Pokovka je eden izmen najbolj priljubljenih prigrizkov na svetu. Od drugih tipov koruze se loči po sposobnosti pokanja oziroma raztezanja endosperma po segrevanju z visokimi temperaturami. Zrnje pokovke se loči od zrnja standardnih križancev koruze po obliki, velikosti in sestavi zrnja. Za pokovko je značilno drobno, okroglo ali pa zašiljeno zrnje v obliki riža bisernega sijaja (Čergan in sod., 2008).
Pokovka se razlikuje od drugih mehkih sort koruze po dveh značilnostih. Prva je, da je struktura škroba zelo zbita, in druga, da ima zelo trd ovoj in zunanje sloje endosperma, kar dovoljuje, da se notranji tlak in temperatura pri segrevanju dovolj dvigneta in da pri tem poči (Matz, 1984, cit. po Ziegler, 2001).
Sposobnost pokanja določajo predvsem debelina perikarpa, vsebnost vlage v zrnju, stopnja zrelosti in trajanje segrevanja zrnja. Najbolj pomemben dejavnik pokanja je vsebnost vode v zrnju, saj vlaga vpliva na stopnjo in obseg tlaka, ki se povečuje v škrobnih zrncih (Hoseney in sod., 1983). Pokanje se začne, ko notranja temperatura zrnja doseže 177 °C.
Voda v zrnju se spremeni v paro, ki razširi zrnje in razpoči perikarp. Optimalna vsebnost vode v zrnju za pokanje je od 12 do 15 % (Čergan in sod., 2008).
Endosperm je v celoti klen. Kleni del endosperma je sestavljen iz trdih zrnc škroba brez vmesnega prostora med njimi (Hoseney in sod., 1983).
2.3.1 Izvor in kratka zgodovina pokovke
Koruza pokovka tako kot druge zvrsti koruze izvira iz Amerike, bolj verjetno iz Južne in Srednje Amerike kot iz Severne (Ziegler, 2001). Kot navaja Ziegler (2001), naj bi Erwin (1949) menil, da je koruza pokovka nastala kot mutant navadne škrobnate koruze. Pozneje
je Brunson (1955, cit. po Ziegler, 2001) hipotezo o mutaciji ovrgel, glede na to, da je sposobnost pokanja koruznega zrnja kvantitativna lastnost, ki je kontrolirana z večjim številom genov, ki imajo majhen posamični učinek.
Koruza pokovka se je v ZDA kot gospodarsko pomembnejša pojavila relativno pozno, šele leta 1880. Pred tem so jo sejali v glavnem po vrtovih kot vrtnino. Še pomembnejša je postala po letu 1900 in že leta 1912 je bila komercialna pridelava pokovke na 7.700 ha, v glavnem v zvezni državi Iowa (Ziegler in sod., 1984). Prve sorte koruze pokovke so bile 'White Rice', 'Queens Golden' in 'Japanese Hulless', ki so prevladovale v obdobju 1925–
1941. Prvi komercialni križanec pokovke je bil potrjen leta 1934 z imenom 'Minhybrid 250' z belim zrnjem (Ziegler, 2001).
2.3.2 Razširjenost in gospodarski pomen koruze pokovke doma in po svetu
O razširjenosti in gospodarskem pomenu koruze pokovke v Sloveniji ni veliko napisanega.
V slovenski literaturi (Rozman, 1984; Tajnšek, 1991; Čergan in sod., 2008; Kocjan Ačko, 2015) je zgolj omenjena kot zvrst koruze z zelo trdim in zbitim endospermom, katere zrno ob segrevanju poči in močno poveča svojo prostornino. Tako kot sladka koruza se tudi pokovka uvršča med vrtnine, uporablja pa se samo kot prigrizek, priljubljen predvsem v kinodvoranah. Pogovorno se pri nas uporablja tudi izraz »kokice«.
Precej bolj je razširjena drugje po svetu in ima v nekaterih državah velik gospodarski pomen. V ZDA je leta 1998 pridelava pokovke predstavljala 3,8 % od skupno 43,5 milijarde USD celotne industrije vseh prigrizkov. Že vse od začetka pridelave koruze pokovke (od leta 1880) naprej je bila pridelava zelo nestabilna. Poraba pokovke se je v ZDA v štiridesetih letih prejšnjega stoletja močno zmanjšala zaradi povečanja števila televizijskih sprejemnikov v gospodinjstvih. Uživanje pokovke kot prigrizka je bil namreč sinonim za obisk kinodvoran, ki pa se je s povečanjem števila televizijskih sprejemnikov močno zmanjšal. Da bi ponovno spodbudili povečano porabo pokovke, so prodajalci pokovke sklenili sporazum s proizvajalci kokakole in prodajalci soli o skupnem oglaševanju. Sol je pokovki izboljšala okus, a povečala žejo, za to pa je bila rešitev kokakola. To skupno oglaševanje je v poznih štiridesetih in zgodnjih petdesetih letih povzročilo največji porast porabe pokovke v gospodinjstvu, kajti v kino se je običajno šlo enkrat na teden, gledanje televizijskih sprejemnikov pa je bilo prisotno doma vsak večer.
