Proizvodnja mesnih izdelkov se je po podatkih Gospodarske zbornice Slovenije (2020) zmanjšala za 10 %, z največjim padcem prašičjega mesa.
Glede na ugotovitve raziskave Prehrambne navade odraslih prebivalcev Slovenije (NIJZ) približno 96 % odraslih uživa mešano prehrano, 2 % je delnih vegetarijancev, 1 % vegetarijancev, veganov pa manj kot 1 % (NIJZ, 2019). Iz raziskave NIJZ (2019) bi lahko tudi povzeli, da je v slovenski kulturi meso med vsemi generacijami izredno zakoreninjeno – kar 35,5 % starejših, 44,2 % odraslih, 51,1 % mladostnikov in 58,1 % malčkov uživa belo meso vsaj dvakrat do trikrat na teden. Medtem svežo zelenjavo dnevno uživa 45,5 % mladih in odraslih. Med njimi predvsem prevladujejo starejše ženske. Po ugotovitvah raziskave imajo na izbiro prehrane pomemben vpliv materialni standard, starost in izobrazbena stopnja posameznika. Posamezniki se za spremenjeni način prehranjevanja odločajo predvsem zaradi zdravja, želje po obvladovanju teže ali zaradi priporočil prijateljev in medijev (Blaznik in drugi, 2019). Glede na podatke Gospodarske zbornice Slovenije so slovenski potrošniki pri izbiri mesa predvsem občutljivi na ceno, medtem ko poreklo in krma nista tako pomembna dejavnika (GSK, 2020).
Po podatkih NIJZ iz leta 2019 se odraslim in starejšim odraslim pri izbiri hrane zdijo pomembne lastnosti, kot so okus (78 %), izvor hrane (64,6 %) – to je lokalno pridelana ali domača hrana – 59,3 % je pomembno, da so na hrano navajeni in jo poznajo (Blaznik in drugi, 2019). Po drugi strani se odraslim zdita najmanj pomembni lastnosti vpliv hrane na razpoloženje (13,8 %) in lastnost, da hrana ne redi (14,4 %).
3 Potrošnja mesnih nadomestkov
Mesni nadomestki so med potrošniki relativno neznana hrana, ki je tudi zelo pogostim uporabnikom mesa bolj neznana kot meso samo, saj meso v večini kultur zaseda mesto v tradiciji (Hoek in drugi, 2019). Mesni nadomestki so živilski produkti, ki poustvarja estetične kakovosti in/ali kemične karakteristike določene vrste mesa. Narejeni so iz neživalskih proteinov in po izgledu ter okusu spominjajo na meso (Kumar in drugi, 2017). Pomembno je razlikovati med mesnimi analogi in mesnimi nadomestki, saj so prvi po hranljivosti manjvredni mesu, medtem ko so nadomestki ekvivalentni. So pa mesni analogi v živilski industriji privlačni zaradi nizkih cen, nizkih stroškov produkcije in vsesezonski proizvodnji (Kumar in drugi, 2017).
V primerjavi z mesnimi izdelki naj bi bili mesni nadomestki bolj zdravju prijazni in trajnostni za okolje. NCBI v Zion Markert research ugotavljajo, da imajo rastlinski nadomestki nižjo kalorično vrednost v primerjavi z mesnimi in naj bi imeli tudi nižji delež nasičenih maščob (Zion market research, 2019). Glavne sestavine mesnih nadomestkov so po navadi sojini proteini, oreščki, in mikroproteini, čeprav jih bodo v prihodnosti morda zamenjali proteini na osnovi alg, glivic, gob in bakterij. Avtor razlaga, da bo slednji trend posledično naraščal, ker se snovi, kot so alge in glivice, hitro razmnožujejo in za svoj razvoj ne potrebujejo zemlje, hkrati pa so za potrošnika zelo okusni nadomestek (Kumar in drugi, 2017).
Po podatkih The Good Food Institute (2019) trg mesnih nadomestkov še vedno sodi na zgodnji trg z 1-% deležem trga mesnih izdelkov. Globalni trg mesnih nadomestkov je bil leta 2017 ocenjen na 4,1 milijarde dolarjev (Allied Market Research), leta 2019 pa že na 4,8 milijard (Zion market research) in naj bi do leta 2026 presegel 8,1 milijarde dolarjev. Najbolj donosni naj bi bil evropski trg z 38,5-% deležem prihodkov (Allied Market Research). Po podatkih GFI (2020) je prodaja rastlinskih nadomestkov v zadnjem letu zrasla za 18 %, v zadnjih dveh letih kar za 38 %. V ameriških gospodinjstvih tako mesne nadomestke kupuje 14 % gospodinjstev, kar je 18 milijonov gospodinjstev (GFI, 2020).
