 5,2 5,2 1,2
Fržek - olivni
namaz 769 kJ/
184 kcal 13 1,8 12,6 0,4 7,1 4,3 1,2
Fržek - namaz s suhimi paradižniki
794 kJ/
190 kcal 10,7 1,5 18,6 7,8 6,4 5,2 1,2
Vege&dobro - pekoč namaz s
fižolom
1537 kJ/
367 kcal 32,1 3,3 17,3 3,5 / 7,2 2,9
Vsebnost maščob v fižolovih namazih je znašala 10,2–32,1 g/100 g in nasičenih maščob 1,4–3,3 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 10,5–18,6 g/100 g, sladkorjev 0,4–
7,8 g/100 g, vlaknine 5,2–7,1 g/100 g, beljakovin 3,5–7,2 g/100 g in soli 1,2–2,9 g/100 g (preglednica 1) Po izvedbi analize hranilne vrednosti fižolovih namazov smo ugotovili večje odstopanje le pri enem izmed njih. Le-ta je imel večjo vsebnost maščob in nenasičenih maščob ter posledično tudi večjo energijsko vrednost.
Z deklaracij je bilo razvidno, da je bila toplotno obdelanemu fižolu največkrat dodana voda, olje (oljčno, bučno, sončnično olje), sol ter izbrane začimbe in drugi dodatki (bučna semena, čebula, hren, olive, suhi paradižniki, pasiran paradižnik). Opazili smo tudi dodatek koncentriranega limoninega soka in moke rožičevih semen.
Preglednica 2: Hranilna vrednost in sestava namazov iz soje
VRSTA NAMAZA
Energijska vrednost (na 100 g)
Maščobe (g/100 g)
Nasičene maščobe (g/100 g)
Ogljikovi hidrati (g/100 g)
Sladkorji
(g/100 g) Vlaknina
(g/100 g) Beljakovine (g/100 g) Sol
(g/100g) Natur aktiv - bio
sojin namaz z zeleno piro in bučnimi semeni
1024 kJ/
247 kcal 18 2,1 9,2 3,6 / 9,3 1,4
Natur aktiv - bio sojin namaz z
zelenjavo in zelišči
957 kJ/
231 kcal 17 2 9,1 4,1 / 7,9 1,5
Natur pur - bio namaz na sojini osnovi z bučnim oljem in semeni
908 kJ/
220 kcal 19 3,1 8 0 4,2 9,3 1
Vsebnost maščob v sojinih namazih je znašala 17 –19 g/100 g in nasičenih maščob 2 – 3,1 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 8 - 9,1 g/100 g, sladkorjev 0 – 4,1 g/100 g, prehranske vlaknine 4,2 g/100 g, beljakovin 7,9 – 9,3 g/100 g in soli 1 – 1,5 g/100 g (preglednica 2). Pri hranilni vsebnosti večjih odstopanj med posameznimi namazi ni bilo.
Toplotno obdelani soji (46–52 %) je bila najpogosteje dodana voda, olje (sončnično, bučno olje), sol in izbrane začimbe (čebula, česen, pastinak, gorčična semena). Dodan je bil tudi jabolčni ali alkoholni kis, sojina omaka, kvas ali droži.
Preglednica 3: Hranilna vrednost in sestava namaza iz volčjega boba
VRSTA NAMAZA
Energijska vrednost (na 100 g)
Maščobe (g/100 g)
Nasičene maščobe (g/100 g)
Ogljikovi hidrati (g/100 g)
Sladkorji (g/100 g)
Vlaknina (g/100 g)
Beljakovine (g/100 g)
Sol (g/100g) Vege&dobro
- namaz iz boba
1262 kJ/
305 kcal
26 2,8 8,6 3,8 / 6,8 1,4
Kuhanemu volčjemu bobu (37 %) je bilo dodano sončnično olje, voda, izbrane začimbe (česen, poper, čebula v prahu). Dodan je bil tudi koncentrat limoninega soka.
Preglednica z namazi iz čičerike (humus) je v prilogi A.
Vsebnost maščob v namazih iz čičerike je znašala 14–24,9 g/100 g in nasičenih maščob 1,5–
3,3 g/100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov je znašala 5,9–13,7 g/100 g, sladkorjev < 0,5 g–5 g/100 g, prehranske vlaknine 5,2 –7,5 g/100 g, beljakovin 4,6–7,5 g/100 g in soli 0,8–2,45 g/100 g.