Sicer pa se poraba pokovke kot prigrizka z občasnimi manjšimi padci konstantno povečuje in se je v ZDA od leta 1912 do leta 1997 povečala za približno 15-krat, z 18.000 ton na 270.000 ton (Ziegler 2001).
Industrijo pokovke bi po Zieglerju in sod. (1984) lahko razdelili na 2 kategoriji. Prva je pridelava in priprava surove (nepočene) pokovke in druga kategorija je uporaba surove
pokovke in priprava za konzumiranje. Obstajajo pa nekatera večja podjetja, ki združujejo vse postopke od pridelave do končne uporabe oziroma konzumiranja pokovke.
2.3.3 Nekatere morfološke razlike med pokovko in navadno koruzo
Čeprav se koruza pokovka po morfoloških lastnostih rastlin in storža v glavnem ne pokovki je običajno višje nastavljen, na eni rastlini pa je običajno več kot en storž. Zaradi tega morajo imeti močnejše steblo, da se prepreči poleganje rastlin. Listi pokovke so različnimi sortami pokovke razlike v velikosti, skoraj nobena pokovka nima debelejšega zrnja od navadne koruze. Po strukturi zrna se razlikuje v razmerju med trdim in mehkim endospermom, pri pokovki zrno sestavlja večina trdega zbitega endosperma, ki ga je mnogo manj pri koruzi trdinki, zelo malo ali skoraj nič pa pri zobankah (Brunson in Richard, 1958, cit. po Ziegler in sod., 1984; Watson, 1987, cit. po Ziegler in sod., 1984).
Pri pokovki sta značilni dve obliki zrna, in sicer oblika riža, ki je podolgovato in običajno na koncu zrna ostro koničasto, ter okrogla oblika zrna, ki je na vrhu gladko. Večina novejših sort oziroma križancev ima okroglo zrno (Ziegler in sod., 1984).
Za kakovostno pokanje, ob katerem se oblikujejo kosmiči, ki znatno povečajo prostornino, sta najbolj pomembna zadostna vlaga v zrnju in nepoškodovan perikarp. Ob segrevanju se namreč v zrnju sprošča para, ki močno poveča tlak in ob dovolj močnem pritisku v zrnju to poči in znatno poveča svojo prostornino. Zaradi tega pojava je pokovka dobila tudi svoje ime. Če v zrnu ni zadosti vlage ali je perikarp poškodovan, do tega tlaka v zrnju ne pride in zrno ne poči. Tracy in Galinat (1987) poročata, da ima koruza pokovka izmed vseh drugih zvrsti koruze najdebelejši perikarp.
2.3.4 Pokovka kot prigrizek
Počena zrna oziroma kosmiči (angl. flakes) so običajno v dveh oblikah, in sicer v obliki metulja ali v obliki gobe (jurčka ali šampinjona) (Ziegler in sod., 1984). Kosmiči v obliki metulja so nepravilne oblike s številnimi stranskimi krili v vseh smereh, bolj krhke
oziroma nežne strukture in brez luščin. Za prodajalce, ki gotovo pokovko prodajajo, je ta oblika manj zaželena, ker se ob pakiranju preveč zdrobijo. Obstajajo križanci, ki imajo 100-% metuljasto obliko, ni pa nobenega križanca, ki bi imel 100-% gobasto obliko.
Kosmiči se lahko pripravijo na tri načine: z vročim zrakom, na vročem olju ali v mikrovalovni pečici. Dofing in sod. (1990) so dokazali interakcijo med križanci in načinom priprave kosmičev. Različni križanci so imeli različne prostornine počenih zrn ob različnem načinu priprave, nekateri so bili boljši v mikrovalovni pečici, drugi pa ob segrevanju z vročim zrakom ali na vročem olju. V industriji pokovke je najbolj razširjen način priprave v mikrovalovni pečici.
Lastnosti, ki odlikujejo dobro pokovko oziroma pokovko, ki si jo želijo končni porabniki, so dober videz, okus, aroma, oblika, brez luščin in čim manj nepočenih zrn. Prodajalci poleg teh lastnosti zahtevajo še čimvečjo prostornino počenih zrn, za žlahtnitelje pokovke pa je v ospredju predvsem čimvečja prostornina pokanja s čim manj luščinami (Ziegler in sod., 1984). V zadnjem času se poleg že navedenih lastnosti v program žlahtnjenja vključujejo še hranilne vrednosti pokovke.
Prvi industrijski standard za merjenje prostornine počenih zrn je bil izražen v cm3 na gram nepočenih zrn ob segrevanju 250 g zrnja na vročem olju. Zdaj pa se prostornina pokanja preizkuša v mikrovalovni pečici, kot zadovoljive pokovke se štejejo tiste, ki imajo prostornino pokanja 40 ml na g surovega zrnja.