Na eksponentno rast mesnih nadomestkov, ki v svoji obliki, teksturi, okusu in barvi spominjajo na meso, je predvsem vplivalo povpraševanje po rastlinskih nadomestkih za meso. Razlog tiči v zdravstvenih in ekoloških posledicah prekomerne proizvodnje in potrošnje mesnih izdelkov.
Trg mesnih nadomestkov obsegajo produkti, kot so tofu, tempeh, sojini proteini, seitan in drugi nadomestki rastlinskih virov. Večina nadomestkov na trgu so bazirani na soji, žitih in mikroproteinih. Večina izdelkov se lahko kupi zamrznjenih, za hranjenje v hladilniku ali pa na
polici – večinski delež pa predstavljajo zamrznjeni s kar 77,2-% deležem. Prav tako se trg nadomestkov širi. Po informacijah Nielsena se je prodaja enega večjih proizvajalcev mesnih nadomestkov – Beyond Burger – v štirih tednih povečala za 189.1 % (Market Insider, 2019).
Med potrošniki so najbolj razširjeni sojini proteini, in sicer zaradi najbolj podobne teksture in okusa, sledijo jim žitni proteini, ki so cenejša izbira, hkrati pa ciljajo tudi na posameznike, ki so alergični na sojine izdelke (Allied Market Research).
Sojini proteini sodijo na vrh produkcije zaradi cenovne ugodnosti in visoke vsebnosti proteinov.
Soja je znana po visoki vsebnosti hranljivih snovi in svojih funkcionalnih lastnostih. Prav zaradi primerljivih, vendar za zdravje manj škodljivih, lastnosti (še posebej po vsebnosti proteinov) sodi med bolj popularne nadomestke (Kumar in drugi, 2017). Harland je tudi ugotovil, da je trg sojinih živil potencialen za trajnostne in zdravju orientirane potrošnike (Harnald v Kumar in drugi, 2017).
Na trgu so se znašli tudi mikroproteini, to so proteini z visokim deležem vlaken in nizkim deležem maščob, ki se ustvarjajo s fermentacijo gob (Denny in drugi, 2008). Po podatkih Allied Market Research so mikroproteini šele v začetni fazi (Allied Market Research).
Trg mesnih nadomestkov je v primerjavi s trgom mesa relativno nov, saj so bili na Zahodu predstavljeni šele v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. Najdaljšo tradicijo ima seveda soja, vendar je večino mesnih nadomestkov relativno novih – mikroproteini so v uporabo prišli šele leta 2002. V primerjavi z mesom, ki ga uživa večina prebivalstva, se mesni nadomestki v gospodinjstvih uporabljajo samo dva- do trikrat tedensko. Mesni nadomestki so tudi prikazani kot manj okusni, manj priročni in nižje kakovosti kot meso, ki ga zaznamujejo visoke senzorične lastnosti, svežina, priročnost in tekstura. Seveda je pomemben atribut mesa tudi cena, saj je meso tudi do trikrat cenejše kot njegove alternative (Hoek in drugi, 2011).
Raziskava Hoek in drugih (2011) je pokazala, da so pogosti uporabniki mesnih nadomestkov manjšina med anketiranci, med njimi zelo majhen delež predstavljajo vegetarijanci. Potrebno je tudi poudariti, da je raziskava pokazala, da je menjava mesa za mesne nadomestke časovno odvisna, saj je 55 % pogostih uporabnikov nadomestkov izjavilo, da so začeli z zamenjavo že pred 10. leti, 53 % manj pogostih uporabnikov pa pred 5. leti.
Hoek in drugi (2011) so v raziskavi pokazali, da uporabniki mesnih nadomestkov v svojih dietah dejansko uporabljajo mesne nadomestke kot menjavo mesa. Hkrati je raziskava
poudarila, da se večina močnih uporabnikov nadomestkov ne opredeljuje z določeno dieto (npr.
veganstvo, vegetarijanstvo).