Toplotno obdelani čičeriki (38–76 %) je bilo najpogosteje dodano olje (sončnično, repično olje), voda, sezamova pasta – tahini, sol, izbrane začimbe (česen, čebula, kurkuma, poper, curry, čili, paprika, kokos, mango, peteršilj, paradižnikov koncentrat…). Opazili smo dodatek škroba (modificiran in koruzni škrob), kislin (mlečna, citronska kislina, limonin sok in alkoholni kis), gostil (guar gumi in ksantan gumi), sredstev za uravnavanje kislosti (natrijev acetat in natrijev bikarbonat) in konzervansov (kalijev sorbat in natrijev benzoat).
Preglednica 4: Povprečne hranilne vrednosti namazov na trgu
VRSTA NAMAZA
Energijska vrednost (na 100 g)
Maščobe (g/100 g)
Nasičene maščobe (g/100 g)
Ogljikovi hidrati (g/100 g)
Sladkorji (g/100 g)
Vlaknina (g/100 g)
Beljakovine (g/100 g)
Sol (g/100g) Namaz
iz fižola
895 kJ/
214 kcal 15,5 2,1 14,7 2,7 6,0 5,4 1,5
Namaz iz soje
963 kJ/
233 kcal
18,0 2,4 8,8 2,6 4,2 8,8 1,3
Namaz iz volčjega boba
1262 kJ/
305 kcal
26,0 2,8 8,6 3,8 / 6,8 1,4
Namaz iz čičerike
1044 kJ
/251 kcal 19,3 2,1 10,3 2,1 6,3 6,3 1,3
Na hranilno vrednost namazov je vplival dodatek osnovne sestavine - količina posamezne stročnice in različnih dodatkov, posledično je povprečna hranilna vrednost le okvirna, saj so se namazi iz posameznih stročnic med seboj razlikovali (preglednica 4). Največjo vsebnost maščob smo ugotovili pri namazu iz volčjega boba, kar je lahko posledica večje količine dodanega olja. Najmanjšo vsebnost maščob so imeli namazi iz fižola, kar sovpada z najmanjšo vsebnostjo maščob v kuhani stročnici, ki je glavna sestavina tega namaza (USDA, 2019a). Največja vsebnost nasičenih maščob je bila v namazu iz volčjega boba, sicer pa večjih razlik ni bilo. Sama vsebnost maščob kot tudi nasičenih maščob je posledica dodatka različnih olj. Največ ogljikovih hidratov je imel namaz iz fižola, kar sovpada z največjo vsebnostjo ogljikovih hidratov v kuhanem zrnju fižola (USDA, 2019a), vsebnost sladkorjev pa je bila največja v namazu iz volčjega boba. Vsebnost prehranske vlaknine je bila največja v namazih iz čičerike. Največjo vsebnost beljakovin so imeli namazi iz soje, to pa je skladno z vsebnostjo beljakovin v kuhani stročnici (USDA, 2019c). Vsebnosti soli se med seboj niso bistveno razlikovale (med 1,3–1,5 g/100 g). Sama vsebnost soli pa je odvisna predvsem od dodatka NaCl, oziroma začimb in začimbnih mešanic.
3 MATERIAL IN METODE
Praktični del diplomske naloge smo opravili na Katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil in na Katedri za biokemijo in kemijo živil Oddelka za živilstvo Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani ter na kmetiji Leskošek v Migojnicah v maju in juniju 2020.
Kuhanemu fižolu, soji in volčjemu bobu smo najprej določili osnovno kemijsko sestavo z NIR, nato še vsebnost maščobe in suho snov. Na osnovi dobljenih rezultatov in pregledu sestavin trgovinskih namazov iz stročnic, smo v nadaljevanju pripravili namaze iz fižola in soje ter jih skušali optimizirati. Izvedli smo dve senzorični analizi. Rezultati prve senzorične analize (kontrolirani pogoji, šolani preskuševalci) namazov iz fižola in soje so bili osnova za dodatno modifikacijo namazov ter za drugo senzorično analizo. Druga senzorična analiza namazov iz fižola je potekala na kmetiji Leskošek (nekontrolirani pogoji, nešolani preskuševalci).
3.1 MATERIAL
3.1.1 Osnovne surovine in začimbe za izdelavo namazov
Osnovne surovine, ki smo jih uporabili za izdelavo namazov in jih homogenizirali v kutru, so sledeče:
• kuhano zrnje fižola sorta Sivček (leto pridelave: 2019),
• kuhano zrnje soje sorta ES Mentor (leto pridelave: 2019),
• kuhano zrnje volčjega boba sorta Pepe (leto pridelave: 2019),
• sončnično olje (Zvezda, Tovarna olja Gea d.o.o.),
• bučno olje (Bučno olje, Tovarna olja Gea d.o.o.),
• voda (vodovodna),
• kuhinjska sol,
• zrnasta čebula (Kotányi d.o.o.),
• suha ocvrta čebula (Kotányi d.o.o.),
• krompirjev škrob.
Namazi, pripravljeni v nadaljevanju diplomske naloge, so si v vsebnosti osnovnih surovin različni in v posameznem namazu niso zastopane vse predhodno naštete osnovne surovine.
Vsebnost in razmerja posameznih osnovnih surovin so definirana v preglednicah v poglavju 3.2.2.
Začimbe, ki smo jih uporabili za izdelavo namazov:
• dimljena sladka začimbna mleta paprika (Kotányi d.o.o.),
• pikantna paprika v prahu (Vitamin d.o.o.),
• mleti česen (Kotányi d.o.o.),
• beli mleti poper (Kotányi d.o.o.),
• curry – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• pasulj – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• garam masala – začimbna mešanica (Kotányi d.o.o.),
• mleta kurkuma (Kotányi d.o.o.),
• paradižnikov dvojni koncentrat (Mutti S.p.A),
• gorčica (Eta Kamnik d.o.o.),
• zdrobljena bazilika (Kotányi d.o.o.).
Namazi, pripravljeni v nadaljevanju, so si v vsebnosti začimb različni in v posameznem namazu niso zastopane vse predhodno naštete začimbe. Vsebnost in razmerja posameznih začimb so definirana v preglednicah v poglavju 3.2.2.
3.1.2 Material in pripomočki za izdelavo namazov Pripomočki, potrebni za pripravo namazov:
• kuter (Stephan UMC 5 electronic, Stephan machinery, Nemčija),
• homogenizator (Retsch, GM 200),
• lonec na pritisk (Swiss Home Zurich, 7 l),
• cedilo,
• osnovne surovine in začimbe,
• kuhinjska tehnica,
• analitska tehtnica (Mettler Toledo, Švica),
• žličke za tehtanje,
• posodice za zatehto začimb,
• žlice,
• čaše,
• plastične posode s pokrovi za shranjevanje namazov,
• hladilnik.
3.1.3 Material in pripomočki za izvedbo analiz Analiza osnovne kemijske sestave:
• Aparat NIR (Food ScanTM Meat Analyser, FOSS, Danska).
Vsebnost maščobe:
• petroleter,
• Na2SO4,
• ekstrakcijska enota (SoxtecTM 2050, FOSS, Danska)
• ekstrakcijska enota (Foss control unit 2050, FOSS, Danska),
• ekstrakcijski lončki (stekleni),
• ekstrakcijski tulci,
• vrelne kroglice,
• celulozne kapice,
• vata,
• magneti,
• stojala,
• sušilnik (Kambič, tip S 50 ),
• eksikator,
• tehtnica (Sartorius, CPA324S).
Suha snov:
• tehnica (Mettler Toledo),
• sušilnik (Kambič, tip S 50 ),
• petrijevka,
• aluminijeva folija.
Senzorična analiza:
• žlice,
• manjši kuhinjski noži,
• bel kruh.
3.2 METODE
Kemijske analize smo izvajali le na kuhanih, homogeniziranih stročnicah (Retsch, GM 200).
3.2.1 Analiza osnovne kemijske sestave (NIR)
NIR spektroskopija je hitra, zanesljiva in nedestruktivna rutinska metoda. Temelji na uporabi infrardeče svetlobe (780 – 2500 nm). Čedalje pogosteje se v živilski industriji uporablja kot nepogrešljivi del kontrole kakovosti in procesnega monitoringa (Porep in sod., 2015).
Metoda je uporabna za določanje osnovne hranilne sestave različnih stročnic, kot tudi ostalih živil (meso in mesni izdelki, morski sadeži, ribe, mleko in mlečni izdelki, sadje in zelenjava, žita in žitni izdelki, pijače itd.) (Porep in sod., 2015).
Z napravo NIR (Food ScanTM Meat Analyser, FOSS, Danska) smo določali parametre, kot so vsebnost maščob, beljakovin in vode. Homogenizirane vzorce smo prenesli v manjše okrogle, steklene pladnje. Pladnje smo položili v napravo NIR, jo zaprli in zagnali test. Po končani analizi so se na ekranu izpisali rezultati. Analizo NIR smo izvedli trikrat, za vsak vzorec (fižol, soja, volčji bob) posebej.
3.2.1.1 Določanje vsebnosti vode
Vsebnost vode v vzorcih smo določili tako, da smo vzorce (vsakega po približno 10 g) sušili 3 ure pri 105 °C.
Račun:
Suha snov (%) = (b / a × 100) a = masa snovi pred sušenjem (g) b = masa snovi po sušenju (g)
3.2.1.2 Določanje vsebnosti maščob
Ekstrakcijske lončke z vrelnimi kroglicami smo sušili 2 uri pri 105 °C. S posebnimi kleščami smo lončke prenesli v eksikator, počakali, da se ohladijo in jih nato stehtali. V ekstrakcijski tulec smo zatehtali za analizo volčjega boba in soje približno 1,5 g vzorca, za fižol približno 2 g vzorca. V ekstrakcijske tulce smo pri analizi volčjega boba in soje dodali še 1,5 g Na2SO4, pri fižolu pa 2 g Na2SO4. Tulce smo pokrili z vato in jih z magneti pritrdili na ekstrakcijsko enoto.
Ekstrakcijske lončke smo prenesli v posebno stojalo, jih napolnili z 80 ml petroletra in stojalo prestavili v ekstrakcijsko enoto. Po končani ekstrakciji (90 min) smo lončke z ekstrahirano maščobo prenesli v sušilnik, jih sušili 3 ure pri 105 °C, ohladili v eksikatorju in gravimetrično določili vsebnost maščobe. Analizo smo izvajali v dveh paralelkah (6 vzorcev).
Račun:
Vsebnost maščobe (%) = (b − c) × 100/a a = odtehta vzorca
b = masa ekstrakcijskega lončka z vrelnimi kroglicami in maščobnim ostankom (g) c = masa čistega ekstrakcijskega lončka z vrelnimi kroglicami (g)
… (1)
… (2)
3.2.2 Postopek izdelave namazov 3.2.2.1 Namakanje in kuhanje stročnic
Zatehtali smo 300 g surovega zrnja vsake stročnice (fižol, soja in volčji bob) ter jih namočili v štirikratno količino vode (1200 g). Fižol smo namakali 12 ur, sojo 21 ur in volčji bob 13 ur. Vsako od posameznih stročnic smo skuhali v loncu na pritisk v treh litrih vode. Fižol smo kuhali 20 minut, sojo 45 minut in volčji bob 4 ure. Po kuhanju smo stročnice odcedili.
3.2.2.2 Optimizacija priprave namazov
Na začetku smo pripravo namazov optimizirali. Uporabili smo vse tri vrste stročnic in tako dobili tri vrste namazov. Kuhane stročnice so bile že predhodno homogenizirane (preostanek mase od kemijskih analiz) (Retsch, GM 200), preostale sestavine smo s stročnicami homogenizirali v čaši z navadno kovinsko žlico približno 2 minuti. Sestava namazov je prikazana v preglednici 5. Volčji bob je imel grenak okus, zato smo se odločili za ponovno, dolgotrajno namakanje (72 ur) pred kuhanjem. Ker je kljub dolgotrajnemu namakanju in štirikratni menjavi vode med namakanjem imel grenak priokus, ga za pripravo namazov, ki smo jih uporabili za senzorično analizo, nismo uporabili. Predvidevamo, da je grenak priokus posledica alkaloidov (predvsem lupanina) v zrnju volčjega boba, ki so toksični. Da bi ga lahko uživali in ga nadalje aplicirali v živilstvu, bi najverjetneje morali opraviti proces razgrenitve, ki je opisan v pregledu literature (Erbas, 2010).
Preglednica 5: Sestava namazov po optimizaciji
FIŽOL SOJA VOLČJI BOB
Sestavine Delež (%) Količina (g) Delež (%) Količina (g) Delež (%) Količina (g)
Kuhana stročnica 65,0 80 73,2 90 63,9 85
Sončnično olje 16,3 20 8,1 10 11,3 15
Voda 16,3 20 16,3 20 22,5 30
Sol 0,8 1 0,8 1 0,8 1
Zrnasta čebula 1,2 1,5 1,2 1,5 1,1 1,5
Dimljena paprika 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,5
3.2.2.3 Priprava namazov namenjenih senzorični analizi – šolani preskuševalci
Po optimizaciji priprave namazov smo za prvo senzorično ocenjevanje ponovno skuhali fižol in sojo (po istem postopku, ki je opisan v poglavju Namakanje in kuhanje stročnic) ter izdelali namaze. Tako kuhanemu fižolu kot soji smo dodali vodo, zrnasto sušeno čebulo in sol. Celotno maso smo homogenizirali v kutru približno eno minuto. Nato smo v kuter dodali sončnično olje in maso homogenizirali še dodatnih 5 minut. Ker je bil fižolov namaz preveč tekoč, smo mu dodali 10 g krompirjevega škroba. Obe masi smo za 90 minut shranili v hladilnik (5 °C). Sestava namazov je prikazana v preglednici 6.
